Care amiche Per anni siamo state ospiti silenziose ed invisibili alla vostra tavola. Ci siamo presentate puntuali ad ogni vostro pranzo, ad ogni vostra cena . Abbiamo preso posto in seconda fila ma, anche da li, non abbiamo perso un dettaglio delle vostre preparazioni. Ci è arrivato inalterato il profumo, ci ha riempito gli occhi il colore, ci ha inondato il cuore e la testa la magia incantevole del vostro cibo. Dopo ogni pranzo, dopo ogni cena non siamo state più le stesse. Non mancate di aver cura di noi. Non mancate di distillare momenti di serenità e di fantasia e di gioco, gusto delle novità, attenzione per il particolare. E, oggi, già pregustiamo con dolce e vibrante attesa il futuro che ci attende.

Pinella, Marina, Laura

Dicembre 2007

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Sommario Cena 2007 a base di pesce di Barbara..........................3

Impepata di cozze .......................................................3 Insalata di polpo e fiori di cappero su un letto di patate e salsa verde.................................................................3 PALLE PICCANTI DI NASELLO di Moka ............................4 CAPPESANTE GRATINATE di Moka..................................4 Branzino al forno con sformatini di topinambour e salsa di acciughe di Giuliana.....................................................5 Sformatini di topinambour di Giuliana con salsa all'acciuga5 Mattonella al limone di babette in versione piramidale, con piccoli sandwiches di sfoglia ripieni di marmellata di limoni6

Cena della vigilia di Natale 2005 di Barbara.................7 Insalatina di spada affumicato, finocchi e arancia.............7 POLPO IN CARPACCIO..................................................7 SALSA PER IL CARPACCIO DI POLPO..............................7 TONNO AL VAPORE CON OLIO AROMATICO.....................8 Capesante alla bretone.................................................8 Zuppetta di molluschi...................................................8 GNOCCHETTI DI CECI CON COZZE E POMODORINI FRESCHI ....................................................................9 FILETTO DI BRANZINO IN CROSTA DI ZUCCHINE E SALSA AL LIMONE .................................................................9 Semifreddo di mostarda di mandarino con gelatina di mandarino (di Giuliana).............................................. 10

Il pranzo di Natale 2005 di Barbara ...........................11 Mandorle saporite...................................................... 11 Bastoncini al formaggio .............................................. 11 Crostini di salmone affumicato, pepe nero e lime ........... 11 Crostini di salmone, panna e uova di salmone ............... 11 Canapé con mascarpone e petto d'oca affumicato .......... 11 Foie gras con pane alle mele ....................................... 11

Anolini in brodo .........................................................11 Medaglione di filetto d'angus con piramide di purè ai porcini...............................................................................11 Peccato di gola (secondo la ricetta di Salvatore De Riso) .12

Pranzo di Santo Stefano 2005 di Barbara ..................14 Sformatino di parmigiano con composta speziata di fichi e mandorle..................................................................14 PANCARRÈ di Paola Balestrini ......................................14 Petto d'anatra al melograno (DI CANSADO) con topinambour saltati al burro ........................................15

Cena di Natale 2006 di Barbara .................................16 Aperitivo con olive all'arancia e parmigiano e noci ..........16 PANCARRÉ AGLI SPINACI (ricetta di Numberone)...........16 Canestrini ai funghi e besciamella ................................17 Chips di patate con filetto al forno e salsa di senape .......18 Formaggi misti con marmellata di cipolle, fichi caramellati ecc... .......................................................................18 Torta di castagne della Betti ........................................18 Preparazione dei canestrini intrecciati (Maffo) ................19

La cena per gli ospiti 2005 di Barbara........................22 CANNOLI CON CREMA ALL'ACETO BALSAMICO E FONDUTA DI PARMIGIANO ........................................................22 CAMEMBERT ALLE MELE CARAMELLATE CON BOCCONCINO DI PANE AL TIMO-MELA..............................................22 CESTINO DI PARMIGIANO CON GNOCCHI RIPIENI DI ASPARAGI, PUNTE D'ASPARAGI E GRATTATINA DI RICOTTA...............................................................................23 PETTO D'ANATRA AL FORNO CON MELE E SUSINE ARROSTO .................................................................23 Semifreddo ai frutti tropicali e maraschino con ananas al maraschino...............................................................24

Cena altri ospiti altra cena di Barbara........................25

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NOCCIOLE AL CURRY E OLIVE AL MARTINI PER L'APERITIVO............................................................. 25 SFORMATINI DI PARMIGIANO CON CANTUCCI ALLE OLIVE E COMPOSTA DI FRAGOLE AL BALSAMICO .................... 25

Sformatini al parmigiano (Giuliana) ........................... 25 Cantucci alle olive................................................... 26

PANELLE AL ROSMARINO CON LARDO D'ARNAD ............ 26 GRISSINI D'ASPARAGI E MINIQUICHE AI POMODORI SECCHI E CAPRINO ................................................... 27 TORTELLONI AI PORRI (ricetta di Meris) ....................... 27 GALLETTI AI DUE LIMONI CON PUREA AL LIMONE ......... 28 MINIPAVLOVE (ricetta di Daniela) ................................ 28 BAVARESE AL VINSANTO (ricetta di Giuliana)................ 29

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CENA 2007 A BASE DI PESCE DI BARBARA

Ecco qua, per aperitivo un po' di stuzzichini di brisé, semini e sali vari, accompagnati da una bottiglia di Giulio Ferrari Riserva ( troooppooo buono ! )

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Gli stuzzichini sono fatti con pasta brisé stesa e ritagliata con piccoli stampini a piacere, spennellata di uovo sbattuto e cosparsa di semi a piacere (sesamo, papavero) e/o sali diversi (rosso, nero, affumicato, ecc..)

IMPEPATA DI COZZE

Per l'impepata di cozze faccio rosolare aglio e peperoncino in abbondante olio, unisco le cozze e le faccio aprire poi cospargo di prezzemolo tritato e mooolto pepe macinato.

