pengolahan brem dan dodol

7/23/2019 Pengolahan Brem dan Dodol

1/13

MAKALAH

PENGOLAHAN BREM DAN DODOL

OLEH

KELOMPOK 5

RIDHA AULIA (432 14 001)

ISLAMUDDIN JAFAR (432 14 028)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG2015

2015


2/13

PENDAHULUAN

a. Laa! B"#a$a%&

Brem dan dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular

dibeberapa daerah Indonesia. Brem dan dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu

untuk brem ada yang brem padat yang banyak di produksi di Jawa Tengah dan

Jawa Timur, sentra pengolahan brem terdapat di Madiun (usanto dan aneto,

!"#"$. %dapun brem cair yang terbuat dari sari ketan yang banyak diproduksi di

Bali dan &usa Tenggara. edangkan dodol, yaitu dodol yang diolah dari buah'

buahan dan dodol yang diolah dari tepung ketan, tepung beras, dll.

roses pembuatan brem padat ada berbagai macam atau cara. Tetapi pada

prinsipnya proses tersebut dibagi dalam beberapa tahap, yaitu beras ketan dicuci

dan dikukus, kemudian diberi ragi dan difermentasi sehingga diperoleh tape ketan.

elanjutnya tape dipres sehingga diperoleh sari tape kemudian dimasak dan

dikeringkan sehingga dihasilkan brem.

Brem cair terbuat dari ketan putih dan hitam yang telah dibersihkan dan

direndam, kemudian dicampur dan dimasak, setelah dimasak didinginkan.

)emudian ragi dicampurkan dan dimasukkan ke dalam pena, lalu disimpan

selama * hari yang akan berubah menjadi tape. Tape diremas'remas yang airnya

akan diambil dan ampasnya dimakan ternak. %ir dan cairan yang dihasilkan tadi

dicampur dan ditambahkan sedikit ragi kemudian simpan selama !* hari. +ntuk

meningkatkan kadar alkohol yang tinggi disimpan selama '- bulan. ehingga

menghasilkan brem cair.

edangkan pembuatan dodol dari buah yaitu dengan cara daging buah

yang matan dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan

makanan lainnya atau tanpa penambahan makanan lainnya. esuai dengan

defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah'buahan diperbolehkan

penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue,


3/13

bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan'bahan yang ditambahkan harus

sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.

alam penyusunan makalah ini, kita membahas bagaimana cara

pengolahan brem dan dodol serta manfaat dan kerugiannya.

'. Ta%

%dapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu, untuk mengetahui cara

pembuatan brem dan dodol serta mengetahui manfaat dan kerugian

mengkonsumsi brem dan dodol.

TINJAUAN PUSTAKA

A. P"%&"!*a%

a. engertian Brem

Brem adalah makanan tradisional khas Indonesia yang terbuat dari sari

ketan. Brem sendiri ada dua jenis yaitu brem yang berbentuk padat yang sering

dijadikan cemilan enak dari kota madiun dan wonogiri. Brem madiun memliki

warna agak kekuning'kuningan dan bentuk lempengan segi panjang sementara

brem wonogiri memiliki bentuk pipih dan bundar.

ampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat

brem padat adalah beras ketan. elain beras ketan banyak bahan pangan

lainnya yang dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan brem padat, antara

lain tape singkong, umbi talas dan jenis umbi'umbian lainnya yang dapat

dijadikan tape terlebih dahulu.

/ara membuat brem sangat sederhana namun memerlukan kesabaran.

Brem bukan termasuk jenis kue walaupun mirip biscuit. Brem padat memiliki

rasa khas nusantara dan langgsung terasa saat pertama kali dimakan. Brem

akan langsung lumer dimulut memberikan sensasi dingin dan bau harum.


4/13

' erubahan elama roses 0ermentasi Brem adat

%da beberapa macam cara pembuatan brem padat. ada fermentasi

ketan menjadi tape, berlangsung akti1itas en2im yang dikeluarkan oleh kapang

dan khamir. 3n2im tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. 4ula

yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida

(/56$. elain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan

asam'asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam

malat. )ombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri

pada brem yang terbentuk.

roses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna

brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan

disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. )aramel terbentuk akibat

pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

roses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama,

molekul 7 molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula'gulasederhana. roses ini merupakan hidrolisis en2imatis. Tahap kedua, gula yang

terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian

diubah menjadi asam organik oleh bakteri ediococcus dan %ce'

tobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam

organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu

ester.

