TUGAS TERSTRUKTUR

MATA KULIAH PERILAKU KESEHATAN

PROPOSAL PENELITIAN

PERILAKU KESEHATAN PADA PENJAMAH MAKANAN

DI KOMPLEKS PASAR WAGE, PURWOKERTO

Oleh :

1. Indra Wiyan Saga G1B008108

2. Chichilia Clarasati G1B008109

3. Arino Nur Widiyanto G1B008122

4. Bela Oktariana P. G1B010017

5. Yulia Wulandarie G1B010024

6. Fitrianis Kharisma G1B010026

7. Desy Sosanti Renata G1B010060

8. Irene Ingret Y. S. G1B010067

9. Gandis Lutvia H G1B010068

10. Era Yulina S. G1B010072

11. Dian Ratna Rahayu G1B010085

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATANJURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

PURWOKERTO

2012

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Rendahnya kualitas makanan terutama keamanan saat ini menjadi pusat perhatian,

karena dampaknya yang negatif. Ratusan juta manusia telah terkena penyakit bahkan sampai

mengakibatkan kematian karena makanan dan terjadi baik di negara maju maupun negara-

negara yang sedang berkembang. Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi

untuk mendukung hidup manusia. Tetapi pangan dapat juga menjadi unsur pengganggu

kesehatan manusia, yang berupa unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan,

maupun masuk ke dalam pangan dengan cara tertentu. Secara umum bahaya yang timbul dari

pangan sering disebut sebagai keracunan pangan. Timbulnya bahaya dapat melalui unsur

mikroorganisme, kimia, atau alami. Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal

dari peralatan, penjamah makanan, sampah, mikroorganisme, serangga, tikus, dan faktor

lingkungan seperti udara dan air. Dari seluruh sumber kontaminan tersebut penjamah

makanan adalah paling besar pengaruh kontaminasinya. Kesehatan dan kebersihan

pengolahan makanan mempunyai pengaruh besar pada mutu produk yang dihasilkannya,

sehingga perlu mendapat perhatian yang sungguh-sungguh (Andry Hartono, 2005).

Penjamah makanan yang menangani bahan makanan sering menyebabkan

kontaminasi mikrobiologis. Mikroorganisme yang hidup di dalam maupun pada tubuh

manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan, terdapat pada kulit,

hidung, dan mulut atau dalam saluran pencernaan, rambut, kuku, dan tangan. Data

Epidemiologis menunjukkan bahwa 5% dari letusan penyakit yang dilaporkan di Inggris dan

Wales, 10% di New South Wales, dan 20% di Amerika disebabkan karena bahan pangan

yang terkontaminasi langsung oleh pekerja yang menangani makanan. Dalam proses

pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah

makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan

melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan

tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan

melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan

terampil (Arisman, 2009).

Diketahui pada tahun 2008 Badan POM telah mencatat 197 kasus keracunan pangan

di seluruh Indonesia dengan 9022 penderita, yang meliputi 8943 orang sakit /dirawat dan 79

yang meninggal dunia. Ditinjau dari kejadian KLB keracunan pangan disimpulkan bahwa 85

(43,15%) kasus belum diketahui penyebabnya, 54 (27,41%) kasus karena mikrobiologi, 37

(18,78%) kasus karena bahan kimia dan 21 (10,66%) kasus tidak ada sampel. Profil proporsi

angka kesakitan dan angka kematian pada kasus KLB keracunan pangan tahun 2008 dapat

disimpulkan bahwa jumlah kasus tertinggi dilaporkan terjadi di Jawa Barat sebanyak 3166

(35,40%), Jawa Tengah 1240 (13,87%) dan Kalimantan Tengah sebanyak 860 (9,62%).

Dilihat dari jumlah kematian Jambi merupakan daerah dengan jumlah kematian tertinggi

yaitu sebanyak 26 orang (32,91%) disususl berturut-turut Papua sebanyak 18 orang (22,78%),

Jawa Tengah dan Sulawesi Selatan dengan jumlah kematian sebanyak 7 orang (8,86%).

Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne

diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri

bakteri/amuba, diare, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan

trichinellosis. Akhir-akhir ini di Indonesia banyak terjadi kasus keracunan atau penyakit yang

diakibatkan mengkonsumsi makanan yang tercemar oleh mikroba patogen seperti kasus

salmonelosis atau makanan kedaluwarsa. Kasus keracunan makanan selama tahun

2003−2005 yang diberitakan oleh berbagai media massa, dapat memberikan gambaran

tentang kondisi keamanan pangan di Indonesia. Dari 18 kasus keracunan makanan yang

terjadi pada tahun 2003, 83,30% disebabkan oleh bakteri patogen, dan pada tahun 2004 dan

2005 masing-masing 60% dari 41 kasus dan 72,20% dari 53 kasus ( BPOM, 2003).

Berdasarkan latar belakang diatas maka kami sebagai peneliti ingin mengetahui

karakteristik penjamah makanan tenda di Pasar Wage.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat dikemukakan permasalahan yaitu

bagaimana gambaran perilaku kesehatan penjamah makanan di kompleks Pasar Wage

Purwokerto.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui perilaku kesehatan yang ada pada penjamah makanan di wilayah Pasar

Wage.

2. Tujuan Khusus

a. Mendeskripsikan tentang pengetahuan para penjamah makanan mengenai

perilaku kesehatan dalam menjamah makanan.

b. Mendeskripsikan tentang sikap para penjamah makanan dalam kaitannya

dengan perilaku kesehatan dalam menjamah makanan.

C. Manfaat

BAB II

A. TINJAUAN PUSTAKA

1. Penjamah Makanan

Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu

kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses

tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak,

memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan

berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam

mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat

bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan

hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu

semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi

yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008).

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan

peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan

penyajian. Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam

penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal higiene dan

perilaku sehat penjamahmakanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus

beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta

menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai

kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat (WHO dan Depkes RI,2004).

2. Perilaku Kesehatan

2.a Pengertian Perilaku

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Perilaku adalah tanggapan atau reaksi

individu terhadap rangsangan atau lingkungan (Alwi, 2002).

Skiner (1938) dalam Notoatmodjo (1997) menyatakan bahwa perilaku merupakan

hasil hubungan antara perangsang (stimulus) dan tanggapan (respon). Menurut Sarwono

(1993) perilaku manusia merupakan hasil dari segala macam pengalaman serta interaksi

manusia dengan lingkungannya yang terwujud dalam bentuk pengetahuan, sikap, dan

tindakan. Perilaku dengan kata lain merupakan reaksi seorang individu terhadap stimulus

yag berasal dari luar maupun dalam dirinya. Respon tersebut dapat berupa respon pasif (tanpa

tindakan) seperti berpikir, berpendapat dan bersikap, maupun respon aktif (melakukan

tindakan).

Azwar (1995) mengemukakan salah satu karakteristik reaksi perilaku manusia yang

menarik adalah sifat diferensialnya, yaitu stimulus dapat menimbulkan lebih dari satu respon

yang berbeda dan beberapa stimulus yang berbeda dapat menimbulkan respon yang sama.

2.b Pengertian Perilaku Kesehatan

Perilaku kesehatan pada dasarnya adalah suatu respon seseorang terhadap stimulus

yang berkaitan dengan sakit dan penyakit, sistem pelayanan kesehatan, makanan, serta

lingkungan. Secara lebih rinci perilaku kesehatan mencakup :

a. Perilaku seseorang terhadap sakit dan penyakit yaitu bagaimana manusia

merespon baik secara pasif maupun aktif sehubungan dengan sakit dan penyakit.

Perilaku ini dengan sendirinya berhubungan dengan tingkat pencegahan penyakit

• Perilaku sehubungan dengan peningkatan dan pemeliharaan kesehatan misalnya

makan makanan bergizi, dan olahraga.

• Perilaku pencegahan penyakit misalnya memakai kelambu untuk mencegah malaria,

pemberian imunisasi. Termasuk juga perilaku untuk tidak menularkan penyakit

kepada orang lain.

• Perilaku sehubungan dengan pencarian pengobatan misalnya usaha mengobati

penyakitnya sendiri, pengobatan di fasilitas kesehatan atau pengobatan ke fasilitas

kesehatan tradisional.

