Piemonte

La qualità in carne

La carne può essere bianca (vitello, suino, agnello, capretto, pollame, tacchino e coniglio), rossa (bovino adulto, ovino e caprino adulti, equini ecc.) o nera (selvaggina). Questa differenza nella colorazione non dipende dalla quantità di sangue ma da una proteina, la mioglobina, la cui concentrazione è correlata oltre che all’alimentazione, all’età: più giovane è l’animale e minore è la quantità di mioglobina presente.

La carne suinaRappresenta un settore importante per la nostra Regione poichécopre il 10% della consistenza nazionale. Oltre al consumodiretto, la carne suina è utilizzata per i derivati che rappresentanoprodotti di altissima qualità come il Crudo di Cuneo e i Salamini alla Cacciatora (entrambi a Denominazione di Origine Protetta) oltre a numerosi Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Le carni cunicoleIl Piemonte occupa il terzo posto nella produzione cunicola nazionale con punte di eccellenza costituite dal Coniglio Grigio di Carmagnola.

Le carni ovine-caprineSi tratta di una tradizione consolidata legata a molte realtà territoriali, sia per la produzione di carne sia per il settore lattiero-caseario. Diverse le razze pregiate, come la Sambucana, la Biellese, la razza camosciata della Val Vigezzo.

rossa o bianca, purché

La qualità in carne

di buona qualità

Diamoci un taglioTra le carni di maggior consumo troviamo certamente quella bovina. Arrosto, bollito, roastbeaf, brasato, spezzatino, polpettone… non c’è che l’imbarazzo della scelta, tanti sono i tagli della carne bovina. Proviamo a scoprire quali sono i più utilizzati.

Sapori dall’aiaTra le carni bianche, oltre a vitello, suino, agnello, capretto, troviamo le carni avicunicole (pollame e coniglio) che sono molto apprezzate per le loro proprietà nutrizionali. In particolare lacarne di pollo ha un basso contenuto di grassi e un’estrema digeribilità essendo povera di tessuti connettivi.

Rossa o bianca, purchédi buona qualità

Preparazione Taglio di carne bovina

Arrosto Fiocco, Gallinella, Rotondino di spalla, Arrosto della vena, Tenerone o Reale

Bistecche Noce, Infuori o Sottofesa, Fesa, Scamone, Rotonda o Magatello, Filetto, Sottofiletto o Lombata

Bollito Scaramella, Punta di petto, Brutto e Buono, MuscoloBrasato Noce, Scamone, Fermo di Spalla o FesoneCarne alla griglia Sottofiletto o Lombata, CostataCarpaccio FesaMilanese Fermo di spalla o FesoneOssibuchi Geretto, MuscoloRoastbeaf Sottofiletto o LombataSpezzatino Gallinella, Tenerone o Reale, Brutto e BuonoStinco MuscoloVitello tonnato Rotonda o Magatello

La buona carne si riconosce subito dall’intensità del colore, vivace e brillante, che possiamo apprezzare sul banco del nostro macellaio di fiducia.

Di corsa a casaQuando acquistiamo la carne, soprattutto nei mesi più caldi, è bene portarla subito a casa e metterla nel frigorifero. Se il tragitto è lungo possiamo utilizzare una busta da surgelati.

Come conservarlaLa carne deve essere conservata in frigorifero per il tempo necessario al suo rapido consumo, al fine di preservare il più possibile le caratteristiche nutrizionali e organolettiche. La carne da mangiare cruda deve essere consumata nello stesso giorno in cui è stata acquistata. Tempi leggermente più lunghi possono essere previsti per le fettine e in particolare per arrosti e bolliti. Utilizzando sacchetti sottovuoto si può conservare per alcuni giorni.

Carne sottozeroSe decidiamo di congelarla è meglio prima porzionarla per singoli utilizzi. Per la cottura l’ideale sarebbe il passaggio diretto dal congelatore alla pentola. In alternativa si può scongelare il prodotto dentro il frigorifero.

carne sottoi denti

La rintracciabilitàConsiste nella possibilità di ricostruire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Le carni in commercio sono dotate di un sistema di rintracciabilità che ci permette di ricostruire il percorso dall’azienda di nascita degli animali fino ai prodotti venduti al dettaglio.

