pfe : recherche et identification d’escherichia coli dans leben marocain
DESCRIPTION
Projet de fin d’étude sous titre : Recherche et identification d’Escherichia coli dans Leben marocainTRANSCRIPT
DéDicace
Au nom de Dieu clément et miséricordieux
Nous dédions ce modeste travail à :
Nos Chers parents, pour leurs soutiens, patiences et leurs
sacrifices durant nos études et durant ce projet.
A tous nos enseignants, pour leur bienveillance et pour leur
contribution à notre solide formation.
A nos familles et nos amis pour leurs conseils et leurs
encouragements.
A tous ceux qui ont contribué de prés ou de loin à la
réalisation de ce travail, qu’ils trouvent ici la traduction de
notre gratitude et de notre reconnaissance.
RemeRciement
[Génie Bio-Industriel] Page 2
Avant d’entamer notre rapport, nous tenons à exprimer notre
gratitude à toutes les personnes qui nous consacrés à leur temps et de
leur énergie afin de faciliter le déroulement de notre projet de fin
d’étude.
Nous tenons à remercier Mr. le Directeur de l’Ecole, ainsi que notre
chef de filière Mr.
Nous exprimons notre respectueux dévouements à notre encadrant à
l’école Mr., qui nous a encadré avec patience durant la réalisation de ce
travail de fin d'études.
Ainsi à Mr. de nous avoir autorisé d’effectuer notre projet dans le
laboratoire qu’il gère.
Nous adressons L’expression de notre haute reconnaissance à
Mr. au et à l’équipe du laboratoire qui n’ont épargné aucun effort
pour mettre à notre disposition la documentation et les explications
nécessaires.
Enfin, nos remerciements vont aux membres de notre Jury pour le
temps et l’attention qu’ils ont bien voulu nous consacrer.
SommaiRe
Remerciement.....................................................................................................................................2
Sommaire.............................................................................................................................................3
LISTE DES ABREVIATIONS ....................................................................................................................6
TBX : Gélose Tryptone Bile X-Glucuronide..........................................................................................6
Liste des tableaux ...............................................................................................................................7
Liste des figures...................................................................................................................................8
Introduction ........................................................................................................................................9
Problématique ..................................................................................................................................10
I. Présentation de l’office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA)......12
i. La création de l’ONSSA............................................................................................................12
ii. L’organigramme et les ressources humaines.........................................................................12
II. Présentation du laboratoire régional des analyses et de recherches d’Agadir (LRARA)...........15
1. La création de LRARA ............................................................................................................15
2. Les attributions et missions ...................................................................................................15
iii. L’organigramme du laboratoire (LRARA) .............................................................................15
I. Généralité sur Escherichia coli....................................................................................................18
1. Historique...............................................................................................................................18
2. Taxonomie..............................................................................................................................18
II. Aperçu Sur Lben.........................................................................................................................29
1. Introduction ...........................................................................................................................29
2. Définition du Leben:..............................................................................................................29
iv. Composition du babeurre : ...................................................................................................30
v. Processus de fabrication : ......................................................................................................32
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vi. Intérêt nutritionnel et hygiénique.........................................................................................34
vii. Contamination de « Leben » par E. coli................................................................................34
I. Matériels et méthodes................................................................................................................37
1. Matériels................................................................................................................................37
Incubateur, autoclave, balance de précision, broyeur homogénéisateur stomacher, hotte à
flux laminaire, pipettes jetables, tubes à essai, boîtes de Pétri, agitateur vortex, sachets stérile,
baguettes d’étanchéité ..................................................................................................................37
2. Méthodes...............................................................................................................................38
II. Résultats et discussion ..............................................................................................................44
1. Résultats.................................................................................................................................44
Soit en utilise des clés d’identification..........................................................................................47
Soit on utilise la fiche de lecture API20E......................................................................................47
Soit on utilise un catalogue API20E après avoir compléter une petite feuille API20E.................47
Soit on utilise un logiciel dans lequel on entre les résultats obtenus..........................................47
Avec le catalogue analytique : les tests sont regroupes en groupe de 3, et une valeur (1,2 ou 4)
est indiquée pour chacun. Additionner a l’intérieur de chaque groupe les nombres correspondants
aux tests positifs. On obtient un nombre à 7 chiffres qui sert de code d’identification ...................47
Comme ca, on a obtenu les résultats figurant dans la fiche suivante : .......................................51
2. Discussions.............................................................................................................................52
Conclusion :.......................................................................................................................................54
D’autre part, le Leben industriel est conforme à 100% : il est prêt à être consommer grâce à la
pasteurisation qu’il subit. Pour conclure, Nos choix alimentaires doivent consister sur des critères
sages et inoffensifs. Puisqu’on peut consommer les mêmes caractéristiques organoleptiques et
nutritionnelles, consommons donc cette boisson saine industrielle.....................................................54
Bibliographie......................................................................................................................................55
Annexes.............................................................................................................................................57
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[Génie Bio-Industriel] Page 5
LiSte DeS aBReViationS
ADH : Arginine Dihydrolase.
Aw : Activité de l’eau.
CIT : Citrate.
°D : Dégréé Dornic.
E. coli : Escherichia coli.
EPT : Eau peptonée tamponnée.
GEL : Gélatinase.
H2S : Sulfure d'hydrogène.
LRARVA : laboratoire régional des analyses et de recherches vétérinaires d’Agadir.
LDC : La lysine décarboxylase.
MRS: La gélose de Man,Ragosa,Sharpe.
ODC : Ornithine Décarboxylase.
ONPG: L'orthonitrophényl-β-galactoside.
ONSSA : Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires.
pH: Potentiel d’hydrogène.
SHU : Syndrome Hémolytique et Urémique.
STEC : Shiga Toxine Escherichia Coli
TBX : Gélose Tryptone Bile X-Glucuronide.
TSA : Gélose Trypto-caséine soja.
UFC : unité formant colonie.
URE : Uréase.
VP : Reaction de Voges Proskaueur.
