ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (1)(2)(3)(4)(5)(6)

Ingrediente/ Paso Del ProcesoIdentifique peligros potenciales que estn introducidos, controlados o aadidos en este pasoAlgn peligro potencial es significativo? (Si/ No)Justifique la decisin de la columna No. 3Cules medidas preventivas se pueden tomar para prevenir el peligro significativo?Este paso es un punto de control crtico?(Si/ No)

Seleccin de materia primaFISICO: Entre los potenciales peligros podemos mencionar, el material o parte de los empaques, los medios con los que el empaque este cerrado, papel, nylon, grapas, etc.

No

Si se maneja con cuidado y se coloca en recipientes especficos para cada material se disminuyen o anulan los riesgos

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No

QUIMICO: Entre los riesgos qumicos podemos encontrar, el desinfectante o antibacterial, que puede ser usado errneamente o en cantidades inadecuadas.

NoEl uso de los productos qumicos, debe ser por parte del personal calificado o personal autorizado con conocimientos previos por los cual no debe haber un peligro potencial

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No

BIOLOGICO: Podemos tener contaminacin por microorganismos patgenos.

SiYa que el alimento est en la etapa de seleccin de materia prima puede o seguramente no ha pasado una etapa de desinfeccin adecuada o ha sido manipulada con anterioridad

Lavado y desinfeccin FISICO: En este paso, los peligros potenciales pueden ser minimos o nulos, pero podemos mencionar a los utensilios para lavar, que suelten pequeos residuos, etc.

NoLos peligros fsicos en esta fase son minimos o nulos

--------------------------------Si

QUIMICO: En esta etapa podemos encontrar como riesgo potencial el uso de qumicos para el lavado y desinfeccin de los productos.

SiEl mal uso de los desinfectantes puede ocasionar un riesgo potencial, como intoxicacin, quemaduras, etc. Seguir las medidas recomendadas para el buen manejo de los productos qumicos

Si

BIOLOGICO: Un mal lavado y mala utilizacin de los qumicos desinfectantes no pueden dar como resultado una riesgo de contaminacin por microorganismos patgenos

SiAl realizar un mal lavado, podemos dejar expuestos nuestros productos a una contaminacin inminente.Se debe llevar una supervisin estricta, y un buen mtodo de higiene y lavado

Si

Mise en PlaceFISICO: En la realizacin del mise en place, podemos encontrar riesgos como lo son los envoltorios o recipientes donde se encuentra el producto, pudiendo haber grapas u otro objeto.

SiAl momento de la realizacin y luego procedimiento del preparado de la comida se pueden encontrar estos objetos y pueden ser causantes de algn tipo de lesinLlevar un cuidadoso manejo de cada uno de los producto y sus recipientes q los contengan

Si

QUIMICO: Al momento de realizar la desinfeccin en los utensilios para el mise en place, pueden quedar residuos de qumicos u otros.

SiAl realizar el procedo de lavado, puede haber una mala tcnica de lavado y enjuague. Hacer una revisin de los utensilios, verificando si el proceso de lavado desinfeccin y enjuague se realizo de la mejor manera.

Si

BIOLOGICO : Presencia de microorganismo

Si Una mal tcnica previa a la realizacin del mise en place puede dar como resultado una presencia de microorganismo en nuestro producto

Practicar una tcnica adecuada de lavado siguiendo los lineamientos de la mejor manera.

Si

CoccinFISICO: Alimentos que son cocinados en recipientes en mal estado los cuales pueden desprender residuos.Si Los recipientes en mal estado pueden desprender material que puede no ser visto Revisar y utilizar siempre utensilios en buen estado, para no comprometer al consumidor final Si

QUIMICO: Alimentos cocinados en recipientes sin cubierta adecuada, o en mal estado, como por ejemplo aluminio, el cual puede ser toxicoSi El aluminio es un elemento que puede ser toxico para las personasSe debe revisar siempre los utensilios que se van a utilizar, y utilizar mejor si son recipientes de acero inoxidable y sin prejuicios para la salud

Si

BIOLOGICO: Un riesgo biolgico se puede dar debido al mal cocimiento de los alimentos, al no llegar a su temperatura de coccin o temperatura de riesgo.

Si Los alimentos al no ser bien cocinados, pueden ser afectados por microorganismos, de los cuales hay muchos que son resistente a las altas temperaturasEs importante conocer las temperaturas minimas de coccin y temperaturas a las cuales un organismo puede ser destruido o inactivado

Si

Emplatado:FISICO: En el emplatado debemos tener mucho cuidado al condimentar al ultimo momento, debido a la rapidez puede haber un descuido de caer algo sobre el producto ya emplatado

No Generalmente es algo que no sucede con frecuencia, mas sin embargo no esta exento de que esto suceda

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No

QUIMICO: En muchos casos los platos que sirven para la presentacin no se limpian adecuadamente con los respectivos desinfectantes, dejando residuos de los mismos

NoGeneralmente los platos son verificados antes del emplatado por lo que la frecuencia en este tipo de contaminacin es casi inexistente

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No

BIOLOGICO: La persona que realiza el emplatado puede contaminar con sus manos si no tiene la debida higiene

SiMuchas veces la persona que realiza el emplatado no tiene la higiene adecuada, o toca muchos platos a la vez, pudiendo ocasionar un tipo de contaminacin cruzada. Se debe tener una higiene y lavado de manos adecuada al momento de servir el emplatado

Si

Febe Ariza Evelyn Soto Luis MoralesJorge HernndezJose Francisco Coy