INSALATA DI POLPO E FIORI DI CAPPERO SU UN LETTO DI PATATE E SALSA VERDE

Il polpo lo faccio lessare in acqua semplice, senza sale e odori, con i canonici tre tuffi per fare arricciare i tentacoli. Metto il copercio, abbasso il fuoco al minimo e calcolo circa un'ora di bollore appena accennato per un polpo di circa 1,5 kg. Spengo il fuoco e lascio raffreddare nella sua acqua di cottura. La salsa verde è fatta frullando cipolline e cetriolini sott'aceto, acciughe sott'olio, mollica imbevuta di acqua ed aceto, prezzemolo ed olio.

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PALLE PICCANTI DI NASELLO di Moka

(io ho usato la coda di rospo) sottotitolo: la banalità fatta pesce

1 nasello surgelato

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1 uovo 1 spicchio d'aglio prezzemolo tritato 1/2 cucchiai di pangrattato 1 peperoncino rosso fresco sale e pepe q.b. per la panatura: del pangrattato un cucchiaino di curcuma (che da colore) 1 albume

Si lessa qualche minuto il nasello intero in acqua bollente. Tolto dall'acqua, si pulisce togliendo pelle, lisca e spine, si fa raffreddare. Da freddo, si rompe con le mani il nasello, cercando di sfilare ogni pezzettino. Si aggiunge l'uovo, il peperoncino tritato fine, il prezzemolo e l'aglio battuti, il sale e il pepe. Nel caso l'impasto risulti molle, si aggiusta con un po' di pan grattato. Si formano delle palline grandi come nocciole, prendendo un po' del nasello e premendo bene in modo che tengano la forma. Si mettono in frigo e si attende per la frittura. Scaldo l'olio (non uso evo per le fritture, preferisco un mono seme, avevo del olio di mais) e faccio la prova stuzzicadente per vedere se l'olio è pronto. Sbatto l'albume leggermente fino a "semimontarlo" Passo le palline nell'albume e poi nel pangrattato. Metto a friggere un po' di palline alla volta, scolo... sale macinato al volo... e servo...

CAPPESANTE GRATINATE di Moka

(la banalità bis) cappesante con la conchiglia burro pangrattato acqua e vino oppure brandy Lavo le cappesante togliendo la parte molla (io le chiamo le "gonnelline"), la parte nera ed il budellino. Tengo praticamente il frutto bianco e il "corallo" il rosso (non capisco perché in genere il rosso lo si butta ... boh) Riposiziono la cappasanta nella propria conchiglia Do una spolverata di pangrattato, un pezzettino minuscolo di burro e un mix di acqua e vino. In realtà, mio papà metteva tutto vino, ma avendo a casa un semiastemio (semi perché non beve i bianchi...) devo mediare per smorzare l'acidulo del vino bianco. In questo caso, ad alcune, ho sostituito il vino con il brandy. Inforno a 190° per 10 minuti, al limite alla fine do una bottina di grill per far gratinare. Se il tutto dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, rabbocco sempre con l'acqua/vino. Servo subito caldissime con delle fette di pane ben mollicose perch il sughino è un ERESIA lasciarlo nella cappa.

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BRANZINO AL FORNO CON SFORMATINI DI TOPINAMBOUR E SALSA DI ACCIUGHE DI GIULIANA

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Per i branzini non c'è ricetta, sono cotti al forno con olio, sale, pepe e tanto timo.

SFORMATINI DI TOPINAMBOUR DI GIULIANA CON SALSA ALL'ACCIUGA

(per 10/12 persone) 500 gr topinambour già puliti 4 uova 100 gr panna liquida fresca 4 uova intere 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato poco succo di limone olio, sale, pepe poco brodo vegetale

per la salsa: 1 e 1/2 vasetto di acciughe sott’olio sgocciolate 200 gr panna liquida fresca 1 spicchio d'aglio poco olio Pulire bene, lavare bene i topinambour immergendoli man mano in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Sgocciolarli e tagliarli a tocchetti. In un tegame riscaldare un goccio d'olio e versare i topinambour, unire un goccio di brodo, un pizzico di sale e cuocere a tegame coperto a fiamma dolce per circa 20 minuti, o finché sono morbidi morbidi, aggiungendo dell'altro brodo poco alla volta se si asciugassero troppo. Quando sono cotti, frullarli bene e lasciar intiepidire la purea ottenuta. In una terrina a parte, sbattere leggermente le uova con la forchetta, unire la panna ed il parmigiano, quindi aggiungere la purea di topinambour, regolare di sale e pepe. Imburrare abbondantemente uno stampo a piacere, cospargere di pangrattato e versare il composto. Cuocere in un bagnomaria caldo ma non bollente, in forno a 180° per circa 30/35 minuti, trascorso il tempo, togliere dal bagnomaria e continuare la cottura in fondo al forno da solo per altri 5 minuti. Lasciar riposare qualche minuto e servire con la salsa. Si può cuocere anche in stampini individuali, sempre con lo stesso metodo, controllando la cottura. È pronto quando al tatto è resistente Per la salsa in un pentolino versare un cucchiaio abbondante di olio, unire lo spicchio d'aglio intero, versare le acciughe e lasciarle disfare dolcemente. Unire la panna fresca e lasciar sobbollire a fuoco basso, lasciando ridurre un po'. Quando il composto si è un po' addensato, togliere l'aglio e servire insieme allo sformato.

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MATTONELLA AL LIMONE DI BABETTE IN VERSIONE PIRAMIDALE, CON PICCOLI SANDWICHES DI SFOGLIA RIPIENI DI MARMELLATA DI LIMONI

per 8 persone circa

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stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm 1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare) 5 tuorli d'uovo 3 albumi 300 grammi zucchero al velo 2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di limone filtrato (*) 2 cucchiai rasi di buccia di limone grattugiata

(*) per tazzine da caffè si intende del tipo da bar non più grande, altrimenti se si usa la stessa dose misurata in tazzine più grandi il semifreddo risulterebbe troppo aspro, quasi sgradevole. Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattugiata. Montare la panna . A parte, montare gli albumi a neve fermissima. Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e limone prima la panna montata poi gli albumi a neve: è indispensabile mescolare dal basso verso l'alto in queste ultime due fasi altrimenti si rischia di smontare e la panna e gli albumi. Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo. Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo, coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.

Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliere (non so come lo chiamate voi quel pezzo di legno o di plastica dove triti le erbe con la mezzaluna o il coltello), tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua calda. Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettina di limone tagliata artisticamente e foglioline di menta (facoltativo). In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire guarniti allo stesso modo. L'ho accompagnata con dei rettangolini di pasta sfoglia cotta in forno senza bucarla, per farla gonfiare. Una volta fredda l'ho aperta a mo' di panino e farcita con un cucchiaio di marmellata di limone.

Note personali:

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CENA DELLA VIGILIA DI NATALE 2005 DI BARBARA

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Insalatina di spada affumicato, finocchi e arancia

POLPO IN CARPACCIO

Lessarlo, (ricorda: c'è chi dice che se è meno di un chilo, non è un polpo!) con molti odori come un brodo di carne, più svariati chicchi di pepe nero. Quand'è cotto lo tiri su dal brodo, e mentre è ancora molto caldo bestemmiando lo tagli in pezzi grossi e lo pressi in una bottiglia d'acqua minerale a cui hai tolto la parte superiore e bucherellato ben bene quella

inferiore. Cura che rimangano solo pochissimi spazi vuoti, e se possibile nessuno. Metti un peso sopra e lascia sgocciolare e raffreddare, poi in frigo sempre sotto peso. Dopo mezza giornata lo togli dal contenitore e lo tagli il più finemente possibile; meglio con una affettatrice. Un pò di salsina, e buon appetito! SALSA PER IL CARPACCIO DI POLPO

150 gr. di pomodori secchi 20-25 gr. di capperi sotto sale prezzemolo, aglio mezzo bicchiere d'aceto "di quel buono" olio. Mettere a mollo i pomodori in acqua calda ed aceto, e lasciarli rigonfiare. Tritarli insieme all'aglio, al prezzemolo e ai capperi, e far soffriggere il trito brevemente. Irrorare con l'aceto, lasciar evaporare ancor più brevemente e spegnere. A freddo, aggiungere olio (di quello giusto, ov cors) fino ad ottenere la consistenza preferita. Spalmare sulle fette di polpo.

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TONNO AL VAPORE CON OLIO AROMATICO

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400 gr di tonno fresco a fette 1 scalogno 1 limone olio E.V.O. 1 spicchio d'aglio 2 rametti di timo 1 rametto di rosmarino peperoncino 1 cucchiaino di pepe nero in grani sale e pepe In una pentola per cotture al vapore, portare ad ebollizione dell'acqua salata acidulata con il succo del limone. Cuocere le fette di tonno per 10 minuti. In una casseruolina mettere l'olio, lo spicchio d'aglio tagliato a metà, lo scalogno a fettine, il timo, il rosmarino, il pepe. Scaldare sul fuoco e lasciare riposare. Adagiare il tonno su un piatto e coprirlo con l'olio e gli aromi. Coprire con la pellicola e lasciare marinare in frigo per almeno 6 ore.

Capesante alla bretone

Zuppetta di molluschi

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GNOCCHETTI DI CECI CON COZZE E POMODORINI FRESCHI

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350 gr di patate 400 gr di ceci 150 gr di farina 00 1 uovo sale 1 kg di cozze 350 gr di pomodorini ciliegino 1 spicchio d'aglio 1/2 peperoncino rosso 100 ml di salsa di pomodoro 4 cucchiai d'olio prezzemolo sale e pepe

Ammollare i ceci per una notte poi lessarli e passarli al setaccio. Lessare anche le patate e schiacciarle. Mescolare i due composti unendo anche l'uovo, la farina ed il pizzico di sale. Impastare e formare gli gnocchi. Soffriggere l'aglio nell'olio, unire i pomodorini e la salsa di pomodoro, cuocere per qualche minuto per restringere leggermente poi unire le cozze, incoperchiare e lasciare che si aprano per bene. Unire il prezzemolo ed il peperoncino, aggiustare di sale e pepe. Lessare gli gnocchi e unirli alle cozze saltanto il tutto per pochi istanti. Io di cozze ne ho sgusciate più di metà, in pratica ne ho lasciata solo qualcuna intera per guarnire i piatti

FILETTO DI BRANZINO IN CROSTA DI ZUCCHINE E SALSA AL LIMONE

4 filetti di branzino 2 zucchine novelle olio, sale e pepe 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai di panna 3 cucchiai d'olio alloro 1 limone un pizzico di zucchero pepe nero in grani sale

Salare e pepare i filetti di branzino. Affettare sottilmente le zucchine e usare le fettine per ricoprire i filetti di pesce. Irrorare con un filo d'olio, salare e pepare. Cuocere in forno a 190° per 10 minuti circa. Nel frattempo rosolare l'aglio in camicia, tagliato a metà, nell'olio con l'alloro ed il pepe nero in grani. Spremere il limone e versarne il succo nella salsa. Salare, aggiungere un pizzico di zucchero, fare restringere la salsa e filtrarla. Lasciarla leggermente raffreddare poi unire la panna e montare il tutto nel mixer o con una frusta a mano. Servire il pesce adagiato nella salsa al limone. p.s. nella salsa io ho aggiunto anche la scorza grattata del limone.

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SEMIFREDDO DI MOSTARDA DI MANDARINO CON GELATINA DI MANDARINO (DI GIULIANA)

Per il semifreddo:

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100 gr di mostarda di mandarino (Tamerici) 100 gr mascarpone 100 gr crema pasticcera 300 gr panna montata 2 chiare d'uovo montate a neve 100 gr zucchero a velo Tagliare a julienne un pezzo di mandarino della mostarda fino a raggiungere la dose. Preprare la crema

pasticcera come solito. In una terrina mescolare la crema pasticcera fredda al mascarpone, unire quindi la mostarda a julienne e un cucchiaio del liquido del vasetto. Amalgamare, quindi montare la panna, e montare le chiare a neve ferma unendo lo zucchero pian piano. Incorporare prima la panna quindi le chiare al composto. Riempire gli stampi, o lo stampo prescelto e mettere in freezer. Per la gelatina: 3 mandaranci, il succo 1 vasetto di marmellata di mandarino 1 bicchierino di liquore al mandarino 50 gr di mostarda di mandarino tagliata a julienne 1 cucchiaio di liquido della mostarda 1 foglio da 2 gr di colla di pesce. spremere i mandaranci, filtrarne il succo. In un pentolino mettere tutta la marmellata del vasetto, il succo, il liquore e far sciogliere bene il tutto. Ammollare il foglio di colla di pesce e unirlo al composto, mescolando finché è tutto omogeneo.

