peragian gula new

8/18/2019 Peragian Gula New

1/20

1

I PENDAHULUAN

Pada bab ini akan menguraikan mengenai :

(1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan dan (3)

Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakangirobiologi adala! suatu ilmu "ang

mempelajari ke!idupan mak!luk !idup "ang

bersi#at mikroskopik "ang disebut

mikroorganisme atau jasad renik "aitu mak!luk

!idup "ang mempun"ai ukuran sel sangat kecil

dimana setiap seln"a !an"a dapat dili!at dengan

menggunakan mikroskop. $alam Teknologi

Pangan, mirkobiologi merupakan ilmu "ang

sangat penting seperti !ubungann"a dalam

kerusakan atau kebusukan makanan, se!ingga

dapat diketa!ui tindakan pencega!an atau

penga%etan "ang paling tepat untuk meng!indari

keruskan tersebut (&ardia', 12).

&ermentasi juga melibatkan

mikroorganisme, mikroorganisme "ang berperan

dalam proses #ermentasi adala! bakteri, k!amir,


2/20


3/20

3

II ALAT! BAHAN DAN "ET#DE PE$%#BAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)/lat "ang $igunakan, (2) Ba!an "ang $igunakan

dan (3) etode Percobaan.

2.1 Alat &ang Digunakan

/lat "ang digunakan pada percobaan

peragian gula adala! tabung reaksi, tabung

dur!am, pembakar spirtus, jarum oase, dan

inkubator.

2.2 Ba'an &ang Digunakan

Ba!an-ba!an "ang digunakan pada

percobaan peragian gula adala! biakan

Escherichia coli, biakan Saccharomyces

cerevisiae, biakan Bacillus subtilis, biakan


4/20

0

Aerobacter aerogenes, glukosa, laktosa, dan

sakarosa.

2.3 "eto(e Percobaan

etode percobaan peragian gula, "aitu:

iapkan duabelas tabung reaksi "ang berisi

tabung dur!am "ang terdiri dari tiga macam

kaldu, "aitu: empat tabung berisi glukosa, empat

tabung berisi laktosa, dan empat tabung berisi

sakarosa.

emudian tanamkan masing-masing jenis

bakteri ke dalam tiga macam kaldu dalam tabung

reaksi tersebut. emudian inkubasi pada su!u3o selama 20-4 jam. emudian amati

(eterangan : () terbentuk gas bila terdapat

gelembung pada dur!am, () terbentuk asam

bila terjadi peruba!an %arna dari ungu menjadi

kuning).

/ B $ / B $/ B $

glukosa laktosa

sakarosa

5nkubasi pada su!u 3o selama 20 - 04 jam.

eterangan:

(/) Escherichia coli

(B) Saccharomyces cerevisiae

() Bacillus subtilis

($) Aerobacter aerogenes

eterangan:

() Terbentuk gas, bila terdapat gelembung

pada tabung dur!am

() Terbentuk asam, bila ter adi eruba!an


5/20

6ambar 1. Prosedur Peragian 6ula


6/20

7

III HA)IL PEN*A"ATAN DAN PE"BAHA)AN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)

8asil Pengamatan dan (2) Pemba!asan.

3.1 Hasil Penga+atan

etela! melakukan percobaan dan

pengamatan, maka didapatkan !asil sebagai

berikut :

Tabel 1. 8asil Pengamatan Peragian 6ula

T9 3o t9 20 jam

Bakteri

6lukosa Laktosa akarosa

/sa

m

Bas

a

/sa

m

6a

s

/sa

m6as

Escherichia

coli() () () () () (-)

Saccharomyc

es cerevisiae() () () () (-) (-)

Bacillus

subtilis() () () () () (-)

Aerobacter

aerogenes() () () () (-) (-)


7/20

Tabel 1. (umber: ic!elle /ntonia, 133+2+120,

eja , elompok )

eterangan:

() Terbentukn"a gas, bila ada gelembung

ditabung dur!am

() Terbentukn"a asam, bila terjadi peruba!an%arna

3.2 Pe+ba'asan

Pada percobaan peragian gula, setela!

masing masing bakteri (Escherichia coli,

Saccaromices sereviciae, Bacillus subtilis dan Aerobacter aerogenes) dimasukan kedalam

tabung reaksi "ang berisikan glukosa , laktosa

dan sakarosa. emudian diingkubasi selama 04

jam dalam su!u 3o. Berdasarkan !asil

pengamatan peragian gula pada kaldu glukosa

semua bakteri meng!asilkan gas dan asam. Pada

kaldu laktosa semuan"a bakteri meng!asilkan

asam tetapi tidak meng!asilkan gas. Pada kaldu

sakarosa "ang meng!asilkan asam !an"a bakteri

Escericia coli dan Bacillus subtilis dan semua

bakteri pada kaldu sakarosa tidak meng!asilkan


8/20


9/20

&ermentasi dapat dide


10/20

1+

merupakan mikroorganisme paling komersial saat

ini (*arita,2++).

