plan de saneamiento le panpe

MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE MANUFACTURA

PLAN DE SANEAMIENTOLe Panpe S.A.S

Página 1 de 39

MANUAL BPM – PLAN DE

SANEAMIENTO

Elaborado por:

Ximena Plata Hernández

Yenny Paola Pérez

Michael Leonardo Beltrán

Versión: 01

Dirección de la organización: Carrera 57 No. 4 G – 15Teléfono: 6804049 – 01800496254

Bogotá D.C Abril 2014



Página 2 de 39

1. OBJETIVO:

Establecer los parámetros que garanticen el control de los peligros, la contaminación física

química y biológica con el fin de garantizar las actividades de producción.

2. ALCANCE:

Comprende desde la validación y verificación de los procedimientos establecidos por la

organización, hasta el control y seguimiento de cada uno de ellos. Aplica para toda el área de

producción y punto de venta pertenecientes a Le Panpe S.A.S.

3. DEFINICIONES

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferación de microorganismos.

AGUA DE CONSUMO: Es el agua que se distribuye de forma pública, como el agua potable, las

aguas de captación individual y las envasadas.

AGUA POTABLE: Aquella que presenta condiciones físico químicas, organolépticas y

microbiológicas que la hacen apta para el consumo humano.

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por

otras sustancias;

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma

fraudulenta, sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los

constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero

no se limita a:

a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas

nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener



Página 3 de 39

microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de

microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca

probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su

crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente

no contienen productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener

microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las

características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan

microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que

pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM. Alimento

derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda

inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que

tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca

registrada y que se denomine como este, sin serlo;

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución,

requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o

promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o

notificación sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo

determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,

almacenamiento, transporte y expendio.

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos

biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y



Página 4 de 39

aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre

genérico de especias.

AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del

establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,

almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que,

de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las

acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la

presente resolución.

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda

inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;

BIOTECNOLOGÍA MODERNA. Aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico, incluidos el

ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en

células u orgánulos, o la fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las

barreras fisiológicas naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas

utilizadas en la reproducción y selección tradicional.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y

distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los

productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias

adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que

tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca

registrada y que se denomine como este, sin serlo;

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;

COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la

publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la

distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la



Página 5 de 39

inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,

envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos

o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la

situación encontrada.

CONTAMINACIÓN: Es la presencia de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza, biológica,

física o química que representa un riesgo para la salud.

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución,

requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o

promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o

notificación sanitaria.

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma

fraudulenta, sus condiciones originales.

DESINFECCIÓN: Reducción de la carga microbiana presentes en el medio ambiente, por medio

de agentes químicos y/o físicos sin comprometer la inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE: Es una solución o sustancia capaz de destruir los microorganismos patógenos

cuando es aplicado sobre superficies o materias primas.

DESINFESTACIÓN: Proceso químico, físico, o biológico para exterminar o eliminar artrópodos

o roedores, plagas que se encuentran en el cuerpo de la persona, animales domésticos, ropas

o el ambiente.

DETERGENTE: Agente limpiador que manifiesta su actividad por medio de una solución.

DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,

procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar

riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas

y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y

terciarios.

ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a

contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo

de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es

decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el

alimento.



Página 6 de 39

ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido

en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.

ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias

unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y

evitar los daños inherentes al transporte.

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus

materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para

consumo humano.

FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o

envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar

los alimentos, materias primas y/o insumos.

INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima

para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para

convertirse en otro.

INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima

para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden determinar

el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

JABÓN: Emulsificador que se compone de sales de sodio o de potasio de los ácidos grasos.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el



Página 7 de 39

mismo código o clave de producción.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la

industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos

para consumo humano.

MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de

transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques

cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.

MICROORGANISMOS: Organismos microscópicos como bacterias, hongos, levaduras y virus

que pueden afectar gravemente los alimentos.

NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,

procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública

con destino al consumo humano.

ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier organismo vivo que posea

una combinación nueva de material genético, que se haya obtenido mediante la aplicación de

la tecnología de ADN Recombinante, sus desarrollos o avances; así como sus partes, derivados

o productos que los contengan, con capacidad de reproducirse o de transmitir información

genética. Se incluyen dentro de este concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM) a que

se refiere el Protocolo de Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnología.

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,

importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al

consumo humano.

PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o

quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o

indirecta.

PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pájaro, roedor, mosca o larva que pueda llegar

a afectar los alimentos.

PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las



Página 8 de 39

materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la

operación de envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,

importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo

humano.

RESIDUOS NO ORGÁNICOS (O INORGÁNICOS): son los que por sus características químicas

sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no

son biodegradables, por ejemplo los envases de plástico. Generalmente se reciclan a través de

métodos artificiales y mecánicos, como las latas, vidrios, plásticos, gomas.

RESIDUOS ORGÁNICOS: son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son aquellos

que tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente,

transformándose en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y

verduras, sus cáscaras, carne, huevos.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo establecimiento fijo destinado

a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.

SANITIZACIÓN: Reducción de las bacterias contaminantes que garantiza los estándares de

salud pública y control de microorganismos alteradores de los productos, así como los

patógenos. Sanitización es un proceso integrado entre limpieza y desinfección.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). Sistema que

permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los

alimentos.

SOLUCIÓN: Mezcla de un sólido o producto concentrado con agua para obtener una

distribución homogénea de los componentes.

SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o

causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya

riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Es

el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de

información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo,

le permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades



Página 9 de 39

transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y

evaluación del sistema empleado para este fin.

4. GENERALIDADES:

4.1 Estos programas son primordiales en la producción diaria, a fin de minimizar y controlar la

contaminación, y garantizar la inocuidad de los productos.

Los cuatro programas que comprende el plan de saneamiento son:

Programa de Limpieza y desinfección

Programa de control de plagas y roedores

Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos

Programa de abastecimiento de agua.



Página 10 de 39

PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE

ÁREAS, EQUIPOS

Y UTENSILIOS



Página 11 de 39

5.1.1 OBJETIVO: Establecer los parámetros de limpieza y desinfección de instalaciones,

equipos y utensilios, para garantizar productos inocuos, óptimos para el consumo humano.

5.1.2 ALCANCE: Aplica para toda el área de producción perteneciente a Le Panpe S.A.S.

5.1.3 GENERALIDADES

El personal será capacitado para que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección.

Los productos de Limpieza y Desinfección deben aplicarse de tal manera que no

contaminen la superficie de los equipos y los alimentos.

Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a

base de solventes tóxicos o que impregnen olores a los alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico.

Igualmente serán rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos

recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos

alimenticios.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse sobre una superficie limpia cuando

no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse sobre el piso, ya que este

tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas, por otra parte, pueden

perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional

de reposición.

Se debe evitar que los procedimientos de lavado de equipos o instalaciones interfieran, ya

que un equipo lavado puede ser contaminado por uno que se está lavando.

No se permiten cepillos con cerdas de metal, esponjas de metal o cualquier otro material

abrasivo ya que puede dañar los equipos.

Las superficies de contacto con el alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de

exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.

Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos de detergente.

Se debe escurrir muy bien todo el piso, para no dejar residuos de agua.

El aseo general de la panadería será programado para los días que haya menor producción

y el encargado deberá avisar la fecha y hora respectiva.



Página 12 de 39

5.1.4 CONTENIDO

USO Y PREPARACION DE SOLUCION DESINFECTANTE

El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado

para el volumen de solución que se desea preparar.

El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe estar limpia, igualmente

los utensilios que se van a utilizar.

Para medir el desinfectante, deben utilizarse implementos de medición, que permitan

medir con exactitud el volumen.

TIPOS DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES

HIPOCLORITO: Es la sustancia desinfectante más conocida en el mercado tiene gran poder,

desinfección, su acción es rápida, es fácil de dosificar y enjuagar, es atóxico en solución.

Las concentraciones de cloro están de acuerdo al tiempo que debe permanecer en

contacto con la superficie a desinfectar.

AMONIO CUATERNARIO: Es un desinfectante de amplio espectro, tiene como base

compuestos de amonio. Tiene amplia acción bactericida y fungicida, ataca

microorganismos gram positivos y gram negativos, hongos y virus.

CITROSAN: Desinfectante fungicida y bactericida líquido de origen natural y de amplio

espectro germicida, formulado para aplicación directa sobre los alimentos sin necesidad de

enjuague, de igual forma superficies y ambientes. Tiene como ingrediente activo una

mezcla balanceada de sanitizantes de origen natural como extractos de semillas de cítricos

y ácidos orgánicos.

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS DETERGENTES

El detergente a utilizar debe presentar las siguientes cualidades:

Utilizar bajas concentraciones.

