PLAN DE

MANIPULACIÓN

DE

ALIMENTOS

2012

Índice 1. Introducción 2. Finalidad 3. Objetivo 4. Base legal 5. Ámbito de aplicación 6. Contenido del plan de manipulación de alimentos. 6.1 Definiciones 6.2 Hábitos higiénico para el personal manipulador de alimentos 6.3 Indumentaria completa del personal manipulador de alimentos 6.4 Aspectos generales en la manipulación y procedimiento de

alimentos. 6.5 Procedimientos de higienización 7. Actividades y Cronograma

8. Anexo 9. Bibliografía

1.- INTRODUCCIÓN El servicio de Nutrición, las Cafeterías y Kioscos son lugares donde se transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. En el servicio de Nutrición y las cafeterías se maneja una materia prima muy perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y servido. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación. Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan de manejo de alimentos donde se contemple los comportamientos que tienen que tener los trabajadores al manipular las materias primas, los productos intermedios y los productos elaborados , y el saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, para prevenir que se produzca cualquier tipo de contaminación en los alimentos. Por comportamiento se entiende a la higiene del trabajador y el modo en que éste se relaciona con su entorno laboral, ya sea a nivel de indumentaria, higiene personal, tratamiento de enfermedades o a las reglas que debe cumplir en los vestuarios o en los servicios. 2.- Finalidad

Implementar un plan de manipulación de alimentos que sirva como guía y sea aplicable en el servicio de nutrición, cafeterías, reposterías y kioscos del Instituto nacional de salud del niño. Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria. 3.- Objetivos 3.1.- Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría, como son la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación, conservación y/ o expendio en el Servicio de Nutrición , cafeterías y damas voluntarias del Instituto.

3.2.- Establecer los requisitos operativos y las buenas practicas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en el Servicio de Nutrición , cafeterías, kioscos y damas voluntarias. 3.3.- Establecer las condiciones higiénico –sanitarias que deben cumplir los servicios de alimentación del Instituto. ( Servicio de nutrición cafeterías y Kioscos )

4.- Base legal 4.1.- Ley General de Salud , Ley Nº 26840 4.2.- Ley de Inocuidad de los alimentos . Decreto Legislativo Nº 1062 4.3.- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas .

D.S. Nº 007- 98- SA 4.4.- Criterios Microbiológicos de Calidad sanitaria e Inocuidad para los

Alimentos y Bebidas de consumo humano , R:M: Nº 615-2003/SA/DM.

4.5.- Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM N° 461-2007/MINSA. 07 de Junio del 2007

4.6.- Aprueban la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas RM N° 449-2006/MINSA. 13 de Mayo del 2006

4.7.- Norma Sanitaria Para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA.

4.8.- Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de servicios de Alimentación Colectivos Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM

4.9.- Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas , elaboradas y expendidas dentro del Instituto Nacional de Salud del Niño .

Resolución Directoral Nº 149-DG-INSN-2008.

5.- Ámbito de aplicación

El presente plan es de aplicación en el Servicio de Nutrición , Cafeterías , Kioscos y Damas Voluntarias del Instituto Nacional de Salud del Niño .

6.- Contenido 6.1.- Definiciones :

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. Desinfección: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Alimento o Bebida : Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano Calidad Sanitaria : Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano . Materia Prima : Todo insumo empleado en la elaboración o preparación de alimentos y bebidas , incluyendo los aditivos alimenticios . Vigilancia Sanitaria : Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la producción o elaboración , transporte , almacenamiento, distribución y expendio de alimentos y bebidas en protección de la salud.

6.2.- Hábitos Higiénicos para el Personal Manipulador de Alimentos

En este apartado se detallan todas las precauciones que debe tener en cuenta un trabajador que manipula alimentos en relación a su higiene personal y a los requisitos sanitarios que debe cumplir frente a su estado de salud y a las enfermedades contagiosas.

