planejamento uan/upr docente msc marilsa s. s. santini
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PLANEJAMENTOUAN/UPR
Docente Msc Marilsa S. S. Santini
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Equipe de Planejamento:
profissionais capacitados / entrosados
Planejamento cuidadoso:-Objetivos da Unidade;-Características do serviço;-Recursos disponíveis;-Evitar riscos de contaminação cruzada;-Legislações vigentes.
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Legislações:
Municipal (Vigilância Sanitária; Plano Diretor –zoneamento urbano)
Estadual (Código Sanitário do Paraná)Federais (Portaria 1428 de 26.11.1993
– Resolução 216
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Planejar e projetar a UAN/UPR e suas áreas adjacentes mantê-las livres de odores estranhos, pó, fumaça e outros poluentes, manter fluxo racional de produção; evitar desgaste desnecessário
Dimensões adequado a produção planejada/esperada espaço necessário para equipamentos e circulação pessoal;
Construção sempre em perfeitas condições não permitir acesso insetos, pássaros, roedores e outros animais;
Elementos que permitam fácil e adequada limpeza;
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Tipos de UAN/UPR
1- De acordo com o público atendido
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Restaurantes industriais
Planejar de acordo com sistemas adotados.
Equipamentos práticos e duráveis.
Maior variedade de preparações.
Refeitórios com cuidados visuais e tendências modernas.
Controle de qualidade.
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Restaurantes Comerciais Cozinha para atender à
grande variedade de cardápios e permitir atendimento à la carte.
Agilidade e qualidade. Sistema de
armazenamento refrigerado de porções pré-preparadas.
Importância da apresentação e do bom atendimento.
Ambiente agradável.
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Restaurantes de hotéis Cozinha à la carte para
atender a cardápios e a preparações sofisticadas.
Refeitórios com decorações específicas.
Nova tendência no atendimento de refeições light.
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FAST FOODRapidez do preparo.
Uso de alimentos pré-processados.
Funcionários treinados para atendimento imediato.
Alta rotatividade no refeitório.
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Restaurantes de colônias de férias ou colégios
Refeitórios descontraídos e funcionais para atendimento de grande número de pessoas em pouco tempo.
Cardápio periódico, fixo e variado.
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Cozinhas escolares para serviço de merendaRefeições simples e de
fácil preparo.
Utilização de preparações únicas
Consumo rápido e por elevado número de crianças em um só turno.
Necessidade de armazenamento de grande quantidade de gêneros .
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Refeitórios de crechesCardápio fixo.
Menor quantidade preparada.
Necessidade de lactário.
Refeitório e mobiliário com dimensões reduzidas.
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asilos , quartéis, retiros
Cozinhas e refeitórios funcionais.
Controle de qualidade. Cuidado especial com a
ambientação do refeitório principalmente em asilos.
Segurança e conforto para os usuários.
Cardápios simples mas variados, já que a permanência é grande.
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Cozinhas HospitalaresCozinha Geral e
Dietética.
Distribuição aos pacientes e funcionários.
Variedade de dietas e preparações.
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Cozinhas Hospitalares:alternativas de atendimentoPossibilidade de Refeitório
para pacientes de longa permanência.
Uso alternativo de lanchonete para acompanhantes e corpo clínico.
Atendimento com padrão de hotelaria em Maternidades.
Necessidades específicas em hospitais infantis, de doenças infecto-contagiosas e psiquiátricos .
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Comissarias Cozinhas para
preparações rápidas, em pequenas porções, sofisticadas, embaladas e com baixa manipulação.
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Comissarias Local de montagem
das porções.
Sistema específico de distribuição (descentralizado)
Necessidade de alto controle de qualidade.
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Alimentação em naviosPlanejamento prévio
para longo período.
Necessidade de armazenamento de grande quantidades de gêneros.
Importância da sofisticação e aparência.
Controle de qualidade.
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Tipos de UAN/UPR
2- Conforme o tipo de administração
auto-gestão
terceirização
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Tipos de UAN/UPR
3- Conforme o grau de processamento da matéria-prima, que pode ser de:
-primeira geração-segunda geração-terceira geração-quarta geração-quinta geração
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Primeira GeraçãoA matéria-prima é o alimento bruto in natura.
São necessários todos os estágios da linha de produção.
A área física deve prever todos os setores desde o armazenamento até a distribuição.
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Segunda GeraçãoUso de matéria-prima in natura pré-
preparada.
Diminui a necessidade dos setores de pré-preparos.
Gêneros adquiridos de indústrias agro-alimentares.
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Terceira GeraçãoUso de alimentos supergelados ou
congelados.
Modifica toda a área de produção, já que muitos alimentos estarão prontos.
Necessidade de equipamentos de descongelamento e aquecimento
Distribuição específica, conforme a quantidade de uso de congelados.
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Quarta GeraçãoUso de alimentos pré-elaborados:
descascados, higienizados, cortados e reembalados em embalagens hermeticamente fechadas em atmosfera modificada ou ausência de ar (sous-vide) guardadas sob refrigeração (máxima de 4º C).
Cozinha com área de pré-preparo diminuída, área de armazenamento refrigerada aumentada.
Demais dependências normais.
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Quinta GeraçãoPreparações cozidas de conservação
limitada, prontas para servir.
Acondicionamento pela técnica sous-vide.
Necessita-se, praticamente, só da área de estocagem (0 a 3°C quecimento e distribuição.
Estocagem sob refrigeração (0 a 3°C).
O aquecimento é feito na própria embalagem.
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E A LOCALIZAÇÃO DA SUA UAN ???
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Considerações
Em todos os casos deve haver um planejamento racional
Participação do nutricionista na equipe
Responsabilidade técnica do nutricionista (Boas Práticas de Manipulação)
COMO PLANEJAR????