podgorica 09 1 - · pdf filemoderna definicija bromatologije bromatologija (hemija hrane) je...
TRANSCRIPT
KURS: BROMATOLOGIJA
Predava č : prof. Sla ñana Šobaji ćFarmaceutski fakultet, Univerzitet u Beogradu
� BROMATOLOGIJA BROMOS-HRANA LOGOS-UČITI
FOOD CHEMISTRYLEBENSMITTELCHEMIE
fond časova: 3+3
Moderna definicija bromatologije
Bromatologija (hemija hrane) je savremena nauBromatologija (hemija hrane) je savremena nauččna na disciplina u kojoj se proudisciplina u kojoj se prouččavaju sastav, stravaju sastav, struktura i osobine uktura i osobine prerañenih i neprerañenih namirnica i njihovih sastojakaprerañenih i neprerañenih namirnica i njihovih sastojaka, , njihove hemijske i biohemijske promene, a u cnjihove hemijske i biohemijske promene, a u cilju ilju unapreñenja kvaliteta hraneunapreñenja kvaliteta hrane i ishrane i zazašštite i tite i unapreñenja zdravlja stanovniunapreñenja zdravlja stanovnišštva tva
Bolja, kvalitetnija, raznovrsnija ishrana
Nauka o ishrani, dijetetika
� Sadržaj predmetaUvodni deo
definicije hrane, namirnica, hranljivih sastojaka, vrste namirnica, značaj nauke o hrani za zdravstvene radnike i farmaceute
Sastojci hrane
Uloge hrane
Energetska vrednost hrane
Lipidi
Ugljeni hidrati
Proteini
Minerali
Vitamini
Voda
Uticaj termičkog tretmana na hranljive sastojke
Namirnice
Aditivi
Kontaminanti
Elementi neophodni za život čoveka
VodaHranaKiseonikToplotaPritisak
VODANajzastupljeniha supstanca u humanom organizmuNeophodna za sve metaboličke proceseTransportni medijReguliše telesnu temperaturu
HRANAObezbeñuje energijuObezbeñuje hranljive sastojkeOmogućava izgradnju tela
Šta je to hrana ?
� Hrana je sve ono što može da nadoknadi gubitke čvrstih i tečnih delova čovečjeg organizma i omogući njegovo normalno funkcionisanje, rast i razvoj
� Hranu čine kombinacije namirnica, bilo da su u prerañenom, neprerañenom ili poluprerañenom stanju
� Svaka namirnica je i hrana, ali nijedna namirnica sama po sebi ne može da zadovolji sve potrebe organizma (za sada)
Čovek uglavnom koristi i namirnice biljnog i životinjskog porekla, on je omnivor
Mesožderi -kornivoriBiljojedi - herbivori
Šta su namirnice ?
U hemijskom smislu namirnice su kombinacije hranljivih materija
Fiziološka definicija-namirnice su uglavnom prirodni proizvodi složenog sastava, koje u podesnim odnosima sa drugim namirnicama mogu da obezbede normalan tok života jedinke.
� Pod životnim namirnicama podrazumeva se sve što se upotrebljava za hranu ili piće u prerañenom ili neprerañenom stanju
� Podrazumeva se i voda za pićekoja služi za javno snabdevanje stanovništva kao i voda za piće ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji
� Tu spadaju i sirovineza proizvodnju namirnica, začini, aditivi
Podela namirnica prema...
