perbandingan indeks glikemik dan beban...
TRANSCRIPT
PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN
GLIKEMIK BEBERAPA MAKANAN CEPAT SAJI
Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN
OLEH :
Hanifia Zahra Rahmawati
1112103000025
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1436 H / 2015 M
ii
iii
iv
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan pada kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
nikmat yang tiada hentinya diberikan kepada penulis. Kesehatan, semangat dan
kekuatan senantiasa diberikan oleh-Nya hingga penulisan laporan penelitian ini
selesai. Kepada Nabi Muhammad SAW atas tauladannya. Penulis menyadari,
tanpa bimbingan dan segenap bantuan dari berbagai pihak maka penelitian ini
tidak akan selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. DR. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes, selaku Dekan FKIK UIN Syarif
Hidayatullah JakartadanProf. Dr. dr. Sardjana, SpOG (K), SH, Maftuhah,
Ph.Ddan Fase Badriah, Ph.D selaku Pembantu Dekan FKIK UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Achmad Zaki, M.Epid, Sp.OT selaku Ketua Program studi Pendidikan
Dokter dan drg. Laifa Annisa Hendarmin, Ph.D selaku Sekretaris Program
Studi Pendidikan Dokter
3. dr. Witri Ardini, M.Gizi, SpGK selaku pembimbing 1 yang telah memberikan
segenap waktu, tenaga, pikiran dan kesabaran kepada penulis. Atas
bimbingannya yang sangat bermanfaat dalam proses penyelesaian penelitian
ini.
4. Bu Zeti, selaku pembimbing 2 atas segala masukan , dan kritik, dan bersedia
meluangkan waktu untuk membantu penulis dalam proses penyelesaian
laporan penelitian ini. Atas kesediaan beliau untuk membimbing kami hingga
penulisan laporan ini selesai.
5. dr. Nouval Shahab, Sp.U, FICS FACS yang mengajarkan dan memfasilitasi
penulis untuk menyelesaikan penelitian. Selaku penanggungjawab modul riset
PSPD 2012.
6. Bapak dan Ibu tercinta atas limpahan kasih sayang, doa dan air mata yang
tiada pernah berakhir untuk penulis walaupun jarak memisahkan. Segala
perjuangan dan pengorbanan yang telah dilakukan demi pendidikan penulis.
Tercurah doa selalu untukmu Bapak dan Ibu.
vi
7. Para teman-teman responden, Eka, Qory, Novput,Afi, Wana, Imi, Rivki,
Rizky, Faruq, Dede Ilo, Bos Kojek. Terima kasih atas kerja sama kalian dalam
penelitian ini. Sukses selalu untuk kalian.
8. Teman-teman sekelompok penelitian “Gula Ajaib”, Mbeks, Eel , Ega, dan
Silvi. Terima kasih atas segala kebersamaan dan motivasi dari awal
hinggapenyelesaian laporan penelitian ini. Semoga perjuangan kita selama ini
akan berbuah manis.
9. Kepada teman-teman seperjuangan di Kost-an Dokter Cantik, Nurul,Imi,
Ubat, Nabila dan Dewi atas dukungan dan hiburannya ditengah-tengah
kesibukan kuliah. atas bantuan dan ilmu dan moral yang sangat bermanfaat
dalam proses penyelesaian penelitian ini.
10. Nurul, terima kasih atas motivasi dan dukungan moral yang telah diberikan
kepada penulis. Sukses selalu.
11. Kak Jidi, Kak Evan dan Kak Andhin atas sharing pengalaman dan masukan
yang bermanfaat kepada penulis.
12. Teman teman seperjuangan PSPD 2012, untuk kebersamaan selama tiga tahun
ini. Atas dukungan dan motivasi yang terus mengalir tiada henti. Semoga
perjuangan yang telah kita lakukan bersama selama tiga tahun ini akan
berbuah hasil yang memuaskan dan dilancarkan coAss dan internshipnya.
Penulis menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari bentuk yang sempurna.
Segala kritik dan saran dari berbagai pihak sangat penulis harapkan. Demikian
laporan ini penulis susun, semoga bermanfaat untuk ilmu pengetahuan, agama,
dunia dan setelahnya nanti. Amien.
Ciputat, 7Agustus 2015
Hanifia Zahra Rahmawati
vii
Abstrak
Hanifia Zahra Rahmawati. Program Studi Pendidikan Dokter.
Perbandingan Indeks Glikemik Dan Beban Glikemik Beberapa Makanan
Cepat Saji. 2015
Angka kejadian Diabetes semakin meningkat setiap tahunnya. Salah satu faktor
yang berperan adalah pola makan. Saat ini pola makan di Indonesia lebih
mengarah pada makanan cepat saji. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui nilai indeks glikemik dan beban glikemik beberapa makanan cepat
saji.Penelitian merupakan penelitian eksperimen dengan jumlah responden sebelas
orang . Penelitian meliputi pemeriksaan glukosa darah secara berkala pada menit
0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 setelah mengkonsumsi roti lapis daging ayam dan burger
daging. Penghitungan indeks glikemik menggunakan metode area under curve
(AUC). Rerata indeks glikemik roti lapis daging ayam dan burger daging adalah
109,65%, 89,06%. Kedua makanan ini termasuk dalam indeks glikemik tinggi
dan terdapat perbedaan yang bermakna (p< 0,01) . Sedangkan rerata beban
glikemik makanan uji adalah 57,69 dan 38,04 kedua makanan ini termasuk dalam
beban glikemik tinggi dan terdapat perbedaan bermakna (p< 0,01).
Kata kunci : Glukosa darah, indeks glikemik, beban glikemik, makanan cepat saji
Abstract
Hanifia Zahra Rahmawati. Medical Education Study Program . Comparison
of Glycemic Index and Glycemic Load in Some Fast Food. 2015
The incidence of diabetes is increasing every year. One contributing factor is diet.
Currently in Indonesia diet leads to more fast food. The purpose of this study was
to determine the glycemic index and glycemic load some fast food. The research
was an experimental study with the number of respondents eleven people. The
research included examination of blood glucose at minute 0, 15, 30, 45, 60, 90,
120 after consuming chicken sandwich and Meat burger. The glycemic index
calculations using area under the curve (AUC) method. The mean glycemic index
is 109.65%, 89.06%. Both meals are included in the high glycemic index and
there is a significant difference (p-value 0.00). While the mean glycemic load test
foods are 57.69 and 38.04 both meals are included in the high glycemic load and
there is a significant difference (p-value) .
