plan de capacitaciÓn - bolsa mercantil

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El camino , IEDUCACION

§rara° GOBERNACION DEL HUILA

PLAN DE CAPACITACIÓN

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ELABORADO REVISADO Nutricionista Mónica Patricia Cruz Ing. De Alimentos Luis Alberto Mora

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El camino , 1EDUCACION I

oliza° GOBERNACION DEL HUILA Secretaria Educación

PLAN DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMEDORES ESCOLARES — PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

1, JUSTIFICACIÓN:

El objetivo del Programa de Alimentación Escolar — PAE de acuerdo con los Lineamientos Técnico Administrativos, definidos por el Ministerio de Educación Nacional, mediante la Resolución No 16432 de 2015, es contribuir al acceso con permanencia escolar de los niños, niñas, adolescentes y jóvenes registrados en la matrícula oficial, fomentando hábitos alimentarios saludables, a través del suministro de un complemento alimentario.

Este propósito solo se logra cuando el Programa de Alimentación Escolar es objeto de cuidadosa planeación, ejecución y control en todos sus componentes, entre los cuales se destaca la capacitación del personal que manipula los alimentos, para que se realicen buenas prácticas de manejo desde la recepción, transporte, almacenamiento, preparación y servido, que garanticen la inocuidad de los alimentos y se tomen medidas preventivas para evitar su contaminación o deterioro y que las raciones servidas cumplan con los estándares definidos en la Resolución No 16432 de 2015 y de esta manera se sirvan los alimentos en las cantidades establecidas y los escolares reciban los nutrientes recomendados de acuerdo con su grupo de edad. Igualmente se requiere realizar la capacitación concerniente al Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, para dar cumplimento al Decreto 1072 de 2015 en su capítulo VI con el fin de prevenir accidentes de trabajo y enfermedades laborales.

El Ministerio de Salud informa que a través del Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública — SIVIGILA, en el transcurso de 2016 se han notificado 59 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos — ETA en establecimientos educativos y 3.235 casos individuales hasta la semana epidemiológica 36. Así mismo, se ha identificado que las causas más frecuentes de brote de ETA, corresponden a fallas en la manipulación, conservación, almacenamiento de alimentos y contaminación cruzada.

Por lo anterior expuesto se requiere que los operadores del PAE realicen la capacitación continua y permanente, por parte de profesionales idóneos y con experiencia, a todo el personal que manipula los alimentos, con el fin de lograr la calidad en la prestación del servicio, prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, ofrecer las raciones de acuerdo con la edad de los escolares y prevenir accidentes de trabajo en los comedores escolares del Departamento del Huila.

2. OBJETIVO GENERAL:


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El camino "SEDUCACION 3

GOBERNACION DEL HUILA

Ofrecer en los comedores escolares un servicio con calidad a través del fomento de buenas prácticas de manufactura, la adopción de acciones preventivas para evitar la contaminación de los alimentos y los accidentes de trabajo y la estandarización de las porciones de acuerdo con la edad de los titulares de derecho del Programa de Alimentación Escolar.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Fomentar la manipulación segura, desde la recepción hasta la distribución de los alimentos en los comedores escolares oficiales.

• Poner en práctica los ciclos de menús aprobados, las listas de intercambio y guías de preparación.

• Ofrecer un complemento alimentario a los niños, niñas, adolescentes y jóvenes focalizados como titulares de derecho del PAE, que aporte los requerimientos de calorías y nutrientes de acuerdo con su grupo de edad.

• Identificar y controlar los riesgos para prevenir accidentes de trabajo y enfermedades laborales y fomentar el autocuidado.

• Contribuir a que el personal conozca y cumpla con sus obligaciones.

4. METAS:

Capacitar el 100% del personal que manipula los alimentos en los comedores escolares, en las bodegas de almacenamiento de los operadores y los que realizan el transporte en cada una de las zonas en que está dividido el Departamento del Huila.

ZONA 1

MUNICIPIO No DE

MANIPULADORAS DE ALIMENTOS*

No DE COMEDORES ESCOLARES**

Ai pe 56 32 Altam ira 13 8 Iquira 46 30 La Argentina 48 32 La Plata 206 126 Nátaga 30 21 Paicol 28 21 Palermo 79 52 Pital 52 38 Santa María 50 38 Tarqui 74 52 Teruel 29 22 Tesalia 31 18


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El camino :EDUCACION 1

oluas° GOBERNACION DEL HUILA Secretaria Educación

Villavieja 26 15 Yaguará 12 6 TOTAL 780 511

*No contempla los operarios de las bodegas, ni de trasporte, los cuales debe incluir el operador. **Incluye comedores compartidos y divididos a noviembre de 2016.

