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CU.OSP.Proceso.2009-1 of 28

Plan de Sistema Orgánico (OSP) Unidad de Proceso Orgánico

Nombre del Titular:

FUNDO LOS PALTOS SAC Número del Titular:

CU 811251 Número de Unidad(es) aplicable(s):

D02 Nombre(s) de la(s) Unidad(es):

D02: PACKING LOS PALTOS Localidad:

PARCELA #10 SECTOR CAYLAM – NEPEÑA – SANTA – ANCASH Fecha Inicial de preparación de OSP Firma del Titular

26 de Diciembre de 2013

Solo para ser llenado por CONTROL UNION: Fecha de recepción Fecha y resultados de las Inspecciones Fecha: Firma:

Date: Resultados: aprobados / no aprobado Nombre del Certificador: Firma:

Comentarios del Certificador:


DATOS DEL TITULAR Nombre RENZO DAGOBERTO MURO SUAREZ

Dirección PARCELA #10 SECTOR CAYLAM – NEPEÑA – SANTA – ANCASH

Número del Titular 811251 Fecha OSP de preparación inicial 26 de Diciembre de 2013

Fecha de actualización OSP 08 de Agosto de 2015

DATOS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN (Incluye almacén, oficina administrativa o cualquier tipo de planta de proceso; en caso de contar con varias plantas de proceso u otras que les brindan servicios, llene un OSP por cada una) Número y Nombre de Unidad

D02: PACKING LOS PALTOS

Dirección Urb. Cipreses Mz T Lt . 39 – Nvo. Chimbote

Teléfono, Fax, E-mail si es aplicable

: (51- 43) 601606

1º Persona de contacto

RENZO DAGOBERTO MURO SUAREZ [email protected]

2º Persona de contacto

DAVID NALDO OLIVOS WONG [email protected]

Proceso que se realiza (administrativo, almacén, manufactura, etc.)

EMPACADORA FUNDO LOS PALTOS SAC

Si ha estado certificado con otra agencia certificadora, contestar lo siguiente:

Organismo de Certificación (OC) anterior: Número de Cliente asignado por la OC anterior: Fecha de inicio y final de la certificación con el OC mencionado: Año de primera certificación orgánica: Marcar los programas certificados

EU CEE 834/2007

USDA/NOP

JAS IFOAM Reglamento Técnico Perú


1. GENERAL Describa de manera general los antecedentes de la unidad de proceso (fecha en que se fundó, instalaciones, tamaño, número de empleados, otras actividades).

- Se apertura el 15-12-2013. - Número de trabajadores 150. - Área total de terreno 8800 mt2. - Área instalada de naves 5000 mt2. (no incluye baños ni almacenes) - Baños y vestidores 150 mt2. - Comedores 100 mt2.

¿La unidad ya ha sido certificada? Si No ¿La unidad está incluida en los anexos del certificado? Si No ¿Ha llenado los formatos de especificación de producto de cada producto a certificar?

Si No

¿Son productos simples (S) o compuestos por varios ingredientes(C)? S C ¿Hay producción paralela de productos orgánicos y convencionales? Si No ¿Hay productos en conversión? Si No ¿Trata alguno de los ingredientes con radiación ionizada? Si No ¿Qué tipo de empaque utiliza, cuáles son las unidades de venta y cuál es el nombre comercial o marca del producto? Describa los tipos de controles de calidad que realiza en la planta de proceso y anexe los formatos utilizados – ANEXO *Control de Recepción *Control de Cierre 2. RECEPCIÓN DEL PRODUCTO “TODOS LOS INGREDIENTES O PRODUCTOS ORGÁNICOS DEBEN SER COMPRADOS O VENDIDOS CON SU RESPECTIVO CERTIFICADO DE TRANSACCIÓN” El cliente debe verificar que el empaque/contenedor esté bien cerrado y que no haya sido contaminado. ¿Cómo asegura esto? Describa En garita del Packing FLP por cada ingreso de unidad de transporte con fruta para proceso, se verifica el estado de la unidad y la procedencia del mismo informando a la administración. Obtenida la autorización de ingreso a Packing FLP, las unidades se trasladan al área de recepción de materia prima, el supervisor de calidad verifica el estado de las unidades y del producto que se encuentre dentro. ¿Qué tipo de verificación de recepción hace al recibir productos entrantes? (Revisión de indicaciones, etiquetas, documentos de transporte, cerrado de los envases, etc.?) Describa En la recepción se verifica: 1ero.- La unidad de transporte debe estar en buenas condiciones (con manta y limpia) y de la misma manera la carga cerciorándonos no exista contaminación del producto (jabas limpias y producto de buena calidad). 2do.- La documentación de la carga (guía de remisión), que detalle sector, lote,


cultivo, variedad, cantidad de jabas, manejo del producto orgánico y datos del transportista. El cliente debe verificar la presencia de las indicaciones en la etiqueta y/o documentos acompañantes para verificar el status “orgánico” del producto: - Nombre del producto (haciendo referencia que ha sido producido de manera “orgánica”, ej. Papa Orgánica) - La palabra CU – Código del cliente - Nombre y/o código del agricultor - Cantidad de producto - Cuando sea necesario, una identificación del lote, de manera que se pueda efectuar la trazabilidad del producto. El detalle de las guías va: Lugar de Origen: Sector Santa Aldina – Carretera la Campiña S/N – Nepeña – Ancash. Punto de Llegada: Parcela Nº10 Sector Caylan – Huacatambo – Nepela – Ancash.