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LiSte DeS taBLeaux
Tableau 1 : Les personnels de l’ONSSA.............................................................................................15
Tableau 2 : Les caractéristiques biochimiques du Genre Escherichia...............................................20
Tableau 3 : Caractéristiques de croissance d’E. Coli O157:H7..........................................................26
Tableau 4: Résultats des études concernant la recherche des E. coli 0157 (1995-1999)
dans divers matrices alimentaires..........................................................................................................27
Tableau 5 : l'analyse physico-chmique classique du lben marocain.................................................30
Tableau 6: Valeurs nutritives pour Lebn...........................................................................................31
Tableau 7 : Tableau de lecture de la galerie API20E.........................................................................45
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LiSte DeS figuReS
Figure 1 : L'organigramme de l’ONSSA à l’échelle national..............................................................14
Figure 2 : L'organigramme de LRARA................................................................................................16
Figure 3 : Morphologie et structure de la bactérie E. coli.................................................................20
Figure 4 : Les modes d'actions des grands pathovars de la bactérie Escherichia coli induisant des
diarrhées.................................................................................................................................................23
Figure 5 : Positionnement des EHEC au sein de l’espèce E. coli.......................................................25
Figure 6: Processus de fabrication traditionnel du Lben...................................................................29
Figure 7: Outre en peau de chèvre et Jarre en terre cuite pour la fermentation et le barattage du
.................................................................................................................................................................33
Figure 8 : Processus de fabrication traditionnel du Lben..................................................................34
Figure 9 : Diagramme causes – effets (5M), établir a la contamination du Leben à E. coli .............35
Figure 10 : première partie du protocole de recherche d’E. Coli......................................................39
Figure 11 : Deuxième partie du protocole de recherche d’E. Coli....................................................41
Figure 12 : L’ensemencement de la galerie API 20E.........................................................................43
Figure 13 : L’aspect de la galerie contenant E. Coli du 5eme échantillon après Incubation............46
Figure 14 : Fiche API20E d’E.coli de l’échantillon 5...........................................................................51
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intRoDuction
La sécurité sanitaire des produits alimentaires est devenue l'une, sinon la première
préoccupation des consommateurs, particulièrement dans les pays industriels. C'est pour
cela, des stratégies sont élaborées visant à assurer cette sécurité, par la maitrise de l’hygiène
au cours de la chaine de production. Ces stratégies permettent aussi de réduire le taux des
intoxications alimentaires, notamment celles d'origine microbiologique.
Tout aliment peut provoquer des intoxications et les produits laitiers n’y font pas
exception. Les animaux producteurs de lait véhiculent des germes qui veut être pathogènes
ou offensives, est comme titre d'exemple Escherichia coli qui est recherché dans le cadre des
analyses obligatoire car elle peut être pathogène et elle peut nous amener à des
conséquences graves; Comme il peut être un indicateur de contamination fécale et possible
un index de présence des microorganismes pathogènes.
En outre, la composition des aliments à base de lait comme ‘’Leben’’, constituent un
milieu favorable au développement de micro-organismes pathogènes. Et l'un des effets les
mieux connus de ces bactéries contaminants nos aliments est la dégradation de la qualité
hygiénique et la qualité marchande du produit.
Dans ce cadre précis se situe l’objectif de notre étude où nous avons préalablement fixé
comme but, la recherche et l’identification d’Escherichia coli dans le babeurre traditionnel
appelé communément « Lben ». En Comparant ce dernier au Leben industriel.
Notre présente étude est répartie en deux volumes, dont le premier a été consacré à une
synthèse bibliographique relative à E. coli et au babeurre, tandis que le second a été réservé à
la partie expérimentale qui englobe le matériel utilisé et les méthodes suivies, ainsi que les
résultats qui seront par la suite discutés.
[Génie Bio-Industriel] Page 9
PRoBLématique
Suite à ses valeurs nutritionnels, le Lben est considéré l’une des boissons les plus
consommables au Maroc, soit le Lben traditionnel ou industriel.
Mais le consommateur n’est pas conscient que ce produit agréable donne un
milieu propice à la prolifération de microbes, comme E. coli, qui est recherchée dans le
cadre des analyses obligatoires pour l’autocontrôle dans le cadre d’une production
industriel qui respecte les règles d’hygiène .Car cette bactérie peut impliquer des
intoxications alimentaires mortelles.
Par conséquent, la problématique posée par notre étude peut être résumée par la
question suivante :
• Est ce que Escherichia coli existe dans le Lben étant industriel ou semi
industriel ?
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PaRtie i :
PRéSentation De
L’étaBLiSSement
D’accueiL
PaRtie i :
PRéSentation De
L’étaBLiSSement
D’accueiL
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I. Présentation de l’office national de sécurité sanitaire
des produits alimentaires (ONSSA)
i. La création de l’ONSSA
Le plan Maroc vert est une stratégie visant l'amélioration de la productivité et de la compétitivité
des produits agricoles et agro- alimentaires.
Parmi les objectifs tracés par cette stratégie :
• Améliorer la qualité des produits agricoles.
•Garantir la sécurité sanitaire des produits alimentaires tout au long de la chaine alimentaire.
• Améliorer la compétitivité des agricoles et agro-alimentaires.
• Consolider la confiance du consommateur dans la fiabilité du système d’inspection et de
contrôle des produits alimentaires.
Pour atteindre ces objectifs, la création de l’office national de sécurité sanitaire des produits
alimentaires (ONSSA) est venue en tant qu’outil de mise en œuvre du plan Maroc vert (lois25-08).
L’ONSSA est une structure d'encadrement, d'inspection et de certification qui permettra de
garantir d'une manière continue la salubrité et la qualité des produits alimentaires et la sécurité du
consommateur.
ii. L’organigramme et les ressources humaines
2.1. L’organigramme :
Le schéma ci-dessous représente l’organigramme de l’ONSSA.
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2.2. Les ressources humaines :
Afin d’assurer les missions qui lui sont dévolues, l'ONSSA dispose dans l'ensemble de ses services aussi bien au niveau central, régional que provincial d'un capital humain réparti comme suit :
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Catégorie Total
Ingénieurs 289
Médecins vétérinaires 291
Administrateurs et assimilés 83
Agent de maîtrise 926
Agents d'appui 654
Total 2243
Figure 1 : L'organigramme de l’ONSSA à l’échelle national.
Tableau 1 : Les personnels de l’ONSSA
II. Présentation du laboratoire régional des analyses et
de recherches d’Agadir (LRARA)
1. La création de LRARA
Le LRARVA a été crée en 1980 pour couvrir les besoins de la zone de sud du Maroc en matière
d'analyse et contrôle de qualité des produits agro-alimentaires, halieutiques et santé animale. Après
une période de formation du personnel et la mise en place des équipements, le laboratoire a
démarré ses activités techniques en 1985. En 2010 le LRARVA est converti à l’ONSSA(LRARA) . Il fait
partie des laboratoires régionaux qui s’occupent du diagnostic, d’analyses épidémiologiques et de
contrôle des denrées alimentaires animales et végétales.