8asil #ermentasi diperole! sebagai akbiat

metabolisme mikroba > mikroba pada suatu

ba!an pangan dalam keadaan anaerob. ikroba

"ang melakukan #ermentasi membutu!kan energi

"ang umumn"a diperole! dari glukosa. $alam

keadaan aerob, mikroba menguba! glukosa

menjadi air , @2 dan energi (/TP). Beberapa

mikroba !an"a dapat melangsungkan

metabolisme dalam keadaan anaerob

dan!asiln"a adala! substrat "ang setenga!terurai. 8asil peguraiann"a adala! air, @2,

energi dan sejumla! asam organik lainn"a,

seperti asam laktat, asam asetat, etanol, serta

ba!an ba!an organik "ang muda!

menguap(uc!tadi dan /"ustaning%arno, 2+1+).

&ermentasi biasan"a menggunakan bakteri

"ang meng!asilkan en'im "ang dapat mengurai

glukosa, laktosa, dan sakarosa. n'im "ang dapat

menguraikan karbo!idrat tersebut adala! en'im

al#a amilase dan beta amilase.


11/20

11

arbo!idrat merupakan polimer alami "ang

di!asilkan ole! tumbu!-tumbu!an dan sangat

dibutu!kan ole! manusia dan !e%an. arbo!idrat

juga merupakan sumber energi "ang terdiri atas

unsur-unusr , @, dan 8 dengan rumus molekul

n(82@)n. Pada sen"a%a karbo!idrat terdapat

berbaga gugus #ungsi "ang diikatn"a "aitu gugus#ungsi keton, alde!id, dan gugus !idroksi

(/nonim, 2+10).

$itinjau dari gugus #ungsi "ang diikat:

1. /ldosa: karbo!idrat "ang mengikat gugus

alde!id. onto!: glukosa, galaktosa, ribosa

2. etosa: karbo!idrat "ang mengikat gugus

keton. onto!: #ruktosa

$itinjau dari gugus #ungsi "ang diikat:

1. onosakarida: karbo!idrat "ang tidak

dapat di!idrolisis menjadi molekul-molekul

karbo!idrat "ang lebi! seder!ana lagi. isaln"a:

glukosa, #ruktosa, ribosa, galaktosa

2. $isakarida: karbo!idrat "ang terbentuk

dari kondensasi 2 molekul monosakarida.

isaln"a: sukrosa (gula tebu), laktosa (gula susu),

dan maltosa (gula pati)


12/20

12

3. @ligosakarida: karbo!idrat "ang jika

di!idrolisis akan terurai meng!asilkan 3 > 1+

monosakarida, misaln"a dekstrin dan

maltopentosa

0. Polisakarida: karbo!irdat "ang terbentuk

dari ban"ak molekul monosakarida. isaln"a pati

(amilum), selulosa, dan glikogen.Beberapa monosakarida penting sebagai berikut:

1. 6lukosa

6lukosa dapat diperole! dari !idrolisis sukrosa

(gula tebu) atau pati (amilum). $i alam glukosa

terdapat dalam bua!-bua!an dan madu leba!.

$alam alam glukosa di!asilkan dari reaksi antara

karbondioksida dan air dengan bantuan sinar

mata!ari dan kloro


13/20

13

7812@7 --A 228@8 2@2

Beberapa disakarida penting sebagai berikut:

1. Laktosa

Laktosa memiliki gugus karbonil "ang

berpotensi bebas pada residu glukosa. Laktosa

adala! disakarida pereduksi. elama proses

pencernaan, laktosa mengalami proses !idrolisisen'imatik ole! laktase dari sel-sel mukosa usus.

Beberapa si#at lakotsa:

• 8idrolisis laktosa meng!asilkan molekul

glukosa dan galaktosa

• 8an"a terdapat pada binatang mamalia

dan manusia

• $apat dperole! dari !asil samping

pembuatan keju

• Bereaksi positi# ter!adap pereaksi #e!ling,

benedict, dan tollens.

2. ukrosa

ukrosa atau gula tebu adala! disakarida

dari glukosa dan #ruktosa. ukrosa dibentuk ole!

ban"ak tanaman tetapi tidak terdapat pada

!e%an tingkat tinggi. ukrosa mempun"ai si#at

memutar ca!a"a terpolarisasi ke kanan. 8asil


14/20

10

"ang diperole! dari reaksi !idrolisis adala!

glukosa dan #ruktosa dalam jumla! "ang

ekuimolekular. ukrosa bereaks negati# ter!adap

pereaksi #e!ling, benedict, dan tollens.

arbo!idrat digunakan ole! mikroba

sebagai sumber energi dalam proses #ermentasi.

arbo!idrat merupakan substrat utama "angdipeca! dalam #ermentasi. Polisakarida terlebi!

da!ulu akan dipeca! menjadi gula seder!ana

sebelum di #ermentasi, misaln"a !idrolisis pati

menjadi unit unit glukosa. 6lukosa kemudian

akan dipeca! menjadi sen"a%a sen"a%a lain

tergantung dari jenis #ermentasin"a (&ardia',

12).

6lukosa dapat dibuat dari pati patian ,

proses pembuatann"a dapat dibedakan

berdasarkan 'at pembantu "ang dipergunakan,

"aitu !idrolisa asam dan !idrolisa en'im.