ZONA 2

MUNICIPIO No DE



Agrado 35 21 Algeciras 91 60 Baraya 40 31 Campoalegre 76 45 Colombia 56 51 Garzón 157 93 Gigante 52 25 Guadalupe 72 50 Hobo 14 7 Rivera 60 29 Tello 62 46 TOTAL 715 458

*No contempla los operarios de las bodegas, ni de transporte, los cuales debe incluir el operador. **Incluye comedores compartidos y divididos a noviembre de 2016.

ZONA 3

MUNICIPIO No DE



Acevedo 145 84 Elías 17 13 Isnos 85 60 Oporapa 43 28 Palestina 49 37 Pitalito 121 74 Saladoblanco 55 40 San Agustín 125 90


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El camino EDUC.ACION

1111111E° GOBERNACION DEL HUILA

Suaza 78 54 Timaná 56 35 TOTAL 774 515

*No contempla los operarios de las bodegas, ni de transporte, los cuales debe incluir el operador. **Incluye comedores compartidos y divididos a noviembre de 2016.

5. METODOLOGÍA

Debe ser teórico práctica dependiendo del tema que se va a tratar, del número de manipuladoras a capacitar y de los instructores que intervengan en cada evento. Para que la capacitación cumpla con los objetivos propuestos, los grupos no deben exceder de 30 personas y los horarios no deben ser extensos. Para facilitar la capacitación en el plan de Saneamiento Básico se puede optar por la organización de subgrupos dependiendo del número de cupos de los comedores escolares.

La capacitación se realizará in situ o mediante talleres en lugares seleccionados por el operador que permitan la participación activa del personal manipulador y el desarrollo de habilidades en el ejercicio diario de sus labores en el transporte, almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos, garantizando la cantidad y calidad nutricional de las preparaciones de acuerdo con el ciclo de menús aprobado.

Para lograrlo es indispensable hacer entrega de documentos de consulta prácticos que le permitan reforzar el conocimiento adquirido en la capacitación desarrollada. Estos documentos deben contener conceptos básicos ajustados al nivel educativo del personal y en lo posible contener ejemplos de cada proceso, especialmente en lo relacionado con cálculos de alimentos, preparación de soluciones desinfectantes, manejo de kardex, diligenciamiento de registros de limpieza y desinfección, manejo de residuos, control de plagas y de la calidad del agua. Igualmente disponer en el comedor escolar de avisos relacionados con las buenas prácticas de manufactura.

Cada taller debe ser evaluado para conocer el aprendizaje del personal capacitado, definiendo una guía de evaluación de cada uno de los temas desarrollados y estableciendo compromisos frente al trabajo diario. Se debe dejar evidencias de estas actividades, así como, planes de mejora en caso de identificar dificultades. Así mismo, el personal supervisor del operador debe evaluar in situ la implementación de los conocimientos adquiridos, mediante la observación directa del desarrollo de las actividades en el lugar de trabajo, el diligenciamiento de los registros establecidos y la supervisión de cada uno de los componentes de los planes establecidos.


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El profesional a cargo, es el responsable de la recopilación de los materiales que se generen en cada taller, como presentaciones, formatos de evaluación, documentos de consulta, material fotográfico, registros de asistencia y expedición de certificaciones para ser adjuntadas a las hojas de vida.

Partiendo del requisito establecido en los lineamientos del PAE, numeral 4.3.1.1 literal b, en el sentido de que el personal manipulador debe tener formación certificada en educación sanitaria, principios básicos de buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos, con vigencia no mayor de un año con relación al inicio de la operación del programa, se debe realizar una inducción en la etapa de alistamiento, sobre sus responsabilidades y el papel que desempeñan en la operación del servicio de alimentación, así como, sobre el manejo y aplicación de los ciclos de menús que se van a implementar, las listas de intercambio y las guías de preparación. Es fundamental que se aborden los cálculos de los alimentos por preparación de acuerdo con el número de cupos manejados y las modificaciones de peso por cocción.