- Datos de Transportista. - Cantidad de jabas. - Cultivo: PALTA ORGÁNICA - Variedad: HASS. - Codigo Organico: CU811251 - Codigo de Lugar de Producción 010-00475-01 - Firmas de Responsable de envió.

Describa cómo transportan los productos entrantes El producto se traslada por un camino interno del fundo que da a la planta de empaque (PACKING FLP), la unidad para transporte es una carreta que es jalada por un tractor. Las carretas son desinfectadas al inicio de la labor de cosecha, para luego proceder con su recorrido en campo y la cuadrilla de cosecha realice la estibada de las jabas con producto para exportación sobre la carreta; completada la carga el operador del tractor coloca una manta sobre esta, de tal forma que quede protegida evitando cualquier tipo de contaminación. “NINGUNO DE LOS INGREDIENTES DEBE SER GENÉTICAMENTE MODIFICADO Y SI NO SE PUEDE PROBAR POR PARTE DEL PROVEEDOR, DEBE HACER UNA DECLARACIÓN DE QUE LOS INSUMOS NO SON GENÉTICAMENTE MODIFICADOS” 3. ALMACÉN ¿Cuántos almacenes posee? (de materia prima, productos intermedios, productos terminados? Incluir todos aquellos almacenes temporales por donde el producto pasará hasta ser despachado (ej. Puertos)

Tipo de almacén Producto

(en caso de producto final, mencionar el nombre comercial)

Envase o recipiente de cada producto


ALMACEN GENERAL

Se almacena todo los insumos empaque.

ALMACEN DE TRANSITO

Material de empaque (armado de cajas, esquineros, parihuelas, etc)

ALMACEN DE INSUMOS QUIMICOS

Desinfectantes, grasas y lubricantes.

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

¿El almacén es sólo de dedicación orgánica? De ser NO su respuesta, deberá definir áreas establecidas para productos orgánicos y no orgánicos para prevenir la contaminación con sustancias prohibidas.

Si X

No

Los almacenes que se utilizan para almacenar productos orgánicos y no orgánicos, necesitan ser limpiados antes del almacenamiento orgánico. La efectividad de la limpieza deberá ser revisada y la limpieza deberá ser registrada. Describa cómo limpia las unidades de almacenamiento y cómo registra la limpieza (almacenaje, material de empaque) ANEXADA EN LAS POES. El almacenamiento de insumos diferentes a aquellos autorizados por la regulación 834/2007 está prohibida en la unidad de producción. Mencione los procedimientos que realiza para evitar la contaminación con sustancias prohibidas en almacén. ANEXADA EN LAS POES. Si reutiliza tachos, bolsas u otro material de almacenaje o empaque, ¿cómo asegura que no haya riesgo de contaminación con sustancias prohibidas? ANEXADA EN LAS POES. “ESTÁ PROHIBIDO EL USO DE SUSTANCIAS PROHIBIDAS PARA EL TRATAMIENTO DE ALMACÉN DE PRODUCTOS ORGÁNICOS” 4. PROCESAMIENTO A. Equipos de procesamiento Enumere los equipos que utiliza para el procesamiento:

Equipo Función Capacidad Tina de desinfección Lavado y desinfección de la fruta 1000 Lt. Escobillado y lustrado Secar la fruta y retirar partículas extrañas de la

superficie del fruto. 6000 kg/hr

Módulo de selección Retiro de las frutas defectuosas 6000 kg/hr Calibradora Clasificación por pesos de la fruta 6000 kg/hr Líneas de Empaque Recepción por calibre y llenado de cajas 6000 kg/hr Fajas transportadoras (Palta/Mango)

Transporte de cajas hasta la zona de paletizado 6000 kg/hr

Mesa de selección y calibrado (uva)

Separación de frutas defectuosas y selección por calibres


Mesa de pesado (uva) Pesado de racimos Mesa de empaque (uva) Llenado de cajas Faja transportadora de alimentación de jabas con fruta (uva)

Transporte de las jabas hacia la línea de proceso

Faja transportadora de retorno de jabas con vacias (uva)

Transporte de jabas vacías la zona de fruta pre-seleccionada

Faja alimentadora de cajas vacias (uva)

Alimentación de cajas

Faja transportadora de producto terminado (uva)

Transporte de cajas a la zona de pelletizado.

¿Limpia los equipos antes del procesamiento orgánico? Si No NA ¿Desinfecta los equipos antes del procesamiento orgánico? Si No NA ¿Mantiene registros de limpieza y/o desinfección? Si No De ser NO sus respuestas anteriores, deberá mantener registros de las medidas efectivas de limpieza antes de una producción “orgánica”. Describa cómo realiza la limpieza y/o desinfección de sus equipos (llene el cuadro)

Equipo Limpieza Desinfección

Productos usados

Procedimiento

Tina de desinfección

Limpieza y desinfección

Hipoclorito Sodio − Abrir las válvulas de desagüe de los tanques para drenar el agua.

− Eliminar los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en el equipo, mediante una limpieza en seco.

− Enjuagar con agua el interior y exterior de la tina (incluyendo los marcos de soporte), utilizando una manguera de presión. Realice esta operación de enjuague en la misma dirección que el flujo del producto sigue.

− Enjuagar completamente con agua a presión. − Aplicar la solución de cloro a 200 ppm, cubriendo

por completo las superficies de estos equipos. Deje esta solución de 10-15 minutos.

− Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles.

− Enjuagar generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del producto.

− Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo.

− Dejar secar al aire y cerrar las válvulas de desagüe.

Escobillado y lustrado


Hipoclorito Sodio − Desconectar el flujo de energía eléctrica a los equipos.

