1. WENAZO RESTAURANTE PLAN HACCP Critical Control Hazard Analysi s Points

2. Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP) 3. INDICE I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR.................................................... 5 1.1 NOMBRE DEL RESTAURANTE .............................................................................................. 5 1.2 UBICACIN .......................................................................................................................... 5 1.3 VISIN ................................................................................................................................. 6 1.4 MISIN ................................................................................................................................ 6 II. OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA SANITARIA.......................... 6 2.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA ................................................................................................ 6 2.2 COMPROMISO GENERAL..................................................................................................... 6 2.3 POLTICA SANITARIA............................................................................................................ 6 III. DISEO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION ............................................................................. 6 IV. PRERREQUISITOS......................................................................................................................... 7 V. PASO1: FORMACIN DEL EQUIPO HACCP................................................................................... 7 5.1 ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP.......................................................... 7 5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO .............................................................................. 8 VI. PASO 2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO..................................................................................... 10 VII. PASO 3: DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE ............................................. 11 VIII. PASO 4: ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................... 12 IX. PASO 5: CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.................................................... 13 9.1 Descripcin del Proceso .................................................................................................... 13 X. PASO 6: ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1) 17 10.1 MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD POR LA SEVERIDAD ........................ 17 10.2 IDENTIFICACIN Y ANALISIS DE PELIGROS. DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ................................................................................................................................ 17 XI. PASO 7: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PRINCIPIO 2).................... 29 XII. PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3) .................. 57 XIII. PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4) . 60 XIV. PASO 10: ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5)............................................ 64 XV. PASO 11: COMPROBACIN DEL SISTEMA (PRINCIPIO 6) .......................................................... 69 4. XVI. PASO 12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO (PRINCIPIO 7) 69 5. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 5 I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR 1.1 NOMBRE DEL RESTAURANTE WENAZO El Restaurante Wenazo se inaugur hace pocos meses con el compromiso de exceder las expectativas de nuestros clientes, cuenta con amplios ambientes, seguros y sobre todo acogedores, ideales para asegurarle una estada grata, y perfectos para la realizacin de cualquier recepcin social familiar o empresarial. Desde los inicios, nuestros ideales vienen siendo: brindar un producto de calidad, respetando las tendencias de la gastronoma moderna, tratar a nuestros clientes bajo el concepto de calidez y profesionalismo en el servicio y sin dejar de lado la competitividad y amplia experiencia de nuestros chefs. Queremos reiterar nuestro agradecimiento a nuestros clientes, ya que, gracias a su aceptacin ha sido posible que el Restaurante "Wenazo", haya reflejado un crecimiento notorio en estos pocos meses que tenemos a su servicio. Por otro lado, nos comprometemos a seguir mejorando continuamente y esperamos seguir siendo el restaurante de su preferencia. 1.2 UBICACIN WENAZO est ubicado en distrito comercial de San Miguel, donde la gastronoma va de la mano con los importantes centros culturales, comerciales y de entretenimiento. Av. La Marina 2235. San Miguel, Lima, Per 6. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 6 1.3 VISIN Ser reconocidos como uno de los mejores, sino el mejor restaurante de comida variada, donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al paladar de nuestros clientes. 1.4 MISIN Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, nutritivos y saludables cualquiera sea su edad, superando los ms altos estndares de calidad; en un ambiente agradable y desarrollado por un equipo humano competente, comprometido en proporcionar excelente servicio y satisfaccin, generando desarrollo econmico social al pas y la empresa. II. OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA SANITARIA 2.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA 2.2 COMPROMISO GENERAL 2.3 POLTICA SANITARIA El Restaurante Wenazo, con el afn de lograr su visin de una empresa dedicada a la gastronoma, siendo consciente de su responsabilidad social har todos los esfuerzos necesarios para mantener y mejorar su gestin de calidad y seguridad alimentaria, guiados por las siguientes polticas: 1. Proporcionar en todo momento la mayor seguridad e inocuidad alimentaria a nuestros clientes. 2. Aplicar una mejora continua del proceso de elaboracin de alimentos as como del desarrollo del personal. 3. Brindar una atencin de calidad, en una ambiente higinico y cmodo a nuestros clientes. 4. Proporcionar un ambiente de trabajo seguro y limpio a nuestros trabajadores. 5. Manejar nuestros residuos orgnicos y qumicos de manera segura y amigable con el ambiente. III. DISEO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION 7. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 7 IV. PRERREQUISITOS Programas que complementan las BPE de alimentos como: Programa de Control de Plagas Programa de Manejo de Residuos Slidos y Lquidos Programa de Tratamiento de Agua V. PASO1: FORMACIN DEL EQUIPO HACCP 5.1 ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP La formacin del equipo HACCP es la primera de las fases y por ello una de las ms importantes dentro del plan HACCP. El equipo HACCP est formado por: 8. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 8 5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO GERENTE GENERAL: Como gerente de la empresa participa en la revisin y cumplimiento del plan HACCP, y en coordinacin con los dems miembros del equipo, dispone los cambios necesarios que pudieran ocurrir as como el destino de los recursos necesarios para el mantenimiento del plan en forma anual. Sus funciones son: o Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP a travs de auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditoras internas de la calidad. o Aprobar la poltica de la organizacin en empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP. o Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el jefe de produccin, jefe de control de calidad, jefe de aseguramiento de la calidad. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Es el lder del equipo y es responsable del plan HACCP, controlando el alcance del mismo as como dirigiendo su diseo e implementacin. Dirige las revisiones al plan HACCP emitiendo informes y manteniendo registros de toda la documentacin. GERENTE GENERAL VILLACORTA GRANDEZ, DAVID JEFE DE ALMACEN Y DISTRIBUCION ZAPANA VILCA, HENRY SUPERVISOR DE PRODUCCION Y MANTENIMIENTO RAMOS BALVIN, KATHERI NE JEFE DE CONTROL DE CALIDAD PASACHE LUJAN, ARACELLY 9. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 9 Asegura la calidad sanitaria de las materias primas del producto en proceso y del producto terminado. Sus funciones son: o Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de materia prima, insumos, materiales, productos en proceso, producto terminado. o coordinar con las reas de almacenes y logstica el control de lotes de materias primas e insumos que ingresan a planta a travs del uso de fichas tcnicas. o Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas y/o externas del rea de calidad. o Coordinar el mantenimiento y calibracin de los equipos de laboratorio. o Coordinar con el rea de produccin el destino de lotes de productos en proceso o terminados no conformes que fueran observados o rechazados. o Verificar diariamente los registros de control interno. o Revisar el plan HACCP con los dems jefes de otras reas. SUPERVISOR DE PRODUCCION Y MATENIMIENTO Participa en la actualizacin y revisin del plan HACCP valida y verifica el plan HACCP mediante inspeccin o revisin del cumplimiento de los lmites crticos de los PCC. Se responsabiliza por el mantenimiento y calibracin de equipo e instrumentos. Sus funciones son: o Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa. o Verificar la ejecucin del monitoreo de la PCC, asi como la realizacin de los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante inspecciones inusitadas. o Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea. o Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso. o Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas y/o externas del rea de produccin. o Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento. o Participar en la inspeccin de planta programadas. 10. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 10 o Revisa el plan HACCP con el jefe general, jefe de aseguramiento de la calidad, jefe de control de la calidad. JEFE DE ALMACEN Y DISTRIBUCION Participa en el monitoreo de PCC de recoleccin de materias primas y su almacenamiento, asi tambin dispone de medidas para que el producto terminado y su distribucin cumplan con los requerimientos del plan HACCP. VI. PASO 2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO DESCRIPCIN: Alimento elaborado para consumo Humano y Directo. Pur de papitas amarillas con aceite de oliva, gotas de limn y un punto de aj amarillo, relleno con atn, verduras y mayonesa. NOMBRE DEL PRODUCTO: Causa de atn y verduras COMPOSICIN : Papa amarilla, sal, aj amarillo, limones, aceite, zanahoria, vainita, mayonesa, conserva de atun, perejil ESTRUCTURA FSICA Y QUMICA: MTODO DE PRESERVACIN: Sin tratamiento trmico CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS: Contaminantes Qumicos: Libre de Conservantes, Plaguicidas y exceso de desinfectantes. Contaminantes Microbiolgicos: Libre de Salmonella Control de Microorganismos: Niveles Mximos(UFC/ml) * Coliformes Totales 1000 Escherichia coli 10 Staphylococcus Aureus 100 Aerobios Mesfilos 1000 Mohos 1000 Levaduras 1000 Contaminantes Fsicos: Libre de Material Extrao. *Segn la Norma sanitaria RM 591/2008- MINSA. XV.1 Alimentos 11. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 11 preparados sin tratamiento trmico. PRESENTACIN : En platos de Losa Fina y sobre una fuente de Aluminio. CONDICIN DE ALMACENAMIENTO: En vitrinas de Vidrio y base de Acero Inoxidable, sellados con silicona. PERIODO DE VIDA TIL: Seis horas, necesariamente conservado a una temperatura de 5 C. ETIQUETADO: De acuerdo a las especificacin del cliente. PREPARACIN POR EL CONSUMIDOR: Seres Humanos VII. PASO 3: DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE El uso del producto se destina para consumo Humano y Directo. Para pblico de edad mayor a los 3 aos. En restaurantes y en nuestros hogares donde estn las condiciones de elaboracin En platos de Losa fina y sobre fuente de aluminio Lugar Recipiente 12. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 12 VIII. PASO 4: ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 13. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los 13 IX. PASO 5: CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO 9.1 Descripcin del Proceso Indicar los parmetros trmicos relevantes, tiempo, temperatura ph (referirse a la norma haccp 449 pag 8) Compra y recepcin de la materia prima: La materia prima (ingredientes necesarios) proveniente del abastecimiento de un supermercado, es ingresado a la zona de recepcin. All se realiza una inspeccin para saber en qu estado estn ingresando, y se selecciona. Almacenamiento: Se procede a su almacenamiento dependiendo del tipo de materia prima: Las verduras se refrigeraran; la conserva, la mayonesa, el aceite y condimentos, se almacenaran a temperatura ambiente. Lavado y desinfeccin de las verduras: Primero se procede a lavar las verduras (quitando la tierra o piedras que estas contengan), luego se procede a la desinfeccin utilizando cloro a una concentracin de 100 ppm. 14. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los 14 Pelado: Despus de haber sido desinfectadas las verduras; la papa, la zanahoria y las vainitas sern peladas para comenzar con la coccin. Coccin: La coccin se realiza a 100C (temperatura de ebullicin del agua. Se utilizan dos ollas, en una se colocara la papa y en la otra las vainitas y la zanahoria. La coccin ser de 15 a 20 min. Despepitado y licuado del aj amarillo: Despus que el aj ha sido desinfectado, se procede a despepitarlos y cortarlos en trozos, para luego proceder a licuarlos., adicionndole un poco de aceite. 15. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los 15 Picado: Luego de la coccin, las zanahorias y vainitas sern picadas en cuadraditos. Mezcla del relleno: Se preparan dos tipos de relleno: uno contendr las verduras (vainita y zanahoria) y el otro la conserva de atn. A los dos se le adicionar la mayonesa. Amasado: Despus de que la papa haya pasado por coccin, se procede a prensarla. Luego de le adiciona la sal, la pimienta, el aj amarillo, el jugo de limn y un poco de aceite. Se amasa hasta tener una masa uniforme. 16. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los 16 Armado de la causa En un molde, se coloca primero una capa de papa, luego el relleno de atun con mayonesa. Se coloca otra capa de papa seguido del relleno de verduras. Finalmente colocar una ltima capa de papa. Finalmente se desmolda la causa preparada y se le decora con un poco de mayonesa y hojitas de perejil. 17. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 17 X. PASO 6: ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1) 10.1 MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD POR LA SEVERIDAD Matriz de anlisis de peligros Probabilidad (Frecuencia) Severidad (Consecuencia) A Se repite comnmente 1 Muerte B Se sabe que se produce o ha sucedido en nuestro local 2 Enfermedad grave C Podra producirse (de acuerdo a informaciones publicadas) 3 Retiro del producto D No se espera que se produzca 4 Queja del cliente o enfermedad leve E Prcticamente imposible 5 No significativo Cuadro de resultados Los valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, por lo tanto, debe evaluarse inmediatamente su consideracin como PCC y la implementacin de medidas de control. Probabilidad Severidad A B C D E 1 1 2 4 7 11 2 3 5 8 12 16 3 6 9 13 17 20 4 10 14 18 21 23 5 15 19 22 24 25 10.2 IDENTIFICACIN Y ANALISIS DE PELIGROS. DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS 18. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 18 ETAPA PELIGROS IDENTIFICADOS CAUSA PROBABILIDAD SEVERIDAD PUNTUACIN SE CONSIDERA UN PELIGRO SIGNIFICATIVO? MEDIDAS PREVENTIVAS RECEPCIN DE LAS VERDURAS: papa, zanahoria, vainita, limn, aj amarillo y perejil FISICOS Presencia de tierra en exceso en las verduras. No hubo un pretratamiento (limpieza) por parte del proveedor. A 5 15 No Disponer de un proveedor que haga un pretratamiento de las verduras. Realizar inspecciones a la materia prima en el rea de recepcin. Presencia de tallos en las zanahorias y vainitas. No hubo un pretratamiento por parte del proveedor. B 5 19 No Disponer de un proveedor que haga un pretratamiento de las verduras. Realizar inspecciones a la materia prima en el rea de recepcin. QUMICOS Residuos de pesticidas y plaguicidas en las verduras que superan el lmp o que no estn autorizados. Malas prcticas de cultivo. C 3 13 No Disponer de un proveedor certificado que haga un control de la dosificacin de plaguicidas en el campo. Contaminacin cruzada con productos de limpieza y/o insumos qumicos. Almacenamiento y/o transporte con productos de limpieza e insumos qumicos. C 4 18 No Disponer de un proveedor certificado que te garantice la inocuidad dentro del transporte y el almacenamiento. 19. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 19 BIOLGICOS Presencia de gusanos en las papas. Mal almacenamiento y condiciones inadecuadas del producto por parte del proveedor D 5 24 No Disponer de un proveedor que te garantice el buen estado de la materia prima. Realizar inspecciones a la materia prima en el rea de recepcin. Contaminacin microbiana (Salmonella sp. Y Escherichia coli). Contaminacin ambiental propia del suelo. Contaminacin en el transporte de las verduras. C 2 8 Si Disponer de un proveedor certificado. Limpieza del ambiente de recepcin de acuerdo al programa de Limpieza y Saneamiento. RECEPCIN DE LA SAL FISICOS Presencia de piedras y/o cabellos. Negligencia por parte del personal de empaquetamiento de la empresa productora. D 5 24 No Adquirir este insumo de una marca seria e industrializada (no artesanal). Realizar un anlisis sensorial en el rea de recepcin. QUMICOS Exceso de yodo. Mala disposicin de los componentes que se utilizan en la produccin de la sal. D 3 13 No Adquirir este insumo de una marca reconocida. 20. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 20 RECEPCIN DE LA PIMIENTA FSICOS Presencia de piedras. Manipulacin inadecuada por parte del personal de la empresa productora. D 5 24 No Adquirir este insumo de una marca seria e industrializada (no artesanal). Realizar un anlisis sensorial en el rea de recepcin. QUMICOS Presencia de aflatoxinas. Por el uso de vallas podridas (presencia de hongos) en la elaboracin de este condimento por parte de la empresa productora. D 3 17 No Adquirir este insumo de una marca reconocida (envasado) y que certifique la inocuidad del producto (no adquirirlo a granel). BIOLOGICOS Flora bacteriana (salmonella, aerobios mesfilos, mohos, coliformes, e.coli) Reduccin inadecuada de la carga microbiana en el proceso de secado en su elaboracin. Manipulacin inadecuada (venta a granel) D 4 21 No Adquirir este insumo de una marca seria e industrializada (no artesanal). RECEPCIN DE LA CONSERVA DE ATN FISICOS Presencia de espinas pequeas en la conserva. Mala limpieza del producto durante su proceso de elaboracin. D 4 21 No Adquirir este insumo de una marca reconocida que te garantice su inocuidad. QUMICOS Exceso de conservantes o uso de conservantes no permitidos. Mala disposicin de los conservantes que se utilizan en su produccin. C 3 13 No Adquirir este insumo de una marca reconocida que te garantice la inocuidad. 21. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 21 BIOLGICOS Presencia de microorganismos del gnero Clostridium. Tratamiento trmico inadecuado del producto. Mal sellado de la lata (fugas). C 2 8 Si Adquirir este insumo de una marca reconocida que te garantice la inocuidad. Realizar una inspeccin visual del estado en que llegan las latas de conserva. Realizar una prueba de esterilidad a una muestra de los lotes que lleguen. RECEPCIN DE LA MAYONESA FISICOS Presencia de cascara de huevo y plstico. Descuido en la produccin (preparacin) de la mayonesa, por parte de la empresa productora. D 5 24 No Adquirir este insumo de una marca seria e industrializada (no artesanal). QUMICOS Exceso de conservantes o uso de conservantes no permitidos. La mala disposicin de los conservantes que se utilizan en su produccin. C 3 13 No Adquirir este insumo de una marca reconocida que te garantice la inocuidad. BIOLGICOS Contaminacin microbiana (Aerobios mesfilos, Levaduras, Salmonella y Staphylococcus aureus) Las malas condiciones de higiene al momento de la preparacin. C 2 8 Si Adquirir este insumo de una marca reconocida que te garantice la inocuidad. 22. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 22 ALMACENA- MIENTO DE LAS VERDURAS FISICOS Presencia de astillas, cabellos. Falta de limpieza del lugar de almacenamiento. Inadecuadas prcticas de higiene del personal. D 5 24 No Capacitar al personal en prcticas de higiene (ej.: no uso de joyas, uno de cofia y guantes). Limpieza continua del lugar de almacenamiento. QUIMICOS Migracin de productos de limpieza. Almacenamiento de las materias primas junto a los productos de limpieza. C 3 13 No Capacitacin al personal. Disposicin de ambientes separados. BIOLGICOS Proliferacin de microorganismos (Escherichia coli y Salmonella) y podredumbres. Exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada. Condiciones insalubres del almacn. B 3 9 Si Mantenimiento de equipos de almacenamiento de acuerdo al programa de mantenimiento y calibracin de equipos. Contar con dispositivos de control de temperatura y humedad relativa en el rea de almacenamiento Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. Capacitar al personal de almacenamiento. 23. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 23 ALMACENA- MIENTO DE LA CONSERVA DE ATN. BIOLGICOS Proliferacin de microorganismos del gnero Clostridium Exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada. Condiciones insalubres del almacn. Abolladura de conserva por la mala manipulacin del personal de almacenamiento. C 2 8 Si Mantenimiento de equipos de almacenamiento de acuerdo al programa de mantenimiento y calibracin de equipos. Contar con dispositivos de control de temperatura y humedad relativa en el rea de almacenamiento Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. Capacitar al personal de almacenamiento. ALMACENA- MIENTO DE LA MAYONESA BIOLGICOS Proliferacin de microorganismos (Aerobios mesfilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) Exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada. Condiciones insalubres del almacn. Deterioro (rotura) y/o perforaciones del empaque por la mala manipulacin del personal de almacenamiento. C 2 8 Si Contar con dispositivos de control de temperatura y humedad relativa en el rea de almacenamiento Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. Capacitar al personal de almacenamiento. 24. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 24 ALMACENA- MIENTO DEL ACEITE BIOLGICOS Oxidacin o enranciamiento. Almacenamiento en condiciones deficientes (exceso de calor, humedad, demasida luz) D 4 21 No Almacenarlo en un lugar sin excesivo calor, humedad, alejado de la luz y olores intensos. Contar con dispositivos de control de temperatura y humedad relativa en el rea de almacenamiento ALMACENA- MIENTO DE CONDIMEN- TOS (PIMIENTA Y SAL) BIOLGICO Proliferacin de microorganismos Exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada. C 2 8 Si Contar con dispositivos de control de temperatura y humedad relativa en el rea de almacenamiento Mantenimiento de equipos de almacenamiento de acuerdo al programa de mantenimiento y calibracin de equipos. LAVADO DE LAS VERDURAS QUMICOS Incorporacin de restos de material desinfectante (cloro) en las verduras. Mal enjuague o exceso de material desinfectante durante el lavado. C 4 18 No Capacitacin del personal en prcticas de higiene. Control de la concentracin de cloro en el agua de lavado. BIOLGICOS Persistencia de microorganismos patgenos en las verduras. Insuficiente concentracin de cloro en el agua de lavado. Por contacto con superficies mal esterilizadas C 2 8 Si Control de la concentracin de cloro en el agua de lavado. Capacitacin del personal en prcticas de higiene. 25. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 25 COCCIN DE LAS VERDURAS FISICOS Presencia de remaches y/o restos de soldadura. Uso de utensilios de cocina en mal estado o de marca no reconocida. D 4 21 No Disponer de utensilios de marca reconocida o que se encuentren en buen estado. BIOLGICOS Persistencia de microorganismos (Salmonella y Escherichia coli) Uso de temperaturas inadecuadas en la coccin. D 2 12 No Controlar que la coccin se realice a una temperatura adecuada para la eliminacin de microorganismos presentes. PELADO Y PICADO FSICOS Presencia de cabellos, cascaras de verduras. Indumentaria no apta del personal encargado. C 5 22 No Capacitacin al personal en buenas prcticas de higiene. QUMICOS Contaminacin por restos de material de limpieza. Mal enjuague o uso excesivo de material desinfectante en la esterilizacin de las superficies inertes. C 2 8 Si Capacitacin del personal. Control de la concentracin del desinfectante que se usa en la esterillizacin. 26. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 26 BIOLGICOS Adicin de microorganismos patgenos procedentes de utensilios y manipulacin. Mala manipulacin y desinfeccin de los utensilios y ambientes de trabajo. Las verduras se contactan con superficies y utensilios contaminados. Las verduras se contactan con manos contaminadas del manipulador. D 2 12 No Capacitacin del personal dndole instrucciones de higiene personal (limpieza de manos). Procedimientos de limpieza y desinfeccin de las superficies y utensilios de trabajo. DESPEPITADO Y LICUADO DEL AJ AMARILLO QUMICOS Contaminacin por restos de material de limpieza. Mala prctica de esterilizacin del material, uso inadecuado de desinfectantes. C 2 8 Si Controlar el uso de desinfectante. Capacitacin al personal encargado. BIOLGICOS Adicin de microorganismos patgenos procedentes de utensilios y mala manipulacin. El aj amarillo se contactan con superficies y utensilios contaminados. El aj amarillo se contactan con manos contaminadas del manipulador. D 2 12 No Lavar los utensilios despus de cada uso. Lavarse las manos adecuadamente. 27. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 27 MEZCLADO DEL RELLENO FSICOS Presencia de material extrao (Cabellos, cascaras de las verduras) Materiales para mezclado no estn en buen estado para su uso o han pasado por una inadecuada limpieza (tiene restos de comida). Indumentaria no apta para el personal encargado. C 4 18 No Revisar y renovar los materiales que estn deteriorados. Usar toda la indumentaria completa. BIOLGICOS Adicin de microorganismos por contaminacin cruzada. Los utensilios mal lavados. Uso del utensilio sin haber sido esterilizado o lavado y que contiene restos de otras comidas. C 4 18 No Controlar el lavado de utensilios. Lavar los utensilios despus de cada uso. AMASADO FSICOS Presencia de material extrao (Cabellos, pepas de limn, cascaras de papa) Indumentaria no apta el personal encargado. C 3 13 No Indumentaria completa del personal haciendo una inspeccin continua del estado de los mismos. Usar materiales que estn en buen estado, si est deteriorado renovarlo. BIOLGICOS Incorporacin de microorganismos (staphylococcus aureus). El alimento se pone en contacto con manos o utensilios contaminados. Contaminacin cruzada debido a que el manipulador se pone en contacto con materiales ajenos al proceso D 4 21 No Capacitacin del personal. Controlar el lavado de utensilios. 28. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 28 ARMADO DE LA CAUSA FSICOS Presencia de material extrao (Cabellos, polvo) Indumentaria incompleta del personal encargado. Mala ubicacin del lugar donde se arma la causa, por presencia de partculas (polvo) en el ambiente. D 2 12 No Capacitacin del personal. Ubicarse en un lugar adecuado, libre de polvos para hacer el alimento. BIOLGICOS Incorporacin de microorganismos. El alimento se pone en contacto con el molde y manos contaminadas. C 4 18 No Capacitacin del personal. Materiales en buen estado para su uso. Moldes esterilizados. 29. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 29 XI. PASO 7: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PRINCIPIO 2) rbol de decisiones (para saber si la materia prima es un PCC) Se proceder a la determinacin del PCC usando el rbol de decisiones. Analizando por cada materia prima, se tiene: P1: Existe algn peligro relacionado con materia prima P2: Eliminara Ud. o el consumidor este peligro del producto Proseguir (NO ES PCC) P3: Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controlara el peligro Materia prima sensible necesita un alto nivel de control- PCC Materia prima sensible necesita un alto nivel de control- PCC No es- PCC 30. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 30 MATERIA PRIMA PELIGROS P1. Existe algn peligro relacionado con la materia prima? P2. Eliminara usted o el consumidor este peligro del producto? P3. Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controla el peligro? PCC PCQ Papa Amarilla Fsicos: Presencia de material extrao tierra, basura, piedritas. Qumicos: Residuos de pesticidas que superan el lmp. Biolgicos: Presencia de gusanos y contaminacin microbiana (Salmonella, E. Coli) Si Existen peligros (poco significativos), en esta materia prima, entonces pasamos a responder la pregunta 2. Si Nosotros eliminaramos los peligros por medio de una inspeccin visual (fsicos) y una desinfeccin previa de este tubrculo. No Las papas amarillas no contaminan instalaciones ni otros productos. Por lo tanto no es un PCC. PCQ Pimienta Fsicos: Presencia de material extrao: piedritas. Qumicos: Presencia de aflatoxinas. Biolgicos: Flora bacteriana (Salmonella, aerobios mesfilos, coliformes) No Esta materia prima ser adquirida de un proveedor que nos garantice su calidad (no artesanal). No es un PCC. No es necesario responder esta pregunta. No es necesario responder esta pregunta. PCQ Sal Fsicos: Presencia de material extrao: piedras, cabellos. Qumicos: Exceso de yodo por mala disposicin de los componentes en su produccin. No Esta materia prima ser adquirida de un proveedor que nos garantice su calidad (no artesanal). No es un PCC. No es necesario responder esta pregunta. No es necesario responder esta pregunta. PCQ Aj amarillo Fsicos: Presencia de material extrao tierra, basura. Qumicos: Residuos de pesticidas que superan el lmp. Biolgicos: Contaminacin microbiana (Salmonella, E. Coli) Si Existen peligros (poco significativos), en el aj amarillo, entonces pasamos a responder la pregunta 2. Si Nosotros eliminaramos los peligros por medio de una inspeccin visual (fsicos) y una desinfeccin previa de esta verdura. No El aj amarillo no contamina instalaciones ni otros productos. Por lo tanto no es un PCC PCQ 31. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 31 Limn Fsicos: Presencia de material extrao tierra, basura, tallos. Qumicos: Residuos de pesticidas que superan el lmp. Biolgicos: Contaminacin microbiana (Salmonella, E. Coli) Si Existen peligros (poco significativos), en los limones, entonces pasamos a responder la pregunta 2. Si Nosotros eliminaramos los peligros por medio de una inspeccin visual (fsicos) y una desinfeccin previa de esta verdura. No Los limones no contaminan instalaciones ni otros productos. Por lo tanto no es un PCC PCQ Zanahoria Fsicos: Presencia de material extrao tierra, basura, tallos. Qumicos: Residuos de pesticidas que superan el lmp. Biolgicos: Contaminacin microbiana (Salmonella, E. Coli) Si Existen peligros (poco significativos), en las zanahorias, entonces pasamos a responder la pregunta 2. Si Nosotros eliminaramos los peligros por medio de una inspeccin visual (fsicos) y una desinfeccin previa de esta verdura. No Los limones no contaminan instalaciones ni otros productos. Por lo tanto no es un PCC PCQ Vainita Fsicos: Presencia de material extrao tierra, basura. Qumicos: Residuos de pesticidas que superan el lmp. Biolgicos: Contaminacin microbiana (Salmonella, E. Coli) Si Existen peligros (poco significativos), en las vainitas, entonces pasamos a responder la pregunta 2. Si Nosotros eliminaramos los peligros por medio de una inspeccin visual (fsicos) y una desinfeccin previa de esta verdura. No Las vainitas no contaminan instalaciones ni otros productos. Por lo tanto no es un PCC PCQ Mayonesa Fsicos: Presencia de cascara de huevo, trozos de plstico. Qumicos: Exceso de conservantes Biolgicos: Contaminacin microbiana (Aerobios mesfilos, Levaduras, Salmonella y Staphylococcus aureus) Si Existen peligros, en esta materia prima, entonces pasamos a responder la pregunta 2. No Los peligros biolgicos no podrn ser eliminados ya que la mayonesa no pasara por ningn proceso posterior que elimine este peligro. Es un PCC No es necesario responder esta pregunta. PCC 32. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 32 Conserva de atn Fsicos: Presencia de espinas pequeas Qumicos: Exceso de conservantes. Biolgicos: Presencia de microorganismos del gnero Clostridium Si Existen peligros, en esta materia prima, entonces pasamos a responder la pregunta 2. No Los peligros biolgicos no podrn ser eliminados ya que la conserva no pasara por ningn proceso posterior que elimine este peligro. Es un PCC No es necesario responder esta pregunta. PCC Perejil Fsicos: Presencia de material extrao tierra, basura, tallos. Qumicos: Residuos de pesticidas que superan el lmp. Biolgicos: Presencia de gusanos y contaminacin microbiana (Salmonella, E. Coli) Si Existen peligros (poco significativos), en el perejil, entonces pasamos a responder la pregunta 2. Si Nosotros eliminaramos los peligros por medio de una inspeccin visual (fsicos) y una desinfeccin previa de esta verdura. No El perejil no contamina instalaciones ni otros productos. Por lo tanto no es un PCC PCQ 33. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 33 rbol de decisiones (para saber si en la etapa de preparacin es un PCC) P1: Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2: Existen medidas preventivas para este peligro? No es un PCC P3: Esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir el peligro hasta el nivel aceptable? P4: Puede haber una contaminacin o aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5: Una etapa o accin posterior puede reducir el peligro hasta un nivel aceptable? No es un PCC Es necesario el control en esta etapa para la seguridad del producto? Modificar la etapa, el proceso o el producto No es un PCC PUNTO CRTICO DE CONTROL PUNTO CRTICO DE CONTROL No es PCC Pasar y continuar con el siguiente peligro 34. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 34 Se proceder a la determinacin del PCC usando el rbol de decisiones. Analizando por cada etapa, se tiene: ETAPA DE RECEPCIN DE LAS VERDURAS (PAPA, ZANAHORIA, VAINITA, LIMN , AJ AMARILLO Y PEREJIL) PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ FISICOS Presencia de tierra en las verduras por no haber un buen tratamiento (limpieza) por parte de nuestro proveedor. - Disponer de un proveedor que haga un pretratamiento de las verduras. - Realizar inspecciones a la materia prima en el rea de recepcin. Si Si No No ---- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina la presencia de tierra en las verduras, por tanto pasamos a la pregunta P4. La recepcin de verduras no aumenta la presencia de tierra a un nivel inaceptable, por lo tanto esta etapa no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. Presencia de tallos en las zanahorias y vainitas por no haber un tratamiento (limpieza) por parte del proveedor. -Realizar inspecciones a la materia prima en el rea de recepcin. -Disponer de un proveedor que haga un pretratamiento de las verduras. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina la presencia de tallos en las zanahorias, por tanto pasamos a la pregunta P4. La recepcin de verduras no aumenta la presencia de tallos, por lo tanto esta etapa no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. 35. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 35 QUMICOS Residuos de pesticidas y plaguicidas en las verduras que superan el lmp o que no estn autorizados, a causa de las malas prcticas de cultivo. -Disponer de un proveedor certificado que haga un control de la dosificacin de plaguicidas en el campo. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina la presencia de pesticidas, por tanto pasamos a la pregunta P4. La recepcin de verduras no aumenta los residuos de plaguicidas y pesticidas, por lo tanto esta etapa no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. Contaminacin cruzada con productos de limpieza y/o insumos qumicos por el almacenamiento y/o transporte con productos de limpieza e insumos qumicos. - Disponer de un proveedor certificado que te garantice la inocuidad dentro del transporte y el almacenamiento. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina la contaminacin con productos de limpieza, por tanto pasamos a la pregunta P4. La recepcin de verduras no aumenta la contaminacin con productos de limpieza, por lo tanto esta etapa no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. 36. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 36 BIOLGICOS Presencia de gusanos en las papas por el mal almacenamiento y condiciones del producto por parte del proveedor. -Disponer de un control de calidad de la recepcin de las verduras, por parte del proveedor. -Realizar inspecciones a la materia prima en el rea de recepcin. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina la presencia de gusanos en las papas, por tanto pasamos a la pregunta P4. La presencia de gusanos en las papas no aumenta a niveles inaceptables en la recepcin, por lo tanto esta etapa no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. Contaminacin microbiana (Salmonella sp. Y Escherichia coli) por contaminacin propia del ambiente (suelo) y/o en el momento del transporte. -Disponer de un proveedor certificado. -Limpieza del ambiente de recepcin de acuerdo al programa de Limpieza y Saneamiento. Si Si No Si Si PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina la presencia de microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P4. La inadecuada limpieza del rea de recepcin puede ayudar en la proliferacin de los microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P5. Las posteriores etapas de lavado y coccin, pueden eliminar o reducir estos microorganismos hasta un nivel inaceptable, entonces no es un PCC. 37. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 37 ETAPA DE RECEPCIN DE LA SAL PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ FISICOS Presencia de piedras y/o cabellos por negligencia del personal de empaquetamiento de la empresa productora. -Adquirir este insumo de una marca seria e industrializada (no artesanal). -Realizar un anlisis sensorial en el rea de recepcin. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin de la sal por s misma no elimina la presencia de piedras y/o cabellos, por tanto pasamos a la pregunta P4. La etapa de recepcin no puede aumentar la presencia de piedras en la sal hasta niveles inaceptables, por lo tanto esta etapa no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. QUMICOS Exceso de yodo por mala disposicin de los componentes que se utilizan en la produccin de la sal. -Adquirir este insumo de una marca reconocida. Si Si No No --- Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin de la sal por s misma no elimina el exceso yodo, por tanto pasamos a la pregunta P4. El exceso de yodo no aumenta a niveles inaceptables en la etapa de recepcin, por lo tanto esta etapa no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. PCQ 38. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 38 ETAPA DE RECEPCIN DE LA PIMIENTA PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ FISICOS Presencia de piedras por la manipulacin inadecuada por parte del personal de la empresa productora. -Adquirir este insumo de una marca seria e industrializada (no artesanal). -Realizar un anlisis sensorial en el rea de recepcin. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin de la pimienta por s misma no elimina la presencia de piedras, por tanto pasamos a la pregunta P4. La etapa de recepcin no puede aumentar la presencia de piedras en la pimienta hasta niveles inaceptables, por lo tanto esta etapa no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. QUMICOS Presencia de aflatoxinas por el uso de vallas podridas (presencia de hongos) en la elaboracin de este condimento por parte de la empresa productora. -Adquirir este insumo de una marca reconocida (envasado) y que certifique la inocuidad del producto (no adquirirlo a granel). Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin de la pimienta, por s misma no elimina la presencia de aflatoxinas, por tanto pasamos a la pregunta P4. Este peligro no aumenta a niveles inaceptables en la etapa de recepcin, por lo tanto esta etapa no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. 39. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 39 BIOLGICOS Flora bacteriana (Salmonella, Aerobios mesfilos, mohos, Coliformes, e.coli) a causa de la manipulacin inadecuada (venta a granel) -Adquirir este insumo de una marca seria e industrializada (no artesanal). Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin de la pimienta, por s misma no elimina las bacterias, por tanto pasamos a la pregunta P4. La etapa de recepcin no aumenta las bacterias hasta un nivel inaceptable, por tanto esta etapa no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. ETAPA DE RECEPCIN DE LA CONSERVA DE ATN PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ FISICOS Presencia de espinas pequeas en la conserva por la mala limpieza del producto durante el proceso de elaboracin. -Adquirir este insumo de una marca reconocida que te garantice su inocuidad. Si Si No No ---- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina la presencia de espinas pequeas, por tanto pasamos a la pregunta P4. La recepcin no aumenta la presencia de espinas en la conserva, por lo tanto no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. 40. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 40 QUMICOS Exceso de conservantes o uso de conservantes no permitidos a causa de la mala disposicin de los conservantes que se utilizan en su produccin. -Adquirir este insumo de una marca reconocida que te garantice la inocuidad. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina el exceso en uso de conservantes, por tanto pasamos a la pregunta P4. La recepcin no aumenta la cantidad de conservantes presentes en la conserva, por lo tanto no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. BIOLGICOS Presencia de microorganismos del gnero Clostridium, por un tratamiento trmico inadecuado del producto o mal sellado de la lata (fugas). -Adquirir este insumo de una marca reconocida que te garantice la inocuidad. -Realizar una inspeccin visual del estado en que llegan las latas de conserva. -Realizar una prueba de esterilidad a una muestra de los lotes que lleguen. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina la presencia de microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P4. La etapa de recepcin no aumenta la presencia de microorganismos en la conserva, por lo tanto no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. 41. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 41 ETAPA DE RECEPCIN DE LA MAYONESA PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ FISICOS Presencia de cascara de huevo y plstico, por descuido en la produccin (preparacin) de la mayonesa, por parte de la empresa productora. -Adquirir este insumo de una marca seria e industrializada (no artesanal). Si Si No No ---- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina la presencia de cascara de huevo y plstico, por tanto pasamos a la pregunta P4. La recepcin no aumenta la cantidad de cascaras de huevo y plstico en la mayonesa, por lo tanto no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. QUMICOS Exceso de conservantes o uso de conservantes no permitidos a causa de la mala disposicin de los conservantes que se utilizan en su produccin. -Adquirir este insumo de una marca reconocida que te garantice la inocuidad. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina el exceso en uso de conservantes, por tanto pasamos a la pregunta P4. La recepcin no aumenta la cantidad de conservantes presentes en la mayonesa, por lo tanto no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. 42. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 42 BIOLGICOS Contaminacin microbiana (Aerobios mesfilos, Levaduras, Salmonella y Staphylococcus aureus) por las malas condiciones de higiene al momento de la preparacin. -Adquirir este insumo de una marca reconocida que te garantice la inocuidad. -Realizar una inspeccin visual del estado en que llegan los paquetes de mayonesa. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de recepcin por s misma no elimina la presencia de microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P4. La etapa de recepcin no aumenta la presencia de microorganismos en la mayonesa, por lo tanto no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LAS VERDURAS PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ FISICOS Presencia de astillas, cabellos por la falta de limpieza del lugar de almacenamiento o inadecuadas prcticas de higiene del personal. -Capacitar al personal en prcticas de higiene (ej.: no uso de joyas, uso de cofia y guantes). -Limpieza continua del lugar de almacenamiento. Si Si No Si Si PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de almacenamiento no elimina o reduce la presencia de materiales extraos, por tanto pasamos a la pregunta P4. Las malas acciones por parte del personal de almacn, pueden aumentar este peligro, por tanto pasamos a la pregunta P5. En la etapa de lavado, se puede reducir este peligro, entonces no es un PCC. 43. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 43 QUMICOS Migracin de productos de limpieza debido al almacenamiento de las materias primas junto a los productos de limpieza. -Capacitacin al personal. -Disposicin de ambientes separados. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de almacenamiento por s misma no elimina o reduce los daos de las materias primas con los productos de limpieza, por tanto pasamos a la pregunta P4. La etapa de almacenamiento, no aumenta este peligro a niveles inaceptables, por lo tanto no sera un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. BIOLGICOS Proliferacin de microorganismos (Escherichia coli y Salmonella) y podredumbres debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o condiciones insalubres del almacn. -Contar con dispositivos de control de temperatura y humedad relativa en el rea de almacenamiento. -Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. Si Si No Si Si PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de almacenamiento por s misma no elimina o reduce la proliferacin de microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P4. Las malas acciones por parte del personal de almacn, pueden aumentar este peligro, por tanto pasamos a la pregunta P5. Se puede eliminar la carga microbiana en una etapa posterior (coccin) y la podredumbre durante el pelado o picado, entonces no es un PCC. 44. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 44 ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATN. PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL / PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ BIOLGICOS Proliferacin de microorganismos del gnero Clostridium debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o abolladura de la conserva por la mala manipulacin del personal de almacenamiento. -Contar con dispositivos de control de temperatura en el rea de almacenamiento. -Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. -Capacitar al personal de almacenamiento. Si Si No Si No PCC Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de almacenamiento por s misma no elimina o reduce la proliferacin de microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P4. Las malas acciones por parte del personal de almacn o la exposicin de la conserva de atn a temperaturas inadecuadas, pueden aumentar este peligro, por tanto pasamos a la pregunta P5. No existe una etapa posterior en la cual se elimine o reduzca este peligro, entonces esta etapa es un PCC. 45. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 45 ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ BIOLGICOS Proliferacin de microorganismos (Aerobios mesfilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o el deterioro del empaque (rotura), perforaciones, etc. por la mala manipulacin del personal de almacenamiento. -Contar con dispositivos de control de temperatura en el rea de almacenamiento. -Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. -Capacitar al personal de almacenamiento. Si Si No Si No PCC Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de almacenamiento por s misma no elimina o reduce la proliferacin de microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P4. Las malas acciones por parte del personal de almacn o la exposicin del producto a temperaturas inadecuadas, pueden aumentar este peligro, por tanto pasamos a la pregunta P5. No existe una etapa posterior en la cual se elimine o reduzca la proliferacin de microorganismos en la mayonesa, entonces esta etapa es un PCC. 46. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 46 ETAPA DE ALMACENAMIENTO DEL ACEITE PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ BIOLGICOS Oxidacin o enranciamiento por almacenarlo en condiciones deficientes (exceso de calor, humedad, demasiada luz). -Almacenarlo en un lugar sin excesivo calor, humedad, alejado de la luz y olores intensos. -Contar con dispositivos de control de temperatura y humedad relativa en el rea de almacenamiento. Si Si No No ---- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de almacenamiento por s misma no elimina o reduce el peligro, por tanto pasamos a la pregunta P4. El almacenamiento del aceite no aumenta este peligro hasta un nivel inaceptable, por lo tanto no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. 47. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 47 ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LOS CONDIMENTOS (SAL Y PIMIENTA) PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ BIOLGICOS Proliferacin de microorganismos debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada. -Contar con dispositivos de control de temperatura y humedad relativa en el rea de almacenamiento -Mantenimiento de equipos de almacenamiento de acuerdo al programa de mantenimiento y calibracin de equipos. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de almacenamiento por s misma no elimina o reduce la proliferacin de microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P4. La etapa de almacenamiento no contribuye en la proliferacin de microorganismos, por tanto no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. 48. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 48 ETAPA DE LAVADO DE LAS VERDURAS PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ QUMICOS Incorporacin de restos de material desinfectante (cloro) en las verduras por mal enjuague o exceso de material desinfectante durante el lavado. -Capacitacin del personal en prcticas de higiene. -Control de la concentracin de cloro en el agua de lavado. Si Si No No ----- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina o reduce la presencia de residuos de material desinfectante, por tanto pasamos a la pregunta P4. En el lavado no aumenta la cantidad de residuos desinfectantes en el producto, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC BIOLGICOS Persistencia de microorganismos en las verduras por contacto con superficies mal esterilizadas y/o insuficiente concentracin de cloro en el agua de lavado. -Capacitacin del personal en prcticas de higiene. -Control de la concentracin de cloro en el agua de lavado. Si Si No No ----- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina o reduce la presencia de microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P4. En el lavado no aumenta los microorganismos en las verduras, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC 49. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 49 ETAPA DE COCCIN DE LAS VERDURAS PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ FSICOS Presencia de remaches y/o restos de soldadura por el uso de utensilios de cocina en mal estado o de marca no reconocida. -Disponer de utensilios de marca reconocida o que se encuentren en buen estado. Si Si No No ------ PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3 La etapa de por s misma no elimina o reduce la presencia de remaches y/o restos de soldadura, por tanto pasamos a la pregunta P4. En la coccin no aumenta la presencia de remaches y restos de, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC BIOLGICOS Persistencia de microorganismos (Salmonella y Escherichia coli) por uso de temperaturas inadecuadas en la coccin. -Controlar que la coccin se realice a una temperatura adecuada para la eliminacin de microorganismos presentes. Si Si S ----- ----- PCC Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3 La etapa de coccin por s misma reduce la carga microbiana hasta un nivel tolerable, por tanto es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P3 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P3 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC 50. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 50 ETAPA DE PELADO Y PICADO PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ FISICOS Presencia de cabellos, cascaras de verduras debido a la indumentaria no apta del personal encargado. -Capacitacin del personal en prcticas de higiene. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina o reduce la presencia de cabellos ni de cascaras, por tanto pasamos a la pregunta P4. La presencia de cabellos no aumenta el peligro hasta un nivel inaceptable, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. QUMICOS Contaminacin por restos de material de limpieza debido al mal enjuague o uso excesivo de material desinfectante en la esterilizacin de las superficies inertes. -Capacitacin del personal en prcticas de higiene. -Colocar los alimentos en agua hervida para desinfectarlos. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina o reduce la contaminacin, por tanto pasamos a la pregunta P4. La presencia de material de desinfectante debido a un mal enjuague no aumenta a un nivel inaceptable, por lo tanto no es un PCC. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. 51. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 51 BIOLGICOS Adicin de microorganismos patgenos procedentes de utensilios por mala manipulacin y desinfeccin. y/o contacto con superficies y manos contaminadas. -Capacitacin del personal en prcticas de higiene. -Procedimientos de limpieza y desinfeccin de las superficies y utensilios de trabajo. Si Si No No --- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina o reduce la contaminacin por una mala desinfeccin, por tanto pasamos a la pregunta P4. La presencia de contaminantes por parte de los utensilios no puede aumentar hasta niveles inaceptables debido a las buenas prcticas de la empresa, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC. ETAPA DE DESPEPITADO Y LICUADO DEL AJ AMARILLO PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ QUMICOS Contaminacin por restos de material de limpieza por mala prctica de esterilizacin del material, uso inadecuado de desinfectantes. -Capacitacin al personal encargado. -Controlar el uso de desinfectante. Si Si No No ----- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3 La etapa de por s misma no elimina o reduce la presencia de restos de material, por tanto pasamos a la pregunta P4 En el despepitado no aumenta la presencia de restos de material de limpieza en el producto ya que se capacita al personal encargado, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC 52. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 52 BIOLGICOS Adicin de microorganismos patgenos procedentes de utensilios y mala manipulacin -Lavar los utensilios despus de cada uso. -Lavarse las manos adecuadamente. Si Si No No ----- PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina los microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P4. En el despepitado no aumenta la presencia de microorganismos en el producto ya que se lleva un control adecuado de limpieza, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC ETAPA DE MEZCLADO DEL RELLENO PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ FSICOS Presencia de material extrao (Cabellos, cascaras de verduras), debido a la indumentaria no apta para el personal encargado o por la mala limpieza de los utensilios. -Revisar y renovar los materiales que estn deteriorados. -Usar toda la indumentaria completa. Si Si No No ------ PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina o reduce la presencia de restos de cabellos, por tanto pasamos a la pregunta P4. En la etapa de mezclado de relleno no aumenta la presencia de restos de cabellos en el producto ya que se capacita al personal encargado utilizando indumentaria, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC 53. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 53 BIOLGICOS Adicin de microorganismos por contaminacin cruzada por parte de los utensilios sin haber sido esterilizados o lavados despus de cada uso conteniendo as restos de otras comidas. -Controlar el lavado de utensilios. -Lavar los utensilios despus de cada uso. Si Si No No ------ PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina o reduce la presencia de restos de comidas u otro material, por tanto pasamos a la pregunta P4. En la etapa de mezclado del relleno no se aumenta la presencia de microorganismos debido a que ha habido un control del lavado de utensilios. No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC ETAPA DE AMASADO PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ 54. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 54 FSICOS Presencia de material extrao (Cabellos, pepas de limn, cascaras de papa) a causa de la indumentaria no apta del personal encargado. -Usar materiales que estn en buen estado, si est deteriorado renovarlo. -Indumentaria completa del personal haciendo una inspeccin continua del estado de los mismos. Si Si No No ------ PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina o reduce la presencia de cabellos o pepas de limn, por tanto pasamos a la pregunta P4. En la etapa de amasado no aumenta la presencia de restos de cabellos en el producto ya que se capacita al personal encargado utilizando indumentaria, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC BIOLGICOS Incorporacin de microorganismos (staphylococcus aureus) a causa de que el alimento se pone en contacto con manos y/o utensilios contaminados y por contaminacin cruzada debido a que el manipulador se pone en contacto con materiales ajenos al proceso. -Capacitacin del personal. -Controlar el lavado de utensilios y superficies. Si Si No Si No PCC Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de amasado no reduce la cantidad de microorganismos, por tanto pasamos a la pregunta P4. En la etapa de amasado puede aumentar la presencia de microorganismos, por lo tanto pasamos a la pregunta P5. Una etapa posterior no reduce la presencia de microorganismos, por lo tanto esta etapa es un PCC 55. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 55 ETAPA DE ARMADO DE LA CAUSA PELIGRO Y CAUSA MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVA S P1. Existe algn peligro relacionado con la etapa? P2. Existen medidas preventivas para este peligro? P3. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P4. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P5. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? PCC PCQ FSICOS Presencia de material extrao (Cabellos, polvo) por la indumentaria incompleta del personal encargado y la mala ubicacin del lugar donde se arma la causa, por presencia de partculas (polvo) en el ambiente. -Capacitacin del personal y ubicarse en un lugar adecuado, libre de polvos para hacer el alimento. Si Si No No ------ PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina o reduce la presencia de cabellos o polvos del ambiente, por tanto pasamos a la pregunta P4. En la etapa de armado de la causa no aumenta la presencia de restos de cabellos en el producto ya que se capacita al personal encargado utilizando indumentaria, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC 56. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 56 BIOLGICOS Incorporacin de microorganismos a causa de que el alimento se pone en contacto con el molde y manos contaminadas -Capacitacin del personal. -Usar materiales en buen estado y moldes esterilizados. Si Si No No ------ PCQ Como existe un peligro en esta etapa, pasamos a responder la pregunta P2. Como hay medidas preventivas, pasamos a responder la pregunta P3. La etapa de por s misma no elimina o reduce la presencia de restos de comidas u otro material, por tanto pasamos a la pregunta P4. En la etapa de armado de la causa no aumenta la presencia de microorganismos ya que se controla el uso de moldes lavados y esterilizados despus de cada uso, por lo tanto no es un PCC No es necesario responder a esta pregunta ya que en la P4 hemos llegado a la conclusin de que no es un PCC 57. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 57 XII. PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3) PCC 1: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATN Peligro y causa: Peligro bilgico: Proliferacin de microorganismos del gnero Clostridium debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o abolladura de la conserva por la mala manipulacin del personal de almacenamiento. Medidas preventivas Limite Critico Justificacin Contar con dispositivos de control de temperatura en el rea de almacenamiento Temperatura de almacenamiento: temperatura ambiente (25 C) Debido a que un aumento de temperatura (mayor a 25C) en la sala de almacenamiento, puede contribuir en la proliferacin de microorganismos. As como tambin, latas chancadas u oxidadas por un mal almacenamiento. Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. Cumplimiento de las instrucciones o procedimientos de limpieza y desinfeccin Capacitar al personal de almacenamiento. Cumplimiento y registro de las instrucciones y procedimientos del programa de capacitacin. PCC 2: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA Peligro y causa: Peligro bilgico: Proliferacin de microorganismos (Aerobios mesfilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o el deterioro del empaque (rotura), perforaciones, etc. Por la mala manipulacin del personal de almacenamiento. Medidas preventivas Limite Critico Justificacin Contar con dispositivos de control de temperatura en el rea de almacenamiento Temperaturas de almacenamiento: Mayonesa (18-22C) Debido a que un aumento de temperatura (mayor a 22C) en la sala de almacenamiento, puede contribuir en la proliferacin de microorganismos. As como tambin, rotura del empaque o 58. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 58 Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. Cumplimiento de las instrucciones o los procedimientos de limpieza y desinfeccin. perforaciones, por un mal almacenamiento. Capacitar al personal de almacenamiento. Cumplimiento y registro de las instrucciones y procedimientos del programa de capacitacin. PCC 3: ETAPA DE COCCIN DE VERDURAS Peligro y causa: Peligro bilgico: Persistencia de microorganismos (Salmonella y Escherichia coli) por uso de temperaturas inadecuadas en la coccin. Medidas preventivas Limite Critico Justificacin Controlar que la coccin se realice a una temperatura adecuada para la eliminacin de microorganismos presentes. Temperatura de coccin: 100C La temperatura adecuada para la eliminacin o reduccin de microorganismos en las verduras no debe ser menor a 65C, por ello para la coccin se usara 100C, que es la temperatura de ebullicin del agua. PCC 4: ETAPA DE AMASADO Peligro y causa: Peligro bilgico: Incorporacin de microorganismos a causa de que el alimento se pone en contacto con manos y/o utensilios contaminados. Por contaminacin cruzada debido a que el manipulador se pone en contacto con materiales ajenos al proceso Medidas preventivas Limite Critico Justificacin Capacitacin del personal en materia de higiene de los alimentos y su manipulacin. Cumplimiento de las instrucciones de higiene personal y hbitos higinicos (lavado de manos) de acuerdo a lo establecido. Debido a que en el amasada se puede incorporar microorganismos (como staphylococcus aureus) a causa de una mala higiene con las manos, los utensilios y las superficies. 59. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 59 Controlar el lavado de utensilios y superficies. Cumplimiento de las instrucciones o los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las superficies y los utensilios de trabajo. 60. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 60 XIII. PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4) PCC 1: Etapa de almacenamiento de la conserva de atn VIGILANCIA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE Peligro y causa Medidas preventivas PCC Limite Critico Qu? Cmo? Dnde? Proliferacin de microorganismos del gnero clostridium debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada, deterioro y/o abolladura de conserva por la mala manipulacin del personal de almacenamiento. Contar con dispositivos de control de temperatura en el rea de almacenamiento Si Temperatura de almacenamiento: temperatura ambiente (25 C) Temperatura de la cmara de almacenamiento Registro grafico de un sistema de alarma que mantenga los productos a la temperatura indicada En la sala donde la temperatura es ms elevada. Continuada Encargado de la sala Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. Cumplimiento de las instrucciones o procedimientos de limpieza y desinfeccin La limpieza del rea de almacenamiento, de acuerdo a lo establecido Comprobacin visual En el rea de almacenamiento Diario Encargado de la sala Capacitar al personal de almacenamiento. Cumplimiento y registro de las instrucciones y procedimientos del programa de capacitacin. Las prcticas de almacenamiento y manipulacin del personal, de acuerdo a lo establecido. Comprobacin visual y registros de los procedimientos realizados En el lugar de trabajo Continuada Encargado de la sala 61. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 61 PCC 2: Etapa de almacenamiento de la mayonesa VIGILANCIA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE Peligro y causa Medidas preventivas PCC Limite Critico Qu? Cmo? Dnde? Proliferacin de microorganismos (aerobios mesofilos, staphylococcus aureus y salmonella) debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o el deterioro del empaque (rotura), perforaciones, etc. por la mala manipulacin del personal de almacenamiento. Contar con dispositivos de control de temperatura en el rea de almacenamiento Si Temperaturas de almacenamiento: Mayonesa (18- 22C) Temperatura de la cmara de almacenamiento Registro grafico de un sistema de alarma que mantenga los productos a la temperatura indicada En la sala donde la temperatura es ms elevada. Continuada Encargado de la sala Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. Cumplimiento de las instrucciones o los procedimientos de limpieza y desinfeccin La limpieza del rea de almacenamiento, de acuerdo a lo que est establecido Comprobacin visual En el rea de almacenamiento Diario Encargado de la sala Capacitar al personal de almacenamiento. Cumplimiento y registro de las instrucciones y procedimientos del programa de capacitacin. Las prcticas de almacenamiento y manipulacin del personal, de acuerdo a lo establecido. Comprobacin visual y registros de los procedimientos realizados En el lugar de trabajo Continuada Encargado de la sala 62. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 62 PCC 3: Etapa de coccin de las verduras VIGILANCIA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE Peligro y causa Medida preventiva PCC Limite Critico Qu? Cmo? Dnde? Persistencia de microorganismos (salmonella y Escherichia coli) por uso de temperaturas inadecuadas en la coccin. Controlar que la coccin se realice a una temperatura adecuada para la eliminacin de microorganismos presentes. Si Temperatura de coccin: 100C El proceso de coccin se debe dar a la temperatura establecida. Comprobando que el agua usada en la coccin llegue a su punto de ebullicin. Usando termmetros para monitorear la temperatura. En los recipientes u ollas donde se realizara la coccin. Continuada Responsable de la cocina 63. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 63 PCC 4: Etapa de amasado VIGILANCIA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE Peligro y causa Medida preventiva PCC Limite Critico Qu? Cmo? Dnde? Incorporacin de microorganismos a causa de que el alimento se pone en contacto con manos y/o utensilios contaminados. Por contaminacin cruzada debido a que el manipulador se pone en contacto con materiales ajenos al proceso. Capacitacin del personal en materia de higiene de los alimentos y su manipulacin. Si Cumplimiento de las instrucciones de higiene personal y hbitos higinicos (lavado de manos) de acuerdo a lo establecido. La limpieza de manos, se realice de acuerdo a lo establecido. Comprobacin visual En el lugar de trabajo Continuada Responsable de la cocina Controlar el lavado de utensilios y superficies. Cumplimiento de las instrucciones o los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las superficies y los utensilios de trabajo. La limpieza y desinfeccin de superficies y utensilios de trabajo se realice de acuerdo con lo establecido Comprobacin visual En los lugares de trabajo En el momento en el que se efectan los procedimientos de limpieza y siempre al inicio y al final de la jornada de trabajo. Responsable de la cocina 64. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 64 XIV. PASO 10: ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5) PCC 1: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATN Peligro y causa: Peligro bilgico: Proliferacin de microorganismos del gnero Clostridium debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o abolladura de la conserva por la mala manipulacin del personal de almacenamiento. Medida preventiva PCC Limite Critico VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE PROCEDIMIENTO RESPONSABLE Contar con dispositivos de control de temperatura en el rea de almacenamiento. Si Temperatura de almacenamiento: temperatura ambiente (25C) Control de la temperatura de la cmara de almacenamiento mediante un registro grafico de un sistema de alarma en la zona donde la temperatura es ms elevada. Continuada Encargado de la sala. Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la sala. Avisar inmediatamente al responsable de mantenimiento para que revise el equipo y/o lo repare si en caso procede. Las conservas se trasladaran a otras cmaras y no retornaran hasta que se haya recuperado la temperatura. Evaluar la idoneidad del producto segn sea la desviacin de temperatura detectada (temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin. Supervisor del rea de almacenamiento. 65. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 65 Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. Cumplimiento de las instrucciones o procedimientos de limpieza y desinfeccin. Comprobacin visual de la limpieza del rea de almacenamiento, de acuerdo a lo establecido. Diario Encargado de la sala Advertir al personal. Evaluar la idoneidad del producto segn el grado de exposicin a la suciedad y decidir su destinacin. Supervisor del rea de almacenamiento. Capacitar al personal de almacenamiento. Cumplimiento y registro de las instrucciones y procedimientos del programa de capacitacin. Observar y controlar las prcticas de almacenamiento y manipulacin del personal en el lugar de trabajo, de acuerdo a lo establecido. Continuada Encargado de la sala. Advertir al personal. Evaluar las condiciones del producto almacenado y decidir su destinacin. Supervisor del rea de almacenamiento. PCC 2: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA Peligro y causa: Peligro bilgico: Proliferacin de microorganismos (Aerobios mesfilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o el deterioro del empaque (rotura), perforaciones, etc. Por la mala manipulacin del personal de almacenamiento. 66. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 66 Medida preventiva PCC Limite Critico VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE PROCEDIMIENTO RESPONSABLE Contar con dispositivos de control de temperatura en el rea de almacenamiento. Si Temperatura de almacenamiento: Mayonesa (18- 22C) Control de la temperatura de la cmara de almacenamiento mediante un registro grafico de un sistema de alarma en la zona donde la temperatura es ms elevada. Continuada Encargado de la sala Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la sala. Avisar inmediatamente al responsable de mantenimiento para que revise el equipo y/o lo repare si en caso procede. Las conservas se trasladaran a otras cmaras y no retornaran hasta que se haya recuperado la temperatura. Evaluar la idoneidad del producto segn sea la desviacin de temperatura detectada (temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin. Supervisor del rea de almacenamiento. Limpieza contina del lugar de almacenamiento de acuerdo al programa de limpieza y saneamiento. Cumplimiento de las instrucciones o procedimientos de limpieza y desinfeccin. Comprobacin visual de la limpieza del rea de almacenamiento, de acuerdo a lo establecido. Diario Encargado de la sala Advertir al personal. Evaluar la idoneidad del producto segn el grado de exposicin a la suciedad y decidir su destinacin. Supervisor del rea de almacenamiento. 67. PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos 67 Capacitar al personal de almacenamiento. Cumplimiento y registro de las instrucciones y procedimientos del programa de capacitacin. Observar y controlar las prcticas de almacenamiento y manipulacin del personal en el lugar de trabajo, de acuerdo a lo establecido. Continuada Encargado de la sala Advertir al personal. Evaluar las condiciones del producto almacenado y decidir su destinacin. Supervisor del rea de almacenamiento. PCC 3: ETAPA DE COCCIN DE VERDURAS Peligro y causa: Peligro bilgico: Persistencia de microorganismos (Salmonella y Escherichia coli) por uso de temperaturas inadecuadas en la coccin. Medida preventiva PCC Limite Critico VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE PROCEDIMIENTO RESPONSABLE Controlar que la coccin se realice a una temperatura adecuada para la eliminacin de microorganismos presentes. Si Temperatura de coccin: 100C Comprobacin del procesos de coccin en los rec