percorso di scienza e cultura degli alimenti · importato dai francesi si narra, infatti, che louis...
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PERCORSO DI SCIENZA E
CULTURA DEGLI ALIMENTI
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AGRO AVERSANO TERRA DISAPORI
VINO ASPRINIO : LA STORIA
LE STRADE DEL VINO
NUOVI E VECCHI SAPORI
PRODOTTI TIPICI
CUCINA DELL’AGRO AVERSANO
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In Italia la coltivazione della vite ebbe
inizio nel I millennio a. C. grazie ai Greci
che portarono varietà domestiche di Vitis
vinifera sativa, originarie del Vicino
Oriente e grazie agli Etruschi che
selezionarono e diffusero varietà
domestiche della Vitis vinifera Sylvestris.
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I Greci utilizzarono sostegni morti, gli
Etruschi coltivarono le loro viti legandole
ad alberi vivi (Viti maritate).
L’antica tecnica etrusca di maritare le viti
agli alberi si è mantenuta col passare dei
secoli.
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Nel XVII secolo l’agronomo TANARA distingue due sistemi di coltivazione della vite maritata
L’alberata costituita da un appezzamento di terreno con alberi sistemati a distanza regolare, con sesto d’impianto ben preciso.
La piantata generalmente sistemata lungo il confine di un appezzamento di terreno
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Nell’Italia meridionale le piantate piùcelebri sono quelle aversane che, in questocomprensorio, vengono impropriamentedefinite alberate .
Sono costituite dal vitigno Asprinio,sostenute da filari di pioppo.
L’altezza media si aggira intorno ai 10 - 15m.
Durante i lavori di potatura secca, i tralcidelle viti vengono sistemati in sensoverticale in modo da formare un ventaglioaperto.
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Scrive W. Goethe nel suo Viaggio in Italia Finalmente raggiungemmo la pianura di
Capua …. Nel pomeriggio ci si aprì innanzi una bella campagna tutta in piano…. I pioppi sono piantati in fila nei campi, e sui rami bene sviluppati si arrampicano le viti…. Le viti sono d’un vigore e d’un’altezza straordinaria, i pampini ondeggiano come una rete fra pioppo e pioppo.
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L'Asprino di Aversa è un vino tra i più antichi della Campania ,la sua origine si perde nella notte dei tempi Molte le ipotesi:
una, vuole l'Asprino appartenere alla famiglia dei Pinot e importato dai francesi Si narra, infatti, che Louis Pirrefeucantiniere del sovrano Roberto d’Angiò, nel Trecento, abbia impiantato il vitigno Asprino, portato dalla Francia per produrre spumante,
un’altra lo farebbe derivare dalla domesticazione da parte degli Etruschi di viti selvatiche presenti nella zona;
infine, quella più attendibile, basata su recenti analisi molecolari, colloca l'Asprino come un biotipo del Greco di Tufo.
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La varietà di vite Asprino bianco presenta
grappoli di forma conico-piramidale,
con acini bianchi arrotondati.
È uno dei pochi vitigni che non necessita
dell’innesto su viti americane poiché è
immune alle infestazioni di fillossera.
È prevalentemente coltivato per la
produzione dell’omonimo vino DOC
Asprino
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Che vino! Che grande piccolo vino”! – cosi lo descrisse Mario Soldati nel suo libro Vino al vino (1968).
"Non c’è bianco al mondo così assolutamente secco come l’Asprinio: nessuno. Perché i più celebri bianchi secchi includono sempre, nel loro profumo più o meno intenso e più o meno persistente, una sia pur vaghissima vena di dolce. L’Asprinio no.
L’Asprinio profuma appena, e quasi di limone: ma, in compenso, è di una secchezza totale, sostanziale, che non lo si può immaginare se non lo si gusta... Che grande piccolo vino!"
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Aversa, lodatissia per il vino Asprinio, il
quale risolleva la molestia del caldo
con leggerezza e soavità e apporta
benessere e lunga vita..."
Così un poeta dell'antichità cantava le
lodi di questo "piccolo grande
vino" della Campania
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Oltre ai caratteristici centri storici dei vari borghi dell’agro con le loro Chiese Parrocchiali,tutte di antica fondazione,e, ricche di opere di artisti locali possiamo ammirare le innumerevoli bellezze naturalistiche e le grotte scavate nel tufo per il reperimento del pietrame da costruzione delle case e poi utilizzate come luoghi a temperatura costante per il riposo del vino asprino
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PARROCCHIA DI CARINAROSAN MARCELLINO- SANTA MARIA DELLE
GRAZIE
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COS’E’ UN PRODOTTO TIPICO ?
Un prodotto tipico è caratteristico di un
determinato territorio, nel quale
acquisisce sapori specifici e inimitabili.