− Remueva cualquier acumulación de producto por limpieza en seco.

− Limpie entre la cadena, las bandas, y los rodillos de soporte. Ponga especial atención en la parte del rodillo y la banda, ya que es un área en donde muy fácilmente se acumulan restos de producto, mismos que si no son removidos, son una fuente de contaminación. Durante esta operación puede poner en marcha las bandas transportadoras para facilitar la limpieza.

− Aplicar la solución de cloro a 200 ppm en toda la superficie de las bandas y rodillos transportadores.

− Utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles,

Módulo de selección

Hipoclorito Sodio

Calibradora Hipoclorito Sodio Líneas de Empaque

Hipoclorito Sodio

Fajas transportadoras (Palta/Mango)

Hipoclorito Sodio


como por ejemplo los rodillos y ejes de las bandas. − Enjuague generosamente con agua a presión, y

siempre siguiendo el flujo del producto. − Asegúrese que no quede un exceso de agua

acumulada en el equipo. − Deje secar a temperatura ambiente.

Mesa de selección y calibrado (uva)


Hipoclorito Sodio − Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo.

− Desconectar el flujo de energía eléctrica a los equipos.

− Remueva cualquier acumulación de producto por limpieza en seco.

− Con un paño húmedo, anteriormente sumergido en una solución de cloro a 200 ppm, limpiar las mesas de selección y mesas de pesado, mesas de empaque y fajas transportadoras.

− Añadir grasa sanitaria a las fajas transportadoras (cuando sea necesario).

Mesa de pesado (uva)

Hipoclorito Sodio

Mesa de empaque (uva)

Hipoclorito Sodio

Faja transportadora de alimentación de jabas con fruta (uva)

Hipoclorito Sodio

Faja transportadora de retorno de jabas con vacias (uva)

Hipoclorito Sodio

Faja alimentadora de cajas vacias (uva)

Hipoclorito Sodio

Faja transportadora de producto terminado (uva)

Hipoclorito Sodio

“EL CLIENTE DEBE LLEVAR A CABO UNA LIMPIEZA ANTES DE LA REALIZAR LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA” “EL CLIENTE DEBE LLEVAR REGISTROS DE LA COMPROBACIÓN DE LAS MEDIDAS DE LIMPIEZA EFECTIVAS REALIZADAS ANTES DE LA PRODUCCIÓN “ORGÁNICA” B. Especificaciones del Proceso Descripción del proceso completo de los materiales crudos entrantes, hasta la salida de los productos, indicando todas las fases del proceso, paso por paso ( Ej. Capacidad, rendimiento, tiempo de procesamiento, pérdidas, temperaturas, etc.), identificar la maquinaria, los equipos utilizados, equipos de clasificación, áreas de almacenamiento, donde los ingredientes son agregados o el material de procesamiento es utilizado.

→ Incluir Flujograma por cada producto procesado

Anexado en las BPM

Dar una descripción completa, incluyendo ubicación de las unidades, donde se realizan las actividades de procesamiento, embalaje, almacenamiento, etc, cada construcción o localidad, debe ser numerada, por una sola vocal.

→ Incluir mapa de planta Anexado


Mencione cuál es su plan de producción en el año. (En caso de producción poco frecuente, en qué épocas lleva a cabo el procesamiento) Palta: Mayo a Agosto (Orgánica) Uva: Octubre a Marzo (Orgánica) Mango: Noviembre a Marzo (Orgánica) Y los procesos de terceros los tomaremos respetando los procedimientos de manejo orgánico. El producto orgánico deber ser procesado desde el inicio hasta el final sin interrupción. De no ser así, mencione y describa cuáles son los pasos intermedios, dónde se hacen las paradas y/o almacenamiento. Anexada en las BPM. Sera procesado de la siguiente manera:

- Si se tiene servicios orgánicos y convencional, los productos orgánicos iniciaran el proceso del día y serán almacenados en cámara diferenciada de productos convencionales.

- Si se inicia el servicio con producto convencional y llegase en el transcurso del día en la recepción producto orgánico se podrá procesar siempre y cuando se corte o termine el servicio convencional y se desinfecte toda la línea de proceso.

5. FORMULA “PRODUCTOS QUE INTENTA VENDER A EUROPA”

o Los productos orgánicos deben estar preparados con, por lo menos, 95% de ingredientes agrícolas obtenidos (o derivados) del método de producción orgánica

o Los ingredientes agrícolas deben estar incluidos en el anexo IX o han sido provisoriamente autorizados.

o Los ingredientes no agrícolas deben estar incluidos en el anexo IX o Los aditivos para procesamiento deben estar incluidos en el anexo VIII sección

B. o Los aditivos de alimentos listados en el Anexo VIII y marcados con un asterisco

deberán ser calculados como ingredientes de origen agrícola. Hay sin embargo un periodo de transición hasta el 1/7/2010, fecha hasta la cual los operadores podrán optar por descartar este requerimiento

“PRODUCTOS QUE INTENTA VENDER A ESTADOS UNIDOS”

o Los productos “orgánicos” o “hecho con orgánico” deben estar preparados con sustancias no agrícolas permitidas en el punto §205.605 y productos no orgánicos permitidos en el punto §205.606 (205.270b).

o Las sustancias mencionadas en el punto anterior, sólo podrán ser utilizadas si no está disponible en forma orgánica.(205.270b).

o Todos los ingredientes identificados como “orgánicos” no deberán contener sulfitos, nitratos o nitritos (excepto para el vino que sí contiene sulfitos)(205.301f).


o El producto no podrá contener ingredientes orgánicos y no orgánicos del mismo tipo (205.301f)”