Keywords: blood glucose, glycemic index, glycemic load, fast food
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL ......................................................................................... i
LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... iv
KATA PENGANTAR .............................................................................. v
ABSTRAK ................................................................................................ vii
DAFTAR ISI ............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 2 1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 2
1.3.1 Tujuan Umum .................................................................. 2
1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................. 2 1.4 Manfaat Peneliti ............................................................................ 2
1.4.1 Bagi Peneliti ..................................................................... 2
1.4.2 Bagi Institusi ........................................................................ 3 1.4.3 Bagi Masyarakat .............................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori .............................................................................. 4
2.1.1 Karbohidrat ......................................................................... 4
2.1.2 Pencernaan Karbohidrat ...................................................... 5
2.1.3Absopsi Karbohidrat ............................................................ 6
2.1.4 Metabolisme Karbohidrat ..................................................... 7
2.1.5 Regulasi Glukosa Darah ....................................................... 7
2.1.6 Indeks Glikemik ...................................................................... 9
2.1.7 Beban Glikemik ................................................................... 11
2.1.8 Makanan Cepat Saji .............................................................. 12
2.2 Kerangka Teori ............................................................................... 13
2.2 Kerangka Konsep ............................................................................ 13
2.3 Definisi Operasional ....................................................................... 14
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian .......................................................................... 16
3.2 Waktu Dan Tempat Penelitian ...................................................... 16
3.3Populasi Penelitian ......................................................................... 16
3.4 Alat Dan Bahan Penelitian ............................................................ 16
3.5 Kriteria Inklusi Dan Eksklusi ........................................................ 16
3.4.1 Kriteria Inklusi .................................................................... 16
3.4.2 Kriteria Eksklusi ................................................................. 17
3.4.2 Kriteria Drop - Out.............................................................. 17
3.6Besar Dan Cara Pengambilan Responden ...................................... 17
3.7Alur Penelitian ............................................................................... 18
ix
3.8Cara Kerja Penelitian ..................................................................... 18
3.9 Rencana Pengolahan Dan Analisa Data ........................................ 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Responden ............................................................... 21
4.2 Makanan Standar dan Makanan Uji .............................................. 22
4.3 Kadar Glukosa Darah .................................................................... 23
4.4 Indeks Glikemik ............................................................................ 24
4.5 Beban Glikemik ............................................................................ 25
4.6 Keterbatasan Penelitian ................................................................. 25
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 26
5.2 Saran ............................................................................................. 26
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 27
LAMPIRAN ................................................................................................ 29
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Hormon yang mengatur regulasi Glukosa darah ................................... 8
Tabel 2.2 Faktor yang mempengaruhi kadar indeks glikemik makanan .............. 9
Tabel 2.3 Klasifikasi Indeks Glikemik.................................................................. 11
Tabel 2.4 Klasifikasi Beban Glikemik .................................................................. 11
Tabel 4.1 Karakteristik Responden ....................................................................... 21
Tabel 4.2Kandungan Gizi Makanan Standar dan Makanan Uji ........................... 22
Tabel 4.3Makanan standar dan makanan uji dengan karbohidrat 50 gram.......... 22
Tabel 4.4Persentase kenaikan Glukosa darah ....................................................... 23
Tabel 4.5 Klasifikasi Nilai Indeks Glikemik ........................................................ 24
Tabel 4.6Rerata Nilai Indeks Glikemik ................................................................ 24
Tabel 4.7 Klasifikasi Nilai Beban Glikemik ....................................................... 25
Tabel 4.8 Rerata Nilai Beban Glikemik ................................................................ 25
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pencernaan Glukosa oleh Enzim ....................................................... 6
Gambar 2.2 Regulasi keseimbangan gula oleh insulin dan glukagon ................... 8
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Surat Persetujuan Responden ............................................... 28
Lampiran 2 Lembar Status Kesehatan Responden................................................ 29
Lampiran 3Kriteria Status Gizi Menurut Asia-Pasifik.......................................... 30
Lampiran 4Data Hasil Pemeriksaan Responden ................................................... 31
Lampiran 5 Analisis Gizi dan Perhitungan Jumlah Makanan ............................... 32
Lampiran 6 Kurva Respon Glukosa Darah .......................................................... 33
Lampiran 7Perhitungan Luas Area di bawah Kurva ............................................. 39
Lampiran 8Perhitungan Indeks Glikemik dan Beban Glikemik .......................... 42
Lampiran 9 Hasil Indeks Glikemik dan Bebaan Glikemik setiap Responden ....... 43
Lampiran 10Hasil Uji Statistik.............................................................................. 43
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Diabetes melitus (DM) adalahsuatu kelainan metabolik dengan karakteristik
hiperglikemia yang disebabkan oleh kelainan sekresi insulin, kerja insulin atau
keduanya. Diabetes mellitus merupakan penyebab kematian ke-3 di dunia dan
ke-6 di indonesia.1, 2
Data dari RISKESDAS tahun 2013 menunjukan bahwa prevalensi DM
mengalami peningkatan dari 1,1 % pada tahun 2007 menjadi 2,4 % pada
tahun 2013. Prevalensi diabetes mellitus di Indonesia tertinggi terdapat di DI
Yogyakarta (2,6%), DKI Jakarta (2,5%), Sulawesi Utara (2,4%) dan
Kalimantan Timur (2,3%).3
Salah satu faktor risiko yang berperan dalam patogenesis DM adalah pola
makan sehingga pengaturan pola makan merupakan bagian dari pilar
penatalaksanaan DM, baik sebagai upaya kuratif maupun preventif.
Implementasi pengaturan pola makan bagi diabetisi adalah mengkonsumsi
makanan atau minuman dengan indeks glikemik rendah agar tidak menaikkan
kadar gula secara drastis. 2,4
Indeks Glikemik (IG) adalah kemampuan suatu makanan untuk menaikkan
kadar glukosa darah dengan kandungan karbohidrat tertentu. Tingginya kadar
indeks glikemik berperan penting terhadap terjadinya kerusakan oksidatif, dan
penyakit-penyakit degeneratif.5Sedangkan beban glikemik (BG) adalah
Respon glukosa darah setelah mengkonsumsi satu porsi makanan yang
mengandung karbohidrat.5
Dewasa ini pola makan di indonesia lebih mengarah pada makanan cepat saji.
Masyarakat banyak memilihnya karena lebih cepat, mudah, dan praktis.
Disamping itu juga maraknya restoran cepat saji di Indonesia memudahkan
akses untuk mendapatkan makanan cepat saji .
2
Berdasarkan uraian diatas peneliti ingin mengetahui perbandingan makanan cepat
saji berupa roti lapis daging ayam dan burger dari restoran cepat saji dalam
meningkatkan kadar gula darah .
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka penulis merumuskan masalah
sebagai berikut:
Apakah terdapat perbedaan nilai indeks glikemik dan beban glikemik pada
beberapa makanan cepat saji?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan umum
Mengetahui nilai indeks glikemik (IG) dan beban glikemik (BG)
beberapa makanan cepat saji
1.3.2 Tujuan khusus
1. Mengetahui klasifikasi indeks glikemik dan beban glikemik
beberapa makanan cepat saji
2. Mengetahui perbandingan nilai Indeks glikemik dan beban
glikemik beberapa makanan cepat saji
1.4 Manfaat penelitian
1.4.1 Bagi Peneliti
1. Mendapatkan pengalaman dan pengetahuan dalam penelitian di
bidang ilmu gizi dan kesehatan
2. Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana
kedokteran
1.4.2 Bagi Institusi
1. Memberikan data mengenai indeks glikemik dan beban glikemik
dari beberapa jenis makanan cepat saji sehingga dapat menjadi
panduan pemilihan makanan pada penderita gangguan
metabolisme karbohidrat
2. Menambah referensi penelitian di FKIK UIN Syarif Hidayatullah
1.4.3 Bagi Masyarakat
Memberikan informasi indeks glikemik dan beban glikemik beberapa
makanan cepat saji sehingga dapat menjadi acuan dalam pemilihan makanan
BAB II
Tinjauan Pustaka
2.1 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan molekul yang tersebar paling banyak di alam.
Karbohidrat berfungsi menyediakan energi pada organisme dan menyediakan
cadangan energi di dalam tubuh. 6
Karbohidrat diklasifikasikan menjadi 2 golongan yaitu karbohidrat sederhana
dan karbohidrat kompleks. Monosakarida, disakarida, dan oligosakarida
merupakan bagian dari karbohidrat sederhana sedangkan yang termasuk dalam
karbohidrat kompleks adalah polisakarida dan serat.7
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis lagi
menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida tidak banyak berada
bebas di alam, namun merupakan penyusun utama disakarida dan
polisakarida.Terdapat banyak monosakarida yang telah diidentifikasi
namun hanya sebagian kecil yang berperan dalam metabolisme energi.
Monosakarida yang paling penting untuk manusia dalam metabolisme
energi adalah glukosa, galaktosa, dan fruktosa yang terdiri atas 6 karbon
(heksosa). 6,8,9
2. Disakarida dan Oligosakarida
Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang jika dihidrolisis akan
menghasilkan dua molekul monosakarida yang sama atau berbeda.
Dalam ilmu gizi terdapat 3 jenis disakarida, yaitu sukrosa, laktosa dan
maltosa. Oligosakarida jika dihidrolisis akan menghasilkan dua sampai
sepuluh unit monosakarida. 7,8
3. Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang saat dihidrolisis akan
menghasilkan lebih dari sepuluh unit monosakarida.8
4
2.2 Pencernaan karbohidrat.
Tempat utama terjadinya pencernaan karbohidrat adalah mulut dan lumen usus
halus.
