plan alimentario escuelas_1

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR

PLANIFICACIÓN DE MENÚS

1

CONTENIDO

1. Pilares de la alimentación en la edad escolar 3

2. Objetivos 4

3. Introducción 5

4. Vínculo ISS-Estrategia NAOS 6

5. Alimentación y nutrición 8

5.1. Alimentación infantil (primeros meses a 3 años) 8

5.1.1. Aspectos básicos de esta etapa 8

5.1.2. Planificación de menús: 8

A) Menú lactante (hasta los 6 meses) 9

B) Menú primeros pasos (6-12 meses) 10

C) Menú caminantes (1-2 años) 11

D) Menú caminantes (2-3 años) 13

5.1.3. Calendario de introducción de alimentos 14

5.1.4. Composición y gramajes de purés, triturados y meriendas 16

5.1.5. Gramajes para 2-3 años 17

5.2. Alimentación escolar (3 a 12 años) 19

5.2.1. Aspectos básicos en esta etapa 19

5.2.2. Ingesta recomendada de energía y nutrientes 19

5.2.3. Equilibrio alimentario: desayuno, merienda y cena 20

5.2.4. El menú escolar 24

5.2.5. Frecuencia de alimentos y técnicas culinarias 24

5.2.6. Estructura para la elaboración del menú escolar 27

5.2.7. Análisis cualitativo 28

5.2.8. Análisis cuantitativo 30



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6. Menús especiales 31

Menú astringente o blando 32

Diabetes 33

Alergias e intolerancia alimentarias 36

A) Enfermedad celíaca o celiaquía 38

B) Intolerancia lactosa 38

C) Alergia proteína de vaca 40

D). Alergia al huevo 41

E) Alergia al pescado 42

Motivos religiosos y culturales 43

A). Menú sin carne de cerdo 43

B). Menú sin carne 43

C) Menú ovo lácteo-vegetariano 44

D) Menú vegetariano estricto 44

Menú hipocalórico 46

7. Fichas técnicas 47

7.1. Estructura 47

7.2. Ficha ejemplo 50

8. Cálculo nutricional del menú 52

9. Bibliografía 53



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1. Pilares de la alimentación en la edad escolar

Flexibilidad, adaptabilidad, personalización

La posibilidad de adaptación a las necesidades según el grupo de edad,

hábitos alimentarios o requerimientos especiales en forma de alergias,

intolerancias u otras situaciones médicas que conlleven la modificación,

exclusión o substitución de algún alimento pero siempre asegurando, en la

medida de lo posible, que dicha modificación no sea motivo de distinción entre

los escolares, y acercarlos a la máxima normalidad.

Variada, satisfactoria, educativa

Ofrecer un abanico de alimentos acorde a la franja de edad para favorecer la

adquisición de unos hábitos alimentarios adecuados. Variedad en los productos

de un mismo grupo de alimentos, así como en la textura,

técnica culinaria utilizada y forma de presentación. La

alimentación no cubre solamente una función fisiológica, sino

que también supone un momento placentero, socializador y

educativo.

Saludable, equilibrada y nutritiva

Se parte de las necesidades nutricionales e integración de los aspectos

organolépticos en el diseño del menú teniendo en cuenta que debe existir una

complementación con el resto de comidas del día (desayuno, merienda y

cena). Es esencial garantizar la frecuencia adecuada de cada uno de los

grupos alimenticios para asegurar una alimentación sana y equilibrada.



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2. Objetivos

ISS Soluciones de catering apuesta por ofrecer a nuestros usuarios de los

centros educativos (desde la primera infancia hasta el primer ciclo escolar -12

años-) un servicio que combina la armonía de la alimentación y la educación.

Entre los objetivos se encuentran:

1. Ofrecer un servicio adaptado, cercano y personalizado

2. Adaptarse a las novedades del mercado siempre que éstas conlleven a

proporcionar una alimentación equilibrada y saludable.

3. Facilitar herramientas informativas y de consulta en materia de

alimentación y nutrición de los escolares, que acompañan a la

planificación de menús.



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3. Introducción

Este plan alimentario será una guía que acompañará a la planificación de

menús realizada para los servicios de comedores escolares. Recoge las

necesidades nutricionales por grupos de edad base para la confección de los

menús y a la vez ofrece una orientación para las comidas complementarías del

día (desayuno, merienda y cena).

Se incluyen los requisitos de los menús alternativos para las diferentes

necesidades alimentarias que puedan conllevar algún cambio o modificación

del menú.

Se describen el modelo de las fichas técnicas de platos que nuestro personal

del centro utiliza en la elaboración de los diferentes platos.



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4. Vínculo ISS- estrategia NAOS

Puesta en marcha en 2005, desde el Ministerio de Sanidad y consumo y a

través de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la

Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad

(NAOS), lidera la lucha contra la obesidad infantil en nuestro país.

Meta: fomentar la alimentación saludable y promover la actividad física para

invertir la tendencia ascendente de la prevalencia de la obesidad y, con ello,

reducir sustancialmente la morbilidad y mortalidad atribuible a las

enfermedades crónicas.

Ámbitos de intervención : familiar y comunitario, escolar, empresarial y

sanitario.

Objetivo: promover y proteger la salud adoptando medidas sostenibles a

escala individual, comunitaria, nacional y mundial para reducir la morbilidad y la

mortalidad asociadas a una alimentación poco sana y a la falta de actividad

física con el fin de conseguir la meta a través de:

• Fomento de políticas y planes de acción a fin de mejorar hábitos

alimentarios y aumentar la actividad física en la población.

• Sensibilización a través de la información a la población de los

beneficios de la alimentación equilibrada y práctica de actividad física

tienen para su salud.

• Promoción de la educación nutricional en los medios familiar, escolar

y comunitario.

• Colaboración con empresas del sector alimentario para promover la

producción y distribución de productos para llevar una alimentación

sana y equilibrada.

• Detección de la obesidad y sobrepeso en la población a través del

Sistema Nacional de Salud.



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En ISS Soluciones de catering, la vinculación con la Estrategia NAOS en el

ámbito escolar se ha realizado integrando aquellas iniciativas territoriales para

promover hábitos saludables en relación con la alimentación y la actividad

física. La planificación de menús ha sido elaborada a partir de las guías

alimentarias editadas en diferentes comunidades, se han eliminado aquellos

alimentos considerados de mayor riesgo para la obesidad y se ha iniciado el

plan de reducción del consumo de sal, entre otras iniciativas.

Este curso escolar es el primero en el que la Ley de Seguridad Alimentaria y

Nutrición está en vigor. Esta recoge algunos requisitos de la alimentación

escolar en relación a al estrategia NAOS, y se han tenido en cuenta en la

elaboración de los menús.



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5. Alimentación y nutrición

5.1. Alimentación infantil (primeros meses-3 años)

En esta primera etapa de vida, el proceso de aprendizaje de hábitos

alimentarios es especialmente importante ya que favorecerá el desarrollo y

crecimiento, a la vez que consolida la adquisición de hábitos alimentarios

saludables. A través de una alimentación

equilibrada que proporcione la energía y nutrientes

necesarios cubriremos las necesidades del

pequeño en esta etapa, donde se produce un

mayor crecimiento físico y desarrollo psicomotor.

5.1.1. Aspectos básicos de esta etapa

• Etapa de aprendizaje (probar, masticar y manipular los alimentos,

utilización de cubiertos y hábitos de higiene básicos).

• Descubrimiento de olores, gustos y texturas

• Proporcionar el entorno idóneo, relajado y cómodo durante las comidas

que facilite las buenas practicas alimentarias y ofrezca interacción social

y desarrollo cognitivo.

• Diversificación alimentaria paulatina a partir del 6º mes de vida con la

incorporación progresiva de los diferentes alimentos dependiendo del

grado de madurez del sistema digestivo, aceptación y tolerancia del

niño/a.

5.1.2. Planificación de menús

El diseño de la planificación de menús para guarderías se ha estructurado de la

siguiente manera:



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A. Menú lactante (hasta los 6 meses)

Menú con rotación semanal.

Se ofrecen 2 alternativas en la comida para adaptar a cada niño/a su

alimentación dependiendo de el grado de tolerancia, aceptabilidad, madurez

del sistema digestivo. La introducción de los alimentos debe hacerse de forma

paulatina y siguiendo el criterio de los profesionales de la salud.

Desayuno

El desayuno se ha confeccionado a base de papilla de

cereales sin gluten para evitar que puedan aparecer

problemas de alergias debido a la inmadurez del

sistema digestivo del lactante. Por ello es aconsejable

introducir a partir del 6º-7º mes los cereales con gluten.

Comidas

principales

(almuerzo y cena)

Los triturados incluyen:

Verdura (judía verde y zanahoria)

Hidratos de carbono (arroz o patata)

Proteína (pollo o ternera magra)

Merienda

La merienda, en forma de triturado de frutas (las frutas

más recomendadas son la manzana, pera, plátano y

naranja en forma de zumo. No es aconsejable la

introducción de otras frutas hasta meses posteriores

por la posibilidad de aparición de problemas alérgicos.

Se puede complementar con 2-3 cucharadas de

cereales sin gluten.

Se recomienda que el punto de maduración de la fruta

sea el adecuado para favorecer la digestión del

lactante, así como cocer la fruta para paliar el cambio

brusco de sabor para aquellos lactantes que tengan

mayor dificultad de aceptación.



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Ejemplo de menú para un lactante de 6 meses:

Desayuno

Leche materna o leche adaptada de inicio con papilla de cereales sin gluten (25 g (4-5 cucharadas*) volumen

de 180 ml de leche.

Comida Puré de verduras con pollo (judía verde y zanahoria),

caldo de ave, arroz, pollo y aceite de oliva.

