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POLLERIA LA ESPERANZA
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Equipo 1M.C. Zinath Javier Gerónimo
Gestión de sistemas de calidad
7mo Semestre Ingeniería Industrial
E_2409:00 – 10:00 Hrs.
Instituto Tecnológico de
Villahermosa
Índice
1 Generalidades de la empresa............................................................................3
1.1 Aspectos generales.....................................................................................3
1.2 Antecedentes de la empresa.......................................................................3
1.3 Estructura organizacional............................................................................6
1.3.1 Organigrama.........................................................................................6
1.3.2 Descripción de los puestos...................................................................6
1.4 Visión........................................................................................................17
1.5 Misión........................................................................................................18
1.6 Objetivos...................................................................................................18
1.7 Nuestros valores.......................................................................................18
1.8 Logo..........................................................................................................19
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1 Generalidades de la empresa
1.1 Aspectos generales
Razón Social: “La esperanza S.A.”
Ubicación: José María Morelos y Pavón 196. 17 de Julio. 86220 Nacajuca, Tab
Teléfonos: 9141085232
Fecha de inscripción: Año 2015
Sistema de emisión de comprobantes: Manual, mecanizada y computarizada
Sistema de contabilidad: Manual y computarizado
Actividad principal: Venta de comida, pollería.
Comprobantes autorizados: Facturas, boletas de venta, nota de crédito, nota de
débito, guía de Remisión, guía de remitente
1.2 Antecedentes de la empresa
El pollo asado al carbón en el Municipio de Nacajuca es uno de los platos más
solicitados. Destacar en este competitivo rubro no es nada fácil. Rafael Cerino,
dueño de “La Esperanza” es uno de los pocos empresarios que puede ufanarse de
haber conquistado el exigente paladar de los Nacajuquenses. Así lo ratifica su
local en el centro de Nacajuca.
Antes de “La Esperanza”
Antes de fundar “La Esperanza”, Rafael Cerino tuvo un reconocido entrenamiento
empresarial. Desde los 15 años trabajó en diferentes negocios, una tienda
mayorista de abarrotes, lavandería de carros, entre muchas otras ocupaciones.
Dice que a los 17 años ya estaba a cargo de las compras de la empresa. El señala
que los mayores conocimientos que pudo lograr durante esos primeros años
fueron la responsabilidad y la disciplina.
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Luego estudió una carrera técnica de contaduría privada en IDEIT. En 1982
comienza en los labores de limpieza y se da cuenta que el empleo conlleva
muchos riesgos. Cuando su padre le dijo que se hiciera cargo del negocio familiar,
el no aceptó y comunicó a su familia que haría un negocio de restaurantes.
Génesis de “La Esperanza”
Rafael decidió que su negocio de comida sería en nacajuca. En 2013 inicio su
aprendizaje como socio de una reconocida pollería. En 2014 abrió su primer
restaurante en un local hecho por el mismo en la Ranchería Arroyo (lugar donde
sus padres viven). Para poder desarrollar esta primer Pollería, se endeudó y como
el local aún no daba los frutos que esperaba, trabajó durante unos meses hasta
que decidió cerrar.
Luego de esta situación consiguió experiencia en el mercado de servicios. Así
decidió intentarlo nuevamente en Tucta, Nacajuca teniendo en esta ubicación un
mayor éxito consiguiendo otros clientes y comenzó a crecer. Un buen día un
cliente le dice que cerca de la pollería había un local disponible, Rafael vio el
potencial que tenía la ubicación al estar ubicado en la esquina de las dos
carreteras más transitadas de ese lugar. Es así como decidió abrir una segunda
pollería en el centro de Tucta, aquí logro obtener mayor éxito que en la primer
pollería siendo así el empresario más conocido de la región. Después de varios
meses la pollería fue en descenso debido a los altos costos de la materia prima y
fue al fracaso. Decidió cerrar las dos pollerías por estar muy alejadas de su hogar
y por el difícil trayecto que debía recorrer para llegar allí.