“PRODUCTOS PRODUCIDOS DE ACUERDO AL REGLAMENTO TÉCNICO PARA LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS”

o Los ingredientes, extractos y saborizantes deben ser orgánicos y cumplir con el Anexo 4 de la Regulación.

o Un ingrediente no puede derivar de una fuente orgánica y convencional A. Productos de un sólo ingrediente

Producto Ingrediente Origen y Cantidad (mg, g,

l, kg, %, ppm, ml, etc)

Proveedor Ingrediente certificado por

(Agencia y Programa Orgánico)

Org No org UVA UVA 100.00 Fundo Los Paltos

SAC CU 811251, USDA NOP Y RTPO

PALTO + BC1000

PALTO 99.99 Fundo Los Paltos SAC

CU 811251, USDA NOP, CE Y RTPO

MANGO MANGO 100.00 Fundo Mi Leslie s.A / Alinat EIRL

PE-BIO-141

GRANADO GRANADO 100.00 Fundo Mi Leslie s.A / Alinat EIRL

PE-BIO-141

B. Productos de ingredientes múltiples

Producto

Ingrediente, auxiliar, aditivo,

etc.

Origen y Cantidad (mg, g, l, kg, %, ppm,

ml, etc) Proveedor

Ingrediente certificado

por (Agencia y Programa Orgánico)

Org No org

No agrícola

Describa el procedimiento cuando actualiza las fórmulas de producción.


Si utiliza ingredientes NO ORGÁNICOS, con cuántos proveedores se contactó en busca de ingredientes ORGÁNICOS y cómo verificó que no estuvieran comercialmente disponibles. 6. ETIQUETADO Y TRANSPORTE “LOS OPERADORES DEBEN ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS SEAN TRANSPORTADOS SOLO EN EMPAQUES ADECUADOS O VEHICULOS DEBIDAMENTE CERRADOS, DE MANERA QUE NO SE PUEDA PRODUCIR LA SUSTITUCIÓN DEL CONTENIDO DEL PRODUCTO.” “EL RECOJO SIMULTANEO DE PRODUCTOS ORGÁNICOS Y NO ORGÁNICOS ES POSIBLE, CUANDO SE TOMAN LAS MEDIDAS APROPIADAS PARA PREVENIR LA MEZCLA O INTERCAMBIO CON PRODUCTOS NO ORGÁNICOS Y PARA IDENTIFICAR A LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS. LA INFORMACIÓN RELACIONADA A LOS DÍAS DE RECOJO, HORARIO, CIRCUITO Y FECHA Y HORA DE LA RECEPCIÓN DE PRODUCTOS DEBERÁ SER MANTENIDA Y ESTAR DISPONIBLE PARA CU” “LA ETIQUETA DEL PRODUCTO DEBERÁ CONTAR CON LAS INDICACIONES CORRECTAS, LA CUAL DEBERÁ SER APROBADA POR CONTROL UNION.” “SE PROHIBE USAR EL LOGO EU EN PRODUCTOS EN CONVERSIÓN” “EL CLIENTE SOLO PODRA UTILIZAR INDICACIONES Y SIMBOLOS EN LOS PRODUCTOS MENCIONADOS EN EL CERTIFICADO Y DESPUÉS DE QUE ÉSTE HAYA SIDO EMITIDO.” “EL MATERIAL DE EMPAQUE DE ACUERDO CON LA REGULACIÓN 2092/91 PODRA CONTINUAR UTILIZÁNDOSE PARA LOS PRODUCTOS RELACIONADOS A LA PRODUCCION ORGÁNICA QUE VAN AL MERCADO HASTA EL 1/7/2012, EN DONDE EL PRODUCTO DE TODAS MANERAS DEBERÁ CUMPLIR CON 834/2007”. “PARA CADA LOTE DE PRODUCTO PARA EL CUAL SE EMITE UN CERTIFICADO DE TRANSACCIÓN, EL CLIENTE DEBERÁ GUARDAR UNA MUESTRA SELLADA DURANTE 6 MESES.” “TODOS LOS LUGARES (PRODUCTOS, FOLLETOS, INTERNET, TARJETAS, ETC.) DONDE SE HAGA REFERENCIA AL STATUS ORGANICO, DEBE ESTAR ACOMPAÑADO DE UNA ETIQUETA APROBADA POR CONTROL UNION, Y SE DEBE MANTENER EL REGISTRO DE LA APROBACIÓN.” Liste los productos ORGÁNICOS y las etiquetas utilizadas.

Producto Etiqueta (tipo) Palto orgánico Es una etiqueta autoadhesiva y es colocada en la parte exterior

de las cajas de cartón. Llevando los siguientes datos:


- Nombre de Importador - Nombre de Empacadora: FUNDO LOS PALTOS SAC - Cultivo – ORGANICO. - Código Orgánico: CU811251 - Variedad. - Código de Trazabilidad. - País de Origen. - Calibre. - Peso.

Todos los productos orgánicos transportados deben estar acompañados por etiquetas y documentos de transporte las cuales deben especificar el status orgánico de los productos y tener el código de lote para poder identificarlos y hacer la trazabilidad. ¿Para el caso de exportadores de banano, cómo controla las salidas de cajas con sello orgánico al campo y su correcto uso para el producto orgánico y si hubieran excedentes de cajas en campo qué sucede con ellas? NO APLICA 7. MANEJO DE PLAGAS Mencione los programas de manejo de plagas que emplea

Programa (preventivo, control mecánico, físico,

etc).

