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Aditivos Alimentarios
Las sustancias que se añaden a las bebidas y alimentos para modificar sus características
(color, textura, aroma, sabor, etc.), mejorar el proceso de elaboración o aumentar el
tiempo de conservación del producto se denominan aditivos alimentarios. Se añaden de
forma intencionada, con un propósito tecnológico determinado, para dotar al alimento
de características que los consumidores identifican con él.
Según el Codex Alimentario1, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que no se
consume por sí misma como alimento ni se usa como ingrediente básico, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición al alimento resulte directa o indirectamente un
componente del mismo o afecte a sus características. Esta definición no incluye
“contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
Los aditivos según las normas del Codex deben
ser rotulados en los alimentos envasados en
forma específica, con excepción de los
saborizantes y los almidones que se pueden
rotular en forma genérica.
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¿Qué clases de aditivos existen?
➢ Los aditivos proceden de varias fuentes: plantas, animales o minerales; o producirse
sintéticamente. Por lo tanto, de acuerdo con la misma pueden ser naturales o
artificiales.
Dentro de los naturales, el origen puede ser vegetal como los espesantes extraídos de
semillas, fruta y algas marinas, o acidulantes como el ácido tartárico presente en frutas.
Otros se obtienen por modificación de sustancias naturales, como los emulsionantes
derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos, y los espesantes obtenidos por
modificación de almidones y celulosa.
Mediante síntesis o biosíntesis se obtienen productos
idénticos a los naturales, como el ácido ascórbico de
la fruta, los tocoferoles de los aceites vegetales o
colorantes como los carotenoides.
Dentro de los aditivos artificiales se encuentran
antioxidantes, colorantes y edulcorantes, entre otros.
1 Colección de normas, códigos de práctica y otras recomendaciones internacionales relacionadas con los alimentos, su producción e inocuidad
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➢ Según la función tecnológica o el uso en el alimento, los aditivos pueden clasificarse
en: acidulantes, antiaglomerantes, antioxidantes, aromatizantes, colorantes,
conservantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes, estabilizantes, saborizantes.
La industria alimentaria utiliza cientos de miles de aditivos con funciones específicas que
permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un mejor aspecto. La OMS y la
FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función:
o Aromatizantes: se añaden para mejorar el olor o sabor en una amplia variedad de
alimentos (cereales, confitería, pasteles, refrescos, yogures, etc.). Son los aditivos más
utilizados y existen cientos de variedades; dentro de los naturales pueden ser frutos
(incluidos los secos), mezclas de especias, sustancias derivadas de vegetales o vino.
También hay aromatizantes artificiales que imitan sabores naturales.
o Preparaciones de enzimas: son proteínas naturales que aceleran reacciones como la
descomposición de moléculas grandes en más pequeñas. Se utilizan principalmente
en panadería (para mejorar la masa), en la fabricación de jugos de frutas (para
aumentar el rendimiento), en la producción de vinos y cervezas (para mejorar la
fermentación) y en la fabricación de quesos (para mejorar la formación de la cuajada),
entre otros, y pueden no estar presente en el producto alimenticio final.
o Otros aditivos: incluyen conservantes, colorantes, edulcorantes, etc., que se añaden
durante la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento
y son un ingrediente del producto final.
✓ Los conservantes demoran el deterioro de los alimentos causado por el aire, los
mohos, las bacterias y las levaduras.
✓ Los colorantes se añaden a los alimentos
para restituir el color que se pierde durante
su preparación o para mejorar su aspecto.
✓ Los edulcorantes se utilizan a menudo
como sustitutos del azúcar porque añaden
pocas o ninguna caloría a los alimentos.
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¿Qué riesgos para la salud tienen los aditivos alimentarios?
La OMS junto a la FAO evalúan los riesgos para la salud humana de
los aditivos alimentarios. El órgano responsable de esta evaluación
es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos
científicos. Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos
alimentarios naturales y sintéticos, y da el visto bueno para la
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utilización de aquellos que no presentan riesgos sanitarios apreciables para los
consumidores.
Sobre la base de la evaluación del JECFA o en una evaluación nacional, las autoridades
sanitarias de los países autorizan el empleo de aditivos a dosis específicas y para
alimentos concretos.
El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin causar
efectos perjudiciales es el establecimiento de la ingesta diaria admisible (IDA o ADI en
inglés), que es una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o
en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que
llegue a representar un riesgo apreciable para su salud.