La expansión
Diez meses después abre el siguiente local en una zona muy bien ubicada en las
afueras de Nacajuca, calle que es muy transitada ya que es la carretera principal a
Jalpa de Méndez, Comalcalco, Cárdenas. Luego viene el crecimiento de esta
pollería de manera muy rápida. Su siguiente paso fue planear detenidamente
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como ser mejor que las demás pollerías y es ahí donde inicia con el servicio a
domicilio, logrando con este un gran éxito que hizo cerrar a la competencia. Su
siguiente paso fueron las promociones, con esta estrategia logro un éxito que
nunca se imaginó. Rafael Cerino dice que detrás de todos estos logros hubo
mucho trabajo, noches sin dormir, perseverancia, dedicación y creer en el plan
estratégico.
Agrega que su éxito se basa en hacer un cuidadoso seguimiento de sus clientes,
para ello utilizó bases de datos. Estas herramientas le ayudarán a identificarlo,
conocer sus necesidades. “Siempre hay que preguntarse de dónde vienen los
clientes y por qué te conocen”, aconseja.
Planes
“La Esperanza” en estos momentos está en plena expansión y el local está
pasando por un mejoramiento de la decoración y el mobiliario, según nos cuenta
Rafael Cerino. Culmina señalando que el próximo año se abrirá su primer local en
el centro de Villahermosa.
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1.3 Estructura organizacional
1.3.1 Organigrama
1.3.2 Descripción de los puestos
En el presente manual se describen los objetivos, funciones, responsabilidades, y
características generales de todos los puestos de trabajo existentes en “La
Esperanza”. Conjuntamente, cada descripción presenta el perfil de la persona
ideal para desempeñarse en el puesto. Es importante que el manual sea conocido
por la Gerencia y que cada trabajador tenga conocimiento de la descripción
referente al puesto que ocupa.
El manual de descripción de puestos se constituye como una herramienta que
permite delimitar las funciones y responsabilidades de cada puesto de trabajo,
orientar a los encargados y líderes de equipo acerca de aquello que debe cumplir
el personal de cada área, y a los trabajadores les permite conocer lo que deben
hacer y de qué manera pueden desarrollarse. El manual sirve de soporte para
aplicar debidamente una política de ascensos, realizar reestructuraciones de los
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Presidencia
Gerencia
Cocina
Maestro pollero
Servicios
Mesero
Administracion y finanzas
Cajero
departamentos con el objetivo de lograr un mejor aprovechamiento del personal, y
servir de base al mantenimiento del sistema de salarios.
Las ventajas y beneficios derivados del Manual de Descripción de Puestos,
justifican su preparación y mantenimiento, ya que se debe adecuar a las
necesidades de cada momento de la organización. Es recomendable actualizar el
manual de puestos anualmente.
1.3.2.1 Cajero
I. Código: convocatoria 01 cajero.
II. Descripción del puesto: cajero
a. Identificación del puesto
i. Puesto: Cajero
b. Objetivo del puesto
i. Objetivo principal:
1. Recibir pagos de los clientes
2. Hacer reporte y encuadre de caja
c. Condiciones de trabajo
i. Jornada: semanal: PART TIME
ii. Horario de trabajo: 8:00 - 18:00 Hrs.
iii. Horas extras : Sábados y domingos y feriados se pagara
como horas extras
iv. Remuneración: $2,000.00 quincenales
d. Localización geográfica
i. Lugar de trabajo: Pollería “La esperanza “
ii. Movilidad geográfica: Paradero de Combis o colectivos
ubicados en la del mercado.
e. Principales funciones
i. Función
ii. Vestimenta: formal, uniforme con el logotipo de la empresa
(pantalón y playera).