Plaga (insectos, roedores,

aves, otros)

Producto que utiliza (Nombre comercial e ingrediente

activo) Físico Insectos Cortinas de aire Mecánico aves Destruir nidos y huevos. Utilizar

trampas Mecánico Roedores Utilizar equipos ultrasónicos

para ahuyentar roedores. Mencione las prácticas de monitoreo y los registros que utiliza. Anexado en el POES Mencione las medidas para prevenir el contacto con los productos orgánicos. Anexado en el POES 8. ADMINISTRACIÓN “EL OPERADOR Y CUERPO DE INSPECCIÓN DEBE SER CAPAZ DE RASTREAR LOS DOCUMENTOS DESDE LA ENTRADA HASTA LA SALIDA TANTO DE MATERIAS PRIMAS COMO INSUMOS.” “LOS OPERADORES DEBERÁN ESTABLECER Y ACTUALIZAR LOS PROCEDIMEINTOS BASADOS EN UNA IDENTIFICACIÓN SISTEMATICA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESAMIENTO. LA APLICACIÓN DE ESTOS PROCEDIMIENTOS DEBERÁ GARANTIZAR EN TODO MOMENTO QUE LOS PRODUCTOS PROCESADOS CUMPLEN CON LAS REGLAS ORGÁNICAS” ¿Puede su sistema de registro rastrear el producto final hasta sus ingredientes iniciales? Describa y mencione todos los documentos que utiliza.


Factura, Packing list, Guías de envió de fruta FLP, Registro de cosecha/Lote, R. Evaluación de Calidad, R. labores diarias. Mencione los documentos utilizados para rastrear los productos almacenados, los productos salientes. Bind card, comprobantes o facturas, guías de ingreso y salida de almacén. Registros de Aplicación. Los documentos deben mostrar un adecuado balance entre las entradas de insumos y salidas de productos terminados. Describa. Los insumos agrícolas son solicitados desde campo y aprobados por Gerencia. De ser aprobados se realiza la compra por el área comercial y enviados con copia de factura a cada uno de los sectores para su almacenamiento y posterior aplicación sobre el cultivo. ¿Utiliza algún sistema de numeración para la producción? Describa cómo lo realiza Sistema Kardex por cada existencia en almacén. ¿Ha realizado un análisis de riesgos o ha identificado los puntos críticos de control de su procesamiento? Indique o mencione los documentos que asi lo demuestren. (Análisis de riesgo debe incluir: Riesgo – Probabilidad de Ocurrencia – Corrección– Acción Correctiva) Anexado el HACCP


El operador deberá mantener los siguientes registros: o Registros de limpieza y de la efectividad de la limpieza antes del almacenamiento y

procesamiento orgánico. o Stock y registros financieros o Boletas / facturas insumos comprados o Naturaleza y cantidades de productos agrícolas entregados a la unidad, y

materiales comprados (si es relevante) o Naturaleza, cantidades, consignatarios (compradores) de otros productos que

salieron de la unidad o fueron almacenados. o Otra documentación que asegure una buena trazabilidad. o Cuentas debidamente documentadas o Productos ingresados: copias de lista de empaque y /o transporte, facturas

(indicando orgánico, nombre, código producto, etc), certificados de transacción o Salida de productos certificados: copias de listas de empaque/ documentos

transporte (con referencia a producto orgánico, nombre producto, identificación, etc). EN CASO de productos no certificados, copia certificado de acreditación valida.(EN45011/IEC 64), facturas, copia certificados de transacción)

o Documentación que compruebe balance entre salidas e ingresos. o Cantidades vendidas directamente a consumidor final, deben estar documentadas

diariamente. o Acuerdo de productor entre el cliente y cada agricultor, en casos aplicables. o Registro de quejas recibidas concernientes a la producción certificada y la

respectiva acción correctiva. o File de etiquetas aprobadas o Análisis de riesgos y puntos críticos de control. o Otros (que considere necesarios)


DECLARACIÓN • El operador declara que la descripción de métodos y de medidas practicas descritas en

este formulario (Plan de Sistema Orgánico- OSP), ha sido llenado con veracidad. • El Operador declara que notificará a Control Union (CU), anualmente, si ocurre algún

cambio en la descripción de métodos o de medidas prácticas, descritas en este formato (Plan de Sistema Orgánico), en un tiempo determinado, debe enviar una actualización de este formato. Junto con este nuevo formato, el operador enviara:

• Una declaración resumida, sustentada con documentación, con todos los cambios realizados el año anterior al Plan de Sistema Orgánico, durante el año anterior.

• Cualquier adición o eliminación al OSP, del año anterior, que se intenta contraer para el siguiente año.

• Una actualización en la corrección de las NO CONFORMIDADES secundarias, previamente identificados, por el agente certificador, como requisito para la continuación de la certificación.

• Cualquier otra información considerada necesaria, por el agente certificador, para determinar la conformidad con las regulaciones.

• El operador declara que notificara a CU acerca de su programación de producción, dando una especificación por parcela, cada año, antes de la fecha señalada por CU

• El Operador declara que cuando el considere, o sospeche que algún producto que el haya producido, preparado, importado o haya sido entregado por otro operador, no cumpla con las regulaciones, él iniciará procesos para retirar, separar o identificar estos productos, así como identificar de la producción el método de producción orgánica utilizado. El podrá procesar, empacar o enviar al mercado, estos productos después de eliminar toda duda, a no ser que esté colocado en el mercado sin indicaciones de referencia acerca del método de producción orgánica. En caso de dudas el operador debe inmediatamente informar a CU.

