Tinjauan Proses Pengolahan Teh Hitam atau CTC

Dasar utama penolahan teh adalah pemanfaatan oksidasi senyawa polifenol yang ada dalam pucuk teh (Kusmiyati dan Suyatmo 1996). Pengolahan teh CTC(cutting, tearing, dan curling)adalah suatu cara pengolahan teh dimana penggulungannya memerlukan tingkat layu yang sangat ringan (kadar airnya mencapai 67-70%) dengan sifat penggulungan keras. Sedangkan dengan cara pengolahan orthodox memerluka tingkat layu yang sangat berat, kadar air mencapai 52-58% dengan sifat penggulungan ringan (Anonymous 1993).

Perbedaan dari penggulungan ringan adalah pada besarnya daya yang dibutuhkan untuk menggulung atau menggilig pucuk. Untuk teh CTC yang pelayuannya mencapai kadar air 67-70% memerlukan daya yang lebih besar untuk menggulung atau menggiling pucuk, karena sisa air yang terkandung pada pucuk masih banyak. Sedangkan untuk teh orthodox yang pelayuannya mencapai kadar air 52-58% (kondisi daun lebih layu dari pucuk untuk teh CTC karena kadar air yang diturunkan dari pucuk lebih banyak). Memerlukan daya yang lebih kecil dalam penggulungan atau penggilingannya disebut penggilingan ringan.

Bahan Baku Dan Pemetikan

Pada kasus pengolahan teh hitam, faktor painting yang dapat menentukan produk akhir adalah jumlah daun yang dipetik saat panen. Semakin muda pucuk yang dipetik akan menghasilkan mutu teh yang berkualitas. Mutu te yang rendah disebabkan oleh adanya ranting yang turut serta pada proses pengolahan (Farman dan Sutherland 1994). Menurut Nazarrudin dan Paimin (1993) pemetikan merupakan pekerjaan memetik pucuk daun teh yang terdiri dari kunsup, ranting muda dan daunnya.

Ada dua macam ranting daun yang dipetik dan digunakan dalam pengolahan teh, yaitu ranting peko dan ranting burung. Jika dianalisa maka ranting peko akan menghasilkan teh hitam dengan kualitas yang lebih baik daripada ranting burung. Ranting peko adalah ranting yang masih kuncup, masih tergulung dan yang tumbuh aktif. Ranting burung merupakan ranting yang tidak memiliki kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif atau dorman.

Proses Pembuatan Teh Hitam

1. PemanenanDaun teh dipetik dari kebun teh. Diusahakan daun teh yang dipetik adalah pucuk daun atau peko. Hal ini bertujuan agar mutu teh yang dihasilkan pada akhir proses memiliki kualitas yang bagus.

2. Pelayuan Menggunakan kotak untuk melayukan daun yang terdapat kipas untuk menghembuskan udara ke dalam kotak atau daun teh yang disebar secara merata dan diangin-anginkan secara alami selama 24jam.Proses pelayuan merupakan langkah pertama pada pengolahan teh hitam. Proses ini bertujuan memekatkan cairan sel sampai kondisi optimum untuk berlangsugnya proses oksidasi enzimatis polifenol teh. Selain itu pelayuan akan menghasilkan kondisi fisik daun yang optimum untuk digulung. Pengrangan air secara drastis pada

pelayuan, struktur enzim yang berperan dalam oksidasi polifenol, oleh sebab itu tingkat layu dan laju pelayuan selalu menuntut pengendalian yang serius.

3. Pembalikan dua sampai tiga kaliBertujuan untuk meratakan proses pelayuan.

4. PenggilinganBertujuan untuk memecah sel-sel daun, sehingga cairan dalam sel serta enzim dapat keluar dan proses fermentasi dapat berlangsung secara merata. Penggilingan bertujuan mempertemukan polifenol teh dengan enzim oksidase dengan jalan merusak membran dan dinding sel sehingga cairan sel keluar ke permukaan pucuk dan bertemu dengan oksigen dari udara. Peristiwa ini merupakan awal oksidasi senyawa polifenol secara enzimatis yang akan membentuk mutu dalam inner quality teh jadi made tea. Hasil penggilingan dipengaruhi oleh tekanan pada bahan olah, kecepatan putar silinder penggiling, dan lamanya waktu penggilingan. Dengan mengendalikan faktor-faktor yang berpengaruh tersebut mutu bubuk hasil penggilingan dapat terkendali.