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación, elaboración o servido de alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

6.2.1.- Manos y piel a) Las manos se lavarán con agua y jabón : Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo. Después de usar el baño. Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados. Después de peinarse el pelo. Al entrar en el área de preparación de alimentos y antes de utilizar un

equipo o cualquier elemento. Después de comer o sonarse la nariz. Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras.

La acción del lavado de manos no debe ser una obligación , si no una convicción para el personal. Para ello es necesario contar con lavaderos e insumos cerca a la zona de producción. El lavado simple de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria que se deposita sobre ellas. Se efectúa sobre las manos mojadas mediante los siguientes pasos: Aplicación de un agente de limpieza simple (jabón). Cepillado de uñas. El cepillado se realizará si es necesario y se

efectuará de una manera firme pero con un cepillo suave.

Masaje de manos y antebrazos. Enjuagado. Secado con papel toalla desechable Una vez que se ha terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse

con las manos que ya están tratadas y el cierre de la llave del lavaderos se efectuará con el papel desechables que utilizo para secarse.

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A

UTILIZAR RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Dispensador de jabón,

dispensador de papel toallas desechable

Jabón desinfectante agua potable,

dispensador de jabón y toallas.

Todos los manipuladores de

alimentos

b).- Los requisitos sobre el estado de las uñas de los manipuladores son los siguientes: Se llevarán cortas, ya que si son largas pueden albergar gran número de

microorganismos nocivos. Nunca serán pintadas. La presencia de pintura puede hacer probable la

transferencia de pintura a los alimentos, causando una alteración de los mismos.

No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.

c).- Los requisitos sobre el uso de guantes por parte de los manipuladores son los siguientes: Se utilizarán en los procesos de preparación en la zona limpia y servido. Serán de un solo uso, excepto los utilizados en el proceso de limpieza. Serán cambiados cada vez que estén sucios o se rompan. Cabe remarcar que el uso de guantes no exime al manipulador que los

utiliza del lavado de las manos.

d).- Pelo Los requisitos que debe cumplir el trabajador con referencia a su pelo son los siguientes: Debe ser lavado frecuentemente. Se deberá cubrir con un gorro adecuado para que quede totalmente

cubierto, en caso de llevar barba debe ser también cubierta con una mascarilla adecuada que la cubra totalmente.

No deberá peinarse con la ropa de trabajo puesta. e).- Oídos, nariz y boca Los comportamientos a seguir por el trabajador que hacen referencia a los oídos, nariz y boca son los siguientes: Los dedos nunca se pondrán en contacto con la boca. Si se está resfriado no se trabajará cerca de alimentos y se utilizarán

pañuelos desechables cada vez que se suene la nariz, se tosa o se estornude.

En caso de que se padezca supuración de oídos, segregación de mucosidad por la nariz u ojos llorosos se informará al responsable de la unidad y éste no le permitirá la manipulación de alimentos hasta ser médicamente autorizado.

Baño diario cepillado de dientes. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima

de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.

f).- Estado de salud y enfermedades contagiosas Se deberá evitar la manipulación de alimentos por manipuladores con

evidencia de heridas infectadas, con infecciones cutáneas, con llagas y diarreas, hasta que el manipulador no disponga de autorización médica.

En el caso de que un manipulador se encuentre en alguna de las

situaciones descritas anteriormente o tenga algún síntoma de alguna enfermedad, éste deberá comunicarlo inmediatamente al responsable de la producción.

Controles médicos al día. ( Contar con carné sanitario ) 6.3.- Indumentaria Completa del Personal Manipulador de Alimentos

Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas. Tapabocas, tapando nariz y boca. Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y

preferiblemente que no sea de botones si no con cierre. Zapatos cerrados de color claro. Cambio de vestimenta diario No se podrá salir al exterior del servicio o Instituto con la indumentaria

de trabajo, pues sólo se utilizará para trabajar. Cualquier persona que acceda eventualmente a las zonas donde se

manipulan materias primas, productos intermedios o productos elaborados lo hará con una bata o con la bata de visitante de un solo uso y se cubrirá el pelo totalmente con un gorro.

