pic alimento para doença celíaca
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FACULDADE ASSIS GURGACZ
DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO SEM GLÚTEN (BISCOITO SEQUILHO) PARA INDIVÍDUOS COM DOENÇA CELÍACA
CASCAVEL2009
BRUNA BRASIL RODRIGUES FURTADOJOSICLEA GARBIN LOCATELLILEILA CRISTINA SCHNEIDERLUCIMARA BOLSONI BOEIRAPATRÍCIA CRISTINA RAUBER
DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO SEM GLÚTEN (BISCOITO SEQUILHO) PARA INDIVÍDUOS COM DOENÇA CELÍACA
Projeto de Iniciação Científica Voluntário de acadêmicos da disciplina de Estágio Curricular Obrigatório em Alimentos do curso de Farmácia da Faculdade Assis Gurgacz.
Professores Orientadores: Fernanda Zanchet Saraiva Patrícia Stadler R. Lucca
CASCAVEL2009
1. ASSUNTO/TEMA
Desenvolver um alimento (biscoitos sequilhos) adequado as necessidades de
pessoas que possuem doença celíaca.
2. JUSTIFICATIVA
A doença celíaca é um distúrbio crônico intestinal que consiste numa
intolerância permanente ao glúten (PORTELA et al, 2008) e cujo tratamento consiste
basicamente na remoção total deste componente alimentar, advindo da ingestão de
derivados do trigo, centeio, cevada, aveia e triticale (FUNDIPAN, 2009).
Muito mais do que dar atenção as massas e aos derivados diretos desses
produtos, os indivíduos que possuem a doença celíaca devem estar atentos a
produtos industrializados (tais como embutidos, molhos preparados, sobremesas,
sopas e cremes enlatados, cubinhos saborizadores) que podem levar o glúten como
agente emulsificante e estabilizador da formulação, as bebidas destiladas ou
fermentadas de cereais (como a cerveja, o whisky, a vodca e alguns licores),
medicamentos que contenham resíduos cereais (como cápsulas suplementares com
lêvedo de cerveja) e quaisquer fórmulas que contenham malte (um extrato de
cereais) (FUNDIPAN, 2009).
Para facilitar a alimentação desse grupo, medidas como leis e resoluções se
tornaram necessárias, para regulamentar a rotulagem de alimentos, que exige que
todos os alimentos contenham informação destacada da presença ou não de glúten,
para mais clareza desses indivíduos (BRASIL, Lei nº 8543 de 23/12/1992).
Contudo, ainda há muitas dificuldades para pessoas com a doença celíaca,
pois ainda algumas indústrias alimentícias novas muitas vezes não estão com
rótulos adequados, ou as formulações são duvidosas. O principal problema
atualmente são os alimentos importados, cujos rótulos muitas vezes não contem
diversas informações que são exigidas pela legislação de alimentos (UNICAMP,
2009).
Os indivíduos celíacos ainda contam com a dificuldade de poucas opções de
alimentos energéticos, que não contenham glúten, o que faz com que haja um
decréscimo da qualidade de vida, pois os mesmos não desfrutam do prazer do
consumo de um pão diferenciado. Para atender essa necessidade o presente projeto
tem por objetivo desenvolver um alimento adequado às necessidades dos celíacos,
porém, igualmente saboroso como um alimento comum e que possa ser agregado a
alimentação cotidiana do mesmo.
3. FORMULAÇÃO DO PROBLEMA
É possível desenvolver um alimento saboroso com fontes amiláceas
alternativas que não contenham glúten, sem perder características sensoriais
agradáveis como textura e sabor?
4. FORMULAÇÃO DA HIPÓTESE
É possível com a utilização de matérias-primas amiláceas adequadas, como
féculas e farinhas que não contém glúten, além de outros ingredientes de
emulsificação e estabilização como gomas ou pectinas é possível sim desenvolver
um alimento sem glúten com características sensoriais adequadas ao mercado.