Togliere dal fuoco, unire la julienne di mostarda e il suo liquido, mescolare bene e riempire degli stampini, (io ho usato quelli in silicone di Ri.Paola) e tenere in frigorifero fino al momento di servire. Montare il piatto, mettendo una cialda o quello che più vi piace, su cui appoggiare gelatina, unire il semifreddo, tolto qualche minuto prima dal freezer, e guarnire con un goccio di coulis di Cassis.

Note personali:

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IL PRANZO DI NATALE 2005 DI BARBARA

Aperitivo: Mandorle saporite

Bastoncini al formaggio

Antipasti Crostini di salmone affumicato, pepe nero e lime

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Crostini di salmone, panna e uova di salmone

Canapé con mascarpone e petto d'oca affumicato

Foie gras con pane alle mele

Primo piatto: Anolini in brodo

Secondo piatto: Medaglione di filetto d'angus con piramide di purÈ ai porcini

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Dolce: PECCATO DI GOLA (secondo la ricetta di Salvatore De Riso)

Biscotto alle nocciole: 100 g uova 60 g zucchero 30 g burro 30 g latte 30 g farina 40 g farina di nocciole Crema pasticcera al cioccolato: 350 g latte 150 g panna liquida 180 g tuorli d'uovo 150 g zucchero 35 g maizena 1 bacca di vaniglia delle isole Bourbon 2 g sale 3 bucce di limone 70g cioccolato 70 % 100 g panna montata zuccherata Pralinato alle nocciole e finocchietto: 100 g cioccolato al latte 100 g pasta nocciole 60 g scaglie Wafer 60 g granella nocciole 25 g olio girasole 1 g semi di finocchietto in polvere. Crema pasticcera al finocchietto: 350 g latte 150 g panna liquida 180 g tuorli d'uovo 150 g zucchero 35 g maizena 1 bacca vaniglia delle isole Boubon 2 g sale

3 bucce limone liquore al finocchietto selvatico q.b. 100 g panna montata zuccherata Purea di castagne 300 g castagne sgusciate e spellate 150 g zucchero 50 g burro,finocchietto selvatico q.b. alloro q.b. liquore finocchietto q.b. Montare le uova con lo zucchero,le farine, il burro fuso e il latte. Fare un disco di 24cm di diametro. Cuocere in forno a 150 gradi per 25'. Bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia di 3 limoni. Unire i tuorli con lo zucchero,l'amido e il sale. Aggiungere latte e panna bollente. Cuocere la crema, aggiungere il cioccolato,lasciare freddare. Aggiungere panna montata. Sciogliere il cioccolato, miscelare il tutto e stendere sul biscotto. Bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia di 3 limoni. Mescola i tuorli con zucchero,amido e sale. Unire latte e panna bollente. Cuocere la crema, lasciar raffreddare velocemente. Aggiungere il finocchietto e la panna montata. Cuocere le castagne in acqua e sale con gli aromi. Togliere l'acqua in eccesso, aggiungere lo zucchero,il burro e rendere le castagne in purea, possibilmente in un cutter. Stendere la purea sulla torta ben fredda. Decorare con cacao in polvere,zucchero a velo,pezzi marroni canditi. N.B. per fare il liquore al finocchietto io ho messo in infusione del finocchietto dentro a del rhum, per circa 20 giorni. In pratica, partendo dal fondo, il dolce si compone di : base di biscotto alle nocciole pralinato crema pasticcera al cioccolato crema pasticcera al finocchietto purea di castagne al liquore di finocchietto decorazioni di cacao in polvere, zucchero a velo, marroni canditi e mandorle a lamelle sul bordo.

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Ogni volta che si mette uno strato si pone il dolce in freezer a solidificare prima di aggiungere il seguente. Il dolce finito va passato dal freezer al frigorifero almeno un paio d'ore prima di consumarlo.

Note personali:

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PRANZO DI SANTO STEFANO 2005 DI BARBARA

La tavola di S.Stefano

Il menu era simile a quello di Natale ( visto che gli ospiti erano diversi) a differenza di SFORMATINO DI PARMIGIANO CON COMPOSTA SPEZIATA DI FICHI E MANDORLE

PANCARRÈ di Paola Balestrini

500 gr. di farina 00 500 gr. di farina Manitoba 100 gr. di strutto (burro) 60 gr. di zucchero 20 gr. di sale 25 gr. di lievito di birra ½ litro di acqua Lavorare tutti gli ingredienti finché non avrete ottenuto una pasta compatta ed elastica. Mettere l’impasto in una ciotola e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare un paio d’ore. Riprendere l’impasto e sgonfiarlo, senza lavorarlo troppo, fare delle palline e adagiarle nello stampo del pane in cassetta, oppure uno da plum cake, chiudere lo stampo e lasciar lievitare un paio d’ore. Cuocere in forno a 240°C per 35 min. circa.

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PETTO D'ANATRA AL MELOGRANO (DI CANSADO) CON TOPINAMBOUR SALTATI AL BURRO

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due petti d' anatra 3 melograni un bicchiere di prosecco due mezzi bicchieri di brandy olio evo sale pepe Mettere i petti in una terrina e irrorarli con un

bicchiere di prosecco, mezzo bicchiere di olio e mezzo di brandy. Tenere coperto in frigo 24 ore. Spremere due melograni e sgranare il terzo. Scaldare sul fuoco una padella antiaderente dai bordi alti, disporvi i petti appoggiati dalla parte della pelle e cuocere a fuoco medio 10 minuti, poi girarli e cuocerli altri 5 minuti. Aggiungere metà della marinata e cuocere per dieci minuti. Irrorare col succo dei melograni e aggiungere i grani del terzo e cuocere 10 minuti. Togliere i petti e affettarli, salare e pepare, se occorre addensare il fondo, rimettere i petti nella padella, irrorare con mezzo bicchiere di brandy, far prendere fuoco e portare in tavola.