No se podrá llevar ningún objeto que no sea necesario para el trabajo en el caso que el uniforme disponga de bolsillos.

6.4.- Aspectos Generales en la Manipulación y Procesamiento de

Alimentos

Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.

Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.

Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis

de manos. Control de plagas y roedores mensualmente. Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de

aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con

tapa. La basura debe clasificarse en orgánicos e inorgánicos, y mantenerse

retirada del área de procesamiento de alimentos. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección

Terminal y rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y otro mes Amonio cuaternario.

No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de limpieza.

6.5.- Procedimientos de Higienización 6.5.1.- Procedimiento para la Higienización de la Vajilla

Frecuencia: diaria.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Vajillas, cubiertos, molinos,

ralladores, coladores,

cucharones, etc.

Detergente o crema lavaplatos, agua potable, solución

clorada, esponja y cepillo, bandeja grande

plástica, vaso dosificador.

Manipuladores y auxiliares.

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.

2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.

3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad.

4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. 5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua

agregar 10 ml de hipoclorito al 5.25% (presentación comercial). 6. Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar por 15 minutos.

7. Enjuagar con agua potable. 8. Dejar escurrir para utilizar. 6.5.2.- Procedimiento para la Higienización de los Utensilios

Frecuencia: Diaria.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora y otros

Detergente o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo, bandeja plástica o lavadero grande vaso dosificador.

Manipuladores y auxiliares.

1.Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos

pequeños. 3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las

cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Así mismo retire la tapita de la tapa grande.

4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando detergente y agua , cepillo para el caso del vaso de la licuadora.

5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua

agregue 10 ml de hipoclorito al 5,25%. 7. Tiempo de contacto: 15 minutos.

8. Enjuagar con abundante agua potable. 9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

6.5.3.- Procedimiento para la Higienización de Refrigeradoras

Congeladores y cámaras frigoríficas

Frecuencia: una vez por semana.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Refrigeradoras, congeladores y

cámaras

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%,

detergente, agua potable, esponja o

paño y cepillo

Manipuladores y auxiliares.

1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo.

2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. 3. Retirar la mugre visible con un paño mojado. 4. Humedecer la esponja y adicionar detergente. 5. Refregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. 6. Retirar el detergente con la ayuda de una esponja o paño húmedo. 7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 10 ml de hipoclorito al 5,25%.

8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de una esponja o paño.

9. Dejar actuar durante 5 minutos. 10. Retirar el desinfectante con un paño o esponja previamente lavado con agua potable.

11. Dejar Secar.

La limpieza de cámaras frigoríficas, refrigeradoras y congeladores se realiza una vez por semana; preferentemente antes de recibir el pedido mayor de alimentos. Se usara abundante agua caliente y cepillo , agregando al agua, detergente si es necesario , descongelar regularmente para eliminar la escarcha acumulada

6.5.4.- Procedimiento para la Higienización de Frutas y Verduras

Frecuencia: cada vez que se vayan a preparar o a consumir.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

Área de manipulación de

alimentos

Frutas, verduras y hortalizas

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%,

detergente, agua potable, cepillo

Manipuladores y auxiliares.

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. 2. Para el caso de la piña y el maracuya realizar un lavado con agua con

detergente con ayuda de un cepillo. 3. Enjuagar con suficiente agua potable. 4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1

ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). 5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. 6. Enjuagar con suficiente agua potable 7. Dejar escurrir.

NOTA: Para las frutas y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso

realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3

minutos. En el caso de la fresa sólo 1 minuto al baño María. Las papas o

tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.

6.5.5.- Procedimiento para la Higienización de Huevos

Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A

UTILIZAR RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Huevos Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, agua potable, cepillo

Manipuladores y auxiliares.

1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos

sólidos.

2.Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio.

3.Dejar actuar durante 1 minuto. 4.Enjuagar con agua potable. 5.Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.