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iii. El cajero está de pie y comparte funciones también con
atención al cliente cuando hay mucho público.
iv. El cajero debe realizar los cobros de los consumos, sean en
efectivos o con tarjetas de créditos.
v. El cajero entrega una boleta para que el pollero o el señor
mesero le haga entrega del pedido.
vi. El cajero en el momento de hacer los cobros y emitir tickets de
consumo debe de poner en práctica sus habilidades
numéricas y manejando el tiempo de modo que sean rápidas
y no aglomere público.
f. Porcentaje de tiempo: dedica 100% de su tiempo
i. Grado de autonomía:
1. Autónomo: El trabajador tiene potestad sobre la
función, la realiza sólo, sin ayuda constante.
2. En grupo: Funciones que se realizan en conjunto con el
grupo de trabajadores o con otros trabajadores de
diferente división.
g. Principales responsabilidades:
i. Al ingresar el cajero debe ordenar el ambiente, limpiar mesas
y área de atención al público.
ii. Debe recoger la basura, embolsar y desechar al momento de
salir de su hora de trabajo.
iii. Además está incluido la limpieza y mantenimiento de servicios
higiénicos.
iv. Debe también mantener una buena interacción social con las
personas internas o externas con las que el trabajador debe
relacionarse cotidianamente.
III. Perfil del puesto: Cajero de pollería
a. Requisitos formales
i. Edad: 19 años a 40 años.
ii. Género: Indistinto puede ser masculino o femenino
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iii. Formación / conocimientos
1. Formación mínima: Nivel de escolaridad Educación
Secundaria Completa (indispensable) Con Carrera
técnica (no indispensable)
2. Formación adicional : Certificación de Cajero
3. Conocimientos adicionales: contabilidad, computación,
cálculos matemáticos, etc.
4. Idiomas: Inglés Básico (deseable)
iv. Experiencia: 1 año
v. Competencias/personalidad
1. Excelente habilidad para hablar y escuchar
2. Excelente organización y habilidad con el manejo del
tiempo
3. Habilidad excepcional en matemáticas
vi. Capacidades intelectuales:
1. Atención, Concentración y memoria
2. Observación
3. Razonamiento Lógico
4. Razonamiento Numérico
5. Razonamiento Verbal
6. Velocidad y exactitud
vii. Competencias transversales:
1. Compromiso y responsabilidad: Está dispuesto a que lo
corrijan y a aprender cuando comete errores
2. Seguridad e higiene: Realiza la correcta utilización de
los equipos de protección y el cuidado de las
condiciones de higiene personales y de las
instalaciones.
viii. Competencias específicas:
1. Trabaja en forma autónoma y resuelve pequeños
contratiempos.
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2. Aprende lo necesario para su trabajo.
3. Facilita la información y se relaciona adecuadamente
4. Anima y apoya a sus colaboradores en el logro de
objetivos
5. Hace uso adecuado de recursos y cuida los recursos
de su entorno.
6. Es asertivo en su manera de comunicar.
7. Se esfuerza por lograr los objetivos propuestos
8. Organiza el trabajo y administra adecuadamente los
tiempos
ix. Características de personalidad:
1. Cumplimiento de normas
2. Emprendedor
3. Con estabilidad emocional
4. Sociable y tranquilo.
1.3.2.2 Mesero
DESCRIPCION DEL PUESTO: Mesero
I. Código: convocatoria 02: mozo / mesero
II. Descripción del puesto mozo / mesero
a. Identificación del puesto
i. Puesto: Mozo o Mesero
b. Objetivo del puesto
i. Objetivo principal:
1. Dar servicio y atención al público en el salón de la pollería
2. Atender a los comensales respetando el orden.
3. Habilitar las mesas con los accesorios puestos en ella como
los cubiertos, servilletas, vasos, saleros etc. respetando el
orden y pedido.
c. Condiciones de trabajo
i. Jornada: semanal: PART TIME
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ii. Horario de trabajo: 8:00 - 18:00 Hrs.
