planes y programas de formación profesional cocina
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PLANESY PROGRAMASDE FORMACIONPROFESIONAL em Ipsum
COCINA
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nom
S E N A - División de Desarrollo de Proyectos
AREA: Hotelería
NOMBRE DEL CURSO: COCINERO
CODIGO: 6341'0
MODO DE FORMACION: Aprendizaje
DURACION: 2.640 horas
Curs
o:
CO
CI N
ER
O
Mo
do
de
Fo
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n:
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PROGRAMA ANALITICO DE:
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CN
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TIC
A D
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OC
INA
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
COCINERO
Modo de Formación:
Objetivo General:
Aprendizaje I Etapa
El trabajador—alumno estará en capacidad de preparar
platos básicos de cocina fria y caliente utilizando
exactamente los ingredientes, utensilios, granituras
y modos de preparación correspondientes a cada plato.
Tareas o Unidades
(Fase de proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas -
Equip
os
Int.
horar.
Generalidades
2
- Historia de la coci-
na clásica.
Tablero, tiza, borra-
dor, ayudas didácticas.
- Tipos de cocina;
clásica, regional,
típica.
- Definición de coci-
na.
- Importancia de coci-
na.
La higiene en la cocina
6
- Higiene personal
- Higiene de los ali-
mentos.
Tablero, tiza, borra-
dor, ayudas didácticas.
- Higiene de equipos y
utensilios.
- Higiene de la cocina
Métodos de trabajo
18
- Planeación del tra-
bajo.
Tablero, tiza, borra-
dor, ayudas didácticas.
- La mise en place
Tareas
o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas-Equipos
Intens.
Dorar.
- La
realización del
trabajo.
Tablero, tiza, borrador.
ayudas didácticas.
- La finalización del
trabajo.
Equipos y utensilios
32
- Prender equipos
- Equipos de cocción:
Tablero, tiza, borrador
de cocina.
- Apagar equipos
- Desmontar y montar
marmitas, basculante,
estufas a
gas y eléc- Equipos de cocina, uten-
silfos de cocina.
equipos.
tricas, gratinadoras
o salamandras, hornos
a gas y eléctricos,
hornos de microonda,
fritadoras eléctricas
y a gas, freidoras a
presión, balo maría,
autoclave.
Ayudas didácticas
- Conocimiento de otros
equipos: batidoras,
licuadoras, ayudante
de cocina.
- Utensilios: cuchillos
espátulas, batidores,
ralladores, pelador
de papa, pasa pures,
espumaderas, cucharo-
nes, chaira, colado-
res, moldes, brase-
ras, bandejas, rodi-
llo, manga y boqui-
llas.
Especias, condimentos
18
- De condimentos aroma- Tablero, tiza, borrador
y aromáticas.
ticos: anis, cominos,
cilantro, curry, ají,
mostaza, muez, mosca-
da. oaprika, pimienta
Muestras de las especia
condimentos y aromáti-
cas.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
-- ----1
Herramientas - Egliip,gs
Int.
horar.
Vainilla, alcaparras,
azafrán, clavo de
olor, canela, estra-
gón, laurel, mejora-
na, menta, albahaca,
oregano, perejil, ro
mero, salvia, tomill.
yerbabuena, etc.
- De otros condimentos:
sal, sal de nitro,
vinagre, salsa ingle
sa, salsa de soya,
ají'
, tabasco, chute-
ney, ketchup.
Manejo del cuchillo y
16
- Afilar cuchillo
- Importancia del cu-
Mesas, tablas de trabajo'
cortes.
- Manejar cuchillo
- Cortar legumbres:
chillo.
- Tipos, utilización
pelador de papas, cuchi-
líos, papas, otras otras!
Brundise, juliana.
y cortes.
hortalizas.
- Cortar papa, paja,
fosforo, francesa,
chip, chateau, pa-
risienne.
Tablero, tiza, borrador
Ayudas didácticas
Modos de cocción
32
- Cocer en medio 11-
- Medios de cocción y
Estufa, mesas, tablas de
quido:
hervir, es-
calfar, estofar,
brasear, cocer al
vapor, freir,
- Cocer en calor se-
co: al horno, a
la
parrilla, a
la plan
cha, broiler,
sus aplicaciones,
trabajo, cuchillos,
ollas, braseras, auto-
clave, freidora, horno,
parrilla, broiler, sar-
tenes, salamandra, espu-
maderas, cucharones, es- I
pátulas.
i !
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Preparaciones de base
84
saltear, gratinar.
Preparar mirepoix
- Preparar fondo blan
co.
- Preparar fondo
oscuro.
- Preparar fondo de
pescado.
- Preparar consome
- Preparar gelatina
- Preparar roux
- Preparar Beurre-
Manie.
- Preparar Duxelles
- Preparar salsa be-
chamel.
- Preparar veloute
- Preparar salsa.
vino
blanco.
- Preparar salsa de
tomate.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
Mesa, tablas, cuchillo y
estufa, mesa, tablas,
ollas, colador, cuchillo
y cucharón.
Taller, sartén, espátula
de madera.
Taller, recipiente es-
maltado.
Mesa, tabla, cuchillo
Taller, sartén, colador,
espátula de madera,
ollas.
_ 1
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Hortalizas
104
- Preparar salsa ho-
landesa.
- Preparar salsa es-
pañola.
- Preparar salsa Demi
Glase.
- Preparar salsa vi-
nagreta.
- Preparar salsa ma-
yonesa.
- Preparar crepes
- Preparar pasta para
freir.
Limpiar hortalizas
- Cortar hortalizas
- Almacenar hortali-
zas porcionadas.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- In"redientes y apli-
cación.
- Diferentes tipos de
hortalizas.
- Diferentes cortes de
hortalizas.
- Almacenamiento de
vegetales.
Taller, batidor, reci-
pientes, sartén.
Taller, olla, colador,
cuchillo.
Taller, olla, colador,
cuchillo.
Taller, batidor, reci-
piente esmaltado, cuchi-
llo.
Taller, sartén, cucha-
rón, recipiente esmalta-
do, colador.
Recipiente esmaltado,
batidor.
Cuchillo, sumidero
Mesa, tabla, cuchillos,
sumideros.
Nevera
rn
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
hoyar. - Preparar papa frita
en paja, fosforo,
francesa, chip,
souf.
- Cortes, freir
Freidora, mesa, tabla,
cuchillo.
- Preparar papa sau-
tee.
- Saltear cortes
Estufa, sartén, mesa,
tabla, cuchillo.
- Preparar papa parí-
sienne, chateau y
hervida.
- Cortes
Cuchillo pequeño, cucha-
ra, narisienne, ollas,
estufas, sartén.
- Preparar nara al
- Modos de cocción
Horno, bandejas
- Preparar papas re-
llenas,
- Preparar pure de
papa.
- Rellenas
- Aplicaciones del
pare de papa.
Mesa, tabla, cuchillos,
horno.
Pasa pure o ayudante,
ollas, estufa, cuchillo,
espátula.
- Preparar croquetas
de papa.
- Empanar, freir
Fritadora, bandejas,
ollas, estufa, colador.
- Cocer diversas hor-
talizas.
- Hortalizas y sus mo-
dos de cocción.
Estufa, ollas, colado-
ras.
- Estofar diversas
hortalizas
- Estofar, tipos de
Estufa, ollas, colado-
hortalizas.
ras.
- Preparar hortali-
zas a
la inglesa.
- Cocer a
la inglesa
Estufa, ollas, colade-
ras, sartén, cucharón.
—
U1
Tareas o Unidades
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
(Fase del proceso)
Int.
horar.
Cereales y leguminosas
88
- Preparar hortali-
zas rellenas.
- Preparar hortalizas
gratinadas,
- Preparar hortalizas
a la orly.
- Preparar hortalizas
empanadas.
- Preparar arroz
blanco.
- Preparar arroz
mixto.
- Preparar arroz
atollado.
- Preparar arroz
cubano.
Preparar torta de
menudo.
- Preparar arroz a
la valenciana.
- Rellenas, hortalizas
y su uso,
- Gratinar hortalizas
y su uso.
- Pasta orly, freir y
su uso.
- Empanar, freir y su
uso.
- Tipos de leguminosas,
características y
calidades de arroz.
- Ingredientes.
-
- Ingredientes
- Ingredientes
- Ingredientes
- Ingredientes
Estufa, ollas, colade-
ras, sartén, cuchillo.
Gratinadora, sartén, es-
pátula.
Taller, taza esmaltada,
batidora.
Taller, bandejas
Taller, olla, espátula,
cucharón.
Taller, olla, espátula,
cucharón.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tacnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar
(Ho.j.de operaciones)
- Preparar paella
- Ingredientes
- Preparar frijoles
- Ingredientes
- Preparar lentejas
- Diversas preparacio-
nes.
