pontos de contaminaÇÃo em queijeiras artesanais no
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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO SEMI-ÁRIDO DO RIO GRANDE DO
NORTE
MANUELLA DE OLIVEIRA CABRAL ROCHA
Médica Veterinária
MOSSORÓ-RN-BRASIL Setembro-2013
MANUELLA DE OLIVEIRA CABRAL ROCHA
PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO SEMI-ÁRIDO DO RIO GRANDE DO
NORTE
Dissertação apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA, Campus de Mossoró, como parte das exigências para a obtenção do título de Mestre em Ciência Animal.
Orientador: Prof. Dr. Jean Berg Alves da Silva Co-orientador: Prof. Dr. Sidnei Miyoshi Sakamoto
MOSSORÓ-RN-BRASIL Setembro-2013
Ficha catalográfica preparada pelo setor de classificação e catalogação da Biblioteca “Orlando Teixeira” da UFERSA
R672p Rocha, Manuella de Oliveira Cabral.
Pontos de contaminação em queijeiras artesanais no semi árido do Rio Grande do Norte. / Manuella de Oliveira Cabral Rocha. -- Mossoró, 2013.
74f.: il. Orientador: Prof. Dr. Jean Berg Alves Da Silva Co-orientador: Prof. Dr. Sidnei Miyoshi Sakamoto
Dissertação (Mestrado em Ciência do Animal. Área de concentração em Sanidade animal) – Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Pró-Reitoria de Pós-Graduação.
1. Saúde pública. 2. Queijeira artesanal. 3. Higiene dos alimentos. 4. Qualidade microbiológica. I. Título.
CDD: 363.19264 Bibliotecária: Vanessa Christiane Alves de Souza
CRB-15/452
DADOS CURRICULARES DA AUTORA
MANUELLA DE OLIVEIRA CABRAL ROCHA – Nasceu no município de Mossoró-RN no dia 29.10.1987, filha de Manoel Dantas Ferreira da Rocha Neto e Francisca Lirete de Oliveira Dantas Rocha, concluiu o Ensino Fundamental de 1° Grau no Colégio Sagrado Coração de Maria em Mossoró-RN, e o Ensino Médio de 2º Grau no Colégio Farias Brito em Fortaleza- CE. Graduou-se em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) no ano de 2011, onde foi bolsista Iniciação Científica de 2008 a 2010. Durante a graduação desenvolveu trabalhos com inspeção de produtos de origem animal, sanidade animal e qualidade microbiológica dos alimentos de origem animal, foco hoje de suas pesquisas. Em março de 2011 ingressou no mestrado pelo Programa de Pós Graduação em Ciência Animal (UFERSA) orientada pelo professor Dr. Jean Berg Alves da Silva e em novembro de 2011 foi aprovada em concurso para Professora Substituta da Universidade Estadual do Ceará (UECE) lecionando disciplinas no curso de Ciências Biológicas. Em setembro de 2013 foi aprovada novamente para o mesmo concurso permanecendo até o período de Fevereiro de 2016.
A minha família por todo amor, compreensão
e palavras de apoio.
DEDICO
OFEREÇO
A todas as pessoas que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste projeto.
Podemos acreditar que tudo que a
vida nos oferecerá no futuro é
repetir o que fizemos ontem e hoje.
Mas, se prestarmos atenção,
vamos nos dar conta de que
nenhum dia é igual a outro. Cada
manhã traz uma benção
escondida; uma benção que só
serve para esse dia e que não se
pode guardar nem desaproveitar.
Se não usamos este milagre hoje,
ele vai se perder. Este milagre está
nos detalhes do cotidiano; é
preciso viver cada minuto porque
ali encontramos a saída de nossas
confusões, a alegria de nossos
bons momentos, a pista correta
para a decisão que tomaremos.
Nunca podemos deixar que cada
dia pareça igual ao anterior
porque todos os dias são
diferentes, porque estamos em
constante processo de mudança.
Paulo Coelho
AGRADECIMENTOS
A Deus, por tudo o que sou e por tudo que tem feito a cada dia.
Ao meu professor orientador Dr. Jean Berg pelo respeito, amizade, paciência, confiança, orientação e disponibilidade, além do exemplo pessoal e profissional a ser seguido.
Aos membros da banca, obrigada pelas considerações que irão complementar o projeto.
Aos donos das queijeiras por disponibilizar sua área de trabalho para realização das coletas.
Aos professores Sakamoto, Evelise, Paulo e Fábio por ter proporcionado conhecer a realidade de outra Universidade como a USP e nos receber atenciosamente.
Aos funcionários e alunos da USP Sandra, Gisele, Sheila, Zenaide, Leia, Carla Monadeli e dentre outros que nos receberam com tanto carinho em São Paulo.
Aos meus pais Rocha e Lirete. Obrigada pelo amor, carinho, respeito, compreensão e por acreditarem que sou capaz. Por ajudarem a tomar minhas decisões e também pelas palavras de incentivo e conforto.
Ao meu irmão e sua esposa Gizelly. Deus abençoe suas vidas!
A minha Tia Lúcia Rocha, pelas considerações no trabalho.
As minhas primas Samya, Natália, Samanta e em especial a Olívia que me ajudou diretamente no trabalho. Vocês são irmãs adquiridas e estão comigo sempre que preciso. Obrigada pelos conselhos, apoio e pelos momentos de descontração e de palavras de conforto quando mais precisei. Obrigada pelo amor que me proporcionam. Amo cada uma de vocês.
Aos amigos que contribuíram para realização desse trabalho Rosceli, Eudmar, João Paulo, Sávio, Rociene, Patrícia e em especial a Wanessa por estar sempre presente e disposta a ajudar em tudo. A Canidé, Severino e Carlinhos que auxiliaram nas coletas. Obrigada a todos!
A todas as pessoas do LIPOA em especial a Êlika e Carol que contribuíram para realização desse projeto e aos que ajudaram indiretamente. Obrigada a todos!
PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO SEMI-ÁRIDO DO RIO GRANDE DO NORTE
ROCHA, Manuella de Oliveira Cabral. Pontos de contaminação em queijeiras artesanais no Semi-Árido do Rio Grande do Norte. 2013. 74f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal: Sanidade Animal) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró-RN, 2013.
RESUMO: O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos, utensílios e ambiente além de amostras de água, leite e queijo de coalho produzido de pequenas unidades de produção artesanal de queijo de coalho no Rio Grande do Norte. As coletas foram realizadas durante dois meses, em cinco queijeiras. Aplicou-se um check list e em seguida analisaram-se amostras de swabs de manipuladores, equipamentos, utensílios para contagem de Staphyloccocus aureus e Enterobactérias e de swabs de ambiente para pesquisa de Listeria sp.. As condições higiênico-sanitárias foram inadequadas em 88% dos itens avaliados. Todas as amostras de swabs de manipuladores, equipamentos e utensílios estavam contaminadas por Enterobactérias. Das 30 amostras de swabs ambientais quarto (13%) foram constatadas a presença de Listeria sp.. Já para S. aureus 100% das amostras de manipuladores foram positivas e 82% das de equipamentos e utensílios e em 53% os valores estavam acima do permitido pela legislação para queijo de coalho. Observou-se que 80% das amostras de água se apresentaram fora do padrão para coliformes totais e termotolerantes. O leite e o queijo de coalho apresentaram contagens médias elevadas de 2,22x105 e 1,857x105 NMP/mL para coliformes totais. A média de contagem de Enterobactérias e Staphylococcus aureus foi de 2,293 x 10⁵ e 1,27 x 10⁵ UFC/g nas amostras de leite e 1,292 x 10⁵ e 1,92 x 10⁵ UFC/g nas amostras de queijo de coalho. Estafilococos coagulase positiva foi observada em 90% das amostras de leite e 100% das amostras de queijo de coalho. A elevada população desses microrganismos durante as etapas de produção do queijo de coalho artesanal indicou deficiência nos procedimentos de higiene, caracterizando como produto em condições higiênicas insatisfatórias apresentando riscos à saúde dos consumidores. A maioria das queijeiras artesanais apresentou condições higiênico-sanitárias precárias. Todos os manipuladores, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação microbiológica elevada. A presença destes microrganismos pode ter relação direta com as condições higiênico-sanitárias inadequadas. Com isso, o acompanhamento da produção, orientação aos produtores e análise dos produtos para determinar os agravantes de contaminação são de extrema importância para a garantia da qualidade do produto e para saúde pública.
Palavras-chave: saúde pública, higiene dos alimentos, qualidade microbiológica.