iii. Horas extras : Sábados y domingos y feriados se pagara como
horas extras
iv. Remuneración: $2,000.00 quincenales
d. Principales funciones
i. Vestimenta: formal, uniforme con el logotipo de la empresa
(pantalón y playera), debe de tener cabello corto o recogido con
redecilla o gorra.
ii. El mesero debe permanecer activo y caminando casi el 100% de
su horario de trabajo. Coordina su trabajo con el Pollero para la
recepción del producto y con el cajero para las cobranzas.
iii. El Mesero o el Mozo coordinarán los cobros de los consumos.
iv. El mesero debe tener buen trato al cliente, dirigirse a él con
amabilidad, si hubiera un cliente ebrio o que esté dando
problemas debe avisar a la gerencia. Se evitará dar atención a
este tipo de personas.
v. El mesero debe tener capacidad de dirigir con amabilidad y
honestidad.
vi. Porcentaje de tiempo: dedica 100% de su tiempo
1. Grado de autonomía: El trabajo se realiza en grupo:
Funciones que se realizan en conjunto con el grupo de
trabajadores o con otros trabajadores de diferente división.
vii. Principales responsabilidades:
1. Al ingresar el mesero (a) debe estar correctamente
uniformado y ordenar el ambiente, limpiar mesas y área de
atención al público.
2. Debe recoger la basura embolsar y desechar al momento de
salir de su hora de trabajo.
3. Además está incluido la limpieza y mantenimiento de servicios
higiénicos.
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4. Debe también mantener una buena interacción social con las
personas internas o externas con las que el trabajador debe
relacionarse cotidianamente.
III. Perfil del puesto: mozo / mesero
a. Requisitos formales
i. Edad: 19 años a 30 años.
ii. Género: Indistinto puede ser masculino o femenino
iii. Formación / conocimientos
1. Formación mínima: Nivel de escolaridad Educación
Secundaria Completa (indispensable) Con Carrera técnica
en Gastronomía o en atención de servicios gastronómicos.
2. Formación adicional : Certificación de Mozo y/o Camareras
3. Conocimientos adicionales: actitud positiva, comunicación,
atención al cliente.
4. Idiomas: Inglés Básico (deseable)
iv. Experiencia: 1 año
v. Competencias/personalidad
1. Excelente habilidad para hablar y escuchar
2. Excelente organización y habilidad con el manejo del
tiempo
3. Habilidad para manejar su ansiedad.
4. Adecuación a normas sociales.
vi. Capacidades intelectuales:
1. Atención, Concentración y memoria
2. Observación
3. Razonamiento Lógico
4. Razonamiento Verbal
5. Velocidad y exactitud
vii. Competencias transversales:
1. Compromiso y responsabilidad: Está dispuesto a que lo
corrijan y a aprender cuando comete errores
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2. Seguridad e higiene
3. Realiza la correcta utilización de los equipos de protección
y el cuidado de las condiciones de higiene personales y de
las instalaciones.
4. Demuestra compromiso con el desarrollo de su trabajo,
cumpliendo los procedimientos, estándares de calidad, y
buscando alternativas de mejora.
5. Realiza un seguimiento del trabajo de los demás, vigilando
y fomentando la calidad y el cumplimiento de los
procedimientos.
6. Se preocupa por el cumplimiento de los plazos
estipulados.
viii. Competencias específicas:
1. Detecta problemas a tiempo y resuelve pequeños
contratiempos.
2. Aprende lo necesario para su trabajo.
3. Facilita la información y se relaciona adecuadamente
4. Anima y apoya a sus colaboradores en el logro de
objetivos
5. Hace uso adecuado de recursos y cuida los recursos de su
entorno.
