penilaian karkas
DESCRIPTION
PENILAIAN KARKAS. Penilaian subyektif dilakukan untuk: 1. penilaian konformasi 2. penilaian akhir ( finish ) 3. penilaian kualitas. Penilaian Konformasi: Menilai kondisi perdagingan pada recahan chuck , rib , loin dan round . - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/1.jpg)
PENILAIAN KARKAS
![Page 2: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/2.jpg)
Penilaian karkas
subyektif
obyektif.
![Page 3: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/3.jpg)
Penilaian subyektif dilakukan untuk:
1. penilaian konformasi2. penilaian akhir (finish) 3. penilaian kualitas
![Page 4: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/4.jpg)
Penilaian Konformasi:Menilai kondisi perdagingan pada recahan chuck, rib, loin dan round.
Perdagingan yang gempal akan
memiliki nilai recahan dan yield grade (grading hasil) yang tinggi.
![Page 5: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/8.jpg)
Penilaian Finish Menilai kondisi akhir ternak setelah dipotong, berdasarkan penimbunan lemak pada depo-depo lemak tubuh, yaitu:
1.Lemak Eksternal : Perlemakan di luar karkas / di bawah kulit (subcutan)
![Page 9: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/9.jpg)
2. Lemak Internal : Lemak pada jeroan, ginjal, pelvis, jantung.
3. Lemak Intermuscular : Perlemakan yang terdapat diantara daging.
4. Lemak Intramuscular : Perlemakan yang terdapat diantara serat daging (marbling)
![Page 10: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/10.jpg)
Lemak eksternal (subcutan) (0,25 cm / 450 kg berat karkas) mencegah pengaruh negatif selama aging.
Lemak internal dan intermuscular: mengurangi karkas dan bersifat sebagai limbah.
Lemak intramuscular (marbling) berpengaruh baik terhadap kualitas daging.
![Page 11: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/11.jpg)
Penilaian Kualitas Menunjukkan palatabilitas yg
diharapkan atau tingkat kepuasan saat makan daging.
Aspek yg dinilai:1. kegurihan (juiceness) 2. keempukan (tendernes) 3. citarasa (flavour)
![Page 12: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/12.jpg)
4. Tekstur daging 5. Kepadatan daging dan lemak6. Warna daging dan lemak
Penilaian kualitas daging dilakukan dengan uji organoleptic/ sensoris menggunakan taste panel dan secara objectiv.
![Page 13: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/13.jpg)
Pengukuran Karkas Panjang paha : Diukur dari benjolan tulang
tibia sampai ujung sayatan lemak bagian selangkangan
Panjang sayatan betis (twist) : Diukur dari ujung sayatan lemak selangkangan sampai tulang pinggul terpotong.
Panjang karkas : Diukur dari tulang pinggul terpotong sampai ujung tulang bahu.
![Page 14: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/14.jpg)
Panjang bokong (loin) : Diukur dari tulang pinggul terpotong sampai ruas tulang belakang ke delapan terakhir
Dalam karkas : Diukur dari titik pundak sampai sayatan lemak dada.
![Page 15: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/16.jpg)
Fleshing index Indek Perdagingan :
= Berat Karkas Panjang Karkas
![Page 17: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/17.jpg)
YIELD GRADE
Mengukur perkiraan jumlah daging dari potongan primal karkas (loin, round, chuck, ribs)
USDA : Yield 1 – 5 (tinggi – rendah)
![Page 18: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/18.jpg)
Yield grade
Expected Yields of Closely Trimmed Boneless Retail
Cuts (%CTBRC) for Each USDA
Yield Grade1 more than 52.3
2 52.3 to 50.1
3 50.0 to 47.8
4 47.7 to 45.5
5 less than 45.5
![Page 19: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/19.jpg)
Faktor yang mempengaruhi YG:
1. Hot carcass weight2. Rib eye area ( 12th rib)3. Fat thickness at 12th ribs4. % fat on kidney, pelvic, heart
![Page 20: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/20.jpg)
Grading Hasil (YG) pada Sapi
2,50 + (2,50 x tebal lemak punggung, inchi) + (0,20 x Lemak ginjal, jantung,pelvis, %) + (0,0038 x bobot karkas, lbs) - (0,32 x luas daging mata rusuk, inchi2 )
![Page 21: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/22.jpg)
Pengukuran Tebal Lemak Punggung
Pengukuran tebal lemak punggung dilakukan pada potongan melintang daging mata rusuk diantara rusuk ke 12-13 (berkorelasi positif dengan lemak total antara 80-90%).
![Page 23: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/25.jpg)
Pengukuran Luas Daging Mata Rusuk
Perhitungan luas1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap
lebar / tinggi (B) irisan melintang daging mata rusuk. Cara ini kurang akurat karena bentuk daging mata rusuk tidak persegi empat, bahkan cenderung oval tidak beraturan.
![Page 26: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/27.jpg)
2. Plastik grid skala tembus pandang (transparan)
menutupi daging mata rusuk sehingga luasannya dapat dihitung dari penjumlahan bidang-bidang pada skala tembus pandang tersebut
![Page 28: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/29.jpg)
3. Planimeter, luasnya dapat langsung terbaca dari
skalanya (paling akurat).
![Page 30: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/31.jpg)
Pengukuran Lemak Internal
Persentase Lemak Internal =
L.ginjal + L.pelvis + L.jantung x 100 % Berat karkas
![Page 32: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/32.jpg)
Pada umumnya lemak yg terdeposit disekitar ginjal, jantung dan ruang pelvic tertinggal di karkas selama proses pemotongan dan mempengaruhi recahan karkas.
Umumnya, KPH fat berkisar: 1-4% dari berat karkas
![Page 33: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/33.jpg)
QUALITY GRADE
Quality Grade Penilaian yang berkaitan dengan citarasa (sensory characterictics): keempukan, flavor, warna, texture, juiceness.
Penilaian QG ditujukan untuk menilai daya terima daging sebagai suatu produk makanan.
![Page 34: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/34.jpg)
![Page 35: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/35.jpg)
Maturity group Age
A 9 to 30 months
B 30 to 42 months
C 42 to 72 months
D 72 to 96 months
E more than 96 months
![Page 36: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/37.jpg)
![Page 38: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/38.jpg)
![Page 39: PENILAIAN KARKAS](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061317/56815f4a550346895dce276b/html5/thumbnails/39.jpg)