Merienda

Triturado de fruta (manzana, pera, plátano y zumo naranja)

Posibilidad de añadir 2-3 cda. de cereales s/gluten

Cena Puré de verduras con ternera

Última toma (Optativa) Toma de leche materna o leche adaptada de inicio

* 1 cucharada equivale a 5 g

B Menú primeros pasos (de 6 a 12 meses)

Menú con rotación de 4 semanas.

A partir de los 6 meses de edad la alimentación del lactante da paso a nuevas

experiencias gustativas al introducir nuevos alimentos que acompañarán a su

proceso de transición entre lactante y caminante.

Desayuno

El desayuno se verá modificado respecto a meses

anteriores con la introducción de los cereales con

gluten. La papilla aumenta en volumen según las

necesidades del lactante, mayor dosis de papilla y de

leche.

Comidas

principales

(almuerzo y cena)

En comida y cena, los purés guardan una composición

en cuanto a ingredientes que es la siguiente:

Verdura (2 raciones en forma de zanahoria, judía

verde, calabacín, cebolla, puerro o acelgas)

Hidrato de carbono (en forma de arroz o patata)

Proteína (aves, ternera, cerdo, merluza, lenguado)



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Merienda

En la merienda se combina la opción del triturado o

papilla de frutas con la introducción del yogurt de

iniciación acompañado de galleta o plátano.

Ejemplo de menú para un lactante de 6 a 12 meses:

Desayuno

Leche materna o leche adaptada de inició con papilla de cereales c/ gluten (50 g (7 cucharadas)* volumen de

240 ml de leche.

Comida Puré de verduras con pollo (judía verde, cebolla y

zanahoria), caldo de ave, arroz, pollo y aceite de oliva.

Merienda

Triturado de fruta (manzana, pera, plátano y zumo naranja)

Posibilidad añadir 2-3 cda. cereales c/gluten o galleta

Cena

Puré de verduras con merluza (calabacín, zanahoria y cebolla), caldo, patata, merluza y aceite

Yogurt de iniciación

Última toma (Opt) Toma de leche materna o leche de continuación

*1 cucharada equivale a 7 g

C. Menú caminantes (1 a 2 años)

Menú estacional con rotación de 4 semanas.

En esta etapa se introducen nuevas texturas. Dejando los triturados como plato

principal e incorporando los primeros y segundos platos con presentaciones y

cocciones que faciliten al pequeño la hora de la comida (al horno, guisados,

con salsas, legumbres en purés, verduras en crema), y dando paso a otras

texturas (verdura cruda en forma de ensalada).

Desayuno

La hora del desayuno deja atrás la papilla de cereales

y se introducen los cereales en forma de productos

aptos para la edad y de fácil digestión, así como la

leche directamente del vaso, son un paso más hacia

los cambios propios en la alimentación del pequeño.



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Comidas

principales

(almuerzo y cena)

En la comida y cena, se componen de un primer plato

(a base de arroz, pasta, legumbre, patata, sopa o

verdura), segundo plato (carne magra, pescado blanco

guisados, en salsa, rustidos o al horno, o huevo (en

forma de tortilla), guarnición (en forma de ensalada o

salsa que acompañe el segundo plato) y el postre

(fruta troceada o yogurt )

*Se añaden las cenas complementarías al menú de med iodía

Merienda

La merienda adquiere diversidad dado la introducción

de nuevas texturas como el pan (de molde o de

consistencia blanda), briox o bizcocho, galletas tipo

María y yogurt natural, en este último siempre

controlando la aceptación y digestibilidad por parte del

pequeño, en caso contrario no forzar su introducción.

Ejemplo de menú para un niño/a de 1 a 2 años:

Desayuno

Vaso de leche

Briox con mantequilla y mermelada

Comida

Puré de lentejas

Tortilla de patatas con pequeña ensalada

(lechuga y zanahoria)

Gajos de mandarina

Merienda Yogurt con galleta tipo María

Cena

Consomé de ave con fideos

Filete de merluza con verduras papillote

Compota de pera

Última toma (Optativa) Toma de leche materna o un vaso de leche



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D. Menú caminantes (2-3 años)

Menú trimestral, estacional, con rotación de 4 semanas.

La época de transición de lactante a caminante finaliza en este etapa, etapa en

que los cambios morfológicos y alimentarios tienen su máxima representación.

El descubrimiento de poseer mayor equilibrio y estabilidad, y poder correr

conlleva un mayor desgaste físico y metabólico y eso se traduce en aumento

de las necesidades y en consecuencia del aporte de nutrientes a partir de la

alimentación.

Desayuno

El desayuno introduce las variaciones de textura

acordes a la edad (tostadas o de barra) y los cereales.

Comidas

principales

(almuerzo y cena)

En comida y cena, también se hacen presentes las

variaciones de textura como las legumbres enteras,

introducción de otras verduras consideradas flatulentas

(como coliflor, espárragos, etc.), técnicas culinarias

como el rebozado y derivados lácteos.

*Se añaden las cenas complementarías al menú de med iodía

Merienda

En la merienda, se introducen pequeños bocadillos de

jamó país, jamón cocido, pavo o queso, fruta

(macedonia) o cereales con leche.

Ejemplo de menú para un infante de 2 a 3 años:

Desayuno

Vaso de leche

Tostadas con mantequilla y mermelada

Comida

Garbanzos guisados

Filete de bacalao rebozado con ensalada

Plátano

Merienda

Bocadillo de jamón país

Zumo de frutas

Cena

Puré de calabacín

Dados de pollo con cebolla y tomate natural

Flan de vainilla

Última toma

(Optativa)

Toma de leche materna o un vaso de leche



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5.1.3. Calendario de introducción de alimentos

El proceso de diversificación alimentaria es recomendable iniciarlo a partir de

los 6 meses. Es el período en que, de una manera progresiva, se van

incorporando nuevos alimentos, texturas y técnicas culinarias idóneas a la

alimentación del lactante. Es

importante tener en cuenta que el

momento de añadir un nuevo

alimento dependerá del grado de

madurez del sistema digestivo, grado

de tolerancia del lactante a nuevos

gustos y texturas; entre otros

factores. Por ello dicha incorporación

debe realizarse de forma paulatina,

en pequeñas cantidades y espaciada en el tiempo.

A continuación, detallamos cuáles han sido las bases a la hora de confeccionar

los menús. Se ha atendido a la introducción y la ración de cada uno de los

alimentos que forman parte tanto de los purés y triturados como de las

meriendas según la edad del niño:



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CALENDARIO INTRODUCCIÓN ALIMENTOS

4-6º MES

Lactancia materna o leche adaptada de inicio

HASTA EL 6º MES (Lactantes)

Papilla de frutas (pera, plátano, manzana, zumo naranja)

Verduras y hortalizas en purés

(judía verde calabacín y zanahoria)

Cereales s/gluten (arroz, maíz) en forma de papilla

Tubérculos (patata) añadida a los purés

Leche materna o leche adaptada de inicio

6-12 MESES (Primeros pasos)

Pollo, pavo, ternera, cerdo (partes magras) en puré

Pescado magro o blanco (lenguado, merluza) en puré

Verduras y hortalizas en forma de puré

(puerro, acelgas y cebolla)

Cereales c/gluten (galleta en triturado de frutas)

Lácteo (yogur iniciación-yogur natural (a partir del 9º mes)

Lactancia materna o leche adaptada de continuación

1 a 2 AÑOS (Caminantes)

Cereales en forma de pasta fina, arroz y pan

Huevo entero (en tortilla)

Legumbre (en forma de puré)

Verdura cruda troceada como guarnición

Segundos platos guisados, estofados, rustidos y consistencia adaptada a la edad

Fruta troceada

2 a 3 AÑOS (Caminantes)

Legumbre entera

Verduras flatulentas (coliflor…)

Segundos platos rebozados

Introducción pescado azul (sardina, atún, caballa)



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5.1.4. Composición y gramajes de purés, triturados y meriendas

Tipo comida Alimento Hasta el 6º mes 6-12 meses

Leche 180 ml 240 ml Papilla de cereales

Papilla 25 g (5 cuch/5 g) 50 g(7 cuch/7 g)

Manzana 35 g 50 g

Pera 35 g 50 g

Plátano 35 g 50 g

Zumo naranja 25 ml 100 ml

Papilla de frutas

Galleta - 5 g (1 u)

Manzana 70 g 100 g

Plátano 35 g 50 g

Zumo manzana 25 ml 100 ml Papilla de frutas

astringente

Galleta - 5 g (1 u)

Carbohidratos 40 g 70 g

Verdura 1 25 g 30 g

Verdura 2 30 g 40 g

Verdura 3 - 40 g

Agua o caldo 30 ml 60 ml

Puré de verduras

Aceite de oliva 5 g 10 g

Proteína 20 30 g

Verdura 1 25 g 30-40 g

Verdura 2 25 g 30-40 g

Verdura 3 - 10-20 g

Carbohidratos 30 g 40-50 g

Agua o caldo 30 g 50-60 ml

Puré de proteína y verduras


Proteína (pollo) 20 g 30 g

Arroz 50 g 60-80 g

Cebolla - 30 g

Agua o caldo 60 ml 70-100 ml

Puré de proteína y arroz

(astringente)




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Merienda Alimento 6-12 meses 1-2 años 2-3 años

Yogurt 125 g 125 g 125 g Yogurt con galleta

Galleta 5 g (1 u) 10 g (2 u) 20 g (3-4 u)

Yogurt 125 g 125 g 125 g Yogurt con plátano

Plátano 30 g 40 g 50 g

Leche - 100 150 g Leche/zumo con briox

Briox - 30 40 g

Leche - 100 150 g

Pan molde - 30 40 g

Bocadillo de crema de

cacao + leche/zumo

Crema cacao - 10 20

Leche/zumo - - 150 ml

Pan - - 40

Embutido - - 20

Bocadillo con jamón

país/queso/pavo/jamón

cocido + leche/zumo Aceite de oliva - - 5

Leche - - 150 Leche y cereales

Cereales - - 20

Plátano - - 40

Manzana - - 40

Pera - - 40

Zumo naranja - - 60

Macedonia de frutas

con galletas

Galleta - - 10 g(2 u)

Volumen Total Triturado 130 g hasta los 6 meses

Volumen Total Triturado 200-250 g de 6 a 12 meses

5.1.5. Gramajes para 2-3 años

A continuación se muestra en forma de tabla los gramajes establecidos para la

franja de edad entre 2-3 años, como población representativa, sobre las cuales

se han realizado las fichas de platos, realizando un promedio de los intervalos.