• Perilaku sehubungan dengan pemulihan kesehatan setelah sembuh dari penyakit

misalnya melakukan diet, melakukan anjuran dokter selama masa pemulihan.

b. Perilaku terhadap sistem pelayanan kesehatan. Perilaku ini mencakup respon

terhadap fasilitas pelayanan, cara pelayanan, petugas kesehatan dan obat – obat.

c. Perilaku terhadap makanan. Perilaku ini mencakup pengetahuan, persepsi,

sikap dan praktek terhadap makanan serta unsur – unsur yang terkandung di

dalamnya., pengelolaan makanan dan lain sebagainya sehubungan dengan tubuh

kita.

d. Perilaku terhadap lingkungan sehat adalah respon seseorang terhadap

lingkungan sebagai salah satu determinan kesehatan manusia. Lingkup perilaku

ini seluas lingkup kesehatan lingkungan.itu sendiri. ( Ali Rahim, et al,2009 )

Machfoedz (2008) menyatakan bahwa timbulnya perilaku dilatarbelakangi oleh

banyak faktor. Maslow dalam Machfoedz memberikan beberapa faktor yang dapat

menyebabkan timbulnya perilaku pada sesorang atau yang sering dikenal dengan teori

timbulnya perilaku adalah :

a). Kebutuhan pokok, merupakan kebutuhan dasar hidupmmanusia, yakni makan,

minum, tidur, istirahat dan kebutuhan seksual.

b). Kebutuhan akan rasa aman (safety needs), yakni merasa jauh dari ancaman dan

bahaya, termasuk bahaya ekonomi dan social.

c). Kebutuhan cinta dan Aksih sayang dalam kehidupan sosial (social needs atau the

belonging and love).

d). Kebutuhan untuk dihargai dan dihormati (the esteem needs)

e). Kebutuhan akan penampilan (self actualization needs).

Niat seseorang akan sangat menentukan apakah sebuah perilaku akan terjadi atau

tidak. Teori ini sering dikenal dengan teori aksi beralasan (theory of reasoned action)

Fishbein dan Ajzen. Teori ini secara tidak langsung menyatakan bahwa perilaku secara tidak

langsung mengikuti niat dan tidak akan pernah terjadi tanpa niat. Niat-niat seseorang juga

dipengaruhi oleh sikap terhadap perilaku tersebut penting atau tidak. Teori ini juga

menegaskan sikap normatif yang mungkin dimiliki orang-orang. Mereka berpikir tentang apa

yang akan dilakukan oleh orang lain terutama oleh orang-orang yang berpengaruh dalam

kelompok (Groeft et al, 1996).

3. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Perilaku Kesehatan

Green (Notoatmodjo, 2003) mencoba menganalisis perilaku manusia dari tingkat

kesehatan. Kesehatan seseorang atau masyarakat dipengaruhi oleh dua faktor pokok, yakni

faktor perilaku (behavior causes) dan faktor di luar perilaku (nonbehavior causes). Perilaku

itu sendiri ditentukan atau terbentuk dari 3 faktor, yaitu :

a). Faktor-faktor predisposisi (predisposing factors), yang terwujud dalam

pengetahuan, sikap, kepercayaan, keyakinan, nilai-nilai dan sebagaimana.

b). Faktor-faktor pendukung (enabling factors), yang terwujud dalam lingkungan

fisik, tersedia atau tidak tersedianya fasilitas-fasilitas atau, sarana-sarana

kesehatan, missal puskesmas, obat-obatan, alat-alat kontrasepsi, jamban dan

sebagainya.

c). Faktor-faktor pendorong (reinforcing factors), yang terwujud dalam sikap dan

perilaku petugas kesehatan, atau petugas yang lain, yang merupakan kelompok

referensi dari perilaku kesehatan. Model perilaku tersebut yaitu : B = F (PF, EF,

RF).

Keterangan :

B = Behavior

PF = Predisposing factors

EF = enabling factors

RF = Reinforcing factors

F = Fungsi

Gambar 1.1 Faktor yang mempengaruhi perilaku kesehatan

Disimpulkan bahwa perilaku seseorang atau masyarakat tentang kesehatan ditentukan

oleh pengetahuan, sikap, kepercayaan, tradisi dari orang-orang dan masyarakat yang

bersangkutan. Ketersediaan fasilitas juga akan mendukung dan memperkuat terbentuknya

perilaku.

Perilaku yang tampak pada kegiatan organisme dipengaruhi oleh faktor genetik

(keturunan) dan lingkungan. Secara umum dapat dikatakan bahwa faktor gen (keturunan) dan

lingkungan merupakan faktor penentu perilaku makhluk hidup termasuk perilaku manusia.