• El operador concederá a CU, un completo e ilimitado acceso a la producción, a las operaciones de manejo de la producción, como áreas en producción no certificadas, instalaciones, oficinas, con la finalidad de inspeccionar in situ.

• El operador permitirá a representantes autorizados de CU, acceder a sus registros, en horario de oficina, para revisar y copiar información para determinar la conformidad con las actas y con las regulaciones

Fecha:

Firma:

Solo para ser llenado durante la Inspección: Fecha de Inspección:

Firma del Inspector: Firma del Titular:

Comentarios Adicionales:


RIESGOS EN EMPACADORA FUNDO LOS PALTOS SAC


Proceso Peligros potenciales Gravedad Probabilid Peligro

Signific. Justificación Medidas preventivas

1. RECEPCIÓN

DE MATERIA

PRIMA

Biológico: Contaminación microbiana. E. coli, staphylococos aurues

Media Baja Menor

Manipulación inadecuada de la materia prima en la recepción, inadecuada manipulación e higiene en manos.

*Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura.

Químico: Presencia de Pesticidas Presencia de metales pesados

Alta Media Mayor Campos de uva son tratados con químicos.

*Uso de pesticidas permitidos y Control de tiempos de carencia. *Campos propios o proveedores calificados. *Control de trazas de pesticidas y metales pesados en producto terminado una vez por año.

Físico: Contaminación con vidrios y metales Baja Baja Menor Inadecuadas buenas practicas

de manufactura (uso de joyería)

*Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura. *Control de vidrio (luminaria)

2. LIMPIEZA

Biológico: Contaminación microbiana con staphylococos aureus.

Alta Baja Menor

Manipulación inadecuada del producto en la recepción, inadecuada manipulación e higiene en manos.

*Capacitación del personal en buenas practicas de manufactura. *Capacitación en el lavados de manos.

Químico: No Nula Nula Nula Físico: Contaminación de metales (Joyas) Baja Baja Menor Inadecuadas buenas prácticas

de manufactura (uso de joyería) *Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura.

3. SELECCIÓN,

CALIBRADO Y

ENCAJADO

Biológico: Contaminación microbiana con Staphylococos aureus, E. Coli

Alta Baja Menor



Químico: No Nula Nula Nula Físico: Contaminación con metales (joyas) Baja Baja Menor Inadecuadas buenas prácticas


4. PESADO

Biológico: Contaminación microbiana con staphylococos aureus, E. Coli

Alta Baja Menor



Químico: No Nula Nula Nula Físico: Contaminación con metales (joyas) Baja Baja Menor Inadecuadas buenas prácticas


TÍTULO :

HACCP UVA FRESCA

CÓDIGO :

VERSIÓN:

01

PÁGINA:

3/5


Proceso Peligros potenciales Gravedad Probabilidad Peligro Signific. Justificación Medidas preventivas

5. EMBALAJE

Biológico: Contaminación microbiológica con Staphylococcus aureus, E. coli.

Baja Baja Menor Manipulación inadecuada del producto en la recepción, inadecuada manipulación e higiene en manos.

*Capacitación del personal en buenas practicas de manufactura. *Capacitación en el lavado de manos.

Químico: No Nula Nula Nula Físico: No. Nula Nula Nula

6.PRE-ENFRIADO

Biológico: Contaminación con microorganismos

Alta Baja Menor Inadecuado control de temperatura. Uso de aire contaminado

*Control de temperatura, tiempo. *Control de filtro de aire

Químico: No Nula Nula Nula Físico: No Nula Nula Nula Piezas móviles de equipos. Mantenimiento preventivo de maquinarias


Alta Baja Menor Inadecuado control de temperatura. *Control de temperatura y humedad relativa

7.ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Químico: No Nula Nula Nula

Físico: No Nula Nula Nula

8. DESPACHO


Baja Baja Menor Control inadecuado de las unidades de transporte (temperatura, limpieza)

*Control de temperatura de la unidad de transporte. *Inspección de las unidades de transporte.

Químico: No Nula Nula Nula Físico:No. Nula Nula Nula


ANÁLISIS DE PELIGRO Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESO DE MANGO

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Etapa Peligros identificados Causas Prob Grav Riesg. Signi Justifique decisión para columna 7

Medidas preventivas

Recepción

Biológico

Contaminación de microorganismos como Mohos, bacterias y Levaduras.

Inadecuada limpieza de las áreas. Inadecuada prácticas de higiene por parte de los operarios.

B 3 Me NO

La fruta tiene la cascara como barrera natural. Asimismo, más adelante se controlará estos peligros en la operación de la desinfección.

Cumplimiento de las POES y BPM.

Físico Contaminación con partículas extrañas (tierra, hojas, etc.).

Inadecuada limpieza durante estiba de la fruta en campo.

B 3 Me NO

La presencia de cuerpos extraños es minimizada en la operación de desinfección. No afectan la inocuidad del producto.

Cumplimiento de las POES.

Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Volcado

Biológico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Desinfección

Biológico Sobrevivencia de microorganismos patógenos (E. Coli, Salmonella)

Concentración inadecuada del desinfectante.

B 2 Ma SI

Representa un riesgo mayor para la inocuidad del producto, es por ello que se realizará un control estricto de la concentración del desinfectante.

Cumplir con los formatos de control de la desinfección (BPM)

Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Selección Biológico

Contaminación con microorganismos patógenos (E. Coli, Salmonella).

Personal con malas prácticas de higiene y deficiente limpieza de las fajas de selección.

C 2 Me NO

Se realiza un estricto control de los principios de higiene, del personal, así como de las superficies en contacto con los alimentos.