CONTAMINATION POINTS IN ARTISANAL CHEESEMAKING UNITS IN THE SEMI-ARID OF RIO GRANDE DO NORTE
ROCHA, Manuella de Oliveira Cabral. Contamination points in artisanal cheesemaking units in the semi-arid of Rio Grande do Norte. 2013. 74f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal: Sanidade Animal) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró-RN, 2013. SUMMARY: The study was aimed at assessing the sanitary conditions of food handlers, equipment, utensils and environment of, as well as evaluating water, milk and coalho cheese samples from small production artisanal cheesemaking units in Rio Grande do Norte. Samples were collected throughout two months in five traditional cheesemaking units. A checklist was applied and swab samples of handlers, equipment, utensils were analyzed for Staphylococcus aureus and Enterobacteriaceae counts, and environmental swabs were analyzed for Listeria sp. The sanitary conditions were inadequate in 88% of the evaluated items. All swab samples from handlers, equipment and utensils were contaminated with Enterobacteriaceae. Of the 30 environmental swab samples, in four (13%) the presence of Listeria sp. was detected. As for S. aureus, 100% of the handlers samples were positive and 82% of equipment and utensils samples, too; in 53% of samples, values were above those permitted by law for coalho cheese. It was observed that 80% of water samples were off the standard for total and fecal coliforms. Milk and coalho cheese showed high average scores of 2.22 x105 and 1,857 x105 MLN/mL for total coliform. The average Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus counts were 2.293 x10⁵ and 1.27 x 10⁵CFU/g in the milk samples and 1.29 x 10⁵ and 1.92 x 10⁵ CFU/g in the coalho cheese samples. Coagulase-positive staphylococci were observed in 90% of milk samples and 100% of the coalho cheese samples. The high population of these microorganisms during the production stages of artisanal coalho cheese indicated deficiency in hygiene procedures, characterizing the product as unsatisfactory for hygienic conditions presenting risk to consumer health. The majority of small production artisanal cheesemaking units had poor sanitary conditions. All handlers, equipment and utensils showed high microbiological contamination. The presence of these microorganisms can be directly related to the inadequate sanitary conditions. Thus, monitoring production, guiding producers and analyzing the product regularly, to determine the aggravating contamination points are of extreme importance to assure product quality and public health. Keywords: public health, food hygiene, microbiological quality.
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
UFERSA Universidade Federal Rural do Semi-Árido RN Rio Grande do Norte LIPOA Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal % Porcentagem Kg Kilograma g Grama IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística EU União Européia R$ Reais MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento DTA Doenças Transmitidas por Alimentos APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF Boas Práticas de Fabricação ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for
Foods ºC Graus Celsius Log Logaritmo UFC Unidade Formadora de Colônia Ml Mililitro Cm Centímetro Nº Número RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária NMP Número Mais Próvável pH Potencial Hidrogeniônico APHA American Public Health Associantion
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Parâmetros observados em relação a aquisição da matéria prima leite cru, aos manipuladores de queijo e a estrutura das queijeiras artesanais, demonstrando os itens em conformidade (C), não conformidade (NC) com a legislação brasileira, em queijeiras do RN, 2012......................................................................................................................... 43
Tabela 2: Coliformes totais e termotolerantes (NMP/mL) em amostras de água de abastecimento de queijeiras artesanais do RN, 2012........................................................... 56
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Fluxograma de processamento de queijo de coalho (linha contínua, processamento em unidades de maior porte; linha tracejada, processamento artesanal).... 23
Figura 2. Classificação quanto ao percentual de conformidades de acordo com RIISPOA, das queijeiras artesanais do RN, 2012............................................................... 45
Figura 3: Contagem média de Enterobactérias (logUFC cm-2) nas diferentes categorias pesquisadas, mãos de manipuladores, utensílios e equipamentos de queijeiras artesanais do RN, 2012........................................................................................................................ 46
Figura 4: Contagem média de Staphylococcus aureus (logUFC cm-2) nas diferentes categorias pesquisadas, mãos de manipuladores, utensílios e equipamentos de queijeiras artesanais do RN, 2012....................................................................................................... 48
Figura 5: Origem da água usada na fabricação do queijo e higienização dos equipamentos e utensílios. ................................................................................................. 57
Figura 6: Contagem média de Enterobactérias (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012...................................................................................... 60
Figura 7: Contagem média de Staphylococcus aureus (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012...................................................................... 61
Figura 8: Contagem média de Coliformes Totais (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012.................................................................................. 63
Figura 9: Queijeira A. Coador do leite................................................................................ 72
Figura 10: Queijeira B. Higienização inadequada.............................................................. 72
Figura 11: Queijeira B. Janelas sem telas de proteção contra animais sinantrópicos......... 72
Figura 12: Queijeira B. Manipulador sem roupa adequada para trabalho.......................... 72
Figura 13: Queijeira C. Fábrica de cerâmica próxima a queijeira...................................... 73
Figura 14: Queijeira C. Presença de moscas....................................................................... 73
Figura 15: Queijeira D. Presença de moscas e ambiente inadequado para fabricação de queijo................................................................................................................................... 73
Figura 16: Queijeira D. Local para armazenar o queijo para venda................................... 73
Figura 17: Queijeira E. Presença de produtos de limpeza e outros artefatos no local de produção do queijo.............................................................................................................. 74
Figura 18: Queijeira E. Pano utilizado para filtrar o leite................................................... 74
Figura 19: Queijeira E. Desnatadeira artesanal e ao lado tonel com água utilizada para fabricação do queijo............................................................................................................ 74
Figura 20: Queijeira E. Paredes sem revestimento adequado. Prensa artesanal mal higienizada.......................................................................................................................... 74
SUMÁRIO
1. CAPÍTULO 1 – CONSIDERAÇÕES GERAIS............................................................... 16 1.1 INTRODUÇÃO................................................................................................................... 16 1.2 REVISÃO DE LITERATURA.......................................................................................... 18 1.2.1 Histórico do queijo............................................................................................................. 18 1.2.2 O queijo de coalho.............................................................................................................. 19 1.2.3 Qualidade do queijo de coalho........................................................................................... 20 1.2.4 Processo de fabricação do queijo do coalho....................................................................... 21 1.2.5 Importância das boas práticas de fabricação...................................................................... 24 1.2.6 Impacto na saúde pública.................................................................................................... 27 1.2.7 Impacto sócio econômico................................................................................................... 28 1.2.8 Microrganismos indicadores de contaminação................................................................... 29 1.3 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 32 1.3.1 Geral................................................................................................................................... 32 1.3.2 Específicos.......................................................................................................................... 32 REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 33 2. CAPÍTULO 2 – AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO DE COALHO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS............................................................................................................................
39
2.1 RESUMO.............................................................................................................................. 39 2.2 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 40 2.3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 41 2.3.1 Local do estudo................................................................................................................... 41 2.3.2 Coleta de dados e amostras................................................................................................. 41 2.3.3 Processamento de amostras................................................................................................ 41 2.3.4 Análises microbiológicas.................................................................................................... 42 2.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................ 43 2.4.1 Condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e queijeiras artesanais........................ 43 2.4.2 Contagem de Enterobactérias............................................................................................. 46 2.4.3 Contagem de Staphylococcus aureus................................................................................. 47 2.5 CONCLUSÕES................................................................................................................... 49 REFERÊNCIAS ...................................................................................................................... 50 3. CAPÍTULO 3 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA, LEITE E QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS DO RIO GRANDE DO NORTE................................................................................................................................
52
3.1 RESUMO ............................................................................................................................. 52 3.2 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 53 3.3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 54 3.3.1 Local do estudo................................................................................................................... 54 3.3.2 Coleta de dados e amostras................................................................................................. 54 3.3.3 Processamento de amostras................................................................................................ 54 3.3.4 Análises microbiológicas.................................................................................................... 55 3.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................ 56 3.4.1 Análise da água................................................................................................................... 56 3.4.2 Pesquisa de Listeria spp. Ambiental................................................................................... 58 3.4.3 Contagem de Enterobactérias ............................................................................................ 59 3.4.4 Contagem de Staphylococcus aureus................................................................................. 61
3.4.5 Contagem de Coliformes.................................................................................................... 62 3.5 CONCLUSÕES.................................................................................................................... 64 REFERÊNCIAS ........................................................................................................................ 65 ANEXOS..................................................................................................................................... 70
16
1 CAPÍTULO 1 - CONSIDERAÇÕES GERAIS
1.1 INTRODUÇÃO
De acordo com a legislação brasileira, entende-se por queijo coalho, o produto que se
obtém da coagulação do leite com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou não por ação de bactérias láticas selecionadas, sendo comercializado com
até dez dias de fabricação. É classificado como queijo de massa semi-cozida ou cozida, de
média a alta umidade e um teor de gordura nos sólidos totais entre 35,0% e 60,0%.
