pmq ПИЦЦА & ПАСТА сентябрь - октябрь 2015 год

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

ОКТЯБРЬ 2015www.pmqrus.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Октябрь 2015 г.

ПРОИЗВОДСТВО

ИмпортозамещениеМука для пиццы «Mamma Mia»

Prontofresco: история качества, сделанного в Италии

Компания Greci Industria Alimentare Spa

5 Stagioni: каталог продукции

Мука и специальные продукты

ИНГРЕДИЕНТЫ

Как оживить интерес?Ресторанный бизнес

Пиццерия от А до ЯАнализ рынка, оборудование

для оснащения пиццерии

Итальянская любовь уральских мастеров

Печь «Жарушка»

ОБОРУДОВАНИЕ

Успешный кобрендингCold and Hot

Пицца-школа Squola Italiana Pizzaioli

Новый завод Gimetal – совершенство технологий и чувство успеха

Обед по-голландски

ПИЦЦЕРИЯ

ФОТОРЕПОРТАЖ

АНАЛИЗ РЫНКА

Основной курс для пиццайоло

ОБУЧЕНИЕ

+12

СЛОВО РЕДАКТОРА

Уважаемые друзья!Прошло девять месяцев очень сложного года, впереди осень, впереди

ПИР — главная ресторанная выставка страны; место, где ресторанное сообщество в очередной раз подведет итоги года, наметит тренды на новые12 месяцев; место, где мы проведем второй чемпионат России по пицце в со-ответствии с требованиями чемпионата мира по пицце, отборочным этапомкоторого является теперь российский чемпионат.

Кроме того, очень хочется увидеть, как идет программа импортозамеще-ния, услышать из уст самих пицца-людей, что они используют российского изпродуктов, оборудования, инвентаря и вспомогательных товаров.

Это особенно важно в связи с тем, что:— санкциям не видно конца;— курс валюты постоянно растет, и мы не знаем каких высот он достигнет;— пицца-бизнес, несмотря ни на что, уверенно развивается по стране.Пока по словам пицца-операторов только два продукта могут реально

конкурировать с зарубежными аналогами, с которыми мы работали все пре-дыдущие годы. Это мука и сыр моцарелла.

В этом номере мы поговорим о муке — основном ингредиенте для теста,основы пиццы, поговорим на основе муки для пиццы «Мама Миа» лучшего,по моему мнению, российского производителя — московского мелькомби-ната №3 (www.melkombinat3.ru).

Во время учебы в итальянской пицца-школе, учителя нам говорили о том,что качество пиццы зависит только от трех компонентов:

1. Мука — 80%.2. Технология производства теста, особенно, соблюдение всех темпера-

турных параметров — 10%.3. Настройки печи — 10%.Поэтому в этом номере мы много будем говорить о муке и тесте как осно-

ве успешного пицца-бизнеса. В дальнейшем мы специально проведем иссле-дование: какие виды муки используют россияне для приготовления пиццы,какими параметрами, кроме цены, они руководствуются, делая свой выбор.

Мы открыли в Москве пицца-школу SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI.До встречи на ПИРе.

Владимир Давыдов,главный редактор

Да будет ПИР!

В следующем номере:Импортозамещение: сыр моцарелла, мясные и куриные топпинги

Выставка ПИР ЭКСПО-2015: итоги и тренды

Формат микропиццерия:плюсы и минусы

Том Леманн (Доктортеста). Как убедиться,что тесто правильносмешано

Производство теста на своемпроизводственномцентре

Октябрь 2015 PMQ Пицца & паста44

Импортозамещение


ОАО «Мелькомбинат № 3» является одним из старейших мукомольных предприятийМосквы. Это современное, динамично развивающееся предприятие, которое

эффективно модернизируется и на котором развивается производство: не только наращиваются производственные мощности, но и улучшается качество

выпускаемой продукции, расширяется ее ассортимент.

Станислав Маркин, Московский мелькомбинат №3

Мука для пиццы «Mamma Mia» –увеличение прибыли при стабильном качестве

PMQ Пицца & паста Октябрь 20155

тывающий более 21 тыс. га сель-скохозяйственных угодий. Хозяй-ство расположено в Саратовскойобласти, которая по климатиче-ским условиям напоминает юж-ную часть Италии и где выращива-ется зерно с определенным каче-ством и характеристиками, позво-ляющее произвести муку с высо-ким W Index (сила муки), что яв-ляется очень важным при изготов-лении теста, а в конечном счете —

ОАО«Мелькомбинат№ 3» является од-

ним из старейших мукомольныхпредприятий Москвы. Это совре-менное, динамично развивающее-ся предприятие, которое эффек-тивно модернизируется и на кото-ром развивается производство: нетолько наращиваются производ-ственные мощности, но и улучша-ется качество выпускаемой про-дукции, расширяется ее ассорти-мент.

В настоящее время с учетомвозрастающих потребностей рын-ка мелькомбинат производитмуку, являющуюся основой пиц-цы, применяя при этом специ-альный помол зерна. Принимая вовнимание то, что на качество теставлияет ряд таких показателей, как:район произрастания зерна, егосорт, агротехника и агротехноло-гия возделывания почвы, условияхранения зерна и множество дру-гих важных факторов, в составОАО «Мелькомбинат № 3» былвключен сельскохозяйственныйактив ЗАО «Декабрист», обраба-

и самой пиццы. После того как мыобеспечили себя необходимым ка-чественным сырьем, выращивае-мым под пристальным контролемпрофессионалов, специалистымелькомбината приступили к раз-работке специального сорта муки,идеально подходящего для про-изводства пиццы с учетом всехтребований, предъявляемых еепроизводителями. Все поступаю-щее на мелькомбинат зерно про-ходит строгий входной контроль,одним из методов оценки которо-го является проведение лабора-торного помола, максимальноприближенного к технологиче-ской схеме в производстве, позво-ляющего определить характери-стики муки, оценить ее водопо-глотительную способность и ос-новные реологические параметрытеста при замесе (время тестооб-разования, стабильность теста,упругость, эластичность, растяжи-мость, хлебопекарная сила муки,газообразующая и газоудержи-вающая способность теста) до



того, как зерно поступит в перера-ботку. Пробная лабораторная вы-печка и результаты анализов поз-воляют нам задавать свойствамуки, необходимые для приготов-ления коржа пиццы.

Мука для пиццы с заданнымисвойствами производится на со-временном технологическом обо-рудовании всемирно известнойитальянской фирмы ГольфеттоСангати. Зерно, поступающее впереработку, проходит очистку назерноочистительном оборудова-нии мельницы, позволяющем вы-делить из зерна различные видыпримесей и очистить внешнююповерхность зерновок. Установ-ленные на мелькомбинате фото-электронные сепараторы Sortex,шелушильно-шлифовальные, пи-линговые машины позволяют про-вести дополнительную очистку

поступающего в переработку зер-на путем удаления высокотоксич-ного зерна, зараженного вредны-ми примесями, а также значитель-но снизить микробиологическуюзараженность поверхности зерна,что позволяет улучшить качество ибезопасность готовой продукции.

Далее зерно поступает в раз-мольное отделение, где происхо-дит непосредственно его размолна вальцовых станках с последую-щим просеиванием продуктов раз-мола на рассевах и ситовеечныхмашинах. Готовая продукция рас-фасовывается на полностью авто-матизированных фасовочных ли-ниях фирмы ФАВЕМА в бумаж-ные пакеты по 0,5 кг и по 1, 2, 4, 5и 10 кг, по пожеланию клиентаформируется в групповую упаков-ку, укладывается на поддон и пал-летируется. Готовая продукция

хранится на складе предприятия вусловиях, установленных требова-ниями нормативной документа-ции, откуда отпускается клиентам.

На всех этапах технологическо-го процесса проводится полныйконтроль качества продукции в ла-боратории предприятия, осна-щенной самым современным ла-бораторным оборудованием.

Мы очень рады, что проведен-ная нами большая работа по соз-данию и выпуску муки для пиццыбыла по достоинству отмечена на-шими покупателями, численностькоторых постоянно растет. При-мерно каждая вторая пицца вМоскве производится из нашеймуки, т.к. выпускаемая комбина-том продукция отвечает высокимтребованиям мировых стандар-тов, что позволяет ее ставить водин ряд с крупными мировымипроизводителями муки в Италиии других странах мира.

Производство ОАО «Мель-комбинат № 3» прошло сертифи-кацию системы менеджмента ка-чества на соответствие требова-ниям стандарта ISO 9001 и систе-мы менеджмента безопасностипищевых по системе FSSC 22000,что делает выпускаемую продук-цию еще более конкурентоспо-собной на продовольственномрынке России и рынке странближнего зарубежья.

ОАО «МЕЛЬКОМБИНАТ № 3»

123007, Российская Федерация, г. Москва,

ул. 1-я Магистральная, д. 14

Тел.: +7 499 256-41-90 (приемная),

+7 495 530-11-01

Тел./факс: +7 499 259-48-17

www.melkombinat3.ru



В Италии, в пицца-школе насучили, что качество пиццы

зависит от трех параметров:1. Мука — 80%. Если в вашей

пиццерии нестабильное качествовыпекаемой пиццы, основнаяпричина — неправильная мука.Мука — это основа вашего бизне-са. Без нее не было бы и конечно-го продукта для продажи.

2. Строгое следование техноло-гии производства теста и, преждевсего, соблюдение температурныхпараметров на разных этапах тех-нологического процесса — 10%.