- - Preparar alverjas
- Diversas preparacio-
nes.
- Preparar garvanzos
- Diversas preparacio-
nes.
Sopas
80
- Clasificación
- Preparar consomes
- Tipos y granituras
Taller, olla, colador,
cuchillo, cucharón.
- Preparar cremas
-
- Tipos
Taller, olla, sartén,
colador, espátula, cuche-
rón.
- Preparar sopas a
base de purés
- Tiros
Taller, pasapuré, ollas,
colador, espátula, cu-
charón.
- Preparar sopas es-
peciales.
- Sopas típicas
Taller, ollas, cuchillo,
cucharón.
Huevos
32
- Composición, calida-
des, modas de coc-
ción, utilización en
cocina.
- Preparar huevos al
plato.
- Granituras
Taller, sartén, espátula
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
;dorar.(Hoj.le
La bridada de la cocina
Terminología
8
8
- Preparar huevos
fritos.
- Preparar huevos
revueltos.
- Preparar huevos
duros.
- Preparar huevos
tibios.
- Preparar tortillas
(omelette).
- Preparar huevos
pericos.
'
- Granituras
- Granituras
- Granituras
- Granituras
- Granituras
- Ingredientes
- Definición brigada,
componentes.
Fun-
clones.
- Azul, medio, vell
done, rare, papillo-
te, rechavd, roux,
saltear, annoncer,
aspic, albaldar,
baron, bisque, 51i-
nis, '',ouguet, bridar,
brundise, chaud,
froid, chiffonnade,
clarificar, concas-
ser, coulis, caqui-
lla, court, bovillon,
crepe, croutens, de-
cantar, denlacer,
Taller, fritadoras
Taller, sartén, espá-
tula.
Taller, ollas
Taller, ollas
Taller, sartén nequeño,
batidor.
Taller, sartén, espá-
tula.
Tablero, tiza, ilorra-
dor.
Ayudas
Tablero, tiza, borra-
dor, ayudas.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar. (Ho.j.de operaciones)
Total
- duxelles, relleno,
filetear, escalope,
escalonar, frappex,
fumet, grinitura,
nranitar, iuliana,
macedonia, macerar,
marinar, medallón,
mirepix, mise en
place, nanar,
nauniette.
528
PROGRAMA ANALITICO DE:
TECNOLOGIA Y PRACTICA DE COCINA
Correspondiente al plan de
COCINERO
estudios del curso se:
Modo de Formación:
Objetivo General:
Aprendizaje II Etapa
El trabajador-alumno estará en capacidad seleccionar
y/o preparar los diversos mentís de cocina caliente,
utilizando los ingredientes, utensilios, granituras
y modos de preparación correctos.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
uerramientas - Equipos
Int.
horar.
Areas de la cocina
16
- Cocina caliente o
principal, caracte-
rIst.icas, equipos y
utensilios, relación
con otras áreas.
- Legumbrero, ubicación
importancia, coordi-
nación con otros de-
.-,artamentos, equipos
y utensilios.
- Cocina fría o garde
manger, área de la
cocina fría, ubica-
ción, importancia,
relación con otros
departamentos.
- Equipos y utensilios.
- Locales anexos:
eco-
nomato, office, res-
taurante, cafetería,
áreas de lavado.
Tablero, tiza,
ayudas taller. Borrador,
o
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(HO.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
hora r.
Normas generales de
32
- Orden gastronómico
Tablero, tiza, 'Jorra-
composición de menús.
de los platos, razo-
nes de la denomina-
ción de un plato.
dor, ayudas, taller.
Factores que influ-
yen en la elabora-
ción de un menú.
- Reglas para elaborar
un menú.
Tablero, tiza, borra-
dor, ayudas.
- La e:critura del
menú.
- Estructuras de me
ntís
para almuerzo, comi-
da :; cena.
- Los desayunos:
tipos
composición.
- Elaboración d3 cartas
de restaurante.
Salsas calientes
128
- Preparar salsas de-
rivadas de la:
Salsa Bechamel:
Mornay, crema, raí-
fort, soubise.
- Ingredientes y apli-
caciones.
Taller, ollas, colado-
ras, espátulas, batido-
res, sartenes.
- Preparar salsas de-
rivadas de la salsa. - Ingredientes y apli-
caciones.
Veloute:
suprema,
alemana, chaud,proid-
champiñones, curry,
hunqura.
Ingredientes y apli-
caciones.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tacnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar. (Hoj.de operaciones)
Entremeses calientes
32
- Preparar salsas de-
rivadas de la salsa
vino blanco: anchoas
normanda, finas hier
bas, hercy, buena
mujer.
- Preparar salsas de-
rivadas de la Demi-
Clase: estragón,
bordolesa, de cham-
piñones, cazadora,
lionesa, charcutie-
re, chaud-froid os-
curo.
- Preparar salsas de-
rivadas de la ho-
landesa; Bernesa,
choron, maltesa,
mousseline.
- Preparar salsas de-
rivadas de la salsa
de tomate: proven-
zal, portuguesa.
- Preparar quiso de
cebolla y tomate.
- Preparar croquetas:
pollo, camarón, etc
_ Ingredientes y apli-
caciones.
Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
'caciones.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Definición, caracte-
risticas, utiliza-
ojón, diferentes ti-
pos de entremeses
calientes.
Taller, ollas, colade-
ras, espátulas, batido-
res, sartenes.
Taller, manga, tajadora
eléctrica, cuchillos, es
__
r)1tulas, moldes, sarte-
nes.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Pastas alimenticias
24
- Preparar entremese
a base de pasta
quebrada, tartaleta
barquetas, 'ilche.
- Preparar crepes:
con pata, con ma-
riscos, etc.
- Preparar huevos ca-
lientes: omelette,
gratinados, etc.
- Preparar pasabocas
calientes: empana-
dillas, ticas de
pescado frito, ci-
ruela con tocineta
etc.
- Preparar spaghet-
tis: con pollo,
italiana, boloñesal
a la marinera.
- Preparar raviolis
con carne, grati-
nados a la napoli-
tana.
- Preparar lasaña a
-la romana, con
pollo.
- Preparar camelonis
a la siciliana, a
la napolitana.
- Composición, importan
cia, utilizaciones,
cocción.
Taller, olla, sartén,
tenedores, colador, cu
charón, cuchillo.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)Int.
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
-,
Herramientas - Equipos
—
horar.
Pescados
Mariscos
48
40
- Preparar pescado
frito a la orly.
- Preparar pescado
frito empanado.
- Preparar pescado
al horno.
- Preparar pescado
a la parrilla.
- Preparar trucha
meuniere con al-
mendras.
- Preparar langosta
thermidor.
Preparar langosta
- Preparar langosti-
nos a
la plancha,
a la provenzal,
etc.
- Preparar langosti-
nos al whisky.
- Preparar camarones
al curry, mariposa
- Preparar calamares
en su tinta.
ción.
- a la americana.
chillo.
etc.
- Tipos, reconocimien-
to de calidades, mo-
dos de cocción para
pescados.
Conserva-
ción, salsas más
apropiadas aranitu-
ras más convenientes.
- Pasta orly, empanar.
- Tipos, reconocimien-
to de calidades, mo-
dos de cocción para
pescados.
Conserva-
ción, salsas más apr
piadas, garnituras
más convenientes.
- Pasta orly, empanar
- Clasificación, carac
teristicas, conserva
ción, modos de coc-
- Preparaciones más co-
munes, salsas más
apropiadas, oarnitu-
ras.
Taller, cuchillo para
pescados, Jesescamador,
bandeja, batidor, reci-
pientes esmaltados,
sartén, cucharón.
Taller, cuchillo para
pescados, desescamador,
bandeia, batidor, reci-
clientes esmaltados,
cucharón.
Taller, ollas, sartenes,
espátula, batidor, co-
lador, cucharón, reci-
nientes, bandejas, cu-
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar. (Hoj. de operaciones
Carnes (Bovino)
80
- Preparar cazuela de
mariscos.
- Preparar jaiba gra-
tinada, al ajillo.
- Preparar carnes al
horno: Roast beef,
lomito al horno.
- Preparar carnes a
la parrilla, cha-
teau, steaks, chu-
rrasco.
- Preparar carnes a
la sartén: filet
mignón, steak pi-
mienta, tnurnedos,
etc.
- Preparar estofados,
goulash, ragorit,
blanquetas, fricas-
sees.
- Preparar carnes bra
seadas: muchacho,
lengua, etc.
- Preparar vísceras:
higado a la plancha
riñones al jerez,
callos a
la madrile
ña, torta de sesos
- Hacer preparaciones
típicas, bistec,
sobrebarriga al hor
no, etc.