Sensorialmente deverá apresentar consistência semi-dura, elástica; textura macia, compacta
ou aberta com olhaduras mecânicas pequenas; cor branca, amarelada e uniforme; sabor
brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado; odor ligeiramente ácido de coalhada fresca;
casca fina, sem trinca, não bem definida; formato e peso variáveis (BRASIL, 2001).
A maioria do queijo coalho elaborado no Nordeste é proveniente de fabricação
artesanal em pequenas queijarias e sua quantificação não consta em estatísticas oficiais. Em
85% dos casos, o leite usado na elaboração deste queijo não é pasteurizado (NASSU et al.,
2001), o que representa um risco em potencial para o consumidor, devido a possibilidade de
veiculação de microrganismos patogênicos, dentre estes Listeria monocytogenes, Salmonella
sp., Staphylococcus e microrganismos do grupo coliforme (DUARTE, 2005).
O controle de qualidade em boa parte das queijeiras artesanais é falho, faltando
critérios na qualidade da matéria-prima, sendo aplicadas técnicas de processamento e práticas
de higiene inadequadas. Além disso, muitos equipamentos e utensílios que não atendem as
normas para os padrões higiênico-sanitários, permitem que produtos de baixa qualidade
cheguem ao mercado (NASSU et al., 2001).
Para obtenção de um produto saudável e de grande valor nutritivo é necessário que
programas de gestão de segurança de alimentos sejam implantados. As Boas Práticas de
Fabricação (BPF) é um programa indispensável quando se trata de qualidade e segurança
alimentar. Em virtude do processo de fermentação, a microbiota dos queijos é constituída de
microrganismos desejáveis e indesejáveis. A presença de microrganismos desejáveis contribui
para as características organolépticas, conservação e condições higiênico-sanitárias do
produto. Segundo NETO et al. (2004) a presença de microrganismos indesejáveis pode ser
resultante de contaminações relacionada a higiene inadequada.
17
Diante disso, o objetivo neste trabalho foi avaliar os aspectos higiênico-sanitários da
produção artesanal de queijo coalho em pequenas unidades de produção no Semi-Árido do
Rio Grande do Norte.
18
1.2 REVISÃO DE LITERATURA
1.2.1 Histórico do queijo
O queijo é um dos alimentos preparados mais antigos registrados na história. A arte da
fabricação do queijo tem início em tempos remotos. Há relatos de consumo de leite
solidificado datando de 7.000 anos antes do nascimento de Cristo e não se sabe com precisão
a sua origem, mas muitos especialistas consideram a Idade Média como o marco inicial da sua
fabricação (PERRY, 2004; LEANDRO, 2008). A Bíblia é rica em referências, e em diversas
passagens no Antigo Testamento, evidenciam a utilização do queijo, em Gênesis 18:8, na
visita do Senhor a Abraão ele lhe oferece coalhada, em 1 Samuel 17:18, o pequeno Davi leva
ao comandante, na batalha contra o gigante filisteu, Golias, dez queijos (BIBLIA
SAGRADA, 2005).
No entanto, os egípcios foram um dos primeiros povos que criaram gado e a utilizarem
o leite e o queijo como fonte de alimentação, murais em tumbas mostram cenas de como era
feita a fabricação de queijo no Antigo Egito. Mas provavelmente foram os nômades os
principais responsáveis pela sua expansão, a partir da Ásia (PERRY, 2004; LEANDRO,
2008).
Na literatura, várias versões tentam explicar sua origem, os antigos gregos
acreditavam a descoberta do queijo por Aristeu, rei de Arcádia, filho de Apolo e Cirene. Outra
história conta que um mercador Árabe, em uma de suas jornadas pelo deserto, teria levado
como alimento tâmaras secas e um pouco de leite dentro de um cantil feito de estômago seco
de carneiro. Quando foi beber o leite, para sua surpresa, estava sólido, devido à ação do
coalho existente no estômago do carneiro. Até os dias atuais usa-se o mesmo principio
químico para a fabricação de queijos (SEBRAE, 2008; PERRY, 2004).
Já na Europa, os gregos foram os primeiros no continente a conhecerem o queijo e era
reverenciado como um alimento dos Deuses e estava presente em cerimônias e oferendas no
Monte Olimpo. Há registros que nos banquetes, os greco-romanos acrescentavam aos queijos
ervas aromáticas, sementes e especiarias, para haver variedades de sabores. Mas foi a partir do
reinado dos Césares que a fabricação do setor de queijos e o desenvolvimento de laticínios
estenderam-se para toda a Europa. Roma era um rico mercado para queijos, alguns produzidos
na Itália. Mas era a Suíça a principal produtora, graças a sua pastagem abundante dos Alpes e
possuir a mais pura água das montanhas, as vacas, bem alimentadas, produziam leite em
grande quantidade e qualidade (ALBUQUERQUE et al., 1994; SEBRAE, 2008).
19
Após a queda de Roma, a igreja passou a desempenhar um papel importante na
economia ocidental. A maioria das indústrias estava sob a direção de ordens religiosas,
inclusive a fabricação de queijos. Os camponeses eram ‘escravos’ dos proprietários de terras e
os mosteiros detinham a única fonte de conhecimento. Nos mosteiros os frades ensinavam
técnicas de produção e higiene, aperfeiçoaram variedades próprias e especiais de queijos e as
fórmulas secretas de fabricação eram cuidadosamente guardadas (PEREDA, 2005).
Entretanto, no Brasil, acredita-se que o consumo de queijo foi introduzido com a
chegada dos portugueses ao país, os quais juntos trouxeram o primeiro rebanho de bovinos
estabelecendo o hábito do consumo desse produto na população (EPAMIG, 1989;
CASCUDO, 2004). Com isso, a fabricação de queijos no Brasil do ponto de vista industrial é
relativamente recente, firmando-se no início do século dezenove e, sobretudo, a partir da
década de 20, com o estabelecimento de imigrantes dinamarqueses e holandeses em Minas
Gerais (FURTADO, 1991).
O Brasil é um dos maiores produtores de queijo do mundo, contando com cerca de mil
fábricas, que respondem por 23% da produção nacional de dois milhões de toneladas por ano
(DIAS, 2010). Sendo que o queijo de coalho se destaca como um dos principais de fabricação
artesanal no Brasil, e o seu consumo já faz parte do hábito alimentar da população, tanto do
Nordeste como, mais recentemente, em inúmeras cidades da região Sudeste. É o tipo de
queijo mais popular e o mais comercializado na região Nordeste do Brasil por se tratar de um
produto artesanal, esse produto possui certo padrão de fabricação, entretanto, cada produtor,
de acordo com suas habilidades, estrutura física e econômica, faz uma adaptação do processo,
adotando pequenas alterações na forma de elaboração do seu produto, resultando em um
queijo com características organolépticas peculiares (DANTAS, 2012; PIRES, 1994).
1.2.2 O queijo de coalho
O leite por sua composição é considerado um dos alimentos mais completos em
termos nutricionais e fundamentais para dieta humana. É uma excelente matéria prima para a
fabricação de seus derivados, sendo o queijo o mais reconhecido e valorizado agente nutritivo
dentre os produtos lácteos. É um alimento rico em proteína de alto valor biológico, além de
conter alto teor de cálcio, fósforo, zinco, iodo, selênio, vitaminas e oligoelementos, com
variadas formas e sabores (LÁCTEA BRASIL, 2006).
O queijo de coalho tem a origem do seu nome decorrente do processo de coagulação,
observado pela primeira vez, conforme aponta a história, devido a ação de enzimas
20
coagulantes existentes no estômago de animais herbívoros (MANGUEIRA et al., 2002;
ANDRADE, 2006).
Acredita-se que a produção do queijo de coalho no Brasil iniciou no período Colonial,
há mais de 150 anos após colonização, em vários estados da região Nordeste e seu início está
vinculado com a produção canavieira, em que os senhores de engenhos se utilizavam da
bovinocultura para o fortalecimento do trabalho. Sua produção era de forma artesanal, o que
ocorre ainda hoje e na maioria das vezes em pequenas propriedades rurais ou em pequenas
queijeiras urbanas ou rurais (SEBRAE, 2008).
Diante disso, acredita-se que produto artesanal, é aquele que mantém características
tradicionais, culturais ou regionais, produzidos em pequena escala, obedecendo a parâmetros
fixados em regulamentos; cuja produção segue de forma rudimentar, mas na prática ficam à
margem da legislação vigente, sem controles de qualidade, sendo comercializada, na maioria
das vezes, de maneira informal (DANTAS, 2012).
È um produto que apresenta sabor e consistência peculiar que o colocam hoje, entre os
principais tipos de queijos artesanais, representando 40% do volume total de queijos
produzido no Brasil sendo, comprovadamente, incorporados à cultura regional, mas que vem
ganhando espaço em outras regiões do país represente um meio de subsistência para diversas
famílias, de forma direta ou indireta, assumindo grande impacto econômico (DANTAS, 2012;
SEBRAE, 2008).