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Leche 150-200 cc

Queso 30-40 g

Yogur o postre lácteo 125 g

Legumbre (plato principal) 40-60 g

Legumbre (guarnición) 20-30 g

Patata (plato principal) 150 g

Patata (guarnición) 60-90 g

Patata (con verdura) 60-90 g

Arroz, pasta (plato principal) 50-60 g

Arroz, pasta (sopa) 20-25 g

Arroz, pasta (guarnición) 20-25 g

Pan (guarnición) 15 g

Pan (acompañamiento) 20 g

Pan rallado (rebozar) 10g

Harina (rebozar) 10 g

Hortalizas cocidas 150 g

Hortalizas frescas (ensalada) 20 g

Plato principal 100-120 g

Guarnición 60-90 g

Bistec 60-70 g

Chuletas, costillas 70-90 g

Carne rebozada 50-60 g

Carne estofada 60-70 g

Elaborados (hamburguesas, albóndigas…) 60-70 g

Carne picada (arroz, pasta) 15-20 g

Pollo (guisado, rustido) (con hueso) 130-150 g

Filete de pollo o pavo 60-80 g

Filete de pescado 60-80

Pescado rebozado 70-90 g

Embutido (entremes) (Gramaje por tipo de embutido) 25-30 g

Croquetas (unidades/gramos) 1-2 (50-70 g)

Salchichas/longaniza/butifarra 60-70 g

Huevo líquido (expresado en centilitros) 50-60 cc

Aceite de oliva (para aliñar) 5 g

Aceite de oliva (para freír) 15 g

Aceite de oliva (plancha y horno) 5 g

Aceite de oliva (guiso y salsa) 10 g

Patatas fritas (guarnición) 20 gCaldo 150 mlIngredientes para tortilla (patata, atún, jamón dulce, queso) 25 g

Fruta fresca 120-150 g

Fruta en almíbar 50-60 g

GRUPO DE ALIMENTOS 2 a 3 añosLÁ

CT

EO

FA

RIN

ÁC

EO

S, L

EG

UM

BR

E Y

FÉ

CU

LAF

RU

TA

VE

RD

UR

AC

AR

NE

, PE

SC

AD

O, H

UE

VO

Y D

ER

IVA

DO

SA

CE

ITE

SO

TR

OS



19

5.2. Alimentación escolar (3 a 12 años) A partir de los 3 años de edad dejamos atrás la etapa infantil, y se inicia una

nueva etapa hacia la adolescencia.

El espacio del comedor escolar es un ámbito a potenciar donde se aplicarán los

hábitos y destrezas adquiridas hasta el momento durante la etapa infantil y se

complementarán con otras nuevas, además de la integración e identificación

social con el resto de escolares.

La escuela es un ámbito donde el escolar pasa gran parte de su día a día. La

comida aportará los nutrientes necesarios que, junto al resto de ingestas

(desayuno, merienda y cena), cubran las necesidades de cada etapa de forma

complementaria.

5.2.1. Aspectos básicos en esta etapa

• La alimentación debe ser variada tanto en alimentos como en colores,

texturas y presentación.

• Es importante ofrecer una propuesta de cena complementaria que

asegure la presencia correcta de cada uno de los grupos de alimentos.

• Es necesario adaptar el menú a las necesidades especiales (alergias,

intolerancias, enfermedades que conlleven una adaptación alimentaria),

motivos religiosos o culturales…

5.2.2. Ingesta recomendada de energía y macronutrientes

Nutriente Grupo edad Necesidades diarias Necesidades comida

(35% energía) 3-6 años 1650 Kcal. 577,5 Kcal.

Energía 7-12 años 2100 Kcal. 735 Kcal.

3-6 años 49.5-62.87 g 17.32-21.65 g Proteínas (12-15%) 7-12 años 63-78.75 g 22.05-27.55 g

3-6 años 206.25-226.87 g 72.18-79.4 g Glúcidos (50-55%) 7-12 años 262.5-288.75 g 91.87-101 g

3-6 años 55-64.15 g 19.25-22.46 g Lípidos (30-35%) 7-12 años 69.95-81.6 g 24.46-28.58 g



20

Atendiendo al cuadro anterior es importante destacar que las recomendaciones

teóricas descritas para cada uno de los grupos de edad, son orientativas de

cuáles las necesidades a cubrir para ambas poblaciones.

• La información recogida en la tabla destaca, los porcentajes que deben

representar cada uno de los macronutrientes respecto al aporte calórico

total.

• La equivalencia en gramos para cada uno de los macronutrientes

(proteínas, glúcidos y lípidos)

• El aporte para cada uno de los nutrientes esenciales y cubrir así las

necesidades de la comida de mediodía adjudicándole un 35% de aporte

calórico total del día.

• El aporte energético diario debe cubrirse a través del aporte de cada

una de las comidas que componen el día (desayuno, comida, merienda

y cena). De aquí la importancia de visualizar de manera global que se

cubran las necesidades a lo largo del día no por comida de manera

individualizada. Los requerimientos de cada uno de los nutrientes se

aportan a través de los diferentes grupos de alimentos presentes en las

diferentes comidas del día, así como el número de raciones.

5.2.3. Equilibrio alimentario El aporte nutricional y calórico a través de cada una de las comidas del día

debe guardar un equilibrio y complementariedad tanto en la presencia de

grupos de alimentos, como en las técnicas culinarias y presentación para

fomentar una alimentación variada, equilibrada y placentera y así desarrollar

unos buenos hábitos alimentarios.

De esta manera, la comida de mediodía supone el centro de atención

planificando tanto su composición, aspecto visual, sistemas de cocción

aplicados, variedad, color, y valor nutricional dentro del equilibrio diario. Por ello

no hemos de olvidar el resto de comidas que complementarán el aporte de

nutrientes y así cubrir las necesidades del día.



21

El desayuno Una de las comidas principales y de mayor importancia dado el período de

ayuno durante el sueño debe reponerse de forma adecuada y así favorecer el

correcto aporte de glucosa (en forma de azúcares simples y complejos) a los

principales órganos como el cerebro (rendimiento intelectual), y su distribución

al resto de órganos para el posterior rendimiento físico atendiendo al enorme

gasto energético durante este período.

La composición del desayuno debe incluir la presencia por los siguientes

grupos de alimentos:

� Lácteos : en forma de leche, yogurt o queso

� Farináceos: a través de pan, tostadas o cereales del desayuno

� Fruta: principalmente fresca (entera, troceada o en forma de zumo);

aunque ésta última no es considerada una ración de fruta completa.

� Otros: alimentos proteicos (jamón cocido, salado, atún …), grasas (en

forma de aceite de oliva principalmente, reservando la mantequilla y

otras grasas para un consumo eventual, así como azúcares y bollería

industrial.

La distribución del desayuno puede repartirse en dos ingestas una a

primera hora y otra a media mañana.

La merienda

D ESA Y U N OD ESA Y U N O

DESAYUNO 1

En casa....

Vaso de leche

Tostadas de pan de molde

y mermelada

Para el cole...

Bocadillo de queso

DESAYUN O 2

En casa...

Yogurt con muesli y

trozos de manzana

Para el cole...

Bocadillo de atún

Para el cole...

Bocadillo de queso

DESAYUNO 3

En casa...

Zumo de naranja

Pan de molde con

requesón y miel

Para el cole...

Bastones y mandarina



22

Coincidiendo con el fin de las clases y el inicio del las actividades

extraescolares la merienda debe ser una comida que realice un aporte

suficiente y complementario a las raciones alimentarias aportadas por el resto

de comidas y que evite la prolongación del ayuno después de la comida de

mediodía hasta la cena.

Los diferentes grupos de alimentos que deben confeccionar la merienda son:

� Cereales y derivados

� Lácteo o fruta

� Bebida: zumo, agua o leche

La cena

M ER I EN D AM ER I EN D A

MERIENDA 1

Bizcocho y onza de

chocolate

Zumo de frutas

MERIENDA 2

Sándwich de pavo

Yogurt natural bebible

Bocadillo de queso

MERIENDA 3

Bocadillo de jamón

Vaso de leche



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Complementario a la comida de mediodía y presencia de los mismos grupos de

alimentos de forma variada y adaptada en textura, presentación y técnica

culinaria aplicada. Las diferencias entre la comida de mediodía son el aporte

energético inferior y el aporte de alimentos de fácil digestión evitando por

ejemplo las verduras flatulentas (coliflor, col, brécol), las legumbres y las

cocciones pesadas.

En la planificación de menús se facilita la alternativa de cena para cada uno de

los menús diseñados, complementándose tanto en grupo de alimentos como

en tecnología culinaria y forma de presentación aportando la variedad,

equilibrio y satisfacción que debe tener una alimentación sana.

La propuesta de cenas no sólo va orientada para las escolares que sigan el

menú basal sino también para los que requieren de un menú especial porque

sus necesidades (alergias, intolerancias u otras enfermedades) o preceptos

culturales y/o religiosos así lo precisan.