- Composición, madura-
cin, conservación,
utilización de los
diferentes cortes,
modos de cocción.
- Terminos de cocción:
rare, medium, well,
salsas más apropia-
das, garnituras más
convenientes.
Prepa-
raciones más comunes.
- Composición, madura-
ción, conservación,
utilización de los
diferentes cortes.
Modos de cocción.
- Terminos de cocción:
rare, medium, l'
el''
, salsas más apropia-
das, garnituras más
convenientes,
Taller, cuchillo, sar-
tén, bandejas, cucharón
colador, espátula, ha-
tidor, etc.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
lorar. (Hoj.de operaciones)
Carnes (porcino)
Carnes (ovinos)
16
16
- Preparar lomito de
cerdo relleno.
- Preparar chuletas
de cerdo a
la plan-
cha.
- Preparar escalopes
de cerdo.
- Preparar medallones
de cerdo a la sar-
tén.
- Preparar cordero al
horno: nernil de
cordero a
la lione-
sa a
la baulangire.
- Preparar chuletas
de cordero a
la
plancha.
- Preparar estofados
de cordero: Navarin
printaniere, irish
stew etc.
convenientes, prepa-
raciones más comunes.
- Composición, caracte-
rísticas, conserva-
ción, salsas más
apropiadas, garnitu-
ras, nreparaciones
calientes.
- Características gene-
rales, conservación,
modos de cocción,
garnituras, salsas
más apropiadas.
Pre-
paraciones calientes.
Taller, cuchillo, sar-
tén, bandejas, cucharón,
colador, espátula, bati-
dor, etc.
Taller, cuchillo, sar-
tén, bandejas, cuchar.7:n,
colador, espátula, bati-
dor, etc.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Aves
Marinadas
Animales de caza
40
8
32
- Preparar aves al
horno: pato, pavo.
- Preparar pollo re-
lleno al horno,
- Preparar pollo em-
panado frito.
- Preparar pollo sal-
teado.
- Preparar pollo es-
tofado: blanqueta
de pollo, fricassee
de pollo.
- Marinar aves: pato,
pollo,
- Marinar carnes: co-
nejo, cordero, etc.
- Préparar animales
de caza al horno:
conejo, perdiz,
etc.
- Clasificación, carac-
terísticas de un ave
joven, conservación,
modos de cocción, sal
sas más apropiadas.
_ Garnituras más apro-
piadas.
- Preparaciones espe-
cialas.
- Clasificación, carac-
terísticas de un ave
joven, conservación,
modos de cocción, sal
sas más apropiadas.
- Garnituras más apro-
piadas.
- Preparaciones espe-
ciales.
- Definición, objeti-
vos, tipos, utiliza-
ción, ingredientes.
- Clasificación, carac-
terísticas, madura-
ción, marinados, pre-
paraciones.
Modos de
cocción, salsas más
apropiadas, garnituras Taller, cuchillo, sartén,
bandejas, cucharón, cola-
dor, espátula, batidor,
etc.
Taller, cuchillo, sartén,
bandejas, cucharón, cola-
dor, espátula, Atidor,
etc.
Nevera, taller, recipien-
te esmaltado, cuchillo,
cucharón.
Taller, recipientes,
ollas, cucharón, espátu-
la, cuchillo, tenedor,
colador, batidor.
F
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
1 Int.
dorar.
- Garnituras más comu-
nes para huevos.
- Garnituras más comu-
nes para pescados.
- Garnituras más comu-
nes para frutos de
mar.
- Garnituras más comu-
nes para aves.
- Garnituras más comu-
nes para aves de caza
- Garnituras más comu-
nes para:
Carnes de res
Carnes de cerdo
Carnes de cordero
Tablero,
ayudas.
tiza, borrador,
____
_J
728
CO
PROGRA1A ANALITICO DE:
Correspondiente
-,lan de
estudios del curso de:
Modo de Formación:
Objetivo General:
TECNOLOGIA PRACTICA DE COCINA
COCINERO
Aprendizaje III Etapa
El trabajador-alumno estará en capacidad de preparar los
diversos platos del área de cocina fría, desde ensaladas
hasta buffet, seleccionando menú, ingredientes, utensi-
lios, nrenaración,y presentación de los platos.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
jurar.
Generalidades
Salsas frías
8
88
- Preparar salsa mayo--
nesa.
- Preparar salsa rosa--
da (goll).
caciones.
,
- Preparar salsa tár-
tara.
- Preparar salsa chan
tilly.
- Ubicación de la coci-
na fria, importancia,
coordinación con
otras áreas de la co-
cina y con otros de-
partamentos.
- Equipos y utensilios
de cocina fría.
Gar-
de,manger: cualidades
funciones.
Ingredientes y apli-
caciones.
Ingredientes y apli-
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
Taller, tiza, borrador,
ayudas didácticas.
Taller, Latidor, reci-
pientes, cucharón, cuchi
llo, sartén.
r
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
1
frd:
horar.
Operaciones
(Hoj.de operaciones) __
Informacir5n
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Rellenos
24
- Preparar mantequi-
lla maitre D'hotel
- Preparar mantequi-
lla café de parís.
- Preparar mantequi-
lla de ajo.
- Preparar mantequi-
lla de anchoas.
- Preparar salsa vi-
nagreta.
- Preparar salsa ran
-j
gote.
- Prepara Italian
Dressing.
- Preparar French
Dressing.
- Preparar Aioli
- Preparar Chaud-
froid blanco.
- Preparar Chaud
froid rolo.
- Preparar rellenos
para aves.
- Preparar rellenos
para galantinas.
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli7
caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
I caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes
y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
- Ingredientes y apli-
caciones.
Taller, batidor, reci-
pientes, cucharón, cu-
chillo, sartén.
Taller, Jatidor, reci-
pientes, cucharón, sar-
ten.
Taller, molino, 5atidor
cuchillo, recioientes.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
- Preparar rellenos
para pescados.
- Ingredientes y apli-
caciones.
Ensaladas
48
- Preparar ensaladas
sencillas: tomate,
lechuga, etc,
- Preparar ensaladas
mixtas: lechuga y
tomate, cebolla y
tomate, verde, ni-
coise, americana,
tomili , etc.
- Ingredientes, salsas
acompañantes.
- Ingredientes, salsas
acompañantes.
Taller, montera, bati-
dor, cucharón, cuchillo l
recipientes.
- Preparar ensaladas
compuestas: macedo-
nia, rusa, waldorf,
etc.
- Ingredientes, °repara-
ción, utilización.
- Preparar ensaladas
de frutas.
Presentación y decora-
24
- Hacer decoraciones - Teoría del color
Cuchillos, cortadores,
ción de platos fríos.
- Hacer decoraciones
con frutas.
con hortalizas
recipientes,
- Composición de platos
- Elaboración diferen-
tes formas.con rabano
puerro, manzana, zana
tablero,
tizas de color, borra-
dor.
Ayudas didácticas
Noria, etc.
oe
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Int.
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
horar.
Entremetes fríos
49
- Hacer pasabocas
- Hacer mousses
- Preparar hortali-
zas: palmitas, es-
parragos, etc.
- Tipos, ingredientes,
utilización.
Taller, moldes pequeños,
manga, :iandeja, cucharón,
espátula, cortadora eléc-
trica, recipientes, cuchi
líos, nevera.
- Preparar cocteles
de mariscos.
- Preparar cebiches
- Preparar cocteles
de melón, y toron-
ja.
- Preparar huevos:
duros, rellenos.
Frutos de mar
56
- Preparar langostas:
bellavista, parí-
sien, .s.ouquetiere,
etc.
- Limpieza, conserva-
ción, preparaciones,
salsas acompañantes,
presentación y deco-
ración.
Taller, moldes pequeños,
manga, bandejas, cucha-
rón, espátula, cortado-
ra eléctrica, recipien-
tes, cuchillos, nevera.
- Preparar langosti-
nos: pirámide de
langostinos, be-
llavista, etc.
- Preparar mejillo-
nes fríos.
- Preparar mariscos
en escabeche.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnoló
gic
a
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Pescados
Carnes y aves
Pates y nalantinas
54
SO
32
- Preparar galantina
de pescado.
- Preparar
pescad
os:
Pellavista, vladi-
mia a
la rusa,
,-rl
chaud froid, etc.
- !'reparar roast-beef-
- Preparar lengua
nitrada.
- Preparar steak
tártaro.
- Preparar jamón de
cerdo.
- Preparar aves en
chaud froid.
- Preparar aves re-
llenas.
- Preparar pavo al
horno.
- Preparar galantina
de pollo.
- Preparar galantina
de ternera.
- L
imp
ieza,
co
nserv
a-
ción, modos de coc-
ción, utilización del
court-l'onilltin.