6. Es asertivo en su manera de comunicar
7. Se esfuerza por lograr los objetivos propuestos
8. Organiza el trabajo y administra adecuadamente los
tiempos
ix. Características de personalidad:
1. Cumplimiento de normas
2. Emprendedor
3. Con estabilidad emocional
4. Sociable y tranquilo.
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1.3.2.3 Maestro pollero
Descripción del puesto: maestro pollero
I. Código: convocatoria 03: maestro pollero
II. Descripción del puesto maestro pollero
a. Identificación del puesto
i. Puesto: Maestro pollero
b. Objetivo del puesto
i. Objetivo principal:
1. Asar los pollos que ya están preparados.
2. Preparar el asador.
3. Habilitar los materiales (carbón) para la preparación del
pollo a la brasa.
4. Mantener orden y limpieza durante el asado.
c. Condiciones de trabajo
i. Jornada: semanal: PART TIME
ii. Horario de trabajo: 8:00 - 18:00 Hrs.
iii. Horas extras : Sábados y domingos y feriados se pagara
como horas extras
iv. Remuneración: $2,000.00 quincenales
d. Principales funciones
i. Vestimenta: formal, uniforme con el logotipo de la empresa
(pantalón y playera), debe portar gorro y mandilón.
ii. Usar guantes térmicos para remover carbón.
iii. El maestro pollero debe organizar su ambiente de manera
óptima ya que de él depende la satisfacción del cliente.
iv. El maestro pollero debe permanecer activo y de pie casi el
100% de su horario de trabajo. Coordina su trabajo con el
Mesero para la entrega del producto.
v. El maestro pollero debe de saber administrar la cocina,
administrando su funcionamiento mediante el uso racional de
los recursos.
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vi. El maestro: Debe de estar preparando horas antes de las
horas tope, habiendo previsto los suministros, ingredientes, y
materiales necesarios para su desempeño normal sin apuros
ni problemas.
vii. Porcentaje de tiempo: Dedica 100% de su tiempo
1. Grado de autonomía: el trabajo lo realiza con autonomía
toma decisiones por sí mismo sin necesidad de pedir
aprobación de los demás.
viii. Principales responsabilidades:
1. Debe de organizar su área de trabajo y proveerse de los
insumos necesarios para el funcionamiento del horno y
mesa.
2. Supervisar a los despachantes, caso que se dé un mal
desempeño comunicar, a la administración, y realizar un
reclamo por no haber una buena comunicación con el
trabajador ineficiente.
3. Lograr que los clientes vuelvan una y otra vez por la sazón
del pollo y la presentación del plato, exigiendo más a los
encargados de lo que compete al plato de presentación, en
este caso, pollos asados al carbón.
4. Informar la cantidad de pollos que vende a diario.
III. Perfil del puesto: maestro pollero
a. Requisitos formales
1. Edad: 20 años a 45 años.
2. Género: Masculino
3. Formación / conocimientos
1. Formación mínima: Nivel de escolaridad Educación
Secundaria Completa (indispensable) Con Carrera técnica
en Gastronomía.
2. Formación adicional: Certificación de Cocinero o Chef.
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3. Otros conocimientos: Conocimientos adicionales: manejo
de hornos.
4. Idiomas: no requerido.
4. Experiencia: 1 año
5. Competencias/personalidad
1. Excelente habilidad para hablar y escuchar
2. Excelente organización y habilidad con el manejo del
tiempo
3. Habilidad para manejar su ansiedad.
4. Firmeza e independencia
6. Capacidades intelectuales:
1. Atención, Concentración y memoria
2. Observación
3. Razonamiento Mecánico
4. Razonamiento Lógico
5. Razonamiento Verbal
6. Velocidad y exactitud
7. Habilidades psicomotoras:
1. Resistencia
2. Fuerza Física
8. Competencias transversales:
1. Compromiso y responsabilidad: Está dispuesto a que lo
corrijan y a aprender cuando comete errores
2. Higiene y Bioseguridad: Utiliza guantes térmicos, mandilón
y gorro.
3. Realiza la correcta utilización de los equipos de protección
y el cuidado de las condiciones de higiene personales y de
las instalaciones.
4. Demuestra compromiso con el desarrollo de su trabajo,
cumpliendo los procedimientos, estándares de calidad, y
buscando alternativas de mejora.
