poka yokes bocata rev final
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POKA YOKESTRANSCRIPT
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R E S TA U RA N T E BO C ATA S D E L M U N D O
G R U P O D
POKA YOKES
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QUÉ ES UN POKA YOKE?
• Es una técnica de calidad que sirve para detectar errores.• En japonés significa “a prueba de errores”. Por lo
general es un instrumento detector sensible a las anormalidades o desviaciones de las piezas en proceso.
• YOKERU= evitar y POKA= Errores involuntarios.• “POKA-YOKES”: “Evitar los defectos SIEMPRE”
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QUIÉN LO CREA?
• La comunidad manufacturera japonesa en los añõs 60. • El ingeniero japonés Shigeo Shingo, especialista
en procesos de control estadísticos, se dio cuenta de cómo la manera de producción existente nunca podría reducir hasta cero los defectos de sus procesos.• Nacen los poka yokes con la finalidad de mejorar
la calidad de los productos, evitando a su vez errores en la línea de producción.
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EL PROBLEMA
• En el restaurante de Bocatas del Mundo se vienen presentando gran cantidad de fallos en la elaboración de bocadillos causando falta de satisfacción en el cliente y gastos operativos por la re-elaboración de bocadillos.
• Se hace indispensable la revisión a fondo de los procesos operativos desde la toma de pedidos hasta la entrega de los bocadillos y buscar la forma de optimizar el proceso.
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EL PROCESO BÁSICO
LA COMANDA Y SU LLEGADA A LA COCINA
LA PREPARACIÓN
DE INGREDIENTES
LA ELABORACIÓN DEL BOCATA
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POSIBLES FALLOS EN EL PROCESO
Realización de la comanda: posible
error de transcripción del camarero
Transmisión de la comanda a la cocina:
posible extravió o mala interpretación
de la comanda inicial
Preparación del bocata: posible
selección equivocada de ingredientes para
la preparación
Preparación del Bocata: posible
omisión de algún ingrediente del
bocata
Realización de la Factura: posibile error en el cobro al cliente.
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PROCESO ACTUAL DE SERVICIO
Camarero Entrega la carta: Se
confecciona a gusto del cliente, múltiples
combinaciones
Camarero toma la orden a mano en un talonario estándar
Se entrega la orden a la cajera para el
registro del consumo
Se pasa la orden a la cocina y se elabora el bocadillo según lo
indicado por el camarero
El cocinero busca cada ingrediente por separado y prepara
el bocata
El camarero busca la orden y la entrega al
clienteSe realiza el cobro
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PREPARANDO EL POKA YOKE
Eliminar los errores de la
fuente
Detectar el error en el
momento que se produce
Detectar el defecto antes del siguiente
paso
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NUEVO PROCESO DE SERVICIO
Entrega de Menú/Comanda al
cliente
El cliente marca su selección en el Menú/Comanda
El cliente se dirige a la caja y entrega su orden realizando
el pago
La cajera cobra y entrega la
comanda al cocinero
Cocinero prepara la orden en
estaciones adecuadas al
bocata
El camarero recoge el bocata y entrega
en la mesa del cliente
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OPTIMIZACIÓN DE LAS FASES
Definición del Menú
• Se elimina la personalización en exceso de bocadillos.
• Se crean bocadillos pre- establecidos con nombres llamativos (Bocata el Torero, Mama Mía, El Fiestero, etc.)
• Se deja la opción de modificar todos los bocadillos predefinidos quitando algún componente que no se desee.
La Comanda
• Se elimina el formato de llenado tradicional por el camarero.
• Se introduce una hoja/menú en la cual el cliente marca la selección de bocadillo deseada.
• El cliente entrega su propia comanda.
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POKA YOKE PARA LA COMANDA
Antigua comanda (???)Nueva Orden (Ver
anexo)
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POKA YOKE PARA PREPARACIÓN DE INGREDIENTES
Cortador en rodajas iguales
Aseguramos el tamaño de las rodajas sean
iguales• Tomates• Cebollas• Mozzarella para el Bocata
Mama Mía
De esta forma tanto la cantidad como la presentación de los componentes serán homogéneos
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Rebanador de queso Asegurar las cantidades
• Cualquier tipo de queso será cortado con el mismo grosor.
• El cliente no podrá quejarse de problemas de cantidad por el grosor del queso utilizado.