- Diversas preparaciones
- Presentación v deco-
ración de handejas,
salsas y garnituras
de pescados fríos.
Diversas preparacio-
nes.
- Salsas garnituras
- Presentación y deco-
ración de bandejas.
- Deshuesado
- Ingredientes - prepa-
ración.
Taller, molino, ella pa-
ra pescados, manga, ele-
mentos de decoración, re-
cipientes, :leyera.
•
Taller, molino, olla
para pescados, manga,
elementos decoración,
recipientes, nevera.
Taller, molino, olla
para pescados, manga,
elementos de decoración,
recipientes, nevera.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Oper,ciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
. lorar.
3uffets
Total
64
- Preparar higado de
cerdo.
- Preparar paté de
ave.
- Preparar paté ja-
món y ternera.
- Hacer 6 buffet clá
sico francés.
- Hacer 2 buffets
típicos.
- Tinos, característi-
cas, organización,
presentación.
Taller, :.andejas, colade-
ras, instrumentos, deco-
ración, ollas, ayudante,
sartenes, cucharones, es-
pátulas, cuchillos, man-
ga.
528
PROGRAMA ANALITICO DE:
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
Modo de Formación:
Objetivo General:
CORTE DE CARNES
COCINERO
Aprendizaje I Et pa
Al terminar el curso el trabajador-alumno podrá arreglar
carnes de ovinos, bovinos, efectuando cortes criollos o
europeos, operando y limpiando correctamente máquinas y
utensilios.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
qorar.
Conocimiento y manejo
de equipos y herramien-
tas.
Preparación de herra-
mientas.
Corte europeo del
bovino.
Corte europeo del por-
cino.
4
24
9
- Operar máquinas
- Limpiar máquinas
utensilios
- Manejar utensilio
Afilar cuchillos
- Destazar cuarto an-
terior.
- Destazar cuarto pos-
terior.
- Retazar diversos
cortes.
- Destazar cerdo.
Re-
tazar cerdo, steaks,
chuletas.
- Tipos de máquinas
- Herramientas y uso
- Tipos de cuchillos y
utilización.
- Secuencia del desta-
zamiento, diferentes
cortes: churrasco,
steak, etc.
- Secuencia del desta-
zamiento, diferentes
retazaduras.
Cuchillos, riedra de
afilar.
Taller, cuchillos
Taller, cuchillos
Tareas o Unidades
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
(Fase del proceso)Int.
hora r.
Corte europeo del ovino
Cortes criollos
Total
9
13
- Destazar cordero
- Retazar cordero
- Destazar en corte
antioqueño.
Des-
tazar en corte va-
lluno.
Destazar
en corte Bonot5no,
- Secuencia del desta-
zamiento.
- Diferentes retazadu-
ras.
- Tipos de cortes cric-
llos.
- Secuencia del corte
según región.
Taller, cuchillos
Taller, cuchillos
66
PROGRAMA ANALITICO DE:
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
Modo de Formación:
Objetivo General:
CORTE DE CARNES
COCINERO
Aprendizaje II Etapa
El trabajador-alumno estará en capacidad de colaborar
en el destace y retace tipo americano de ovino, bovino
y porcinos, como también en el porcionado de pescados y
aves, indicando los lugares de corte, la secuencia a se-
guir y las normas de limpieza.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Ind.
)orar.
Corte americano del bo-
vino.
Corte americano del
porcino.
Corte americano del
ovino.
24
9
9
- Destazar cuarto an-
terior.
- Retazar cuarto ante _
rior.
- Destazar cuarto pos
terior.
- Retazar cuarto pos-
terior.
Destazar cerdo
- Retazar cerdo
- Destazar ovino
- Retazar ovino
- Secuencia de la dest
zadura.
- Diferentes retazadu-
ras.
- Secuencia de la des-
tazadura.
- Diferentes retazadu-
ras.
- Secuencia de la des-
tazadura.
- Diferentes retazadu-
ras.
Taller, cuchillos
Taller, cuchillos
Taller, cuchillos
OD
Tar as o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Ho.j.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Porcionado de pescados
Porcionado de aves
Total
12
12
- Limpiar pescados
- Filetear pescados
- Cortar steaks
(postas) de pesca-
do.
- Limpiar aves
- Deshuesar aves
- Porcionar aves
- Tipos de pescado
- Secuencia de la lim-
pieza.
- Fileteado del pescado
- Otros cortes de pes-
cado.
- Secuencia del deshue-
sado de aves.
Porcio
nes según servicio.
Taller
Cuchillos para pescado
Desescamadores
Taller, cuchillos
66
PR
OG
RA
MA
AN
ALIT
ICO
DE
:
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
Modo de Formación:
Objetivo General:
RE
PO
ST
ER
IA
CO
CIN
ER
O
Aprendizaje III Etapa
Terminado él curso el trabajador-alumno estará en capa-
cidad de ayudar en la elaboración de postres de cocina.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
hora r. (Hoj.de operaciones)
Rellenos
8
- Preparar crema
chantilly.
- Ingredientes
Taller
- Preparar crema pas-
telera.
- Utilización
- Preparar mermeladas
- Preparar cremas com
binadas.
_
Coberturas
8
- Preparar Fondant
- Ingredientes
Taller
- Preparar cobertura
de chocolate.
- Utilización
- Preparar caramelo
- Preparar merengue
chantilly.
- Preparar cremas de
mantequilla.
.1
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
)orar. (Hoj.de operaciones)
Pastas Hojaldradas
52
- Hacer vol-an-vent
- Hacer canastas
- Ingredientes.
Ela-
oración
Taller
- Hacer mil hojas
- Rellenos
- Hacer pañuelos
- Hacer pie de frutas - Ingredientes, relle-
nos, decoración.
Taller
latidas
44
- Hacer brazo de pi-
tano.
- Ingredientes, relle-
nos, decoración.
Taller
- Hacer torta de ca-
2as.
- Hacer rollo de
fresa.
- Hacer rollitos de
limón.
- Hacer genovesa
"glace".
- Hacer selva
- Hacer bizcochos
- Hacer Petit-Fours
Pastas para repollas
24
- Hacer repollas
- Ingredientes,relle-
Taller
(Pate a choux)
- Hacer eclairs
nos, decoración.
- Hacer cisnes
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Int.
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
horar, - Hacer saint-honoré
- Hacer croquembou-
che.
Postres especiales
32
- Hacer Flan
- Hacer Bavarois
- Ingredientes, decora-
ción.
Taller
- Hacer Carlota
- Hacer Mousses
- Hacer Sabajon
.
- Hacer Torta fria
de queso.
- Hacer Torta calien-
te de queso.
Decoración
8
- Hacer letras y
formas con la man-
ga.
- Teoria del color
- Boquillas y su uso
- Decorar ponqués,
etc.
Total
176
PROGRAMA ANALITICO DE:
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
Modo de Formación:
Objetivo General:
TECNOLOGIA Y PRACTICA DE COMEDOR
COCINERO
Aprendizaje II Etapa
El trabajador-alumno será capaz de arreglar un comedor
y describir los tipos de servicio, seleccionando el ma-
terial profesional y el mobiliario adecuado según las
circunstancias.
Tema
Subtema
hora
Intria
Generalidades
- La industria hotelera, el hotel, el departamento de
alimentos y bebidas, el comedor.
1
La brigada del comedor
- Componentes, vestuario, cualidades y aptitudes del
personal de comedores.
1
6 Material profesional
- Definición e importancia, la mantelería, la cubier-
teria, la cristalería, la vajilla, los accesorios.
6
El mobiliario del comedor
- Mesas para clientes, mesas de servicio, mesas de
exhibición, carros de servicio, sillas para clien-
tes.
1
Transporte del material
9
Arreglo del comedor
- Distribución de las mesas, colocación del mantel,
montaje de la mesa para servicio a
la carta, monta-
je de la mesa para servicio de menú.
27
Tipos de servicio
- Servicio a
la americana, servicio a
la francesa,
servicio a
la inglesa (cuchareado), servicio con
gueridon, servicio a
los pisos.
21
Total
66
PROGRAMA ANALITICO DE:
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
lodo de Formación:
Objetivo General:
HIGIENE Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
COCINERO
Aprendizaje I Etapa
El trabajador-alumno estará capacitado para practicar
los hábitos de higiene, tanto en su persona como en la
cocina y en los alimentos que prepara, evitando conta-
minación y envenenamiento.
Tema
Subtema
hora
Intria
La higiene
- Definición - importancia
3
La higiene personal
- Hábitos personales
12
- El uniforme
- Cómo higienizarse las manos
- La salud del cocinero
La higiene en la cocina
- Higiene y limpieza de las áreas de la cocina
21
- Higiene y limpieza de los equipos
- Higiene y limpieza de los utensilios de cocina
La higiene en los alimentos
- Causas de la contaminación de los alimentos
30
- Tipos de envenenamiento o intoxicación bacteriana
- Procedimientos higiénicos de preparación de alimen-
tos.