3n2im yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan

karbondioksida selama fermentasi adalah en2im 2imase yang dihasilkan oleh

khamir accharomyces cere1iseae. alam proses fermentasi, selain alkohol,

juga terbentuk asam piru1at dan asam laktat. %sam piru1at adalah produk

antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah

menjadi etanol atau asam laktat. erubahan asam piru1at menjadi asam laktat

dikatalisis oleh bakteri ediococcus pentasaeus (8inarno, !""6$.


5/13

ementara brem lain adalah minuman khas beralkohol yang berasal

dari ulau ewata yang merupakan hasil fermentasi dari beras ketan. elain di

Bali, brem cair juga diproduksi di 9ombok. Brem bali diproduksi dalam

jumlah cukup besar menggunakan teknik sederhana. elain diminum sehari'

hari, brem cair juga digunakan dalam upacara segehan sebagai persembahan

untuk menghindari kemalangan (butekala$ dalam upacara agama :indu.

Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,

berwarna merah, dengan kandungan alkohol ;'!< persen. +mumnya

diproduksi dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang'kadang juga beras

ketan putih$. )adar alkohol dapat berubah'ubah selama penyimpanan.

)enaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus

berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses

esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

5ksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama

waktu penyimpanan. uasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh akti1itas

bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam

pada brem. )alau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan

alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari

reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan

bakteri asetat.

Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. =at pati yang terdapat

dalam bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh en2im amilase yang

dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. elanjutnya

glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang

dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.

Tape ketan yang digunakan dalam pembuatan brem cair diletakkan

pada wadah yang dirancang secara khusus pada bagian dasarnya, sehingga air

tape yang dihasilkan dapat dikumpulkan. %ir tape dihasilkan pada fermentasi


6/13

hari ke'6 hingga ke'#. %mpas tape yang tersisa digunakan sebagai bahan baku

pembuatan makanan kecil dan pakan ternak.

%ir tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh

bulan. elama kurun waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape

akan mengendap, sehingga brem menjadi jernih. /airan brem jernih kemudian

dituang secara hati'hati ke dalam botol untuk dipasarkan.

Modifikasi pembuatan brem bali dilakukan dengan mencampurkan

daun kayu manis (auropus androgynus$ dengan beras ketan selama proses

pengukusan. Tujuan proses tersebut untuk menambah warna hijau dan agar

diperoleh aroma produk yang harum.

b. engertian dodol

odol merupakan makanan tradisional yang cukup popular

dibeberapa daerah Indonesia. odol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu

dodol yang diolah dari buah'buahan dan dodol yang diolah dari tepung'

tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. aat ini dodol lebih

dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau

jenang kudus, gelamai umatra barat dan )alimantan, dodol buah'buahan

seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya.

alam tahap pembuatannya, bahan'bahan dicampur bersama dalam

kuali dan dimasak dengan api sedang. odol yang dimasak tidak boleh

dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja maka dodol

tersebut akan hangus dan pada bagian bawahnya akan membentuk kerak.

5leh sebab itu, dalam proses pembuatannya, campuran dodol harus diaduk

terus menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. waktu pemasakan dodolkurang lebih membutuhkan waktu # jam. an jika kurang dari itu, dodol

yang dimasak akan kurang enak. etelah 6 jam, pada umumnya campuran

dodol tersebut akan berubah warna menjadi coklat pekat. ada saat itu juga

campuran tersebut akan mendidih, dan mengeluarkan gelembung'

gelembung udara.

+ntuk selanjutnya, dodol harus diaduk agar gelembung'gelembung

udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat dodol

tersebut matangdan siap untuk diangkat. >ang terakhir, dodol tersebut harus

didinginkan dalamperiukyang besar. +ntuk mendapatkan hasil yang baik
https://id.wikipedia.org/wiki/Matanghttps://id.wikipedia.org/wiki/Periukhttps://id.wikipedia.org/wiki/Periukhttps://id.wikipedia.org/wiki/Matang


7/13

Ketan putih dan hitam dibersihkan

Ketan hitam direndam selama 24 jamKetan putih direndam selama 3 jam

dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna coklat tua, berkilat dan pekat.

etelah didinginkan, dodol tersebut bisa dipotong'potong dan dimakan.

odol untuk dijual, dipotong'potong atau dibentuk dalam ukuran kecil

sebelum dibungkus dengan kertas minyak atau plastik. Biasanya dodol

dihidangkan kepada para tamu di hari'hari tertentu seperti hari'hari

perayaan besar.