2. Les attributions et missions
Les principales missions de LRARA sont :
• Contrôle et analyse des produits agro- alimentaire
• Le diagnostic des maladies animales,
• L’analyse des produits animaux et d’origine animale ainsi que l’alimentation du bétail,
• La réalisation d’enquêtes épidémiologiques,
• Le contrôle de l’utilisation des produits pharmaceutiques et biologiques vétérinaire.
iii. L’organigramme du laboratoire (LRARA)
Le laboratoire ONSSA est structuré en plusieurs directions et services qui suivent une
hiérarchisation présentée dans la figure suivante :
[Génie Bio-Industriel] Page 15
[Génie Bio-Industriel] Page 16
Figure 2 : L'organigramme de LRARA
PARTIE II :
ETudE
BIBlIogRAPhIquE
PARTIE II :
ETudE
BIBlIogRAPhIquE
[Génie Bio-Industriel] Page 17
I. Généralité sur Escherichia coli
1. Historique
E. coli ou "colibacille" est une bactérie intestinale des mammifères très commune chez l’Homme.
Découverte en 1885 par Théodore Escherichia, c’est un coliforme fécal généralement commensal,
non pathogène. Plus de 95 % des souches d’E. Coli ne sont pas dangereuses et nous en avons besoin
pour vivre.
Théodore Escherichia, en observant la fréquence des diarrhées néonatales chez l’Homme, avait
déjà posé la question de l’implication du colibacille dans les entérites. Après la seconde guerre
mondiale, les connaissances ont convergé pour établir le concept de virulence de certaines souches
d’E. Coli.
Dans les années 1950, de nombreuses souches d’E. Coli ont été incriminées en tant qu’agent
étiologique de diarrhées infantiles chez l’Homme et des diarrhées, gastro- entérites, infections
urinaires, méningites, septicémies, etc. chez l’animal.
2. Taxonomie
I.1. Les entérobactéries
Les entérobactéries sont une famille très hétérogène pour ce qui est de leur pathogénie et de leur
écologie. Les espèces qui composent cette famille sont en effet soit parasites (Shigella, Yersinia
pestis), soit commensales (Escherichia coli, Proteus mirabilis, Klebsiella sp), soit encore saprophytes
(Serratia sp, Enterobacter sp).
La famille des entérobactéries se définit par les caractères suivants :
• Bacilles à Gram négatif.
• Mobiles avec ciliature péritriche ou immobiles.
• Poussant sur milieux de culture ordinaires.
• Aérobies - anaérobies facultatifs.
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• Fermentant le glucose avec ou sans production de gaz.
• Réduisant les nitrates en nitrites.
• Oxydase négatif.
Le genre Escherichia regroupe cinq espèces : E. blattae, E. coli, E. fergusonii, E. hermanii et
E. vulneris. Chaque espèce d’Escherichia possède des caractéristiques biochimiques particulières,
permettant de les différencier.
Escherichia coli fait partie de la microflore commensale intestinale de l’homme et de nombreux
animaux à sang chaud. Il représente près de 80% de la microflore intestinale. Pour cette raison
Escherichia coli est recherché dans les aliments comme indicateurs de contamination fécale ; sa
présence fournit ainsi une indication sur une éventuelle contamination de l’aliment par des bactéries
pathogènes d’origine intestinale (e.g.Salmonella thyphimurium, E. coli O157:H7…).
I.2. L’espèce Escherichia coli.
Escherichia coli est un coliforme fécal généralement commensal, non pathogène, vivant sur la
peau et les muqueuses sans nuire l’hôte qui l’héberge.
En outre, bien que la majorité des souches d’E. Coli soient commensales, certaines d’entre elles
sont associées à des pathologies intestinales ou extra-intestinales très diverses chez l’homme.
Comme la plupart des pathogènes des muqueuses, les souches d’E. Coli pathogènes utilisent une
stratégie d'infection dont les points clés sont la colonisation des muqueuses, éventuellement
l’invasion des cellules, la multiplication, l’évasion des défenses de l’hôte et les dommages à l’hôte.
La classification des colibacilles est la suivante :
• Règne : Procaryota• Domaine : Bacteria
• Phylum : Proteobacteria• Classe : Gammaproteobacteria
• Ordre : Enterobacteriales• Famille : Enterobacteriaceae
• Genre : Escherichia• Espèce : Escherichia coli
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a. Caractéristique morphologique.
E. coli est un bacille, donc de forme cylindrique (bâtonnets), gram négatif, uniformément coloré,
non sporulé, de 2μm à 3μm de long sur 0.7μm de large. Il se présente soit seul ou groupé le plus
souvent par deux (diplobacilles), très rarement ils sont rencontrés en amas.
Ils sont mobiles grâce à une ciliature péritriche (Figure 4).
Figure 3 : Morphologie et structure de la bactérie E. coli
Source : http://reflexions.ulg.ac.be/cms/c_43025/escherichia-coli
b. Caractères biochimiques.
Tableau 2 : Les caractéristiques biochimiques du Genre Escherichia.
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[Génie Bio-Industriel] Page 21
I.3. Classification d’Escherichia Coli pathogènes.
Il est important de rappeler qu’il n’existe pas de classification standardisée des souches
appartenant à l’espèce E. coli. Les scientifiques utilisent une classification basée sur la pathogénie des
syndromes diarrhéiques comprenant 5 groupes (Figure 5) :
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Caractéristique Réaction
Méthyle +désaminase -
VP -
lactose +ONPG +
Mannitol +Uréase -
Indole +Citrate -
Acétoine -
H2S -
saccharose +salicine +
LDC +
Figure 4 : Les modes d'actions des grands pathovars de la bactérie Escherichia coli induisant des diarrhées.
• E. coli entérotoxigéniques (ETEC) :
Les ETEC sont une cause majeure de diarrhée aqueuse aiguë avec déshydratation chez les enfants
de bas âge (moins de 3 ans) dans les pays en voie de développement, et sont aussi responsables de la
« diarrhée des voyageurs » appelée aussi « turista ».
Des ETEC sont également une cause fréquente de diarrhées néonatales souvent fatales chez des
animaux d’élevage (veau, mouton, porcelet).
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• E. coli entéroinvasives (EIEC) :
Les EIEC sont responsables de syndromes dysentériques caractérisés par une forte fièvre, des
crampes abdominales et des nausées, accompagnés d’une diarrhée aqueuse qui évolue rapidement
en une dysenterie.