La rintracciabilità delle carni è assicurata da diversi parametri:• dal sistema di identificazione individuale degli animali• dal passaporto individuale per ogni capo bovino o equino o dal numero

di lotto per le altre specie• dalla registrazione nell’impianto di macellazione di un codice

per ciascuna carassa o per ogni lotto

Rintracciamo la carne sicuraLa rintracciabilità delle carni è molto importante perché:• consente agli operatori e alle autorità competenti di ritirare dal mercato

le carni che possono presentare un pericolo per la salute pubblica• permette inoltre di trasmettere le informazioni relative alle

caratteristiche degli animali (o delle carni) lungo tutta la catena di trasformazione, fino ad arrivare al prodotto venduto al consumatore finale

sicurapasso dopo passo

l’etichettasul polloLe indicazioni obbligatorie in etichetta per le carni di pollame variano seconda che si tratti di volatili interi macellati o sezionati e se provengono dall’Italia o da paesi comunitari ed extracomunitari. Vediamole nello specifico.

Italia▸ SIgLa IT SeguITa DaL numeRo DI RegISTRazIone pReSSo

La uSL DeLL’aLLevamenTo DI pRovenIenza DeI voLaTILI (sigla IT seguita dalla sigla della/e provincia/e degli allevamenti che hanno costituito il lotto di sezionamento delle carni in caso di PARTI DI POLLAMe)

▸ DaTa o numeRo DI LoTTo DI maCeLLazIone (data di sezionamento o numero di lotto di sezionamento in caso di PARTI DI POLLAMe)

▸ numeRo DI IDenTIfICazIone DeLLo STabILImenTo DI maCeLLazIone (numero di identificazione dello stabilimento di sezionamento in caso di PARTI DI POLLAMe)

paesi comunitari ed extracomunitari▸ oRIgIne Con InDICazIone In ChIaRo DeL paeSe DI pRovenIenza▸ DaTa o numeRo DI LoTTo DI maCeLLazIone (data o numero di lotto

di sezionamento in caso di PARTI DI POLLAMe)▸ numeRo DI IDenTIfICazIone DeLLo STabILImenTo DI

maCeLLazIone (numero di identificazione dello stabilimento di sezionamento in caso di PARTI DI POLLAMe)

▸ DaTa DI InTRoDuzIone neL TeRRIToRIo ITaLIano Le informazioni facoltative per la carne di pollamePossiamo trovare altre informazioni non obbligatorie in etichetta (come per esempio il paese di nascita dei pulcini), nei casi in cui gli operatori partecipano a un sistema volontario di etichettatura, applicando un disciplinare autorizzato e sottoponendosi al controllo da parte di un organismo terzo.

l’etichetta della carnebovinaChe cosa prevede la normativa vigente in fatto di etichettatura delle carni bovine:• l’etichettatura delle carni bovine in tutte le fasi di

commercializzazione• l’apposizione dell’etichetta, contenente informazioni

obbligatorie e facoltative, sul pezzo di carne o sull’imballaggio• l’informazione visibile al consumatore in sostituzione

dell’etichetta per le carni vendute al taglio

Che cosa è obbligatorio mettere in etichetta?▸ CoDICe DI RInTRaCCIabILITà

(numero di identificazione dell’animale o del lotto di animali)▸ paeSe DI naSCITa▸ paeSe/I In CuI è STaTa effeTTuaTa La faSe

DI IngRaSSo▸ paeSe e numeRo DI appRovazIone DeLL’ImpIanTo

Che ha effeTTuaTo La maCeLLazIone▸ paeSe e numeRo DI appRovazIone DeL LaboRaToRIo

DI SezIonamenTo

Le informazioni facoltative per la carne bovinaPossiamo trovare altre informazioni non obbligatorie in etichetta (come per esempio dati sull’allevamento, caratteristiche dell’animale, notizie relative alla macellazione) a opera di organizzazioni che dispongono di un disciplinare approvato dall’autorità nazionale competente in materia (MIPAAF) e che si assoggettano al controllo di un organismo preposto specificamente autorizzato.

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