pigmentos naturales
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Los colorantes son sustancias de origennatural o artificial que se usan para aumentar
el color de los alimentos, ya sea por que el
alimento a perdido color en su tratamiento
industrial o bien para hacerlo ms agradable
a la vista y ms apetecible al consumidor.
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Los pigmentos naturales se clasifican segnsu procedencia en:Vegetales
animalesminerales
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CLOROFILAS: son los pigmentos quedan el color verde a las plantas, en unareaccin con el oxgeno y la luz solar(fotosntesis), que genera estospigmentos naturales en los vegetales.
Color: verde Solubilidad: benceno, ter de petrleo,
acetona Estabilidad: susceptible a oxidacin por
presencia de oxgeno, perxidos, altatemperatura, luz
Se recomienda aumentar el pH concarbonatos Clorofila a, b, c
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ANTOCIANINAS: son pigmentosque se desarrollan en frutos comouvas, ciruelas o peras. Van detonalidades azules a amarillentas.
Este grupo de pigmentos estformado principalmente porpoli fenoles y derivados.
Color: rojo, naranja, azul, prpura Solubilidad: hidrosolubles, alcohol Estabilidad: el color depende del
pH, susceptibles a altatemperatura.
Fuentes: uvas, manzanas, rosas,fresas
ANTOCIANINAS
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La cscara o piel de la uva,subproducto de la industriavitivincola es la fuente masusual
Extracto liquido de las cscarasde uvas
Extracto seco de las cscaras deuva
Ambos extractos se utilizan en:bebidas alcohlicas y noalcohlicas, dulces, caramelos,gelatinas, helados, yogurt, y enproductos farmacuticos ycosmticos
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Colorante natural
Saborizante en bebidas yalimentos en general.
De la coronta se obtieneANTOCIANINA.
Del grano se puede obtener
almidones y derivados,alimentos balanceados.
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el caso que se mencionaba alprincipio, el del natural rojo dela remolacha
Las betalanas son metabolitossecundarios de lasplantas nitrogenados que actancomo pigmentos rojos yamarillos.
Susceptible en presencia deoxigeno, alta temperatura, yluz.
Al igual que todoslos pigmentos, cumplenfunciones de atraccin de
polinizadores y dispersores
BETANAS
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Flavonoides: son los responsables delcolor amarillo.
Flavonoide(del latn flavus, "amarillo")es el trmino genrico con que seidentifica a una serie de metabolitos
secundarios de las plantas.Se encuentran en vegetales, semillas,
frutas y en bebidas como vino y cerveza.
Flavonoides
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Carotenos: pueden obtenerse una variedadde colores del amarillo al rojo, pasando porel naranja.
En esta clasificacin, se encuentra el rojodel tomate (licopene o licopeno) y elbetacaroteno (de donde se obtiene lavitamina A).
Los carotenoidesson pigmentos organicosdel grupo de los isoprenoides que se
encuentran de forma natural en plantas yotros organismos fotosintticos como algas,algunas clases de hongos y bacterias.
solubles en ter de petrleo, metanol y enetanol
Carotenos
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Taninos: los del vino tinto, son compuestos
fenlicos, de los que se obtienen colores desde
el amarillo al marrn. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden
su efectividad para el curtido.
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COCHINILLA:Se obtiene a partir del
insecto Datylopius coccusque se desarrolla en elnopal. El principiocolorante es el cido
carmnico, es unaantraquinona de colorprpura.
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OXIDO DE FIERRO: Los xidos de fierro seencuentran naturalmente, pero suelen elaborarsepor medio de un tratamiento con sulfato ferrosoo cloruro ferroso con un lcali, seguido deoxidacin del hidrxido.
DIXIDO DE TITANIO: El dixido de titanioes un pigmento colorante inorgnico (TiO2) elcual es un polvo denso blanco, insaboro einodoro.
AZUL ULTRAMARINO: El ultramarino seproduce por la pulverizacin del mineral lpizlazuli, pero ahora se produce fundiendo juntoscaoln carbonato o sulfato de sodio azufre ycarbn, por cerca de 10 h en ausencia de aire.
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Aceite de zanahoria, achiote (extractode semillas),
b-apocarotenal, betabel (remolacha)
deshidratado, b-caroteno, cantaxantina,color caramelo, clorofila, cochinilla,crcuma (polvo y oleoresina), extracto decolor de uva, extracto de cscara de
uva, harina de semilla de algodn, jugode frutas, chile en polvo, oleoresina dechile, riboflavina, riboflavina 5 fosfato,ster apocarotenoico y xantofilas.
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obtenida del rizoma de la planta del mismonombre cultivada en la India.
Se absorbe relativamente poco en el
intestino, y aquel que es absorbido seelimina rpidamente por via biliar.
Se utiliza tambin como colorante demostazas, en preparados para sopas y caldos
y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de
derivados lcteos.
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Es una vitamina del grupo B (B2).
Es la sustancia que da color amarilloal suero de la leche, alimento que es
la principal fuente de aporte, juntocon el hgado.
Como colorante tiene la ventaja deser estable frente al calentamiento,
expuesta a la luz solar iniciareacciones que alteran el aroma y elsabor de los alimentos.
Poco utilizado.
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Material colorante de composicin compleja,se distinguen cuatro tipos: Obtenidocalentando el azcar, calentando el azcarcon anhdrido sulfuroso, calentando el azcar
con amoniaco y calentando el azcar consulfito amnico.
Colorante tpico de las bebidas de cola,bebidas alcohlicas (ron, coac, etc.).
Tambin en repostera, en la elaboracin delpan de centeno, fabricacin de caramelos,de cerveza, helados, postres, sopaspreparadas, conservas y diversos productoscrnicos.
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Ante la preocupacin delpblico por el uso decolorantes artificiales, el rojo
de remolacha est ganandoaceptacin, especialmente enproductos de repostera,helados y derivados lcteos
dirigidos al pblico infantil.
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Abundan en los vegetales, siendoresponsables de sus coloracionesamarillas y anaranjadas.
Tambin se encuentran las xantofilas
en el reino animal, como pigmentos dela yema del huevo (lutena) o de lacarne de salmn y concha decrustceos (cantaxantina).
Son importantes como aditivos en elalimento para truchas o salmonescriados en piscifactoras, tambin en elsuministrado a las gallinas. El objetivoes conseguir que la carne de los peceso la yema de los huevos tengan uncolor ms intenso.
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Ser inocuo.
Constituir una especie qumica definida y pura.
Tener gran poder tintreo.
Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.
Compatible con los productos que deben teir.
No poseer olor ni sabor desagradables.
Ser indiferente pH, agentes oxidantes yreductores.
Econmicos.
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