Físico

Contaminación con materiales ajenos al fruto (aretes, sortijas, etc.)

Personal con indumentaria inadecuada.

D 4 In NO Solo afecta la presentación del producto.

Cumplimiento de las BPM.

Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Calibrado


Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Empacado

Biológico


Personal con malas prácticas de higiene y mal estado de los materiales de empaque. Inadecuada limpieza de líneas de empaque.

C 2 Me NO

Se cumple con un estricto programa de higiene del personal y superficies en contacto con el alimento. El producto está íntegro.

Cumplimiento de la BPM Y POES.

Físico

Contaminación con cuerpos extraños (artículos personales del operario)

Inadecuada indumentaria del personal.

D 4 In NO Al inicio de cada turno se realizará un control de la indumentaria del personal.


Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Paletizado y etiquetado


Físico

Presencia de materiales ajenos al fruto (grapas, clavos, artículos personales del operario, etc.)

Malas prácticas de operación. D 4 In NO Solo afecta la presentación del

producto. Cumplimiento de las BPM.

Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Enfriamiento en túnel Biológico

Contaminación por microorganismos patógenos (E. Coli, Salmonella).

Limpieza inadecuada de túneles y cámaras

C 2 Me NO

La fruta no tiene contacto directo con las paredes, techos ni pisos del túnel. Se cumple con los procedimientos de higiene y saneamiento de los túneles.


Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------


Químico Contaminación con amoniaco.

Rotura de alguna tubería y fuga de amoniaco.

C 3 In NO No representa un riesgo para la inocuidad del producto. Solo afecta su calidad sensorial.

Cumplimiento del plan de mantenimiento (BPM).

Almacenamiento refrigerado

Biológico


Limpieza inadecuada de túneles y cámaras

C 2 Me NO

La fruta no tiene contacto directo con las paredes, techos ni pisos de las cámaras. Se cumple con los procedimientos de higiene y saneamiento de las cámaras.


Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------



C 3 In NO No representa un riesgo para la inocuidad del producto. Solo afecta su calidad sensorial.


Despacho

Biológico


El contenedor no posee las condiciones sanitarias adecuadas.

C 2 Me NO

El desarrollo de bacterias patógenas representa un riesgo menor en la inocuidad del producto, porque se realizara la limpieza y desinfección de los contenedores antes de cada despacho.


Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------


ANÁLISIS DE PELIGRO Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESO DE PALTA

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Etapa Identificación de peligro Causas Prob. Grav. Riesgo Sign. Justifique decisión columna 7

Medidas preventivas

Recepción

Biológico

Contaminación por microorganismos (bacterias, mohos y levaduras).

Inadecuada limpieza del área de recepción. Inadecuadas prácticas de higiene de los operarios.

B 3 Me NO

La fruta tiene su cascara como barrera natural. Asimismo, más adelante se controlará estos peligros en la operación de la desinfección.

Cumplimiento de las BPM y POES.

Físico

Contaminación con partículas extrañas (tierra, piedras, etc.).

Inadecuada limpieza en la zona de recepción. C 3 Me NO

Más adelante hay una operación de desinfección encargada de controlar este peligro.


Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

Volcado

Biológico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

Desinfección

Biológico

Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli, estafilococos, otros)

Malas prácticas de higiene del personal y/o de los utensilios de cosecha en campo.

B 2 Ma Si

No controlar este peligro biológico afectaría la inocuidad del producto final. Posteriormente, no hay otra operación que elimine estos peligros.

Cumplimiento de las BPA. Revisar la concentración de cloro constantemente.

Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

Selección

Biológico


Personal con malas prácticas de higiene y deficiente limpieza de las fajas de selección.

C 2 Me NO

Se realiza un control estricto de la higiene del personal así como de las superficies en contacto con el alimento. La fruta está intacta.


Físico


Personal con indumentaria inadecuada.

D 4 In NO La presencia de cuerpos extraños afecta a la presentación del producto.


Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------


Calibrado


Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

Empacado

Biológico


Personal con malas prácticas de higiene y mal estado de los materiales de empaque.

C 2 Me NO

Control estricto de la higiene del personal y control de proveedores de insumos. Así como el adecuado almacenamiento de estos últimos.

Cumplimiento de la BPM.

Físico


Malas prácticas e inadecuada indumentaria del personal.

D 4 In NO La presencia de cuerpos extraños afecta a la presentación del producto.

Cumplimiento de la BPM y POES.

Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

Paletizado y etiquetado


Físico

Contaminación con materiales ajenos al fruto (grapas, clavos, etc.)

Mal manejo del personal. D 4 In NO Solo afecta la presentación

del producto. Cumplimiento de la BPM.

Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

Enfriamiento en túnel

Biológico

Contaminación con microorganismos patógenos (E. Coli, Listeria, Salmonella).

Limpieza inadecuada de los túneles C 2 Me NO

La fruta no tiene contacto directo con las paredes, techos ni pisos del túnel. Se cumple con los procedimientos de higiene y saneamiento de los túneles.


Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------


Rotura de alguna tubería y fuga de

amoniaco. C 3 Me NO

No representa un riesgo para la inocuidad del producto. Solo afecta su calidad sensorial.


Almacenamiento refrigerado

Biológico

Contaminación con

microorganismos patógenos (E. Coli, Listeria, Salmonella).

Limpieza inadecuada de las cámaras C 2 Me NO

La fruta no tiene contacto directo con las paredes, techos ni pisos de las cámaras. Se cumple con los procedimientos de higiene y saneamiento de las cámaras.


Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------




C 3 Me NO

No representa un riesgo para la inocuidad del producto. Solo afecta su calidad sensorial.