5.1 Taller Estandarización de Porciones:

Los talleres sobre estandarización de porciones deben ser realizados por el nutricionista del operador, en caso de requerirse, por el número de personas a capacitar, la participación de otros profesionales como ingenieros de alimentos, en el cronograma debe incluirse la capacitación de estos profesionales por parte del nutricionista, quien deberá hacer seguimiento para realizar las actualizaciones que se requieran.

En la estandarización de las porciones se deben utilizar utensilios disponibles en los comedores escolares, con la capacidad suficiente para agilizar el servicio, evitando en el caso del arroz la utilización de cucharas soperas o medidoras pequeñas, porque no es práctico y las manipuladoras no las utilizan por falta de tiempo, como se ha evidenciado en la supervisión realizada.

El nutricionista debe contar con una balanza gramera para pesar alimentos y una vez realizada la calibración y procedimiento de tara, dependiendo del equipo que se utilice, proceder a pesar los alimentos de acuerdo con las porciones por grupos de edad. Cuando se tenga definida la porción, es necesario que las manipuladoras visualicen el tamaño y procedan a utilizar el utensilio porcionador para marcar el nivel de la porción.

Posteriormente se solicitará a varias manipuladoras que utilicen el porcionador y sirvan la ración, pesando el contenido para verificar si se cumple con el estándar establecido. Es necesario repetir este procedimiento varias veces hasta obtener el tamaño de porción de acuerdo con el estándar.


El camino , e 1EDUCACION I

num°

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El camino 1EDUCACION 11

*MEM° GOBERNACION DEL HUILA

Para los líquidos se recomienda utilizar los cucharones, realizando la verificación del volumen en un vaso medidor y seguir el procedimiento de visualización y práctica por parte de las manipuladoras hasta obtener el volumen requerido por porción. Para los alimentos que se sirven en unidades, igualmente visualizar los tres tamaños de porción y realizar práctica de servido y verificación del peso.

La estandarización de porciones debe tener en cuenta que el departamento no acepta porciones inferiores a las establecidas en la minuta patrón, es decir el margen de error es de 0% por debajo del establecido en la Resolución No 16432 de 2015.

Durante el período de planeación de los talleres se recomienda la lectura de la Guía Técnica para la Metrología del ICBF.

5.2 Taller de Saneamiento Básico

Los talleres sobre el Plan de saneamiento Básico deben ser desarrollados por un Ingeniero de Alimentos o un profesional con formación en el tema como lo establece el Ministerio de Salud en la Resolución 2674 de 2013.

5.2.1. Limpieza y Desinfección.

En primer lugar se debe enfatizar en la necesidad de realizar la limpieza de superficies, equipos y utensilios y el lavado de frutas y verduras antes del proceso de desinfección. Posteriormente realizar los cálculos por litro de agua para establecer las cantidades de desinfectante a utilizar, de acuerdo con lo establecido en el programa de limpieza y desinfección; entregando y explicando el material de consulta en lenguaje sencillo. Una vez realizada la demostración, solicitar al personal manipulador la práctica del procedimiento para evaluar y reforzar su formación.

Para facilitar el aprendizaje por parte de las manipuladoras, los utensilios destinados para la dosificación de los productos de aseo que utilice el operador (jeringas, vasos medidores, goteros, entre otros), deben tener las unidades de medida en ml (mililitros). Así como, utilizar el recurso disponible para medir los tiempos de exposición de los equipos, utensilios, alimentos, superficies en la solución desinfectante.

El Ingeniero de Alimentos debe ser exacto en las concentraciones de desinfectante a utilizar ya que éstas varían dependiendo del volumen de los alimentos o del tamaño de los espacios, superficies o ambientes. Es indispensable la toma de tiempo cuando los alimentos se encuentran en el proceso de desinfección para evitar contaminaciones químicas.


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El camino , 1EDUCACION 11

1111111W GOBERNACION DEL HUILA Secretaria Educación

En cada una de las actividades que se desarrollen debe hacerse énfasis en las prácticas higiénico sanitarias, como está establecido en el Programa de Limpieza y Desinfección del Plan de Saneamiento Básico, realizando la práctica del diligenciamiento de los formatos establecidos para el control.

5.2.2. Residuos Sólidos.

Solicitar al personal manipulador que den ejemplos de los posibles residuos que se generan en las actividades derivadas de la preparación de alimentos en los comedores escolares.

Con base en esta información y la retroalimentación por parte del profesional, realizar demostración de la separación de los diferentes tipos de residuos y su naturaleza. Se deben tener en cuenta los procedimientos de asepsia estipulados en el programa de limpieza y desinfección. El personal manipulador presente en el taller, deberá contar con bolsas de color negro y verde para poner en práctica los procedimientos de depósito, rutas y frecuencia de evacuación.