1.2.3 Qualidade do queijo de coalho
Atualmente, os queijos são considerados um dos alimentos mais consumidos e
seguros, pois apresentam características nutritivas que os tornam um alimento muito
importante para os humanos. Entretanto, é também uma ótima fonte de nutrientes para o
crescimento de microrganismos. Porém, a microbiota natural benéfica do leite, compreendida
por lactobacilos, estreptococos e lactococos, preserva o queijo e, em muitos casos, compete
com bactérias patogênicas. Todavia, os queijos podem apresentar diferenças significativas na
contaminação por patógenos, em decorrência de sua presença no leite cru usado na produção e
subsequente sobrevivência durante o processo de fabricação (DONNELLY, 2004).
Em algumas localidades, o leite ainda é obtido sob condições higiênico-sanitárias
deficientes e, em consequência, apresenta elevado número de microrganismos patogênicos e
indicadores de contaminação, destacando-se os coliformes totais, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas aeróbicas, bolores e leveduras que podem ser
21
transmitidos através dos produtos lácteos, o que constitui um risco à saúde da população,
principalmente quando consumido sem tratamento térmico. Tornado-se preocupação para a
indústria de laticínios. (SALVADOR et al., 2001; CATAO e CEBALLOS, 2001; LITTLE et
al., 2008).
Diante disso, a qualidade do queijo de coalho está diretamente relacionado a qualidade de
sua matéria prima, por isso a ANVISA considera ainda para o queijo de coalho através do
Número Mais Provável por grama (NMP/g) uma tolerância de 5x10² da amostra para Coliformes a
45ºC e Estafilococos coagulase positiva e ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes.
Porém, observa-se em vários estudos sobre a qualidade microbiológica do queijo de coalho a
ocorrência de microrganismos patogênicos e contagem de microrganismos deterioradores em
números que excedem, às vezes, os limites estabelecidos pela legislação (CAVALCANTE et
al., 2007). Dentre os microrganismos encontrados no queijo de coalho, em função da ausência de
Boas Práticas de Fabricação (BPF), destaca-se coliformes totais e fecais, Escherichia coli,
Salmonella sp. e Staphylococcus aureus (SANTANA et al., 2008).
Dessa forma, para alcançar a preservação do produto, FURTADO (2005) relata que a
qualidade da matéria prima, as condições de processamento e o processo de maturação dos
queijos são imprescindíveis para a obtenção de produtos de qualidade e para a proteção da
saúde do consumidor. Além de outros fatores como o controle do pH e da atividade de água,
bem como por meio de parâmetros intrínsecos como o potencial redox e a presença de
compostos antimicrobianos, produzidos pela microbiota natural ou culturas starters,
constituindo, dessa forma, um sistema de obstáculos com capacidade de inibir o crescimento
de bactérias patogênicas (BERESFORD; WILLIAMS, 2004).
1.2.4 Processo de fabricação do queijo de coalho
Entende-se por queijo de coalho, o produto obtido da coagulação do leite com coalho
ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não por ação de bactérias
láticas selecionadas, dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe
forma em moldes e, em seguida, consumido a fresco. Sendo comercializado com até dez dias
de fabricação. É classificado como queijo de massa semicozida ou cozida, de média a alta
umidade e um teor de gordura nos sólidos totais entre 35,0% e 60,0% (BRASIL, 2001;
PEREDA, 2005).
Sensorialmente, o queijo deverá apresentar consistência semidura, elástica; textura
compacta (sem olhaduras mecânicas) ou aberta (com olhaduras mecânicas). A cor é branca
22
amarelada uniforme; o sabor brando, ligeiramente ácido e salgado; o odor ligeiramente ácido
de coalhada fresca; a casca é fina e não muito bem definida; o formato e o peso são variáveis.
Pode ser comercialmente encontrado na forma de barras ou espetado no palito. Uma das
principais características do queijo coalho é a firmeza depois de assado. O leite poderá ser
integral ou padronizado e deverá obrigatoriamente ser pasteurizado (CARVALHO, 2003).
É o tipo de queijo mais popular e o mais comercializado na região Nordeste do Brasil
e seu processo de fabricação regulamentado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 1996). Não obstante, observa-se uma grande variação nos atributos
microbiológicos, sensoriais e químicos desse produto, devido, principalmente, ao tipo de leite
utilizado, cru ou pasteurizado, das condições de produção e estocagem (BALLESTEROS et
al., 2006; CARVALHO, 2007).
Desse modo, a diversificação da metodologia para elaboração do queijo de coalho
pode ser constatada na produção de vários fabricantes, mas pode-se afirmar que os métodos
de processamento utilizados têm como característica comum o aquecimento da coalhada com
soro quente (LIMA et al., 1998).
A seguir a figura 1 mostra o processamento do queijo de coalho. Em que três etapas
influenciam efetivamente na definição das características deste queijo: a utilização do leite
cru, o cozimento da massa, no qual a temperatura de cozimento varia muito de produtor para
produtor, e a salga diretamente na massa (CARVALHO, 2007).
23
Figura 1: Fluxograma de processamento de queijo de coalho (linha contínua, processamento em unidades de maior porte; linha tracejada, processamento artesanal).
O cozimento da massa é realizado pela incorporação de parte do soro, que é
previamente retirado e aquecido a uma temperatura entre 85º a 100ºC. Este procedimento
pode ser realizado também, com água quente ou vapor direto até a obtenção de massa
semicozida (até 45ºC) ou cozida (entre 45 e 60ºC) (CARVALHO et al., 2005).
24
A salga, que é geralmente realizada pela adição de cloreto de sódio diretamente à
massa, tem como objetivo evitar o estufamento precoce, que ocorre devido à produção de gás
por elevada contagem de coliformes, o qual é um dos principais problemas enfrentados pelos
produtores de queijo de coalho (NASSU et al., 2001).
É sabido que em 85% dos casos, o leite usado na elaboração deste queijo não é
pasteurizado (NASSU et al., 2001), apesar de ser estabelecido pela legislação brasileira que o
leite deverá ser submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente (BRASIL,
1996), somente as unidades produtoras sob inspeção é que promovem o tratamento térmico.
Além disso, quando se faz uso do leite pasteurizado utiliza-se também fermento lático
comercial, porém este procedimento tem levado a perda das características sensoriais típicas
dos queijos, quando comparados aos produtos fabricados com leite cru que muitos
consumidores dizem ter desaparecido nos produtos industrializados (MARINO et al. 2003;
SENA, 2000).
1.2.5 Importância das Boas Práticas de Fabricação
O queijo de coalho é um dos produtos lácteos mais tradicionais e elaborados no
Nordeste brasileiro. É quase sempre elaborado com leite integral cru e sua origem está ligada
à fabricação artesanal, fato que persiste até hoje, principalmente em pequenas unidades
localizadas na zona rural, os quais não contam com tecnologia de manufatura apropriadas
(PEREZ, 2005; SENA, 2000). Desprovido, muitas vezes, da falta de critérios de qualidade da
matéria-prima e das técnicas de processamento, chega ao mercado como produtos de baixa
qualidade, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário como em relação ao padrão do produto
(LIMA et al., 1998).
É sabido também, que em algumas unidades produtoras de queijo de coalho artesanal
observam-se, além de práticas de higiene inadequadas, muitos equipamentos e utensílios que
não atendem as normas para os padrões higiênico-sanitários (NASSU et al., 2001a). A
presença de patógenos pode ocorrer também em queijos produzidos com leite pasteurizado,
devido à contaminação pós-pasteurização (GRAPPIN; BEUVIER, 1997). Sendo assim, a
contaminação microbiana desses produtos assume destacada relevância tanto para a indústria,
pelas perdas econômicas, como para a Saúde Pública, pelo risco de causar doenças
transmitidas por alimentos (FEITOSA et al., 2003).
Portanto, diversos são os fatores que podem contribuir para a contaminação dos
alimentos, tornando-se um fator de risco para a saúde humana. Todavia, para os alimentos
25
tornarem-se seguros, devem-se respeitar corretamente todas as etapas de produção desde a
matéria prima até o produto final, e as condições higiênico-sanitárias que são indispensáveis.
Pois, ocorrendo uma falha em qualquer um dos processos o alimento poderá tornar-se
contaminado. Dentre esses processos podemos citar: falhas na escolha de produtos, na técnica
de preparo, normas de higiene nas técnicas de conservação e armazenamento (FERREIRA et
al., 2004).