B. +a!a P",'aa%

a. Brem padat

b. Brem /air

encucian dan

perendaman

engukusan

selama ;


8/13

Disimpan selama 5 hari

Tape diremas-remas

Airnya diambil, ampasnya dibuang

Air dan cairan brem dicampur

)etan putih dan hitam

dicampur kemudian

dimasak

didinginkan

?agi dicampurkan dan

dimasukkan ke dalam pena

Tambahkan sedikit ragi

isimpan selama!* hari


9/13

c. odol

iuji kualitasnya

impan selama '- bulan

untuk meningkatkan kadar

alkohol

ituangkan ke dalam botol

acking

Tepung ketan

iberi sedikit garam

imasukkan santan cair

icampur dengan irisan

gula merah

irebus sampai mengental

ituang kembali santan

kental dan gula pasir

/ampuran dimasak terus

hingga kental selama 3

jam

ituang di atas wadah

yang besar (yang telah

diberi kertas min ak

idinginkan

ioleskan minyak goreng

hin a merata


10/13

+. Ma%-aa a% $"!&*a%

a. Brem

Minuman beralkohol tinggi seperti brem identik dengan orang mabuk dan

pelaku tindak kriminal. adahal, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa

alkohol juga bermanfaat bagi kesehatan. Meskipun belum memiliki bukti ilmiah

secara pasti, brem dipercaya sebagai makanan yang penting untuk menstimulasi

sistem peredaran darah sehingga mencegah stroke.

r. :enk 0J. :endriks dari T&5 &utrition and 0ood ?esearch, Belanda,

menyatakan konsumsi alkohol dalam ukuran rata'rata akan menaikkan kadar

hormon, yang diyakini dapat membantu arteri darah. Banyak studi sebelumnya

yang menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dalam jumlah tertentu akan

mengurangi risiko penyakit jantung.

)onsumsi alkohol dalam takaran tertentu akan menurunkan risiko

tersumbatnya saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan

sejumlah asam lain yang ada pada darah. %lkohol juga dapat meningkatkan

:3% (dehydroepiandrosterone$ yang bermanfaat memperlancar aliran darah.

Tingkat :3% di dalam tubuh seseorang biasanya terkait dengan faktor usia,

yaitu menurun dengan bertambah tuanya usia.

enelitian r. :endriks menunjukkan bahwa konsumsi alkohol selama tiga

pekan oleh sembilan perempuan postmenopause yang tidak punya kebiasaan

merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan kadar :3% di

ibungkus dengan kertas

minyak

igulung hingga bulat

lonjong


11/13

dalam darah hingga !@ persen. elain itu, tingkat kolesterol :9 (kolesterol balk$

juga meningkat hingga !6 persen.

)onsumsi alkohol yang tidak berlebihan juga berdampak positif terhadap

bakteri dan 1irus. ?iset ilmuwan dari %merika erikat, r. &edo Belloc dan r.

9ester Breslow, menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dapat membunuh bakteri

dan 1irus hingga @ persen.

)onsumsi minuman beralkohol (sepert brem$ hendaknya tidak berlebihan.

Indikator terbaik untuk efek minuman beralkohol adalah kandungan alkohol

dalam darah. Indikator ini sering digunakan polisi lalu lintas di beberapa negara

untuk menilang sopir yang mabuk. )etika kandungan alkohol darah mencapai *

persen (* bagian alkohol per !


12/13

+ntuk kanker, terdapat bukti yang konsisten bahwa alkohol meningkatkan

risiko kanker di beberapa bagian tubuh tertentu, termasuk mulut, kerongkongan,

tenggorokan, laring, dan hati. %lkohol memicu terjadinya kanker melalui berbagai

mekanisme. alah satunya, alkohol mengaktifkan en2im'en2im tertentu yang

mampu memproduksi senyawa penyebab kanker.