5. FermentasiProses fermentasi dimulai sejak proses penggulungan dan berakhir pada proses pengeringan. Proses ini merupakan reksi oksidasi yang sekaligus bertanggungjawab atas pembentukan flavour aroma dan warna dari teh hitam yang dihasilkan. Selama proses oksidasi ini, warna daun teh berubah menjadi gelap. Dan mulai terbentuk rasa pahit. Proses oksidasi harus dihentikan pada saat aroma dan flavour dari teh hitam telah muncul at terbentuk. Pengendalian oksidasi polifenol atu fermentasi pada teh bertujuan untuk mengatur komposisi substansi tanin atau katekin dan hasil oksidasinya berupa tehaflavin dan teharubigin. Jumlah substansi tehaflavin dan tearubgin yang dihasikan yang dihasilkan selama proses oksidasi akan menentukan sifat air seduhan yang sering digambarkan oleh tea taster sebagai colour, strength, quality dan briskness. Komposisi terbaik antara tehaflavin dan teharubigin hasil teh olahan orthodoks adalah 1/10 – 1/12. Teh akan kehilangan strength dan briskness pada komposisi rasio tehaflavin dan teharubigin lebih besar atau sama besar dengan 1/20. Selama proses ini, berlangsung terjadi perubahan warna dari hijau ke coklat dan menjadi hitam. Perubahan warna ini dapat dimanfaatkan untuk mendapatkan tingkat oksidasi poifenol yang optimum

6. PengeringanMenggunakan ECP Drier (Endless Chain Pressure Drier) dan Fluid Bed Drier. Kadar air produk yang dihasilkan 3-4 %. Proses pengeringan ini akan menghentikan proses fermentasi yang terjadi dengan menghentikan aktivitas enzim yang berperan dalam proses fermentasi tersebut. Selama proses ini berlangsung, yang perlu dierhatikan adalah suhu dan lama pengeringan. Hal ini untuk memastikan bahwa produk telah kering secara merata. Jika proses pengeringan dilakukan terlalu cepat, maka produk akhir yang dihasilkan nanti akan memiliki kualitas yang rendah.

FermentasiFermentasi sebenarnya merupakan istilah yang kurang tepat dalam pengolahan teh karena tidak melibatkan aktivitas mikroba. Lebih tepat jika dikatakan sebagai oksidasi

enzimatis., yaitu oksidasi senyawa polifenol dalam sel daun yang telah pecah dengan bantuan enzim polifenol oksidase (Sibuea,2003)Bebrapa faktor yang harus diperhatikan selama proses oksidasi berlangsung : 1.SuhuSuhu merupakan faktor penting dalam proses oksidasi daun teh (oksidasi katekin dan proses kondensasi lebih lanjut). Dalam jumlah oksigen yang digunakan akan terus meningkat sampai suhu mencapai sekitar 29 C. Proses oksidasi akan berlangsung lebih aktif pada suhu 27-29 C, jika suhu melebihi kisaran ini, maka proses oksidasi berlangsung lambat, karena jumlah oksigen yang digunakan juga menurun. Sebaiknya suhu yang digunakan pada proses penggulungan jika pada suhu 29 C.2. Derajat PelayuanProses pelayuan yang kasar dapat menyebabkan lambatnya proses oksidasi. Daun teh yang rusak dapat menyebabkan proses oksidasi tidak merata. Oleh karena itu perlu adanya sortasi daun teh pada awal proses. 3. PenggulunganProses ini mengaikbatkan rusaknya jaringan lunak daun teh yang kemudian diikuti dengan rusaknya jaringan kasar pada daun teh. Hal inilah yang membuat tejadinya reaksi oksidasi. Reaksi Oksidasi pad proses pembuatan teh dengan menggunakan sistem orthodoks memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan sistem CTC.4. Derajat / Tingkat OksidasiDaun teh yang dipetik dari daerah yang berbeda memiliki kapasitas oksidasi yang berbeda-beda pula. Berdasarkan hal inilah maka ada tiga kategori, yaitu fermentasi cepat, sedang, dan lambat.Daun yang tidk sergam menyebabkan proses ksidasi yang tidak merata. Pemetikan yang terencana dan pemisaha daun pada saat proses pelayuan dapat mengurangi heterogenotas produk akhir dan membantu menghasilkan kualitas teh yang lebih baik.5. Lama OksidasiSejak oksidasi berlangsung, terjadi perubahan warna pada daun teh yang diolah dari hijau menjadimerah dan karakteristik teh mulai terbentu. Karakteristik penting yang terbentuk adalah briskness, brightness, astringency dan strength. Karakteristik ini ercapai secara optimal pada waktu yang berbeda. Oleh karena itu perlu diperhatikan lamanya oksidasi agar diperoleh karakteristik yang paling baik dari semuanya.6.Lingkungan Proses OksidasiRuangan proses harus tetap dijaga agar tetap dingin dan lembap pada suhu 27-29 C. Hal ini bertujuan agar daun teh dapat mengalami oksidasi secara optimal. Ventilasi yang cukup harus tersedia agar sirkulasi udara berjalan dengan baik (15-20/jam).Selain itu, permukaan ruangan harus dijaga kebersihannya. Lekukan pada ubin, celah/retakan, lunbang kecil, dan permukaan yang kasar merupakan sumber kontaminasi oleh bakteri (Anonymous,2003)