Les EIEC Sont des caractères biochimiques, antigéniques, génétiques et fonctionnels très proches
de ceux des Shigella, et mettent en œuvre un mécanisme de pathogénicité similaire.
• E. coli Entéropathogènes (EPEC) :
Les EPEC sont responsables de diarrhées infantiles. Lors d’infections apparaissent des lésions
histopathologiques particulières, appelées lésions d’attachement et effacement (lésions A/E).
Ce phénotype est caractérisé par l’effacement des microvillosités intestinales et par l’adhérence
intime entre les bactéries et la membrane cytoplasmique des entérocytes.
• E. coli Entéroaggrégatifs (EAEC) :
Elles présentent un phénotype d’adhésion aux cellules Hep-2 proche de celui des EPEC mais
toutefois différent puisqu’il s’agit d’une adhérence non pas localisée mais diffuse.
En revanche, ces souches ne produisent aucune entérotoxine.
Les EAEC sont de plus en plus reconnus comme étant responsables de retards de croissance et de
diarrhées persistantes dans les pays en voie de développement ainsi que les pays industrialisés.
• E. coli Enterohémorragiques (EHEC) :
Ils sont à l’origine de troubles plus ou moins sévères allant d’une « simple » diarrhée peu
hémorragique à des colites hémorragiques, voire à un Syndrome Hémolytique et Urémique (SHU)
chez l’enfant ou à un Purpura Thrombotique et Thrombocytopénique (PTT) chez l’adulte, pouvant
conduire parfois à la mort du patient.
La transmission à l'homme se fait avant tout par la consommation d'aliments (viande, légumes ou
fruits crus ainsi que produits à base de lait cru), ou d'eau de table contaminée et par le contact avec
de l'eau de baignade contaminée, mais aussi par contact direct avec des sécrétions corporelles
(excréments) provenant d'animaux ou d'humains infectés.
Parmi ces derniers, la souche E. coli O157 : H7, la plus fréquemment rencontrée dans les pathologies.
[Génie Bio-Industriel] Page 24
I.4. La souche d’Escherichia coli O157 : H7
Le sérotype O157:H7 d'E. Coli est une forme mutante qui a acquis une toxine extrêmement
puissante d'une autre bactérie : Shigella dysenteriae.
La classification d’E. Coli O157 :H7 la plus utilisée par les microbiologistes est fondée en grande partie
sur les travaux de Kauffman (1947) et se base sur la détermination :
•Du sérogroupe, identifié par rapport aux antigènes somatiques O.
•Du sérotype, identifié au sein du sérogroupe par rapport aux antigènes d’autres
structures présentes à la surface des bactéries. Il s’agit essentiellement des antigènes H du
flagelle (56 antigènes différents), cette variante est identifié par l’antigène numéro7.
Figure 5 : Positionnement des EHEC au sein de l’espèce E. coli .
I.5. Les sources d’Escherichia Coli O157 : H7
Ce n'est qu'à partir de 1982 que deux épidémies de colites hémorragiques dues à une infection a
E. coli O157:H7 aux Etas Unis dues à la consommation de hamburger qu'on a commencé a s'intéresse
aux E. coli O157:H.
Les Sources d’Escherichia Coli O157 : H7 sont avant tout les produits d'origine animale avec en
premier lieu les steaks haches de bœufs insuffisamment cuit, les produits laitiers, les ovo-produits
mais également les produits d'origine végétale (laitues, pomme de terre, concombre...)
[Génie Bio-Industriel] Page 25
Certains ruminants tels les bovins, les chevreuils, les chèvres et les moutons, sont naturellement
porteurs d’E. Coli O157:H7 dans leur organisme.
Toutefois, les bovins sont considérés, à l’échelle mondiale, comme les sources principales d’E. Coli
O157:H7. En effet, de nombreuses études ont démontré une présence fréquente d’E. Coli O157:H7
chez les bovins laitiers et le bétail de boucherie, et aussi le fait qu’on retrouve ce sérotype chez ces
animaux et dans leur entourage dans la plupart des pays du monde.
E. Coli O157:H7 n’est pas une cause de maladie pour les bovins, de sorte que la plupart des
agriculteurs ignorent si leurs animaux en sont porteurs ou non. Le pathogène vit dans le tractus
intestinal des animaux et contamine l’environnement par l’intermédiaire du fumier. C’est pourquoi le
bétail est considéré comme un réservoir et une source d’infection majeurs, même si différents
aliments (et sources d’eau) ont souvent un rôle à jouer dans les éclosions d’infections par E. coli chez
l’être humain.
Le tableau suivant présente les caractéristiques de croissance de la majeure partie des souches
d’E. coli O157:H7, le sérotype le plus étudié.
Tableau 3 : Caractéristiques de croissance d’ E. Coli O157:H7
[Génie Bio-Industriel] Page 26
Paramètre
Croissance
Optimum extrême
Température (°C) 40 (6 - 45,5)
pH (6 - 7) (4,4 – 9)
aw 0,995 0,95
NaCl (%) 0 8,5
• Lait et produit laitiers :
Les produits laitiers sont à l’ origine de différents foyers épidémiques à E. Coli O157:H7 dans le
monde depuis plusieurs années. La voie de contamination du lait actuellement retenue est celle de la
contamination à partir des matières fécales de bovins lors de la traite, même si certaines études
suggèrent l'existence possible d'une voie de contamination du lait avant la traite.
Depuis 1995, des plans de surveillance ont été mis en place par la Direction générale de
l’alimentation. Ils concernent principalement la recherche d’E. Coli O157:H7 dans des aliments
considérés comme sensibles, comme par exemple, les steaks hachés de bœuf ou les fromages au lait
cru. Dans ce contexte, les méthodes bactériologiques ont été utilisées pour la recherche et
l’identification de colonies d’E. Coli O157:H7.Les résultats de ces plans de surveillance et des
différents travaux publiés sont présentés dans le tableau suivant :
Tableau 4 : Résultats des études concernant la recherche des E. coli 0157 (1995-1999) dans divers matrices alimentaires.