3. Печи и ее настройки — 10%.Именно выбранная мука опре-

деляет вкус и качество теста —главного компонента пиццы. Я поспрашивал руководителей и владельцев пицца-предприятий,как и почему они выбирают и ис-пользуют именно ту или инуюмуку? Я спрашивал их, а делалили они тесты, т. е. проверяли лиразные виды муки, с разной си-

лой, с различным содержаниембелка, прежде чем остановитьсяна своей текущей муке? Или онииспользуют ее, потому что это то,что всегда использовали или чтокто-то еще (например, приходя-щий наемный технолог) предло-жил, чтобы они ей пользовались?Однако очень часто такие спе-циалисты заведомо лоббируютинтересы того или иного постав-щика или производителя не все-гда для вашей пользы. Возможно,что разные параметры вашейпиццы, включая вкус, пышность,воздушность, высота бортика,поднятие теста, хруст, могутбыть улучшены, если вы заменитемуку.

Зная характеристики муки,можно с уверенностью задавать теили иные параметры готовогокоржа у пиццы:

• высоту бортика;• воздушность бортика, его по-

ристость;

Хорошая пицца начинается с хорошего зерна и хорошей муки

Владимир Давыдов, журнал «PMQ Пицца & Паста»

• бортик и сам корж мягкий и хрустящий при нарезании и по-едании пиццы, но ни в коем случаене твердый. В Италии любят поэтически говорить: «Хруст —это звук качества»;

• равномерность по толщинесредней части коржа, от центра до бортика;

• при взятии куска (слайса) в руку острый носик не долженпровисать вниз;

• равномерность окраски бор-тика и нижней части коржа: цветзолотисто-коричневый;

• на разрезе отсутствуют зернаглютена (клейковины) в виде се-роватой блестящей массы;

• мякиш в небольшом количе-стве очень воздушен, невлажный,хорошо прожевываемый, не рези-новый на вкус.

Конечно, сама мука не имеетнепосредственного влияния навкус пиццы. Но мука может ока-зать опосредованное воздействие



на то, что корж пиццы не достиг-нет тех качественных характери-стик, необходимых ему для того,чтобы полноценно представлятьваш бренд.

Три основные компонентамуки существенно влияют на вкуси вид пиццы, время созревания/брожения теста, температуру ивремя выпекания пиццы:

• содержание природных саха-ров;

• содержание белка; • влажность муки.Но самый важный для про-

изводства теста — это параметрW(сила муки). Поэтому при отра-

ботке каждого вида муки для ва-шего производства обращайтевнимание и сравнивайте, преждевсего именно эти параметры. А также принимайте во вниманиеи такой параметр как сила муки.

Самое главное - не надо метать-ся туда-сюда между брендамимуки, чтобы получить самую вы-годную цену. Еще 13 лет назад яискал в России ту муку, котораяподойдет для нового пицца-пред-приятия, я тогда был гендиректо-ром «Папа Джон'с» в России.Проверив 4 мукомольных завода в Москве и Московской области, я и мои американские коллеги

остановились на московскомМелькомбинате №3, буквальновывернув его наизнанку, проверяяжесткое соблюдение параметровсанитарии и производства, уста-новленные международным стан-дартом ISO 9001. Комбинат вы-держал и получил на десятилетияхорошего покупателя. А я до сихпор рад работе с этим прекрас-ным коллективом завода, на кото-ром работают на и для клиента-покупателя-партнера. И я не ша-рахаюсь из стороны в сторону отлучшей российской муки для пиц-цы, выпускаемой Мелькомбина-том №3, имеющей ласковое италь-янское имя «Мама миа», а сове-тую московским и региональнымпицца-предприятиям, с которымизнакомлюсь буквально каждую не-делю, тестировать муку «Мамамиа» на соответствие своим тех-нологиям и отработку своегофирменного коржа и своего ас-сортимента пиццы. И многие ужесделали свой правильный выбор,последовав моему совету. Не могуих называть, так как есть опреде-ленная конфиденциальность этойинформации, но, поверьте мне, ихдействительно много.

Доставка до регионов и отдель-ных городов так же не проблема,так как есть хорошие логистиче-ские компании, которые доставятдо дверей вашей пиццерии любоеколичество, начиная с одногомешка.

А теперь поговорим о кальку-ляции и себестоимости теста, изготавливаемого из муки «Мамамиа». Я взял самую простую рецептуру теста, используемуюмногими предприятиями.

ПАРАМЕТР W —ПОКАЗАТЕЛЬ СИЛЫ МУКИ

W = GRAPHIC AREA: P → Tenacity — Resistance; L → Exstensibility — Elasticity

Оптимальное соотношение P/L : 0,5/0,7

W < 100

100 < W < 180

180 < W < 250

250 < W < 280

280 < W < 330

W > 330

P

L

P

L

P

L

Тесто из этой муки не поднимается

Тесто из этой слабой муки обладает низкойспособностью к поднятию

Мука средней силы, но не подходит для изготовления теста для пиццы

Мука средней силы, подходит для приготовлениябыстрого теста и для прямого метода

Тесто из этой муки имеет долгий период созревания

Тесто из этой муки имеет очень долгий период созревания

W = AREA 300 W = AREA 300 W = AREA 300



Конкретные цифры в калькуляциипо запросу на нашу почту:[email protected]

Есть варианты, как калькуля-цию изменить в зависимости отпожеланий заказчика по коржу,времени и условиям созреваниятеста. Мы всегда советуем не об-ращать внимание на стоимостьмешка муки, а подсчитать, восколько вам обходится каждыйшар теста того веса, который выиспользуете в своей пиццерии,что мы приводим выше, для веса200, 300 и 400 г.

В следующих номерах журналамы продолжим тему импортозаме-щения и остановимся на такихпродуктах, как сыр моцарелла,дрожжи, мясные и куриные топ-пинги. Говорят, что в производ-стве этих продуктов у нас такжеесть реальное продвижение впе-ред. Так ли это?..

Изготовление теста на основе муки «Мама Миа» производства московского Мелькомбината № 3

Наименование ГОСТ/марка Упа-ковка

Цена/кг/л,руб./ уп.

Вес в замесе,кг

Вес шаратеста,кг

Кол-вошаровтеста взамесе,шт.

Стои-мость взамесе,руб.

Себесто-имость шаратеста,руб.

Себесто-имость 1 кгтеста,руб.

Мука хлебопекарная высшего сорта

Дрожжи сухие быстродействующие для пиццы

Масло оливковое

Питьевая столовая негазированная минеральная вода

Соль морская мелкого помола

ИТОГО

ИТОГО

ИТОГО

ГОСТ Р 52189-2003 «Мама Миа»

Саф-Момент

Extra Virgin

Святой источник

10 кг

12 г

5 л

5 л

200

200

12

1500

200

50

0,2

0,3

0,4

4,55

6,82

9,10

22,74

22,74

22,74




Prontofresco:история качества,

сделанного в ИталииВ сельской местности близ итальянского города Парма ведет свою деятельность

Greci Industria Alimentare Spa – компания, выпускающая продукцию и предлагающая решения для предприятий рынка Horeca


Главный компонент, являю-щийся основой всей продук-

ции компании Greci — это каче-ство, полученное за более чем на90-летний опыт производства икоторый является отличительнойчертой бренда Prontofresco:

• широкий диапазон продукции,состоящий из более чем 530 наиме-нований, от закуски до десерта;

• 20 000 компаний в Италии идистрибьюторов в 37 зарубежныхстранах полагаются на эту отличи-тельную особенность бренда

Prontofresco, чтобы предложитьзамечательную продукцию Greciсвоим клиентам.

В настоящее время компанияGreci ведет выпуск продукциидвух самым престижных линий —пюре и пицца-соус.

Они появились на рынке какрешение для специалистов, стре-мящихся применять продукты высокого качества, готовые к ис-пользованию, способные облег-чить работу поваров в кухне поприготовлению блюд. Они иде-ально подходят для первых блюд,основанных на пасте или рисе, какдополнение к мясу, пасте, quique,а также как топпинги для пиццы и брускетты, и острых закусок.

Компания Greci производитсвои пюре используя самые инно-вационные производственные ме-тоды. Они произведены исключи-тельно из свежего сырья по 5 кате-гориям: овощи, сыры, морепро-дукты, трюфеля, продукты Среди-земноморья.

Прекрасные ингредиенты,отобранные из лучших областейИталии, дают блюдам подлинные,естественные ароматы. Большойпроцент используемого сырьясразу направляется в переработ-ку, что позволяет каждому про-

дукту иметь высокий выход накухне.

Естественный аромат вместе с мягкой кремообразной конси-стенцией гарантирует отличныерезультаты — отсутствие потерьвремени и продуктов.

Пюре Prontofresco

Дистрибьютор в России:

ООО «Реджина СПб»

190103 Санкт-Петербург,

11-я Красноармейская ул., д. 11

Тел.: +7 901 306-25-17, +7 812 575-43-60

E-Mail: [email protected]

www.reginella.spb.ru



Производится из 100% тома-тов, выращенных в Италии. Тома-ты обрабатываются в течение 12 часов после снятия с грядки,для того чтобы гарантировать необходимый цвет и свежесть.

Пицца-соус Prontofresco вы-пускается в двух видах: с добавле-нием специй (spicy) и со средне-земноморским ароматом (metiter-ranean flavor).

Пицца-соус компании Greciсоздан для того, чтобы дать гото-вое решение для профессиональ-ных операторов, при этом гаран-тировав качество и практичностьприменения.

• Готовый к применению.Всегда доступный. Без сложнойдоработки.

• Стандартные ароматы.Делает более легкой работу пиц-цамейкеров: готовый рецепт поз-воляет избежать ошибок при при-готовлении соуса и стандартизи-рует его вкус.

• Контроль затрат. Помогаетопределить сырьевую себестои-мость в технологической картеблюд.