%lkohol dapat pula merusak &%, sehingga sel akan berlipat ganda

(multiplying$ secara tak terkendali.

b. odol

)ekhasan dodol ada pada rasanya yang manis dan lengket. 9engketnya

dodol berasal dari bahan utama penyusunnya, yaitu tepung ketan, rasa manisnya

terutama berasal dari gula merah atau gula kelapa, atau jenis gula yang lainnya.

elain gula merah dan ketan, bahan penting lainnya adalah santan kelapa. )etiga

bahan tersebut terkesan berbahaya bagi kesehatan, tetapi masing'masing bahan

memiliki keunggulan dan kelemahannya masing'masing. antan, menurut

kandungannya kaya akan lemak jenuh yang dikatakan kurang sehat, tapi santanjuga dilengkapi dan kaya dengan asam laurat dan kaproat, kedua asam lemak ini

memiliki daya antimikrobial dan anti1iral. elain ketiga bahan utama tersebut,

dodol juga dapat diperkaya rasanya dengan menambahkan bahan'bahan lainnya

seperti durian, kacang, dan telur.

ebenarnya kandungan kalori dodol lebih rendah dibandingkan dengan

cake. )andungan kalori dodol seberat 66 gram hanya @! )alori, sedangkan cake

dengan berat yang sama kandungan kalorinya mencapai !


13/13

elain itu, kandungan kalsium, niasin, 2at besi, karoten, 1itamin B! dan

B6 pada dodol juga lebih tinggi daripada cake. Tidak banyak orang mengetahui,

rendahnya kadar natrium dodol membuatnya menjadi salah satu makanan yang

baik untuk penderita hipertensi.

DAFTAR PUSTAKA

httpsCCapasajalah.wordpress.comC6menyehatkanC

httpsCCid.wikipedia.orgCwikiCodol

httpCCmarcoaristo.blogspot.co.idC6

padat.htmlDmE!

httpCCwww.menuinternasional.comC6

httpCCwww.resepnasional.comCresep'cara'membuat'dodol'garut'manisC
https://apasajalah.wordpress.com/2008/05/16/manfaat-dan-mudarat-brem/http://ardra.biz/sain-teknologi/bio-teknologi/pengertian-manfaat-proses-fermentasi/http://ardra.biz/sain-teknologi/bio-teknologi/pengertian-manfaat-proses-fermentasi/https://buyungchem.wordpress.com/about/makalah-pembuatan-dodol/https://gizikuliner.wordpress.com/2012/02/27/dodol-camilan-manis-yang-menyehatkan/https://gizikuliner.wordpress.com/2012/02/27/dodol-camilan-manis-yang-menyehatkan/https://id.wikipedia.org/wiki/Dodolhttp://marcoaristo.blogspot.co.id/2014/08/manfaat-brem.htmlhttp://pembuatanbrempadat.blogspot.co.id/2013/12/proses-pembuatan-brem-padat.html?m=1http://pembuatanbrempadat.blogspot.co.id/2013/12/proses-pembuatan-brem-padat.html?m=1http://www.menuinternasional.com/2014/02/manfaat-dan-kerugian-mengkonsumsi-brem.htmlhttp://www.menuinternasional.com/2014/02/manfaat-dan-kerugian-mengkonsumsi-brem.htmlhttp://www.resepnasional.com/resep-cara-membuat-dodol-garut-manis/https://apasajalah.wordpress.com/2008/05/16/manfaat-dan-mudarat-brem/http://ardra.biz/sain-teknologi/bio-teknologi/pengertian-manfaat-proses-fermentasi/http://ardra.biz/sain-teknologi/bio-teknologi/pengertian-manfaat-proses-fermentasi/https://buyungchem.wordpress.com/about/makalah-pembuatan-dodol/https://gizikuliner.wordpress.com/2012/02/27/dodol-camilan-manis-yang-menyehatkan/https://gizikuliner.wordpress.com/2012/02/27/dodol-camilan-manis-yang-menyehatkan/https://id.wikipedia.org/wiki/Dodolhttp://marcoaristo.blogspot.co.id/2014/08/manfaat-brem.htmlhttp://pembuatanbrempadat.blogspot.co.id/2013/12/proses-pembuatan-brem-padat.html?m=1http://pembuatanbrempadat.blogspot.co.id/2013/12/proses-pembuatan-brem-padat.html?m=1http://www.menuinternasional.com/2014/02/manfaat-dan-kerugian-mengkonsumsi-brem.htmlhttp://www.menuinternasional.com/2014/02/manfaat-dan-kerugian-mengkonsumsi-brem.htmlhttp://www.resepnasional.com/resep-cara-membuat-dodol-garut-manis/

pengolahan brem dan dodol

Documents