- Control y manipulación de residuos
- Control y eliminación de animales nocivos
Total
66
PROGRAMA ANALITICO DE:
HIGIENE Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
COCINERO
Iodo de Formación:
Objetivo General:
Aprendizaje II Etapa
El trabajador-alumno será capaz de conservar la materia
prima con la que trabaja utilizando el almacenamiento
en seco o el alracenamiento en frío según las caracte-
rísticas de los productos que se deben conservar.
Tema
Subtema
Int.
horaria
Almacenamiento
- Definición, importancia
1
Almacenamiento en seco
- Productosque se almacenan en seco, características
condiciones de almacenamiento de cada uno.
10
Almacenamiento en frío
- El cuarto frío, características, manejo, productos
que se almacenan refrigerados: características,
condiciones de almacenamiento de cada uno.
13
- El congelador, 2 características, manejo, produc-
tos que se almacenan por congelación, caracterís-
ticas, condiciones de almacenamiento por congela-
ción de cada uno de los productos.
15
Total
44
PROGRAMA ANALITICO DE:
NUTRICIO'
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
COCINERO
Modo de Formación:
Aprendizaje III Etapa
Objetivo General:
El trabajador-alumno podrá planear y preparar menús
balanceados y dietas especiales 'siguiendo los prin-
cipios básicos de la nutrición.
Tema
Suhtema
Int
horari
Los grupos de nutrientes
- Proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, sus-
tancias minerales.
18
Consumo de alimentos y trabajo físico
- Valor energético de los nutrientes y alimentos
6
- Energía necesaria para el proceso de la vida
- Factores que afectan los requerimientos de energía
- Energía necesaria según la actividad
Proceso digestivo y la absorción de
nutrientes
- Proceso de la digestión
6
- Nutrientes diarios necesarios
Balanceo de dietas
- Regímenes de adelgazamiento y contra la obesidad
. 14
- Regímenes para dispggLicos
- Regímenes para hepáticos
- Regímenes para diabéticos
- Regímenes para arterioscleroticos
Total
44
' .
PROGRAMA AUALITICO DE:
MATEMATICAS APLICADAS
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
COCINERO
Modo de Formación:
Objetivo General:
Aprendizaje I Etapa
El trabajador-alumno estará en caracidad de calcular
porciones, rendimientos, recetas y precios de venta,
aplicando algunos elementos matemáticos, tales como
fracciones, regla de tres, tanto por ciento, dorcen-
ta es repartición y sistema métrico d ci a
Tema
Subtema
Int.
noraria
Fracciones
6
Regla de Tres
6
Tanto nor Ciento
6
Porcentajes
12
Repartición
12
Sistema Métrico Decimal
- Medidas de peso
24
- Medidas de volumen
- Ejercicios prácticos
Total
66
PROGRAMA AIIALITICO DE:
MATEMATICAS APLICADAS
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
COCINERO
Modo de Formación:
Objetivo General:
Aprendizaje II Etapa
El trabajador alumno será capaz de hacer el cálculo de
rendimiento y aprovechamiento de carnes tanto después
de la limpieza cono de la cocción y al cálculo de costo
de la carne utilizable, la receta "standard" / el precio
de venta de un plato, aplicando los elementos matemáti-
cos vistos.
Tema
Subtema
lora
Int ria
Cálculo aplicado a la cocina
- Cálculo de rendimiento y aprovechamiento de carnes
después de la limpieza.
10
- Cálculo del rendimiento y aprovechamiento de carnes
después de la cocci5n.
8
- Cálculo del costo de kg. le carne utilizable des-
pu4s de limpio.
8
- Cálculo del costo de la receta "standard"
12
- Cálculo del precio de venta de un plato
6
Total
44
PROGRAMA ANALITICO DE:
FRANCES TECNICO APLICADO A LA COCINA
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
COCINERO
Modo de Formación:
Aprendizaje I Etapa
Objetivo General:
El trabajador-alumno podrá interpretar las recetas de
cocina que estén escritas en francés o contengan algu-
nos elementos en ese idioma.
Tema
Subtema
horaria
Int.
Diálogos aplicados a cocina
- Diálogos con nombres de utensilios de cocina.
. 12
- Diálogos con nombres de hortalizas
9
- Diálogos con nombres de cortes de carne
12
- Diálogos con términos de corte de hortalizas
6
- Diálogos con términos de modos de cocción
6
- Diálogos con nombres de preparaciones de base
12
- Diálogos con nombres de salsas de base
9
Total
66
PROGRAMA ANALITICO DE:
FRANCES TECNICO APLICADO A LA COCINA
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
COCINERO
Modo de Formación:
Aprendizaje II Etapa
Objetivo General:
El trabajador-alumno podrá interpretar las recetas
de cocina que estén escritas en francs o contengan
algunos elementos de ese idioma.
Tema
Subtema
Int.
horaria
Diálogos aplicados a la cocina
- Diálogos con los nombres de los diferentes puestos
de trabajo en la cocina.
9
- Diálogos con los nombres de los servicios de menú
francés: Hors-D'oruvre, dotage, etc.
15
- Diálogos con nombres de preparaciones utilizando
los términos referentes a modos de cocción, nombres
de salsas ' de garnituras.
20
Total
44
*Ejemplo: Voulez- vous un paulet roti charcutiere
nom merci, Je prefére un tournedo rossini.
PROGRA/IA ANALITICO DE:
FRANCES TECNICi:' APLICADO A LA COCINA
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
COCINERO
lodo de Formación:
Aprendizaje III Etapa
Objetivo "Jeneral:
El trabajador-alumno podrá interpretar las recetas
de cocina que estén escritas en franc75s o contengan
algunos elementos en ese idioma.
Tema
Subtema
Int.
horaria
Redacción de recetas
- Lectura y escritura de recetas utilizando el voca-
bulario técnico.
44
Total
44
Ejemplo: Poulet sauté Danoise: Sauter, déglacer,
madére et demiglace- napper - garnir
tomates farcies, petits oignoins, pommes
noisette.
I
S E N A - División de Desarrollo de Proyectos
AREA: Hotelería
NOMBRE DEL CURSO: AYUDANTE DE COCINA
CODIGO: 63428
MODO DE FORMACION: Habilitación
DURACION: 578 horas
PROGRAMA AMALITICO DF:
AYUDATE DE COCI1A
MODULO: A
TECNOLOGIA Y PRACTICA DE COCINA
Modo de Formación:
Habilitación
Objetivo General:
El trabajador-alumno estará en capacidad de colaborar
en la preparación de platos básicos de cocina fría y
caliente, alistando los ingredientes y utensilios o
ayudando a su correcta preparación.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Moj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
leneralilades
1
- Definición cocina.
Importancia, tipos
de cocina.
Tablero, tiza, borrador,
ayudas.
digiene
3
- Higiene personal
- Higiene de la cocina
Tablero, tiza, borrador,
ayudas.
- Higiene de equipos y
utensilios.
- Higiene de los ali-
mentos.
"étodgs de trabajo
3
Planeación ri
el tra-
bajo.
Tablero, tiza, 'orrador,
ayudas.
- Organización del tra-
bajo. (mise en Place)
- Realización del tra-
ajo.
....
C:2
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
dorar.
Equipos y utensilios
12
- Prender equipos
Apagar equipos
- Desmontar y montar
equipos.
-basculante,
- Finalización del tra-
bajo.
- Equipos: Marmitas,
estufas, san
lamandras,
hornos, fri
e
tadora
s,
ba
- fi°
marí
a,
auto
cla
ve
s,
ayudante
de
cocina, ba-
tidoras, ta
jadoras de
carne.
- Batería: 011as, sar-
tenes, pero-
les, brase-
ras, pasapu
ré, moldes,
bandejas.
- Utensilios: Cuchillo-
espátulas,
espumaderas
cucharones,
rodillos,
ba
tid
ore
s,
ten
ed
ore
s,
mangas, co-
ladores,
chaira, etc
Tablero, tiza, borra-
do
r,
ayudas.
•
—
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
hInt.
orar.
Especias y aromáticas
8
- Alcaparras, anis, al-
"haca, ají, azafrán,
clavo de olor, canela
cilantro curry, comi-
nos, chili, estragon,
eveldo, hinojo, lau-
rel, mostaza, mejora-
na, menta, muez mosca
da, grenano,
1-..aprika7
cimienta, nrn•ejil,
romero,
,-,alvia, tomi-
llo, 'ierbabuena, sal,
sal de nitro, vinagre
salsa inglesa, salsa
de soya, tabasco,
chutney, etc.