Пицца-соус Prontofresco

Дистрибьютор в России:

ООО «Компания «Аллигатор»

127273 Москва, ул. Отрадная, д. 2Б, стр. 6,

бизнес-центр «Отрадный»

Тел./факс: 8 800 555 65 56 (многоканальный)

E-mail: [email protected]

www.alligatorfood.ru

Пицца с шампиньонами

и черными трюфелями (пицца ричетта, RICETTA)

На корж пиццы наносятся:пюре из шампиньонов

и трюфелей (сode 6363) — 60 г,сыр моцарелла — 80 г

На корж пиццы наносятся:пицца-соус (code 430) — 100 г, фриарелли* (сodе 6705) — 80 г,

колбаски из крупного свиного фарша — 30 г,сыр моцарелла — 80 г

Пицца с брокколи Рабе

и колбасками

* горькие цветкии верхние листочки брокколетти

Приготовить пиццу с продуктами Prontofresco



Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства теста с долгим процессом брожения (24 часа). Используется для усиления болеемягкой муки. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницымягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлеченыпосторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законода-тельством (от 4 июля 1967 года № 580).

Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• зольность — тип 00 max 0,55;• сырая клейковина — min 40%.Реологические свойства:• альвеограф Шопена:

W 410 — толерантность: –10/+30;P/L 0.60 — толерантность: +–0,10.

• фаринограф Брабендера:абсорбация — min 60%;стабильность — min 17’.

• амилограф Брабендера:амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:• 25 кг бело-коричневый мешок;• 10 кг бело-коричневый мешок.

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Манитоба»

каталог продукции5 Stagioni:

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгимпроцессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответ-ствии с действующим законодательством (от 4 июля 1967 года № 580).

Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• зольность — тип 00 max 0,55;• сырая клейковина — min 38%.Реологические свойства:• альвеограф Шопена:




Упаковка:• 25 кг бело-красный мешок;• 10 кг бело-красный мешок.

Мука типа 00 «Голд»



Каталог продукции: мука и специальные продукты

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процессаброжения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одногодня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законо-дательством (от 4 июля 1967 года № 580).Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• зольность — тип 00 max 0,55;• сырая клейковина — min 35%.Реологические свойства:• альвеограф Шопена:




Упаковка:• 25 кг бело-синий мешок;• 10 кг бело-синий мешок.

Мука типа 00 «Супериор»Пшеничная мука для производства теста с коротким периодом ферментации(2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццыкусочками (толстое тесто). Мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой былиизвлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующимзаконодательством (от 4 июля 1967 года № 580). Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• зольность — тип 00 max 0,55;• сырая клейковина — min 28%.Реологические свойства:• альвеограф Шопена:




Упаковка:• 25 кг бело-зеленый мешок;• 10 кг бело-зеленый мешок.

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»


Мягкая пшеничная мука, получен-ная путем особых мукомольныхпроцессов. Идеально подходит дляручного производства пасты.Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• зольность — tipo 00 max 0,36;• влажная клейковина — min 29%.Реологические свойства:очень низкое содержание золы при-дает пасте светлый цвет.Упаковка:• 25 кг бело-синяя сумка

«Для свежей пасты;• 10 кг бело-синяя сумка

«Для свежей пасты.

Свежая пастаМягкая пшеничная мука полученапомолом и просеиванием не про-росшей пшеницы мягких сортов изИталии. Мука для производства те-ста прямым методом, применяетсядля приготовления теста на день идля выпечки традиционной пиццыи пиццы кусочками.Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• зольность — tipo 00 max 0,55;• сырая клейковина — min 26%.Реологические свойства:• альвеограф Шопена:




Упаковка:• 25 кг бело-голубые мешки;• 10 кг бело-голубые мешки;• 5 кг бело-голубые пакеты;• 1 кг бело-голубые пакеты.

КлассикаМука, сделанная из специально ото-бранных зерен пшеницы, с превос-ходными качествами: эластич-ностью, абсорбцией, фиксацией.Придает корочке золотистуюокраску. Идеально подходит дляпроизводства длинной пасты, све-жей пасты, хлеба, фокаччо и пиццы. Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• пепел — min 0,80;• азотистые вещества — min 12,8%;• пшеничная клейковина —

min 29,2%.Реологические свойства:• фаринограф Брабендера:

минимальное поглощение — 53,5%;минимальная стабильность — 14’.

Упаковка:2,5 кг мешок.

СемолаМука типа очитки «1», происходитмягкий размол зерна вследствиетрения зерна между камнями. Мед-ленный, без нагрева размол зернагарантирует, что экстрагированнаямука имеет интенсивный привкус.Для производства теста прямым инепрямым со средним или долгимпериодом ферментации.Физико-химические свойства:• влажность — max 13,5%;• зольность — max 0,80• клейковина крахмал — min 35%.Реологические свойства:• альвеограф Шопена:




Упаковка:25 кг бело-красный мешок

Размол камнем



Это мучная смесь для выпеканияочень ароматной пиццы. Присут-ствие в муке зародышевой частизерна (богатой витамином Е) уве-личивает органическую ценностьпродукта. Эта мучная смесь приме-няется для длительного периода со-зревания теста.Компоненты:мягкая пшеничная мука, тип очи-стки «0», повторно перемолотыеотруби твердой пшеницы, мука сое-вая, зародышевая часть зерна мяг-кой пшеницы, эмульсификаторЕ322 (соевый лецитин).Содержание питательных веществ (на 100 г):• калории — 362 ккал, 1536 кДж;• белки — 12;• углеводы — 74;• жиры — 2.Упаковка:10 кг белый мешок.

Совершенная едаЭто мучная смесь, для выпеканияпитательной и вкусной пиццы, бога-той растительными белками и с не-сравнимым ароматом. Этот продукттакже богат витамином Е, содержав-шимся в большом количестве в заро-дышевой части зерна пшеницы. Этамучная смесь применяется для дли-тельного периода созревания теста.Компоненты:мягкая пшеничная мука тип очи-стки «0», мука соевая, повторноперемолотые отруби твердой пше-ницы, зародышевый компонент зе-рен мягкий пшеницы, эмульгаторE322 (соевый лецитин).Содержание питательных веществ (на 100 г):• калории — 362 ккал, 1536 кДж;• белки — 13;• углеводы — 71;• жиры — 3.Упаковка:10 кг белый мешок.

Восхищение пиццейЭто мучная смесь для выпеканияпиццы кусочками с определеннымбогатым привкусом, хрустящей ко-рочкой и легкой консистенцией.Компоненты:мягкая пшеничная мука, тип очи-стки «0», мягкая пшеничная мукаиз цельного зерна, кукурузная мука,картофельные хлопья, пшеничныйсолод, декстроза, деактивирован-ные дрожжи, зерновая добавкаE300 (L-аскорбиновая кислота),альфа-амилаза.Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%.Упаковка:10 кг белый мешок.

Пицца КрокЭта мучная смесь идеально подхо-дит для выпекания пиццы в рим-ском стиле — очень хрустящая и легкая. Эта мучная смесь приме-няется для длительного периода созревания и теста высокой влаж-ностью.Компоненты:мягкая пшеничная мука, тип очи-стки «0», мука соевая, сухая заквас-ка, дезактивированные дрожжи, зерновая добавка Е300 (L-аскорби-новая кислота), альфа-амилаза.Содержание питательных веществ (на 100 г):• калории — 360 ккал, 1529 кДж;• белки — 12;• углеводы — 76;• жиры — 1.Упаковка:10 кг белый мешок.

Пицца и традиция




Преимущества:• ускоряется созревание и увеличи-

вается продолжительность броже-ния теста;

• тесто пиццы легче раскатывается;• ободок пиццы имеет более одно-

родный золотистый цвет;• тесто более стойкое к высоким

температурам;• мягкая часть коржа развивается

лучше.Результат:• тесто более ароматное;• тесто легче жуется;• пицца легче усваивается.Компоненты:Высушенные порошковые материн-ские дрожжи (мягкая пшеничнаямука, тип очистки «00», материн-ские дрожжи, пшеничный солод,дезактивировали дрожжи).Упаковка:10 кг белый мешок.

Натуркрафт ВерасыПреимущества:• ускоряется процесс созревания

теста и продлевает рост теста;• тесто легче раскатывается;• обеспечивается однородная

окраска всей поверхности пиццы;• тесто становится более терпимым

к высоким температурам;• улучшается выпечка теста.Результат:• хрустящая корочка с типичным

вкусом закваски;• хорошо прожевываемый мякиш и

хрустящая корочка, даже когдапицца холодная;

• легко усвояемая пицца.Компоненты:порошкообразная высушенная за-кваска (мягкая пшеничная мука,тип очистки «00», закваска, вода,пшеничный солод, зерновая добав-ка: L-цистеин).Физико-химические свойства:• влажность — max 12,5%;• зольность — max 1,5%.Упаковка:0,5 кг пакет / 10 кг мешок.

Пицца НатуркрафтЭто мучная смесь, содержащая всепитательные вещества семена зла-ковых культур, таких как пшеница,ячмень, пшеница спельта, овес,рожь. С помощью этой смеси мож-но приготовить классическую пиц-цу с хрустящей корочкой, богатыми естественным привкусом семянзлаковых культур.Компоненты:мягкая пшеничная мука, тип очи-стки «0», мука ячменная, овсянаямука, мука из цельного зерна пшеницы спельты, ржаная мука,пшеничный солод, сухая закваска,зерновая добавка L-цистеин.Содержание питательных веществ (на 100 г):• калории — 358 ккал, 1520 кДж;• белки — 11;• углеводы — 76;• жиры — 1.Упаковка:10 кг белый мешок.