È il frutto delle risorse naturali e culturali
di un territorio e ha alle spalle una storia
da raccontare.
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DOP prodotti per i quali tutto il processo produttivo deve avvenire
nell’area geografica determinata.
Mozzarella di Bufala Campana
Ricotta di Bufala Campana
IGP prodotti per i quali è sufficiente solo una fase del processo
produttivo avvenga nell’area geografica determinata
Melannurca Campana
STG specialità tradizionale garantita
Mozzarella
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L'origine della mozzarella è legata all'introduzione dei bufali in Italia.
Secondo alcuni questi animali vennero introdotti già con i greci al centro-sud nel IV secolo a.C. Secondo altri con i re Normanni intorno al Mille.
Quello che è certo è che con l'impaludamento della aree costiere tirreniche il territorio divenne più adatto per l'allevamento dei bufali
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Un primo documento su questo formaggio risale al XII secolo in cui si parla della 'mozza' o 'provatura' che veniva offerta dai Monaci di San Lorenzo in Capua ai pellegrini in visita.
La mozzarella era la versione meno raffinata della provola poiché non poteva essere conservata a lungo. .
Nel 1570, un testo di cucina scritto da un cuoco della corte Papale, di nome Scappi, cita per la prima volta il termine mozzarella.
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Le mozzarelle venivano commercializzate
a Capua già nel Cinquecento ma una più
ampia diffusione in Italia si ha a partire
dal XVIII secolo.
Presso la reggia di Carditello nasce una
struttura per l'allevamento delle bufale e
la lavorazione del latte.
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Iniziano pian piano a diffondersi
le'bufalare': edifici in muratura a pianta
circolare, dotate di un camino centrale,
dove veniva lavorato il latte di questi
animali per ottenere vari formaggi.
Le mozzarelle , facilmente e rapidamente
deperibili, venivano avvolte da fogli di
giunco o mortella e inserite in anfore.
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A partire dall'unità
d'Italia si allestisce
ad Aversa un
mercato all'ingrosso
di mozzarelle ed
altri formaggi,
chiamato la Taverna
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Calorie: 248 KcalProteine: 11.47 g.Grassi: 12.22 g.Carboidrati: 23.67 g.
GrassiGrassi saturi: 3.711 gGrassi monoinsaturi: 6.243 gGrassi polinsaturi: 1.738 g
MineraliCalcio: 610 mgSodio: 685 mgFerro: 0.4 mgMagnesio: 41 mgFosforo: 583 mgPotassio: 455 mgManganese: 0.028 mgSelenio: 19.2 mcg
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La mozzarella è un formaggio a
pasta filata, ottenuto dalla
lavorazione del latte di bufala
La filatura della caseina è possibile
a una certa temperatura ed a una
certa acidità
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Il nome mozzarella deriva dal termine
'mozzare', in riferimento al taglio
manuale eseguita con indice e pollice a
partire dalla pasta filata ancora calda,
allo scopo di creare le forma del
formaggio
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La Ricotta di Bufala Campana fa parte della
storia e della tradizione della nostra agricoltura
E’ un prodotto fresco ottenuto per coagulazione
al calore delle proteine del siero di latte di
bufala
I caseifici devono utilizzare esclusivamente
siero dolce proveniente dalla lavorazione della
Mozzarella di Bufala Campana.
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Parte edibile100
Calorie 212 kcal
Proteine10.5 g
Lipidi17.3 g
Carboidrati 3.7 g-
Fibra0 g-
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AFFRESCO AD ERCOLANO
La “Melannurca Campana” è
presente in Campania da
almeno due millenni.
La sua raffigurazione nei
dipinti rinvenuti negli scavi di
Ercolano e in particolare nella
Casa dei Cervi, testimonia
l'antichissima legame
dell'Annurca con il mondo
romano e la Campania felix in
particolare
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Luogo di origine sarebbe l'agro puteolano.
Proprio per la provenienza da Pozzuoli, dove è presente il lago di Averno, sede degli Inferi,
Plinio la chiama “Mala Orcula” in quanto prodotta intorno all'Orco (gli Inferi).
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Anche Gian Battista della Porta, nel 1583 cita
testualmente:
(… le mele che da Varrone, Columella e Macrobio
sono dette orbiculate, provenienti da Pozzuoli, hanno
la buccia rossa, da sembrare macchiate nel sangue e
sono dolci di sapore, volgarmente sono chiamate
Orcole…).
Da qui i nomi di “anorcola” utilizzati nei secoli
successivi fino a giungere al 1876 quando il nome
“Annurca” compare ufficialmente nel Manuale di
Arboricoltura di G. A. Pasquali
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Uno degli elementi di tipicità che caratterizzano la “Melannurca Campana” è l'arrossamento a terra delle mele nei cosiddetti “melai”.