Période
d’étude
Matrice
testes
Nombre
échantillo
n
Méthodes
utilisés
Résultats
obtenus
Juin 1995 Fromage au
lait cru
140 VIDAS Absence
Février à
avril 1997
Steaks hachée
réfrigère
90 VIDAS E.coli O157 :
H7
Février
1998
Fromage lait
cru (brebis,
chèvre, vache)
519 DYNAL ou
VIDAS
14 souches
E.coli O157 :
H7 (7 sans
facteurs de
virulence)
[Génie Bio-Industriel] Page 27
I.6. Interaction entre E. coli et les bactéries lactiques dans le
petit lait :
Les bactéries lactiques regroupent un ensemble d’espèces hétérogènes dont le trait commun est
la production d’acide lactique. Elles appartiennent à divers genres comme Bifidobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Aerococcus,
Alloicoccus et Carnobacterium.
Elles interviennent dans l’industrie laitière et dans la fermentation de nombreux autres produits
alimentaires (saumurage des légumes, boulangerie, fabrication du vin…).Elles contribuent à la
texture, à la saveur des aliments et à la production de composés aromatiques.
Elles fermentent les glucides en acide lactique, d’où une diminution du pH favorable à la
conservation des aliments. Leur pouvoir antagoniste résulte aussi d’une compétition pour les
substrats et, si les conditions de développement sont favorables ; de l’élaboration de bactériocines
comme la nisine.
a. L’activité antagoniste des bactéries lactiques.
L’effet inhibiteur des bactéries lactiques est du a plusieurs mécanismes :
• La production d'acides organiques (acide lactique, acétique), de peroxyde
d'hydrogène, et de bactériocines limitent le développement des entérobactéries.
• les souches peuvent inhiber l'implantation des germes pathogènes par
compétition.
• Ces probiotiques peuvent également produire des métabolites susceptibles de
neutraliser certains toxines bactériennes.
• Certaines souches ont la capacité de déconjuguer les sels biliaires qui sont alors
plus inhibiteurs sur le développement des bactéries pathogènes.
[Génie Bio-Industriel] Page 28
II. Aperçu Sur Lben
1. Introduction
La fermentation du lait est utilisée depuis très longtemps pour prolonger sa conservation. En fait,
toutes les populations humaines pratiquant l'élevage ont su développer des modes traditionnels de
fermentation du lait de leurs troupeaux (vaches ou autres), d'où une panoplie impressionnante de
produits laitiers fermentés, dont certains sont maintenant fabriqués industriellement.
En plus d'être plus faciles à conserver, ces produits sont également plus digestes que le lait d'origine et
leurs qualités organoleptiques sont très appréciés.
L'une des caractéristiques communes à toutes les transformations des produits laitiers, est la
coagulation du lait. Celle-ci provient d'une déstabilisation de la caséine, principale protéine du lait.
Elle peut être obtenue de deux manières: par acidification ou par action enzymatique (présure).
Cette coagulation donne lieu à la formation d'un gel qui peut être consommé directement (laits
fermentes) ou préalablement égoutté afin d'éliminer une partie de l'eau (fromages).
Figure 6 : Processus de fabrication traditionnel du Lben.
2. Définition du Leben:
Le Lben marocain est une boisson préparée par fermentation spontanée du lait cru jusqu'à
coagulation (ou bien par l’ajout des ferments sélectifs dans le processus industriel) , suivie d'un léger
[Génie Bio-Industriel] Page 29
mouillage, puis d'un barattage, permettant de recueillir une part plus ou moins importante de
matière grasse sous forme de beurre dit « beldi »
iv. Composition du babeurre :
3.1. Physico-chimique :
Lebn est une excellente source de riboflavine (Vitamine B2). Il est riche en acide lactique et
pauvre en gras. Il contient du zinc, de l'acide pantothénique, de la niacine ainsi que de la thiamine.
a. Extrait sec :
L’extrait sec ou la matière sèche du babeurre désigne tous ses constituants autres que l’eau. Il doit
être au moins égal à l’extrait sec d’un lait normal.
c. Matière grasse :
Le taux de matière grasse va dépendre du type de lait mis en œuvre pour préparer le babeurre
(leben). En d’autres termes, ce taux varie selon qu’on a utilisé du lait écrémé ou non.
Tableau 5 : l'analyse physico-chmique classique du lben marocain
d. Acidité du Lben :
Cette acidité résulte de la production d’acides organiques, en particulier d’acide lactique par les
bactéries lactiques. La quantité d’acide lactique libre contenue dans le lait fermenté ne doit pas être
supérieure à 0,8g pour 100g de lait fermenté lors de la vente au consommateur.
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Tableau 6 : Valeurs nutritives pour Lebn
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Composition Valeur nutritionnel en
1000g babeurre
pH 4.4
Acidité 75°D
Eau 908
Protéines, g 34,3
Matière grasse, g 5,78
-Saturés, g 3,60
-Mono-insaturés, g 1,67
-Polyinsaturés, g 0,22
-Cholestérol, mg 69
Glucides, g 49,0
Calcium, mg 1184
Potassium, mg 1592
Phosphore, mg 933
Sodium, mg 517
Magnésium, mg 110
3.2. Microbiologique :
L’évolution des germes du babeurre dépend de la contamination initiale. En effet sous l’action des
microorganismes, l’acidification du lait permettait une protection contre le développement de la
flore pathogène d’une part et l’amélioration de la qualité organoleptique d’autre part.
Il sera nécessaire d’avoir une connaissance de la fermentation lactique pour maîtriser les
bactéries responsables, car elles peuvent entraîner des effets indésirables aboutissant à l’altération
du produit ou le rendant impropre à la consommation.
Les streptocoques lactiques et les Leuconostoc sont les principaux groupes responsables de
l'acidification du lait au cours de sa transformation en Leben. Les espèces les plus importantes sont
Streptococcus lactis, S. diacetylactis, Leuconostoc lactis et L. cremoris. Les lactobacilles, très
faiblement représentés, ne semblent pas jouer un rôle important dans l'élaboration du Leben.
v. Processus de fabrication :
4.1. Le processus traditionnel :
Sa préparation, très simple, est demeurée au stade familial ou artisanal : le lait est abandonné à
lui-même dans une jarre en terre cuite ou une outre en peau de chèvre jusqu'à sa coagulation. Celle-
ci se fait à température ambiante et dure 24 à 48 h suivant la saison.
Le barattage qui lui succède est réalisé soit dans l'outre, qu'un manipulateur doit secouer
énergiquement avec les deux mains, soit dans une jarre, en utilisant un instrument constitué d'un
manche long portant à son extrémité inférieure deux disques en bois de diamètres différents.