1. Pencernaan karbohidrat di mulut dan lambung
Makanan yang mengandung polisakarida dapat berasal dari hewan (glikogen)
maupun tumbuhan (zat tepung, berupa amilosa dan amilopektin). Selama proses
pengunyahan makanan di mulut, enzim amilase- yang yang terkandung dalam
air liur akan memecah zat tepung menjadi disakarida maltosa dan polimer glukosa
kecil. Makanan berada di mulut dalam waktu singkat sehingga hanya 5 %
karbohidrat yang terhidrolisis. Saat memasuki lambung pencernaan karbohidrat
akan berlangsung selama satu jam dalam korpus dan fundus lambung . Setelah
bercampur dengan sekret dari lambung proses pencernaan akan berhenti
sementara karena enzim amilase-tidak dapat berfungsi pada suasana asam.6.10
2. Pencernaan karbohidrat di usus halus
Ketika kimus mencapai usus halus, keasaman lambung akan dinetralkan oleh
bikarbonat yang disekresi oleh pankreas dan enzim amilase-. pankreas akan
melanjutkan proses pencernaan karbohidrat. Dalam duodenum, pencernaan
seluruh karbohidrat telah selesai namun hasilnya berupa maltosa polimer polimer
glukosa kecil.
Pencernaan karbohidrat terakhir terjadi di mukosa jejenum bagian atas.
menggunkana enzim oligosakaridase dan disakaridase. Contohnya, maltase akan
memecah maltosa menjadi dua glukosa, sukrase akan memecah sukrosa menjadi
fruktosa dan glukosa, dan laktase akan memecah laktosa menjadi galaktosa dan
glukosa. Jadi produk akhir pencernaan karbohidrat adalah monosakarida yang
didominasi oleh glukosa sebanyak 80 % diikuti oleh fruktosa 10% dan galaktosa
10%.
5
Pencernaan karbohidrat oleh enzim tercantum pada gambar 2.110
Gambar 2.1 Pencernaan Glukosa oleh enzim 10
2.3. Absopsi karbohidrat
Duodenum dan jejenum bagian atas merupakan tempat terjadinya absopsi
karbohidrat. Sebagian besar karbohidrat diabsopsi dalam bentuk monosakarida,
lebih dari 80 persen karbohidrat yang diabsopsi adalah glukosa dan sisanya terdiri
dari fruktosa dan galaktosa. Glukosa dan galaktosa diserap melalui transpor aktif
sedangkan fruktosa diserap dalam darah melalui transpor pasif yang di perantarai
oleh pembawa.6,11
Kemampuan pencernaan dan absopsi glukosa oleh traktus gastrointestinal
bergantung pada (1) Respon zat tepung terhadap aktivitas enzim (2) aktivitas
enzim pencernaan, terutama laktase di mukosa brush border (3) adanya faktor
makanan lainnya seperti lemak yang akan memperlambat pengosongan lambung
serta serat yang akan memperlemah kerja enzim 9
Setelah di absorbsi, sekitar 50% dari glukosa yang beredar di sirkulasi akan
mengalami oksidasi dan disimpan menjadi glikogen. Galaktosa dan fruktosa akan
diubah menjadi glukosa di hati. Sebagian lain glukosa akan dimetabolisme
menghasilkan energi. 9
6
2.4. Metabolisme karbohidrat
Hampir 80% karbohidrat yang diabsopbsi adalah glukosa sedangkan sebagian
besar fruktosa dan hampir seluruh galaktosa akan diubah menjadi glukosa di hati.
Glukosa yang akan ditranspor ke dalam jaringan. Kecepatan ambilan glukosa
sangat dipengaruhi oleh insulin. Kecepatan pengangkutan glukosa dengan insulin
meningkat 10 kali lebih cepat dibanding tanpa insulin. 10
Setelah berada dalam sel, glukosa akan mengalami proses metabolisme berupa
fosforilasi oksidatif, glikolisis, dan siklus krebs. Tujuan proses tersebut adalah
untuk membentuk adenosin trifosfat (ATP) yang berfungsi sebagai energi bagi
sel.11
2.5 Regulasi Glukosa Darah
Pengaturan utama kadar glukosa darah setelah makan adalah (1) jumlah dan
kemampuan pencernaan karbohidrat yang dikonsumsi, (2) absorbsi dan
kemampuan hati dalam ambilanglukosa, erta (3) sekresi insulin dan jaringan
sensitif terhadap insulin. 9
Insulin merupakan hormon utama dalam regulasi kadar glukosa darah. Jika
kadar glukosa darah tinggi insulin akan disekresikan. Insulin memiliki efek
anabolik yaitu mengubah glukosa menjadi glikogen dan lemak sehingga gula
darah akan turun. 10,12
Glukagon, memiliki efek yang berlawanan dengan insulin yaitu meningkatkan
kadar glukosa darah. Efek glukagon dalam metabolisme glukosa adalah (1)
glikogenolisis yaitu pemecahan glikogen dan (2) glukoneogenesis. Kedua efek
tersebut akan meningkatkan kadar gula darah. 9
7
Gambar 2.2 Regulasi keseimbangan gula oleh insulin dan glukagon 12
Selain insulin dan glukagon terdapat pula hormon lain yang mempengaruhi
regulasi glukosa seperti epinefrin, kortisol, dan hormon pertumbuhan seperti yang
tercantum dalam tabel 2.112
Tabel 2.1 Hormon yang mengatur regulasi Glukosa darah 11
Hormon Rangsang utama
untuk sekresi
Efek pada
glukosa darah Mekanisme
Insulin Glukosa darah
Asam amino darah
Menurunkan
gula darah
pengambilan glukosa
Glikogenesis
Glikogenolisis
Glukoneogenesis
Glukagon Glukosa darah
Asam amino darah
Meningkatkan
glukosa darah
Glikogenolisis
Glukoneogenesis
glikogenesis
Epinefrin Stimulasi simpatis
saat stress dan
olehraga
Meningkatkan
glukosa darah
Glikogenolisis
Glukoneogenesis
glikogenesis
sekresi insulin
sekresi glukagon
Kortisol Stress Meningkatkan
glukosa darah
Glukoneogenesis
ambilan glukosa oleh
jaringan kecuali otak
Hormon
pertumbuhan
Tidur lelap
Stress
Olahraga
Meningkatkan
glukosa darah
Absopsi glukosa oleh
otot penghematan
glukosa
8
2.6.Indeks glikemik
Indeks glikemik (IG) adalah angka dalam persen yang menggambarkan
kemampuan suatu makanan untuk meningkatkan kadar glukosa darah. Indeks
glikemik diukur menggunakan perbandingan luas area dibawah kurva antara
makanan uji dengan makanan standar yang memiliki kandungan karbohidrat
sebanyak 50 gram. 13,14
Indeks glikemik suatu makanan dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor individu
dan faktor makanan.faktor individu yaitu sensitivitas insulin, fungsi dari sel β
pankreas, motilitas saluran cerna, metabolisme makanan sebelumnya, dan juga
regulasi karbohidrat. Sedangkan untuk faktor makanan tercantum dalam tabel
2.2.15
Tabel 2.2 Faktor yang mempengaruhi kadar indeks glikemik makanan15
Faktor Makanisme Contoh makanan
Tingkat gelatinisasi pati Proses pencernaan
makanan akan semakin
lama jika tingkat
gelatinisasi rendah
Spageti,oatmeal
Bentuk fisik makanan Lapisan serat pada biji-
bijian dan yang menempel
pada dinding sel tumbuhan
merupakan penghalang
bagi enzim untuk mencerna
pati
roti pumpernikel dan roti
gandum, serta kacang-
kacangan
Serat Serat solubel dapat
meningkatkan viskositas
kimus serta memperlambat
pencernaan pati oleh enzim
karena dapat menyerap air
Buncis, apel, roti putih,
sereal
Rasio amilosa dan
amilopektin
Semakin banyak amilosa
dalam makanan akan
Nasi basmati, kacang-
kacangan, tepung jagung
9
mamperlambat pencernaan
pati. Sedangkan semakin
banyak amilopektin akan
mempercepat pencernaan
pati
(maizena)
Gula (sukrosa) Pencernaan fukrosa yang
terdiri dari glukosa dan
fruktosa hanya
menghasilkan setengah
molekul glukosa dari pati
dalam jumlah yang sama.