Note personali:

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CENA DI NATALE 2006 DI BARBARA

Aperitivo con olive all'arancia e parmigiano e noci

Antipasto, con tanto di titolo "Paesaggio natalizio", composto da alberello di pancarrè verde di Maffo e salmone affumicato e dalla casetta fatta di paté di fegato.

PANCARRÉ AGLI SPINACI (ricetta di Numberone)

Preparare prima un impasto con: 3 gr. zucchero 30 gr. lievito di birra 100 gr.latte 100 gr. farina

Dopo lievitazione di 30' a 22° circa,formare un nuovo impasto aggiungendo: 850 gr. di farina (di cui 60%forte e 40% debole) 15. gr lievito di birra 230 gr. latte 16 gr. zucchero 7 gr. malto 170 burro 160 gr. uova 20 gr sale (alla fine,come al solito) Impastare bene e quando la pasta sarà lucida ed elastica incorporare: 80 gr. parmigiano grattugiato 120 gr.purea di spinaci

Lasciar lievitare 30' prima di fare la pesatura (regolarsi a seconda dello stampo)e la formazione (è bene fare il folding o arrotolamento tipo Simili) Far lievitare fino al bordo e cuocere 45' a 200°.

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Io ho sovrapposto quattro piccoli tramezzini di misura a scalare, ma proverei a fare più strati non doppi, cioè taglierei più stelle di misure degradanti e farcirei tra una e l'altra, credo che il tutto sarebbe più stabile.

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Poi cercherei altre decorazioni oltre al ribes, mi piace l'idea del melograno e aggiungerei anche ribes bianco, oppure mais, mirtilli... Oppure si potrebbe usare del succedaneo del caviale, rosso e nero, e delle uova di salmone. Inoltre metterei più oro sparso qua e là Si potrebbe anche inventare una base per l'albero, magari con il fondo del pancarrè... E si potrebbero fare dei finti pacchettini da mettere sotto, con cubi di prosciutto cotto legati con un filo di cipollina...

CANESTRINI AI FUNGHI E BESCIAMELLA

Guardare più avanti la spiegazione di Maffo per imparare l'intreccio, poi, come dice lei, una volta che ci hai preso la mano, vai come un missile.

I miei erano fatti appunto con due tipi di pasta all'uovo : metà ai funghi (ho tritato fini, fini dei porcini secchi e ho usato questa polvere per aromatizzare e per fare il fondo del piatto in cui ho servito il canestrino)e metà al timo. Non chiedermi perché, ho fatto così a sentimento. Secondo me ci stavano bene. Poi ho trifolato dei porcini usando burro, aglio e timo. Ho usato il burro della Prealpi che qualcuno aveva suggerito tempo fa', una meraviglia ! È burro al 99,8% , rende in maniera strepitosa, provalo assolutamente. Ho scolato i porcini dal liquido che avevano fatto e ne ho messo qualcuno dentro a ciascun canestrino. Il liquido l'ho allungato con un'altra noce di burro ed è diventato il condimento che si vede nel piatto finito ( era profumatissimo ). Poi ho fatto una besciamella bella soda, l'ho arricchita con del parmigiano e del bitto e ho riempito il canestrino. Ho cotto per una ventina di minuti in forno a 180°, coprendo per non fare seccare la pasta in superficie e ho servito. Ma buoni, buoni, buoni...

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CHIPS DI PATATE CON FILETTO AL FORNO E SALSA DI SENAPE

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Il filetto l'ho tenuto qualche ora in condimento con sale, pepe ed erbe aromatiche poi l'ho cotto in forno finché il termometro dentro la carne non è arrivato alla temperatura giusta, poi l'ho tolto ed avvolto nell'alluminio per fare riassorbire il succhi. Avrebbe dovuto essere più al sangue, ma i tempi del pranzo si sono

un po' allungati e la carne è andata avanti a cuocere Formaggi misti con marmellata di cipolle, fichi caramellati ecc...

TORTA DI CASTAGNE DELLA BETTI

500 g di farina di castagne 400 g di burro (io l'ho ridotto a 350g) 2 uova 150 g di zucchero 300 g di pere kaiser mature 250 g di cioccolato fondente per la salsa alle pere: 300 g di pere kaiser 100 g di zucchero

Preparare la frolla di castagne montando il burro morbido con la zucchero. Fare la fontana con la farina, rompere le uova al centro ed unire il burro lavorato. Impastare velocemente (io lo faccio nell'impastatrice), formare una palla e far riposare in frigorifero per almeno 30', avvolta nella pellicola trasparente. Fondere a bagnomaria il cioccolato, sbucciare le pere, togliere il torsolo ed affettarle sottili. Dividere la pasta in due parti, una il doppio dell'altra. Foderare con la più grande uno stampo di 26 cm, disporvi sopra le pere e poi il cioccolato fuso. Ricoprire col secondo disco di pasta, sigillare bene i bordi ed usare un po' di pasta per le decorazioni. Mettere in forno già caldo a 170° per circa mezz'ora. Preparare la salsa alle pere: sbucciare, togliere il torsolo ed affettare le pere. Metterle in un pentolino con lo zucchero e cuocerle piano per 25'. Quando saranno fredde passare al mixer.Servire la torta tiepida con la purea di pere.

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Con il caffè c'erano dei tartufi di cioccolato fondente al peperoncino e altri con la vissola (amarena sotto spirito) dentro.