Dalam proses fermentasi terjadi perubahan-perubahan yaitu :1. Perubahan Fisik, terjadinya perubahan warna dan daun teh. Wana bubuk teh yang

semula kehijauan berubah menjadi coklat dantimbul bau khas teh.

2. Perubahan kimia, yaitu perubahan karena reaksi ksidasi antara senyawa-senyawa polifenol yang termasuk gologan katekin dengan enzim polifenol oksidase melalui bantuan oksigen dari udara menjadi orthoqunon, yang akan terkondenasi menjadi tehaflavin yang berwarna kuning cerah dan teharubigin yang berwarna coklat (Sibuea,2003)

Reaksi-reaksi enzimatis yang terjadi selama proses fermentasi menurut Abbas dkk (1998) oksidasi senyawa polifenol terutama epigalokatekin dan galatnya akan menghasilkan quinon-quinon yang kemudian akan berkondensasi lebih lanjut menjadi bisflavanol, tehaflavin, dan teharubigin. Pross kondensasi dan polimerasi berjalan membentuk substansi-substansi tidak larut.

Teharubigin menambahkan warna coklat dan merah terhadap cairan teh, memiliki sifat tanning dan memberikan kekuatan body dan color terhadap cairan teh. Teharubigin terbentuk secara langsung dari flavanol dan juga sebagai presipitat dari tehaflavin. Jika teharubigin lebih banyak, maka teh menjadi berat, tidak menarik, dan menutup briskness (abbas dkk, 1996).

Secara visual, sudah dapat dilihat dari warna bubuk kuning kemerah-merahan dan aroma yang mulai nampak. Warna hijau daun berubah bentuk menjadi coklat tua akibat dari perubahan oksidasi polifenol, yang membentuk tehaflavin yang berwarna kuning cerah dan teharubigin yang berwarna coklat tua (Bambang,1994)

Pengeringan

Proses pengeringan dalam pengolahan teh adalah pengeluaran kadar air dari bubuk teh hingga menjadi 2,5-3% berat. Secara kimiawi pengeringan ini juga berarti menghentikan proses fermentasi(oksidasi enzimatis) sehingga diperoleh suatu kualitas yang optimum. Proses ini dilakukan dengan meniupkan udara panas pada bubuk teh (Gunadharma,2006).

Proses pengeringan ini akan menghentikan proses oksidasi enzimatis yang terjadi dengan cara menhentikan aktivitas enzim yang berperan dalam proses oksidasi tersebut. Selama proses ini yang perlu diperhatikan adalah suhu dan lamanya waktu pengeringan. Hal ini untuk memastikan bahwa produk telah kering secara merata. Jika proses pengeringan dilakukan terlalu cepat, maka produ akhir yang dihasilkan akan berkualitas rendah (Sibuea,2003)

Proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh tebal hamparan daun dalam rel, volume udara panas yang dialirkan ke dalam alat pengeringan, dan perbedaan suhu udara masuk dan keluar (Nazarudin dan Paimin,1993)

Menurut Nasution (1975) terjadi beberapa perubahan yang terjadi selama proses pengeringan.