Sukrosa dapat menghambat
gelatinisasi pati dengan
cara mengikat air
Cookies, sereal
Tingkat keasaaman Asam dalam makanan
menghambat pengosongan
lambung
Jeruk
Pada tahun 2081 Jenkins menggunakan IG untuk mengurutkan kemampuan
makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan gula darah
dibandingkan dengan makanan standar. 9
10
Berdasarkan indeks glikemiknya, Milleret al mengklasifikasi makanan menjadi 3
seperti yang tercantum pada tabel 2.316
Tabel 2.3 Klasifikasi Indeks Glikemik 16
Kategori Makanan Rentang IG
Rendah > 55
Sedang 55 – 69
Tinggi > 70
Penggunaan IG dapat memprediksi efek terhadap kadar glukosa darah dan juga
dapat membantu pemilihan nutrisi pada pasien dengan diabetes dan
hiperlipidemia. Pada pasien hiperlipidemia yang mengkonsumsi makanan dengan
indeks glikemik rendah menunjukan penurunan kadar kolesterol HDL dan
konsentrasi triasilgliserol. Diet makanan dengan indeks glikemik rendah juga
secara potensial mampu menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.5
2.7 Beban Glikemik
Beban glikemik (BG) adalah hasil dari respon glukosa darah setelah
mengkonsumsi satu porsi makanan yang mengandung karbohidrat. Beban
glikemik didapatkan dengan mengalikan nilai IG dengan jumlah karbohidrat
dalam satu porsi makanan kemudian dikali dengan 100. Klasifikasi beban
glikemik dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut :
Tabel 2.4 Klasifikasi Beban Glikemik 16
Klasifikasi Nilai beban glikemik
Beban glikemik rendah ≤ 10
Beban glikemik sedang > 10 sampai < 20
Beban glikemik tinggi ≥ 20
Hubungan IG dengan BG tidak selalu berbanding lurus. Makanan dengan IG
tinggi dapat memiliki BG yang rendah jika di konsumsi dalam jumlah sedikit.
Sebaliknya makanan dengan IG rendah dapat memiliki BG yang sedang hingga
tinggi jika porsi yang di konsumsi dalam jumlah besar.16
11
Makanan dengan IG dan BG yang tinggi dapat menyebabkan berbagai penyakit
kronik yang berkaitan dengan pola hidup. Konsep pemeriksaan IG dan BG dapat
digunakan sebagai salah satu sarana dalam mengidentifikasi makanan yang dapat
mengurangi risiko penyakit-penyakit kronik atau dapat pula berguna untuk
managemen penyakit.4,16
Dengan mengganti makanan IG tinggi dengan makanan IG rendah pada pasien
diabetes dapat meningkatkan kontrol glikemik sedangkan untuk pasien DM yang
menggunakan insulin, akan mengurangi episode hipoglikemik .17
Makanan dengan GL yang tinggi memiliki peran terhadap terjadinya DM tipe
2. Makanan dengan GL yang tinggi akan meningkatkan kebutuhan insulin dan
meningkatkan resistensi insulin sehingga meningkatkan risiko DM tipe 2.17
2.8 Makanan Cepat Saji
Makanan cepat saji sangat diminati pada masa globalisasi sekarang ini. Hal ini
disebabkan oleh menjamurnya restoran cepat saji di indonesia serta pelayanan
yang cepat dan rasa yang sesuai dengan selera masyarakat indonesia. Namun
begitu makanan cepat saji umumnya mengandung zat gizi yang rendah dan kaya
akan kandungan lemak serta natrium. 18
Menurut Poti , anak-anak yang mengkonsumsi makanan cepat saji memiliki
total asupan lemak yang lebih tinggi serta asupan serat yang rendah dibandingkan
dengan anak-anak yang tidak mengkonsumsi makanan cepat saji. 19
Individu yang mengkonsumsi makanan cepat saji dua kali seminggu berat
badannya akan meningkat hingga 4,5 kg dan memiliki risiko 104% lebih tinggi
dibanding dengan individu yang hanya mengkonsumsi kurang dari satu makanan
seminggu.20
12
2.10. Kerangka teori
Beban
glikemik
Faktor yang
mempengaruhi
Indeks
glikemik
metabolisme
Glukosa darah Absopsi
mikronutrien
Glukosa
Monosakarida
Disakarida
makronutrien
serat Polisakarida
Protein lemak Karbohidrat
Kandungan nutrisi
Faktor dalam makanan
makanan
Kandungan
dalam satu
porsi
Proses
pengolahan
13
2.11 Kerangka Konsep
2.7 Definisi Operasional
No Variabel Definisi Alat Ukur Cara
Ukur
Skala
Ukur
Hasil Ukur
1 Glukosa
Darah
Hasil
absopsi
karbohidrat
dari saluran
pencernaan
yang
bersirkulasi
dalam darah
dan
dihitung
kadarnya
dengan
pemeriksaa
n darah
Blood
Glucose
meter
merek
Easy
Touch
Penganbi
lan darah
kapiler
kemudia
n
diujikan
pada test
strip
blood
glucose
meter
mg/dL Numerik
2 Indeks
Glikemik
Respon
kenaikan
kadar
glukosa
darah
terhadap
sejumlah
karbohidrat
dalam
makanan
Timbanga
n
Memban
dingkan
area di
bawah
kurva
antara
makanan
standar
dengan
makanan
% Numerik
14
uji
3 Beban
Glikemik
respon
glukosa
darah
setelah
mengkonsu
msi satu
porsi
makanan
yang
mengandun
g
karbohidrat
Timbanga
n
Mengali
kan
indeks
glikemik
dengan
kandung
an
karbohid
rat dalam
satu
porsi
% Numerik
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental untuk mengetahui nilai
Indeks Glikemik (IG) dan Beban Glikemik (BG) pada 2 varian makanan cepat saji
berupa roti lapis daging ayam dan burger daging
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada Mei 2015 hingga Juni 2015 di Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Jakarta dan sekitarnya.
3.3 Populasi Penelitian
Populasi penelitian adalah mahasiswa Program Studi Pendidikan Dokter
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah Jakarta.
3.4 Alat dan Bahan Penelitian
a. Glukosameter dan test strip glukosa darah merk Easy touch
b. Makanan standar: roti tawar putih kupas yang mengandung 50 gram
karbohidrat
c. Makanan uji : Roti lapis daging ayam dan burger daging restoran cepat
saji
d. Sampel darah responden yang diambil dengan metode finger-prick
3.5 Kriterian inklusi dan eksklusi
3.5.1 Kriteria Inklusi
a. Responden sehat
b. Responden memiliki IMT normal menurut kriteria Asia – pasifik
c. Responden tidak menderita DM atau memiliki riwayat gangguan toleransi
glukosa
16
3.5.2 Kriteria Eksklusi
a. Responden memiliki gangguan hormon
b. Responden memiliki gangguan pembekuan darah
c. Responden alergi terhadap makanan standar dan makanan uji
d. Responden dalam keadaan hamil
3.5.3 Kriteria Drop – Out
d. Responden sakit selama penelitian dan tidak dapat melanjutkan penelitian
3.6 Besar dan cara pemilihan responden
Responden dalam penelitian ini berjumlah 11 orang dengan jenis kelamin
laki – laki dan perempuan. Metode pemilihan responden dilakukan cara
consecutive sampling. Penentuan responden diawali dengan anamnesis berupa
identitas dan riwayat penyakit kemudian dilanjutkan dengan pemeriksaan fisik
berupa tanda vital, berat badan dan tinggi badan.
Dilakukan pemeriksaan gula darah puasa untuk screening adanya gangguan
metabolisme. Hasil GDP dicocokkan dengan nilai normal GDP. Responden
yang telah memenuhi semua kriteria inklusi dan bersedia untuk mengikuti
penelitian kemudian mengisi lembar informed consent.