Por los tanto, todos aquellos aditivos que son aprobados por el Codex en la IDA establecida
no causan riesgo para la salud humana.
El Codex alimentario a partir de las evaluaciones de
inocuidad realizadas por el JECFA fija las dosis
máximas de aditivos que se pueden utilizar en los
alimentos y las bebidas. Las normas del Codex son
la referencia para establecer normas nacionales de
protección de los consumidores y también en el
comercio internacional, para que los consumidores
de todo el mundo tengan la seguridad de que los
alimentos que ingieren cumplen los criterios
convenidos de inocuidad y calidad,
independientemente del lugar de fabricación.
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¿Cómo es la legislación en Argentina?
El Código Alimentario Argentino (CAA - Ley 18284) establece las normativas para el
empleo de aditivos alimentarios en nuestro país.
Las condiciones legales establecidas para el uso de aditivos son:
✓ Que sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las
condiciones de uso.
✓ Que su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales.
✓ Que formen parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del Código.
✓ Que se empleen exclusivamente en los alimentos mencionados en el CAA.
✓ Que respondan a las exigencias de designación y pureza que establece el CAA.
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El CAA en su artículo 1394 establece la cantidad de cada aditivo autorizado que se puede
agregar a un determinado producto alimenticio. La misma siempre será la mínima
necesaria para lograr el efecto deseado, y se establece teniendo en cuenta:
✓ El nivel de consumo estimado del alimento/s para el cual/es se propone el aditivo
✓ Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desvíos del
comportamiento fisiológico normal
✓ El margen de garantía suficiente para reducir todo peligro para la salud de los
consumidores
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Por lo tanto, los aditivos sólo pueden ser agregados a los alimentos que específicamente
se indican en el CAA, y únicamente los autorizados que están listados en el mismo.
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¿Cómo saber los aditivos que contienen los alimentos?
El Codex Alimentario establece normas y orientaciones sobre el etiquetado de los
alimentos, que se aplican en la mayoría de los países, y exigen a los fabricantes de
alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos.
La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos
en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen
con la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades
deben supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable
de la utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos alimentarios.
Existen sistemas de códigos numéricos para identificar los aditivos que varían de acuerdo
con los países. En Latinoamérica se utiliza el SIN (Sistema Internacional Numérico) o INS
(International Number System) usado en Estados Unidos y otros países; mientras que en
Europa el código comienza con la letra E. El número siempre es el mismo para cada
aditivo, pero dependiendo de la ley de cada país en algunos puede estar permitido y en
otro prohibido.
La Unión Europea, por ejemplo, ha
promulgado un reglamento que regula
la inclusión en el etiquetado de los
aditivos alimentarios, a los que se
asignan los denominados «números
E». Las personas que tienen alergias o
son sensibles a determinados aditivos
alimentarios deben leer atentamente
estas etiquetas.
Para saber si un producto contiene aditivos se deben leer los ingredientes del etiquetado
con atención porque los fabricantes pueden mostrarlo de 3 formas diferentes:
▪ por su nombre (tartrazina)
▪ por su código (INS-102)
▪ por su nombre y código (tartrazina INS-102)
Algunos ejemplos de productos que se comercializan en nuestro país…
o Dulce de leche que contiene esencia
artificial de vainilla como aromatizante
y sorbato de potasio como conservante
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o Galletitas que contiene diversos
aditivos alimentarios (emulsionante,
leudante, aromatizantes, conservante,
humectantes) algunos indicados con
nombre y otros con código
o Jugo de naranja que contiene:
aromatizante; ácido cítrico como
acidulante; citrato de sodio como
regulador de la acidez; goma xántica
como espesante; caroteno como
colorante; acesulfame K y sucralosa
como edulcorantes
o Jugo de naranja con pectina como
estabilizante, ácido cítrico como
acidulante, aromatizante, citrato de
sodio como regulador de la acidez,
eritorbato y ácido ascórbico como
antioxidantes, sucralosa y glicósidos
de esteviol como edulcorantes.
Como puede observarse un mismo alimento o bebida puede contener diferentes
aditivos de acuerdo con el producto que se quiera lograr.
Como recomendación general es importante que los consumidores lean
conscientemente los rótulos para informarse acerca de la presencia de aditivos,
especialmente aquellas personas que presentan intolerancia a algunos de estos
ingredientes.
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Ahora que ya aprendimos sobre los aditivos, para qué los emplea la industria y cómo es la regulación de su empleo, te invitamos a leer sobre algunos mitos y verdades que se dicen de los mismos…