Tener buena solubilidad en el agua

Bajo poder espumante

Estable en aguas duras y con alto contenido de metales

Baja acción corrosiva

Ser atóxico



Página 13 de 39

No debe influir en el olor ni sabor de los alimentos.

Debe ser biodegradable



Página 14 de 39

ÁREA ELEMENTOS NECESARIOS

PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN

OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

PISOS EN GENERAL

EscobaCepilloBalde

TraperoAgua

DetergenteDesinfectante

LIMPIEZA:

AS: Diluir 40 gramos de detergente en 4

litros de agua.LIMPIEZA

Barrer y recoger residuos sólidos Diluir el detergente en agua Esparcir detergente en la zona Restregar con escoba la zona Enjuagar con abundante agua Escurrir y eliminar la totalidad del agua. No olvidar las uniones entre piso y pared (medias

Frecuencia: Cada cambio de turno y/o cuando sea necesario.

Responsable: Operario asignado de turno

Dosificación: Operario de turno.

Supervisa: Jefe de panadería.



Página 15 de 39

cañas)

Formato: Limpieza y desinfección áreas y equipos

DESINFECCIÓN: Hipoclorito: 12 ml / 2

litros de agua.DESINFECCIÓN

Preparar solución de desinfectante Aplicar en el piso exponer durante 15 minutos y escurrir. Secar el piso con trapero limpio. Eliminar la totalidad del agua.



Página 16 de 39



Página 17 de 39

ÁREA ELEMENTOS NECESARIOS



PAREDES EN GENERAL

EscobaCepilloBalde

TraperoAgua


LIMPIEZA:

AS: Diluir 40 gramos de detergente en 4

litros de agua.LIMPIEZA

Quitar elementos que puedan alterarse con la operación. Diluir el detergente en agua Esparcir detergente en las áreas, restregando con escoba, especialmente esquinas, uniones y medias cañas. Enjuagar con abundante agua Secar el agua

Frecuencia: Cada cambio de turno y/o cuando sea necesario.

Responsable: Operario asignado de turno / Persona encargada del aseo

Dosificación Operario de turno

Supervisa: Jefe de panadería


DESINFECCIÓN: Hipoclorito: 12 ml /

2 litros de agua.DESINFECCIÓN

Preparar solución de desinfectante Por aspersión en las paredes, especialmente esquinas, uniones



Página 18 de 39

ÁREAELEMENTOS NECESARIOS



TECHOS EN GENERAL

EscobaTrapero- paños

BaldeAgua


LIMPIEZA:AS: Diluir 40 gramos de

detergente en 4 litros de agua.

LIMPIEZA Limpiar el exceso de polvo en la superficie Diluir el detergente en agua Esparcir detergente en la zona Retirar con trapero o paño húmedo Preparar solución de desinfectante Por aspersión aplicar en los techos

Frecuencia: Cada 8 días en jornadas de aseo

Responsable: Operario asignado de turno / Persona encargada del aseo

Dosificación: Operario de turno



DESINFECCIÓN: Hipoclorito: 12 ml /

2 litros de agua. DESINFECCIÓN



Página 19 de 39

EQUIPOELEMENTOS NECESARIOS



NEVERAS (PRODUCCION Y PUNTO DE VENTA)

SabraCepilloAguaDesinfectante

LIMPIEZA:AS: Diluir 40 gramos de detergente en 4 litros de agua.

LIMPIEZA

Desconectar equipos Desocupar retirar elementos de su interior Desarmar bandejas para lavado Limpiar el exceso de polvo y Diluir el detergente en agua Esparcir detergente en el equipo, especialmente en las partes inferiores. Restregar con sabra en las partes externas Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar el jabón

Frecuencia: cada 8 días en las jornadas de aseo Responsable : Auxiliar punto de venta , Producción





Página 20 de 39




AMASADORA (PRODUCCION)

CepilloBaldeAguaSabraDetergente ASDesinfectante

LIMPIEZA:AS: Diluir 40 gramos de detergente en 4 litros de

agua.