� Poreklu (biljne, životinjske, mineralne)
� Sastavu (proste, složene)
� Ulozi u organizmu (energetske, gradivne, zaštitne)
� Fizičkom stanju (tečne, čvrste, polučvrste)
� Stepenu obrañenosti (sirove, poluprerañene i prerañene)
Najvažnije namirnice
Biljne� Žitarice i proizvodi od žitarica� Voće i povrće i proizvodi od voća i povrća� Začini, čajevi, kafa, kakaoŽivotinjske� Mleko i mlečni proizvodi� Meso i proizvodi od mesa, divljač� Ribe� JajaMineralne� So za ljudsku upotrebuNapici� Bezalkoholna i alkoholna pića
Nove vrste namirnica
� Funkcionalne namirnice� Dijetetske namirnice� Dijetetski suplementi
Funkcionalne namirnice
� Najčešće hrana kojoj je neki od sastojaka oduzet ili dodat
� Uvek u obliku hrane� Hrana koja pored nutritivnih efekata ima
potvrñeno, pozitivno dejstvo na odreñene funkcije organizma
� Dejstvo mora da bude naučno potvrñeno� Pozitivno dejstvo mora da se javi konzumiranjem
uobičajene količine hrane
Dijetetske namirnice� Namirnice izmenjenog sastava namenjene
osobama sa posebnim potrebama
� a. hrana za bebe i malu decu
� b. hrana smanjene energetske vrednosti namenjena osobama koje treba da redukuju telesnu masu
� c. hrana za sportiste
� d. hrana za posebne medicinske namene
DIJETETSKA
HRANA
Infant formule i follow-on formule
Hrana za odojčad i malu decu
Dijetetska hrana za posebne med. namene
Hrana namenjena osobama na redukcionim dijetama
Hrana namenjena osobama sa poremećajima u metabolizmu ugljenih hidrata
Hrana namenjena sportistima
DIJETETSKI SUPLEMENTI - SCG� PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U
NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I NJIHOVE MEŠAVINE (DECEMBAR 2003. SL56/2003
“ Dijetetski suplementi su namirnice koje dopunjuju normalnu ishranu i predstavljaju koncentrovane izvore vitamina, minerala ili drugih supstanci sa hranljivim ili fiziološkim efektom, pojedinačno ili u kombinaciji, a u prometu su u doziranim oblicima dizajnirane da se uzimaju u odmerenim pojedinačnim količinama ( kapsule, pastile, tablete , pilule, kesice praška, ampule tečnosti, bočice za doziranje i kapima i sl.)”
DIJETETSKI SUPLEMENTI - EU
EU direktivom 2002/46/EC o približavanju zakonskih propisa zemalja članica u odnosu na dijetetske suplemente, delimično definisana je upotreba vitamina i mineralnih materija u dijetetskim suplementima
Za nutrimente koji nisu vitamini i minerali i za supstance odreñenog fiziološkog dejstva u dijetetskim suplementima preporučuje se uvoñenje i sprovoñenje nacionalnih pravila.
Šta su hranljivi sastojci (nutrimenti)?
� Organske ili neorganske supstance koje su deo namirica i koje čovek može da koristi u cilju zadovoljenja svojih životnih potreba (fiziološka)
� Jedinjenja odreñenog hemijskog sastava, koja mogu da se izoluju u čistom stanju iz namirnica i služe za ishranu ljudi (hemijsko-fiziološka)
Hranljivi sastojci se dele na...
� Organske i neorganske
� Proste i složene
� Osnovne i zaštitne (Liebig, 1842.)
� Energetske, gradivne i zaštitne
� Makronutrimente i mikronutrimenete
� Esencijelne i neesencijelne
� Slobodne i vezane
ORGANIZAM ČOVEKA60% voda16% proteini12% masti4,6% minerala0,3% ugljenih hidrata
OSNOVNEUgljeni hidrati, masti, proteiniZAŠTITNEVitamini, minerali
ENERGETSKEMasti, ugljeni hidratiGRADIVNEProteini, Ca, PZAŠTITNEVitamini, minerali, proteini
ESENCIJELNE (neophodne)Ne mogu se sintetisati u organizmu, moraju se uneti hranomNEESENCIJELNEMogu se sintetisati u organizmu
Ugljeni hidrati Proteini Masti Vitamini Minerali
Monosaharidi
glukoza
fruktoza
galaktoza
manoza
ksiloza
Oligosaharidi
laktoza
saharoza
maltoza
Polisaharidi
skrobovi
celuloza
pektini
Prosti
albumini
globulini
prolamini
glutelini
histoni
skleroproteini
globini
protamini
Složeni
fosfoproteini
hemoproteini
glikoproteini
lipoproteini
nukleoproteini
Aminokiseline
Proste
trigliceridi
steroli
voskovi
Složene
lipoproteini
fosfolipidi
glikolipidi
Masne materije
masne kiseline
masni alkoholi
Hidrosolubilni
C
B1
B2
B6
PP
pantotenska
B12
folna kiselina
biotin
Liposolubilni
A
D
E
K
Ca
Mg
K
Na
P
Cl
Fe
Zn
Cu
Se
Cr
Co
F
Mo
J
Namirnice i hrana mogu da sadrže još...