5.2.4. El menú escolar

CEN ACEN A

CENA 1

Consomé de ave

Atún a la plancha con

salsa de tomate

Macedonia de frutas

natural

CENA 2

Coliflor gratinada

Lomo adobado con ensalada

juliana

Yogurt natural

Bocadillo de queso

CENA 3

Crema de zanahoria

Crepes de jamón y queso

con tomate natural

Flan de vainilla



24

La estructura y planificación del menú escolar

tiene el objetivo de facilitar una ingesta saludable

mediante un menú adecuado, equilibrado, variado

y adaptado a las necesidades de las escolares sin

olvidar que sea placentero y que la hora de comer se convierta en un momento

también de satisfacción.

A la hora de valorar si una propuesta de menús es o no la adecuada hay que

tener en cuenta los siguientes parámetros:

� Cumplir con la frecuencia semanal y mensual para cada uno de los

grupos de alimentos

� Asegurar la correcta praxis higiénica en la elaboración que garantice la

seguridad alimentaria.

� Garantizar las características organolépticas a través del olor, sabor,

color y textura.

� Variar las técnicas culinarias utilizadas, formas de presentación y

selección de alimentos de un mismo grupo alimenticio.

5.2.5. Frecuencia de alimentos y técnicas culinarias

El reparto o distribución de los diferentes grupos de alimentos debe reflejar una

consonancia a la hora de extrapolar cual debe ser el consumo semanal y

mensual en relación al menú escolar, así como las técnicas culinarias utilizadas

en la elaboración de cada uno de los platos que confeccionan la planificación

de menús. A continuación se muestra para cada uno de los grupos de

alimentos, las recomendaciones en cuanto a las raciones semanales y

mensuales (por rotación de 4 semanas), en el diseño de la programación para

el curso escolar sobre las cuales nos hemos basado en el diseño de nuestra

planificación de menús.



25

Grupos de Alimentos Alimento Ración

Semanal Ración

Mensual Tipo de plato

Farináceos Arroz

Pasta 1-2

1-2 6-10

Primer plato, segundo o guar.

Primer plato

Féculas Patata 1-2 4-8 Primer plato (mín 1-2 rac/sem)

o guarnición (0-1 rac/sem)

Legumbres Lentejas, garbanzos,

judías 1-2 4-8 Primer plato

Verduras y

hortalizas

Verduras u hortalizas

cocinadas

Verdura cruda (ensalada)

1-2

4-5

4-8

18-22

Primer plato (mín 1 rac/sem)

o guarnición (0-1 rac/sem)

Guarnición o primer plato

Carne y

derivados

Ave

Ternera

Cerdo

Cordero

Derivados cárnicos

Precocinados (fritos,

empanados, rebozados)

Otros precocinados

(croquetas)

1-2

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

4-8

0-4

0-4

0-4

0-4

0-4

Segundo plato

Pescado y

derivados

Pescado blanco

Pescado azul

Precocinados

(fritos, empanados,

rebozados)

Otros precocinados

(buñuelos, empanadillas,

varitas)

1-2

0-1

0-1

0-1

4-8

0-4

0-4

0-4

Segundo plato

Proteicos

vegetales

Tofu, seitán hamburguesa,

salchicha vegetal… 4-5 18-22 Segundo plato

Huevos Huevo 1 4 Segundo plato

Lácteos Yogurt

Queso

1

1

4

4

Postre

Ovo lácteo-vegetariana

Fruta

Fruta del tiempo

Fruta en almíbar

Fruta seca

3-4

0-1

1-2

12-16

0-4

4-8

Postre

Ovo lácteo y vegetariana estricta)

Cereales Pan blanco o integral 5 20 Acompañamiento



26

Técnicas culinarias en el diseño del menú escolar

Tipo de plato Grupo Técnica culinaria Frecuencia semanal

Primeros

platos

Farináceos (arroz y pasta)

Féculas (patata)

Legumbres

Hortalizas y verduras

Sopas y cremas

Hervido/horno

Estofados

1-2

2-3

1-2

Segundos

platos

Carnes y derivados

Pescados y derivados

Huevo

Lácteos (queso)

Horno/hervido

Frito/rebozado/empanado

Plancha

Estofado/guisado/rustido

Crudo

1-3

1-2

0-2

1-2

0-1

Guarniciones

Verdura (cruda)

Verdura cocinada

Fécula (patata)

Cereales (arroz)

Crudo

Frito/rebozado

Horno

Hervido

Salsa

3-4

1-2

0-1

0-1

0-1



27

5.2.6. Estructura para la elaboración del menú escolar A la hora de realizar la planificación mensual del menú escolar es importante

definir su estructura atendiendo a la frecuencia de cada uno de los grupos de

alimentos comentada anteriormente.

Grupo alimentos OPCIÓN 1 Color OPCIÓN 2 Color

Primer

plato

Arroz, pasta, patata,

legumbre

Farináceos,

legumbres o féculas

Verduras y hortalizas

Segundo

plato

Carne, pescado,

huevo, queso o

productos vegetales

Proteicos

(origen animal o

vegetal)

Proteicos

(origen animal o

vegetal)

Guarnición Verduras y hortalizas Ensalada, verduras

cocinadas

Féculas o cereales

Fruta

ó

Natural o almíbar

Natural o almíbar

Postre

Lácteo Yogurt o postre

lácteo

Yogurt o postre

lácteo

Pan

Cereales

Pan

Pan

Bebida Agua Agua Agua



28

M EN Ú 3

M EN Ú 1

A r r oz hor t elan o

F i let e de m er luza a l hor n o con

v er du r as

Y ogur t n a t u r a l

Pa n

A gua

M EN Ú 2

Cr em a d e ca labacín

Est ofado de t er n er a a la ja r d i n er a

F r u t a d el t i em po

Pa n

A gua

Judía v er de con

pat a t a a l v apor

H am bur gu esa v eget a l

A r r oz sa l t eado

F r u t a d el t i em po

Pa n

A gua

M EN Ú 4

En sa lada d e gar ba n zos

Tor t i l l a d e pat a t as

En sa lada de t om at e

Yogur t n a t u r a l

Pan

A gu a

A continuación se muestran ejemplos de menús extraídos del planning de

menús escolares realizados donde se muestra la aplicación de la tabla anterior

en la confección de una propuesta de menús escolares para cada una de las

dos opciones:

A partir de estos ejemplos podemos comprobar que cumplen con la estructura

idónea a seguir a la hora de la planificación del menú escolar, estando presente

todos los grupos de alimentos en forma de primer y segundo platos, guarnición

y postre.

5.2.7. Análisis cualitativo

Por otro lado para demostrar que cualitativamente los menús aseguran el

número de raciones correcto para cada uno de los grupos de alimentos a

continuación mostramos a través de uno de los menús diseñados donde se

cumple correctamente con el número de raciones establecido:



29

PRIMEROS PLATOS

Arroz: 4 raciones

Pasta: 7 raciones

Patata: 3 raciones

Legumbre: 4 raciones

Verduras: 4 raciones

SEGUNDOS PLATOS

Ave: 5 raciones

Cerdo: 1 raciones

Ternera: 1 raciones

Pescado: 7 raciones

Huevo: 3 raciones

Derivados: 3

GUARNICIONES

Verduras (ensalada): 13 raciones

Verduras cocinadas: 5 raciones

Arroz: 0 raciones

Patata: 1 ración

POSTRES

Fruta: 16 raciones

Lácteo:4 raciones

OTROS

Cereales (pan): 20 raciones

Arroz milanesa (c/cebolla, zanahoria, pimiento,guisantes y magra)

Patatas guisadas (c/zanahoria, pimiento, guisantes y magra)

Sopa de ave con pasta Macarrones gratinados (c/salsa de tomate y queso)

Tortilla de queso Filete de halibut a la plancha Albóndigas de ternera jardinera Filete de merluza c/verduras (c/cebolla y zanahoria)

Ensalada: lechuga y zanahoria

Ensalada: lechuga y tomate(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes) Ensalada: lechuga y olivas

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo

Pan Pan Pan Pan

Crema de calabacín (c/patata y cebolla)

Arroz con salsa de tomate (c/cebolla y zanahoria)

Judías estofadas con verduras (c/cebolla y zanahoria)

Crema de zanahoria (c/patata y cebolla)

Hamburguesa ternera a la plancha

Tortilla patatasFilete de merluza al horno con cebolla

Estofado de ternera jardinera

Ensalada de tomateEnsalada: lechuga y zanahoria

Ensalada: lechuga y tomate(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes)

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo

Garbanzos guisados (c/cebolla, zanahoria y patata)

Judía verde con patata Fideuá de pescado (c/calamares y gambas)

Lentejas estofadas (c/cebolla, zanahoria y patata)

Filete de bacalao rebozado Pollo rustido Croquetas de ave Tortilla de patatas

Ensalada: lechuga y tomate (con tomate, cebolla y zanahoria) Ensalada: lechuga y zanahoria Ensalada: lechuga y maíz

Yogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo

Pan Pan Pan Pan

Sopa de ave con pasta Espaguettis a la napolitana (c/salsa de tomate y cebolla)

Arroz caldoso (c/zanahoria, pimiento, guisantes y calamar)

Arroz hortelano (c/cebolla,zanahoria,pimiento y guisates)

Jamoncitos de pollo al horno (c/cebolla)

Filete de merluza a la romana

Tortilla de jamón dulce Filete de limanda al horno c/verduras

Patatas fritas Ensalada: lechuga y olivas Ensalada de tomate (c/cebolla y zanahoria)

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt natural

Pan Pan Pan Pan

Macarrones boloñesa (c/carne picada, cebolla y queso)