Así mismo, se debe disponer de los formatos de registro para la realización de ejercicios prácticos con los asistentes al taller y lograr su correcto diligenciamiento.

Es conveniente promover con la rectoría el reciclaje, para que éstos materiales sean utilizados en el programa de mejoramiento del medio ambiente que se realiza en las sedes educativas.

5.2.3 Control de Plagas.

Identificar los posibles sitios de ingreso y presencia de plagas, en las cocinas, comedores y bodegas de almacenamiento, con la participación de los asistentes al taller. Así como, las medidas preventivas que se deben realizar.

Es importante enfatizar en los cuidados que se deben tener en cuenta en el alistamiento de las áreas, menaje y equipos antes de realizar la fumigación programada de acuerdo con los lineamientos del PAE. Igualmente dar a conocer el grado de toxicidad de los insumos que se vayan a utilizar y poner en práctica el proceso de limpieza y desinfección, después de realizada la fumigación.


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GOBERNACION DEL HUILA

El profesional debe realizar ejercicios sobre el diligenciamiento de los formatos correspondientes con el personal manipulador para la verificación del programa implementado.

5.2.4 Control de Calidad de Agua

Es importante verificar si los participantes conocen el lenguaje técnico utilizado, como turbiedad, características organolépticas, entre otros; aclarando su significado.

Para verificar las características físicas y organolépticas del agua (Turbiedad, color, olor y sabor), se debe contar con recipientes transparentes con el fin de realizar la visualización de estas características. Posteriormente solicitar a los participantes la identificación y registro de lo observado en los formatos de monitoreo.

Con el fin de disminuir posibles cargas microbianas, es necesario solicitar el hervido del agua para la preparación de los jugos y lavado de frutas y verduras en las sedes donde no se cuente con agua potable, demostrando que esta hierve a 100°C y que se requiere de 10 minutos después de iniciada la ebullición.

Conforme está establecido en la Ficha Técnica de Negociación, el operador debe suministrar por institución educativa un kit indicador de PH y cloro, para el monitoreo de estas características en los comedores escolares que cuenten con planta de tratamiento de potabilización del agua. Para el efecto, se requiere de la capacitación de los supervisores del operador, por parte del ingeniero de alimentos responsable, con relación al manejo del Kit indicador y el registro de los resultados, de acuerdo con lo establecido en el Programa de Control de Calidad del Agua.

5.3. Taller de Seguridad y Salud en el Trabajo

Los talleres sobre Seguridad y Salud en el Trabajo deben ser realizados por un profesional idóneo o pueden articularse con las Instituciones Locales o regionales: Bomberos de Colombia, Cruz Roja de Colombia, Fondo Nacional de Gestión del Riesgo de Desastres, Defensa Civil entre otros.

5.3.1 Manejo de Extintores, Plan De Rutas de Evacuación y Punto de Encuentro.

Se realizará un taller Teórico - práctico donde se expliquen los tres Factores necesarios para que se origine el Fuego (Oxigeno, Calor, Combustible), la clasificación de los incendios, tipos de extintor, las rutas de evacuación (señalizaciones) y el punto de encuentro adecuado.


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Para garantizar el uso adecuado de los extintores por parte de las manipuladoras, el profesional a cargo debe contar con 2 extintores (solkaflam y multipropósito) para la realización del taller práctico. Las manipuladoras deberán identificar el extintor adecuado de acuerdo con la naturaleza del fuego, verificar que el extintor se encuentre en buen estado y con carga vigente. Explicar que hacer para prevenir un incendio y cómo actuar antes y durante un incendio.

5.3.2. Manejo de Sustancias Químicas, Elementos de Protección y Autocuidado.

En primer lugar se deben identificar las sustancias que se van a manipular en el comedor escolar, verificando sus componentes y valorando los riesgos de acuerdo con las fichas técnicas. Realizar demostración sobre el uso correcto y el adecuado mantenimiento de los elementos de protección personal y concientizar sobre el beneficio del autocuidado, utilizando en lo posible material audiovisual.