•Vodu•Nenutritivne komponente (kiseline, tanine, amine, flavonoide, glukozide, arome...)•Kontaminante (hemijske, biološke, fizičke)•Aditive•Proizvode degradacije hranljivih sastojaka (čuvanje, skladištenje)•Proizvode nastale tokom termičkog tretmana
Kontaminanti su supstance koje nisu prirodni sastavni deo namirnice, ali mogu dospeti u namirnicu kao ostaci (rezidui) pri proizvodnji, prometu, transportu, čuvanju ili su poreklom iz sirovina, ambalažnog materijala ili zagañene okoline. Potrebno je ispitivati njihivo prisustvo i kontrolisati rezidualne vrednosti u kojima se nalaze, a koje su odreñene zakonom.
Aditivi su hemijske supstance namerno dodate namirnicama u cilju postizanja odreñenih tehnoloških efekata. Moraju biti odobreni za upotrebu, detaljno ispitani i koristiti se u skladu sa zakonom
� Za pravilno funkcionisanje organizma potrebno je unositi sve hranljive sastojkehranljive sastojkei vodu u optimalnim količinama
� To se može postići adekvatnim izborom i pravilnom pripremom namirnica i hranenamirnica i hrane
� Izbor i kombinacije namirnica čine osnov ishraneishrane
OPTIMALNO BALANSIRANA ISHRANA
OPTIMALNA ISHRANA KROZ ISTORIJUOPTIMALNA ISHRANA KROZ ISTORIJU
Cilj: unos neophodnih koliCilj: unos neophodnih količčina energije i nutrimenataina energije i nutrimenata
Cilj: + smanjen unos neCilj: + smanjen unos nežželjenih sastojakaeljenih sastojaka
Cilj:++ individualizovan optimalan unos poCilj:++ individualizovan optimalan unos požželjnih sastojakaeljnih sastojaka
bez malnutricija i nutritivnih deficita
Smanjenje incidence hroni čnih nezaraznih bolesti
� prevencija bolesti, � poboljšanje opšteg kvaliteta života, � obezbeñenje individualno
doziranihoptimalnih koli čina nutrimenata za postizanje maksimalnih fizioloških mogu ćnosti svakog pojedinaca
OPTIMALNO BALANSIRANA ISHRANA
H R A N AH R A N A
FUNKCIONALNA FUNKCIONALNA HRANAHRANA
DIJETETSKA DIJETETSKA HRANAHRANA
DIJETDIJETETSKIETSKI
SUPLEMENTISUPLEMENTI
++ ++ ++
Šta očekujemo od hrane u 21. veku?� Da bude sigurna� Doprinos opštem zdravlju i
prevencija bolesti (principi zdrave ishrane)
� Da ne sadrži alergene ili da ih ima vidno obeležene
� Da sadrži biološki aktivne komponente sa povoljnim zdravstvenim efektima
� Očuvanih sastojaka� Da je specijalno dizajnirana za
potrebe pojedinih populacionih grupa
� Da je savremeno i funkcionalno pakovana
� Očuvanih i poboljšanih senzornih karakteristika
� Sa dugim rokom trajanja� Da ne zavisi od sezonskih
varijacija� Pravilno i detaljno deklarisana� Laka za pripremu � Tehnološki proces i pakovanje
da su u skladu sa “environmently friendly”doktrinom
� Novih ukusa i teksture� Maksimalne svežine i
minimalnog nivoa prerade� Jeftina
Zadatak stru čnjaka u oblasti izu čavanja, proizvodnje i kontrole hrane je veoma kompleksan i složen
Sigurna, bezbedna i kvalitetna Sigurna, bezbedna i kvalitetna hrana i ishranahrana i ishrana
Biohemija i Biohemija i molekularna molekularna
biologijabiologija Zdravstvena Zdravstvena bezbednost bezbednost
hranehrane
Pakovanje, Pakovanje, trajnosttrajnost
Razvoj Razvoj prehrambenog prehrambenog
proizvodaproizvoda
Informisanost o Informisanost o namirnici i nanamirnici i na ččinu inu
ishraneishrane
FiziFiziččkoko--hemijske hemijske osobine, osobine,
konzistencija, konzistencija, reologijareologija
Hemijski sastav i Hemijski sastav i kvalitetkvalitet
TehnologijaTehnologija
BioiskoristljivostBioiskoristljivost
Senzorne karakteristikeSenzorne karakteristike
EC Direktiva 89/397 o kontroli namirnica zahteva od nadležnih vlasti zemalja članica da obezbede dovoljan broj kvalifikovanih stru čnjaka u oblasti kontrole kvaliteta i bezbednosti hr ane kao i u srodnim oblastima
ZADACI BROMATOLOGIJE• Odreñivanje sastava, energetske i nutritivne vrednosti
(bioiskoristljivost)
• Izrada tablica hemijskog sastava
• Identifikacija namirnica (falsifikati)
• Odreñivanje eventualne kontaminiranosti (bezbednosti) namirnica
• Istraživanje i razvoj novih proizvoda
• Izrada nutritivnih tabela na deklaracijama
• Istraživanja efekata procesa prerade i čuvanja na osnovne sastojke
• Da obezbedi podatke neophodne za formiranje optimalne i blanasirane ishrane
• Poznavanje uticaja hrane na zdravlje
Povezanost bromatologije sa drugim naukama
Analitička hemija Identifikacija i odreñivanje neorganskih komponenti i složenih organskih jedinjenja primenom gravimetrijskih, volumetrijskih, spektrometrijskih, hromatografskih tehnika, jon-selektivnih elektroda ...
