phạm thị tuyết mai sinh duy -...
TRANSCRIPT
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Thị Tuyết Mai
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Duy Dũng
Sinh viên lớp: K39 bảo quản chế biến nông sản
Nội dung chính
I. Quy trình sản xuất rượu vang
II. Một số loại VSV trong công nghệ lên men
III.Kết luận
IV. Tài liệu tham khảo.
I. Quy trình sản xuất rượu vang
Nguyên liệu Rửa NL Làm dập NL
Lên men chính
Lên men phụ
Quá trình ép
Quá trình lọc và làm mịn Quá trình ủ Quá trình chiết rót
0: 20 30ot C3-5 ngày
0:15 18ot C15-20 ngày
I.1. Nguyên liệu
* Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái
cây các loại. Tất cả các loại quả, nếu có đường, protid,
vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất độc hại
cho nấm men đều có thể cho lên men và chế thành rượu
vang.
* Mỗi loại quả thì có cách xử lý bằng các phương
pháp khác nhau và có thể bổ sung thên một số chất phụ
gia khác.
* Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để
đảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp
thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ.
I.2. Quá trình rửa và làm dập nguyên liệu
* Quá trình rửa: mục đích làm sạch nguyên liệu
trước khi chuyển qua công đoạn làm dập nguyên liệu.
* Quá trình làm dập nguyên liệu: quả đem giã dập
bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ. Tuyệt đối không dùng
dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả chua sẽ công phá
sắt, đồng, làm các ion này tan trong dịch quả, sau này
gây kết tủa rượu, gây mất màu tự nhiên của rượu). Sau
đó vắt lấy nước quả bằng tay, hay túi lọc bằng vải.
Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc bỏ vỏ
quả.
I.3. Quá trình lên men.
* Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới
đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp
lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả
cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những
phương pháp khác.
* Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan
trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ.
Khi lên men với nhiệt độ (15o đến 18o C) thì hương
thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ
(25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn
là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm
rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là
10o C và cho vang đỏ là 30oC.
I.4. Quá trình ép
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một
cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ
được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho
sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn
rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men
trước khi đưa vào hệ thống ép.
I.5. Quá trình lắng, lọc
* Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn.
Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa
sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần
trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu
vang.
* Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ
nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp
phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng
lòng trắng trứng gà và đất sét.
* Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm
mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu
vang.
I.5. Quá trình ủ.
* Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của
mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm
cho khí ôxi tác động thật chậm.
* Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang
ủ ấm.
* Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu
hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng
bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình
ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến
6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
I.6. Quá trình chiết rót.
* Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi
sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất
yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác
có hại đến con người.
II. Một số VSV ứng dụng trong sản xuất rượu vang
Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai
nguồn giống sau:
Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau:
* Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết
qua khâu nhân giống các cấp, cấy vào dịch lên men với
tỉ lệ giống cấy từ 3 - 10%.
* Bánh men khô: cấy vào dịch lên men với tỉ lệ
15 - 20g/l dịch lên men.
* Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh, tỉ
lệ 1/3 - 1/5 thể tích nồi lên men (lấy từ lần lên men
trước).
* Người ta hay sử dụng nguồn giống này đối với các chủng
nấm men: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopsis.
Saccharomyces
ellipsoideus
Torulopsis
Quá trình lên men rượu ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng và giá trị của rượu vang. Nên trong quá trình lên
men rượu cần quan tâm:
* Yêu cầu lên men nhanh, lên men hết đường: khi
cho lên men phải tạo điều kiện để cho men
Saccharomyces hoạt động mạnh, nhanh, lên men hết
đường. Trong quá trình lên men, con men hoạt động
mạnh thì tiết ra một lượng lớn CO2 tạo thành đệm chắn
không cho khuẩn nhất là khuẩn giấm xâm nhập và làm
hỏng quả, mặt khác men khỏe men nhiều thì tiết ra
những chất kháng sinh, ức chế các loại khuẩn khác nhất
là khuẩn lactic có sẵn trong nước quả. Bản thân việc lên
men tạo cồn ethylic cũng tạo điều kiện thuận lợi để quá
trình lên men diễn biến bình thường
* Nếu vì một nguyên nhân nào đó, men
Saccharomyces ngừng hoạt động nửa chừng, còn lại
đường khử, rất dễ bị khuẩn và các men dại phá hủy làm
hỏng rượu. Vì vậy một trong những nguyên tắc kỹ thuật
chế rượu vang quan trọng nhất là tạo điều kiện cho men
Saccharomyces sinh sản nhanh, chuyển toàn bộ đường
thành rượu trong thời gian ngắn nhất; sau khi đường đã
chuyển hóa hết, lượng cồn etylic sản sinh đã cao thì
khuẩn khó hoạt động
Trong quá trình lên men cần chú ý một số điểm sau:
* Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều
kiện để nấm men hoạt động mạnh, cho lên men nhanh,
tiêu thụ hết đường. Vì vậy cần theo dõi hàm lượng
đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu vì một lí do
nào đó nấm men ngưng hoạt động, trong môi trường còn
nhiều đường khử các vi sinh vật khác (không phải nấm
men) phát triển dễ dàng, đưa đến thành phần rượu không
còn như bình thường.