LIMPIEZA

Desconectar equipo Limpiar el exceso de polvo en la superficie Aplicar agua caliente para facilitar la limpieza durante 15 minutos. Diluir el detergente en agua Esparcir detergente en el equipo, Cepillar las partes donde hay masa pegada Restregar con sabra todo el equipo. Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar el jabón

Frecuencia: Diaria en cada cambio de turno o cada vez que sea necesario Responsable: Operario de turno



DESINFECCIÓN: Hipoclorito: 3 ml / 1

litros de agua. DESINFECCION

Preparar solución de desinfectante Aplicar por aspersión en el equipo



Página 21 de 39

EQUIPO ELEMENTOS NECESARIOS



ESCABILADEROPANADERIA

(PRODUCCION)

CepilloBaldeAguaSabrasDetergente ASDesinfectante


LIMPIEZA Limpiar el exceso de residuos en la superficie Esparcir detergente por todo el escabiladero Restregar con sabra o cepillo Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar el jabón. Cepillar partes que se necesiten

Frecuencia: Semanal Responsable: Operario de turno


Formato: Limpieza y desinfección áreas y equipos DESINFECCIÓN:

Hipoclorito: 3 ml / 1 litros de agua

DESINFECCION

Preparar solución de desinfectante Por aspersión aplicar en el escabiladero



Página 22 de 39




BATIDORA(PRODUCCION)

SabraCepilloAguaDetergente ASDesinfectante


LIMPIEZA

Desocupar el equipo Despegar los residuos sólidos presentes en la superficie Agregar agua caliente para facilitar la limpieza Diluir el detergente en agua Esparcir detergente en la zona. Restregar con sabra las partes de mayor suciedad y grasa Enjuagar con abundante agua




DESINFECCIÓN:Hipoclorito: 3 ml / 1 litros de agua

DESINFECCION

Preparar solución de desinfectante Utilizar la técnica de aspersión



Página 23 de 39




HORNO(PRODUCCION)

CepilloAguaSabraDetergente ASDesinfectante


LIMPIEZA Limpiar el exceso de residuos Diluir el detergente en agua Esparcir detergente en el equipo, Restregar con sabra y con escoba. Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar el jabón, sin maltratar el sistema eléctrico.

Frecuencia: Cada 8 días. Responsable: Operario de turno




DESINFECCION

Preparar solución de desinfectante Por aspersión aplicar en el equipo



Página 24 de 39




CUARTO DE CRECIMIENTO (PRODUCCION)

CepilloBaldeAguaSabraDetergente ASDesinfectante

LIMPEZA:AS: Diluir 40 gramos de detergente en 4 litros de agua.

LIMPIEZA

Limpiar las impurezas visibles Diluir el detergente en agua Esparcir detergente en el equipo, Restregar con sabra o escoba todas las partes del equipo Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar el jabón

Frecuencia: General cada 8 días.

Responsable: Operario de turno


Formato: Limpieza y desinfección áreas y equiposDESINFECCIÓN:


DESINFECCION

Preparar solución de desinfectante Hipoclorito Aplicar hipoclorito en todas las superficies y enjuagar. Utilizar la técnica de aspersión



Página 25 de 39




MESONES (PRODUCCION)

AguaDetergente ASDesinfectanteSabraPaños absorbentes


LIMPIEZA Retirar de la superficie las impurezas presentes encima del mesón Agregar agua caliente para facilitar la limpieza Diluir el detergente en agua Esparcir detergente sobre la mesa. Restregar con sabra en todas las partes del mesón.


Supervisa: Jefe inmediato

Formato: Limpieza y desinfección áreas y equiposDESINFECCIÓN:


DESINFECCION

Enjuagar con abundante agua y secar con paños. Preparar solución de desinfectante Utilizar la técnica de aspersión



Página 26 de 39




CAFETERA(PUNTOS DE

VENTA)

SabraCepilloAguaJabón

LIMPIEZA:

AS: Diluir 10 gramos de detergente en 1 litro de agua.

LIMPIEZA

Desocupar el equipo Despegar los residuos sólidos presentes en la superficie Diluir el detergente en agua Esparcir detergente en las zonas. Restregar con sabra las partes de mayor suciedad Enjuagar con abundante agua

Frecuencia: Diaria en cada cambio de turno o cada vez que sea necesario Responsable: Auxiliar punto de venta encargada



MOLINO CAFÉ (PUNTOS DE

VENTA)

CepilloAguaBaldeSabra

LIMPIEZA:

AS: Diluir 10 gramos de detergente en 1 litro de agua.