Не только зерноМука из твердой пшеничная, полу-ченная размолом и просеиваниемзерен твердой пшеницы. Преимущества:• не обладает способностью

к брожению;• тесто не прилипает к рукам

и поверхностям;• делает пиццу более ароматной;• ободок корочки пиццы имеет

более золотистую окраску;• не подгорает при выпекании

пиццы.Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5 %;• зольность — max 1,6%.Упаковка:10 кг белый мешок.

Сполверина






Как оживитьинтерес?

Говорят, что ресторанный бизнес переживает не лучшие времена. Кризис ударил по платежеспособности населения, кафе и рестораны потеряли большуючасть клиентов. Любители поужинать в атмосферных заведениях с хорошей кухней стали

более избирательными и выбирают лишь те места, в которых действительно их могут удивить, предложить оригинальные и вкусные блюда.


Предложите посетителям кое-чтоособенное

Многие рестораторы сейчас какникогда задаются вопросом о том,как же поразить посетителей и в большинстве своем сразу заду-мываются о смене дизайна,оформления, обновлении интерь-ера, совершенно не видя потенци-ал и не обращая внимания на сме-ну... оборудования. Да, вы не ослы-шались, мы говорим вам: хотитеоживить интерес к своему рестора-ну, пиццерии или кафе — задумай-тесь о вашем оборудовании!

«Может ли оборудование повлиять на поток клиентов и как?» — спросите вы. Да, безусловно, может, но только в том случае, если оно несет в себеэмоцию, является центром притя-жения, создает настроение и вы-зывает привыкание у посетителей.Таким оборудованием являютсяитальянские печи на дровах и вотпочему.

Не пиццей единой

С дровяными печами у вас будетвозможность предложить своимпосетителям кулинарные изыс-ки — блюда, приготовленные наживом огне, которые они никогдане пробовали ни в одном другомзаведении. У вас родится сразумножество идей, как разнообра-зить свое меню. Только представь-те: борщ из дровяной печи, хача-пури, запеченные на огне, лосось«с дымком», и, конечно, класси-ка — итальянская пицца, приго-

товленная в настоящей помпей-ской печи. Ни одна духовка иликонвекционная печь не сможет заменить вам помпейскую, кото-рая еще столетия тому назад ис-пользовалась на родине пиццы —в Италии.

Почему вся еда из помпейскойпечи получается особенной? Вседело в уникальных условиях при-готовления. Такая печь имеет осо-бую конструкцию: правильнуюгеометрию купола без углов, засчет чего происходит равномер-

ный прогрев воздуха и пода печи.На выходе блюда получаются с ароматной корочкой и сочнымнасыщенным вкусом.

Итальянские печи на дровахизготавливаются из особой ша-мотной глины, которая эффек-тивно аккумулирует и равномер-но отдает тепло, поддерживаетоптимальную температуру дляприготовления не только пиццы,но и блюд из морепродуктов,мяса, овощей, хлеба и даже де-сертов.



Максимальная температура, до которой можно разогреть такую печь, — 500°С! Для пиццыбудет достаточно и 350°С, при ко-торых она подрумянится за счи-танные минуты. А такие моделипечей как Quick Pro от итальян-ской компании Alfa Pizza позволятвам выпекать до 7 пицц одновре-менно всего за 90 секунд! Вы смо-жете накормить своих посетите-лей не только вкусно, но и быстро.

Заинтересуйте клиентов

Пища, приготовленная на живомогне в помпейской печи — весомоепреимущество перед конкурента-ми. Предложив посетителям такиеблюда, вы завоюете славу лучшегозаведения в городе, и теперь ни одингурман не сможет удержаться от визита к вам. Предложите своимпосетителям действительно ориги-нальные блюда, и они будут возвра-щаться к вам снова и снова.

Кроме того, имея в своем заве-дении дровяную печь, вы сможетеустраивать мастер-классы для всехжелающих. Привлекайте опытныхповаров, которые хотят расши-рить перечень своих кулинарныхнавыков, и просто энтузиастов,желающих освоить все тонкостиприготовления настоящей италь-янской пиццы. Такие мастер-клас-сы будут не только приносить вамстабильную прибыль, но и станутотличной рекламой для вашего заведения и помогут привлечь но-вых посетителей.

Возможностью оживить инте-рес клиентов, дополнив свое заве-дение печью на дровах, уже вос-

пользовались многие кафе и ре-стораны по всей России. Печиитальянской компании Alfa Pizzaявились фаворитами при осу-ществлении выбора и были уста-новлены в кафе «Хачапурия» в самом центре Москвы, рестора-не «Giotto», пиццерии Spontinntв Грозном, Санкт-Петербурге, Казани, Саратове и многих другихгородах. Самыми популярнымимоделями среди рестораторов,безусловно, явились готоваяQuick Pro и сборная печь SpecialPizzeria 120. В ресторанах посто-янно проводятся презентации и мастер-классы для всех желаю-щих.

Печь Special Pizzeriaне просто уникальна!Она настоящий арт-объект и центр при-тяжения. При задумкеитальянской тема-тики в ресторане мыподошли концепту-ально и ресторан зажил новой жизнью. У нас настоящая итальянская пицца изнастоящей итальянской печи, с настоя-щим пицца-шефом итальянцем! Мырады, что теперь мы предлагаем нашимгостям уникальный продукт по тради-ционной технологии. Дело в печи, тесте и руках. Спасибо компании Альфа Пиццаза печь!

Ресторан «Giotto»

“

“ОБОРУДОВАНИЕ

просто назовите кодовое слово«пицца и паста».

Добавьте своему кафе, пицце-рии или ресторану «изюминку»,благодаря которой о вас загото-вят посетители, оживите бизнес и откройте новые пути его разви-тия с дровяными печами от AlfaPizza!

Будем рады помочь вам в выбо-ре!


Печь на дровах — центр вашего ресторана

Устраивайте настоящие шоу, го-товьте прямо на глазах ваших посе-тителей, которые еще не раз придутнасладиться ароматом и прелестьюблюд, приготовленных на живомогне, а также атмосферой тепла и радушия в вашем заведении.

Расширьте бизнес

Печи на дровах, за счет своегопростого обслуживания, отсут-ствия необходимости иметь ис-точник питания и прочиеограничения, присущие другомутепловому оборудованию, позво-ляют использовать их для органи-зации как внутренних, так и вы-ездных мероприятий. Во времягородских праздников, ставших в последнее время невероятно по-пулярными загородных корпора-тивов и других событий на откры-том воздухе, ни один гость не от-кажется перекусить свежей пиц-цей с хрустящей корочкой.

Регулярная работа на вы-езде — отличный способ расши-рить бизнес без больших вложе-ний и получать стабильную при-быль. Все, что вам нужно — этомобильная печь на дровах, кото-рую вы сможете перемещать погороду и оперативно доставлять в любую точку пригорода. Такаяпечь может быть установлена и натерритории ресторана или пицце-рии, на открытой веранде илипросто под навесом, распростра-няя манящий запах горящих дрови приготавливаемых блюд, при-влекая всех прохожих.

Какую печь выбрать?Более 38 лет Alfa Pizza занимаетсялюбимым делом — создает на-стоящие помпейские печи с изящ-ным итальянским дизайном и не-превзойденным качеством.

В каталоге компании на сайтеalfa-pizza.ru вы найдете как моделис небольшой производитель-ностью, например, печь 5 Minutiили 4 Pizze, которые идеально по-дойдут для маленьких уютныхкафе и пиццерий, так и оборудова-ние для более крупных заведений:Quick Pro, Special Pizzeria.

Можно выбрать готовые печи,которые нужно лишь установить,или модульное, сборное оборудо-вание все зависит от ваших целейи задач. Специально для читателейжурнала «PMQ Пицца&Паста»мы предлагаем скидку 10% на всюпродукцию — при заказе печи


Тел.: +7 495 317-15-79, 8 (800) 775-96-20

www.alfa-pizza.ru


Пиццерия от А до Я

Несмотря на то, что на российском рынке общественного питания сегодня доступна массагастрономических изысков на любой вкус и кошелек, направление пиццерий развивается

как никогда бурно. Связано это, прежде всего, с высокой рентабельностью бизнеса, так как затраты на производство пиццы минимальны, а конечная цена

продукта высока.



Анализ рынкаЦифры говорят сами за себя —только за 2015 год показатели рос-сийского рынка пиццерий вырос-ли на 5%, в то время как его насы-щенность в Санкт-Петербурге и Москве не достигает и 50%, а в регионах и того меньше — каких-нибудь 10–20%. Это откры-вает массу перспектив для пред-принимателей, которые решилиначать свой пицца-бизнес.

Еще одним вдохновляющимпреимуществом этого направле-ния общепита является демокра-тичность продукта и тот факт, чтоего можно подстроить под любуюконцепцию заведения. Пиццу готовят в дорогих изысканных ресторанах, в небольших кафеформата фаст-фуд, на фуд-кортах в торгово-развлекательных цент-рах, реализуют через уличные мобильные фургончики и черезслужбы доставки.

Оборудование для оснащения пиццерии

Каждый из этих форматов требу-ет своего подхода, однако, однимих главных этапов в любом биз-нес-плане по открытию пицце-рии «с нуля» значится — подборнеобходимого профессионально-го оборудования. И в этом во-просе не обойтись без опытногопоставщика, которым являетсягруппа компаний «Алтэк», существующая на российскомрынке HoReCa с 2008 года. В еераспоряжении — прямые конт-ракты с десятками мировых про-изводителей, специализирую-щихся на пицца-оборудовании,

сотни открытых пиццерий разно-го масштаба, разработанные мат-рицы технологического оборудо-вания и инвентаря, готовые биз-нес-модели реальных и планируе-мых заведений.