Fizička hemija Proučavanje fizičkog stanja namirnica i principa koji utiču na njihovu stabilnost (emulzije, suspenzije, rastvori, gelovi, tačka topljenja, kristalne forme, viskozitet...)
Principi instrumentalnih metoda
Hemija ukusa i mirisa Senzorne karakteristike proizvoda
Toksikološka hemija Analiza prisustva kontaminanata i rezidua kontaminanata i putevi njihovog dospevanja u lanac ishrane i njihova biodegradacije
Organska sinteza Sinteza nekih nutrimenata, novih funkcionalnih komponenti hrane, novih aditiva
Biohemija Metabolizam nutrimenata, enzimske reakcije u hrani, reakcije biološke oksidacije, trajnost proizvoda
NaCl + AgNO 3 = NaNO3 + AgCl
C
CHO
OH
C
H
C OH
H
H
C
HO
CH2OH
OHH
+ J2 + H2O
C
COOH
OH
C
H
C OH
H
H
C
HO
CH2OH
OHH
+ 2HJOH-
METODE KOJE SE KORISTE U ANALITICI HRANE
Volumetrija
Gravimetrija
Spektrometrija
LuminiscentniLuminiscentni sspepekktromettrometaarr
SpeSpekktrotro fotofotometmetaarr
Atomski apsorpcioni sAtomski apsorpcioni spepekktromettrometaarr
Hromatografija
Gasna i teGasna i teččna hromatografijana hromatografija
MasMasenieni detektordetektor Tankoslojna hromatografija Tankoslojna hromatografija -- aplikatoraplikator
ULOGE HRANE
OSNOVNE ULOGE HRANE
1. GRADIVNA (rast, razvoj, regeneracija)
2. ENERGETSKA
3. ENZIMSKO –BIOHEMIJSKA (formiranje i rad
enzimskih sistema)
4. IMUNO-ODBRAMBENA
5. SOCIJALNA (psihološki status,radna produktivnost)
6. PATOLOŠKA(malnutricije, intoksikacije)
GRADIVNA ULOGA HRANE
Hrana mora da zadovolji potrebe organizma za izgradnjom i regeneracijom delova ćelija, ćelija, tkiva i organa
Gradivna uloga hrane započinje sa začećem i traje kroz ceo život
Telesni sastav zdravog muškarca i žene
ProteiniUgljeni hidrati
Minerali
ProteiniUgljeni hidrati
Minerali
Voda
Masti
Voda
Masti
Proteini (16%)Masti (5-12%)Minerali (4,6%)
ENERGETSKA ULOGA HRANE
Hrana obezbeñuje organizmu energiju neophodnu za vršenje osnovnih telesnih funkcija i obavljanje svakodnevnih aktivnosti
Energija je neophodna za bazalni metaboliziam, specifi čno
dinamičko delovanje hrane (SDDH), energija za rad,
termoregulaciju, rast, regeneraciju, trudnoću, laktaciju
Masti Ugljeni hidratiProteini (?)