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9. Competencias específicas:
1. Detecta problemas a tiempo y resuelve pequeños
contratiempos.
2. Rápida resolución ante las pequeñas dificultades o
problemas que surgen en el día a día de la actividad.
3. Facilita la información y se relaciona adecuadamente.
4. Anima y apoya a sus colaboradores en el logro de
objetivos.
5. Hace uso adecuado de recursos y cuida los recursos de su
entorno.
6. Es asertivo en su manera de comunicar.
7. Busca un aprendizaje continuo y comparte sus
conocimientos
8. Se esfuerza por lograr los objetivos propuestos
9. Organiza el trabajo y administra adecuadamente los
tiempos o Informa periódicamente al equipo del logro de
objetivos de la unidad.
10.Hace uso adecuado de los recursos de su entorno.
10. Características de personalidad:
1. Astucia
2. Autonomía
3. Creatividad
4. Práctico / realista
5. Perfeccionista
6. Cumplimiento de normas
7. Emprendedor
8. Con estabilidad emocional
9. Sociable y tranquilo.
1.4 Visión
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Posicionarnos como empresa líder para el año 2025 alcanzando una participación
significativa en la ciudad de Villahermosa, marcando la diferencia en cuanto a
calidad y el valor agregado en nuestros productos y servicios que siempre nos
caracterizan, siendo la mejor opción para nuestros consumidores; Asimismo,
Constituirnos como la cadena de restaurantes más exitosos en la especialidad de
pollos al carbón en México.
1.5 Misión
Ser la pollería número uno en calidad de su cocina, ofreciendo excelente servicio
con el fin de lograr la preferencia de nuestros usuarios, gracias a la experiencia,
conocimiento y habilidad del excelente servicio del personal calificado y productos
de alta calidad, que marcan la diferencia; laborando con responsabilidad social y
conciencia ambiental, asimismo Constituirnos como fuente de trabajo y empleo
atractiva que ayude al sustento y desarrollo de nuestros colaboradores,
convirtiéndonos en la mejor opción en el mercado.
1.6 Objetivos
Ser reconocidos como uno de los Restaurantes gastronómicos más
representativos en el ámbito regional.
Verificar el rendimiento del personal.
Generar trabajo para los jóvenes /adultos nacajuquenses quienes aspiran a
un puesto de trabajo.
Brindar productos de calidad y acorde con las necesidades del cliente.
Contribuir al desarrollo social de la región Nacajuca.
Satisfacer totalmente al Cliente
1.7 Nuestros valores
Honestidad
Responsabilidad
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Lealtad y Respeto
Compromiso
Trabajo en Equipo
Actitud de Servicio
Dinamismo & Creatividad
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1.8 Logo
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Simbología
Código:
Fecha:17/10/2018
Revisión: 0
CódigosPR = ProcesoP = ProcedimientoIT = InstruccionesGR = GerenciaCO = ContabilidadAF = Administración y finanzasCC = CocinaGE = General
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Descripción del producto“La esperanza”
Código:
Fecha:17/10/2018
Revisión: 0
Producto Pollo tradicionalNombre Pollo a la brasaDescripción del producto Es un alimento elaborado a base de asado, es
uno de los platos típicos de la gastronomía y uno de los de mayor consumo en Nacajuca.
Características Características Físicas Color: dorado. Olor y sabor: agradable.
Características Microbiológica: Numeración de aerobio en placa: <50000 /gr
Hongos y levaduras: < 1000 / grColiformes: <100 / grSalmonella: Negativo/25 grE. Coli: NegativoListeria: Negativo/25 g
Empaque y presentación Pollo y medio más 1 refrescoPollo enteroMedio PolloCuarto de PolloOctavo de Pollo Es consumido acompañado de ensalada, salsa y cebolla.
Condiciones de transporte Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las ensaladas en bolsas selladas
Vida útil del producto La vida útil del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de 10 horas y refrigerado 2 días aproximadamente, siempre y cuando no sean manipulados.