17
3.7 Alur penelitian
3.8 Cara Kerja
a. Responden menjalani puasa selama 10 -12 jam dan tidak beraktivitas
berat
b. Reponden mengkonsumsi makanan standar yang mengandung 50 gram
karbohidrat
18
c. Dilakukan pemeriksaan glukosa darah kapiler menggunakan glukometer
pada menit ke 0, 15, 30, 45, 60, 90 dan 120
d. Satu minggu setelah nya responden mengulang langkah a dan diberi
makanan uji pertama dilanjutkan dengan langkah c
e. Pada minggu ke-3 pemeriksaan , responden mengkonsumsi makanan uji
kedua dengan prosedur yang sama sepeerti pemeriksaan sebelumnya.
Untuk makanan standar, roti lapis daging ayam dan 2 dilakukan
pengukuran terlebih dahulu untuk mendapatkan 50 gram karbohidrat
f. Selama mengkonsumsi makanan standar maupun makanan uji responden
diberikan air putih sebanyak 250 ml
g. Hasil glukometer kemudian dimasukan kedalam kurva
h. Menghitung nilai indeks glikemik
i. Menghitung nilai beban glikemik
3.9 Rencana pengolahan dan analisa data
Hasil kadar glukosa darah responden disajikan dalam bentuk tabel dan kurva.
Sedangkan indeks glikemik disajikan dalam bentuk presentase dan untuk
penghitungan digunakan rumus sebagai berikut13
:
𝐼𝐺 =
𝑙𝑢𝑎𝑠𝑎𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑏𝑎𝑤𝑎ℎ𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎𝑑𝑎𝑟𝑎ℎ𝑡𝑒𝑟ℎ𝑎𝑑𝑎𝑝𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛𝑢𝑗𝑖
𝑙𝑢𝑎𝑠𝑎𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑏𝑎𝑤𝑎ℎ𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎𝑑𝑎𝑟𝑎ℎ𝑡𝑒𝑟ℎ𝑎𝑑𝑎𝑝𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
× 100%
Pengukuran luas area dibawah kurva menggunakan metode trapezoid secara
manual dan MS Excel. Metode trapezoid menghitung area berbentuk bangun
trapezoid dalam kurva respon gula darah dan selanjutnya dijumlahkan.
Penghitungan metode trapezoid13
:
𝑙𝑢𝑎𝑠𝑡𝑟𝑎𝑝𝑒𝑧𝑖𝑢𝑚 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑠𝑖𝑠𝑖𝑠𝑒𝑗𝑎𝑗𝑎𝑟
2× 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖
19
Setelah didapatkan nilai indeks glikemik dilanjutkan dengan penghitungan
beban glikemik menggunakan rumus sebagai berikut :
𝐵𝑒𝑏𝑎𝑛𝑔𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 =
𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠𝑔𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 × 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑘𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑡𝑢𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖
100
Penelitian akan dianalisis menggunkana SPSS 22 dan akan dilakukan uji
normalitas dengan Shapiro-Wilk karena jumlah responden kurang dari 50. Bila
sebaran selisih normal gunakan Pair T test, bila sebaran selisih tidak normal
gunakan uji Wilcoxon.19
BAB IV
Hasil dan Pembahasan
4.1. Karakteristik responden
Responden berjumlah 11 orang , terdiri dari 5 laki-laki dan 6 perempuan.
Karakteristik responden tercantum pada tabel 4.1
Tabel 4.1 karakteristik responden
No
Karakteristik (n = 11)
Usia (tahun) IMT (kg/m2) Glukosa darah puasa
(mg/dL)
Rerata 20,64 20,22 90
Standar deviasi 0,505 1,26 4,24
Rerata umur responden untuk penelitian ini adalah 20,64(SD±0,505) .
Rerata IMT responden adalah 20,22(SD±1,26) dan merupakan kategori normal
menurut kriteria IMT asia-pasifik. Responden memiliki rerata GDP 90(SD±4,24)
yang menunjukan bahwa responden tidak memiliki gangguan metabolisme
glukosa.
21
4.2. Makanan Standar dan Makanan Uji
Pada penelitian makanan yang di gunakan sebagai makanan standar adalah
roti tawar putih. Makanan uji menggunakan beberapa menu dari restoran cepat
saji yaitu roti lapis daging ayam dan burger daging. Kandungan gizi makanan
standar dan makanan uji tercantum dalam tabel 4.2
Tabel 4.2 Kandungan gizi makanan standar dan makanan uji
Makanan
uji
Sajian
(gram)
Karbohidrat
(gram)
Lemak
(gram)
Protein
(gram)
Serat
(gram)
Roti tawar
putih
40 17 1,5 3 1
Roti lapis
daging
ayam
124,49 52,62 25,75 12,27 -
Burger
daging
127,96 42,71 29,2 12,52 -
Sebelum dikonsumsi sebagai makanan uji, roti lapis daging ayam dan
burger daging ditimbang terlebih untuk menentukan porsi yang setara dengan 50
gram karbohidrat yang tercantum dalam tabel 4.3
Tabel 4.3 Makanan standar dan makanan uji dengan karbohidrat 50 gram
Makanan
uji
Sajian
(gram)
Karbohidrat
(gram)
Lemak
(gram)
Protein
(gram)
Serat
(gram)
Roti tawar
putih
118 50 4,41 8,82 2,94
Roti lapis
daging
ayam
118 50 24,47 11,66 -
Burger
daging
149,8 50 34,18 14,66 -
22
4.3. Kadar Glukosa Darah
Rerata hasil pemeriksaan glukosa pada setiap pemeriksaan dapat dilihat pada
kurva 4.1
Kurva 4.1 Kurva Respon Glukosa darah
Pada kurva respon glukosa darah terlihat makanan standar dan roti lapis
daging ayam puncak peningkatan glukosa darah adalah pada menit ke-45,
sedangkan burger daging baru mencapai puncak nya setelah menit ke-60. Jika
membandingkan roti lapis daging ayam dan burger daging, terlihat burger daging
lebih rendah dalam meningkatkan kadar glukosa darah. Keadaan ini disebabkan
oleh kadar protein dan lemak pada makanan 2 lebih tinggi. Lemak dan protein
dapat meningkatkan insulin sehingga kadar glukosa darah pada burger daging
lebih rendah di banding roti lapis daging ayam.11
Persentase kenaikan kadar glukosa darah dapat dilihat pada tabel 4.4
Tabel 4.4 Persentase kenaikan Glukosa darah
Persentase Kenaikan glukosa darah pada menit ke-
15 30 45 60 90 120
makanan standar 17,98 14,29 12,50 -7,41 -8,00 -15,65
roti lapis daging ayam 12,87 15,79 11,36 -7,48 -10,29 -13,11
burger daging 10,87 9,80 7,14 3,33 -4,84 -7,63
0
50
100
150
200
0 20 40 60 80 100 120 140
Glu
kosa
Dar
ah (
mg/
dL)
waktu pemeriksaan (menit)
Respon Glukosa Darah
makanan standar roti lapis daging ayam
burger daging
23
Terlihat pada tabel bahwa makanan standar lebih cepat meningkatkan kadar
glukosa darah yaitu 17,98% sedangkan roti lapis daging ayam 12,87% dan burger
daging 10,87%. Puncak peningkatan glukosa darah roti lapis daging ayam terjadi
antara menit 15 dan 30 yaitu 15,79%. Burger daging mengalami penurunan kadar
glukosa antara menit ke-60 dan 90 yaitu menurun sebesar 4,84% sedangkan roti
lapis daging ayam sudah mengalami penurunan 7,48% antara menit ke-45 dan 60.
4.4. Indeks Glikemik
Penghitungan Indeks Glikemik dilakukan dengan cara perhitungan di
bawah kurva dengan metode trapezoid. Klasifikasi nilai Indeks glikemik pada
penelitian kali ini dapat di lihat pada tabel 4.5 sedangkan perbandingan rerata
nilai Indeks Glikemik dapat dilihat pada tabel 4.6
Tabel 4.5. Klasifikasi Nilai Indeks Glikemik
Makanan Indeks Glikemik (%) Klasifikasi
Makanan Standar 100 Ringgi
Roti lapis daging ayam 109,65 Tinggi
Burger daging 89,06 Tinggi
Tabel 4.6 Perbandingan rerata nilai indeks glikemik
Makanan Mean ± SD P value
Makanan Standar
Roti lapis daging ayam
100 ± 0,00
109,65 ± 10,68 ,13
Makanan Standar
Burger daging
100 ± 0,00
89,06 ± 12,56 ,16
Roti tawar lapis daging ayam
Burger daging
109,65 ± 10,68
89,06 ± 12,56 ,00
Secara umum terlihat bahwa indeks glikemik roti lapis daging ayam yaitu
109,65 % (SD±12,55%) lebih tinggi dibanding makanan standar dan burger
daging meskipun demikian roti lapis daging ayam dan burger daging termasuk
dalam klasifikasi indeks glikemik tinggi. Terdapat perbedaan indeks glikemik
yang bermakna antara roti lapis daging ayam dan burger daging (P-value 0,00).