Безусловно, комплект оборудо-вания для каждой концепции фор-мируется индивидуально, исходяиз планируемых объемов про-изводства, масштаба заведения,его проходимости и многих дру-гих факторов. Где-то тесто раска-тывается исключительно вручную,где-то используется «заморозка»,в каких-то ресторанах пицца вы-пекается в дровяной печи, в ка-ких-то — на конвейерной ленте.

По большому счету, базовыйкомплект для мини-пиццерии пло-щадью до 40 кв. м может состоятьиз стола для пиццы, тестомеса исоответствующей печи. Междутем, для удобства работы персона-ла, для увеличения скорости об-служивания гостей и, соответ-ственно, для улучшения качестваприготовления пиццы рекоменду-ется использование специализи-рованного оборудования и инвен-таря.

Приготовление теста

Тесто для пиццы готовится из ми-нимального набора продуктов.Весь секрет в том, как правильноего замесить. Тесто должно бытьэластичным и иметь пониженнуювлажность, чтобы его можно былолегко растянуть и получить пицца-краст нужной толщины: тон-кий — для классической итальян-ской пиццы, потолще — для тра-диционной «американки». По-

этому, прежде всего, для пицце-рии любого масштаба необходиматестомесильная машина. В ассор-тименте компании «Алтэк» естьмощные спиральные тестомесы cразными объемами дежи на 16(PRISMAFOOD IBT 15), 126(SOTTORIVA Vela 80 G) и даже500 литров (ESCHER MR 500Professional).

На производствах, где особен-но важна точность и быстрота, ре-комендуется установить тестоде-литель и тестоформовочную ма-шину. Их использование помогаетполучать равные по весу и объемутестовые заготовки, из которыхвпоследствии формируют тесто-вые основы для пиццы. Для этогопроцесса «Алтэк» может предло-жить оборудование бренда SIG-MA (Италия) и недорогие отече-ственные аппараты «Восход»(Россия). Одна из самых популяр-ных моделей — тестоделитель итестоокруглитель ZANOLLI IdeaPlus (Италия) — обрабатываетпорядка 200 кг теста в час и про-

Тестомес PRISMAFOOD IBT 15 спиральный

380В 3ф



изводит за это время более 1000порций тестовых «кругляшей»массой 200 г.

Далее наступает этап раскаткитеста. Особый шик, если в вашемзаведении работает профессио-нальный пиццайоло, который нетолько собственноручно раскру-тит тестовую заготовку до нуж-ных размеров, но еще и превратитэтот процесс в увлекательное зре-лище, привлекающее вниманиегостей заведения. Но если персо-нал пиццерии не владеет навыка-ми по пицца-акробатике — небеда! На помощь можно призватьвысокотехнологичные машины.Например, тестораскатка PRI-SMAFOOD DSA 420 делает те-стовые основы массой от 210до700 г, что соответствует пиццедиаметром 260-400 мм.

Также в пиццерии можно уста-новить пицца-пресс ZANOLLIDEVIL 33 или CUPPONE Pizza-

form PZF/35DS. Принцип его ра-боты заключается в том, что опе-ратор задает желаемую толщинупласта и получает на выходе гото-вый пицца-краст, который, к томуже, уже подпечен с двух сторон.Помимо колоссальной экономиивремени, использование этогооборудования позволяет избежатьпоследующего стягивания теста и

Тестоокруглитель ZANOLLI Idea Plus (Италия)

Тестораскатка PRISMAFOOD DSA 420

Пицца-пресс CUPPONE Pizzaform PZF-35DS Овощерезка ROBOT COUPE CL50

проникновения в него влаги из на-чинки. А это существенно влияетна вкус пиццы.

Для нарезки овощей для топ-пингов целесообразно использо-вать овощерезки, например ROBOT COUPE CL50 с наборомдисков или NEMCO N56600-1 —специально для томатов. Для сы-ров и колбас подойдет слайсерRGV LUSSO 275/S с ножом диа-метром 275 мм и возможностьюнарезать продукты толщиной 14–16 мм.

Сборка пиццы производится нахолодильном столе. В ассортимен-те — многообразие охлаждаемыхповерхностей от отечественных изарубежных производителей раз-ной ценовой категории: HICOLD(Россия), COLDLINE (Италия),INFRICO (Испания) и другие. Помимо самой столешницы, столыдля пиццы обычно оснащены отсе-ками, где поддерживается посто-янная температура от –2 до +10°C,



и можно хранить определенные ин-гредиенты. Таким образом, у пицца-мейкера всегда все будетпод рукой.

Выпекание пиццы

Основная хитрость в приготовле-нии пиццы заключается в том, чтовыпекать ее нужно при очень вы-сокой температуре (350–400°C) иочень быстро (2–4 мин.). Только вэтом случае тесто приобретет зо-лотистую, хрустящую корочку, ноначинка не пересушится.

Споров о том, какая печь дляпиццы лучше, ведется масса. Счи-тается, что настоящая пицца вы-пекается только в дровяной «пом-пейской» печи. Примеры такихдемонстрируют известные италь-янские бренды — MORELLOFORNI, VALORIANI, PRISMA-FOOD. Стоит признать, что каче-

ство приготовления в дровяныхпечах — выше всяких похвал. За счет минимального времениобработки, ингредиенты сохра-няют всю свою сочность, приэтом пицца forni a legna приобре-тает ни с чем несравнимый вкус и аромат копчености, известныйвсем пицца-гурманам.

Дровяные печи изготавливают-ся из специального огнеупорногоматериала, способного выдержи-вать температуру нагрева до+1200°C. Нижняя часть, на кото-рую размещается пицца, выклады-вается или камнем, или специ-альной керамической пластиной,аккумулирующей и удерживающейтепло. Полусферическая формапечи обеспечивает максимальнуюконцентрацию жара, а следова-тельно, и максимальную отдачу егопродукту, благодаря чему пицца надровах выпекается до 1,5 мин.

Оптимальным внутренним диа-метром печи считается 81–110 см.Меньшие размеры невыгодны,ввиду того, что внутри помимо са-мой пиццы, нужно поместитьдрова, в то время как слишкомбольшая печь — это перерасходтоплива. Печи VALORIANI Vesu-vio 120x160 IGLOO и MORELLOFORNI L130 Cupola Mosaico вмещают по 8 пицц диаметром28–30 см, благодаря чему каждыйчас можно получать порядка 110 готовых пицц. Этого объемавполне достаточно для средней по масштабу пиццерии.

Особого внимания заслужи-вают печи PRISMFOOD моделейNAPOLI L-SM C, MILANO L-SMC, VENEZIA L-SM C. Помимовысоких стандартов приготовле-ния, достоинство этих печей в том, что они поставляются с разборным куполом. А это

Печь VALORIANI Vesuvio 120x160 IGLOO Печь MORELLO FORNI L130 Cupola Mosaico



значительно облегчает процессдоставки и такелажных работ.

Конечно, использование камен-ной печи на дровах требует опре-деленных знаний и навыков рабо-ты от персонала. Кроме того, су-ществует ряд тонкостей с ее уста-новкой в помещениях, которые не-обходимо урегулировать еще наэтапе проектирования заведения.Впрочем, все это вполне решаемосилами специалистов «Алтэк»,которые обладают многолетнимопытом проектирования и ком-плексного оснащения предприя-тий питания. Все зависит от жела-ния и возможностей заказчика.Одно можно сказать точно, дровя-ная печь, установленная в зале, де-монстрирует высокий уровень ре-сторана и привлекает дополни-тельных посетителей.

Достойной альтернативой пе-чам с «живым» огнем стали кон-вейерные печи, в которых пиццавыпекается за счет обдува горя-чим воздухом при средней темпе-ратуре +250°C во время прохож-дения через туннель. Пожалуй, самыми известными на сегодняш-ний день являются печи ZANOLLIи их популярная электрическаяверсия SYNTHESIS 06/40 VE.Главное преимущество печей это-

го типа — неизменное качествоприготовления. Все параметры —скорость движения ленты, темпе-ратура — задаются оператором, адалее оборудование работает ав-томатически, исключая влияниечеловеческого фактора. По этойпричине конвейерные печи яв-ляются оптимальным вариантомдля сетевых пиццерий и служб до-ставки пиццы, где неукоснительнопридерживаются корпоративныхстандартов производства.

В этом направлении у компа-нии «Алтэк» есть уникальное для российского рынка предложе-ние — конвейерные печи XLT(США). Благодаря особой систе-ме нагрева время выпекания пиц-цы в них составляет 1,5 мин. при+310°C, что в два раза быстрее

по сравнению с другими печами.Если пиццерия находится в ожив-ленном месте или работает на до-ставку, и у нее налажен посто-янный поток гостей, то выборконвейерной печи — это разум-ные инвестиции, даже при том,что цены на это оборудованиевряд ли можно назвать низкими.

Еще одним вариантом профес-сионального оборудования длявыпечки, самым доступным и де-мократичным, являются печи с ка-менным подом. Выбирая их, важ-но учитывать качество изоляцион-ных материалов. Стандартные по-довые печи оснащаются смотро-вым окном для визуального конт-роля за процессом приготовле-ния, а для увеличения производи-тельности они могут устанавли-

Печь ZANOLLI SYNTHESIS 06-40 VE

Печи конвейрные XLT



ваться друг на друга в несколькоуровней. Среди подовых печейдля пиццерий «Алтэк» предлага-ет доступные и проверенные за-казчиками двухкамерные модели:PRISMAFOOD BASIC XL 66L,CUPPONE Tiepolo TP435/2CM,ZANOLLI CITIZEN 6+6 MC.CUPPONE выпекает 8 пиццерийдиаметром 35 см, вместимостьPRISMAFOOOD и ZANOLLI составляет 12 пицц по 30 см. В ка-талоге «Алтэк» эти печи пред-ставлены также и в одноуровне-вом варианте.