6.5.6.- Procedimiento para la limpieza de Superficies

Frecuencia: mesas, lavaderos y pisos diariamente, demás superficies una vez por semana.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A

UTILIZAR RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Paredes, mesas , pisos, puertas, ventanas

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, detergente, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, mechón , estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de manipulación de alimentos,

Manipuladora, auxiliares y personal .

1.- Las superficies de las áreas de trabajo , los equipos y utensilios deben limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias lo exijan . Se deben tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados , no contaminen los alimentos mientras se realiza las operaciones correspondientes . 2.- Durante las operaciones en la cocina solo se podrán recoger alimentos , líquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo , nunca con escoba ya que se puede levantar contaminantes del piso hacia los alimentos. 3.- Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario , los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse , incluido los desagües , las estructuras auxiliares y la paredes de la zona de manipulación de alimentos . 4.- Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento 5.- Deberá disponerse de áreas o compartimiento separados , para el almacenamiento de los implementos de limpieza . 6.- Para el secado después de la limpieza se debe usar materiales absorbentes . 7.- Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos por lo menos 4 veces al año . 8.- Las paredes y techos se limpiaran dos veces al mes Procedimiento 1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y

recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos. 2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución con detergente, se adiciona

primero el agua y luego el detergente. 3. Refregar con ayuda de cepillo y esponjas. 4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del

detergente. 5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita

los puntos 3 y 4.

6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de

agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. 7. Dejar actuar por 15 minutos. 8. Enjuagar con agua potable.

6.5.7.- Procedimiento para la limpieza de Baños

Frecuencia: Diaria. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Baños, paredes, pisos, sanitarios.

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución con detergente, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, mechón, escobillón, estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de baños

Personal de limpieza

1. Retirar con el mechón, escoba y el recogedor la mugre visible y depositar

estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. 2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución con detergente . 3. Refregar con la ayuda de cepillo, esponjas y escobillón los sanitarios . 4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente 5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita

los puntos 3 y 4. 6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por

1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5.25%.

7. Dejar actuar por 15 minutos. 8. Enjuagar con agua potable. 9. Los artefactos sanitarios se mantendrán en optimo estado de limpieza y

funcionamiento.

6.5.8.- Procedimiento para la higienización de los materiales de limpieza

Frecuencia: Diaria . SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A

UTILIZAR RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Materiales de limpieza

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución con detergente, agua potable, baldes.

Personal de limpieza.

1. Humedecer con suficiente agua los paños, hisopo, paños, recogedores , baldes y de igual manera el mechón por separado.

2. Sumergir en una solución con detergente de manera individual los mechones y paños en los recipientes o baldes asignados para esta labor. Refregar muy bien.

3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.

4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5,25%.

5. Dejar actuar por 15 minutos . 6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir. 6.5.9.- Procedimiento para la limpieza de lavaderos y pocetas Frecuencia: Diaria. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A

UTILIZAR RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Lavaderos, pocetas

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución de detergente , agua potable, cepillo.

Personal de limpieza.

ACTIVIDADES Y CRONOGRAMA

Actividad Meta indicador Cronograma -2012 ( mensual )

Responsable

E F M A M J J A S O N D Inspección

de la cocina

6 inspec- ciones

Nº de Informes

de inspeccion

x

x

x

x

x

x

USA CVSA

Inspección de

almacenes de

alimentos

6 Inspec- ciones

Nº de Informes

de inspeccion

x

x

x

x

x

x

USA CVSA

Inspección de

cafeterías

4 Inspec- ciones

Nº de Informes

de inspeccion

x

x

x

x

USA CVSA

Inspección de

kioscos

4 Inspec- ciones

Nº de Informes

de inspeccion

x

x

x

x

USA CVSA

Inspección de reposteria

4 Inspec- ciones

Nº de Informes

de inspeccion

x

x

x

x

USA CVSA

Muestreo de

alimento para

análisis por Disa V

2 Muestre

os de alimento

Nº de Gestión

realizado e informe

de muestreo

x

x

USA CVSA

Seminario taller de manipula-ción e Higiene de alimentos

1

Semina-rio

Nº de de

semina-rio

realizado

x

USA CVSA

Supervi-sión del

control de plagas

24 Supervi-

sioes

Nº de de

supervi-siones

realizado

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

USA CVSA

Anexo

Ficha para el registro de entrada de productos

Mes : …………………..Año : …………….