Lentejas caseras (c/cebolla, zanahoria y patata)

Verdura y patata Sopa de ave con pasta

Filete de merluza al horno con verduras (c/cebolla y

Lomo a la plancha Salchichas con salsa de Filete de pollo rebozado

Ensalada: lechuga y olivas Champiñones salteados tomate y cebollaEnsalada: lechuga y zanahoria

Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempo

Pan Pan Pan Pan

VIERNES

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

COMIDA 1a SEMANA 2a SEMANA 3a SEMANA 4a SEMANA

PRIMEROS PLATOS

Arroz: 4 raciones

Pasta: 7 raciones

Patata: 3 raciones

Legumbre: 4 raciones

Verduras: 4 raciones

SEGUNDOS PLATOS

Ave: 5 raciones

Cerdo: 1 raciones

Ternera: 1 raciones

Pescado: 7 raciones

Huevo: 3 raciones

Derivados: 3

GUARNICIONES

Verduras (ensalada): 13 raciones

Verduras cocinadas: 5 raciones

Arroz: 0 raciones

Patata: 1 ración

POSTRES

Fruta: 16 raciones

Lácteo:4 raciones

OTROS

Cereales (pan): 20 raciones

Arroz milanesa (c/cebolla, zanahoria, pimiento,guisantes y magra)

Patatas guisadas (c/zanahoria, pimiento, guisantes y magra)

Sopa de ave con pasta Macarrones gratinados (c/salsa de tomate y queso)

Tortilla de queso Filete de halibut a la plancha Albóndigas de ternera jardinera Filete de merluza c/verduras (c/cebolla y zanahoria)

Ensalada: lechuga y zanahoria

Ensalada: lechuga y tomate(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes) Ensalada: lechuga y olivas

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo

Pan Pan Pan Pan

Crema de calabacín (c/patata y cebolla)

Arroz con salsa de tomate (c/cebolla y zanahoria)

Judías estofadas con verduras (c/cebolla y zanahoria)

Crema de zanahoria (c/patata y cebolla)

Hamburguesa ternera a la plancha

Tortilla patatasFilete de merluza al horno con cebolla

Estofado de ternera jardinera

Ensalada de tomateEnsalada: lechuga y zanahoria

Ensalada: lechuga y tomate(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes)

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo

Garbanzos guisados (c/cebolla, zanahoria y patata)

Judía verde con patata Fideuá de pescado (c/calamares y gambas)

Lentejas estofadas (c/cebolla, zanahoria y patata)

Filete de bacalao rebozado Pollo rustido Croquetas de ave Tortilla de patatas

Ensalada: lechuga y tomate (con tomate, cebolla y zanahoria) Ensalada: lechuga y zanahoria Ensalada: lechuga y maíz

Yogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo

Pan Pan Pan Pan

Sopa de ave con pasta Espaguettis a la napolitana (c/salsa de tomate y cebolla)

Arroz caldoso (c/zanahoria, pimiento, guisantes y calamar)

Arroz hortelano (c/cebolla,zanahoria,pimiento y guisates)

Jamoncitos de pollo al horno (c/cebolla)

Filete de merluza a la romana

Tortilla de jamón dulce Filete de limanda al horno c/verduras

Patatas fritas Ensalada: lechuga y olivas Ensalada de tomate (c/cebolla y zanahoria)

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt natural

Pan Pan Pan Pan

Macarrones boloñesa (c/carne picada, cebolla y queso)

Lentejas caseras (c/cebolla, zanahoria y patata)

Verdura y patata Sopa de ave con pasta

Filete de merluza al horno con verduras (c/cebolla y

Lomo a la plancha Salchichas con salsa de Filete de pollo rebozado

Ensalada: lechuga y olivas Champiñones salteados tomate y cebollaEnsalada: lechuga y zanahoria

Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempo

Pan Pan Pan Pan

VIERNES

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

COMIDA 1a SEMANA 2a SEMANA 3a SEMANA 4a SEMANA



30

Leche 150-200 cc 200-250 ccQueso 30-40 g 40-60 g

Yogur o postre lácteo 125 g 125 g

Legumbre (plato principal) 40-60 g 60-80 g

Legumbre (guarnición) 20-30 g 30-40 g

Patata (plato principal) 150 g 200-250 g

Patata (guarnición) 60-90 g 90-100 g

Patata (con verdura) 60-90 g 100-130 g

Arroz, pasta (plato principal) 50-60 g 60-80 g

Arroz, pasta (sopa) 20-25 g 20-30 g

Arroz, pasta (guarnición) 20-25 g 20-30 g

Pan (guarnición) 60-80 g 60-80 g

Pan (acompañamiento) 20 g 30-40 g

Pan rallado (rebozar) 15 g 15 g

Harina (rebozar) 15 g 15 g

Hortalizas cocidas 150 g 200 g

Hortalizas frescas (ensalada) 20 g 30 g

Plato principal 100-120 g 120-150 g

Guarnición 30-60 g 60-80 g

Bistec 60-70 g 80-110 g

Chuletas, costillas 70-90 g 100-130 g

Carne rebozada 50-60 g 70-100 g

Carne estofada 60-70 g 80-90 g

Elaborados (hamburguesas, albóndigas…) 60-70 g 80-110 g

Carne picada (arroz, pasta) 15-20 g 20-30 g

Pollo (guisado, rustido) (con hueso) 130-150 g 200-240 g

Filete de pollo o pavo 60-80 g 80-100 g

Filete de pescado 60-80 70-100

Pescado rebozado 60-70 g 80-110 g

Embutido (entremeses) (Gramaje por tipo de embutido) 10-15 g 15-30 g

Croquetas (unidades/gramos) 1-2 (50-70 g) 1-2 (70-90 g)

Salchichas/longaniza/butifarra 60-70 g 70-80 g

Huevo líquido (expresado en centilitros) 50-60 cc 60-70 ccAlimentos proteicos origen vegetal (según el alimento) - 80-160 g

Aceite de oliva (para aliñar) 5-10 g 10 g

Aceite de oliva (para freír) 20 g 25 g

Aceite de oliva (plancha y horno) 5-10 g 10 g

Aceite de oliva (guiso y salsa) 10-15 g 20 g

Patatas fritas (guarnición) 20 30

Caldo 175 200

Ingredientes para tortilla (patata, atún, jamón dulce, queso) 25 g 35 g

Fruta fresca 120-150 g 120-150 g

Fruta en almíbar 50-60 g 60-80 g

GRUPO DE ALIMENTOS de 3 a 6 años de 7 a 12 años

LÁC

TE

OO

TR

OS

FR

UT

AF

AR

INÁ

CE

OS

, LE

GU

MB

RE

Y F

ÉC

ULA

VE

RD

UR

AS

CA

RN

E, P

ES

CA

DO

, HU

EV

O Y

DE

RIV

AD

OS

AC

EIT

ES

5.2.8. Análisis cuantitativo

El análisis cuantitativo de los menús, lo realizaremos a través de las raciones

establecidas por grupos de edad. Para cada uno de los ingredientes, se ha

calculado un promedio a partir de los intervalos establecidos (escogiendo la

franja de edad de 7-12 años como población representativa), con los que se

han elaborado las fichas técnicas. Los gramajes utilizados han sido extraídos a

través del análisis de diversas fuentes donde establecen las raciones

alimentarias por grupos de edad durante la etapa escolar.



31

6. Menús especiales

Una vez diseñado el menú escolar basal, uno de los objetivos primordiales

dentro del comedor escolar será la adaptación y adecuación a las

necesidades especiales (intolerancia, alergias alimentarias u otras

enfermedades que así lo exijan), que se recoge en el artículo 40 del Proyecto

de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición aprobada el 16 de junio de 2011.

Otras situaciones que pueden requerir de un menú especial: motivos religiosos

y culturales que conlleven la substitución de algún alimento que por preceptos

arraigados a la cultura y/o religión no puedan formar parte de la alimentación.

A continuación se presenta aquellas necesidades especiales que se han tenido

en cuenta para el diseño de la planificación

de menús y la confección de las posteriores

derivaciones del menú intentado respetar al

máximo dentro de las posibilidades para

normalizar la situación respecto al resto.

Importante destacar que será necesario

aportar el informe médico que defina las necesidades especiales para la

adaptación del menú..



32

Menú astringente o blando

En aquellas ocasiones en que el escolar se encuentre en situaciones de dolor

de estómago, diarrea…., se recomienda una pauta alimentaria de fácil

digestión que en la planificación de menús aparece como “menú astringente”.

Las normas dietéticas a seguir son:

NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER

Verduras y hortalizas crudas ni cocidas

Salsas de tomate

Zanahoria hervida o rallada

Champiñones, sin ajo

Frutas crudas o en almíbar Manzana o pera hervida o al horno

Carnes grasas

Alimentos fritos Carnes a la plancha, hervidas o al horno

Leche Yogurt blanco, excepto si té diarreas muy fuertes

Mayonesa, lactonesa Aceite en poca cantidad

Bebidas con gas Agua

Infusiones: manzanilla, tila

Cacao y chocolate Azúcar, sal, miel, ...

A continuación, hacemos una pequeña descripción de aquellos platos más

adecuados y que han sido utilizados en el diseño de la derivación astringente

incluida en la planificación de menús.

PRIMEROS PLATOS

SEGUNDOS PLATOS

POSTRES GUARNICIONES

Sopa de pasta (sin verduras)

Patatas hervidas y puré de patatas

Arroz hervido o sopa de arroz

Pollo a la plancha

Pescado a la plancha

Lomo a la plancha

Ternera a la plancha

Hamburguesa a la plancha

Pescado al horno, servido sin las verduras

Manzana o pera al horno

Manzana o pera hervida con azúcar

Zanahoria hervida, zanahoria rallada natural, champiñones (evitando adición de ajo u otros condimentos), arroz blanco

* La ración de pan puede ser normal o tostado (en forma de biscote)



33

Diabetes

La aplicación de la dieta diabética en el ámbito escolar es el resultado de la

coexistencia del seguimiento en el ámbito familiar y por parte del centro escolar

sobre aquellas comidas de las que sea responsable por realizarse dentro del

horario lectivo. Adaptándose a las necesidades del escolar según la edad y el

tipo de diabetes.