5. OBJETIVOS
Objetivo Geral
Desenvolver um alimento sem glúten com características sensoriais
satisfatórias para o consumidor.
Objetivos Específicos
Realizar a estimativa do valor nutricional do produto final
Realizar o controle de qualidade físico-químico nas matérias-primas e no
produto final.
Realizar o controle de qualidade microbiológico nas matérias-primas e no
produto final.
Desenvolver um rótulo adequado com a legislação específica para o produto
desenvolvido.
6. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, que está ligada a
fatores genéticos, ambientais e imunológicos, que freqüentemente se manifesta
entre o primeiro e terceiro ano de vida da criança, mas também pode se manifestar
na idade adulta (FARO, 2008).
7. ENCAMINHAMENTO METODOLÓGICO
O projeto será desenvolvido nas dependências da Faculdade Assis Gurgacz
durante o mês de agosto de 2009 sob a orientação e supervisão das professoras
Fernanda Zanchet Saraiva e Patrícia Stadler Rosa Lucca. Inicialmente será feita
uma revisão bibliográfica sobre a doença celíaca e alimentos especiais destinados
aos portadores da mesma e também a definição do alimento a ser desenvolvido,
seguida da elaboração da formulação e o controle de qualidade físico-químico e
microbiológico, além da elaboração do rótulo adequado.
A revisão bibliográfica será realizada com o auxílio de livros do acervo da
biblioteca da FAG, assim como artigos científicos de bases de dados científicas
(SciELO) e na legislação vigente, a partir do site da ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) e do MAPA (Ministério de Agricultura Pecuária e
Abastecimento). A elaboração e produção do produto será realizada no laboratório
de Tecnologia de Alimentos na Faculdade Assis Gurgacz, e o controle de qualidade
físico-químico e microbiológico será realizado nos laboratórios de Bromatologia e
Microbiologia, respectivamente, que também se encontram nas dependências da
FAG.
Para o controle de qualidade físico-químico será utilizada a metodologia de
Kjelahl para proteínas, Soxhlet para lipídeos, análises de fibras, carboidratos,
umidade e cinzas. As análises serão realizadas em triplicata e os resultados serão
plotados e analisados estatisticamente pelo software Microsoft® Excel 2007.
Para o controle de qualidade microbiológico será realizada a contagem de
aeróbios totais (mesófilos) e de bolores e leveduras. As análises serão realizadas
em triplicata e os resultados serão plotados e analisados estatisticamente pelo
software Microsoft® Excel 2007.
8. ORÇAMENTO
Ingredientes para formulação: R$ 50,00
Materiais de escritório, impressos e fotocópias: R$ 10,00
9. CRONOGRAMA
22 Jul
23 Jul
28 Jul
29 Jul
5 Ago
6 Ago
12 Ago
Definição do projeto de pesquisa X
Revisão Bibliográfica X X X X X X
Redação do Projeto X X X X X
Definição do Orçamento X
Protocolo do Projeto no COOPEX X
10.REFERÊNCIAS
1. PORTELA, J. V. F. et al. Desenvolvimento e avaliação de produtos isentos de glúten para indivíduos celíacos. In: III Jornada Nacional da Agroindústria, Bananeiras, 5 a 8 de agosto de 2008. Disponível em http://www.seminagro.com.br/trabalhos_publicados/3jornada/02ciencia_tecnologia_de_alimentos/CTA0250.pdf.
2. FUNDAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Enfermidade Celíaca. Disponível em http://www.fundipan.org.br/Downloads/ENFERMIDADE_CELIACA.pdf.
3. SANTOS, R. C. Rótulos de produtos importados omitem informações. Universidade de Campinas. Disponível em http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/ju/junho2003/ju215pg8a.html .
4. FARO, H. C. Doença Celíaca: Revisão Bibliográfica. Monografia de Especialização em Pediatria. Hospital Regional da Asa Sul. Brasília: Distrito Federal. 2008, 58 pgs. Disponível em http://www.paulomargotto.com.br/documentos/Monografia_doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca.pdf