podstawy przetwórstwa spożywczego
DESCRIPTION
Podstawy przetwórstwa spożywczego. 5.3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie. Dział 5 Organizacja procesu technologicznego. Technikum agrobiznesu. 5.3.1 Podział zakładów piekarskich i ciastkarskich:. Zakłady piekarskie i ciastkarskie. Zakłady typu przemysłowego. Zakłady typu rzemieślniczego. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Podstawy przetwórstwa spożywczego
Dział 5 Organizacja procesu technologicznego
5.3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie
Technikum agrobiznesu
5.3.1 Podział zakładów piekarskich i ciastkarskich:
Zakłady piekarskie i ciastkarskie
Zakłady typu przemysłowego
Zakłady typu rzemieślniczego
Wyposażone w zmechanizowane linie produkcyjne
Wyposażone tylko w podstawowe maszyny i urządzenia
Ciastkarnie szeroko-
asortymentoweWytwarzające wiele różnych asortymentów ciastkarskich
Ciastkarnie wąsko-
asortymentoweWytwarzające niewiele różnych asortymentów ciastkarskich
5.3.2 Struktura organizacyjna piekarni rzemieślniczej:
Pomieszczeniaprodukcyjne
Pomieszczeniamagazynowe
Pomieszczeniaadministracyjno-socjalne
Ciastownia
Obrabialnia (formiernia)
Rostownia
Piecowania
Sporządzanie i fermentacja ciasta
Dzielenie ciasta na kęsy i ich kształtowanie
Rozrost końcowy kęsów ciasta
Wypiek pieczywa
Magazyn surowców
Magazyn wyrobów gotowych
Magazyn mąki, magazyn surowców, magazyn dodatków, magazyn opakowań, niekiedy magazyn (podręczny dobowy)
Magazyn wyrobów gotowych z wydzieloną myjnią pojemników
Szatnie
P. sanitarne
Stołówka
Pomieszczenia biurowe
Schemat organizacyjny piekarni typu rzemieślniczego:
5.3.3 Struktura organizacyjna ciastkarni:
Przygotowalnia półproduktów
Obrabialnia
Piecownia
Deserownia
Magazyn wyrobów gotowych
Schemat blokowy zakładu ciastkarskiego typu rzemieślniczego
Magazyn surowców Magazynowanie surowców i półproduktów
Sporządza się półprodukty: ciasta, kremy, masy, syropy i inne
Przeznaczona do dzielenia, wałkowania, formowania półproduktów
Przystosowana do wypieku półproduktów i wyrobów
Z przygotowanych półproduktów składa się wyroby a następnie je dekoruje
Przygotowanie produktów do wysyłki
5.3.4 Operacje i procesy technologiczne w produkcji piekarsko ciastkarskiej:
Magazynowanie surowców
Przygotowanie surowców
Wytwarzanie ciasta
Fermentacja ciasta
Dzielenie ciasta
Ma na celu zapewnienie ciągłości produkcji, a w przypadku mąki umożliwienie jej dojrzewania
Ocena surowców, oddzielenie od opakowań, odmierzenie surowców
Połączenie ze sobą odpowiednio przygotowanych surowców, miesienie ciasta…
Proces powodujący spulchnianie ciasta oraz nagromadzenie substancji smakowo zapachowych (fermentacja alkoholowa)
Dzielenia ciasta na odpowiednie kęsy o deklarowanej masie
Kształtowanie kęsów
Rozrost końcowy
Wypiek
Konfekcjonowanie
Ekspedycja
Nadanie kształtu charakterystycznego dla danego pieczywa
Fermentacja końcowa (garowanie) oraz przygotowanie do wypieku zwilżanie lub nacinanie.