No Rio Grande do Norte, a maioria das queijeiras não se enquadra nos regulamentos
que dispõem sobre a estrutura física e processos de fabricação para segurança e higiene
alimentar, assim como muitas vezes não participam de projetos de desenvolvimento
econômico, fazendo com que a estrutura física e o processo de fabricação se mantenham por
décadas (PERRY, 2004).
Com isso, para a produção de queijo de coalho com baixa contaminação microbiana
atingiu-se a necessidade da utilização das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que são
requisitos básicos e essenciais na redução dos pontos críticos de controle por constituírem a
base higiênico-sanitária para implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC). Os Aspectos de BPF vão desde projetos de prédios e instalações,
planos de higiene e sanitização dos processos até as condições de armazenamento e
distribuição (ARAÚJO, 2010).
Diante disso, o Ministério da Agricultura fixou o Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Queijos, anexado a Portaria nº 146 BRASIL (1996), a padronização dos
métodos de elaboração de queijos no Brasil. Segundo o Regulamento Técnico, o leite a ser
utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização
ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase alcalina residual negativa,
combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do
produto.
Mesmo assim, sabe-se ainda que, em algumas localidades, o leite ainda é obtido sob
condições higiênico-sanitárias deficientes e, em consequência, apresenta elevado número de
microrganismos, o que constitui um risco à saúde da população, principalmente quando
consumido sem tratamento térmico. Dessa forma o queijo de coalho, elaborado em pequenas
propriedades rurais ou em pequenas indústrias, que não adotam as Boas Práticas de
Fabricação, não apresenta segurança microbiológica e padronização de qualidade (FEITOSA
et al., 2003). Uma vez que, alimentos obtidos por processos artesanais têm grande
possibilidade de se apresentarem contaminados, devido ao uso de matérias-primas de fontes
não seguras, utensílios mal higienizados ou contaminados, elaboração em condições
26
impróprias e armazenamento e comercialização em temperaturas inadequadas, fatores que
contribuem para aumentar o risco de causarem enfermidades (OLIVEIRA et al., 2010).
A contaminação de alimentos está relacionada diretamente ao manejo e ao
acondicionamento do produto, seja no local de produção ou no de comercialização, e pode
ocorrer de diversas maneiras, seja na forma física, química ou microbiológica, isoladas ou em
conjunto. Entre os contaminantes físicos mais comumente encontrados em leite e queijos
estão pelos dos animais, cabelos, fragmentos vegetais - capim, madeira, folhas, entre outros -
pregos, fios sintéticos, que são facilmente visualizados a olho nu, o que leva consumidores e
produtores muitas vezes a tomar medidas que os eliminem e/ou minimizem. Os contaminantes
microbiológicos mais frequentemente encontrados são fungos, vírus, bactérias, células
somáticas, além das moscas, carrapatos e larvas de mosquitos (ABRAHÃO et al., 2005).
Algumas destas contaminações ocorrem acidentalmente no cotidiano dos
procedimentos dentro da cadeia produtiva quando medidas higiênico-sanitárias não são
adotadas, ou ainda em situações em que ocorre a adulteração do leite pela adição de água,
prática muito comum entre produtores ou atravessadores, para que seus lucros sejam
aumentados (ABRAHÃO et al., 2005).
Para evitar ou diminuir tais contaminações, deve-se implantar corretamente as BPF,
sendo necessário elaborar e aplicar um check list baseado na Portaria nº 368 de 04 de
Setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que
analisa desde a estrutura física da empresa até os funcionários e sua higiene pessoal. Após a
aplicação do check list, é elaborado um plano de ação e, a partir do plano de ação, começam a
ser feitas as melhorias na indústria. As melhorias previstas no Plano de Ação alteram a
estrutura da indústria como um todo, melhorando a estrutura física da empresa, a produção, os
equipamentos e, principalmente a consciência do manipulador (MEDEIROS; GASPARETO,
2010).
O treinamento e a conscientização dos funcionários pode ser considerado um dos
pontos mais críticos da implantação das BPF, pois são os funcionários que manipulam e são
responsáveis pela produção segura dos alimentos. A empresa deve tomar todas as medidas
necessárias para que todos os manipuladores recebam instruções adequadas para a produção
segura de alimentos e saibam adotar precauções necessárias para evitar a contaminação dos
alimentos (BRASIL, 1997).
Dessa forma as características da matéria prima utilizada para a produção do queijo de
coalho, associadas ao método de produção, na maioria das vezes sem levar em conta as Boas
Práticas de Fabricação (BPF), o tornam um alimento favorável ao crescimento de
27
microrganismos patogênicos, e por isso quando consumidos expõe o indivíduo às doenças
transmitidas por alimentos (DTAs), constituídas como sério problema de saúde pública,
porém esta realidade pode ser transformada se o conhecimento tecnológico for disseminado
entre os produtores (DANTAS, 2012).
1.2.6 Impacto na saúde pública
O queijo de coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo já faz parte do
hábito alimentar da população, tanto do Nordeste como, mais recentemente, em inúmeras
cidades da região Sudeste. Na região Nordeste, a produção de queijo de coalho artesanal
representa uma atividade de importância social, econômica e cultural (SEBRAE, 1994).
Como sua forma de fabricação, na maioria das vezes, é artesanal, favorece a
contaminação por diversos microrganismos, quando feito por manipuladores desprovidos de
práticas de higiene adequadas, comprometendo a qualidade do produto e a saúde do
consumidor. Reforçando este pensamento PEIXOTO et al. (2007) afirmam que o queijo de
coalho, por ser elaborado, em quantidade considerável, a partir de leite cru e sem os devidos
cuidados de higiene, não apresenta segurança microbiológica e padronização da qualidade,
levando a problemas de contaminação, devido à manipulação inadequada após o
processamento.
Por ser um produto de fácil aceitação, seu comércio é bastante difundido, sendo
encontrado nos mais diversos pontos de venda: porta a porta, feira livre, lojas de produtos
nordestinos, mercadinhos, supermercados, entre outros, sendo adquirido por várias faixas de
renda, e consumido em quantidade e formas variadas: cru, assado, frito ou cozido. O
comerciante, na maioria das vezes, não questiona a forma como o mesmo é produzido, pois
para ele o que mais importa é se o produto está sendo vendido ou não, isto é, a qualidade do
produto é determinada pela sua saída do balcão, e não pelos aspectos higiênico-sanitários
(PEIXOTO et al., 2007).
Como esse queijo é comumente consumido cru, e na maioria das vezes o mesmo é
produzido com leite cru, o consumidor acaba expondo-se a risco sanitário e, desta forma,
como afirma PEIXOTO (2007) a contaminação microbiana desse produto assume destacada
relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas, como para a saúde pública, pelo
risco de causar doenças transmitidas por alimentos, pois como corrobora ANDRADE (2009)
se o leite não for obtido com condições adequadas de higiene, ele, pode ser, além de matéria
prima, veículo de microrganismos patogênicos.
28
Sabe-se que doenças causadas por alimentos contaminados ainda são uma das
principais causas de morbidade em diversos países e, em certas circunstâncias, podem gerar
sérias consequências (ANGELILLO et al., 2000). Essas enfermidades são denominadas
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), e na sua maioria são causadas pelo consumo de
alimentos contaminados com os denominados ‘perigos biológicos’ (MEER; MISNER, 1999),
representados principalmente pelas bactérias patogênicas.
O número crescente e a gravidade de (DTAs), em todo o mundo, têm aumentado
consideravelmente o interesse do público em relação à segurança alimentar (FORSYTHE,
2002). Historicamente, surtos de infecções têm sido associados ao consumo de queijos e os
microrganismos predominantemente envolvidos incluem Salmonella sp., Listeria
monocytogenes, verocitotoxina produzida por Escherichia coli (VTEC) e Staphylococcus
aureus. As fontes comumente associadas são leite cru, leite pasteurizado inadequadamente ou
contaminação pós-pasteurização com microrganismos originados do leite cru ou do ambiente
de produção (PINTADO et al., 2008).
Dessa forma, muitos casos de (DTAs) poderiam ter sido evitados se os manipuladores
de alimentos fossem mais educados e mais treinados em manipulação segura de alimentos e
os consumidores fossem mais bem informados sobre o alimento que estão consumindo. A
prevenção das (DTAs) requer um desempenho de todos: governo, órgãos de saúde e
população em geral. E a estratégia de prevenção compreende medidas regulamentares,
atividades educacionais, vigilância das (DTAs) e monitoramento de contaminantes através do
controle microbiológico dando uma boa resposta como medida inicial (WHO, 2000;
BARCELLOS, 2006).