Burger daging memiliki indeks glikemik lebih rendah di banding dengan
roti lapis daging ayam karena kandungan protein dan lemak pada burger daging
lebih tinggi dibanding roti lapis daging ayam.
Meskipun Indeks glikemik burger daging adalah 89,06% (SD±10,68%)
lebih rendah di banding makanan standar namun peneliti tidak menganjurkan
24
makanan ini untuk dikonsumsi karena burger daging tidak memenuhi kriteria gizi
seimbang.
Roti lapis daging ayam dan burger daging termasuk dalam jenis makanan
cepat saji yang tidak di anjurkan untuk rutin di konsumsi karena mengkonsumsi
makanan cepat saji secara rutin dapat meningkatkan risiko obesitas dan resistensi
insulin.
4.5. Beban Glikemik
Penghitungan Glikemik load dilakukan dengan cara mengalikan indeks
glikemik dengan kadar glukosa dalam satu porsi dibagi dengan 100. Hasil rerata
Indeks glikemik pada penelitian kali ini dapat di lihat pada tabel 4.7 dan
perbandingan rerata beban glikemik pada penelitian ini dapat di lihat pada tabel
4.8
Tabel 4.7. Klasifikasi beban glikemik
Makanan Glikemik load Klasifikasi
Makanan Standar 17,00 Sedang
Roti lapis daging ayam 57,02 Tinggi
Burger daging 46,31 Tinggi
Tabel 4.8 Perbandingan rerata beban glikemik
Makanan Mean ± SD P value
Makanan Standar
Roti lapis daging ayam
17 ± 0,00
57,02 ± 5,56 ,00
Makanan Standar
Burger daging
100 ± 0,00
57,02 ± 5,56 ,00
Roti tawar lapis daging ayam
Burger daging
109,65 ± 10,68
46,31 ± 6,52 ,00
Beban glikemik roti lapis daging ayam adalah 57,02 (SD±5,6) dan burger
daging adalah 46,31 (SD±6,52). Kedua makanan uji tersebut termasuk dalam
beban glikemik tinggi.
25
4.6. Keterbatasan Penelitian
Dalam melakukan penelitian ini terdapat beberapa keterbatasan bagi
peneliti sehingga dapat mempengaruhi proses dan hasil penelitian. Pada penelitian
ini, pemantauan terhadap responden sulit dilaksanakan terutama pembatasan
aktivitas saat puasa, dan pemantauan porsi makan normal sebelum puasa.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Hasil penelitian menunjukan bahwa indeks glikemik roti tawar putih
kupas, lapis daging ayam dan burger daging termasuk dalam klasifikasi
indeks glikemik tinggi
2. Indeks glikemik roti lapis daging ayam paling tinggi dibanding dengan
burger daging dan roti tawar putih kupas
3. Hasil penelitian menunjukan bahwa beban glikemik roti lapis daging ayam
dan burger daging termasuk dalam klasifikasi beban glikemik tinggi
4. Terdapat berbedaan bermakna antara indeks glikemik roti lapis daging
ayam dan burger daging
5. Terdapat berbedaan bermakna antara beban glikemik roti lapis daging
ayam dan burger daging
6. Roti lapis daging ayam dan burger daging tidak di anjurkan untuk
dikonsumsi secara rutin karena tidak memenuhi kriteria gizi seimbang
5.2 Saran
1. Perlu dilakukan pengawasan yang lebih ketat terhadap responden agar
mengkonsumsi porsi makanan normal sebelum puasa dan tidak
melakukan aktivitas berat 3 hari sebelum pemeriksaan hingga selesai
pemeriksaan glukosa darahPelu dilakukan penelitian indeks glikemik dan
beban glikemik pada varian makanan cepat saji yang lain
2. Memberikan informasi mengenai IG dan GL pada produk-produk
makanan
3. Untuk dapat mengurangi indeks glikemik dan beban glikemik roti lapis
daging ayam dan burger daging dapat dengan mengurangi porsi .
DAFTAR PUSTAKA
1. WHO. Noncommunicable diseases country profiles 2014. WHO Press
2014
2. Anonim. Standards of medical care in diabetes 2014. ADA 2014
3. Kementerian kesehatan RI. Riset kesehatan dasar RISKESDAS 2013.
Jakarta : Kementerian Kesehatan; 2013
4. Galgani J, Aguirre C, Diaz E. Acute effect of meal glycemic index and
glycemic load on blood glucose and insuline respone in humans.
NutritionJ 2006, 5:22
5. Jenkins DJA, Kendall CWC, Augustin LSA, Franceschi S, Hamidi M,
Marchie A, etc. Glycemic index: overview of implications in health and
disease. Am J Clin Nutr 2002;76:266S-73S
6. Champe PC, Harvey RA, Ferrier DR. Biokimia ulasan bergambar. Edisi 3.
Jakarta: buku kedokteran EGC; 2011
7. Almatsier S. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta : Gramedia; 2004
8. Murray RK, Granner DK, Rodwell VW. Biokimia harper. Edisi 27.
Jakarta: buku kedokteran EGC; 2009
9. Gallaghe L. Margie. Nutrient and Their metabolism. Dalam : Mahan LK,
editor. Krause’s Food and nutrition Therapy, 12th
edition. Missouri:
Elsevier; 2008. Hal 49-52
10. Guyton AC, Hall J. Buku ajar fisiologi kedokteran, edisi 11. Jakarta: EGC;
2007
11. Sherwood L. Fisiologi manusia: Dari sel ke sistem, edisi 6. Jakarta: Buku
kedokteran EGC; 2012
12. Fox SI. Human Physiology. 12th
Edition. New York: Mc Graw Hill; 2011
13. Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin
JM et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohdrate
exchange. Am J. Clin. Nutr. 34: 362-366, 2081
14. Paper: Carbohydrate in human nutrition. FAO Food and Nutrition
[internet] . 2098. Chapter 4: The Role of the Glycemic index of food.
Tersedia dalam http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e0a.htm
28
15. Kalergis M, De Grandpre E, Andersons C. The role of glycemic Index in
the prevention and management of diabetes: A review and discussion
16. Venn BJ, Green TJ. Review: Glycemic index and glycemic load:
measurement issues and their effect on diet-disease relationships. EJCN
2007; 61: S122-S131
17. Willett W, Manson JA, Liu S. Glycemic index, glycemic load, and risk
type 2 diabetes.Am J Clin Nutr 2002;76(suppl);274S-80S
18. Heryanti E. Kebiasaan makan cepat saji (fast food modern), aktivitas fisik
dan faktor lainnya dengan status gizi pada mahasiswa penghuni asrama UI
depok Tahun 2009. FKM UI 2009
19. Poti JM, Duffey KJ, Popkin BM. The association of fast food consumtion
with poor dietary outcomes and obesity among children : is it the fast food
or the reminder of the diet?. Am J Clin Nutr 2014;99:162-71
20. Dahlan MS. Statistik untuk kedokteran dan kesehatan, edisi 6. Jakarta:
Epidemiologi Indonesia; 2014
LAMPIRAN
Lampiran 1
Lembar Surat Persetujuan Responden
LEMBAR PERSETUJUAN RESPONDEN
Setelah saya mendapatkan penjelasan mengenai tujuan dan manfaat
penelitian, serta prosedur yang harus dilakukan oleh responden dalam penelitian
PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK
BEBERAPA MAKANAN CEPAT SAJI, maka saya yang bertanda tangan
dibawah ini :
Nama :
......................................................................................................................
Telp/HP :
......................................................................................................................
Prodi :
......................................................................................................................