E’ proprio questa pratica, volta a completare la maturazione dei frutti adottando metodi tradizionali e procedure effettuate tutte a mano, ad esaltare le caratteristiche qualitative della “MelannurcaCampana” IGP, conferendogli quei valori di tipicità che nessun altra mela può vantare.
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L’Annurca è da sempre conosciuta per la spiccata qualità dei suoi frutti,
dalla polpa croccante, compatta, bianca,
gradevolmente acidula e succosa,
con aroma caratteristico e profumo finissimo,
Il frutto è medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica.
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ENERGIA 40 kcal
Carboidrati 10,2 g
Grassi 0,1g
Proteine 0,3 g
Fibre 2,2 g
Vitamina C 6 mg
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Molto spesso quando mangiamo un piatto della tradizione pensiamo
esclusivamente a saziare lo stomaco e il palato dimenticando come anche
in quel piatto ci sia la storia e la tradizione di un popolo.
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La cucina aversana deriva dalla cucina napoletanacon variazioni che le danno un'impronta tipicamente agricola.
La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco-romano, e si è arricchita nei secoli con l'influsso delle differenti culture durante le varie dominazioni
.
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Antenata della pastiera può essere considerata quella pietanza descritta da Catone nel suo De re rustica: Puls punica
Dal vocabolo greco στρόγγυλος, stróngylos, che significa "di forma tondeggiante” prendono il nome gli struffoli natalizi.
Dal latino ex Apicio potrebbe provenire il termine scapece,
Ed il nome della pizza, infine, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, che vuol dire schiacciare
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La cucina aversana, oggi come ieri, si basa su ingredienti semplici ma genuini.
È una cucina sbrigativa e senza complicate manipolazioni,che racchiude antichi sapori di culture diverse
I piatti tipici sono di origine popolare a carattere agricolo : una gastronomia nella quale dominano i prodotti della terra.
Base di questa cucina sono i legumi d'ogni specie, da mangiare da soli appena estratti dal "pignatiello" o con la pasta
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I broccoli, passati in padella con congrua
scorta di aglio e peperoncino, diventano i
mitici «friarelli».
Le melanzane arricchite di mozzarella,
formaggio grattugiato e sugo si
presentano con la dignità della
«parmigiana»;
I peperoni arrivano a tavola arricchiti da
un ripieno di pan grattato, alici, capperi.
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![Page 81: PERCORSO DI SCIENZA E CULTURA DEGLI ALIMENTI · importato dai francesi Si narra, infatti, che Louis Pirrefeu cantiniere del sovrano Roberto d’Angiò, nel Trecento, ... Calorie 212](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022114/5c68dd3e09d3f263648c38ff/html5/thumbnails/81.jpg)
La carne che compare sulle tavole, viene molto lavorata e insaporita con gli ortaggi e con l'origano, l'aglio, il peperoncino e i pomodori
: le polpette o il polpettone, le braciole al sugo, la carne alla pizzaiola, il soffritto di maiale, gli "stentenielli" (interiora di agnello o capretto).
Tradizione ancora in auge vuole che il giorno del Santo Patrono S.Paolo si consumino polpette di carne
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![Page 83: PERCORSO DI SCIENZA E CULTURA DEGLI ALIMENTI · importato dai francesi Si narra, infatti, che Louis Pirrefeu cantiniere del sovrano Roberto d’Angiò, nel Trecento, ... Calorie 212](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022114/5c68dd3e09d3f263648c38ff/html5/thumbnails/83.jpg)
Gli antipasti per eccellenza sono : laPizzadi scarola, "l'insalata di fagioli", le "mulignane a fungetiello", il Tortano e il Casatiello.
Tra i primi piatti abbondano le paste asciutte con condimenti tra i più diversi.
"maccarune case e pepe" i "maccaruneaglio e uoglio
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" Molto gustato è un piatto tipico aversano lo "scarpariello" (bucatini al sugo piccante).
Le minestre hanno origine dalle antiche zuppe contadine
Ma l'ingrediente per eccellenza per la cucina aversana è sicuramente la mozzarella
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Molti e vari, infine, i dolci della pasticceria aversana Provengono in maggior parte dalla pasticceria napoletana,
ma sono stati anche “inventati” in loco. Il dolce tipico pasquale , la “pastiera”. A S. Giuseppe sono di rito le “zeppole”. A carnevale il “sanguinaccio”. A Natale “susamielli e rococò”. Un dolce tipicamente aversano è la “Pietra di S. Girolamo”. Un dolce che, infine, è possibile assaporare solo in questa
bellissima terra è la polacca aversana: è gustosa, morbida e fragrante, con la sua pasta lievitata e la sua crema al limone con le
amarene.