El protocolo que ISS pone en práctica para la gestión del seguimiento

del escolar diabético consiste en seguir una serie de pautas que resultan

indispensables y de obligado cumplimiento por parte de la empresa de

restauración responsable de velar por cubrir las necesidades nutricionales

adaptadas a las indicaciones terapéuticas. Por ello las pautas a seguir por el

servicio de alimentación sería:

• Solicitar a los padres o tutores del escolar el informe médico por parte

del especialista donde se detalle el diagnóstico de la diabetes, tipología,

tratamiento a seguir.

• Pautas de alimentación de las comidas realizadas en el centro escolar y

de las cuales la empresa de restauración es responsable tanto de

preservar la calidad e higiene de sus menús, como de asegurar que el

gramaje de los menús se encuentra adaptado a las necesidades del

escolar.

• Seguimiento de las instrucciones marcadas por el especialista

responsable del control y seguimiento de la diabetes del escolar.

• Aplicación de la técnica de reducción del gramaje de hidratos de

carbono, adaptándolo al número de raciones de hidratos de carbono

(azúcares o glúcidos) que el escolar tenga establecidos según las

necesidades nutricionales marcadas por la edad, sexo y tipología de

diabetes. El grupo de los alimentos más representativos por su

contenido en hidratos de carbono son: feculentos y cereales, lácteos,

hortalizas, verduras y frutas.



34

La forma de graduar y verificar la correcta aplicación de las necesidades

del escolar, se utiliza el llamado “vaso medidor” que ajusta el gramaje

necesario de los alimentos cuya fuente principal son los azúcares o hidratos de

carbono, alimentos sobre los cuales ha de realizarse una reducción. Existe la

posibilidad de aplicar la medición de los alimentos en crudo o una vez cocidos

(adaptado a 2 raciones) y disponible con perforaciones en su base que

permiten desechar fácilmente el caldo de cocción, resistente a altas

temperaturas y de fácil limpieza manual.

Según el número de raciones que le corresponda al escolar tomar en la comida

de mediodía, marcadas por la edad y el número de calorías que tiene su dieta,

es importante conocer que gramaje deben ingerir para cada uno de los

alimentos, a continuación es mostramos en forma de tabla la equivalencia en

gramaje para aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono y sobre los que

hay que racionalizar su consumo (en 1, 2, 3 o hasta 4 raciones).

1 RACIÓN ALIMENTO = 10 g HIDRATOS DE CARBONO

1 VASO = 2 RACIONES = 20 g HIDRATOS DE CARBONO

1 RACIÓN ALIMENTO = 10 g HIDRATOS DE CARBONO

1 VASO = 2 RACIONES = 20 g HIDRATOS DE CARBONO



35

Datos obtenidos a partir de la SED (Sociedad Española de Diabetes) * Gramajes expresados en crudo

ALIMENTO 1 R 2 R 3 R 4 R

Guisantes congelados o de lata 80 g 160 g 240 g 320 g

Habas y guisantes frescos 60 g 120 g 180 g 240 g

Patatas o moniatos 50 g 100 g 150 g 200 g

Legumbres 20 g 40 g 60 g 80 g

Pan blanco o integral 20 g 40 g 60 g 80 g

Pan de molde 20 g (1 u) 40 (2 u) 60 g 80 g

Pan tostado 15 g (2 u) 30 g 45 g 60 g

Harina 15 g 30 g 45 g 60 g

Puré de patata 15 g 30 g 45 g 60 g

Galletas tipo María 15 g (3 u) 30 g (5-6 u) 45 g (8-9 u) 60 g(10-12 u)

Cereales desayuno 10-20 g 20-40 g 30-60 g 40-80 g

Arroz 15 g 30 g 45 g 60 g

FE

CU

LEN

TO

S Y

CE

RE

ALE

S

Pasta 15 g 30 g 45 g 60 g

Leche 200 g 400 g 600 g 800 g

LÁC

TE

OS

Yogur 250 g (2 u) 500 g (4 u) 750 g (6 u) 1000 g (8 u)

Acelgas, apio, berenjena, calabaza, calabacín, cardo, col, champiñones,

endibia, escarola, espárragos, espinacas, lechuga, pepino, pimiento,

rábanos, setas

300 g 600 g 900 g 1200 g

Berros, cebolletas, judías verdes, nabos, puerros

200 g 400 g 600 g 800 g

HO

RT

ALI

ZA

S

Y V

ER

DU

RA

S

Alcachofa, cebolla, coles de Bruselas, remolacha, zanahoria 100 g 200 g 300 g 400 g

Aguacate, melón, pomelo, sandía 200 g

(1-2 tajadas) 400g

(2-3 tajadas) 600g

(3-4 tajadas) 800g

(4-5 tajadas)

FRUTAS g

u g u

g

u g u

Albaricoque 2 3 4 5

Ciruela 2 3 4 5

Fresa 5-6 6-7 7-8 8-9

Kiwi 1 2 3 4

Mandarina 2 3 4 5

Melocotón 1 2 3 4

Naranja 1 2 3 4

Pera 1 2 3 4

Piña 2

trozos 3

trozos 4

trozos 5

trozos

FR

UT

AS

Plátano

100 g

½

200 g

1

300 g

1 ½

400 g

2



36

Alergias e intolerancias alimentarias

A Enfermedad celíaca o celiaquía (intolerancia perm anente al gluten)

El gluten es una proteína presente en los siguientes cereales: trigo, cebada,

centeno, avena y productos derivados de ellos, así como los aditivos a base de

vegetal que se extraen de los mismos cereales, por eso la gran mayoría de

productos elaborados contienen gluten.

La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten, y en consecuencia la

incapacidad de digerirlo, provocando una lesión inflamatoria de la mucosa del

intestino que conlleva a diarreas graves, malnutrición dado no se absorben bien

los nutrientes de la dieta con posteriores alteraciones del crecimiento.

El único tratamiento es la supresión del gluten de la dieta.

Las normas dietéticas en la dieta sin gluten son:


Pan, pan de molde, pan integral, tostadas, ...

Pastelería: pastas, magdalenas, galletas, coca brioix,...

Pasta italiana, pasta de sopa, sémola de trigo, ...

Harina de trigo

Cereales de desayuno

Arroz

Sémola de arroz y de trigo de moro

Harina de maíz (maicena)

Cereales para papillas sin gluten

Cereales para papillas de arroz

Conserves de legumbres y de Verduras

Patatas prefritas y patatas chips

Verduras rebozadas congeladas

Verduras congeladas y frescas

Frutas frescas y en almíbar

Carne, pescado y pollo rebozados

Embutido según la composición

Buñuelos, croquetas, empanadillas

Albóndigas elaboradas

Carne, pescado, huevos, pollo elaborados sin harinas

Butifarra de cerdo, salchichas de cerdo, butifarra de ave

Hamburguesa de Ternera

Flan en polvo, según composición

Salsa bechamel, Crema

Leche

Yogurt y queso

Lactonesa



37

Es muy importante comprobar la etiqueta de los productos elaborados para

verificar que no contienen gluten; en este caso aparecerá el símbolo

internacional sin gluten:

• Conservas

• Embutidos

• Alimentos precocinados

• Caldo concentrado

Cantidades microscópicas de gluten pueden desencadenar crisis importantes.

Por eso hemos de tomar medidas para evitar la presencia de gluten en el menú

de los celíacos.

Para asegurar que les preparaciones no contienen gluten:

• Todas las preparaciones se harán libres de harinas de trigo, cebada,

centeno y avena.

• Se usarán productos alternativos sin gluten para: pan, pasta y harina

• Es mantendrán las elaboraciones sin gluten tapadas y identificadas con

el nombre del niño, para evitar errores en el servicio

Para evitar contaminar las preparaciones sin gluten con otros alimentos que lo

contengan:

• Cortar el pan en superficies limpias, sin migas de haber cortado pan de

trigo. Ponerlo en una panera diferente exclusiva para el pan sin gluten

• Freír los alimentos sin gluten en aceite limpio y exclusivo para estos

alimentos. En el aceite de freír quedan restos del rebozado.

• Cocer los alimentos sin gluten en recipientes separados si la receta lleva

algún ingrediente con gluten. No utilizar los mismos utensilios para remover la

comida.

• Identificar las preparaciones y separarlas muy bien del resto.



38

B. Intolerancia a la lactosa

La lactosa es el azúcar propio de la leche. Los derivados lácteos (yogurt,

queso, mantequilla, leche en polvo...) contienen lactosa en diferentes

proporciones. La lactosa también se utiliza como a aditivo en algunos

productos industriales como algunos embutidos.

La intolerancia a la lactosa es la dificultad o imposibilidad para digerir la lactosa

y produce dolor abdominal y diarreas importantes.

Para los escolares que presenten intolerancia a la lactosa, se recomienda:


Pan y pan de molde con leche

Pasta con salsa elaboradas con leche: bechamel,...

Pasta rellenas o acompañada de queso

Productos de pastelería que se elaboren con leche o se añadan sólidos lácteos: galletas, brioix, pastas,...

Papillas lacteadas

Pan, pan de molde, pan integral, biscotes, sin leche

Pasta italiana, pasta de sopa, sémola de trigo,...