• Nos sirve para mantener el control de las cantidades utilizadas y optimizar costos.
POKA YOKE PARA PREPARACIÓN DE INGREDIENTES
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Ingredientes BasePesado Colocación en papel
Identificación 15 cm Identificación 30 cm
Preparación de bases de bocatas
• Se pesan los ingredientes base (jamón ibérico , salami, lomo, chorizo, etc.).
• Se colocan a lo largo de un papel de cera de 15 y 30 cm según el tipo de bocata.
• Con esto se agiliza el ensamblaje y se asegura el contenido base de cada bocata
POKA YOKE PARA PREPARACIÓN DE INGREDIENTES
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POKA YOKE PARA ELABORACIÓN DEL BOCATA
Cortando el Pan Asegurando el tamaño
• Podemos asegurar el corte exacto del pan según el tamaño deseado.
• Se realizara una modificación para tener 1 único corte posible ajustado a la medida deseada (15 cm.).
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POKA YOKE PARA ELABORACIÓN DEL BOCATA
Medidor de ingrediente picados
Asegurando cantidades
• Lo podemos colocar dentro de cada contenedor de su respectivo bocata.
• Según el tipo de ingrediente se colocará la medida respectiva.
• Sirve para medir aceitunas picadas, pepinillos, tocineta troceada, etc.
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ELABORACIÓN DEL BOCATA (AYUDAS VISUALES Y DE PROCESOS)
Se configuran compartimientos con los ingredientes de cada tipo de bocata.El Torero:• Jamón Ibérico• Queso
Manchego• Aceitunas
Negras Muestra de un contenedor con separadores (El que se utilizará será ajustado a las necesidades del Bocata)
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ELABORACIÓN DEL BOCATA (AYUDAS VISUALES Y DE PROCESOS)
Se ordena el mesón de preparación colocando gabinetes que contienen todos los ingredientes básicos de cada tipo de bocata.
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ELABORACIÓN DEL BOCATA (AYUDAS VISUALES Y DE PROCESOS)
Torero Mama Mía El Fiestero
En el mesón de trabajo quedarían impresas las recetas con sus respectivas fotos, coincidiendo con la disposición de los ingredientes en la parte frontal.
IngredienteBocata 15 cm
Bocata 30 cm
Tortilla 3 pedazos 6 pedazos
Cebolla 2 rodajas 4 rodajas
Salsa Alioli 1 medida 2 medidas
IngredienteBocata 15 cm
Bocata 30 cm
Jamón Ibérico
Plantilla 15 cm
Plantilla 30 cm
Queso Manchego
4 piezas 8 piezas
Aceitunas 1 medida 2 medidas
IngredienteBocata 15 cm
Bocata 30 cm
Mozzarella 4 rodajas 8 rodajas
Tomate 4 rodajas 8 rodajas
Salsa Pesto 1 medida 2 medidas
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POKA YOKE DE ELABORACIÓN DEL BOCATA
Dispensador de Salsas El Toque final
• Separa claramente los tipos de salsas a utilizar.
• Se colocan al final de la estación de elaboración.
• Permite controlar la cantidad de salsa a colocar.
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RESUMEN DE PRINCIPALES POKA YOKES
Nuevo formato de comanda
Rebanador de vegetales y queso
Cortador de pan, medidores de ingredientes
picados y dispensador de
salsas
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Y SI FUERA UN GRAN RESTAURANTE
• Otra opción contemplada en caso de que el restaurante fuera de gran envergadura y dispongamos de un presupuesto acorde sería la implementación de un sistema de comanda digital.
• Los camareros tomarían la comanda con PDA.• La Orden llegaría directamente al cajero para su
registro y a la cocina para la preparación.• Este sistema podría incrementar los costos operativos y
se debería realizar un estudio de su rentabilidad
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CONCLUSIONES
Con la revisión a fondo de los procesos y un poco de ingenio se puede optimizar eficazmente la elaboración de los bocatas.
Implementación de Poka Yokes Simples
Indicadores Visuales
Organización el Proceso de Fabricación
Deben emplearse herramientas tecnológicas adecuadas, de forma que se justifique tanto la inversión como su mantenimiento, respecto a los resultados que producen.
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BOCATAS DEL MUNDO A SU D ISPOSIC IÓN
GRACIAS