Semester
:.......................................................................................................................
Dengan ini menyatakan bahwa saya bersedia untuk berpartisipasi menjadi
responden penelitian dan bersedia untuk menjalani pemeriksaan glukosa darah
sesuai dengan prosedur yang telah di tetapkkan dalam penelitian, dengan catatan
bahwa semua data mengenai identitas diri saya dijamin kerahasiaannya. Saya
berhak mengundurkan diri dalam penelitian ini serta membatalkan persetujuan
yang telah saya buat ini tanpa saksi apapun dan dari pihak manapun.
Ciputat...............................2015
Mengetahui,
Yang membuat pernyataan
.................................................
Peneliti
.................................................
30
Lampiran 2
Lembar Status Kesehatan Responden
LEMBAR ANAMNESIS DAN PEMERIKSAAN FISIK
PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK BEBERAPA
MAKANAN CEPAT SAJI
Nama :
Usia :
BB :
TB :
IMT :
Tanda vital
1. Tekanan darah :
2. Frekuensi Nafas :
3. Frekuensi nadi :
4. Suhu :
GDP :
Riwayat penyakit
1. Apakah anda Menderita diabetes melitus ?
Ya/Tidak
2. Apakah Menderita penyakit ginjal dalam dan hati dalam sebulan terakhir ?
Ya/Tidak
3. Apakah terdapat riwayat diabetes melitus pada keluarga ?
Ya/Tidak
Jika ya, siapa
4. Apakah keluarga memiliki riwayat penyakit tertentu
? Ya/Tidak
Jika ya, siapa?
5. Apakah anda memiliki riwayat alergi
? Ya/Tidak
6. Apakah anda seorang perokok
? Ya/Tidak
7. Apakah anda mengkonsumsi alkohol
? Ya/Tidak
31
Lampiran 3
Kriteria Status Gizi
Guna menentukan status gizi responden digunakan indeks masa tubuh (IMT).
Perhitungan IMT menggunakan rumus:
𝐼𝑀𝑇 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝐾𝑔)
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 2
Setelah didapatkan hasil IMT kemudian di kriteriakan menurut kriteria Asia-
Pasifik, status gizi di kategorikan menjadi underweight, normoweight, overweight
dan obesitas.
Klasifikasi IMT Resiko Komorbiditas
Underweight <18,5 Rendah (dapat menjadi
parah jika terdapat masalah
klinis)
Normoweight 18,5-22,9 Rata-rata
Overweight
Resiko
Obesitas I
Obesitas II
≥23
23-24,9
25-29,9
≥30
Meningkat
Sedang
Berat
32
Lampiran 4
Data Hasil Pemeriksaan Responden
No Nama Usia Berat
badan
(Kg)
Tinggi
badan (m)
IMT GDP
1 ERM 19 48 1,56 19,72 85
2 AQZ 20 50 1,55 20,81 90
3 ANF 19 55 1,58 22,03 87
4 NOP 20 53 1,55 22,06 97
5 IWA 20 51 1,53 21,79 89
6 RVK 19 53 1,69 18,56 87
7 RZK 20 53 1,66 19,23 89
8 HMP 19 43 1,49 19,37 90
9 DMN 20 56 1,7 19,38 99
10 FYM 20 54 1,63 20,32 88
11 IHM 20 48 1,58 19,23 89
33
Lampiran 5
Analisis Gizi dan Perhitungan Jumlah makanan
Analisis gizi dan perhitungan kebutuhan makanan uji sebanyak 50 Gram karbohidrat
Makanan uji Sajian
(gram)
Karbohidrat
(gram)
Lemak
(gram)
Protein
(gram)
Serat
(gram)
Roti tawar
putih
40 17 1,5 3 1
Chicken fillet 124,49 52,62 25,75 12,27
OR Burger 127,96 42,71 29,2 12,52
1. 40 gram roti tawar mengandung 17 gram karbohidrat
Untuk mendapatkan 50 gram karbohidrat dibutuhkan ± 6 lembar roti dengan
analisis gizi sebagai berikut :
Sajian Karbohidrat Lemak protein Serat
118 50 4,41 8,82 2,94
2. Satu porsi chicken fillet seberat 124,49 gram mengandung 52,62 gram
karbohidrat
Untuk mendapatkan 50 gram karbohidrat di butuhkan 118 gram Chicken fillet
dengan analisis gizi sebagai berikut:
Sajian Karbohidrat Lemak protein Serat
118 50 24,47 11,66
3. Satu porsi OR Burger seberat 127,96 gram mengandung 42,71 gram karbohidrat
Untuk mendapatkan 50 gram karbohidrat di butuhkan 149,8 OR Burger dengan
analisis gizi sebagai berikut:
Sajian Karbohidrat Lemak Protein Serat
149,8 50 34,18 14,66
34
Lampiran 6
Kurva Respon Glukosa Darah
ERM
AQZ
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
menit
makanan standar
Chicken fillet
OR Burger
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
Menit
makanan standar
Chicken fillet
OR Burger
35
ANF
NOP
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
menit
makanan standar
Chicken fillet
OR Burger
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
menit
makanan standar
Chicken fillet
OR Burger
36
IWA
RVK
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
menit
makanan standar
Chicken fillet
OR Burger
0
20
40
60
80
100
120
140
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
menit
makanan standar
Chicken fillet
OR Burger
37
RZK
HMP
0
20
40
60
80
100
120
140
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
menit
makanan standar
Chicken fillet
OR Burger
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
menit
makanan standar
Chicken fillet
makana uji 2
38
DMN
FYM
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
menit
makanan standar
Chicken fillet
OR Burger
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
menit
makanan standar
Chicken fillet
makana uji 2
39
IHM
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kurv
a gl
uko
sa d
arah
(mg/
dL)
menit
makanan standar
Chicken fillet
OR Burger
40
Lampiran 7
Perhitungan Luas Area Bawah Kurva
Luas area bawah kurva respon glukosa darah menggunakan metode trapezoid.