Pastelería elaborada sin leche

Cereales de desayuno sin leche ni chocolate

Verduras con salsa elaboradas con leche y/o con queso

Purés o cremes de verduras con adición de leche

Frutas rellenas o acompañadas con crema

Verduras congeladas y frescas

Frutas frescas, congeladas y en almíbar

Elaboraciones de carne, huevos o pescado donde se añada leche o salsa con leche

Productos elaborados (salchichas, embutidos, ...) que se elaboren con suero lácteo o lactosa.

Todos los productos cárnicos , huevos y pescado frescos o congelados

Elaboraciones de estos productos sin leche

Derivados y embutidos sin aditivos Derivados de la leche

Leche, yogurt, queso y el resto de sus derivados

Flan, crema, natillas y resto de postres que se elaboren con leche

Leche sin lactosa

Leches vegetales: de soja, de almendras

Derivados lácteos vegetales (yogurt):



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Leche condensada

Salsas elaboradas con leche: lactonesa, bechamel, carbonara

Preparaciones culinarias con leche: croquetas, algunos rebozados, crepes,...

de soja

Chocolate con leche, cremas de cacao

Mantequilla y algunas margarinas

Nata

Chocolate puro sin leche

Aceite de semillas y de oliva

Margarina 100% vegetal

Aditivos:

Leche

Caseína

Caseinato cálcico (E-4511)

Caseinato sódico (E-4512)



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C. Alergia a la proteína de vaca

Esta dieta se usa en caso de alergia a la proteína vaca, que es una reacción

del sistema inmunológico ante la ingesta de proteína de origen bovino. Es trata

de un problema diferente a la intolerancia a la lactosa donde hay una disfunción

digestiva que dificulta o impide la digestión de la lactosa (azúcar de la leche).

Normalmente se trata de una alergia a la proteína de la leche de vaca pero, por

la similitud con la proteína de carne de bovino y la de la leche, también se

eliminan de la dieta los productos cárnicos que provienen de estos animales.

Algunos aditivos, en concreto emulsionantes, pueden derivar de la leche o de

alguna de sus proteínas; por eso se han de revisar las etiquetas de los

alimentos manufacturados para buscar la posible presencia de estos productos.



41

D. Alergia al huevo

La alergia al huevo es una reacción adversa en relación a la ingestión de

huevo. Son las proteínas presentes en la clara y la yema las que

desencadenan la reacción por parte del sistema inmunológico. Los síntomas

más frecuentes son reacciones cutáneas, síntomas gastrointestinales y

respiratorios.

El huevo se usa en muchas preparaciones culinarias: rebozados, en

ensaladas,...

También es usa como a aditivo en muchos preparados alimentarios como

embutidos, hamburguesas, y otros.


Pasta con huevo

Pastelería elaborada con huevo: pastas, magdalenas, galletas, coca brioix, ...

Pan, pan de molde, pan integral, biscotes, ...

Pasta italiana, pasta de sopa, sémola de trigo, ... sin huevo

Harina de trigo

Cereales de desayuno

Verduras rebozadas Verduras congeladas y frescas

Frutas frescas y en almíbar

Productos elaborados (salchichas, embutidos, ...) que se elaboren con huevo o derivados

Carne o pescado rebozado

Todos los productos cárnicos frescos.

Pescado frito pasado por harina

Flan y postres que se elaboran con huevo

Crema

Leche

Yogurt y queso

Lactonesa



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E. Alergia al pescado

El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que mayor número de

alergias provoca. Sus propias proteínas, la histamina que puede contener y el

parásito anisakis pueden causar reacciones alérgicas.

La sintomatología propia de la alergia puede hacerse presente de forma

inmediata a la ingestión del pescado y en ocasiones por la inhalación de sus

olores o vapores al cocinarlos.

Por ello es muy importante a la hora de cocinar tener unos hábitos de higiene

en la manipulación para evitar contaminaciones cruzadas (uso exclusivo de

utensilios así como de recipientes y zonas de preparación identificadas).

Únicamente se ha de tener en cuenta la exclusión del pescado de la dieta y

tener en cuenta que puede el pescado también puede encontrarse formando

parte de: sopas de pescado, pizzas, paella, sucedáneo de cangrejo, gelatinas,

productos enriquecidos con omega-3 (fuente: aceites de pescado)…



43

Motivos religiosos y culturales

A. Menú sin carne de cerdo

En ocasiones las costumbres arraigadas a la religión van acompañadas de

ciertas conductas que influyen en la alimentación. La dieta de exclusión de

carne del cerdo y derivados así como preparaciones que conlleven algún

ingrediente procedente de este animal es una de las más comunes y que nos

encontramos con más asiduidad en nuestros comedores escolares.

Las pautas dietéticas a tener en cuenta a la hora de realizar el menú serán

evitar la aparición de la carne de cerdo en todas las variantes en que puede

estar presente:

• Carne de cerdo : lomo, picada de cerdo para la realización de ciertos

platos (boloñesa, rellenos de canelones, pastas rellenas como tortellini),

costilla (acompañando a platos de legumbres), huesos (caldo).

• Derivados : salchichas, hamburguesas, albóndigas, embutidos

(entremeses, relleno de tortilla, ingrediente de pizza, ensaladas)

• Pre-cocinados : croquetas, san jacobos, pizzas

B. Menú sin carne

Ante el consumo excesivo de proteína de origen cárnico. Existen ciertas

tendencias que van dirigidas a reducir su presencia de la alimentación habitual.

Las alternativas recomendadas y utilizadas en la planificación de menús han

sido las siguientes:

• Eliminación de los alimentos de origen cárnico presentes en los platos

• Substitución de preparaciones con ingredientes cárnicos por vegetales

• Introducción de los frutos secos como proteína alternativa en las

ensaladas

• Introducción del queso como alternativa proteica

Siempre acompañar esta alimentación de una supervisión médica y en caso

necesario suplementación.



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C. Menú ovo lácteo-vegetariano

La alternativa ovo lácteo-vegetariana frente a la alimentación mediterránea,

conlleva una supresión de la dieta de la carne y pescado y derivados. La única

fuente de proteína viene aportada a través del huevo, la leche y frutos secos.

Por ello resulta importante acompañar esta alimentación con la supervisión

médica y suplementación en caso necesario de aquellos nutrientes que

mediante esta alimentación no se aporten en cantidades necesarias por la

supresión de sus fuentes principales.

Las pautas nutricionales utilizadas para la realización de este menú consisten

en:

• Eliminación de carne y pescado tanto como ingrediente principal como

sus derivados.

• Substitución de preparaciones con ingredientes cárnicos o de pescado

por vegetales.

• Introducción de los frutos secos como proteína alternativa en las

ensaladas

• Introducción del queso como alternativa proteica

D. Menú vegetariano estricto

En el caso de seguir una alimentación vegetariana estricta, las carencias

nutricionales pueden ser mucho mayores dado conlleva la supresión de la dieta

de proteína de origen animal (carne, pescado y huevo) y lácteos. Siendo la

base de la dieta las verduras y hortalizas, frutas, frutos secos, farináceos,

cereales y féculas.

En este caso resulta necesario dado la fuente de proteína s encuentra reducida

por los frutos secos a utilizar otras fuentes de proteína. De igual manera el

seguimiento médico y la suplementación serán vitales dado pueden existir

carencias de nutrientes esenciales por la supresión de gran parte de los grupos

de alimentos base.

Las bases a tener en cuenta para el diseño del menú son:



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• Eliminación de carne, pescado, huevo, lácteos y sus derivados del menú

(queso para gratinar, picada de boloñesa, jamón dulce o atún como

relleno en tortillas o ensaladas, huevo como ingrediente en ensaladas

frías (ensaladilla rusa, ensalada de verano, sopas (elaboradas a parte de

huesos de origen cárnico, cabeza de rape, etc. …. ).

• Alternativas a la proteína de origen animal a través de productos de

origen vegetal (gramaje adecuado para asegurar el aporte de proteína):

hamburguesa y salchichas vegetales, seitán, tofu...entre otros.

• Otros productos como rollitos de verduras

• Frutos secos presentes junto con las ensaladas como aporte de proteína

• Lácteos y derivados vegetales a base de soja

*Se ha tenido en cuenta que las derivaciones correspondientes a los menús sin

carne, ovo-lácteo vegetariano y vegetariano estricto en ningún caso se han

elaborado para los menús correspondientes a la alimentación infantil y que

para los escolares que decidan seguir estas alternativas siempre bajo

supervisión médica y suplementación en caso necesario para evitar problemas

de crecimiento y desarrollo, así como carencias nutricionales.



46

Menú hipocalórico

También se dispone del menú para adultos para el personal del centro

escolar.

El menú hipocalórico o de régimen se ha enfocado para el colectivo del

profesorado o adultos como alternativa al menú basal, con elaboraciones más

sencillas, opciones vegetales atractivas que acompañen a los farináceos (arroz,

pasta y legumbre), guarniciones vegetales variadas y lácteos descremados.

La opción del menú hipocalórico para los escolares será valorado en el

momento en que por prescripción médica sea necesario un seguimiento

específico que el centro escolar velará porqué se realice. En el resto de casos,

es posible realizar una adaptación de la opción de platos utilizada en el menú

de régimen de adultos y adaptar las raciones.



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7. Fichas técnicas

7.1. Estructura

Todos los platos de producción interna deben ir acompañados de una ficha

técnica que sirva de referencia a la hora de su elaboración.

La ficha diseñada para los menús escolares contempla los siguientes

apartados:

1) Codificación del plato y nombre

2) Datos generales: grupo al que pertenece y manual higiénico

adjudicado según la tipología del plato y técnica culinaria a aplicar.