1.2.7 Impacto sócio econômico
Na região Nordeste, a produção de queijo de coalho artesanal representa uma atividade
de importância social, econômica e cultural (PIRES, 1994). Tem participação considerável na
economia do Rio Grande do Norte, colocando-se como extremamente expressiva na formação
de renda dos produtores de leite, principalmente, daqueles que não têm acesso às usinas de
beneficiamento. Porém, estes não possuem tecnologias apropriadas, necessitando otimizar seu
processo de fabricação para melhorar a qualidade do produto, sem promover a sua
descaracterização, pois o produto obtido tradicionalmente é possuidor de grande popularidade
(LIMA, 1996).
29
No entanto, a produção do queijo de coalho no Nordeste brasileiro concentra-se
geralmente no período de março a junho, quando ocorre a maior precipitação de chuvas na
região, com crescimento do pasto natural e, consequente, aumento na produção de leite
bovino. Neste período, a produção de queijo coalho atinge seu ponto máximo e nos outros
meses sua produção diminui consideravelmente em razão da escassez de matéria prima.
Chegando a paralisar as atividades em algumas pequenas queijeiras (SEBRAE, 1998).
Estima-se que cerca de 40 a 50% da produção de leite na região Nordeste seja
destinada a elaboração de queijo de coalho artesanal. No Rio Grande do Norte a produção gira
em torno de 450 mil litros de leite por dia. Deste total, cerca de 155 mil litros são destinados
ao Governo do Estado para o Programa do Leite; 300 mil para queijeiras, principalmente do
Seridó (FAERN, 2011).
A produção artesanal de queijo de coalho é uma atividade bastante expressiva para a
economia regional. Uma vez que é um dos produtos mais típicos da região Nordeste e que faz
parte das refeições diárias, seja como complemento alimentar ou como iguaria, apresentando
um relevante valor socioeconômico e cultural, cujas bases encontram-se enraizadas na história
do pecuarista do semiárido, através da transmissão cultural que ocorre de pais para filhos, e
este último mantendo a tradição, faz sua produção de forma artesanal, tendo como base os
conhecimentos práticos construídos através de gerações, garantindo que a sua produção
represente um meio de subsistência para diversas famílias, de forma direta ou indireta.
(DANTAS, 2012).
Sua comercialização assume grande impacto econômico uma vez que ocorre em
supermercados e feiras livres, e, normalmente, chega aos pontos de vendas por produtores ou
atravessadores sem uma inspeção e controle de qualidade prévia (DANTAS, 2012).
1.2.8 Microrganismos indicadores de contaminação
Os queijos produzidos em pequenas fábricas, ou artesanalmente, quando utilizando de
processamento inadequado, apresentam em geral uma grande quantidade de microrganismos
responsáveis pela deterioração e/ou a redução da vida útil do produto, indicadores de más
condições higiênicas sanitárias do processamento, além da manipulação inadequada da
matéria prima, utensílio e equipamento (PEIXOTO et al., 2007). Dessa forma, faz-se
necessária, para um maior controle de qualidade, com padrões higiênicos sanitários, a
identificação de microrganismos indicadores de condições higiênicas sanitárias, que irão
fornecer informações da ocorrência de contaminantes de origem fecal, com a possibilidade de,
30
entre esses microrganismos, encontrarmos agentes patogênicos. Quando presente em um
número considerável é um indicador de falhas no processo de fabricação e/ou manipulação.
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água,
podem veicular diversos patógenos assumindo destacada relevância para a saúde pública, pelo
potencial risco de causar Doenças Transmitidas pelos Alimentos (FEITOSA et al., 2003).
Dentre as bactérias que podem crescer em queijos destacam-se, principalmente, os
coliformes totais e termotolerantes, o Staphylococcus aureus e as Enterobacteriaceae
destacando a Escherichia coli e o gênero da Salmonella como principais espécies, sendo a
presença e o número destes microrganismos indicadores da qualidade do produto
(SALVADOR et al., 2001).
O grupo dos coliformes totais inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram-
negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a
lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. O grupo inclui cerca de 20 espécies,
dentre as quais se encontram tanto bactérias originarias do trato gastrintestinal de humanos e
outros animais de sangue quente, como também bactérias não entéricas (SILVA et al., 1997).
Contagens elevadas de microrganismos do grupo coliformes são frequentemente
observadas no queijo de coalho, sugerindo que foram produzidos em condições de higiene
insatisfatória (DUARTE et al., 2005). Os coliformes fecais indicam contaminação de origem
fecal recente do produto (MOTTA; BELMONT, 2000), sendo que a detecção de elevado
número destas bactérias em um alimento, inclusive nos processados, é interpretada como
possível presença de patógenos intestinais, visto que a população deste grupo é constituída de
uma alta proporção de Escherichia coli (PARDI et al., 1993).
As enterobactérias são bacilos gram negativos pertencentes à família das
Enterobacteriaceae. Estão amplamente distribuídos no solo, água plantas e no intestino do
homem e animais. Escherichia coli faz parte da microbiota entérica de mamíferos e aves e a
sua presença em alimentos indica que o alimento está em condições higiênicas insatisfatórias
(BABÁK et al., 2005).
A incidência de Staphylococcus coagulase positiva, principalmente S. aureus em
queijo de coalho, é alta e tem sido relatada em vários estudos (BORGES et al., 2003;
FEITOSA et al., 2003; LIMA, 2005). Na maioria desses estudos, os queijos são classificados
como impróprios para o consumo humano, dada à constatação de níveis de contaminação
superiores aos permitidos pela legislação (BRASIL, 2001).
Ainda como indicador de contaminação ambiental, encontramos o grupo da Listeria
spp. Bactéria sensível à pasteurização (RYSER; DONNELLY, 2001) e resiste a condições
31
ambientais adversas como baixo pH e altas concentrações de NaCl (ROCOURT;
BUCHRIESER, 2007). O leite e seus derivados estão entre os produtos alimentícios mais
frequentemente envolvidos na transmissão de L. monocytogenes as quais possuem a
capacidade de sobreviver e multiplica-se nos alimentos e em condições adversas, é
praticamente impossível impedir o seu contato no meio ambiente.
32
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar as condições higiênico-sanitárias das queijeiras artesanais e manipuladores
durante o processo de fabricação do queijo de coalho.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Avaliar a aplicação de Boas Práticas na manipulação de alimentos pelos
funcionários das queijeiras artesanais, bem como as condições estruturais, através
de um check list e documentação fotográfica;
• Avaliar a qualidade microbiológica da água utilizada, através da pesquisa de
coliformes totais e termotolerantes;
• Pesquisar a presença de Listeria sp. no ambiente e utensílios;
• Avaliar e quantificar microbiologicamente através de swabs a contaminação dos
manipuladores, utensílios e equipamentos utilizados na fabricação do queijo de
coalho, realizando a contagem de Enterobactérias e Staphylococcus aureus;
• Identificar a presença de microrganismos indicadores, como Enterobactérias,
Staphylococcus aureus e coliformes no leite e queijo de coalho.
33
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39
CAPÍTULO 2 – AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO DE COALHO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS
2.1 RESUMO: Neste presente trabalho avaliou-se as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos e utensílios de pequenas unidades de produção artesanal de queijo de coalho no Rio Grande do Norte. As coletas foram realizadas durante dois meses, em cinco queijeiras. Aplicou-se um check list e em seguida analisou-se amostras de swabs de manipuladores, equipamentos e utensílios para contagem de Staphyloccocus aureus e Enterobactérias. As condições higiênico-sanitárias foram inadequadas em 88% dos itens avaliados. Todas as amostras de swabs de manipuladores, equipamentos e utensílios estavam contaminadas por Enterobactérias. Já para S. aureus 100% das amostras de manipuladores foram positivas e 82% das de equipamentos e utensílios e em 53% os valores estavam acima do permitido pela legislação para queijo de coalho. A maioria das queijeiras artesanais apresentou condições higiênico-sanitárias precárias. Todos os manipuladores, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação microbiológica elevada. A presença destes microrganismos tem relação direta com as condições higiênico-sanitárias inadequadas. Com isso, o acompanhamento da produção, orientação aos produtores e análise dos produtos para determinar os agravantes de contaminação são de extrema importância para a garantia da qualidade do produto e a saúde pública.
Palavras-chave: saúde pública. higiene dos alimentos. qualidade microbiológica.
40
2.2 INTRODUÇÃO
De acordo com a legislação brasileira, entende-se por queijo coalho, o produto que se
obtém da coagulação do leite com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou não por ação de bactérias láticas selecionadas, sendo comercializado com
até dez dias de fabricação (BRASIL, 2001).
A maioria do queijo coalho elaborado no Nordeste é proveniente de fabricação
artesanal em pequenas queijarias e sua quantificação não consta em estatísticas oficiais
(SENA, 2000). Em 85% dos casos, o leite usado na elaboração deste queijo não é
pasteurizado (NASSU et al., 2001), o que representa um risco em potencial para o
consumidor, devido a possibilidade de veiculação de microrganismos patogênicos, dentre
estes Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus e microrganismos do grupo
coliforme (DUARTE, 2005).