𝑙𝑢𝑎𝑠𝑡𝑟𝑎𝑝𝑒𝑧𝑖𝑢𝑚 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑠𝑖𝑠𝑖𝑠𝑒𝑗𝑎𝑗𝑎𝑟
2× 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖
1. Makanan Standar
Perhitungan luas area bawah kurva Makanan Standar
Makanan Standar
Nama Bangun Sisi 1 Sisi 2 Tinggi Luas Area
A 89 105 15 1455
B 105 120 15 1687,5
C 120 135 15 1912,5
D 135 125 15 1950
E 125 115 30 3600
F 115 97 30 3180
Total luas area 13785
A B C D E F
41
2. Makanan Uji 1 (Chicken Fillet)
Perhitungan luas area bawah kurva makanan uji 1 ( Chicken Fillet )
Makanan uji 1 (Chicken Fillet)
Nama Bangun Sisi 1 Sisi 2 Tinggi Luas Area
A 101 114 15 1612,5
B 114 132 15 1845
C 132 147 15 2092,5
D 147 136 15 2122,5
E 136 125 30 3915
F 125 106 30 3465
Total luas area 15052,5
101114
132
147136
125
106
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Chicken fillet
Chicken fillet
A B C D E F
42
3. Makanan Uji 2 (O.R Burger)
Perhitungan luas area bawah kurva makanan uji 2 (O.R Burger)
Makanan uji 2 (O.R Burger)
Nama Bangun
Sisi
1
Sisi
2 Tinggi Luas Area
A 92 102 15 1455
B 102 113 15 1612,5
C 113 119 15 1740
D 119 124 15 1822,5
E 124 118 30 3630
F 118 109 30 3405
Total luas area 13665
92102
113119 124
118109
0
20
40
60
80
100
120
140
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Or Burger
Or BurgerA B C D E F
43
Lampiran 8
Perhitungan Indeks Glikemik dan Beban Glikemik
Perhitungan nilai indeks glikemik makanan standar dan makanan uji dengan
menggunakan perhitungan sebagai berikut :
𝐼𝐺 =
𝑙𝑢𝑎𝑠𝑎𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑏𝑎𝑤𝑎ℎ𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎𝑑𝑎𝑟𝑎ℎ𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛𝑢𝑗𝑖
𝑙𝑢𝑎𝑠𝑎𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑏𝑎𝑤𝑎ℎ𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎𝑑𝑎𝑟𝑎ℎ𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
× 100%
Makanan Luas area Indeks glikemik
Makanan Standar 13785 100
makanan Uji 1 15052,5 109,2
Makanan Uji 2 13665 99,1
Sedangkan perhitungan nilai beban glikemik makanan standar dan makanan uji
digunakan rumus sebagai berikut :
𝐵𝑒𝑏𝑎𝑛𝑔𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 =
𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠𝑔𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 × 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑘𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑡𝑢𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖
100
Makanan Indeks Glikemik Karbohidrat persajian (g) Beban Glikemik
Makanan Standar 100 34 34
Makanan Uji 1 91,6 52,62 48,2
Makanan Uji 2 110,2 42,71 47,1
44
Lampiran 9
Hasil Indeks glikemik dan beban glikemik setiap responden
NO Nama Makanan standar Makanan uji 1 Makanan uji 2
LB IG GL LB IG GL LB IG GL
1 ERM 14475 100 17 15915 109,9 57,2 12860 88,8 46,2
2 qory 15083 100 17 15787,5 104,7 54,4 11260 74,7 38,8
3 afi 13298 100 17 15022,5 113,0 58,7 11878 89,3 46,4
4 novput 13875 100 17 12870 92,8 48,2 11261,5 81,2 42,2
5 wana 14783 100 17 16132,5 109,1 56,7 14630,5 99,0 51,5
6 rivki 13253 100 17 13702,5 103,4 53,8 12299 92,8 48,3
7 rizki 11963 100 17 13717,5 114,7 59,6 10991 91,9 47,8
8 hillmiana 12698 100 17 15232,5 120,0 62,4 11460,5 90,3 46,9
9 dimas 15075 100 17 14190 94,1 48,9 11665,5 77,4 40,2
10 faruq' 14588 100 17 16852,5 115,5 60,1 11058,5 75,8 39,4
11 ilham 12480 100 17 16095 129,0 67,1 14802 118,6 61,7
Rerata 13779,18 100 17 15047,05 109,65 57,02 12196,95 89,06 46,31
45
Lampiran 10
Hasil uji Statistik
1. Hasil uji normalitas IMT dan GDP
Descriptives
Statistic Std. Error
IMT
Mean 20,227473809389
940
,38006158458832
8
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 19,380643826621
444
Upper Bound 21,074303792158
440
5% Trimmed Mean 20,218463842635
863
Median 19,723865877712
130
Variance 1,589
Std. Deviation 1,2605216733071
72
Minimum 18,556773222226
212
Maximum 22,060353798127
050
Range 3,5035805759009
38
Interquartile Range 2,5529316257075
90
Skewness ,488 ,661
Kurtosis -1,349 1,279
GDPawal
Mean 90,00 1,279
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 87,15
Upper Bound 92,85
5% Trimmed Mean 89,78
Median 89,00
Variance 18,000
Std. Deviation 4,243
Minimum 85
Maximum 99
46
Range 14
Interquartile Range 3
Skewness 1,412 ,661
Kurtosis 1,360 1,279
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
IMT ,205 11 ,200* ,881 11 ,107
GDPawal ,318 11 ,003 ,816 11 ,015
*. This is a lower bound of the true significance.
a. Lilliefors Significance Correction
2. Uji normalitas rerata Indeks Glikemik
Descriptivesa
Statistic Std. Error
indeks glikemik M1
Mean 109,6489 3,22039
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 102,4734
Upper Bound 116,8244
5% Trimmed Mean 109,5141
Median 109,9482
Variance 114,080
Std. Deviation 10,68083
Minimum 92,76
Maximum 128,97
Range 36,21
Interquartile Range 12,13
Skewness -,025 ,661
Kurtosis -,024 1,279
Indeks glikemik M2
Mean 89,0635 3,78574
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 80,6283
Upper Bound 97,4987
5% Trimmed Mean 88,2227
Median 89,3251
Variance 157,650
Std. Deviation 12,55589
47
Minimum 74,66
Maximum 118,61
Range 43,95
Interquartile Range 15,42
Skewness 1,199 ,661
Kurtosis 2,237 1,279
a. Indeks Glikemik roti is constant. It has been omitted.
Tests of Normalitya
Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk
Statistic Df Sig. Statistic df Sig.
indeks glikemik M1 ,117 11 ,200* ,971 11 ,898
Indeks glikemik M2 ,201 11 ,200* ,888 11 ,130
*. This is a lower bound of the true significance.
a. Indeks Glikemik roti is constant. It has been omitted.
b. Lilliefors Significance Correction
3. Uji normalitas beban Glikemik
Descriptivesa
Statistic Std. Error
Beban glikemik M1
Mean 57,6972 1,69457
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 53,9215
Upper Bound 61,4730
5% Trimmed Mean 57,6263
Median 57,8547
Variance 31,587
Std. Deviation 5,62025
Minimum 48,81
Maximum 67,86
Range 19,05
Interquartile Range 6,38
Skewness -,025 ,661
Kurtosis -,024 1,279
Beban Glikemik M2
Mean 38,0390 1,61689
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 34,4364
Upper Bound 41,6417
5% Trimmed Mean 37,6799
48
Median 38,1507
Variance 28,758
Std. Deviation 5,36262
Minimum 31,89
Maximum 50,66
Range 18,77
Interquartile Range 6,59
Skewness 1,199 ,661
Kurtosis 2,237 1,279
a. Beban Glikemik Roti is constant. It has been omitted.
Tests of Normalitya
Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Beban glikemik M1 ,117 11 ,200* ,971 11 ,898
Beban Glikemik M2 ,201 11 ,200* ,888 11 ,130
*. This is a lower bound of the true significance.
a. Beban Glikemik Roti is constant. It has been omitted.
b. Lilliefors Significance Correction
4. Uji T berpasangan
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 IGM1 109,6489 11 10,68083 3,22039
IGM2 89,0635 11 12,55589 3,78574
Pair 2 IGR 100,00 11 ,000 ,000
IGM1 109,6489 11 10,68083 3,22039
Pair 3 IGR 100,00 11 ,000 ,000
IGM2 89,0635 11 12,55589 3,78574
Pair 4 GLR 17,00 11 ,000 ,000
GL1 57,0174 11 5,55403 1,67460
Pair 5 GLR 17,00 11 ,000 ,000
GL2 46,3130 11 6,52906 1,96859
Pair 6 GL1 57,0174 11 5,55403 1,67460
GL2 46,3130 11 6,52906 1,96859
49
Paired Samples Test
Paired Differences t df Sig. (2-
tailed) Mean Std.
Deviation
Std. Error
Mean
95% Confidence Interval
of the Difference
Lower Upper
Pair 1 IGM1 -
IGM2
20,58539 9,80566 2,95652 13,99786 27,17292 6,963 10 ,000
Pair 2 IGR - IGM1 -9,64888 10,68083 3,22039 -16,82436 -2,47340 -2,996 10 ,013
Pair 3 IGR - IGM2 10,93651 12,55589 3,78574 2,50134 19,37167 2,889 10 ,016
Pair 4 GLR - GL1 -40,01742 5,55403 1,67460 -43,74867 -36,28617 -23,897 10 ,000
Pair 5 GLR - GL2 -29,31302 6,52906 1,96859 -33,69930 -24,92673 -14,890 10 ,000
Pair 6 GL1 - GL2 10,70440 5,09894 1,53739 7,27889 14,12992 6,963 10 ,000
50
Lampiran 11
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Hanifia Zahra Rahmawati
Tempat, tanggal lahir : Metro, 21 November 1994
Alamat : Jl. dr Soetomo no 168 Purwoasri, Metro, Lampung
No. HP : +62 896 3144 6885
Email : [email protected]
Riwayat Pendidikan :
1. TK Abadi Perkasa Tulang Bawang : 2000-2001
2. SD Abadi Perkasa Tulang Bawang : 2001-2004
3. SD Muhamadiyah 1 Metro : 2004-2006
4. SMP Negeri 1 Metro : 2006-2009
5. SMA Negeri 1 Metro :2009-2012
6. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta : 2012 - Sekarang