LIMPIEZA Limpiar exceso de polvo en la superficie

Frecuencia: Diaria en cada cambio de turno o cada vez que sea necesario Responsable: Auxiliar punto de venta encargada





Página 27 de 39



Página 28 de 39

UTENSILIOSELEMENTOS NECESARIOS



BANDEJAS Y MOLDES PANADERIA

Esponja de alambreBaldeAguaSabraDetergente ASDesinfectante


LIMPIEZA Limpiar el exceso de grasa y residuos quemados de producto de la superficie Diluir el detergente en agua Esparcir detergente en la bandeja, especialmente en las uniones. Restregar con esponja y sabra toda la bandeja Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar el jabón e impurezas Colocar en horno para secado Diariamente se raspan todas las bandejas

Frecuencia: Cada 8 días.





DESINFECCION

Preparar solución de desinfectante Por aspersión aplicar HIPOCLORITO.

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION UTENSILIOS EN GENERAL



Página 29 de 39

UTENSILIOSELEMENTOS NECESARIOS



ESCOBAS, RECOGEDOR

ES, TRAPEROS

EN GENERAL

Balde Agua

Detergente Desinfectante

LIMPIEZA:AS: Diluir 40 gramos de detergente en 4 litros de agua. LIMPIEZA

Retirar residuos que se encuentren en estos implementos Diluir detergente Sumergir en la solución de detergente Restregar mangos, recogedores y banda de los escurridores Enjuagar con

agua

Frecuencia: Diaria




DESINFECCIÓN:Hipoclorito: 3 ml / 1 litro de agua

DESINFECCION

Preparar solución de desinfectante Desinfectar por inmersión Colocar en los ganchos para escurrir y secar



Página 30 de 39

ÁREAELEMENTOS NECESARIOS



CANECAS DE LA BASURA

EN GENERAL

BaldeAgua

DetergenteSabra

Desinfectante

LIMPIEZA:AS: Diluir 40 gramos de detergente en 4 litros de agua. LIMPIEZA

Desocupar canecas Diluir detergente Aplicar la solución de detergente Restregar con sabra en las partes internas y externas Enjuagar con agua

Frecuencia: Diaria


Supervisa: jefe de panadería


DESINFECCIÓN:Hipoclorito: 3 ml / 1 litro de agua

DESINFECCION

Preparar solución de desinfectante Por contacto aplicar en las canecas



Página 31 de 39

PROGRAMA DE

MANEJO DE

RESIDUOS

SÓLIDOS



Página 32 de 39

5.2.1 OBJETIVO: Establecer los mecanismos adecuados para la recolección, clasificación y

disposición final de los residuos generados en la panadería, previniendo la contaminación

cruzada.

5.2.2 ALCANCE: Comprende todos los desechos generados desde la recepción de las materias

primas hasta la exhibición del producto. Aplica para toda el área de producción a Le Panpe

S.A.S.

5.2.3 GENERALIDADES

Disponer de canecas con tapa, marcadas con la clasificación de los residuos.

Manipular adecuadamente los residuos sólidos con el fin de impedir la contaminación

cruzada.

Retirar frecuentemente las bolsas de basura y depositarlas inmediatamente en el shut de

basuras.

5.2.4 CONTENIDO

RESIDUOS LIQUIDOS

La empresa dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, y disposición de

aguas residuales aprobadas por la autoridad competente.

En el área de producción hay dos sifones para la disposición del agua de lavado de área.

RESIDUOS SÓLIDOS

Para la disposición de residuos sólidos dentro de la panadería se dispone de canecas de

basura plásticas con bolsa y con tapa. Estos residuos se removerán constantemente del

área de producción y serán dispuestos en el shut de basuras, los recipientes se lavaran al

finalizar la jornada laboral.

Los desechos sólidos que se generan en la planta representan un foco de contaminación,

por tanto requieren ser clasificados, almacenados y evacuados de tal forma que en ningún

momento puedan entrar en contacto con los alimentos elaborados en la panadería, por lo

que se hace una separación de los residuos sólidos orgánicos y reciclables en el sitio en



Página 33 de 39

donde se producen.

El personal se encarga de verificar que no haya represamiento en las canecas de basura, y

cambiara la bolsa cada vez que sea necesario, llevara la bolsa tapada y la dispondrá en el

shut de basuras.

El personal se encarga de hacer el aseo correspondiente al shut de basuras después de que

recogen la basura.



Página 34 de 39

PROGRAMA DE

CONTROL DE

PLAGAS



Página 35 de 39

5.3.1 OBJETIVO: Alcanzar la realización de la mejor manera del CONTROL DE PLAGAS

(artrópodos y roedores), Gérmenes y Bacterias mediante la implementación de mediadas

físicas (locativas) y mecánicas, para la erradicación, manejo y control de insectos y roedores de

la panadería.