Dans un cas comme dans l'autre, cette opération dure 30 à 40 min. A la fin du barattage, on
ajoute généralement un certain volume d'eau (environ 10 % du volume du lait), chaude ou froide,
suivant la température ambiante, de façon à ramener la température de l'ensemble à un niveau
convenable au rassemblement des grains de beurre. Celui-ci est récupéré, généralement à la main,
mais certains fabriquant filtrent le babeurre sur une toile, dans le but de recueillir le maximum de
beurre (beldi), produit de grande valeur marchande.
[Génie Bio-Industriel] Page 32
Figure 7 : Outre en peau de chèvre et Jarre en terre cuite pour la fermentation et le barattage du
Leben.
4.2. Le processus semi-industriel :
C’est une combinaison entre les deux processus : traditionnel et industriel Se base sur l’utilisation
des machines automatique pour le barattage avec une fermentation et coagulation spontanées, par
fois sur un barattage automatique en utilisant des ferments sélections
4.3. Le processus industriel :
En battant le beurre, la matière grasse s’agglomère en une masse compacte et se sépare du
babeurre liquide. Le beurre formé à partir de crème acidifiée par des bactéries lactiques donne du
babeurre acidulé. Si la crème douce est battue en beurre, on obtient du babeurre doux. Ce dernier
est acidifié a posteriori ou réutilisé pour fabriquer des denrées alimentaires. Dans le commerce, on
ne trouve presque que du babeurre acidulé. La pasteurisation permet d’accroître la durée de
conservation du produit. La date limite de consommation figure sur l’emballage.
La figure suivante montre le diagramme de fabrication du Leben Industriel (babeurre)
[Génie Bio-Industriel] Page 33
Figure 8 : Processus de fabrication traditionnel du Lben
vi. Intérêt nutritionnel et hygiénique
Les produits laitiers fermentés ajoutent leurs propriétés aux qualités nutritionnelles du lait utilisé,
il y a probablement un accroissement de la valeur biologique du lait suite à l’hydrolyse des glucides
de lait. En outre le Leben favorise un bon équilibre de la flore intestinale chez l’enfant à bas âge.
L’acidification résultante de l’action d’enzymes hydrolytiques, constitue un atout majeur en point
de vue hygiénique. En effet, elle prévient la croissance de la plupart des germes pathogènes et assure
par des moyens très simples, la conservation du lait.
vii. Contamination de « Leben » par E. coli
L'origine des contaminations par E. coli varie en fonction de la nature du produit et de son mode
de production et de transformation. La contamination du lait et des produits laitiers par les germes
pathogènes peut être d'origine endogène, et elle fait alors suite à une excrétion mammaire de
l'animal malade .Elle peut aussi être d'origine exogène, il s’agit alors d’un manque d'hygiène lors de la
traite du lait. Soit par un contact direct avec des troupeaux infectés, soit d'un apport de
l'environnement (eaux, personnel).
Le diagramme suivant donne les causes possibles de la contamination du babeurre par E. Coli :
[Génie Bio-Industriel] Page 34
Figure 9 : Diagramme causes – effets (5M), établir a la contamination du Leben à E. coli .
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PARTIE III :
ETudE
ExPéRImEnTAlE
PARTIE III :
ETudE
ExPéRImEnTAlE
[Génie Bio-Industriel] Page 36
I. Matériels et méthodes.
1. Matériels.
I.1. Matériels de prélèvement.
Il est constitué d’une petite glacière contient trois outres de CO2 congelé pour le transport des
bouteilles des échantillons.
I.2. Matériels de dénombrement.
a. Matériels de laboratoire.
Incubateur, autoclave, balance de précision, broyeur homogénéisateur stomacher, hotte à flux
laminaire, pipettes jetables, tubes à essai, boîtes de Pétri, agitateur vortex, sachets stérile,
baguettes d’étanchéité
b. Matériels biologique.
Milieu TBX, milieu EPT.
I.3. Matériels de L’identification biochimique.
a. Matériels de laboratoire : incubateur pipette pasteur, bec bunsen, boites de pétri,
couvercle.
b. Matériels biologique : Milieu TSA, galerie Api, Eau distille stérile, Huile de paraffine.
[Génie Bio-Industriel] Page 37
2. Méthodes
2.1. Echantillonnage
Notre travail consiste à chercher E.Coli dans le babeurre traditionnel (crémeries) et industriel.
Pour ce fait, nous avons prélevé 7 échantillons comme il est détaillé dans le tableau suivant :
Echantillon Genre Zone/Marque
1
Semi-Industriel
Lbatoire
2 Dcheira
3 Inezgane
4 Ait Melloul
5 Tikiouine
6
Industriel
Silda
7 Jaouda
8 Central laitier
2.2. Dénombrement d’E. Coli.
a. Préparation de l’échantillon.
Dans des sachets stérile et sous la hotte on met 25,5 de
l’échantillon et après on ajoute l’EPT jusqu'à 255 ml.
Après on ferme les sachets par les baguettes et on les mets dans le
stomacher pour bien homogénéiser le mélange.
On utilise L’EPT pour la dilution et en même temps pour activer les
bactéries qui sont en stress.
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25,5 de l’échantillon + 229,5 de EPT =255ml
On laisse le mélange dans la température ambiante pendant 30 min.
Les étapes de préparation de l’échantillon sont présentées dans la figure suivante :
Figure 10 : première partie du protocole de recherche d’E. Coli.
b. Préparation des dilutions et le collage des boites.
Après l’incubation on prend 1ml de l’échantillon et on ajoute 9 ml de
EPT (pour avoir la dilution 2)
on prend 1ml du tube de la dilution 2 en on ajoute 9ml(on répète la même chose
jusqu'à la dilution 4).
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Echantillon 25,5ml Incubation pendant 30 min à 37°C.
Dilution 10-1
229,5ml (Vt=255 ml)
Première dilution.
EPT
Pour l’ensemencement en masse, on prend 5 boites de Pétris pour chaque
échantillon : une pour la solution mère (SM) et quartes pour les dilutions : 10-1,10-
2,10-3 et 10-4.
Après le marquage des boites, on verse 1 ml de chaque tube des dilutions
et de chaque solution mère ; dans chaque boite correspondante.
On ajoute une quantité du milieu TBX.
Toutes ces manipulations sont faites dans une hotte à flux laminaire.
Après solidification et refroidissement des boites, on les met s’incuber
dans l’étuve à température 44°C pendant 24 heures.