Инвентарь

Использование профессионально-го инвентаря и аксессуаров дляпиццы обеспечивает максимальнобыстрое и качественное выполне-ние оператором производствен-ных процессов. Вместе с тем,именно в пицце-индустрии привыборе кухонного инвентаря на-чинающему предпринимателюприходится решать задачу с такимогромным числом переменных,что голова может пойти кругом.Ассортимент продукции на дан-ном этапе даже слишком богат. Ка-

кие инструменты действительнопонадобятся в работе пиццерии,подскажут специалисты «Алтэк».

Сотрудничая с ведущими про-изводителями и опытными пицца-мастерами, компания «Алтэк»разработала оптимизированнуюматрицу инвентаря, котораявключает: несколько наименова-ний металлических сеток для вы-печки MGSTEEL разного диамет-ра; круглые ножи GIMETAL длянарезки пиццы; лопатки LILLYCODROIPO специальной формы;валики MARTELLATO, которыеделают на тесте точечные углубле-ния; термосумки для доставки го-товой продукции в надлежащемвиде и многое другое. Вся продук-ция изготовлена из качественныхматериалов, что гарантируетсядолгий срок службы пицца-инвен-таря даже при ежедневных интен-сивных нагрузках.

Пиццерия «под ключ»

Основываясь на своем многолет-нем опыте работы в индустрии,зная обо всех тонкостях рабочихпроцессов и принимая во внима-ния индивидуальные пожеланиязаказчиков, специалисты «Алтэк»помогут грамотно организоватьработу пиццерии любого масшта-ба от начала и до конца.

Кроме поставок оборудованияи кухонного инвентаря, «Алтэк»может предложить следующиеуслуги, направленные на ком-плексное оснащение пиццерий«под ключ»:

• разработка всех разделов ин-женерно-технологического про-екта;

• монтаж оборудования, ввод вэксплуатацию;

• обучение персонала;• сервисное обслуживание, ре-

монт;• установка систем видеона-

блюдения и автоматизации;• разработка фирменного сти-

ля и продвижение;• производство нейтрального

оборудования.

Подовая двухкамерная печь PRISMAFOOD

BASIC XL 66L

КОМПАНИЯ «АЛТЭК»

Тел.: +7 812 703-11-77 (Санкт-Петербург),

+7 495 589-25-91 (Москва)

www.altekpro.ru

Нож для нарезки

пиццы GIMETAL

AC-ROM

Лопатка LILLY

CODROIPO

Валики

MARTELLATO



Приготовление пиццы на жи-вом огне в печи — это своего

рода шоу для гостей заведения, к тому же потрескивание дров в печи и запах свежевыпеченногохлеба обеспечивают уютную атмо-сферу, притягивая посетителей.Кроме «шоу» в исполнении пиц-ца-мейкера, клиент получает каче-ственную пиццу с хрустящей ко-рочкой, насыщенным вкусом, бо-лее выразительным цветом крастаи сочными ингредиентами, и все

это благодаря кратковременномуинтенсивному температурномувоздействию. Кроме этого, потре-битель ощущает так называемыйэффект «путешествия в Италию»,где, как принято считать, толькотак и готовят настоящую пиццу. На всех этих пунктах заведение по-лучает свои бонусы: можно безриска увеличить чек на 25–30%,либо нарастить оборот за счет по-вторных посещений и роста суточ-ных посадок — все зависит от вы-

бранного формата и стратегии. Себестоимость пиццы, приготов-ленной в дровяной печи, всеголишь на 7–10% выше, чем себе-стоимость пиццы, из стандартнойэлектрической пицца-печи, за счетиспользования дров. Но, исходя изстатистики продаж 2013–2014 го-дов производителей оборудования(по данным «PMQ Pizza MagazineRussia), в России доля дровяныхпечей не превышает и 8% от всехпицца-печей в общем объеме,

Итальянскаялюбовь

уральских мастеров


PMQ Пицца & паста 33

в Италии же, доля аналогичных пе-чей составляет более 60%. Почемуже «пицца на живом огне» слабопредставлена в меню российскогообщепита? Причина в том, что допоследнего времени наши рестора-торы имели возможность работатьлишь на импортном оборудовании.При покупке импорта, ресторан«в довесок» к высокой цене,транспортным и таможенным издержкам получал полное отсут-ствие сервис-ного и гарантийногообслуживания, отсутствие серти-фикатов соответствия, санитарно-эпидемиологических заключений и пожарных сертификатов, чтоусложняло не только установку, но фактически и эксплуатацию,значительно отягощая кошелек ин-вестора, ведь стоимость всех согла-сований часто сопоставима со стоимостью оборудования. Но жизнь не стоит на месте, пред-лагая новые возможности, и в 2013году российская компания ООО«Хобби гриль» г. Челябинск, спе-циализирующаяся на керамиче-ском производстве, начала выпускдровяных керамических печей подбрендом «Жарушка». Уральскиемастера изготавливают итальян-ские и русские печи популярныхтипоразмеров и моделей, различ-ных вариантов отделки, и сборки.Стоимость российских дровяныхпечей «Жарушка» безусловно,ниже импортных, при этом каче-ство, благодаря использованиюаналогичных импортных огне-упорных смесей и заполнителей(Франция, Словения, Германия),равноценно. При производстве пе-чей «Жарушка» используется тех-нология высокотемпературного

обжига, когда элементы печи про-ходят термическую закалку троесуток при температуре 1250°С, чтообеспечивает более длительныйсрок эксплуатации керамики.

Компания Хобби гриль предла-гает сервисную и гарантийнуюподдержку, а так минимальныесроки поставки 2–3 недели. Таккак печь в сборе весит от 300 до1500 кг, то иногда просто нет тех-нической возможности ее устано-вить на нужное место. В случае«сборки на месте», печи постав-ляются модулями в разобранномвиде, при этом самая тяжелаячасть печи весит не более 90 кг,что уже по силам двум грузчикам.

Общее время сборки модульнойпечи составляет 4–5 дней. Процесссборки и отделки может быть вы-полнен самостоятельно, для этогоиме-ются все необходимые ин-струкции и комплек-тующие. Печи«Жарушка» за счет 4-слойнойизоляции и высокой теплоемкостикерамики, удерживают температу-ру в рабочем диапазоне 350–400°Сдлительное время, с минимальны-ми затратами древесины: в режименагрева 10–20 кг дров единовре-менно, в режиме поддержания температуры 5–7 кг/ч.

Специалисты компании «Хоб-би гриль» осуществляют сервис-ное обслуживание любых дровя-ных печей по всей России и изго-товляют сменные модули для всехтипов дровяных печей, вне зави-симости от производителя. Всяпродукция сертифицирована,имеет разрешительные эпидемио-логические заключения и необхо-димые сертификаты пожарнойбезопасности.



ПИЦЦЕРИЯ

Успешный кобрендинг,

или Почему 89% заведений общепита в России не доживают до года, а 11% успешны

с первого дня открытия

Кобрендинг – далеко не новое явление в мировом бизнесе. Объединив две эффективныхконцепции, предприниматель добивается гораздо более существенных результатов,

а его доходы увеличиваются даже не вдвое, как это может показаться на первый взгляд, а в несколько раз. И одним из самых свежих трендов в ресторанном бизнесе сегодня является концепционный кобрендинг Cold & Hot, объединяющий холодное и горячее.


Cold & Hot: как это работает Традиционно ресторанные заве-дения делятся на два типа: уни-версальные, предлагающие широ-кое полноценное меню, и темати-ческие, специализирующиеся наторговле каким-то одним основ-ным видом блюд (кофейни, пицце-рии, кондитерские и т. д.). Новыйтренд касается именно последнихи выглядит приблизительно так:помещение разбивается на двасектора, в одном из которых пред-лагаются горячие блюда, а во вто-ром — холодный десерт.

Несмотря на простоту подоб-ной идеи, она оказалась весьма ивесьма эффективной: сегодня за-ведения Cold & Hot открываютсяпо всему миру. Уже присутствуютони и в России — внедрением та-кой концепции кобрендинга в на-

шей стране занимается компанияGingerBrandMan, удачно совме-стившая популярные бренды «Раз Два Пицца» и Tutti FruttiFrozen Yogurt, активным продви-жением которого занимается ужемного лет.

Придя в ресторан отведать горячей, с пылу с жару пиццы, го-сти тут же могут угоститься вкус-ным и полезным замороженнымйогуртом. Казалось бы, в этом нетничего особенного, ведь большин-ство пиццерий и кафе всегда пред-лагают десерты. Однако кобрен-динг в исполнении компании GingerBrandMan выглядит потря-сающе оригинально: гости актив-но участвуют в приготовленииобоих блюд, выбирая на собствен-ный вкус начинки и для пицц, и для замороженных йогуртов«Тутти Фрутти».

Как оказалось на практике, 99%постоянных посетителей рестора-нов узкой направленности отдаютпредпочтение именно такому фор-мату обслуживания — это и яв-ляется секретом успеха ориги-нальной концепции Cold & Hot.

Формат Hot:«Раз Два Пицца» — горячее блюдо с любимой начинкой за 5 минут Классическая схема работы пиц-церий сегодня известна даже ре-бенку: предлагается какой-тоопределенный ассортимент пиццс утвержденными начинками и по-требителям остается лишь выби-рать из предложенного. Причемесли хотя бы один ингредиент не

устраивает, изменить этого прак-тически нельзя, разве что можнопопросить, чтобы убрали то, чтовам не нравится, из начинки, но неиз счета. Возможно, менеджер илиофициант, принимающий заказ,передаст конкретные пожеланияпиццайоло, и тот, в свою очередь,к ним прислушается, но гарантииожидаемого результата не суще-ствует, и гостю приходится до-вольствоваться тем, что есть.