Contenido del rotulado La información de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, teléfono y logotipo) es impreso en las bolsas de distribución, estas bolsas son hechas a base de material poli carbonado, más biodegradable y menos contaminantes que las bolsas comunes.
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Proceso del pollo
Código: PR-CC-01
Fecha: 17/10/2018
Revisión: 0
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Área Descripción de actividades ResponsableGerencia GerenteCocina Maestro polleroServicios Mesero
Gerencia Cocina Servicios
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Inicio
Recepción del pollo crudo
Almacenaje
Fin
Asado
Trozado
Macerado
Despacho
Elaboración de salsa, ensalada y
cebolla
Descripción de etapas de la preparación del pollo al carbón
Código: IT- CC-01
Fecha: 17/10/2018
Revisión: 0
1. Recepción del pollo
El pollo es comprado de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena calidad y
sin peligro microbiológico. El pollo comprado es de 1.70 kg (lavado, sin menudencia).
2. Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cámaras de refrigeración de aproximadamente 4ºC, en una zona de
almacenaje adecuada.
3. Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollería, elaborado a base sal,
pimienta, ajo, comino, azúcar, canela china, orégano, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa
negra, vinagre venturo tinto. Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5°C antes del horneado.
4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamaño y el calor que se le
aplique al asador, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 °C. El asado es con un carbón,
esto con el fin de proteger el medio ambiente. Al momento de sacar el pollo del horno se debe ver que
este bien dorado para que tenga una buena apariencia del consumidor.
5. Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido del cliente o las
presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este troceado se hace con la ayuda de unos
cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas.
6. Despacho
El consumo es por los clientes y público en general que asista al local de la pollería, también es
atendido al público para llevar y consumirlo en su casa, de acuerdo al gusto del cliente.
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Proceso de planificación de ventasCódigo: PR-AF-01
Fecha: 17/10/2018
Revisión: 0
Presidencia
Gerencia Administración y finanzas
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Inicio
Diagnóstico de la situación
Fijación de objetivos
Elaboración de plan de apoyo
Fin
Consideración de la planificación
Comparación de alternativas
Elaboración de planes derivados
Elección de una alternativa
Elaboración del presupuesto
Área Descripción de actividades ResponsablePresidencia PresidenteGerencia GerenteAdministración y finanzas Cajero
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Proceso de publicidad
Código: PR-AF-02
Fecha: 17/10/2018
Revisión: 0
Presidencia
Gerencia Administración y finanzas
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Inicio
Análisis de las oportunidades mercadotecnia
Investigación de mercados
Recursos
Fin
Selección de estrategias de mercadotecnia
Selección de tácticas de
mercadotecnia
Distribución de recursos
Control
Aplicación
Área Descripción de actividades ResponsablePresidencia PresidenteGerencia GerenteAdministración y finanzas Cajero
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Proceso de control de calidad Código: PR-CC-01
Fecha: 17/10/2018
Revisión: 0
Presidencia
Gerencia Administración y finanzas
32
Inicio
Proyecto o tareas
Objetivos
Instrucciones de trabajo
Fin
Documentación
Registros Producción
Reacción en cadena de la
calidad
Resultados
Área Descripción de actividades ResponsablePresidencia PresidenteGerencia GerenteAdministración y finanzas Cajero
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Proceso de Investigación y desarrollo más innovación
Código: PR-GR-01
Fecha: 17/10/2018
Revisión: 0
Presidente
Gerente Cajero
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Inicio
Planeación estratégica
Operaciones logísticas
Fin