Preparazione dei canestrini intrecciati (Maffo)

Strisce di lasagna (ho preso i fogli di lasagna della Rana, non sfogliavelo), e le ho fatte bollire un paio di minuti in acqua bollente con qualche goccia d’olio, tuffate in acqua fredda e olio e distese su un canovaccio a freddarsi e poi le ho tagliate a strisce regolari per il lato corto).

parmigiano stampini usa e getta oliati e cosparsi dpangrattato

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Ho steso 6 strisce di pasta una accanto all’altra Poi ho cominciato l’intreccio alzando le strisce che dovevano passare sopra prima di stendere la striscia orizzontale e riabbassandole alzando per il passaggio successivo le altre a scambio:

A questo punto ho preso lo stampino e l’ho messo sopra l’intreccio

E ho girato il tagliere (non mi sono fidata a tirare su la pasta con le mani)

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Poi ho adattato con le mie “manine” delicate la pasta allo stampino lasciando fuoriuscire la pasta avanzata lungo il bordo:

A questo punto ho iniziato a mettere a strati i pomodorini, la cipolla, la robiola, una spolverata di parmigiano

Poi ho messo uno strato di pasta

E ancora strati di ripieno. Ho chiuso il fondo con la pasta

dell’intreccio che avanzava. Adesso le “Creature” riposano coperte con l’alluminio nel frigo. Stasera le infornerò. Credo sia meglio mangiarle tiepide. Se cuocendole, e sformandole, si vedrà il “canestrino” intrecciato bello croccante e dorato nei punti giusti, allora avrò avuto una buona idea, altrimenti avrò perso tempo ma mi sono divertita.

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LA CENA PER GLI OSPITI 2005 DI BARBARA

CANNOLI CON CREMA ALL'ACETO BALSAMICO E FONDUTA DI PARMIGIANO

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Si preparano i cannoli usando la pasta sfoglia e gli appositi coni metallici, si spennellano con tuorlo d'uovo e si cuociono a 200° per 15 minuti circa. Per la crema al balsamico si sbatte un tuorlo d'uovo con un cucchiaio di aceto balsamico, si uniscono 10 gr di farina , 1 dl di latte, sale, pepe e si addensa sul fuoco. A fine cottura unire una grattatina di zenzero fresco. Per la fonduta di parmigiano si scaldano 4 dl di brodo di pollo e vi si sciolgono 100 gr di parmigiano grattugiato, si uniscono 15 gr di maizena appena stemperata in un goccio di brodo e poi si addensa sul fuoco.

CAMEMBERT ALLE MELE CARAMELLATE CON BOCCONCINO DI PANE AL TIMO-MELA

1 camembert molto maturo 100 gr di zucchero 50 gr di burro salato 2 cucchiai di panna fresca 1 mela tagliata a dadini Eliminare la parte alta del camembert e scavare l'interno con l'aiuto di un cucchiaino. In una casseruola caramellare lo zucchero, lontano dal fuoco aggiungere burro e panna, rimettere sul fuoco molto basso e continuare a mescolare finché il caramello sarà bello liscio. Togliere dal fuoco, unire la mela a dadini e il formaggio. Rimettere il composto nella forma di camembert e servire tiepido o a temperatura ambiente. Per fare le porzioni singole non ho usato del vero camembert ma quelle formine di "Alpino " della Osella, il gusto era meno marcato, ma forse è meglio, non a tutti piace il sapore forte del camembert maturo. Il pane l'ho fatto con LM aggiungendo una generosa manciata di timo-mela, una qualità di timo con le foglie rosse e un leggero sentore di mela.

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CESTINO DI PARMIGIANO CON GNOCCHI RIPIENI DI ASPARAGI, PUNTE D'ASPARAGI E GRATTATINA DI RICOTTA

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Questa ricetta è completamente inventata quindi non posso darvi le dosi esatte, mi limito a spiegare come ho fatto. Allora, ho tagliato a rondelle i gambi di un mazzetto di asparagi poi le ho fatte stufare insieme ad uno scalogno, sale, pepe e acqua a coprire. Una volta che le rondelle si sono intenerite le ho frullate, non finissime, e mescolate a una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Ho lessato le patate, le ho schiacciate, ho aggiunto farina a occhio e un altro cucchiaio di parmigiano. Ho formato gli gnocchi, poi uno alla volta li ho aperti, ho messo dentro un poco di ripieno usando la coda di un piccolo cucchiaino e li ho richiusi appallottolandoli sulla mano. Li ho bolliti finché sono venuti a galla, scolati, messi su un largo vassoio e passati con un velo di olio. Ho passato nel burro sfrigolante le punte d'asparago, salato e cotto con pochissima acqua per tenerle al dente. Ho preparato i cestini di parmigiano. Al momento di servire il piatto ho rituffato gli gnocchi in acqua bollente, giusto un paio di minuti, li ho scolati per bene, messi nei cestini, irrorati con burro fuso e decorati con le punte d'asparago e una grattatina di ricotta dura.

PETTO D'ANATRA AL FORNO CON MELE E SUSINE ARROSTO

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SEMIFREDDO AI FRUTTI TROPICALI E MARASCHINO CON ANANAS AL MARASCHINO

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Per il semifreddo : 200 gr di crema pasticcera 40 gr di maraschino 40 gr di succo di limone 240 gr di polpa di frutta esotica 180 gr di meringa all'italiana 440 gr di panna

Per l'ananas al maraschino 700 gr di ananas 300 gr di sciroppo di zucchero ( 3 parti di acqua e 2 di zucchero ) 120 gr di maraschino 80 gr di acqua Frullare la polpa di frutta esotica con il succo di limone e il maraschino. Incorporare la crema pasticcera e aggiungere nell'ordine la meringa all'italiana e la panna montata. Miscelare con attenzione in modo da non smontare il composto. Versare negli stampi e congelare. Versare lo sciroppo e l'acqua in una casseruola, porre sul fuoco e portare a bollore. Lasciare intiepidire poi unire il maraschino. Tagliare le fette d'ananas (io ho usato l'affettatrice per averle belle sottili), versare la marinata sulle fette e lasciare insaporire per qualche ora. Per aperitivo ho fatto le olive al martini e i taralli pugliesi al peperoncino, dopo il caffè un rhum stravecchio e tartufi di cioccolato fondente al peperoncino.