Les étapes de dénombrement sont présentées dans la figure suivante :
[Génie Bio-Industriel] Page 40
1ml 1ml 1ml
Dilution 10-1
d 10-2 d 10-3 d 10-4
1ml 1ml 1ml 1ml
d 10-1 d 10-2 d 10-3 d 10-4
1ml
Gélose TBX (solution mère)
(Incubation pendant 24h a 44°C)
Figure 11 : Deuxième partie du protocole de recherche d’E. Coli.
[Génie Bio-Industriel] Page 41
2.3. Identification Par Galerie API.
a. Ensemencement de la douche test :
• On prend une colonie de la boite TBX dilution 10-4, car les colonies sont très claires et
peu nombreux.
• On fait l’isolement par stries, dans une boite de la gélose TSA.
• Apres On Incube la boite à 44°C pendant 24h.
• Apres Incubation, On préparé 5ml d’un tube d’eau distillée stérile.
• On prélève une colonie bien isolée sur le milieu TSA.
• En fin, on réalise une suspension bactérienne en homogénéisant soigneusement les
bactéries dans le milieu.
b. Préparation de la galerie.
• On met de l’eau distillée sur le fond de la boîte (partie alvéolée), toutes les alvéoles
doivent être remplies, en éliminant l’excès d’eau en renversant la boîte au dessus
de l’évier.
• Placer la galerie sur le fond de la boîte elle doit être manipulée avec la pince.
• Recouvrir la boîte avec son couvercle.
• Inscrire nom, référence souche, date et température d’incubation sur la languette
latérale de la boîte.
c. Inoculation de la galerie
• On Introduit la suspension bactérienne dans chaque tube à l’aide d’une pipette
Pasteur stérile, pointe en appuyant à l’intérieur et sur le côté pour éviter la
formation de bulles.et on distingue 3 types de remplissage:
[Génie Bio-Industriel] Page 42
Pour les tubes qui sont marqués par des caractères ni soulignés, ni
encadrés. On Remplit seulement le tubule.
Pour ceux qui ont marques par caractères soulignés. On Remplit
seulement le tubule et on le fermer avec 3 gouttes d’huile de paraffine
(ADH, LDC, ODC, H2S, URE).
Enfin pour les tubes qui sont marqués par des caractères encadrés. On
Remplit le tubule et La cupule (CIT, VP, GEL).
• On refermer la boîte d’incubation et on la place dans l’étuve à 37° C pendant 24
heures.
Les figures suivantes démontrent le mode de remplissage des tubes, les parties de ces derniers et
l’aspect de la galerie après remplissage.
Figure 12 : L’ensemencement de la galerie API 20E.
[Génie Bio-Industriel] Page 43
II. Résultats et discussion
1. Résultats.
1.1. Dénombrement d’E. Coli.
La formule pour l’expression des résultats est la suivante :
ΣC
N =
V (n1 + 0,1 n2) d
N : Nombre de germes /ml
ΣC: Somme des colonies comptées sur toutes les boîtes retenues de deux dilutions successives
V : volume de l’inoculum appliqué à chaque boîte (en ml)
n1 : Nombre de boîtes retenues à la première dilution
n2 : Nombre de boîtes retenues à la deuxième dilution
d : Taux de dilution de la première boîte retenue.
Donc, les résultats finaux seront comme suite :
Echantillons Nombre d’UFC par ml
1 9.105
2 9.104
3 6.104
4 9.102
5 4.105
6 <1
7 <1
[Génie Bio-Industriel] Page 44
8 <1
1.2. Résultats de L’ensemencement de la galerie.
a. La lecture des résultats :
La détermination de la positivité et la négativité de chaque test consiste sur une lecture ; soit
directe (sans ajouter aucun réactif) soit indirecte (en ajoutant des réactifs spécifiques ) .
La lecture est faite en se basant sur le tableau ci-dessous :
Tableau 7 : Tableau de lecture de la galerie API20E.
b. Interprétation des résultats :
[Génie Bio-Industriel] Page 45
• Détermination du profil numérique :
Sur la fiche de résultats, les tests sont séparés par groupes de trois et une valeur 1, 2 ou 4 est
indiquée pour chacun. En additionnant à l'intérieur de chaque groupe les valeurs correspondant à des
réactions positives, on obtient 7 chiffres ; la réaction de l'oxydase qui constitue le 21° test est
affectée de la valeur 4 lorsqu'elle est positive.
Les figures suivantes représentent l’aspect final de 2 galeries Api 20 E : l’une montre le résultat
d’ensemencement d’une colonie bien isolée d’une souche pure du 5eme échantillon (Leben traditionnel
de Tikiouine), et l’autre montre le résultat d’ensemencement d’une souche de stéréotype E. Coli
O 157 H : 7.
Figure 13 : L’aspect de la galerie contenant E. Coli du 5 eme échantillon après Incubation.
• Identification.
Il existe plusieurs moyes d’arriver a l’identification d’une souche :
[Génie Bio-Industriel] Page 46
• Soit en utilise des clés d’identification.
• Soit on utilise la fiche de lecture API20E.
• Soit on utilise un catalogue API20E après avoir compléter une petite feuille API20E.
• Soit on utilise un logiciel dans lequel on entre les résultats obtenus.
Avec le catalogue analytique : les tests sont regroupes en groupe de 3, et une valeur (1,2 ou 4)
est indiquée pour chacun. Additionner a l’intérieur de chaque groupe les nombres
correspondants aux tests positifs. On obtient un nombre à 7 chiffres qui sert de code
d’identification .
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[Génie Bio-Industriel] Page 48
[Génie Bio-Industriel] Page 49
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Comme ca, on a obtenu les résultats figurant dans la fiche suivante :
Figure 14 : Fiche API20E d’E.coli de l’échantillon 5.
[Génie Bio-Industriel] Page 51
2. Discussions.
II.1. Dénombrement
a. Le babeurre traditionnel.
Tous les échantillons ont été contaminés par E. coli, avec des teneurs variant entre 9.102 et 4.104
UFC /ml. Nous notons que l’échantillon 5 est de loin le plus contaminé. Ce micro-organisme est un
témoin de contamination fécale. Et Ce nombre élevé de coliforme s’explique par le fait que les
conditions d’hygiènes ou de stockage qui sont mauvaises et surtout que le leben ne subit aucun
traitement thermique.
b. Le babeurre industriel.
