pigmentos - 11 de jun 2015
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Aula expositiva a respeito de pigmentos naturais e sintéticos.TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SULCENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
UNIDADE DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SAÚDE PÚBLICA
PIGMENTOS
Mestranda Mariana FragosoProf. Dr. Raquel Pires Campos
PigmentosCompostos que conferem cor
Pigmentos
- Caráter organolépticoApelo ao consumidor
Pigmentos
Corantes na indústria alimentícia
Normatização pela ANVISA- FAO/WHO- CODEX ALIMENTARIUS- UNIÃO EUROPÉIA- MERCOSUL
Corantes na indústria alimentícia
Resolução - CNNPA nº 44, de 1977- CORANTE ORGÂNICO NATURALCorante obtido de fonte natural com emprego de processo tecnológico- CORANTE ORGÂNICO SINTÉTICOObtido a partir de síntese orgânica- CORANTE ARTIFICIALOrgânico sintético ausente em produtos naturais
Corantes na indústria alimentícia
Resolução - CNNPA nº 44, de 1977- CORANTE ORGÂNICO SINTÉTICO IDÊNTICO
AO NATURALEstrutura química idêntica ao princípio isolado de corante orgânico natural- CORANTE INORGÂNCOMinerais submetidos a processos tecnológicos adequados
Corantes na indústria alimentícia
Corantes na indústria alimentícia
Objetivos:Conferir cor sem apresentar valor nutritivo
Segundo a ANVISA, são substâncias seguras, se usadas no limite estabelecido pela legislação
Corantes na indústria alimentícia
Controvérsias quanto a existência de malefícios:
- Consumo exagerado de ultraprocessados;- Algumas substâncias apontadas como
cancerígenas;- Causa de alguns tipos de alergias e irritações;- Ecotoxicidade
Pigmentos Naturais
Pigmentos naturais e a saúde:
- Tendência mundial;- Compostos bioativos na prevenção e
tratamento de doenças;- Menor utilização de pigmentos sintéticos.
Pigmentos Naturais
Pigmentos vegetais
Carotenóides
Clorofilas
Flavonóides
Betalaínas
Curcuminóides
Carotenóides
Carotenóides
Carotenos
Pró-vitamínicos
Não pró-vitamínicos
Xantofilas
Pró-vitamínicas
Não pró-vitamínicas
Carotenóides
Carotenos:Pró-vitamínicosα, β, γ
Ácido Retinóico
Carotenóides
Não pró-vitamínicosLicopeno, fitoeno, fitofueno
Carotenóides
Xantofilas - Pró-vitamínica Criptoxantina
Carotenóides
Xantofilas- Não pró-vitamínicasLuteína, zeaxantina, capsantina
Capsantina
Carotenóides
Xantofilas não pró-vitamínicas
Clorofilas
Pigmentos verdes, muito abundante em plantasSubtipos a, b, c e d
Clorofilas
Clorofilas
Clorofilídeos
Feoforbídeos
HIDROSSOLÚVEIS
Clorofilas
Clorofilina Cúprica
- Hidrossolúvel
- Tᵒ
- H+
- Δ
Clorofilas
Aplicações para clorofilina:
- Alimentos;- Produtos farmacêuticos;- Suplementos alimentares e nutracêuticos
Formulações hidro e lipossolúveis
Clorofilas
Fontes para extração:- Alfafa;- Grama;- Lucerne; - Urtiga- EUA – extrato vegetal de espinafreFabricação de queijos, sorvetes, bebidas, chocolates e biscoitos
ClorofilasExpressão gênicaEfeito antioxidante
Clorofilas- Efeito antinflamatório;
- Doenças cardiovasculares;
- ↓ da biodisponibilidade de agentes cancerígenos;
- X da aflatoxina
Flavonóides
Ampla classe de polifenóis hidrossolúveis, sendo moléculas bioativas com inúmeras atividades biológicas
Estrutura básica dos flavonóides
Flavonóides
Corante de antocianinas geralmente obtidos a partir de cascas de uva
Flavonóides
ANTOCIANINAS
Cátion Flavila:
- Hidrossolubilidade- Ampla distribuição na
natureza- Amplo espectro de cores:
do vermelho ao azul
Antocianinas
Presença em frutos, folhas e flores
AntocianinasAlcalinização
Acidificação
Antocianinas
Modificação genética:
Antocianinas
Prevenção e tratamento de
doenças crônicas
Antocianinas
Paradoxo Francês
Betalaínas
Betalaínas
Betaxantinas Betacianinas
Betalaínas
Obtenção do corante a partir da beterraba vermelha
Betalaínas
- Muito utilizadas comercialmente; - Hidrossolúveis; - Estabilidade da cor com mudança de pH; - Utilização em produtos que não passarão por tratamento térmico
BetalaínasAlimentos Cor Quantidade
Balas Rosa 0,1%
Bebidas em pó seco Framboesa 1,5%
Bebidas em pó seco Morango 1,2%
Bebidas em pó seco Groselha 1,0%
Coquetéis de framboesa Vermelha 2,0%
Embutidos Rosa-marrom 600mg/100g
Geleias de framboesa Vermelha 0,2%
Iogurte de morango Rosa-rosa 0,09%
Presunto cozido Rosa 0,17%
Recheio de biscoitos Rosa 0,28%
Recheio de biscoitos Chocolate 1,6%
Sorvetes Rosa 0,25%
Curcuminóides
Rizomas tuberosos da cúrcuma, Raiz da Índia
CúrcumaCúrcuma longa
Curcuminóides
Insolúvel em água- Produtos de panificação
- Molhos- Picles- Mostarda- Bebidas- Coberturas
de doces- Cereais
Curcumina
Corante Carmim
Pigmento natural obtido de Dactylopius coccus - Ácido Carmínico;
- Cor vermelha;
- Inúmeros benefícios para saúde;
Corante Carmim
Corante Carmim