ENZIMSKO BIOHEMIJSKA ULOGA HRANE
Hrana obezbeñuje organizmu sastojke neophodne za sintezu i funkcionisanje enzima koji učestvuju u izvoñenju brojnih biohemijskih reakcija i metaboličkim reakcijama
Proteinienzimi
MineraliCu,Zn – delovi enzima superoksid-dismutaza (SOD); Se-deo enzima glutation-peroksidaza (GSH)Mg,Ca-modulatori aktivnosti enzima
Vitaminivitamini B1, B2, PP, pantotenska kiselina su strukturni delovi koenzima tiamin-pirofosfata, FAD, NAD, koenzima A
IMUNO-ODBRAMBENA ULOGA HRANE
Hrana obezbeñuje organizmu sastojke neophodne za normalno funkcionisanje imunog sistema
Proteiniantitela
MineraliZn
Vitaminivitamini C, A, E moduliraju imuni odgovor
SOCIJALNA ULOGA HRANE
Adekvatna ishrana omogućava čoveku da obavlja svoje socijalne funkcije na optimalan način
Radna sposobnost, psihološki status zavise i od stanja uhranjenosti
PATOLOŠKA ULOGA HRANE
Hrana može da bude razlog ili uzročnik nastanka ili razvoja oboljenja, pa čak i da dovede do smrti
MalnutricijaAlergije i intolerancijeIntoksikacija
MALNUTRICIJE
� Oboljenja koja se javljaju usled premalog ili prekomernog unošenja hrane, nekog hranljivog sastojka, ili usled nebalansirane ishrane
� Deficiti - polikarence, monokarence
Rahitis (Ca, vit. D)beri-beri (vit. B1)
kvašiorkor (proteini)
gojaznost
Wilsonova bolest (bakar)
Karotenemija (karoteni)
Suficiti – vidljivi i nevidljivi
vidljivi
NevidljiviHipertenzijaDijabetes mellitusKancerAteroskleroza...
Nepravilna ishrana je značajan faktor rizika za pojavu i razvoj i brojnih oboljenja u savremenom društvu
ALERGIJE I INTOLERANCIJE NA HRANU
- Alergija na hranu- Netolerancija - osetljivost na hranu- Averzija na hranu
Alergija na hranu
Ukoliko imuni sistem odreñene osobe prepozna unetu hranu ili neku komponentu unete hrane kao alergen, reaguje, u cilju odbrane, formiranjem antitela i izlučivanjem histamina.
� Posledica je otežano disanje, curenje nosa, očiju , mučnina , povraćanje, dijareju. U najtežim oblicima dolazi do anafilaktičkog šoka.
90% svih alergijskih reakcija na hranu potiče od alergije izazvane konzumiranjem 8 namirnica - “The Big 8”
PŠENICA KIKIRIKIMLEKO JEZGRASTO VOĆEJAJA RIBASOJA ŠKOLJKE
Averzija na hranu
� Pojava psihološkog izbegavanja i netolerancije hrane koja je povezana sa emocionalnim promenama, koje mogu da prouzrokuuju neprijatne reakcije u organizmu.
� Za razliku od alergije nikakve neprijatne pojave se ne dešavaju ukoliko se ova hrana daje u neprepoznatljivoj formi.
Netolerancija na hranu
� Neprijatne reakcije na pojedine komponente hrane koje se javljaju iz raličitih razloga.
� Primer za netoleranciju je preosetljivost na laktozu, usled nedostatka odreñenih enzima.
INTOKSIKACIJE
� Trovanje hranom usled kontaminiranosti hrane ili ukvarenosti hrane
Uzročnici
� Biološka kontaminacija – mikroorganizmi, plesni, rikecije, paraziti, virusi, prioni (Salmonella, C. Botulinum, Trichinella, E.coli...)
� Hemijska kontaminacija - sve supstance koje nenamerno dospevaju u namirnice pri proizvodnji, prometu, transportu, čuvanju ili su poreklom iz ambalaže ili zagañene okoline; u namirnicama se nalaze uglavnom kao ostaci (rezidui)
(pesticidi, toksični metali, dioksini...)
� Radiološka kontaminacija (radionuklidi) - prirodne radioaktivne supstance-kalijum-40 K,ugljenik- 14C,uran- 238U, torijum- 232Th, radijum- 226Ra, radioaktivno olovo-210 Pb ; Proizvedene radioaktivne supstance-stroncijum-89 Sr i 90Sr, radioaktivni jod -131
J i radiocezijum-134Cs i 137Cs
� Mogu biti akutne, hronične (mutagene, kancerogene)
� Stručnjaci koji se bave ocenom zdravstvene ispravnosti namirnica smatraju da je pojam apsolutno zdrave i nekontaminirane hrane nerealan, ne postoji tzv. pojam nultog rizika od kontaminanata u hrani. Tendencija u svim razvijenim zemljama sveta je da se primenom savremenih naučnih metoda prepoznaju mogući rizici i
svedu na najmanju moguću meru.