Muestras de las especias
y aromáticas.
lanejo del cuchillo y
3
- Afilar cuchillo
- Tipos de cuchillo
Taller, cuchillos, cu-
cortes.
charas,
- Manejar cuchillo
- Cortar hortalizas
en: '-runoise y ju-
liana.
- Importancia y utili-
nación.
- Diferentes cortes
')arisienne.
- Cortar papa: chip,
paja, fósforo,
francesa, chateau,
1 narisienne.
'lodos de cocción
16
- Cocer por calor
húmedo: escalfar,
bracear, estofar,
cocer al vapor,
freir, :iervir,
- Modos de cocción y
sus aplicaciones.
Taller, utensilios.
Tareas o Unidades
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
(Fase del proceso)
Int.
'Iorar.
Hortalizas
48
- Cocer por calor
seco: asar al hor-
no, asar a la pa-
rrilla, asar a
la
plancha, saltear,
gratinar.
- Limpiar hortalizas
- Cortar hortalizas
- Cocer hortalizas a
la inglesa.
- Estofar hortalizas
-
- Limpiar papa
- Preparar papa fri-
ta chip, fósforo,
paja, francesa.
- Preparar papa
sautée.
- Preparar papa pa-
risienne, chateau
y hervidas.
- Preparar papas al
horno.
- Tipos de hortalizas
- Cortes de hortalizas
- Almacenamiento de
hortalizas.
- Preparaciones y modos
de cocción para hor-
talizas.
- Tipos de papa - usos
cortes, modos de coc-
ción.
- Freir
- Saltear, cortes
- Cortes, modos de
cocción.
- Modos de cocción
Taller, utensilios
Taller, utensilios
Taller, .Jtensilios
Taller, utensilios
Taller, utensilios
p... O
01
Tareas o Unidades
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológico
Herramientas - Equipos
(Fase del proceso)
Int.
horar.
Ensaladas
36
- Preparar papas
rellenas.
- Preparar puré de
papa y croquetas
de papa.
- Preparar hortali-
zas rellenas.
- Preparar hortali-
zas gratinadas.
- Preparar hortali-
zas fritas: empa-
nadas y a
la orly.
- Preparar ensaladas
sencillas: de toma
te, de lechuga, —
etc.
- Preparar ensaladas
mixtas: de lechuga
y tomate, verde,
nicsoise, tonel lo,
etc.
- Preparar ensaladas
compuestas: waldo
rusa, macedonia,
etc.
- Tipos de rellenos
- Pplicaciones puré de
napa, empanar, freir.
- Hortalizas para re-
llenar rellenos.
- Gratinar
- Freir, 2mpanar, 'asta
orly.
- Tipos de ensaladas,
vinagreta.
- Tipos de ensaladas,
vinagreta.
- Estructura de ensala-
das compuestas, tipos
preparaciones, mayo-
nesa.
Taller, utensilios
Taller, utensilios
Taller, utensilios
Taller, utensilios
Taller, utensilios
Taller, utensilios
Taller, utensilios
Taller, utensilios
o
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
:iorar. (Hoj.de operaciones)
Sandwiches
Terminología
* (La terminología debe
enseñarse a través de
todo el curso en la
medida que se vaya
aplicando),
La brigada de cocina
8
4
4
- Preparar sandwich
de jamón y queso.
- Preparar croque
- Preparar club san-
dwich.
- Preparar sandwich
de atún.
- Preparar sandwich
de carne.
- Preparar otros
sandwiches.
monsieur.
- Tipos de sandwich,
-reparaciones, seco-
ración, presentación.
- Mise en place, tami-
zar, mirepoix, meda-
llón, macerar, file-
tear, escalope, funet
garnitura, gratinar,
juliana, macedonia,
roux, saltear, .)ra-
sear, bisque, annon-
cer, albardar, esto-
Far, 1Jrunoise, conca-
sser, ,ouquet- harni.
- Definición, componen-
tes, funciones, orga-
nización del trabajo
en la cocina.
Taller, sandwichera,
utensilios de cocina.
Tablero, tiza, borrador
ayudas.
Tablero, tiza, borrador
ayudas.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Preparaciones de Base
40
- Preparar Mirepoix
- Preparar fondos:
blanco, oscuro de
pescado.
- Ingredientes y aplica
ción.
- Ingredientes y apli-
cación.
Taller, utensilios
- Preparar consomé
- Ingredientes y apli-
cación.
- Preparar roux
- Ingredientes y apli-
cación.
- Preparar beurre
mamé.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Preparar salsa
bachamel.
- Ingredientes y apli-
cación.
Taller, utensilios
- Preparar salsa
velouté.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Preparar salsa de
tomate.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Preparar pasta
para freir.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Empanar productos
Cereales y leguminosas
64
- Preparar arroz
blanco.
- Ingredientes y apli-
cación.
Taller, utensilios
- Preparar arroz
con coco.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Preparar arroz
mixto.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Preparar arroz
atollado.
- Ingredientes y apli-
cación.
.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
,
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Cereales y leguminosas
Sopas
56
- Preparar arroz
cubano.
- r'regarar torta de
menudo.
- Preparar arroz a
la valenciana.
- Preparar paella
- Preparar friioles
antioqueños.
- Preparar chili con
carne.
- Preparar lentejas.
- Preparar garbanzos
- Preparar consomés
- Preparar cremas
- Preparar sopas a
base de puré de le
gumbres.
_ - preparar otras so-
nas: sancocho,
mondongo, cuchuco
de trigo, ajiaco,
copa de tortillas, - Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes v anli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y aoli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
- Ingredientes y apli-
cación.
Taller, utensilios
Taller, utensilios
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
caldo con menuden-
cias, mute, caldo
de pescado, etc.
Pastas alimenticias
20
- Preparar spaghetti
boloñesa.
- Preparar lasaña a
la romana.
- Pastas, tipos, compo-
sición, cocción, in-
gredientes.
Taller, utensilios
- Preparar raviolis
a la napolitana.
- Preparar canelonis
a la italiana.
- Hacer otras prepa-
raciones de pasta.
Huevos
8
- Preparar huevos al
plato.
- Composición, calida-
des, modos de cocción
- Preparar huevos
fritos.
- Preparar huevos
revueltos.
- Preparar huevos
duros.
- Preparar huevos
tibios.
- Preparar huevos
pericos.
- Preparar tortillas
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tecnológica
. _
...
Herramientas - Equipos
Int.
hoyar. (Hoj.de operaciones)
Areas de la cocina
8
- Cocina caliente: ca-
racterísticas, equi-
pos y utensilios.
Tablero, tiza, borrador,
ayudas didácticas.
- Legumbrero: ubicación
Equipos y utensilios
- Cocina fría: rela-
ción con otras áreas
equipos y utensilios
- Locales anexos: eco-
nomato, cava offíce,
cafetería, áreas de
lavado.
Total horas
352
PROGRAMA ANALITICO DE:
MODULO B:
Modo de Formación:
Objetivo General:
AYUDANTE COCINA
CORTE DE CARNES
Habilitación
El trabajador-alumno estará en capacidadde colaborar
en el destace y retace americano, europeo y criollo de
ovinos, bovinos y cerdos y en porcionar aves y peces,
indicando el lugar del corte, operando y limpiando los
equipos y herramientas.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
;orar.
Conocimiento y manejo
tas.
Preparación de herra-
mientas.
Corte europeo del bo-
vino,
de equipos y herramien-
su
4
2
24
- Operar máquinas
- Limpiar máquinas
- Manejar utensilios
- Afilar cuchillos
- Destazar cuarto
anterior.
- Retazar cuarto an-
terior.
- Destazar cuarto
'posterior.
- Retazar cuarto
posterior.
- Tipos de máquinas y
uso.
- Clases de herramien-
tas y su uso.
- Tipos de cuchillos
y su utilización.
- Secuencia del desta-
zamiento.
- Diferentes cortes:
churrasco, steaks,
etc.
,
Taller, cuchillos y
utensilios.
Cuchillos, piedra de
afilar.
Taller, cuchillos
LI.,
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoi.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Corte americano del bo-
24
- Destazar cuarto an- - Secuencia de la des-
Taller, cuchillos
vino.
terior.
tazadura.
- Retazar cuarto an-
terior.
- Diferentes retazadu-
ras.
- Destazar cuarto
posterior.
- Retazar cuarto
posterior.
Corte europeo del cerdo
9
- Destazar cerdo
- Retazar: chuletas,
escalopes, etc.
- Secuencia de la des-
tazadura.
- Diferentes retaza-
duras.
Taller, cuc.illos,
utensilios de corte.
Corte americano del cerdo
9
- Destazar cerdo
- Secuencia de la des- Taller, utensilios de
- Retazar
tazadura.
corte.