3) Composición del plato (por ración)

4) Valoración nutricional (por ración)

5) Elaboración

6) Alérgenos (según la normativa vigente)

7) Manual higiénico

8) Especificaciones para dietas

1) Codificación del plato y nombre

Según familia y sistema de producción.

2) Datos generales

En este apartado se especifica el grupo al que pertenece el plato y el tipo de

manual higiénico: las medidas higiénicos-sanitarias a tener en cuenta para la

elaboración del plato.

3) Composición del plato (por ración)

Se especifican cada uno de los ingredientes que componen el plato así como el

gramaje correspondiente para una ración individual.

4) Valoración nutricional (por ración)

En este apartado se desglosa el valor para cada uno de los nutrientes que se

han seleccionado y la franja de edad a la que hace referencia dichos cálculos

nutricionales.



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5) Elaboración

Utilizando un lenguaje sencillo, claro y a modo de instrucciones se detallan los

pasos a seguir para la elaboración del plato.

6) Alérgenos

Atendiendo a la directiva 2003/89/CE sobre declaración de ingredientes

presentes en los productos alimenticios, se declaran los alérgenos susceptibles

de causar problemas de alergias y/o intolerancias alimentarias. A continuación

se detallan el listado de los alérgenos:

• Cereales que contengan

gluten

• Pescados y derivados

• Leche y derivados (incluida la

lactosa)

• Mostaza y derivados

• Altramuces y derivados

• Crustáceos y derivados

• Cacahuetes y derivados

• Frutos de cáscara

• Sésamo y derivados

• Moluscos y derivados

• Huevo y derivados

• Soja y derivados

• Apio y derivados

• Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Según el Reglamento 1333/2008 se deben declarar los siguientes aditivos, por

su posible efecto negativo sobre la actividad y atención de los niños:

• E-102 Tartrazina: se encuentra en colorante amarillo, yogur y refrescos

sabor limón, zumos comerciales, flanes, repostería …

• E-110 Amarillo anaranjado: en colorante amarillo, bebidas refrescantes

sabor naranja, repostería, caramelos, aperitivos…

• E-104 Amarillo de quinoleína: bebidas refrescantes sabor naranja,

repostería, conservas vegetales…

• E-122 Carmoisina o azorrubina: color frambuesa en caramelos, helados

y postres …

• E-129 Rojo allura: en productos cárnicos y repostería…

• E-124 Roja cochinilla: color fresa en caramelos, repostería, helados,

derivados cárnicos…



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7) Manual higiénico

Según la tipología de plato, técnica culinaria utilizada, manipulación posterior y

tipo de conservación deben aplicarse una de medidas higiénico-sanitarias que

hemos catalogado en forma de manuales y seleccionado el adecuado para cada

uno de los platos. Los manuales higiénicos son los siguientes:

1. Cocción con manipulación posterior: pasta con cualquier salsa caliente,

croquetas de elaboración propia, carnes rustidas loncheadas de elaboración

propia, vegetales rellenos.

2. Cocción prolongada y cocción breve: cocción prolongada (sopas y caldos;

verduras hervidas, legumbres y carnes estofadas, cocción al horno, paella);

cocción breve (alimentos a la plancha, fritos, rebozados o confitados).

3. Productos consumidos sin cocción: ensaladas variadas, macedonia de frutas

4. Productos cocidos consumidos fríos: postres elaborados in situ (flanes,

cremas…), cremas frías, ensaladilla rusa…; ensaladas con productos cocidos

(ensalada de pasta, arroz, escalibada)

5. Triturados con cocción: purés de verduras y/o farináceos (puré de zanahoria,

crema de legumbres), triturados de alimentos proteicos (triturado de pollo,

pescado…)

6. Triturados sin cocción: Triturado de fruta, gazpacho…

8) Especificaciones para dietas

En este apartado deben incluirse las especificaciones para aquellas dietas que

por sus necesidades deban modificar alguno de los ingredientes del menú para

que el plato sea apto para el consumo de los escolares que por causas médicas,

culturales o religiosas no puedan seguir el menú estándar.

Se potenciará dentro de las posibilidades del centro y del menú en cuestión que

dichas modificaciones afecten lo menos posible a la composición del menú para



50

minimizar la variabilidad de platos en el sistema de producción como acercar al

escolar a una situación de igualdad con el resto de sus compañeros.

Estas dietas principalmente se centran en: sin gluten, sin lactosa, sin proteína

de vaca, sin huevo y sin cerdo.

7.2. Ficha ejemplo

A continuación se muestran en forma las especificaciones que han sido

diseñadas y que aparecen en las fichas de platos que lo requieran.

A continuación se expone a modo de ejemplo una ficha para identificar cada uno

de los apartados explicados anteriormente:



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Codificación Nombre

Grupo platoTipo Manual

higiénico

Ingredientes

Valoración nutricional

Elaboración Alérgenos

Colorantes

Descripción manual

higiénico

Especificación

dietas

1 (7-12).1.04. ARROZ CALDOSO (c/zanahoria, pimiento, g uisantes y calamar)

GRUPO: ARROCES MANUAL HIGIÉNICO : 2. Cocción prolongada y cocción breve .

ALIMENTO GRAMAJEArroz 70 gTomate 30 g Energía (kcal) 456,97 Proteína (g) 8,81 Carbohidratos (g) 57,85

Cebolla 15 g Lípidos 21,15 Ac.grasos sat (g) 3,18 Ac.grasos mono (g) 14,12

Zanahoria 15 g Ac.grasos. Poli (g) 2,55 Colesterol (mg) 37,5 Fibra (g) 3,11

Calamar 20 g Sodio (Na) (mg) 49,75 Potasio (K) (mg) 316,5 Calcio (Ca) (mg) 29,88

Guisantes 15 g Hierro (Fe) (mg) 1,73 Acido fólico (ug) 37,1 Vitamina B12 (ug) 0,43

Pimiento 10 gAzafrán 2 gCaldo 100 gAceite 20 g

Cereales que contengan gluten

Crustáceos y derivados

Huevo y derivados

1. Sofreir la cebolla, zanahoria y pimiento Pescado y derivados

Cacahuetes y derivados

Soja y derivados

2. Añadir el tomate y dejar cocerLeche y derivados (incluída la lactosa)

Frutos de cáscara Apio y derivados

3. Incluir el arroz y cocinar hasta conseguir el punto de cocción Mostaza y derivados

Sésamo y derivados

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

añadiendo poco a poco el caldoAltramuces y derivados

Moluscos y derivados

4. Incluir los guisantes y el calamar en el último momento

5. Condimentar con el azafrán

1. Revisar la limpieza de los utensilios antes de utilizarlos y reparar los alimentos en las zonas específicas. Dieta s/gluten: salsa tomate s/gluten

2. Asegurar la cocción completa de los alimentos: > 65ºC en el centro del producto. Dieta s/lactosa: salsa tomate s/lactosa

3. Mantener en caliente hasta el momento de servir el producto. Dieta s/proteína de vaca: salsa tomate s/lactosa

Dieta s/pescado: s/pescado

Número edición Fecha Elaborado por:

* Colorantes de declaración según Rglto 1338/2008: tartrazina y amarillo anaranjado

* Pueden tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños

MANUAL HIGIÉNICO ESPECIFICACIONES PARA DIETAS

(Los cálculos nutricionales para este menu correspo nden a la franja de edad de 7 a 12 años)

ELABORACIÓN ALÉRGENOS (Según la normativa vigente) Puede contener:

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

DATOS GENERALES

COMPOSICIÓN DEL PLATO (RACIÓN) VALORACIÓN NUTRICIONAL (RACIÓN)



52

8. Cálculo nutricional del menú

A partir del diseño cualitativo de los menús hemos podido establecer las

raciones adecuadas para cada uno de los grupos de alimentos. Por otro lado, el

establecer un patrón de gramajes como referencia para la elaboración de las

fichas de platos y así diseñar la composición de una ración y valorar

nutricionalmente dicho plato.

A partir de la valoración nutricional extraída en cada uno de los platos,

realizamos el sumatorio a través de la estructura del menú diario entre el primer,

segundo plato, guarnición, postre y la ración de pan correspondiente.

Los nutrientes que se aportan a través de la valoración nutricional son los

llamados macronutrientes o nutrientes de mayor peso nutricional (energía,

proteínas, hidratos de carbono y lípidos).



53

9. Bibliografía

• Estrategia NAOS, 2005. Gobierno Español (AESAN)

http://www.naos.aesan.msps.es/

• Protocolo Nutricional de la FEADRS (Federación Española de

Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social)

http://www.naos.aesan.msc.es/naos/ficheros/escolar/protocolofeadrs.pdf

• Documento de Consenso sobre la Alimentación en los centros

educativos, Gobierno de España, Ministerio de Sanidad, Política social e

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http://www.naos.aesan.msps.es/naos/ficheros/escolar/DOCUMENTO_D

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• Federación de Asociaciones de Celíacos de España

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Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad

Complutense de Madrid; Dirección General de Salud Pública y

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per a la Salut a l’Escola, Programa d’Alimentació i Nutrició. Generalitat

de Cataluña, Departament d’Educació, Departament de Salut. Febrer de

2005.

• Guía de comedores escolares. Varios autores, Ministerio de Sanidad y

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política social y Deporte (Programa Perseo), FEADRS, Madrid, 2008.

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http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/protocolo_valoracion_menues

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• Memòria 2006-2009: Programa de revisió de programacions de menús

escolars a Catalunya (PreME), Direcció general de Salut Pública,

Agència de protecció de la salut (Serveis regionals de Barcelona i

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• Guía de los menús en los comedores escolares, varios autores,

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55

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Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre alergias alimentarias, Revista

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• Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo

de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios (anexo V)

• Ley 17/2011 de 5 de Julio de Seguridad Alimentaria y Nutrición

plan alimentario escuelas_1

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