Laboratorium Biokimia Pangan

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Aldosa ataupun ketosa dengan phenylhidrazine dan dipanaskan akan membentuk hidrazon dan osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehi ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan phenylhidrazine. Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi. (Sudarmadji,2010).

Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama phenylhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dengan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang sedang menyusui. (Poedjiadi, 2005).

Uji Phenylhidrazine digunakan untuk menguji adanya gula ketosa atau aldosa dalam bahan berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga) dengan adanya larutan phenylhidrazine (Sudarmadji,2010).1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari uji phenylhidrazine adalah untuk menguji adanya gula aldosa dan ketosa dalam bahan pangan.1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari uji phenylhidrazine yaitu berdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari aldehid atau gugus keton bebas bersama phenylhidrazine berlebih dalam suasana panas akan membentuk senyawa osazon (kristal kuning jingga).

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Phenylhidrazine

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Uji Phenylhidrazine adalah trenz, roma malkist, sukrosa, susu ultra dan nata de coco.2.2 Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam Uji Phenylhidrazine adalah larutan phenylhidrazine yaitu 6 g phenylhidrazine ditambah 9 g Na-Acetat ditambah 90 mL air.2.3 Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam Uji Phenylhidrazine adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, tang krus, gelas kimia, water bath dan pipet tetes.

2.4 Metode Percobaan

2 mL larutan karbohidrat

+ 5 mL larutan Phenylhidrazine

Panaskan dalam air mendidih

selama 5 menitAmati sampai terjadi warna osazon (kristal kuning jingga)Gambar 2. Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

SampelPereaksiWarnaHasil 1Hasil 2

Sebelum pemanas-anSetelah pemanas-an

Susu UltraLarutan Phenyl-hidrazinePutih kekuning-anKristal Kuning jingga++

Roma MalkistKuningKuning keruh++

TrenzBening kekuning-anBening kekuning-an--

Nata de CocoPutihKuning muda++

SukrosaKuning keruhKuning bening-+

Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Keterangan : (+) mengandung gula aldosa atau ketosa.

() tidak mengandung gula aldosa atau ketosa.

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine3.2 PembahasanUji Phenylhidrazine digunakan untuk menguji adanya gula ketosa atau aldosa dalam bahan berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga) dengan adanya larutan phenylhidrazine (Sudarmadji,2010).Aldosa maupun ketosa dengan phenylhidrazine dan dipanaskan akan membentuk hidrazon dan osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan phenylhidrazine (Sudarmadji, 2010).

Komposisi larutan phenylhidrazine yaitu terdiri dari 6 g phenylhidrazine ditambah 9 g Na-Acetat dan ditambah 90 mL air. Fungsi dari Na-Acetat yaitu sebagai pengompleks karena phenylhidrazine mudah mengendap. Selain itu Na-Acetat stabil dalam asam dan juga pemanasan.Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama phenylhidrazin berlebih. Pada reaksi antara glukosa dengan phenylhidrazine, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian ketika phenylhidrazine berlebih maka reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon.

(Poedjiadi, 2005).

Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osazon yang sama (Sudarmadji, 2010).

Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut dalam air (soluble) dan sulit diisolasi, sedangkan osazon adalah kebalikannya. Ia relatif tidak melarut dalam air dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida (Anonim, 2012).

Dilakukan pemanasan selama 5 menit yaitu agar tebentuk osazon, karena karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon (kristal kuning jingga) bila dipanaskan dengan phenylhidrazine berlebih. (Poedjiadi, 2005).

Berdasarkan gugus fungsional yang dikandungnya, karbohidrat dapat digolongkan menjadi aldosa dan ketosa. Aldosa yaitu karbohidrat yang memiliki gugus aldehid, contohnya glukosa. Sedangkan ketosa adalah karbohidrat yang memiliki gugus keton, contohnya fruktosa (Achyar, 2013).

Gula yang teridentifikasi dalam uji phenylhidrazine yaitu gula aldosa atau gula ketosa. Namun untuk mengetahui lebih spesifik harus dilakukan uji lanjut, misalnya dengan menggunakan mikroskop dan uji selliwanof.

Phenylhidrazine harus berlebih agar membentuk kristal osazon. Apabila phenylhidrazine sebanding dengan gula maka hanya akan terbentuk hidrazon. Osazon akan terbentuk apabila glukosa bereaksi dengan phenylhidrazine berlebih.

Pembentukan osazon merupakan salah satu sifat kimia karbohidrat. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama phenylhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dengan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang sedang menyusui. (Poedjiadi, 2005).Berdasarkan percobaan uji phenylhidrazine yang telah dilakukan, didapatkan hasil sampel susu ultra, roma malkist dan nata de coco positif mengandung gula aldosa atau ketosa karena terjadi warna osazon (kristal kuning jingga), sedangkan pada sampel trenz dan sukrosa negatif mengandung gula aldosa atau ketosa. Namun terdapat perbedaan dengan hasil dari asisten, karena seharusnya sukrosa positif mengandung gula aldosa atau ketosa. Hal ini disebabkan karena kurang ketelitian praktikan dalam mengamati perubahan warna yang terjadi pada sampel.IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Phenylhidrazine yang telah dilakukan sampel susu ultra, roma malkist dan nata de coco positif mengandung gula aldosa atau ketosa karena terjadi warna osazon (kristal kuning jingga), sedangkan pada sampel trenz dan sukrosa negatif mengandung gula aldosa atau ketosa. Namun seharusnya sukrosa positif mengandung gula aldosa atau ketosa.4.2 SaranPraktikan harus lebih teliti lagi dalam mengamati perubahan warna yang terjadi, agar tidak terjadi kekeliruan dalam menentukan hasil percobaan.DAFTAR PUSTAKA

Achyar, Yinal., 2013, Ringkasan Karbohidrat, http://organiksmakma3c20.blogspot.com/2013/03/ringkasan-karbohidrat.html. Diakses: 25 Maret 2014.Anonim, 2012, Isolasi dan Identifikasi Karbohidrat pada Kentang, http://mantrek.blogspot.com/2012/05/laporan-praktikum-kimia-organik.html. Diakses: 25 Maret 2014.Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.