O controle de qualidade em boa parte das queijeiras artesanais é falho, faltando
critérios na qualidade da matéria-prima, sendo aplicadas técnicas de processamento e práticas
de higiene inadequadas. Além disso, muitos equipamentos e utensílios que não atendem as
normas para os padrões higiênico-sanitários, permitem que produtos de baixa qualidade
cheguem ao mercado (NASSU et al., 2001). Porém, a manipulação é o processo onde ocorre a
maioria das contaminações, sendo o manipulador o principal responsável, devido à falta de
orientação e capacitação (MEDEIROS; GASPARETO, 2010).
Daí, surgiu a necessidade de implantar normas que protejam a saúde do consumidor,
bem como, a qualidade do produto. Uma vez que, a qualidade do produto final é influenciada
pelas condições higiênico-sanitárias em que o leite foi obtido, pelo processamento, pelas
condições de sanitização do ambiente, qualidade da água, armazenamento, transporte da matéria-
prima e do produto, devendo, portanto, cada etapa ser rigorosamente controlada a fim de
assegurar a inocuidade do produto final (FORSYTHE, 2002).
Nesse contexto surgiram as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são um conjunto
de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-
primas até o produto final, para garantir a segurança do consumidor (MEDEIROS;
GASPARETO, 2010; BASTOS, 2008).
Diante disso, o objetivo neste trabalho foi avaliar os aspectos higiênico-sanitários dos
manipuladores e da produção artesanal do queijo coalho em pequenas unidades de produção
no Rio Grande do Norte.
41
2.3 MATERIAL E MÉTODOS
2.3.1 Local do Estudo
O estudo foi realizado em cinco queijeiras artesanais localizadas nos municípios de
Angicos, Itajá, Pendências e Santana do Matos, no Semi-Árido do Rio Grande do Norte. Foi
utilizado como critério de escolha as queijeiras terem produção do tipo artesanal.
2.3.2 Coleta de Dados e Amostras
As amostras foram coletadas no período de agosto e setembro de 2012, com intervalo
de 15 dias. Cada queijeira artesanal foi visitada duas vezes para a obtenção das amostras.
Na primeira visita foi realizada uma inspeção visual, com o preenchimento de um
check list que foi aplicado uma única vez em cada queijeira, em que se avaliaram a aquisição
do leite cru, as condições de higiene dos manipuladores, as condições higiênico-sanitárias das
instalações e ambiente físico, observando se estes critérios estavam em conformidade com a
legislação.
Para a coleta de swabs estéreis das mãos de manipuladores e dos equipamentos e
utensílios, foram recolhidas amostras de cinco manipuladores e cinco equipamentos e
utensílios distintos como coador do leite, tanque onde se colocava o leite para formação da
coalhada, colher utilizada pra mexer o coalho, lira utilizada para o corte da coalhada e a
prensa. As amostras coletadas foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e
transportadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) da
Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) para serem submetidas às análises
microbiológicas. O tempo de transporte entre a coleta e a chegada ao LIPOA variou de uma a
quatro horas. Essas coletas foram realizadas na primeira e segunda visita, totalizando 10
amostras manipuladores e 50 amostras equipamentos e utensílios. As mesmas foram
analisadas quanto à presença de Enterobactérias e Staphylococcus aureus.
2.3.3 Processamento das Amostras
Para os swabs dos manipuladores, equipamentos e utensílios utilizou-se a metodologia
da Apamerican Public Health Association (APHA, 1992).
42
2.3.4 Análises microbiológicas
Os swabs utilizados nas coletas de amostras de mãos dos manipuladores,
equipamentos e utensílios foram acondicionados em tubos contendo nove mL de solução
salina peptonada 0,1%, sendo essa a diluição D-1. Retirou-se um mL da D-1 a partir da qual
foram obtidas as demais diluições decimais até 10-3.
Para a contagem de Enterobactérias das amostras de swabs, utilizou-se placas de Petri
esterilizadas, onde foram colocados um mL de cada diluição e quinze mL de ágar cristal
violeta vermelho neutro bile glicose. Após solidificação do meio, as placas foram incubadas
invertidas a 36° ± 1ºC por 24 horas em estufa. Foram consideradas positivas as amostras cujas
placas apresentaram contagens superiores a 15 UFC de acordo com a legislação (BRASIL,
2001).
Para a contagem de Staphylococcus aureus das amostras de swabs tomou-se um mL,
das diluições 10-1 a 10-3, a qual foi semeada em duplicata, utilizando-se a técnica de
semeadura em profundidade, em seguida foram adicionados cerca de 15 mL de Baird Parker
Agar e homogeneizadas. Após a solidificação do ágar em temperatura ambiente, as placas
foram incubadas invertidas a 36°± 1º C por 48 horas em estufa. Foram consideradas positivas
as amostras cujas placas apresentaram contagens superiores a 20 UFC de acordo com a
legislação (BRASIL, 2001).
43
2.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
2.4.1 Condições Higiênico-Sanitárias dos Manipuladores e Queijeiras Artesanais
Aplicou-se check list nas cinco queijeiras artesanais pesquisadas, em que diversos
parâmetros foram observados, tanto em relação aos hábitos comportamentais dos
manipuladores do queijo, quanto à estrutura física das queijeiras (Tabela 1).
Tabela 1. Parâmetros observados em relação à aquisição da matéria prima leite cru, aos manipuladores de queijo e à estrutura das queijeiras artesanais no Semi-Árido do RN Parâmetros observados A B C D E AQUISIÇÃO DO LEITE CRU Temperatura da sala de ordenha NC NC NC NC NC Refrigeração do leite adequada? C NC NC NC NC O transporte do leite evita contaminações? NC NC NC NC NC Há controle da qualidade do leite? NC NC C NC NC Há limpeza de latões? C C C C C MANIPULADORES Banho antes da fabricação do queijo C NC C NC C Lavagem das mãos com água corrente C NC NC NC NC Uniformes claros e limpos C NC NC NC NC Unhas curtas e limpas C NC NC NC NC Presença de luva, touca, avental, botas, máscara C NC NC NC NC Ausência de adornos (brincos, relógios e jóias) C NC NC NC NC Conversam, tossem ou espirram sobre o queijo NC NC NC NC NC Barba, costeleta e bigode curtos C NC C C C Faz exames médicos periodicamente NC NC NC NC NC AMBIENTE Ambiente claro e limpo C NC NC NC NC Ventilação adequada C C C NC C Piso e paredes com revestimentos adequados C C NC NC NC Portas e janelas dotadas de telas de proteção C NC NC NC NC Área restrita para higienização de pessoas C NC NC NC NC Lixeira com tampa e pedal C NC NC NC NC Bancadas, pias e utensílios limpos C NC NC NC NC Abastecimento de água potável C C C C C Limpeza dos reservatórios de água C NC C NC NC Ausência de animais sinantrópicos NC NC NC NC NC Total 75% 16% 29% 12% 21% (C) conformidade (NC) não conformidade Fonte: Dados da pesquisa
44
Observou-se que o leite utilizado pelas queijeiras era transportado sem refrigeração
através de latões em carroças, bicicletas, motos e carros. Além disso, não havia testes de
controle de qualidade do leite na recepção, o que possibilita a utilização de um produto com
contagem elevada de microrganismos deteriorantes e patogênicos.
É sabido que o leite possui em sua microflora, alguns contaminantes comuns, em
pequena quantidade, sendo os principais: Micrococcus, Streptococcus e Corynebacterium, e
alguns lactobacilos saprófitas presentes no canal galactífero (SOUSA, 2005). Além disso,
existem outras bactérias que têm maior expressão no que se refere à contaminação do leite
como Estafilococos, Enterococos, Bacilos, esporos de Clostrídios e bastonetes gram-negativos
(SCHIMITT, 2007). Segundo LEITE et al. (2002) a quantidade de microrganismos do leite é
um dos grandes problemas que está relacionado à contaminação durante o momento da
ordenha, outros são incorporados pela falta de higiene do ordenhador, utensílios mal
higienizados e mesmo pelo próprio ambiente.
Em todas as queijeiras visitadas, observou-se hábitos comportamentais e higiênicos
inadequados, incluindo a falta do uniforme completo, claros e limpos. A utilização de adornos
como relógios, pulseiras, anéis e bonés. Além de maus hábitos de falar, tossir, cantar ou fumar
durante a manipulação do queijo, também foram observados. Fato que pode comprometer a
segurança dos alimentos e dos manipuladores. Na maioria das queijeiras outras
irregularidades como a falta de cuidado e manutenção das unhas curtas e limpas foram
detectadas. Conforme a portaria nº368, de 04 de Setembro de 1997 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é obrigatória à implantação das Boas Práticas
de Fabricação em queijeiras, pois o queijo é um alimento que se deteriora facilmente,
tornando-o um perigo à saúde humana se for produzido incorretamente (BRASIL, 1997).
