PolyBroue

Présentation

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Comment fabriquer cette bière que vous buvez ?

-Dit simplement, en faisant fermenter des sucres extraits de l’orge malté et en les

aromatisant avec des fleures de houblon.

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Quels ingrédients ?

- Le plus souvent quatre ingrédients : Malt, houblon, eau et levure.

- Aussi d’autres céréales, comme le Blé, le Sarazin, l’Avoine, le Maïs, le Riz…

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Qu’est-ce que le malt ?

- On appel malt l’orge qui a subi le processus de maltage.

- Il s’agit d’un traitement qui comprend deux grandes étapes : la germination

et le séchage.

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Pourquoi l’orge?

- À cause de sa saveur, de son haut degré d’amidon et de protéines.

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Amidon, protéines ?

- L’amidon, une fois transformé par un processus enzymatique en sucres fermentescibles et non

fermentescibles permet la production d’alcool et contribue à la richesse et au corps de la bière.

- Les protéines servent de nutriments à la levure et favorisent la tenu de la mousse.

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Étapes de la Germination :

- Activé par une succession de trempages dans de l’eau et d’expositions à l’air libre.

- Des enzymes sont produites (α-amylase) et s’activent puis débutent la dégradation de l’amidon en sucres plus

simples.- Cette phase durera deux jours suite à quoi les grains seront étendus sur de grand planchers ou la température

est contrôlé et les grains fréquemment tournées. La germination se poursuit et l’activité de transformation de

l’amidon aussi.

PolyBroue À qoi sert le Séchage :

- Le séchage sert à arrêter le processus enzymatique de dégradation de l’amidon. De plus, le séchage permet de

contrôler le taux d’enzymes restantes dans un malt comme celles-ci sont sensibles à la chaleur. C’est à

cette étape que le malt acquiert sa couleur

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Le séchage s’opère de deux manières :

a) avec de longues périodes d’air tiède ou frais pour produire des malts pâles et fortement

enzymatiques.

b) avec de courtes périodes d’air chaud pour produire des malts de couleur foncé

faiblement enzymatiques.

PolyBroue Qu’est-ce que le Houblon?

- Le houblon est un Cannabinacée. Son nom exact est Humulus lupulus. Il s’agit une plante grimpante à

croissance rapide (plusieurs dizaines de pieds par saison végétative).

- Il existe également plusieurs dizaines de variétés de houblon

- Le houblon est ajouté à la bière pour balancer les saveurs sucrées du malt

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Dans une bière on peut retrouver le houblon dans trois niveaux de perception différents :

- L’arôme

- la saveur

- L’amertume.

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Ces trois propriétés sont dues aux acides alpha que contient le houblon. Trois substances composent les

acides alpha : l’ humulone, le cohumulone et l’adhumulone. Durant l’ébullition du moût, le houblon

est ajouté et ces trois substances subissent une isomérisation. Se mélangent au moût elles

confèrent, en fonction de la variété de houblon et de son temps d’ébullition une arôme, une saveur ou

une impression d’amertume.

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Plus le houblon bout longtemps avec la bière, plus ses acides alpha amérisants seront extraites. En revanche, un houblon ajouté aux toutes dernières minutes de l’ébullition transférera des arômes volatiles à la bière.

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Dans le langage brassicole emploie le diminutif IBU (international bitterness units)

pour parler de l’amertume d’une bière. L’IBU représente la concentration d’acides iso

alpha dans bière.

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Brassage

- Le brassage de la bière réfère à la procédure de mouture d’empâtage et d’ébullition

PolyBroue L’empâtage

- L’empâtage est l’étape où de l’eau est mélangé à au Malt moulu. L’objectif est de réactiver les enzymes α et β

amylases présentes dans le malt depuis la germination. Ces enzymes vont s’attaquer à l’amidon de l’endosperme

du grain pour le transformer en sucres plus simples, assimilables par les levures.

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L’efficacité de l’empâtage dépend, entre autres choses, de la mouture du Malt.

Un malt trop moulu risque de figer lors de l’empâtage et si les écorces de grain sont

trop fines elles risquent de libérer des tannins qui donneront des goûts indésirables à la

bière.

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Une fois la conversion de l’amidon achevé, les grains sont lavées doucement avec de

l’eau chaude pour bien extraite tout les sucres.

Le produit de l’empâtage s’appel le moût et le malt ainsi traité porte le nom de drèches.

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Ébullition

- Le moût en provenance de la cuve d’empâtage est

recueilli dans la chaudière d’ébullition pour y être

bouilli.

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Cette procédure permet de :

- Stopper l’activité enzymatique de l’empâtage

- Stériliser le moût

- Coaguler les tannins et les protéines

- Densifier le moût en évaporant l’eau

- Caraméliser certains sucres et affecter la couleur

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Durant cette étape on ajoute le houblon au moût bouillant. Cela a pour effet de :

- Amériser le moût- Réduire la tension de surface du moût grâce aux huiles et

résines du houblon; augmenter la vigueur de l’ébullition.- Ces huiles et résines parfument et contribuent à la saveur

de la bière.- Les acides iso alpha accentuent la formation de la mousse, mais les huiles et résines réduisent sa tenue.

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Refroidissement et Fermentation :

- Les levures ne pouvant survivre à des températures de plus de 30 C le moût bouillant doit être refroidit. Le plus rapidement possible est le mieux, le moût étant un médium riche et

facilement contaminable.

- Par la suite des levures sont ajoutées au moût froid.

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- Notons que la souche de levures utilisée joue énormément sur le produit final. La souche de levure est un des déterminants majeurs de la réussite d’un style de

bière particulier.

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