* Nhiệt độ: nếu thực hiện lên men trong những
thiết bị có dung tích lớn, người sản xuất phải đo nhiệt độ
nhiều lần trong ngày, vì trong quá trình lên men nhất là ở
giai đoạn đầu, quá trình lên men mạnh, sủi bọt nhiều,
năng lượng tỏa ra nhiều, lúc ấy nhiệt độ cũng tăng lên
nhiều. Quá trình lên men thích hợp với khoảng to = 20 -
30oC.
Qua thực nghiệm và sản xuất, người ta thấy rằng:
tốt nhất là từ đầu đến cuối quá trình cho lên men ở cùng
một nhiệt độ. Độ nhiệt ổn định tuy ở mức khá cao to =
30oC, nhưng giữ ổn định liên tục vẫn tốt hơn là lúc đầu
to = 20oC sau tăng lên 30oC.
* Hàm lượng O2: mặc dù lên men rượu là một quá
trình yếm khí nhưng nhất thiết trong giai đoạn đầu của
quá trình lên men phải cho nước quả tiếp xúc với O2
không khí bằng cách sục khí. Giai đoạn sau cho lên men
yếm khí.
Trong lên men ở quy mô sản xuất nhỏ người ta
cho lên men ở bình có miệng to và nút bình bằng nút
bông. Khi lên men ở quy mô lớn, người ta sử dụng các
nồi lên men hay các bể, khi đổ môi trường lên men vào
phải để trống một thể tích thích hợp khoảng 1/3 - 1/5 thể
tích nồi hay bể lên men.
* Độ pH: men và khuẩn chỉ hoạt động trong
những giới hạn pH nhất định. pH tối thích với
Saccharomyces là 4 - 6. Độ pH nước quả thường từ 2,8 -
3,8 không phải là tối thích nhưng men vẫn hoạt động tốt
còn khuẩn bị ức chế. Do đó người sản xuất hay dùng
nước quả độ pH 3 - 4,5 không cản trở hoạt động của
men nhưng, nếu vì những điều kiện khác không thuận
lợi men ngừng hoạt động thì rượu cũng không bị khuẩn
làm hỏng.
* Chất kích thích men: Cũng như các sinh vật cao
cấp, men cũng cần một số chất kích thích, trước hết là
vitamin để sinh sản và hoạt động. Một số loài men có thể
tổng hợp được những vitamin nhất định, những loại
vitamin khác, men không tự tổng hợp được nếu không có
sẵn nước quả thì men ngừng hoạt động.
* Những chất ức chế hoạt động của men: Bản
thân quá trình lên men là một quá trình tự ức chế. Theo
dõi lên men, dù dựa trên chỉ tiêu nào: số lượng tế bào
men, tỉ lệ đường còn lại, lượng cồn hình thành, người ta
nhận thấy hoạt động của con men, sau một thời gian
chuẩn bị, tăng nhanh, đạt mức tối đa, giảm dần rồi
ngừng hẳn.
Lí do lên men chậm dần lại là: hết thức ăn (đạm,
muối khoáng,…) và trong môi trường hình thành ngày
càng nhiều những chất ức chế hoạt động của men, trước
hết là cồn etylic, chỉ cần một lượng nhỏ cũng làm giảm
khả năng đồng hóa đạm hoặc ngừng hẳn của men. Khí
CO2 chỉ có tác dụng ức chế khi lên men ở các bình nén,
CO2 không thoát ra ngoài được.
* Hàm lượng polyfenola cao cũng làm men hoạt
động khó. Nhiều hóa chất cũng ức chế hoạt động của
men và khuẩn, Nhà nước cho phép sử dụng acid sunfuro
và acid sorbit để ức chế men ổn định rượu.
* Rất có thể men tiết ra các chất kháng sinh trong
điều kiện bất lợi như: nhiệt độ quá cao, thiếu oxy, và các
chất kháng sinh này ức chế hoạt động ngay của bản thân
nó, hoặc của các men khác và các khuẩn.
III. Kết luận
Qua tìm hiểu sơ bộ về quy trình sản xuất rượu vang ,
chúng ta thấy cần có trách nhiệm học và nghiên cứu kỹ
hơn để góp phần làm phát triển những sản phẩm rượu
vang trong nước, cũng như việc ứng dụng công nghệ
nuôi cấy vi sinh vật và ở đây là các chủng nấm men
thuần khiết trong công nghệ sản xuất rượu vang, có quy
mô lớn, có chất lượng cao, dủ sức cạnh tranh với các
loại rượu nổi tiếng trên thế giới.
Đồng thời giúp khắc phục tình trạng chất lượng không
ổn định và đảm bảo các chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm
cho các sản phẩm lên men theo lối tự nhiên. Sản xuất ra
được những loại rượu vang có hương vị độc đáo,có giá
trị dinh dưỡng cao.
Tuy nhiên, sản xuất rượu vang là một công việc trải qua
nhiều giai đoạn khác nhau. Rượu vang của từng vùng
trên thế giới mang những hương vị rất đặc trưng khác
nhau, đó là do quá trình sản xuất riêng của từng vùng,
làm cho rượu vang phong phú về hương vị cũng như
chủng loại.
IV. Tài liệu tham khảo
* Lương Đức Phẩm – Nấm men công nghiệp –
NXB Khoa học và kĩ thuật
* Trần Thị Thanh – Công nghệ vi sinh – NXB
Giáo dục
* Vũ Công Hậu – Sản xuất rượu vang trong gia
đình – NXB Nông nghiệp
* Tài liệu từ internet như wikipedia.org,
vnexpress.vn, google.com.vn…..