podávání kaviáru a předkrmů z ryb
DESCRIPTION
Podávání kaviáru a předkrmů z ryb. Střední odborná škola Otrokovice. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Podávání kaviáru a předkrmů z ryb
Střední odborná škola Otrokovice
www.zlinskedumy.cz
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.
Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.
Charakteristika DUM
Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 OtrokoviceČíslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /
Autor Bc. Milena Michnová
Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/17
Název DUM Podávání kaviáru a předkrmů z ryb
Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání
Kód oboru RVP 65-51-H/01
Obor vzdělávání Kuchař – číšník pro pohostinství
Vyučovací předmět Technologie
Druh učebního materiálu Výukový materiál
Cílová skupina Žák, 17 – 18 let
Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem; náplň: podávání kaviáru a vyžití ryb ve studené kuchyni při přípravě studených předkrmů, slavnostní rybí mísy
Vybavení, pomůcky Dataprojektor
Klíčová slova Kaviár, podávání kaviáru, výrobky studené kuchyně z ryb, slavnostní rybí mísyDatum 3. 1. 2013
Podávání kaviáru a předkrmů z ryb
KaviárPodávání kaviáruKaviár ve studené kuchyniRyby ve studené kuchyniSlavnostní rybí mísy
Náplň výuky
Kaviár
• Kaviár jsou jikry z ryb a je právem považován za gastronomické zlato. Pravý kaviár je skutečnou delikatesou na které si pochutnávali bohatí Řekové a Peršané již v antických dobách.
• Největší světovou zásobárnou kaviáru je Kaspické moře, dále také Černé moře, dolní tok Dunaje a povodí řeky Amur. Hlavními exportéry pravého kaviáru jsou Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán, Turkmenistán a Írán.
• Cena kaviáru záleží na druhu ryby a na množství přidané soli a konzervačních látek. Čím méně soli a konzervatů, tím je cena kaviáru vyšší a doba trvanlivosti kratší.
• Černý kaviár je z jeseterových ryb
• Červený kaviár je z lososovitých ryb
Kaviár
Obr. 1
Podávání kaviáru• Kaviár patří k vrcholům slavnostního pohoštění.
• Kaviár se servíruje s co nejméně přílohami a podává se za studena ve skleněné či stříbrné kaviárové misce na drceném ledu.
• Tepelně se neupravuje, protože pak ztěžkne a získá nahořklou chuť.
• Porce na osobu je 28 g kaviáru. Ke kaviáru se podává nejlépe opečený toast s nesoleným chlazeným máslem a jako nápoj se servíruje sekt.
• Ruský způsob podávání je kaviár s jemným lívanečkem „blinem“ a jako nápoj se podává vychlazená vodka.
Podávání kaviáru
Klasický způsob podávání Ruský způsob – bliny s kaviárem
Obr. 2 Obr. 3
Kaviár ve studené kuchyni
• Kaviár má ve studené kuchyni má nezastupitelné místo při přípravě různých výrobků.
• Používáme k přípravě plněných vajeczdobení chlebíčkůzdobení toustůsamostatných studených předkrmůzdobení slavnostních míspaštičky z listového těsta
• Kaviár podáváme vždy dobře vychlazený.
Kaviár ve studené kuchyni
Obr. 4
Obr. 5
Obr. 6
Obr. 7
Předkrmy z ryb• Studené předkrmy z ryb podáváme výjimečně při speciálně sestaveném
menu se zaměřením na přípravu pokrmů z ryb. Nebo při sestavování slavnostního menu k určité příležitosti například vánoční menu.
• Čerstvé ryby na přípravu studených předkrmů z ryb musíme předem tepelně upravit nejčastěji pošírováním.
• Upravujeme ryby konzervované, marinované nebo uzené.
Obr. 8
Ryba v aspiku• Aspikem zaléváme ryby celé, v porcích, filátka, závitky.
• Sladkovodní ryby – kapra, candáta, pstruha, lososa, úhoře.
• Ochucení ryb – musí být výraznější, bohatě je doplňujeme zeleninou i studenými omáčkami.
• Příprava aspiku – klasickým způsobem dochucený bílým vínem citronovou šťávou, octem.
Obr. 9
Saláty z ryb
• Saláty připravujeme z ryb konzervovaných, uzených nebo marinovaných.
• Saláty spojujeme a ochucujeme různými marinádami – olejovými, octovými, smetanovými.
• Můžeme použít i majonézu odlehčenou bílým jogurtem nebo jemněnou smetanou.
Obr. 10 Obr. 11
Slavnostní rybí mísy• Připravují se jak ze sladkovodních tak i mořských ryb. Někdy se kombinují
mořské ryby s mořskými plody.
• Rybí mísy se upravují z ryb různě tepelně upravených. Často se ryby plní masovou fáší.
• Doplňují se upravenými rybími výrobky jako jsou rybí paštiky, závitky a ryby v aspiku.
• Dozdobují se výraznější zeleninou i ovocem.
• Nejatraktivnější a nejnákladnější jsou mísy s různě upravenými garnáty, humry, langustami.
Slavnostní mísa z mořských ryb
Obr. 12
Slavnostní mísa s plněnou rybou
Obr. 13
Slavnostní mísa s pečeným pstruhem
Obr. 14
Slavnostní mísa s vařeným humrem
Obr. 15
Kontrolní otázky
1. Podávání kaviáru2. Využití kaviáru ve studené kuchyni3. Používání ryb ve studené kuchyni4. Studené předkrmy z ryb5. Slavnostní rybí mísy – výroba, podávání
Seznam obrázků:Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTwUrNG9raPwa093Yh8axI5sI7evKJPm59m9kdWFmObr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTnwHj_qdK8ttVAONF54D1Cy3cimKg0mYAK4xGLE8gJHmIYeVeoTQObr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTcEBz0oiCHthMcYd4NBSg99f8oOrBE0XpfNylfAZaSF9bez4PrObr. 4: vlastníObr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRY-Hm6SuCwgHeuS7xGkstlfk9K4k Obr. 6: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQxvyVPyceNAL5JJaYSJ0R7kLB8jV666XqKUL-wE-LaholmMo6wObr. 7: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSVCiWeloS_yNwGecdSe2bZptrMLvJqGrfuXqKKY1sdZHWPUGVC Obr. 8: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSp5J0L4Iudz1t6vDugZaeFwq41hFObr. 9: vlastníObr. 10: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTdX7UkOlVuy3BLzC5Vp5xo4qdPj2TKQ5SgC6dZQNADZzgn2lrDGg Obr. 11: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQbF1DK5iDC2INQVSFFLdFbVG7lCY3FCAJFzWHqbNmfcBTaoyzI Obr. 12: vlastníObr. 13: vlastníObr. 14: vlastníObr. 15: humr, [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRnswhUqNiePg39wHX05PRHOXbt1YXGSIksMKPQBV79t0OOcYlw
Seznam použité literatury:
[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996, ISBN 80-7032-482-1
[2]Hana Sedláčková, Ladislav Nodl: Technologie přípravy pokrmů 5, Nakladatelství Fortuna, Praha 2008, ISBN 978-80-7373-026-0
Děkuji za pozornost