1. Terjadinya pengurangan kadar air bahan

Dalam proses pengeringan, udara panas mengalir di sekitar bahan, dimana suhu udara panas lebih tinggi daripada suhu bahan. Perbedaaan tekanan menyebabkan aliran uap air dari bahan ke udara yang merupakan perpindahan massa sehingg kandungan bahan dalam air berkurang.

2. Inaktivasi enzim-enzim yang dibutuhkan untuk proses fermentasi (oksidasi enzimatis)Enzim-enzim yang aktif selama poses fermentasi yaitu, polifenol oksidase, kaltekol oksidase, dan pektase. Enzim-enzim tersebut aktif pada suhu 15-23C. Dibawah suhu 15 C, aktivitas enzim akan menurun dan pada suhu diatas 23C enzim akan inaktiv

3. Terbentuknya lapisan berwarna hitamDengan adanya cairan sel yang mengandung katekin, warna hitam dari bubuk teh akan dibuat merata dan menyelimuti seluruh permukaan partikel yang kemudian teroksidasi dan berkondensasi membentuk lapisan hitam, setelah dikeringkan.

PengemasanPengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi/mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan. Di dalam pengemasan bahan pangan, terdapat dua macam pengemas, yaitu pengemas primer atau pengemas yang langsung berhubungan dengan produk dan pngemas sekunder yang tidk berhubungan langsung dengan produk dan lebih berfungsi untuk mempermudah dlam pengangkutan. Untuk menghasilkan pengemas yang baik, ada beberapa fakta yang harus diperhatikan, yaitu :1. Fakta tentang produk yang dikemas2. Fakta tentang bahaya yang dapat timbul selama proses distribusi3. Fakta tentang kebutuhan pasar4. Fakta tentang pemilihan tentang bahan pengemas yang akan digunakan dan

pertimabngan mesin (Susanto,1994)Proses pengemasan ini merupakan tahap akhir dari rangkaian pengolahan teh dengan tujuan utama untuk mempertahankan mutu teh yang dihasilkan. Syarat utama untuk pengemasan ini erat hubungannya dengan sifat teh yang higroskopis dan aroma teh yang mudah menguap. Sebagai dari bagian teknologi pengawetan pangan maka pengemasan bertujuan untuk :1. Mencegah pengaruh lingkungan yang bisa merusak mutu bubuk teh2. Mempermudah pengangkutan ubuk teh3. Mempermudah penyimpanan (Fellows,1990)4. Mampu mengendalikan penetrasi air dan cahaya serta gas-gas lain5. Murah harganya dan memiliki penampilan yang baik (Susanto,1994)

METODE KEGIATAN

1. Waktu dan tempat pelaksanaan

Waktu pelaksanaanPraktek kerja lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 18 januari-3 februari 2012.Tempat PelaksanaanPraktik kerja lapangan ini dilaksanakan di kebun teh Wonosari PTPN XII Malang Jawa TimurMetode PelaksanaanBentuk praktek kerja lapangan ini berupa magang kerja yang berarti mengikuti praktek atau aktivitas yang sedang berlangsung di instansi atau perusahaan tempat magang, adapun metode pelaksanaannya meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut:1. Praktek kerja sesuai aktifitas yang ada di perusahaan2. Diskusi atau wawancara dengan staff perusahaan3. Menganalisis secara menyeluruh proses pengolahan yang ada di perusahaan4. Pengumpulan data sekunder dan literatur sebagai data pelengkap.

Materi KegiatanKegiatan praktek kerja lapang ini materi yang dipelajari dibagi menjadi beberapa dengan sistematisasi sebagai berikut:

Keadaan umum perusahaan

Sejarah perkembangan perusahaan

1. Tujuan dan latar elakang berdirinya perusahaan2. Waktu dan tempat pendirian perusahaan3. Lokasi perusahaan4. Perkembangan perusahaan

Sistem Organisasi Perusahaan

1. Tipe struktur organisasi2. Bagan struktur organisasi3. Sistem ketenagakerjaan

Sistem Ketenagakerjaan

1. Klasifikasi tenaga kerja2. Sistem pengupahan3. Jam kerja4. Keselamatan kerja5. Fasilitas karyawan6. Tunjangan dan jaminan sosial