5.3.2 ALCANCE: Comprende desde la verificación de las áreas que presentan focos de plagas,

hasta el seguimiento a la calidad de cada uno de los tratamientos aplicados. Aplica para toda la

planta de producción, punto de venta y diferentes áreas de proceso y distribución

pertenecientes a Le Panpe S.A.S.

5.3.3 GENERALIDADES

En los accesos se tienen controles de mallas, anjeo y selles en puertas y ventanas que

impiden el acceso de insectos y roedores.

Las fases que comprenden el servicio externo son:

Realización del tratamiento: comprende la aplicación de las técnicas más

apropiadas para atender las necesidades de las instalaciones del cliente, el técnico

aplicará los productos necesarios de acuerdo al tipo de plaga e instalación..

Entrega del servicio a satisfacción del cliente: una vez cubiertas todas las

necesidades y expectativas del cliente con respecto al control de plagas el técnico

procede a entregar el servicio, diligenciando el informe de servicio con las

respectivas recomendaciones.

Seguimiento: es muy importante el poder asegurar la calidad de cada tratamiento

que realiza el técnico, por tanto una vez ejecutado el servicio inicia las actividades

tendientes a optimizar la capacidad de respuesta.

5.3.4 CONTENIDO:

El control de plagas es realizado por una empresa externa

PROCEDIMIENTO:

Cada vez que se vaya a realizar una aplicación se procede a informar al jefe de área para

que tomen las medidas necesarias de precaución antes y después de realizar el

tratamiento correspondiente.



Página 36 de 39

Cada procedimiento realizado por la empresa externa es realizado por personal capacitado

y supervisada por el jefe.

Finalizado el control el técnico de la empresa externa deja un reporte informando el

tratamiento realizado.

FRECUENCIA: Semestralmente se fumiga y se realiza control a insectos y roedores para toda la

planta de producción y punto de venta.



Página 37 de 39

PROGRAMA DE

ABASTECIMIENTO

DE AGUA



Página 38 de 39

5.4.1 OBJETIVO: Conocer las condiciones de mantenimiento, lavado, limpieza y desinfección del tanque de agua de la panadería.

5.4.2 ALCANCE: Comprende los procedimientos básicos para el tratamiento del tanque de

agua que suple todas las necesidades de Le Panpe S.A.S.

5.4.3 GENERALIDADES

El agua de la panadería se debe caracterizar por:

Transparencia y turbidez: El agua potable debe ser transparente, y cristalina y no debe

presentar turbidez que afecte su apariencia.

Color: Las aguas incoloras no existen, aunque el color que debe presentar es nulo.

Olor: Debe ser inodora, cualquier olor aparente significa presencia de impurezas.

Sabor: Debe ser insabora, aunque este puede ser en algunas ocasiones muy subjetivo, ya

que cuando el agua sobrepasa cierta cantidad de sales disueltas, aparece mal sabor.

Cloro: Conocimiento de su calidad.

Presencia de Hierro: La presencia de este componente debe ser mínimo, no es

conveniente la presencia de este tipo de componente, ya que perjudica la calidad de los

alimentos y presenta un sabor desagradable.

Dureza: Esta se debe a la presencia de sales de calcio y magnesio que están en disolución.

La dureza depende de la cantidad de carbonato de calcio y se clasifican en duras o blandas.

5.4.4 CONTENIDO

El agua que es utilizada para los diferentes procesos de producción, proviene del

acueducto de Bogotá la cual cumple con las condiciones de potabilidad exigidas por

nuestros procesos.

5.4.5 PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE TANQUES

El tanque debe ser desocupado

Se debe realizar una inspección general del estado de las instalaciones

Retirar los residuos sólidos que se encuentren



Página 39 de 39

Se procede a lavar y asear el tanque, utilizando cepillos, agua potable y escobas,

restregando todas las superficies internas del tanque.

No se debe utilizar jabón en el proceso de limpieza.

Posteriormente se debe desinfectar utilizando 30 mililitros de hipoclorito por cada 10

litros de agua, aplicando esta solución en toda la superficie interna del tanque de

almacenamiento, dejando actuar por 20 minutos, seguidamente se enjuaga nuevamente con

agua potable y se drena hasta que salgan los residuos del desinfectante.

Tapar el tanque de almacenamiento.

Proceder a llenarlo nuevamente.

RESPONSABLE: Operario de turno

FRECUENCIA: Cada cuatro meses

plan de saneamiento le panpe

Food