«Раз Два Пицца» — пиццерияабсолютно другого формата. Ее с полным правом можно на-звать интерактивным рестораном,так как гостю, помимо традицион-ного выбора готовых пицц поклассическим рецептам, можетучаствовать в процессе приготов-ления собственного кулинарногошедевра.

Суть такой концепции проста: • заведение предлагает идеаль-

ное итальянское тесто, а такжебольшой ассортимент ингредиен-тов для начинок — продуктов, сы-ров, соусов, уже готовых к упо-треблению;

• посетитель пиццерии сам вы-бирает начинку для своей пиццы,а цена не зависит от количестваингредиентов и остается фикси-рованной;

• «укомплектованная» пиццатут же отправляется в печь и ужечерез несколько минут подаетсяна стол гостя.

Причем весь процесс «ком-плектования» превращен в увле-кательное действо, которое инте-ресно не только гостю — импро-визированному пиццайоло, но и другим посетителям пицце-рии: иногда вокруг скапливается

ПИЦЦЕРИЯ


довольно большое число зрителей,которые также хотят попробоватьсвои силы в составлении блюда и,конечно же, послушать наставле-ния эксперта. Но главное, за чтогости полюбили «Раз Два Пиц-ца» — это возможность естьименно то, что нравится, а не до-вольствоваться ограниченной ре-цептурой, откладывая в сторонунежелательные ингредиенты.

Формат Cold:Tutti Frutti Frozen Yogurt – бренд, завоевавший сердцамиллионов Бренд Tutti Frutti Frozen Yogurtпользуется популярностью в 45странах мира. И вполне заслужен-но! Легкий, нежный, диетическийзамороженный йогурт, богатыйполезными для здоровья веще-ствами, обладает приятным вку-сом, который оттеняют привлека-тельные для лакомок дополненияв виде шоколадной крошки, све-жих ягод, хрустящего воздушногориса, драже M & M'S, орехов,фруктового ассорти и многогодругого. Специалисты компании

постоянно пополняют ассорти-мент добавок, которые, как и в случае с «Раз Два Пицца», потребитель выбирает сам.

Это лакомство пришлось подуше всем от мала до велика. Детии взрослые любят его за отличныевкусовые качества, но главное —за возможность баловать себя лю-бимым холодным десертом в не-ограниченных количествах, безкаких бы то ни было негативныхпоследствий. Йогурты «ТуттиФрутти» низкокалорийны, содер-жат огромное количество пробио-тиков, необходимых для нормаль-ной деятельности человеческогоорганизма, а также природныйлегкоусвояемый кальций, незаме-нимый для здоровья центральнойнервной системы, сердца, сосудов,пищеварительного тракта, зубов и костей. И все это — при мини-мальном содержании жиров и уг-леводов в виде не слишком полез-ного сахара.

Кафетерии Tutti Frutti FrozenYogurt работают по принципу Self Serve — гость сам наполняетсвою чашку замороженным йогур-том в нужной ему вкусовой вариа-ции и объеме, а затем добавляетпонравившийся наполнитель. Вкусовые вариации йогуртов и начинок представлены в широ-ком разнообразии — от тради-ционных до экзотических.

Кобрендинг уже пришел и в Россию!

Первые заведения, работающиепо концепции кобрендинга откомпании GingerBrandMan, ужепоявились и в нашей стране. И эти

семейные рестораны Cold & Hotпользуются огромным успехомпрактически с самого момента открытия: заглянув один раз и по-пробовав собственноручно составленную пиццу и нежныййогурт, более 95% гостей стано-вятся постоянными, приводя сюдаблизких и охотно рекомендуякафе знакомым.

Большое будущее конкретноэтого кобрендинга в России ужене вызывает сомнений даже у са-мых скептически настроенныханалитиков. А компания Ginger-BrandMan оказывает российскимбизнесменам всестороннюю по-мощь в организации таких заведе-ний как в рамках сотрудничествапо франшизе, так и на правах де-лового партнерства.

Причем внедрять эту концеп-цию необязательно с нуля. Если у вас уже есть что-то горячее(блюда категории Hot), мы помо-жем расширить бизнес за счет хо-лодного (Cold) — замороженныхйогуртов «Тутти Фрутти», и наоборот. Имеется классиче-ский ресторан с полноценнымменю? Расширьте его за счет пиц-церии нового формата и сектора с замороженным йогуртом «Тутти Фрутти»!

Кстати, концепция Cold & Hotотлично работает, даже если от-крывать холодное и горячее в раз-ных помещениях (например, пососедству или друг напротив дру-га), они будут приносить такой жевысокий доход, как и совмещен-ные ресторанчики.

ПИЦЦЕРИЯ

Alfa Pizza – мировой лидерпо производству и продаже печей на дровах

Итальянские печи на дровах — это то, что пора-зит и впечатлит гостей вашего ресторана, помо-жет вам разнообразить меню, будет бесконечновдохновлять вас на творчество и позволит попол-нить список ваших фирменных блюд. Проверен-ные технологии в сочетании с изящнымдизайном и отличной эргономикой — все это делает каждый продукт компании Alfa Pizza безупречным. Линия профессиональных печейразработана с учетом необходимости в быстройскорости нагрева, высокой производительности и удобстве использования. Наши печи легко установить, они привлекательны и максимальнорентабельны. Вы можете приобрести как готовуюмодель, не требующую монтажа, так и модульнуюпечь, декорировав ее под стиль вашего ресто-рана. Максимальная температура, до которойможно разогреть такую печь, — 500°С! Для пиццы будет достаточно и 350°С, при кото-рых она подрумянится за считанные минуты. А такие модели печей как Quick Pro позволят вам выпекать до 7 пицц одновременно всего за 90 секунд! Ни одна духовка или конвекцион-ная печь не сможет заменить вам помпейскую,которая еще столетия тому назад использоваласьна родине пиццы — в Италии. Дровяная печь от Alfa Pizza станет вашим надежным партнеромна долгие годы, соединяя в себе инновации и традиции всеми любимой итальянской кухни.Она поразит вас, поразит ваших посетителей и даст весомое преимущество вашему ресторану.

39 лет опыта, более 1 млн дровяных печейпо всему миру – все это итальянский брендAlfa Pizza. Компания предлагает вам печидля пиццы на дровах со 100%-ным евро-пейским качеством, высокой технологич-ностью и изящным дизайном.


Тел.: +7 495 317-15-79, 8 (800) 775-96-20

www.alfa-pizza.ru

Хотите сделатьсвой ресторан

особенным? Установите печь

на дровах!



Новый заводGimetal –

совершенствотехнологий и

чувство успеха12 сентября открылся новый завод итальянской компании Gimetal – самого большого

в мире производителя инвентаря для пиццерий. Мы присутствовали на этом замечательном событии и увидели много интересного.



Обед по-голландски

Мисси Грин

Люди, живущие в Голландии (где и я теперь живу, в городе Утрехте, с моим мужем-голландцем Джелле) всегда производят на меня впечатление.

И почему не бы и нет? В течение многих веков они были известными торговцами и бизнесменами, оставаясь при этом очень скромными, вы часто даже не знаете о них.

Когда голландцы находят хорошую концепцию, они берут ее и делают ее болееэффективной, практичной и совершенной.


Как международный коррес-пондент журнала PMQ и блог-

гер рублики «Пицца без границ»(pizzawithoutborders.pmq.com),я недавно посетила в городе Ут-рехт впечатляющую и напори-стую сеть пиццерий под названи-ем Da Portare Via (daportarevia.nl)что в переводе с итальянскогоозначает «заказ с собой». В Ни-дерландах пицца итальянскогостиля все еще считается как самаяжелательная, хотя американскаямодель доминирует, когда это дей-ствующий пицца-бизнес.

Во время моего посещения, я отметила несколько направле-ний, в которых Da Portare Via пре-восходит своих конкурентов в эф-фективности и обслуживании кли-ентов.

1 Долгие часы работы. Я впер-вые слышала об этом подходе

от Джона Арену, совладельцаMetro Pizza из Лас-Вегаса, кото-рый предложил идею держатьсвою пиццерию открытой весьдень. Это для него легко ска-зать — он уже мастер в выпека-нии пиццы, и таким образом, онумеет максимизировать использо-вание своей кухни для приготов-ления выпечки к приходу утрен-них покупателей. Пиццерия DaPortare Via предлагает свой собст-венный уникальный подход к зав-траку, включающий яйца, запе-ченные в печи, а также классиче-ский голландский завтрак из йогурта и мюсли. И клиенты при-ходят в пиццерию в течении всегодня, а на окне пиццерии виднавывеска со словами «Эспрессо —1 евро».

2 Безналичный расчет. Дебе-товые карты намного больше

распространенный в Нидерлан-дах, чем кредитные карты. Неко-торые голландцы предпочитаютих вообще не иметь. Вдобавок ко всему, общественный транс-порт в Утрехте официально пере-шел на безналичный расчет; выможете заплатить с помощью smsили своей транспортной картой, а не реальными деньгами. Естьопределенные преимущества воз-держания от наличных денег,включая сниженный риск воров-ства карты и четкой документа-ции оплаты. В Нидерландах и большинстве стран Европыоплата счета картой означает, чтоофициант подойдет к вашему сто-лу с электронным устройством,вставит в него карту и произведетоплату, находясь перед вами.США остаются одной из немно-гих стран, где это вы передаетесвою карту официанту, который,взяв ее, уходит с глаз долой длятого, чтобы провести платеж. Те-перь, когда я возвращаюсь в Америку, я нервничаю, когдаофициант забирает мою карту.