5.3.3 Identificación de Peligros y Valoración de Riesgos:

Se realizará un taller práctico con la participación de las manipuladoras teniendo en cuenta las circunstancias reales de su labor dentro del comedor escolar. Las manipuladoras identificarán con el acompañamiento del profesional a cargo, los riesgos existentes en los comedores escolares, realizando su valoración, causas y efectos con el fin de minimizarlos, promoviendo la prevención; teniendo en cuenta los riesgos físicos, eléctricos, mecánicos, posturas inadecuadas, movimientos repetitivos, herramientas corto punzantes, pisos irregulares y húmedos, entre otros.

5.3.4 Manejo de Botiquín y Primeros Auxilios

Para realizar el taller es necesario contar con un botiquín para explicar su importancia, su uso adecuado en concordancia con las conclusiones del taller de valoración de riesgos, ubicación y contenido de acuerdo con la necesidad de los comedores escolares; la revisión periódica con el fin de reponer lo que se haya utilizado y sustituir lo que ya se haya vencido. Así mismo se debe suministrar la información completa sobre la ARL a la que se encuentren afiliadas y el plan de emergencia que se debe seguir en caso de un accidente o un incidente.

En el taller práctico sobre primeros auxilios se realizará un simulacro teniendo en cuenta las situaciones que se hayan identificado en el taller sobre valoración de riesgos, donde se valoren los signos vitales, lesiones que se puedan presentar y protocolo a seguir antes (acciones preventivas), durante y después de la situación con el fin de minimizar el daño.

6. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN



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El camino , e IEDUCACON 11

§mard° GOBERNACION DEL HUILA

El operador debe planear en la etapa de alistamiento la capacitación básica del personal manipulador de alimentos y de los profesionales que apoyen los talleres, de acuerdo con el modelo de cronograma adjunto. Este cronograma debe enviarse a la coordinación y supervisión departamental del PAE, para su aprobación, antes de la iniciación de la prestación del servicio.

El cronograma de capacitación será objeto de seguimiento por parte de los profesionales de apoyo a la supervisión, por lo tanto, las modificaciones que se realicen, deben informarse a la coordinación y supervisión del PAE con la debida anticipación.

La capacitación básica incluye la inducción y el desarrollo de los diferentes temas según la normatividad vigente expedida por los Ministerios de Salud, Educación y del Trabajo. Posteriormente y de acuerdo con los resultados de lo observado en la evaluación de los diferentes eventos y de las visitas practicadas por la supervisión, tanto del operador como del departamento y los entes de control, se programarán eventos o actividades de refuerzo.

De cada evento de capacitación, así como, de los refuerzos, deben quedar evidencias: fotografías, registro de asistencia debidamente suscritos por los participantes, guías de evaluación diligenciadas por los participantes, entre otras. Estas evidencias deben reposar en una carpeta en la sede administrativa del operador para la supervisión por parte de los profesionales del PAE y para soportar los planes de mejora.

6.1 Diligenciamiento del Cronograma:

En el cronograma se debe incluir el logo de la empresa del operador, del Departamento y del Ministerio de Educación de acuerdo con la imagen corporativa definida.

El cronograma puede ser realizado por tema o en orden cronológico dependiendo de la planeación de los eventos.

Fecha: Día/mes/Año. Municipio: Municipio donde se realiza el evento. Lugar de la Capacitación: Definir claramente el sitio donde se realizará el evento. Para los eventos que se programen en el mediano plazo y no se tenga definido el lugar, se hará la anotación correspondiente (por definir). Un mes antes del evento informar a la coordinación y supervisión del PAE el lugar de realización, así como la confirmación de las fechas, si hubiere lugar. Tema: De acuerdo con la normatividad vigente detallar el tema de cada evento. Participantes: Detallar el tipo de participantes: manipuladores comedores escolares, auxiliares de bodega, operarios de transporte, supervisores, entre otros, definiendo el número de cada tipo de participantes convocados al evento.


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1111ME° GOBERNACION DEL HUILA Secretaria Educación

Intensidad Horaria: Establecer en horas o fracción la duración prevista para cada evento. Se debe tener en cuenta que la Resolución No 2674 de 2013, establece 10 horas de capacitación por persona. Recursos: Detallar los recursos materiales que se utilizarán: vasos medidores, jeringas, balde, balanza gramera, detergentes, desinfectantes, reloj, alimentos, guías de evaluación, material de consulta, video beam, entre otros. Tipo de evaluación: Describir la evaluación que se realizará para verificar el aprendizaje por parte de los asistentes a cada evento. Responsable: Detallar el nombre y profesión de los profesionales que realizan el evento de capacitación.


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