FECHA PRODUCTO PROVEEDOR CANTIDAD LOTE

Proveedor : Nombre y Dirección ……………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….

Ficha de registro de Determinación Semanal de Cloro residual ( CRL )

Día CRL Responsable

FICHA TECNICA DE EVALUACIÓN Y DE DESCRIPCION DE

ACTIVIDADES DE SANEAMIENTO

USUARIO : ………………………………………………………………………………..

FECHA : ………………………………………………………………………………..

DIRECCIÓN : ………………………………………………………………………………..

GIRO DEL LUGAR : ………………………………………………………………………………..

1.- DIAGNOSTICO ( breve descripción del problema ) ……………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

2.- CONDICION SANITARIA DE LA ZONA CIRCUNDANTE:…………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

3.- TRABAJOS REALIZADOS :

- DESINFECCIÓN ( )

- DESRATIZACIÓN ( )

- DESINSECTACIÓN ( )

- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RESERVORIOS DE AGUA ( )

- LIMPIEZA DE TANQUE SEPTICO ( ) 4.- PRODUCTOS QUIMICOS O BIOLOGICOS UTILIZADOS (producto, cantidad y concentracion)

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

5.- ACCIONES CORRECTIVAS :

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

6.- OBSERVACIONES :

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

7.- PERSONAL QUE INTERVINO EN LOS TRABAJOS

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………….

Nº de Certificado:………………

……………………………………………….

Sello y Firma del Director Técnico

Registro de Incidencias y Acciones Correctoras

FECHA INCIDENCIA

DETECTADA MEDIDA CORRECTORA

ADOPTADA RESPONSABLE

(FIRMA)

Registro de limpieza y desinfección

1.- ¿ Quien limpia y desinfecta ¿ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2.- ¿ Quién comprueba qué se ha limpiado y desinfectado? ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3.- Marca de los productos que usa: ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4.- Útiles y elementos empleados: ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5.- Explicar como se realiza la limpieza ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6.- Donde se almacenan los útiles y productos de limpieza ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

7.- Frecuencia de limpieza y desinfección : anote que superficies , utensilios , maquinarias o locales se limpian y desinfectan en cada caso . Diariamente : ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Semanalmente: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Mensualmente: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Otra periodicidad: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Explicar cómo se realiza la limpieza y desinfección : Licuadoras : -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Marmitas, hornos , sartenes y otros equipos : -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tablas de corte, cuchillo, y restos de útiles : ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Cámaras de carne y verduras, congeladores : ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Otras superficies de trabajo ( mesas ) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Registro de control de temperaturas

Mes : Año:

Día Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4 Responsable

9.- Bibliografía Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control

de alimentos y bebidas . Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios

afines ( Minsa) Reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abastos Reglamento sanitario sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas ,

elaborados y expendidos en el Instituto Nacional de Salud del Niño, aprobado por R.D. Nº 149-DG-INSN-2008

Modulo II “ Higiene y Protección de Alimentos ” Escuela de Salud

Publica Guía de autocontrol sanitario basado en el sistema HACCP para

servicios de alimentación y nutrición de hospitales y clínicas ( Digesa – Minsa )

Manual básico de inspección de alimentos ( Digesa- Minsa) Guía Técnica para la capacitación en protección de alimentos de los

vendedores callejeros de alimentos ( Digesa – Minsa ) Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas de consumo humano . Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto

con alimentos y bebidas Norma para el establecimiento y funcionamiento de servicios de

alimentación colectivos