3 Десерты на ходу. Голландцыникогда не были поклонника-

ми культуры еды из упаковки находу. Действительно, большинствоевропейцев скажет вам, что упа-ковки to-go с едой или питьем —это чисто американская вещь, а мы просто должны есть и вычищать свои тарелки в заведе-ниях. Но времена меняются, и владельцы ресторанов обра-щают внимание на то, что клиен-ты ценят, если у них есть возмож-

Дебетовые карты (называемые в Нидерландах картами PIN)

более широко используются в Европе чем кредитные карты

и некоторые пиццерии больше не принимают наличные

деньги вообще.

В пиццерии Da Portare Via в Утрехте, Нидерланды, детские

пиццы доставляются в своих собственных специально

иллюстрированных коробках, показывающих

мультипликационные персонажи, такие ка Скуби и Шегги



ность взять свою оставшуюся едудомой. В пиццерии Da Portare Viaсразу подают десерты в контейне-рах to-go, на всякий случай, есликлиенты наедаются, но все еще немогут сопротивляться послеобе-денному сливочному, шоколадно-му удовольствию.

4 Обращение к детям. Точнотак же, как американские

дети, их европейские сверстникилюбят пиццу и они также любятхороший мультфильм. Вот почемув пиццерии Da Portare Via былиразработаны две фирменные коробки — одна для взрослых, а вторая специально разработана,для детей. Коробки с детскимипиццами сделаны с забавныммультипликационным дизайномлюбимых персонажей, таких, какСкуби-Ду и Шегги.

5 Прикосновение к искусству.Сотрудники носят на голове

розовые банданы, которые подни-мают уровень привлекательности

женщины на несколько пунктов,только что срезанные цветы укра-шают столы, а живые базилики,выстроившись в ряд, отделяютобеденный зал от кухни. Между тем, произведения по-пулярного голландского художни-ка Тео ван ден Бугарда можно уви-деть на стенах пиццерии и на еевеб-сайте.

После того как голландский мультипликатор

Тео ван ден Бугард создал иллюстрацию,

изображающая переполненную и красочную

сцену около пиццерии Da Portare Via (слева),

пиццерия в следующем году воссоздала

рисунок с настоящими людьми. Оригинальная

иллюстрация и сегодня висит в ресторане

Nирамису to-go — один из самых любимых

десертов посетителей пиццерии Da Portare Via

Мисси Грин Ассинк — международный

корреспондент журнала PMQ. Узнайте

больше о странном, диком и замечательном

мире пиццы в блоге Мисси по адресу:

pizzawithoutborders.pmq.com



ОБУЧЕНИЕ

Основной курсдля пиццайоло

Мы начинаем в Москве обучение по основному курсу пицца-школы Squola Italiana Pizzaioli«Приготовление классической итальянской пиццы»

Расписание занятийВ сентябре и октябре занятия пройдут по следующемуграфику:

• 28 сентября — 2 октября;• 19 октября — 23 октября;• 26 октября — 30 октября.Расписание занятий в ноябре мы сообщим позже,

так как наши инструктора являются членами нацио-нальной команды России по пицце и приглашеныпринять участие в чемпионате Китая по пицце, кото-рый состоится 5–9 ноября в Шанхае.

Цели

Основной курс предназначен: • для тех, кто хочет изучить работу пиццайолло;• для профессионалов пицца-бизнеса; • для владельцев пиццерий, которые хотят изучить

и углубить теоретические познания и обогатить прак-тический опыт, требуемый для того, чтобы успешноработать в пицца-бизнесе.

Содержание

Время, посвященное теории, необходимой для того,чтобы понять, почему вы в своей работе получаетеименно такие результаты, а не другие, и время, пред-назначенное для практической и ручной практики.Пройдя обучение студент будет полностью готов к работе в пиццерии.

В теоретической части мы сосредоточимся на сле-дующих вопросах:

• зерновые и мука: как выбрать лучшие компонен-ты для приготовления теста, которые соответствуютвашим целям;

• дрожжи и созревание теста; • топпинги: поставщики, сырьевая себестоимость; • методы приготовления теста (прямой, непря-

мой);• как работать на профессиональном оборудова-

нии: печи для пиццы, тестомесы, шоковые морозиль-ники и другое.

Но основное внимание — муке и тесту. Мы говорим и обучаем, что качество пиццы зави-

сит только от трех параметров:

1. Мука — 80%.2. Технология приготовления теста, особенно стро-

гое соблюдение температурных параметров — 10%.3. Печь и ее настройки — 10%.И продажи пиццы зависят также от трех парамет-

ров — location, location and location!

Продолжительность курса

Интенсивный курс проходит в течение 5 дней (с поне-дельника до пятницу), 40 часов. Он включает 10 часовтеории и 30 часов практики. В особых ситуациях курсбудет проходить за 40 часов, разделенных на дни, в течение двух недель.

Преподаватели

Наши преподаватели — мастера-инструкторы, имею-щие «свидетельство о прохождении учебного курса».Чтобы стать преподавателем школы Scuola ItalianaPizzaioli, необходимо пройти сложный и длительныйучебный путь. Мы гарантируем самые высокие про-фессиональные стандарты нашим студентам.

Сертификация

В связи тем, что наши инструктора преподают особоорганизованный учебный курс, мы решили, что содер-жание курса и наши обучающие методы должны бытьпроверены и сертифицированы внешней международ-ной признанной компанией: SGS-Accredia.


ОБУЧЕНИЕ


Свидетельство

В конце курса студенты проходят практический и тео-ретический тест. Прошедший тесты получает от шко-лы Свидетельство о прохождении основного курсаобучения. Если студент не проходит тест, у него будетвозможность попробовать однажды еще раз сдатьтест или снова бесплатно пройти курс обучения. Наш сертификат принимается во всех странах мира.

Трудоустройство

Профессии пиццайоло не страшен кризис, она всегдавостребована на рынке. Наша школа постоянно полу-чает запросы от рестораторов и пиццерий. И мы радысообщить, что наши лучшие студенты легко находятработу в пицца-предприятиях или открывают свойбизнес. Так как Россия является седьмой страной, в которой работает Squola Italiana Pizzaioli, мы полу-чаем вакансии из большинства европейских стран. В рамках сети наших школ мы обмениваемся вакан-сиями совершенно бесплатно. Поэтому у наших вы-пускников есть возможность поехать на работу в ев-ропейские страны. Вакансии есть всегда. Например,недавно приглашались опытные пиццайоли в Норве-гию с окладом 3000–4000 евро в месяц.

Вперед — вас ждет Европа! А школа вам обязательно поможет!

ПО ВОПРОСАМ ОБУЧЕНИЯ ПИШИТЕ И ЗВОНИТЕ

Александр Богданов. Тел.: +7 917 555-66-16. [email protected]

Владимир Давыдов. E-mail: [email protected]; [email protected]

ОБУЧЕНИЕ


ПОСТАВЩИКИ ПИЦЦЕРИЙ

Реклама в журнале

Обложки

2-я обложка ... 40 000 руб.



Журнал «PMQ Пицца & паста —издание для профессионалов пиццевого бизнесаОктябрь 2015 г.

Издания PMQ:

PMQ Pizza MagazineSteve Green, [email protected]

PMQ ChinaYvonne Lee, [email protected]

PMQ Australlia-NZTom Boyles, [email protected]

Pizza E Pasta ItalianaMassimo Puggina, [email protected]

France PizzaJulien Panet, [email protected]

Spain-pizzanet.esEduard Jimenez, [email protected]

Brazil-Pizzas & MassasMichel Wankenne, [email protected]

Подписано в печать 2.10.2015 г.Тираж 4000 экз.

Отпечатано в типографии «Юнион Принт»г. Нижний Новгород, www.upnn.ru

Товары и услуги, рекламируемые в журнале,подлежат обязательной сертификации.За содержание рекламных материалов издательответственности не несет. Мнение авторовможет не совпадать с позицией редакции.Любое воспроизведение материаловили их фрагментов на любом языке возможнатолько с письменного разрешения.

Учредитель и издательООО«Пицца журнал»,105082 Москваул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 10www.facebook.com/pmqmagazinerus,www. pmqrus.ruГенеральный директорВладимир Давыдов, [email protected]Главный редакторВладимир Давыдов РедакторыМаргарита ЗолотыхФёдор КондратенкоАнна ПервоваДизайн и версткаАлексей Спасский,Леонид ЛиствинСовет экспертовВиктор Михаэль БрехерМихаил ГаланинИван ДворянкинАлександр КашенцевОлег КлепиковскийТом ЛеманнСтанислав МаркинТом Филтенштейн

Рекламные модули

1/1 ... 30 000 руб.

1/2 ... 20 000 руб.

1/4 ... 15 000 руб.

Статья

2/1 (с фото) ... 17 000 руб.

(при размещении рекламного модуля 1/1 ... бесплатно)

Визитки поставщиков (8 шт. на полосе)

1/8 ... 3 000 руб.

1/4 (горизонтальный) ... 5 000 руб.

Заведения (список пиццерий в конце журнала)

Карточка ресторана

(лого, адрес, телефон, сайт, в рамке, на фоне ... 2 000 руб.

В общем списке ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга

(адрес, телефон, сайт) ... 1 000 руб.

Бесплатная подпискаПолучить бесплатно журнал «PMQ Пицца & паста» можно,

заполнив форму на сайте www.pmqrus.ru/subscribe

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

ОКТЯБРЬ 2015www.pmqrus.ru

pmq ПИЦЦА & ПАСТА сентябрь - октябрь 2015 год

Documents