- Diferentes retaza-
duras.
Corte europeo del ovino
9
- Destazar
- Retazar
zamiento.
- Secuencia del desta- Taller, utensilios
- Diferentes retazadu-
ras.
Cortes criollos
18
-Destazar y retazar
en corte bogotano.
- Tipos de cortes crio-Taller,
líos.
utensilios
- Cortes según servicio
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Porcionado de aves
Porcionado de pescados
Total horas
12
12
Limpiar aves
- Porcionar aves
- Deshuesar aves
- Limpiar pescados
- Filetear pescados
- Cortar steaks
(pastas) de pesca-
do.
- Secuencia del deshue-
sacio.
- Porciones según ser-
vicio.
- Tipos de pescado
- Secuencia de la lim-
pieza.
- Fileteado de pescado
- Otros cortes de pes-
cado.
Taller, utensilios
Taller
Dese
Cuchillo para pescado
132
1
I I
SE NA - División Desarrollo de Proyectos
ÁREA Hotelería
NOMBRE DEL CURSO: PREPARACIONES DE ASADOS Y FRITURAS
CODIGO: 63429
MODO DE FORMACIO N: Complementación
DURACIO N: 165 horas
i
SE NA - División de Desarrollo de Proyectos
ÁREA: Hotelería
NOMBRE DEL CURSO: PREPARACION DE SALSAS Y PLATOS CALIENTES
CODIGO: 63427
MODO DE FORMACIO N: Complementación
DURACIO N: 165 horas
PROGRAMA AUALITICO DE:
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
Modo de Formación:
Objetivo General:
PREPARACIO N DE SALSAS Y PLATOS CAL IE NTES
COCINERO
Complementación (2do.crédito)
Al finalizar el curso el trabajador-alumno estará en
capacidad de seleccionar, preparar y servir un menú
con salsas calientes y platos calientes especiales a
base de mariscos, lescados y carnes rojas y blancas.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
'iorar.
Brigada de cocina
3
- Componentes - funcio
nes.
Salsas calientes
36
- Preparar bechamel y
derivadas:
- Ingredientes, apli-
caciones.
Taller y utens<lios
- Mornay, crema, sau-
pise, raifort.
- Preparar veloute y
derivadas:
Suprema, alemana,
chaudfroid, champi-
ñones, curry, 'Janga-
ra.
- Preparar salsas vino
blanco y derivadas:
Anchoas, fina hier-
bas, crecy, buena
mujer.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
- Preparar demi-glace
y derivadas:
Estragón, bordelesa,
champiñones, caza-
dora, lionesa, char-'
cutiere, chaud-froid
oscuro.
- Preparar holandesa
y derivadas:
Bernesa, choron,
maltesa, mousseline.
- Preparar salsa de
tomate y derivadas:
Provenza], portugue-
sa.
Garnituras
6
- Garnituras más como-
nes para: huevos, ma
riscos, pescados,
carnes y aves.
Tablero, ayudas
El menú
6
- Orden de los platos
Tablero, ayudas
- Razones de la denomi-
nación de un plato.
- Reglas generales pa
ral
elaborar un menú.
Entremeses calientes
9
- Preparar croquetas
- Preparar crepes
- Definición, caracte-
risticas.
Taller, utensilios
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
hora r.
(Hoj.de operaciones)
Mariscos
Pescados
24
24
- Preparar huevos ca-
lientes.
- Preparar pasabocas
calientes.
- Preparar hortalizas
con salsas calien-
tes.
- Preparar langosta
thermidor
- Preparar langosta a
la Newburg.
- Preparar langosti-
nas al whisky.
- Preparar camarones
al curry.
- Preparar calamares
rellenos.
- Preparar jaiba gra-
tinada.
- Preparar cazuela de
mariscos.
- Preparar robalo
meuniere.
- Preparar pargo re-
lleno al horno.
- Preparar corvina
sautée nicoise.
- Utilización, tipos
de entremeses.
- Clasificación, carac-
teristicas, conservar
ción.
- Modos de cocción,
preparaciones más
comunes, salsas más
apropiadas.
_ Garnituras más comu-
nes.
- Tipos, reconocimien-
tos de calidades,
conservación.
- Modos de cocción para
pescados.
- Salsas más apropia-
das, garnituras más
usadas.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Carnes rojas:
,
res
cerdo y
cordero
36
- Preparar trucha con
almendras.
- Preparar filete de
robalo holandesa.
- Preparar filete de
robalo.
- Preparar filete de
corvina gratinada.
- Preparar bagre en
salsa criolla.
- Preparar estofados:-
Goulash, ragouts,
irish- stew.
- Preparar braseados:-
Muchacho, lengua,
perniles.
- Preparar vísceras:
Riñones, ligado,
callos, sesos.
- Hacer preparacio-
nes típicas:
Bistec, sobrebarri-
qa en salsa, etc.
- Hacer preparaciones-
a la sartén:
Medallones, escalo-
pes, tournedos, fi-
let mignon, chate-
aubriand.
Tipos, ingredientes
- Preparación
Tipos, ingredientes
- Preparación
- Tipos, ingredientes
- Preparación
- Ingredientes, prepa-
ración.
Salsas más apropiadas
garnituras más usadas
Operaciones
(hoj.de operaciones)
Tareas o Unidades
....
(Fase del proceso)
Int.
Información
Tecnológica
- Ingredientes, prepa-
raci5n.
- Salsas y narnituras
más apropiadas.
Herrani(lntas - Equipos
Carnes blancas: 9ollo
ternera y conejo
Total horas
21 - Preparar blanquetas
r Preparar fricassGe
- Hacer salteados
(sauteé).
- ►Hacer gratinados
165
JI
S E N A - División de Desarrollo de Proyectos
AREA: Hotelería
NOMBRE DEL CURSO: COCINA FRIA
CODIGO: 63431
MODO DE FORMACION: Complementación
DURACION 165 horas
PROGRAMA ANALITICO DE:
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
Modo de Formación:
Objetivo General:
COCINA FRIA
CrTINERO
Complementación
Finalizado el curso el trabajador-alumno estará en
capacidad de preparar platos básicos de cocina fria,
como salSas, ensaladas, entremeses y carnes, así
como preparar y alistar un buffet clásico.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(hoj.de operaciones)
Infor
,cj
eln
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Area de cocina fría
3
- La cocina fría, ca-
racterísticas, impor
tancia, relación con
otros, departamentos
equipos y
utensilios
funciones del coci-
nero de cocina fría
Tablero, ayudas
(garde manqer).
Salsas frías
12
- Preparar mayonesa y
derivadas:
- Tipos, característi-
cas.
Taller, utensilios
Rosada, chantilly,
tártara.
- Preparar vinagreta y'
derivadas:
Ravigote, italiam
Dressing.
- Preparar mantequi-
llas compuestas:
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Maitre, D'hotel,
mantequilla *para
caracoles, mante-
quilla de anchoas.
- Preparar chaud-
froid blanco.
Rellenos
3
- Preparar relleno
para pescados.
- Tipos, elaboración,
aplicaciones.
Taller, utensilios, mo-
lino.
- Preparar relleno
para galantinas.
- Tipos, elaboración,
aplicaciones.
Taller, utensilios, mo-
lino.
- Preparar rellenos
finos.
. .
Carnes
30
- Preparar steak tsr-
taro.
- Preparar roast-
beef.
- Preparar lomito de
res a la rusa.
- Cortes, limpieza,
porcionado, conser-
vación, diversas pre
par aciones frías,
presentación.
Taller, utensilios.
- Preparar lengua de
res a
nitrada.
- Preparar chuletas
de ternera - bella-
vista.
- Preparar jamón de
cerdo.
- Preparar mousse de
jamón.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Aves
18
- Preparar chaud-
froid de ave.
- Deshuesado-relleno
- Preparar aspic de
ave.
- Preparaciones frías
- Preparar galantina
de pollo.
- Presentación
- Preparar pato re-
lleno.
- Preparar pavo frío
Pescados
24
- Preparar robalo a
la rusa.
- Preparar filetes
de pargo a la mos-
covita.
- Limpieza, fileteado,
porcionado, conserva-
ción, rellenos.
- Preparaciones frías,
presentación.
- Preparar trucha
bella-vista.
- Preparar pescado
en chaud-froid.
- Preparar mousse de
pescado.
- Preparar galantina
de pescado.
- Preparar filetes
de robalo flora-
lies.
Mariscos
21
- Preparar langosta
bella vista.
- Limpieza, conserva-
ción, ?reparaciones
ifrías, presentación.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar. - Preparar langosta
parisienne.
- Preparar piramide
de langostinos.
- Preparar camarones
bella-vista.
- Preparar aspic de
camarones.
- Preparar mousse de
camarones.