� Da bi hrana mogla da ostvari svoje uloge mora biti biološki vredna i
zdravstveno ispravna
ENERGETSKA ULOGA HRANE
Hrana sadrži energiju deponovanu u hemijskim vezama jedinjenja i to je ista energija koja je utrošena za sintezu tih jedinjenja
U bilo kom procesu, ukupna količina energije je uvek stalna!!Energija se ne može stvoriti niti uništiti – I zakon termodinamikeEnergija prelazi iz jednog oblika u drugi!!Tokom transformacija jedan deo energije se gubi-najčešće u obliku toplote!!!
SunSunččanaana
hemijskahemijskamehanimehaniččkakaelektrielektriččnanatermitermiččkaka
Oblici energije
Fotosinteza
Hemijska energija deponovana u
hemijskim vezama organskih jedinjenja
Zajednički kvalitet za većinu namirnica je ENERGIJA, koju sadrže hranljivi sastojci
prisutni u namirnici
6CO6CO22+6H+6H22O+2870 KJ=CO+2870 KJ=C66HH1212OO66+6O+6O22
Kcal je količina toplote potrebna za povećanje temperature 1 kg vode za 1 celzijusov stepen
� energija hrane izražava se zajedničkom jedinicom za energiju,rad i toplotu, joul- om1 Joule je rad ili energija potrebna da bi se silom od jednog njutna deluje na rastojanju od jednog metra pri ubrzanju od m zasekundu.1J je nutnmetar.
� uobičajeno se energetska vrednost hrane izražava u kJ (1000 J)
Ranije korišćena jedinica kalorija (cal)
1 kcal = 4,2 kJ 1kJ=0,239 kcal1kJ=0,239 kcal
� hemijske veze u jedinjenjima drže zajedno pojedine elemente i na taj način je potencijalna energija smeštena u hranljive materije
� kidanjem veza oslobaña se energija
� osloboñena energija je odmah raspoloživa za formiranje novih veza(hemijska) ili za odreñene funkcije (prevodi se u toplotnu, mehaničku, električnu energiju)
� fosfatne veze su bogate energijom, kovalentne manje ,a vodonične veze, najsiromašnije.
� jedinjenje bogato energijom ATP
� zanačajna energija je potrebna za vezivanje fosfatnog radikala
� nisko energetske fosfatne veze npr. glukoza -6- fosfat, glukoza -1-fosfat
kiseonik iz vazduha oksidiše hranljive materije i oslobaña se energija
Nutrimenti koji su organskog porekla, mogu da sagorevaju, i da oslobode svu E u obliku toplote.
To je u stvari E njihovog nastanka
Ta energija se može meriti u spravi koja se zove kalorimetrijska bomba
Šta se stvarno dešava sa energijom unete hrane?
Ostaje neiskorišćeno 1 - 9 %Oslobaña se u vidu toplote ~50%Za samu apsorpciju i digestiju je potrebno 6 - 10%Energija koja se deponuje u hemijskim vezama 30 - 40%
CC66HH1212OO66+6O+6O2 2 == 6CO6CO22+6H+6H22O+2870 KJ O+2870 KJ
Merenje energije
Sastojci hrane koji sadrže energiju
Sastojci hrane koji u organizmu oslobañaju energiju
Masti
Ugljeni hidrati
Proteini
Alkohol
Vitamini
Organske kiseline
Masti
Ugljeni hidrati
Proteini
Alkohol
Organske kiseline
Sagorevanjem u kalorimetrijskoj bombiSagorevanjem u kalorimetrijskoj bombi1 g1 g H oslobaña H oslobaña 173,7KJ173,7KJ1 g1 g C oslobaña C oslobaña 33,4 KJ33,4 KJ
U kalorimetrijskoj
bombi
1 g kJ kcal
Uglj.h. 17,1 4,1
Masti 38,9 9,3
Prot. 23,8 5,7
U organizmu
1g kJ kcal
Uglj.h. 17,1 4,1
Masti 38,9 9,3
Prot. 17,1 4,1
U ljudskom organizmu oksidacija belančevinanije potpuna, nastaje uglavnom ureja
Etanol oslobaña 7 kcal/g (30 kJ/g)
IZRA ČUNAVANJE ENERGETSKE
VREDNOSTI NAMIRNICAMleko
sadrži u % energetska
vrednost u KJ
laktoze 4,6 4,6 x 17,1 = 78,66
masti 3,5 3,5 x 38,9 = 136,15
proteina 3,5 3,5 x 17,1 = 59,85
vode 87,5
pepeo 1
ukupno 274,66 kJ/100 g
Jabuka
sadrži u %
ugljeni hidrati
7x17,1=119 KJ
proteina
0,2x17,1=3,42 KJ
vode 90%
Ukupno
122,4 kJ/100 g
Maslacsadrži u %masti 82x38,9=3189 KJvode 16%NaCl 2%
Ukupno3189 kJ/100 g
SIROVA I SIROVA I ČČISTA ENERGETSKA ISTA ENERGETSKA VREDNOSTVREDNOST
� sirova energetska vrednostse dobija računskim putem iz sastava namirnica.