Proses Produksi

1. Peralatan2. Bahan baku dan bahan tambahan3. Proses pengolahan

4. Pengendalian mutu5. Sanitasi6. Penanganan limbah

Pengembangan Produk dan Pemasaran

1. Pengembangan produk2. Distribusi pemasaran

PEMBAHASAN

Keadaan umum perusahaan

Sejarah perkembangan perusahaan

Perkebunan Wonosari merupakan salah satu unit kebun dalam lingkungan PT Perkebunan Nusantara XII Persero yang berkantor pusat di jalan Rajawali no. 44 Surabaya. Pada awalnya perkebunan ini dikuasai oleh Belanda dari status kupemilikanya. Perkembangan status kepemilikan kebun Wonosari adalah sebagai berikut:

1875-1919 : dibuka NV. Culture Maatschappy

1910-1942 : ditanami teh dan kina

1942-1945 : Waktu Jepang sebagian teh diganti tanaman pangan

1945 : diambil alih negara dengan nama pusat perkebunan negara atau PPN

1950 : Tanaman kina diganti dengan tanaman teh

1957 : masuk PPN kesatuan Jawa Timur

1963 : masuk PPN aneka tanaman

1968 :masuk PPN XXIII

1972 : Masuk PT Perkebunan XXIII (Persero)

1995 : Masuk PTP Group Jawa Timur

1996 : masuk PTP Nusantara XII (Persero)

PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Wonosari terletak di Desa Toyomarto Kecamatan Singosari Kabupaten Malang. Adapun luas kebun Wonosari 1144,31 Ha terbagi menjadi tiga kebun, yaitu:

1. Afdeling Wonosari 370,31 Ha di Desa Toyomarto di kecamatan Wonosari2. Afdeling Gebug Lor 344,11 Ha di Desa Wonorejo kecamatan Lawang3. Afdeling Randu Agung 429,89 Ha di Desa Ambalambil Kecamatan Kejayan

Luas budidaya dari tanaman pokok teh itu sendiri mencapai 628,86 ha. Sedangakan untuk tanaman yang digunakan sebagai nanungan teh beserta tanaman hortikultura yang lain adalah tanaman Kapuk, Sengon, Mahoni, Jati, dan tanamam Mindi. Peta letak kebun afdeling Wonosari terlampir pada lampiran 1.

Keadaan geografisTanaman teh adalah tanaman dataran tinggi. Ketinggian tempat yang ideal di daerah tropis 1200-1800 meter dl. Namun di Indonesia ketinggian ideal aladah 700-1300 meter dpl.Kebun Wonosari berada pada ketinggian 950-1250 meter dpl, dengan temperatur suhu pada siang hari berkisar antara 26-30 Cdan malam hari sebesar 19-24C. Titik kelembapan udara pada siang hari 40-70% serta pada malam hari sebesar 70-90%.

Sistem organisasai perusahaanOrganisasi merupakan suatu sistem kerja sama yang memiliki tujuan jelas dengan mengembangkan perencanaan yang telah disusun sebelumnya. Untuk mencapai tujuan, maka diperlukan suatu manajemen yang baik antar karyawan. Kegiatan manajemen dalam suatu organisasi tidak terlepas dari hubungan kerja antar individu satu dengan individu lainnya, antara atasan dan bawahan. Tanpa adanya hubungan kerja dan deskripsi pembagian tugas dan wewenang yang baik dan jelas antar jabatan maka tujuan yang telah ditetapkan sebelumnya tidak akan tercapai. Bagan struktur organisasi PT> Perkebunan Nusantara XII (Persero) dapat dikethui pada lampiran 2.

Sistem ketenagakerjaanBerdasarkan bidang kerjanya, maka ketenagakerjaan dibagi menjadi karyawan kebun, karyawan pabrik, karyawan kantor, dan karyawan agro. Sedangkan berdasarkan sistem penggajiannya maka ketenagakerjaan terbagi atas karyawan harian tetap dan karyawan harian lepas. Untuk karyawan tetap dan karyawan lepas, pemberian gaji ditentukan tiap bulan. Gaji yang diberikan pada karyawan tetap dibagi menjai dua kali, yakni setiap tanggal 27 dan tanggal 5, untuk mempermudah dalam proses pembagian. Pemetik teh diupah berdasarkan berat pucuk dan umur tanaman teh yang dipetik. Semakin muda tanaman teh maka akan semakin besar pula upah yang diterima per kilogramnya.