Entremeses fríos
24
- Preparar cebiche
de camarón.
- Tipos, utilización,
preparaciones.
- Preparar cebiche
de corvina.
- Preparar coctel
de camarones.
- Préparar coctel de
ostras.
- Preparar pasabocas
fríos.
- Preparar huevos
fríos.
- Preparar hortali-
zas finas frias,
- Coctel de melón,
toronja, etc.
,
Pates
6
- Preparar paté de
higado de cerdo.
- Preparaciones, utili-
zación.
(Fase del proceso)
Información
Tecno171qica
Perramientas - Equipos
Tareas o Unidades
operaciones
Int.
horar. (Poj.de operaciones)
- Preparar pat,1
de
conejo.
- Preparar paté de
pollo y ternera.
Sandwiches
6
- Preparar sandwich
de jaman y queso.
- Características, ti-
;-os, - )resentación.
- Preparar sandwich
de atún.
- Preparar sandwich
de carne.
- Preparar club san-
dwich.
- Preparar sandwich
de paté.
- Preparar sandwich
de pollo.
Ensaladas
1?
- Preparar ensalada
de lechuga.
- Preparar ensalada
de tomate.
- Características
- Cualidades de una
buena ensalada.
- Preparar ensalada
verde.
- Preparar ensalada
de tomate y cebo-
lla.
- Preparar ensalada
nicoise.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
(Hoj.de operaciones)
- Preparar ensalada
americana.
- Preparar ensalada
waldorf.
- Preparar ensalada
macedonia.
- Preparar ensalada
rusa.
- Preparar ensalada
de pollo.
Quesos
3
- Composición, impor-
tancia, tipos, elabo-
ración, presentación,
servicio.
Buffets
18
- Preparar un buffet
clásico.
- Definición, caracte-
rísticas, tipos, ejem
píos.
r
Taller, utensilios,
equipo y utensilios de
mesa.
- Organización, presen-
tación.
Total horas
165
S E N A - División de Desarrollo de Proyectos
AREA: Hotelería
NOMBRE DEL CURSO: REPOSTERIA DE COCINA
CODIGO: 63432
MODO DE FORMACION: Complementación
DURACION: 165 horas
PROGRAMA ANALITICO DE:
REPOSTERIA
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
Modo de Formación:
Objetivo General:
COCINERO
Complementación
Al finalizar el curso el trabajador-alumno podrá cola-
borar en la elaboración de.postres de cocina preparan-
do rellenos, coberturas, pastas, postres y decorarlos.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
horar.
Rellenos
6
- Preparar crema chan-
tilly.
- Ingredientes, utili-
zación.
- Preparar crema paste-
lera.
- Preparar mermeladas
- Preparar cremas com-
binadas.
Coberturas
6
- Preparar fondant
- Preparar cobertura de
chocolate.
- Ingredientes, utili-
zación.
- Preparar caramelo
- Preparar merengue
chantilly.
- Preparar cremas de
mantequilla.
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
lorar.
Pastas hojaldradas
51
- Hacer vol-an-vent
- Hacer canastas
- Ingredientes, elabo-
ración, rellenos.
- Hacer mil hojas
- Hacer pañuelos
- Hacer pie de fruta
Batidas
42
- Hacer brazo de gi-
tano,
- Hacer torta en
capas.
- Ingredientes, relle-
nos, decoración.
- Hacer rollo de fre-
sas.
- Hacer rollitos de
limón.
- Hacer genovesa
glacóe.
- Hacer salsa negra
- Hacer bizcochos
- Hacer petit fours
Pasta para repollas
(pate o choux)
21
- Hacer repollas
- Hacer eclairs
- Hacer cisnes
- Hacer saint honoré
- Hacer croquembauch
Tareas o Unidades
(Fase del proceso)
Operaciones
(Hoj.de operaciones)
Información
Tecnológica
Herramientas - Equipos
Int.
!orar,
Postres especiales
30
- Hacer flanes
- Hacer Bavarois
- Hacer Carlota
- Hacer Mousses
- Hacer Sabajón
- Hacer Torta de
queso. (fría)
- Hacer Torta de
queso (caliente)
Decoración
9
- Hacer letras y for
mas con la manga,
decorar ponqués,
etc.
- Teoría del color, b -
quillas y su uso.
Total horas
165
I
S E N A - División de Desarrollo de Proyectos
ARFA: Hotelería
NOMBRE DEL CURSO: ADMINISTRACION DE COCINAS
CODIGO: 63421
MODO DE FORMACION: Especialización
DURACION: 318 horas
PROGRAMA ANALITICO DE:
Correspondiente al plan de
estudios del curso de:
Modo de Formación:
INSTALACIO?1 DE COCINAS
ADMINISTRACION DE COCINAS
Especialización
Objetivo General:
El trabaiador-alumno estará en capacidad de diseñar
cocinas de acuerdo con las áreas de distribución, el
equipo de trabajo y las normas de construcción.
Tema
Subtema
Int.
horaria
- Tipo de clientes
- Numero de comidad
- Precio promedio de venta
- Clase de menú
- Número de empleados
- Duración del servicio
- Tipo de equipo a utilizar
- Clase de restaurante
- Tamaño del restaurante
Requerimientos de espacio
Areas de acceso y entrada
Areas y condiciones de almacenamiento de vegetales
Areas y condiciones de almacenamiento de carnes,
aves y pescados.
Areas y condiciones de almacenamiento de géneros
secos.
Almacenamiento de artículos de aseo
Areas y condiciones de almacenamiento de bebidas
4
12
Factores que influyen en el diseño de
una cocina.
Areas de almacenamiento
Tema
Subtema
hor
Int ar1a
Areas de trabajo
- Planeación del diseño
18
- Análisis de los flujos de trabajo
- Determinación de espacios
- Determinación de las áreas de la cocina:
. Caliente
. Fria
. Legumbrero
. Carnicería.
. Repostería
. Lavado
.
Equipos
- Necesidades de equipo
- Selección de equipos:
. Estufas
. Hornos y salamandras
. Marmitas y basculantes
. Fritadoras
. Ayudante
. De lavado
- Ubicación y agrupación de los equipos
Normas de construcción
- Pisos
6
- Paredes
- Techos
- Ventanas
- Higiene
- Iluminación
- Ventilación
- Agua fria y caliente
- Desagues
- Vapor
Tema
Subtema
It.
horaria
Areas del personal
- Barios y duchas
- Vestier
- Areas de acceso
Planos finales
- Elaboración de planos de cocina
12
Total horas
66
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Correspondiente al plan de
ADMINISTRACION DE COCINAS
estudios del curso de:
Modo de Formación:
Especialización
Objetivo General:
El trabajador-alumno será capaz de planear, organizar
y controlar el trabajo de cocina, de acuerdo con los
principios de organización y control.
Tema
Subtema
Int.
horaria
El menú
- Definición-importancia
84
. Tipos
. Razones de la denominación de un plato
. El orden del menú gastronómico
. Factores que influyen en la elaboración de
un menú.
. Normas de composición del menú
. Estructuras básicas del menú para: almuerzo
comida
cena
. Ejemplos del menú para:
Almuerzo
comida
cenas espe-
cia
les.
buffets
. Tipos del menú:
Gastronómicos y diéteticos y
cíclicos.
. Elaboración de cartas
Organización del trabajo en la cocina
- Cualidades de un administrador de cocina (chef)
45
- Deberes de un administrador de cocina (chef)
Tema
Subtema
Int.
horar
-a
- Manejo de personal:
. Enganche de personal
. Entrenamiento de personal
. Supervisión
. Derechos y deberes del personal
- Brigada de cocina:
. Funciones
- Condiciones de trabajo:
. Jornada
. Prestaciones
Organización del trabajo en la cocina
- La planeación del trabajo
20
- La organización del trabajo
- La coordinación del trabajo
- El control
Fijación del precio de venta
- Los componentes de las ventas
59
- Los componentes de los costos
- Fijación del costo "standard"
- Elaboración de la hoja de costo
- Cálculo del precio de venta
Controles
- El flujo de los costos
50
- Las compras:
. Definición
. Características del Jefe de Compras
. Métodos de compras
- El recibo:
Importancia
. Cualidades de quien recibe
Tema
Subtema
Int.
tioraria
. Métodos de recibo
- El almacenamiento:
. Importancia
. Tipos de productos y condiciones de alma-
cenamiento.
. Kardex
. Cantidades mínimas y máximas de almacena-
miento.
. Requisición y entrega de mercancía
- La preparacitín:
. Pronóstico de ventas
. Porciones standard
. Rendhnientos de los productos
. Recetas standard
- Control de Ventas
6
- Control de costos de mano de obra:
. :lomas standard de trabajo
. Turnos y rotación
. Ausentismo
. horas extras
Total horas
'54