� čista energetska vrednostje stvarno iskorišćena energija namirnica u organizmu.
� čista energetska vrednost se dobija množenjem sirove energetske vrednosti sa
� faktorom iskorišćenja
ČISTA ENERGETSKA VREDNOST NAMIRNICA
� faktor iskoriš ćenja je odnos izmedju čiste i sirove energetske vrednosti:
� ako se od unetih 100 KJ energije
� u organizmu iskoristi 85 KJ
� faktor iskoriš ćenja je 85
� 100
� jednak je 0,85
Zašto se razlikuje sirova od čiste energetske vrednosti?
� Ne apsorbuju se svi hranljivi sastojci podjednako
� Sve osobe nemaju istu sposobnost iskorišćenja hranljivih sastojaka
Čista energetska vrednost je u proseku oko 5-10 % niža
od vrednosti odreñene u kalorimetrijskoj bombi
FAKTOR ISKORIŠ ČENJA HRANLJIVIH MATERIJA IZ MLEKA
masti proteini uglj.h.
deca 0,97 0,95 0,99
odrasli 0,95 0,93 0,99
PRIMER
ISKORISTLJIVOST NUTRIMENATA ZAVISI OD:
� Vrste namirnice- biljne i životinjske namirnice imaju razli čitu iskoristljivost svojih sastojaka; Sastojci namirnica biljnog porekla se teže vare, a iskoristljivost je niža zbog složenih ugljenih hidrata (celuloze) u ćelijskom zidu
� Starosti organizma- smanjuje se sposobnost digestivnog trakta da vari i koristi hranljive sastojke u starosti, a takoñe je kod veoma mladih organizama nedovoljno razvijena
� Kulinarske obrade-kuvana hrana se bolje vari i iskorišćava, od pečene i pržene
� Individualnih faktora -nepodnošljivost ili poseban afinitet (psihička dispozicija) prema odreñenoj vrsti hrane
� Bolesti, intolerancije
Energetska gustina hrane = energetska vrednost hrane / masa hrane
Viša energetska gustina2000 kJ ÷÷÷÷200 g 10 kJ/g).
Niža energetska gustina2000 kJ ÷÷÷÷ 500 g4 kJ/g
500g; 2100 kJ 200 g; 2000 kJ
Zadatak za vežbu
Izračunati energetsku vrednost ručka koji se sastoji iz:1 parčeta belog hleba (50 g)Pomfrit (80 g)Pljeskavica (150 g)1 čaša kole (200 g)
Hemijski sastav namirnica (%)Voda Proteini Masti Ugljeni
hidratiMinerali
Beli hleb 36,7 8,2 3,6 49,5 1,9
Pomfrit 40 3,7 17,1 37,5 2,1
Pljeskavica 44,5 14 12 27 1,2
Kola 89 0,1 10 0,7
Pitanja
-Šta predstavlja bromatologija-Definicije hrane, hranljivih sastojaka, namirnica-Zadaci bromatologije-Podela namirnica-Definicije funkcionalne namirnice, dijetetske hrane i dijetetskih suplemenata-Koje namirnice spadaju u dijetetske namirnice-Podela hranljivih sastojaka-Analiti čke metode koje se najčešće koriste u analitici hrane-Uloge hrane-Patološka uloga hrane-Energetska vrednost namirnica-Kalorimetrijska bomba-Čista i sirova energetska vrednost-Faktori koji uti ču na iskorišćenje namirnica