Berdasarkan kedua jenis !idrolisa tersebut, saat

ini !idrolisa en'im lebi! ban"ak dikembangkan.

edangkan !idrolisa asam (misaln"a dengan

asam sul#at) kurang dapat berkembang, se!ingga

proses pembuatan glukosa dari pati patian


15/20

1

sekarang ini dipergunakan dengan !idrolisa

en'im.

eaksi dalam #ermentasi berbeda-beda

tergantung pada jenis gula "ang digunakan dan

produk "ang di!asilkan. ecara

singkat, glukosa (7812@7) "ang merupakan gula

paling seder!ana, melalui #ermentasi akan

meng!asilkan etanol (228@8). eaksi

#ermentasi ini dilakukan ole! ragi, dan digunakan

pada produksi makanan (/nonim, 2+10).

Persamaan eaksi imia

7812@7 C 228@8 2@2 2 /TP (nergi "ang

dilepaskan:114 k; per mol)

$ijabarkan sebagai 6ula (glukosa, #ruktosa,

atau sukrosa) C /lko!ol (etanol) arbon

dioksida nergi (/TP)

;alur biokimia "ang terjadi, sebenarn"a

ber=ariasi tergantung jenis gula "ang terlibat,

tetapi umumn"a melibatkan jalur glikolisis, "ang

merupakan bagian dari ta!ap a%al respirasi

aerobik pada sebagian besar organisme. ;alur

http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_trifosfathttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_trifosfathttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa


16/20

17

terak!ir akan ber=ariasi tergantung produk ak!ir

"ang di!asilkan.

Pada bakteri paling sedikit terdapat

proses #ermentasi "ang berbeda ter!adap

glukosa. asing masing proses meng!asilkan

produk "ang berbeda, dan masing-masing

spesi


17/20

1

1. ;alur mbden-e"er!o#-Parnas (P), atau

glikolisis ditemukan pada #ungi dan

keban"akan bakteri, serta !e%an dan

manusia.2. ;alur ntner-$oudoroD ($), !an"a

ditemukan pada beberapa bakteri.3. ;alur 8eksosamono#os#at (8&), ditemukan

pada berbagai organisme.0. ;alur &os#oketolase (&), !an"a ditemukan

pada bakteri "ang tergolong Lactobacilli

heterofermentatif.

/plikasi dalam bidang pangan peragian

gula "aitu digunakan pada prodak prodak#ermentasi seperti "ogurt, %ine , "akult dan

lain sebagain"a.


18/20

14

,E)I"PULAN DAN )A$AN

-.1 ,esi+ulan

Berdasarkan !asil pengamatan peragian

gula didapatkan !asil ba!%a semua bakteri dapat

menguraikan asam tetapi tidak semua bakteri

dapat menguraikan gas.

-.2 )aran

ebaikn"a pada saat pengerjaan

percobaan selalu dalam keadaan aseptis.

isaln"a saat meminda!kan suspensi kesetiap


19/20

1

tabung reaksi "ang berisi glukosa, laktosa, dan

sakarosa.

DATA$ PU)TA,A

&ardia', . (12). "ikrobiologi Pangan 1.

Penerbit : 6ramedia Pustaka Etama, ;akarta.

La", F B. (10). Analisis "ikrobiologi (i

Laboratoriu+. Penerbit : aja 6ra


20/20

2+

Leong, G.(1). "ikrobiologi "ak+al.

Penerbit : Eni=ersitas ebangsaan ala"sia,

Bangi.

Falu"o, L. (2++0). "ikrobiologi U+u+. Penerbit

: Eni=ersitas u!amadi"a! alang, ;akarta.

/nonim. 2+10. $eaksi ,i+ia/i Dala+ Proses

er+entasi.

!ttp:HH%%%.jejaringkimia.%eb.idH2+1+H+3Hkar

bo!idrat.!tml. $iundu! tanggal 2

*o=ember 2+10.

/nonim. 2+10. $eaksi ,i+ia/i Dala+ Proses

er+entasi.

!ttp:HHbonbon'notes.blogspot.comH2+12H+Hr

eaksi-kimia%i-dalam-proses-#ermentasi.!tml .

$iundu! tanggal 2 *o=ember 2+10.

http://www.jejaringkimia.web.id/2010/03/karbohidrat.htmlhttp://www.jejaringkimia.web.id/2010/03/karbohidrat.htmlhttp://bonbonznotes.blogspot.com/2012/05/reaksi-kimiawi-dalam-proses-fermentasi.htmlhttp://bonbonznotes.blogspot.com/2012/05/reaksi-kimiawi-dalam-proses-fermentasi.htmlhttp://www.jejaringkimia.web.id/2010/03/karbohidrat.htmlhttp://www.jejaringkimia.web.id/2010/03/karbohidrat.htmlhttp://bonbonznotes.blogspot.com/2012/05/reaksi-kimiawi-dalam-proses-fermentasi.htmlhttp://bonbonznotes.blogspot.com/2012/05/reaksi-kimiawi-dalam-proses-fermentasi.html

peragian gula new

Documents