Despacho

Biológico


El contenedor no posee las condiciones sanitarias adecuadas.

C 2 Me NO

Se realizará obligatoriamente una limpieza y desinfección de los contenedores antes de cada despacho.


Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------


1.1.1. Análisis de peligros y medidas preventivas: materias primas

Tabla 1: Análisis de peligro y medidas preventivas de materia prima – uva de mesa

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Etapa Identificación de peligro Causas Proba Graved Riesgo Signi Justifique columna 7 Medidas preventivas Medida Correctiva

UVA (CAMPO)

Biológico Contaminación por patógenos (E. coli, Listeria, Salmonella)

Malas prácticas de higiene en el campo. B 3 Me NO

Se realizará en el proceso una operación de desinfección.

Presentación del certificado GAP o GLOBALGAP del campo de procedencia.

Operación de desinfección

Químico

Materia prima con residuos de pesticidas fuera de los límites establecidos

No se respetan los plazos de carencia de aplicación de pesticidas. Aplicación de pesticidas no autorizados. Sobredosificación.

B 1 Ma SI Los residuos de pesticidas representan un riesgo mayor para el producto.

Solicitar: - Análisis de residuos

de pesticidas del producto en un laboratorio acreditado.

- Presentación del certificado GAP o GLOBALGAP.

- Declaración Juarada de Registro de aplicación de pesticidas, dosificación y fecha.

No se procesa sin antes conocer listados de plaguicidas aplicados y evaluar el riesgo a los procesos orgánicos.

Físico Contaminación con materiales extraños (tierra, paja, etc.)

Inadecuadas prácticas de higiene en el campo.

A 4 Me NO No representa un riesgo para la inocuidad del producto.


Operación de desinfección, seleci


Tabla 2: Análisis de peligros y medidas preventivas de materia prima – mango


MANGO (CAMPO)






Químico



B 1 Ma SI Los residuos de pesticidas representan un riesgo mayor para el producto.












Tabla 3: Análisis de peligro y medidas preventivas de materia prima – palta


PALTA (CAMPO)






Químico



B 1 Ma SI

Los residuos de pesticidas representan un riesgo mayor para el producto.












1.1.2. Análisis de peligros y medidas preventivas: insumos

Tabla 4: Análisis de peligros y medidas preventivas proceso de uva, mango y palta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Insumo Peligros identificados Causas Prob Grav Riesg Signi Justifique decisión columna 7 Medidas preventivas

Hipoclorito de sodio

Biológico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- -------- Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- -------- Físico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------

Parihuela

Biológico

Contaminación por microorganismos del medio ambiente (bacterias aerobias mesófilos, hongos y levaduras).

Malas condiciones de almacenamiento. Falta de control en la recepción de insumos.

D 4 In NO No tiene contacto directo con el alimento.


Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------

Físico Presencia de astillas. Inadecuado manejo por parte del personal. D 4 In NO

Antes de ser utilizadas son inspeccionados por el responsable del almacén.


Cajas de cartón

Biológico

Contaminación por microorganismo del medio ambiente (hongos y levaduras)

Inadecuadas condiciones de almacenamiento. Exceso de humedad y poca ventilación.

C 3 Me NO Se almacenaran en lugares cerrados, secos, sobre parihuelas y con buena ventilación.

Cumplimiento de las BPM

Químico Contaminación con sustancias químicas. Tintas de grado no alimentario.

Mala selección y evaluación de proveedores.

D 3 In NO Se realiza auditorias periódicas a los proveedores.


Físico Contaminación con materias extrañas.

Inadecuada limpieza en almacén. B 4 In NO

Los peligros físicos se pueden detectar antes que el producto sea empacado. La presencia de cuerpos extraños afecta la presentación del producto.


Etiquetas

Biológico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------

Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------

Físico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------

Agua Biológico Contaminación por microorganismos patógenos (E. coli, salmonella, listeria)

Inadecuada limpieza de los tanques de agua. Falta de control del cloro libre residual.

C 2 Me

NO

El peligro es menor debido a que la concentración de cloro se evalúa y se regula diariamente de tal forma que se encuentre en sus parámetros, además se realizan

Cumplimiento de los POES.


análisis microbiológicos periódicos al agua.

Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- -------- Físico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------

BC-1000L

Biológico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------

Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- -------

Solicitar al proveedor los analisis correspondientes al lote vendido.

Físico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------

Bolsas racimo

Biológico

Contaminación por microorganismo del medio ambiente o por el personal (E. coli, salmonella, listeria)

Inadecuada limpieza en almacén y deficiente higiene del personal.

C 2 Me NO

Se controla higiene y gestión del almacén. Se controla la higiene del personal.


Químico Contaminación con otras sustancias químicas.

Uso de tintas de grado no alimentario. Inadecuada manipulación y almacenamiento.

D 3 In NO Se controla y evalúa a los proveedores/clientes.

Capacitación del personal y control y evaluación de proveedores.

Físico Contaminación con materias extrañas (polvo).

Inadecuada limpieza en almacén. B 4 In NO Afecta la presentación del

producto. Cumplimiento de los POES.

Clamshell

Biológico

Contaminación por microorganismo del medio ambiente o por el personal (E. coli, salmonella, listeria).

Inadecuada limpieza en almacén y deficiente higiene del personal.

C 2 Me NO

Se controla higiene y gestión del almacén. Se controla la higiene del personal.


Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------

Físico Contaminación con materias extrañas (polvo).

Inadecuada limpieza en almacén. B 4 In NO Afecta la presentación del

producto. Cumplimiento de los POES.

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