Faktor keturunan merupakan modal untuk perkembangan perilaku makhluk hidup untuk masa

yang akan dating, sedangkan lingkungan merupakan kondisi atau merupakan bahan untuk

perkembangan perilaku tersebut. Mekanisme pertemuan kedua faktor dalam rangka

terbentuknya perilaku disebut dengan proses belajar atau learning proses (Notoatmodjo, 1997

Factor predisposisi

Factor pendorong

Non perilaku

Pendidikan kesehatan

Factor pendukung prilaku

Masalah kesehatan

Kualitas hidup

B. KERANGKA TEORI

BAB IIIFaktor Predisposisi- Pengetahuan

- Sikap

- Kepercayaan atau keyakinan

Faktor Enabling- Tempat

menjamah makanan

- Banyaknya pengunjung

- Gaya hidup

Faktor Reinforcing - Pendapatan

atau penghasilan

- Pengawasan oleh pihak berwenang

Perilaku penjamah makanan

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Variabel Penelitian

B. Metode

Metode yang digunakan dalam penelitian ini untuk memperoleh informasi dari

responden adalah berbentuk angket atau kuesioner. Jenis kuesioner ini adalah kuesioner

tertutup dengan skala Likert. Kuesioner dengan skala Linkert adalah instrumen yang

umumnya digunakan untuk meminta responden agar memberikan respon terhadap beberapa

statement dengan menunjukkan apakah dia sangan setuju, setuju, tidak menentukan, tidak

setuju, atau sangat tidak setuju terhadap tiap – tiap statement (Sumanto, 1995).

Kuesioner tertutup merupakan kuesioner yang sudah disediakan jawabannya sehingga

responden tinggal memilih jawaban pada kolom yang sudah disediakan dengan memberikan

tanda cross (X) (Arikunto, 1998).

Alasan penggunaan metode kuesioner tertutup karena jenis kuesioner tersebut

memerikan kemudahan kepada responden dalam memberikan jawaban, lebih praktis dan

sistematis, serta keterbatasan biaya dan waktu penelitian.

C. Lokasi

Penelitian dilakukan di sepanjang jalan Pasar Wage Purwokerto, dimana sepanjang

jalan tersebut terdapat banyak pedagang makanan kaki lima khususnya pada malam hari

D. Populasi dan Sampel

Populasi pada penelitian ini adalah semua penjual makanan kaki lima di sepanjang

jalan Pasar Wage Purwokerto khususnya pada malam hari. Untuk pemilihan sampelnya

dilakukan secara random, dengan jumlah sampel yang telah ditentukan terlebih dahulu, yaitu

sebanyak 15 orang penjamah makanan.

E. Analisis Data

Daftar Pustaka

Andry Hartono, 2005, Penyakit Bawaan Makanan, Jakarta: EGC

Arisman, 2009, Keracunan Makanan, Jakarta : EGC.

Arikunto, S. 1998. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta : PT. Rineka

Cipta.

Azwar, S. 1995. Sikap Manusia. Teori dan Pengukurannya. Pustaka Pelajar, Yogyakarta.

Azwar, S (2003). Sikap Manusia: Teori dan Pengukurannya. Edisi II.Yogyakarta: Pustaka Pelajar

Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2003, Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan,

Jakarta: BPOM.

Departemen Kesehatan RI, 2001, Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi

Pengusaha Makanan dan Minuman, Jakarta:Yayasan Pelayanan Sanitasi Lingkungan

NAsional(PESAN).

Notoatmodjo, S. 1997. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Prinsip-prinsip Dasar. Rineka Cipta,

Jakarta.

Notoatmodjo, S. 2003. Promosi Kesehatan Teori dan Aplikasi. Rineka Cipta, Jakarta.

Sarwono, S. 1993. Sosiologi Kesehatan. Beberapa Konsep Beserta Aplikasinya. Gadjah

Mada University Press, Yogyakarta.

Supardi dan Sukamto, 1999, Mikrobiologi dan Keamanan Pangan, Bandung: Alumni.

Sumanto. 1995. Metodologi Penelitian Sosial dan Pendidikan. Aplikasi Metode Kuantitatif

dan Satistika dalam Penelitia. Yogyakarta : Andi Offset