Wypiek odbywa się w temperaturze 200-3000C (180-250)
Krajanie, pakowanie i ewentualne dodatkowe utrwalanie
Przygotowanie pieczywa do wysyłki (schładzanie, układanie w pojemnikach)
CD…
5.3.4.2 Metody wytwarzania ciast w piekarnictwie
Ciasta żytnie
Ciasta pszenne
Cista mieszane
Klasyczna metoda 5-fazowa
Klasyczna metoda 4-fazowa
Klasyczna metoda 3-fazowa
Klasyczna metoda 2-fazowa
Jednofazowa, bezroszczynowa
metoda 2-3fazowa,
Metody wielofazowe
Metody krótkie
Metody bezpośrednie
Metody zbliżone do ciast żytnich lub
pszennych
Metody pośredniemetoda rozczynowa
Metoda na żurku
Metodz na kwasie i pomłodzie
Zaczątek
Przedkwas
Półkwas
Kwas
Ciasto
1-2%
5-10%
15-25%
50%
100%
Schemat prowadzenia ciasta żytniego metodą 5-fazową
24-260C
24-260C
26-280C
28-300C
30-320C
ok.56h**
5-9h
5-7h
ok. 3h
do 0,5h
Wie
lko
ść
fazy
*
Tem
p f
azy
Cza
s fa
zy
*Ilość mąki użytej do produkcji danej fazy w stosunku do całości [%]
**dla fermentacji samoczynnej (bez dodatku kwasu)
Pomłodka
Ciasto
50%
100%
Schemat prowadzenia ciasta pszennego metodą 2-fazową
26-280C
28-300C
1,5-3,5h
0,5-1,5h
Wie
lko
ść
fazy
*
Tem
p f
azy
Cza
s fa
zy
Schemat prowadzenia ciast mieszanych na żurku
Żurek
Kwas
Ciasto
5-10%
50%
100%
24-260C
28-290C
29-300C
18-24h
3-4h
do 0,5h
Wie
lko
ść
fazy
*
Tem
p f
azy
Cza
s fa
zy
Kwas
Ciasto
Schemat prowadzenia ciasta mieszanego na kwasie i pomłodzie
Pomłodka
Półkwas
Rodzaje półproduktów ciastkarskich
ciastaDrożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, bezowe, kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, waflowe, piernikowe, zbijane, obgotowywane, łączone.
masyOrzechowa, grylażowa, migdałowa, marcepanowa, karmelowa, serowa, makowa
kremy Sporządzane na zimno, grzane, zaparzane, gotowane
syropy Do nasączania, do oblewania wyrobów, syrop z cukru palonego
pomady (wodna i mleczna), glazury (cukrowo-białkowa, wodna, pomadowa)
kuwertury Naturalna i zastępcza – polewa kakaowa
galaretki Karagenowa, agarowa, żelatynowa, pektynowa
owoce Świeże, w syropie …
Wytwarzanie półproduktów ciastkarskich
miesienie Łączenie składników do uzyskania jednolitej struktury
ubijanie Łączenie składników wraz z napowietrzaniem
fermentacja Przy produkcji ciast drożdżowych i półfrancuskich
zbijanie Uderzanie kęsa ciasta wałkiem (przy produkcji ciasta zbijanego)
leżakowanieOdstawianie ciasta celem „odpoczynku” dla poprawy jego struktury (ciasto francuskie, zbijane)
zaparzanie mąkiZalewanie mąki gorącą wodą celem lepszego skleikowania skrobi ((ciasta parzone, piernikowe, drożdżowe)
Rozdrabnianie, mielenie, miażdżenie
Krystalizacja cukrów
Gotowanie syropów wodno-cukrowych
Dyfuzja (owoce w syropie)
Żelowanie
fizyczna
Spulchnianie poprzez napowietrzanie surowców lub półproduktów wskutek ich ubijania, wałkowania lub zbijania, a także poprzez odparowanie wody podczas wypieku
chemiczna
Wprowadzanie do ciast chemicznych środków spulchniających proszek do pieczenia (kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu) w czasie wypieku rozkładają się z wydzieleniem gazu.
biologiczna
Spulchnianie za pomocą drożdży piekarskich wywołujących fermentacje alkoholową
Metody spulchniania ciast w ciastkarstwie
ZSP Szubin 2008
Koniec
Opracował i wykonał: Mariusz Beczyński
Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej
Literatura źródłowa