Note personali:

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CENA ALTRI OSPITI ALTRA CENA DI BARBARA

NOCCIOLE AL CURRY E OLIVE AL MARTINI PER L'APERITIVO

Per le nocciole al curry basta passarle un attimo in padella con un velo di olio, sale e una cucchiaiata di curry. Le olive al martini sono quella della ricetta della Ross

SFORMATINI DI PARMIGIANO CON CANTUCCI ALLE OLIVE E COMPOSTA DI FRAGOLE AL BALSAMICO

Sformatini al parmigiano (Giuliana) 250 gr di parmigiano reggiano (o 125 reggiano e 125 padano) grattugiato 6 uova intere 200 ml panna da cucina sale e pepe. Nel bicchiere del frullatore mettere le uova e una presa di sale, frullare per 30 secondi, aggiungere il grana grattugiato, la panna e una macinata di pepe nero. Rifrullare il tutto per ancora 30 secondi. Imburrare uno stampo a piacere e versare il composto di parmigiano. Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 140° per poco più di un'ora coprendo con alluminio se tendesse a scurirsi in superfice

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Cantucci alle olive 100 g di pinoli

sale pe nero

finocchio giato e tritate

, farli raffreddare. setacciare la o e il sale in una terrina. aggiungere il pepe, i semi di

le

ANELLE AL ROSMARINO CON LARDO D'ARNAD

250 g di farina lievito 1 cucchiaino di

1 cucchiaino di 1/4 di cucchiaino di pe

di1 cucchiaio di semi 2 cucchiai di parmigiano grattu100 g di olive verdi denocciolate3 uova sbattute

a 180° e tostare i pinoliScaldare il forno arina con il lievitf

finocchio, il parmigiano, le olive e le uova e mescolare con una forchetta fino ad ottenere un impasto grossolano. amalgamare a mano i pinoli e dividere l'impasto in quattro parti. Formare dei filoncini spessi 2,5 cm e lunghi 30. metterli sulla lastra del forno infarinata e cuocere circa 25 minuti , finché si saranno induriti.

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lasciarli raffreddare qualche minuto e tagliarli in diagonale formando delfettine di 1 cm. disporle sulle teglie in un solo strato e cuocerli ancora circa 15 minuti finché croccanti e asciutti, poi farli raffreddare su una gratella.

P

er le panelle ho usato la ricetta di Rossella, ne DB, e ho aggiunto una

lo tritato

zo litro di acqua, quando si sarà ben

re i

P lmanciata di aghi di rosmarino tritati: mezzo litro di acqua 200 gr farina di ceci

osale, pepe, prezzem ciogliere la farina di ceci in mezS

amalgamato porre il recipiente sul fuoco e sempre mescolando lasciarecuocere fino ad avere una pasta solida e compatta. Salare, aggiungere il pepe e il prezzemolo tritato, versare sul marmo appena umido livellare bene appena si sarà freddato tagliare dei rettangoli di circa 4x6,staccatele, friggere in olio molto caldo, imbottipanini, pizzico di sale e buon appetito.

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GRISSINI D'ASPARAGI E MINIQUICHE AI POMODORI SECCHI E CAPRINO

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Per i grissini basta spennellare di rosso d'uovo della pasta sfoglia, tagliare delle strisce che poi si arrotolano intorno agli asparagi. Si rispennella con rosso d'uovo e si cuoce in forno per 15 minuti circa a 200°. Per le miniquiche si tagliano dei tondi di sfoglia e si mettono nelle formine della teglia per minimuffins. Si tagliuzzano 60 gr di pomodori secchi e si mescolano a 60 gr di caprino poi se ne mette una noce in ogni formina. Si sbattono due uova con 150 ml di latte e del basilico tritato, si versa nelle quiche, si cuoce a 200° per 25/30 minuti.

TORTELLONI AI PORRI (ricetta di Meris)

Ai porri tagli via le foglie verdi, li tagli a metà per il lungo, poi li sfogli e li metti a bagno nell'acqua per un'ora e li lavi bene sotto all'acqua corrente. In una padella larga con bordi alti o un tegame grande ci metti un litro di latte, i porri tagliati e lavati e cuoci bene. Poi li metti a scolare per 2 ore circa (per fare prima ti puoi aiutarti con le mani strizzandoli per togliere il liquido rimasto), poi li metti nel robot con le lame e li fai tritare bene. Nella stessa padella dove hai cotto i porri (senza il latte di cottura) metti olio, prezzemolo tritato finemente, 2 cucchiai di pancetta pestata, sale e fai soffriggere un po’. Poi aggiungi circa 20 gherigli di noci precedentemente sbriciolati, i porri tritati e lasci andare sul fuoco medio per 15 minuti mescolando. Li lasci raffreddare, aggiungi pane grattugiato e abbondante parmigiano reggiano, 2 uova, mescoli bene e regoli di sale: deve risultare un impasto morbido ma non troppo, tipo quello dei tortelli verdi che però con i porri rimane leggermente più morbido e se risultasse molto morbidino metti ancora un po’ di pane grattugiato e parmigiano reggiano. Poi la sfoglia non ce bisogno che ti dica come farla. Li condisci con burro fuso con delle foglie di salvia e parmigiano reggiano. Se li lasci fermi 10/15 minuti al caldo sopra l'acqua di cottura sono più buoni.

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GALLETTI AI DUE LIMONI CON PUREA AL LIMONE

Si gratta la buccia di 2 limoni verdi e 3 limoni gialli, poi se ne mette un pizzico dentro ad ogni galletto insieme a sale, grani pepe e un pezzetto piccolo di aglio. Si strofina la pelle del galletto con altro aglio, si mette in teglia con un giro d'olio e altro sale. Si cuoce per circa 1 ora, più o meno, a 190°. Si filtra il fondo di cottura e si tiene a parte. Si lessano le patate, si schiacciano e si mescolano con burro, sale, latte e la rimanenza della buccia di limone grattata. Si preparano i piatti bagnando sia carne che purea con il sugo filtrato.