Investigación desarrollo e innovación
Producción
Ventas
Resultados
Área Descripción de actividades ResponsablePresidencia PresidenteGerencia GerenteAdministración y finanzas Cajero
35
Proceso de Ventas
Código: PR-AF-03
Fecha: 17/10/2018
Revisión: 0
Cliente
Maestro pollero Mesero Cajero
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Inicio
Ingresa a la pollería
Analiza la carta y solicita pedido
Degusta y solicita cuenta
Paga la cuenta
Fin
Preparan pedido
Sirven pedido
Pedido
Registra y solicita pedido a cocina
Lleva pedido al cliente
Cuenta
Emite cuenta y alcanza a caja
Emite el comprobante de
pago
Lleva comprobante de pago al cliente
Área Descripción de actividades ResponsableCliente Nuevo Cliente ClienteRecepción Toma del pedido MeseroCocina Preparación del pedido Maestro polleroServicio/Atención Entrega del pedido MeseroCaja Facturación y cobro Cajero
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Proceso de Logística en el servicio de limpieza
Código: PR-GE-01
Fecha: 17/10/2018
Revisión: 0
Área Descripción de actividades ResponsablePresidencia Limpiar el piso PresidenteGerencia Sacudir la caja de cobranza GerenteCocina Lavar trastes y utensilios Maestro polleroServicios Barrer y trapear MeseroAdministración y finanzas Limpiar mesas Cajero
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Presidencia Gerencia Cocina Servicios
Inicio
Se barre y se trapea toda la
zona
Se escombra las
computadoras
Se limpia la caja registradora
Se limpia la zona
Se lavan trastes y utensilios
Se limpia la zona
Se embolsa los residuos de
materia prima usada
Se barrea y trapea la
zona
Se escombra los escritorios
Se limpian los
comedores
Se barre y trapea la
zona
Se embolsa la basura
acumulada de los clientes
Fin
Administración y finanzas
Proceso de compra de materia prima
Código: PR-CC-02
Fecha: 17/10/2018
Revisión: 0
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Área Descripción de actividades ResponsablePresidencia Llamar al proveedor PresidenteAdministración y finanzas Entrega de los productos CajeroCocina Acomodo de los productos Maestro pollero
40
Inicio
Se checa que haya productos necesarios
Se le avisa a la recepción de falta de
productos
Reciben la entrega de productos
Fin
Se le avisa al jefe del abastecimiento de los
productos
Atiende la llamada del jefe
Llama a los proveedores
Utilizan la materia prima para las necesidades del día
Acomodan la materia prima
Presidencia Administración y finanzas Cocina
Informa a cocina que este
pendiente de la llegada de los
productos
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Instrucciones de preparación de la salsa
Código: IT-CC-01
Fecha: 17/10/2018
Revisión: 0
Cocina 1. Corta los tomates, los chiles serranos, el diente de ajo y la cebolla.
2. Colocarlos en la licuadora con ¼ de taza de agua, y licuarlos hasta que esté la mezcla suave (o ligeramente gruesa).
3. Calentar el aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto, y vertir la salsa y revuelva.
4. Una vez que la salsa empieza a hervir, reducir el fuego y cocina a fuego lento durante unos 13-15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos. Si lo necesita, agregar más agua; esto dependerá de lo jugoso que estén los tomates.
5. Una vez hecho esto, sazonar con sal y sirva
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Instrucciones de preparación de guiso
Código: IT-CC-02
Fecha: 17/10/2018
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Cocina 1. Pelar y picar los ajos y la cebolla. 2. Picar finamente el pimiento y el tomate. 3. Pelar la zanahoria y la patata y cortarlas en daditos.4. Sofreír en una cacerola, con un poco de aceite, la
cebolla, el ajo, el pimiento, la zanahoria y el tomate. 5. Añadir los trocitos de carne, mezclar y condimentar
con pimienta, comino, pimentón, orégano, laurel y sal a gusto.
6. Dejar dorar ligeramente la carne.7. Agregar el tomate frito, el chorrito de vino y el
azúcar. 8. Cuando esté bien caliente la preparación verter el
agua caliente y dejarla hervir unos segundos.9. Incorporar el chile y mezclar con cuchara de madera
de vez en cuando mientras se lo deja cocinar hasta que esté.
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