Tous les échantillons ont été sains et exempts d’E. Coli. Ceci témoigne une bonne hygiène des
manipulations. Ainsi que la pasteurisation qui joue un grand rôle dans l’élimination des germes
pathogènes et d’altération y compris E. Coli qui ce mène a la conservation du Leben.
c. Comparaison entre les résultats des
dénombrements.
Les analyses du leben traditionnel montrent que tous les échantillons sont contaminés par E. Coli
à un nombre supérieur au critère qui est de m= 0 dans Lebn. Par contre, les résultats du leben
industriel sont conformes avec la norme.
Pour conclure, Le Leben traditionnel reste non satisfaisant malgré la fermentation à cause de
mauvaises conditions d’hygiène, l’absence de pasteurisation et surtout par le fait que E. Coli sont des
pseudo-lactiques. Ils sont capables de prendre la place des lactobacilles et orienter la fermentation
lorsqu’ils sont initialement nombreux.
II.2. Identification biochimique.
D’après le résultat du test d’E. Coli O157H :7, ce stéréotype n’est pas capable de fermenter le
sorbitol et le saccharose, ce qui le caractérise des autres types d’E. Coli .Outre E. Coli O157 H : 7 se
comporte comme les entérobactéries pathogènes, shigella et salmonella qui ne peuvent pas
fermenter aussi les deux substances mentionnés ci-dessus.
[Génie Bio-Industriel] Page 52
A partir de l’autre test d’E. Coli, on constate que la bactérie isolée du Leben traditionnel fermente
le sorbitol et le saccharose, ce qui implique qu’il ne s’agit pas d’une E. Coli O157 H : 7.
On peut donc conclure que le type d’E.coli trouvé dans l’échantillon, est un type commensal ou un
pathogène opportuniste, qui peut causer des symptômes banals.
Malgré que cette E. Coli soit inoffensive, elle reste un indicateur de contamination fécale et
probablement indicateur d’existence d’autres germes pathogènes.
Pour ce fait, il est obligatoire en suivant les normes ; de rejeter ces produits pour prévenir tous
risques d’infection.
[Génie Bio-Industriel] Page 53
ConClusion :Le Lben marocain est un lait fermenté utilisé surtout comme boisson rafraîchissante
et apprécié pour ses qualités organoleptiques (acidité, arôme ...), mais sa valeur
nutritionnelle est loin d'être négligeable. En effet, Il serait également salutaire de fixer
des normes microbiologiques afin d'assurer au consommateur une qualité suffisante
aux plans nutritionnel, organoleptique et hygiénique.
L’objectif de cette étude était tout d’abord de rechercher E. coli dans Lben et de
l’identifier d’après, notre méthodologie nous a mené à des résultats qui nous ont guidé
à déclencher l’alarme de prévention au consommateur, il ne s’agit non seulement d’un
gout appréciable du produit, mais il s’agit plutôt d’une denrée alimentaire saine,
exempte de germes soient pathogènes ou indicateur d’un manque d’hygiène durant sa
fabrication.
En guise de conclusion, E. Coli trouvée dans le leben traditionnel est un indicateur de
contamination du produit pendant sa fabrication, se qui signifie que la fabrication
manque d’hygiène .C’est pour cela qu’il est déconseiller de boire le Leben traditionnel
d’origine inconnu.
D’autre part, le Leben industriel est conforme à 100% : il est prêt à être consommer
grâce à la pasteurisation qu’il subit. Pour conclure, Nos choix alimentaires
doivent consister sur des critères sages et inoffensifs. Puisqu’on peut
consommer les mêmes caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles,
consommons donc cette boisson saine industrielle.
[Génie Bio-Industriel] Page 54
BiBliographie.• Analyse microbiologique dans les industries agroalimentaires.- Paris : Edition de l’usine
nouvelle.-239p.
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http:// www.jibal.ma/normes_et_process.php
http://www.bio-top.net/Microbio/TP/Api.htm
http: // www.onssa.gov
http://www.cfsan.fda.gov
[Génie Bio-Industriel] Page 56
annexes
Annexe 1 : La gélose TSALa gélose Trypto-caséine
soja (TSA) est un milieu universel
convenant pour un large éventail
d'emplois. Du fait de son excellente
nutritivité, elle peut être utilisée,
d'une part pour les culture et
isolement des bactéries aérobies et
anaérobies, d'autre part pour favoriser la croissance des germes particulièrement
exigeants.
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Annexe 2 : La gélose TBX.
La gélose TBX est un milieu sélectif destiné au
dénombrement des Escherichia coli β-D-glucuronidase
positive dans les produits alimentaires. Le résultat est
obtenu directement par comptage des colonies
caractéristiques après seulement 24 heures d'incubation,
sans qu'il soit nécessaire de pratiquer une étape de
confirmation.
En 1949, Buehler et al. furent les premiers à relever la
présence d'une β-D-glucuronidase chez Escherichia coli.
Depuis cette époque, la plupart des études ont montré que 94 à 97% des Escherichia coli d'origine
humaine ou issues de l'environnement possèdent cette activité enzymatique. Cette dernière a été
également détectée chez les Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Salmonella, Shigella et Yersinia,
mais sa présence ne concerne qu'un nombre réduit de souches dans chacune des espèces citées. La β-
D-glucuronidase peut donc être considérée comme un indicateur valable pour la détection
d'Escherichia coli dans les produits alimentaires et dans les eaux. En 1990, Restaino a utilisé avec
succès un nouveau substrat chromogène : le BCIG. Une fois incorporé dans une gélose au tergitol,
cette dernière permettait d'effectuer la numération en 24 heures des Escherichia coli présents dans
les produits carnés. La gélose TBX ne contient pas de tergitol, ce dernier composé étant remplacé par
des sels biliaires qui assurent des propriétés sélectives similaires.
[Génie Bio-Industriel] Page 58
Annexe 3 : Résultat du comptage des colonies d’E. Coli (colonies
vertes) obtenus après 24h incubation ; donne les résultats suivants :
SM Dilution
10-1
Dilution
10-2
Dilution
10-3
Dilution
10-4
1 >300 >300 >300 101 19
2 >300 >300 107 25 2
3 >300 >300 70 7 1
4 >300 107 20 3 1
5 >300 >300 >300 188 49
6 0 0 0 0 0
7 0 0 0 0 0
8 0 0 0 0 0
107 : exemple de nombre de colonies gardé qui varie entre 30 <N< 300
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[Génie Bio-Industriel] Page 60
Annexe 4 : Critères microbiologique des produits laitiers.
[Génie Bio-Industriel] Page 61