MINIPAVLOVE (ricetta di Daniela)

Ho fatto una meringa con 4 albumi, zucchero pari al doppio del peso degli albumi, un po' di estratto di vaniglia e un cucchiaio di aceto di miele (per farla restare un po' morbida all'interno). Dopo aver montato tutti gli ingredienti per una decina di minuti a velocità massima, li ho stesi su un foglio di cartaforno cercando di fare una specie di ciotola, con i bordi un po' rialzati. Ho cotto in forno ventilato a 90° per 3 ore e ho lasciato raffreddare nel forno chiuso. Ho montato circa 250 ml di panna fresca con un cucchiaino di zucchero a velo e ho decorato con frutta fresca N.B.: Per le pavlove da porzione io ho fatto una cottura di un'ora e 45 minuti a 100°.

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BAVARESE AL VINSANTO (ricetta di Giuliana)

2,5 dl. latte 2 dl. vin santo 4 dl. panna liquida fresca 130 gr. zucchero 4 tuorli d'uovo 4 fogli di colla di pesce 1 bustina di vanillina Per la salsa al caramello: 100 gr zucchero 3 cucchiai di acqua 1 cucchiaino di succo di limone 2 dl. panna liquida

fresca In un pentolino portare il latte a ebollizione con la vanillina. Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo. A parte montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodiché il restante vin santo e la colla di pesce sciolta. Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini. Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perché non si solidifichi. Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto. Bagnare uno stampo a piacere con dell'acqua fredda (io ho usato uno stampo da plumcake per comodità ma va bene anche uno stampo scannellato o da budino) versare il tutto e tenere in frigorifero per almeno 6 ore. Preparare la salsa al caramello mettendo lo zucchero, l'acqua, il limone in un recipiente e a fuoco dolce lasciar prendere un bel colore biondo dorato, a questo punto versare la panna (facendo attenzione quando si versa per

la differenza di temperatura della panna rispetto al caramello), mescolare bene e far cuocere a fuoco basso per almeno dieci minuti. Sformare la bavarese passando la lama piatta di un coltello lungo i bordi oppure immergendo lo stampo per qualche secondo in acqua fredda e coprire con la salsa fredda. Volendo si può decorare questo dolce con alchechengi intinti in cioccolato fondente

Note personali:

Barbara.pdfCENA 2007 A BASE DI PESCE DI BARBARAIMPEPATA DI COZZEINSALATA DI POLPO E FIORI DI CAPPERO SU UN LETTO DI PATATE E SALSA VERDEPALLE PICCANTI DI NASELLO di Moka CAPPESANTE GRATINATE di Moka

BRANZINO AL FORNO CON SFORMATINI DI TOPINAMBOUR E SALSA DI ACCIUGHE DI GIULIANASFORMATINI DI TOPINAMBOUR DI GIULIANA CON SALSA ALL'ACCIUGAMATTONELLA AL LIMONE DI BABETTE IN VERSIONE PIRAMIDALE, CON PICCOLI SANDWICHES DI SFOGLIA RIPIENI DI MARMELLATA DI LIMONICENA DELLA VIGILIA DI NATALE 2005 DI BARBARAInsalatina di spada affumicato, finocchi e aranciaPOLPO IN CARPACCIOSALSA PER IL CARPACCIO DI POLPOTONNO AL VAPORE CON OLIO AROMATICOCapesante alla bretoneZuppetta di molluschiGNOCCHETTI DI CECI CON COZZE E POMODORINI FRESCHIFILETTO DI BRANZINO IN CROSTA DI ZUCCHINE E SALSA AL LIMONE

SEMIFREDDO DI MOSTARDA DI MANDARINO CON GELATINA DI MANDARINO (DI GIULIANA)IL PRANZO DI NATALE 2005 DI BARBARAMandorle saporiteBastoncini al formaggioCrostini di salmone affumicato, pepe nero e limeCrostini di salmone, panna e uova di salmoneCanapé con mascarpone e petto d'oca affumicatoFoie gras con pane alle meleAnolini in brodoMedaglione di filetto d'angus con piramide di purÈ ai porcini

PECCATO DI GOLA (secondo la ricetta di Salvatore De Riso)PRANZO DI SANTO STEFANO 2005 DI BARBARASFORMATINO DI PARMIGIANO CON COMPOSTA SPEZIATA DI FICHI E MANDORLEPANCARRÈ di Paola Balestrini

PETTO D'ANATRA AL MELOGRANO (DI CANSADO) CON TOPINAMBOUR SALTATI AL BURROCENA DI NATALE 2006 DI BARBARAAperitivo con olive all'arancia e parmigiano e nociPANCARRÉ AGLI SPINACI (ricetta di Numberone)

CANESTRINI AI FUNGHI E BESCIAMELLACHIPS DI PATATE CON FILETTO AL FORNO E SALSA DI SENAPEFormaggi misti con marmellata di cipolle, fichi caramellati ecc...

TORTA DI CASTAGNE DELLA BETTIPreparazione dei canestrini intrecciati(Maffo)

LA CENA PER GLI OSPITI 2005 DI BARBARACANNOLI CON CREMA ALL'ACETO BALSAMICO E FONDUTA DI PARMIGIANOCAMEMBERT ALLE MELE CARAMELLATE CON BOCCONCINO DI PANE AL TIMO-MELACESTINO DI PARMIGIANO CON GNOCCHI RIPIENI DI ASPARAGI, PUNTE D'ASPARAGI E GRATTATINA DI RICOTTAPETTO D'ANATRA AL FORNO CON MELE E SUSINE ARROSTO

SEMIFREDDO AI FRUTTI TROPICALI E MARASCHINO CON ANANAS AL MARASCHINOCENA ALTRI OSPITI ALTRA CENA DI BARBARANOCCIOLE AL CURRY E OLIVE AL MARTINI PER L'APERITIVOSFORMATINI DI PARMIGIANO CON CANTUCCI ALLE OLIVE E COMPOSTA DI FRAGOLE AL BALSAMICOSformatini al parmigiano (Giuliana)Cantucci alle olive

PANELLE AL ROSMARINO CON LARDO D'ARNADGRISSINI D'ASPARAGI E MINIQUICHE AI POMODORI SECCHI E CAPRINOTORTELLONI AI PORRI (ricetta di Meris)GALLETTI AI DUE LIMONI CON PUREA AL LIMONEMINIPAVLOVE (ricetta di Daniela)BAVARESE AL VINSANTO (ricetta di Giuliana)