Porém, para uma correta implantação das BPF, é necessário elaborar e aplicar um check list
baseado na portaria citada anteriormente que analisa desde a estrutura física da empresa até os
funcionários e sua higiene pessoal. Após aplicação do check list, é elaborado um plano de
ação e, a partir do plano de ação, começam a ser feitas as melhorias na indústria.
Segundo HARES (2000), a implantação das Boas Práticas de Fabricação deve
abranger tanto os aspectos sanitários desde normas específicas de construção, com as
instalações que facilitem a manutenção da higiene, além de prevenir a entrada de pragas.
Devem ser abordadas também as práticas de higiene pessoal dos funcionários que se
constituem no monitoramento do banho pré e pós-trabalho, na higienização das mãos sempre
que necessária, na ausência de adornos, barbas e bigodes, da proteção dos cabelos, da
manutenção de unhas curtas e sem esmaltes, dentre outras.
45
Portanto, torna-se de fundamental importância o treinamento e a conscientização dos
funcionários, já que podem ser considerados um dos pontos mais críticos para Implantação
das BPF, pois são os funcionários responsáveis pela produção segura dos alimentos.
(BRASIL, 1997).
Na maioria das queijeiras, observou-se instalações inapropriadas como ausência de
telas protetoras nas portas e janelas. Presença de moscas. Além do descumprimento de regras
básicas de higiene das bancadas, utensílios e pias, aliados à falta de conhecimento dos
funcionários das queijeiras. Dessa forma, ocasionando a transmissão de microrganismos, bem
como proporcionando condições favoráveis a sua multiplicação e contaminação do produto
final. Podendo então, trazer riscos à saúde dos consumidores.
As queijeiras foram classificadas de acordo com o percentual de conformidades em
relação ao Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952 (BRASIL, 1952). Estabelecimentos
com mais de 80% de conformidades, seriam considerados ótimos; de 60 a 79,9% foram
considerados bons; de 40 a 59,9% classificaram-se como regulares e abaixo desse valor, como
ruins. Com isso, o percentual de conformidades encontradas, do total de cinco queijeiras
visitadas, nenhuma foi classificada como ótimo; apenas uma foi considerada bom; uma foi
classificada como regular e três foram consideradas ruins (Figura 2).
Figura 2. Classificação quanto ao percentual de conformidades de acordo com RIISPOA, das queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa
75
16,66
29,16
12,5 20,83
0
10
20
30
40
50
60
70
80
A B C D E
Conf
orm
idad
es (%
)
Queijeiras Artesanais
ruim
regu
lar
ruim
ruim
46
2.4.2 Contagem de Enterobactérias
Observou-se que das 10 amostras das mãos de manipuladores e 50 dos equipamentos e
utensílios todas foram positivas para Enterobactérias, com contagem média de 2,862 log UFC
cm-2. Para as amostras de equipamentos e utensílios, das 50 analisadas, (100%) foram
positivas, com contagem média de 3,155 log UFC cm-2 (Figura 3).
Figura 3. Contagem média de Enterobactérias (logUFC cm-2) nas diferentes categorias pesquisadas, mãos de manipuladores, utensílios e equipamentos de queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa
Na maioria das queijeiras artesanais pesquisadas ocorreram contaminações elevadas
por Enterobactérias. Atestando as condições precárias de higiene em que o queijo era
produzido. Observou-se que os principais pontos de contaminação eram os manipuladores e a
prensa indicando que a contaminação pode ter ocorrido antes, durante ou após a produção
apresentando riscos a saúde dos consumidores devido a elevada contaminação e em razão da
comercialização do queijo no Estado.
Verificou-se em trabalhos relacionados com manipulação de alimentos, mãos e unhas
de 24 manipuladores foram analisadas. Em 54% dos cozinheiros foi isolado ao menos um
Q1 Q2 Q3 Q4 Q50
1
2
3
4
5
6
7
Ente
roba
ctér
ias (
log
UFC/
g)
Queijaria
Coador Forma Prensa Tanque Lira Manipulador
Ente
roba
ctér
ias (
log
UFC
cm
-2)
47
microrganismo pertencente a família das Enterobacteriaceae, sendo um ou dois gêneros
diferentes de Enterobactérias isoladas na maioria dos manipuladores (FAJONI et al., 2001).
Na família das Enterobacteriace encontramos microrganismos que são os principais
agentes de infecções intestinais em humanos. Portanto, além de possuir a capacidade de
desenvolver quadros de infecções e/ou intoxicações de origem alimentar quando da ingestão,
respectivamente, de suas células viáveis e/ou toxinas em certas quantidades, também são
indicadores de contaminação fecal nos alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 1996;
HOFFMANN et al., 2004).
Neste trabalho, a contagem de Enterobactérias em equipamentos foi de 3,155 log UFC
cm-2 apresentando resultados superiores aos de SILVA (1996); ANDRADE; MACEDO
(1996), que afirmam que as superfícies de equipamentos podem apresentar entre 0,30 e 1,70
log UFC/cm2 para a presença de microrganismos em geral. Porém, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – ANVISA não estabelece padrões legais para swabs de utensílios e
superfícies de equipamentos com relação à contagem de Enterobactérias. Contudo, pode-se
observar que a legislação da União Européia estabelece o limite aceitável inferior a 1 UFC
cm-2 de Enterobactérias nos testes de superfície e utensílios. A contagem de 1,08x105 UFC
cm-2 nos utensílios analisados, é extremamente elevada e inaceitável para esse padrão.
Por isso, a elevada contaminação por Enterobacterias pode comprometer os alimentos,
uma vez que esses microrganismos além de serem causadores de DTA também são
indicadores de falhas durante processamento do produto.
2.4.3 Contagem de Staphylococcus aureus
Todas as 10 amostras das mãos de manipuladores pesquisadas foram positivas,
apresentando para a contagem de Staphylococcus aureus contagem média de 4,528 log UFC
cm-2. Em relação as amostras de utensílios e equipamentos, das 50 analisadas, 41 (82%) foram
positivas, com contagem média de 4,007 log UFC cm-2 (Figura 4).
48
Q1 Q2 Q3 Q4 Q50
1
2
3
4
5
6
7
8
Stap
hylo
cocc
us a
ureu
s (lo
g UF
C/g)
Queijaria
Coador Forma Prensa Tanque Lira Manipulador
Figura 4. Contagem média de Staphylococcus aureus (logUFC cm-2) nas diferentes categorias pesquisadas, mãos de manipuladores, utensílios e equipamentos de queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa
Pode-se perceber que na maioria das queijeiras artesanais pesquisadas foram
observados níveis de contaminação por Staphylococcus aureus nos manipuladores,
equipamentos e utensílios muito superior ao permitido pela legislação. Esse resultado pode ser
explicado devido à precariedade na higienização dos equipamentos e pela importância do ser
humano como veiculador desse microrganismo quando não são adotadas medidas de Boas
Práticas de Manipulação dos alimentos.
Não existem parâmetros em relação ao nível de contaminação aceitável nas mãos de
manipuladores de alimentos, contudo em um trabalho realizado com contagem de
microrganismos nas mãos de manipuladores de alimentos revelou a presença de
Staphylococcus aureus variando de <5x101 a 7x105 UFC/mão. Afirmando que a presença de
microrganismos nas mãos dos manipuladores apresenta grande importância epidemiológica,
devido à possibilidade de transferência dos mesmos para os alimentos (ALMEIDA et al,
1995).
Stap
hylo
cocc
us a
ureu
s (lo
g U
FC c
m-2
)
49
Neste trabalho, valores ainda maiores foram observados. A média de contagem de
Staphylococcus aureus foi de 9,47x104 UFC cm-2 para manipuladores. Contagens bem
consideráveis também foram observadas nos equipamentos e utensílios com média de
2,19x105 UFC cm-2. Fato esse que pode levar a uma maior contaminação do leite e queijo,
visto que existe o contato direto tanto dos utensílios como dos manipuladores com esses
produtos.
A contaminação dos alimentos por Staphylococcus aureus acontece pelos
manipuladores portadores de infecções piogênicas, que apresentam bactérias no nariz, na
garganta ou na superfície das mãos. As secreções do nariz e garganta, as mãos, as feridas,
queimaduras, furúnculos, pústulas e as fezes são as principais fontes de disseminação de
Staphylococcus aureus (ALVES, 2006).
Os queijos de coalho artesanal são os derivados mais suscetíveis à contaminação, dado
o método de sua fabricação, com vários processos envolvidos: leite cru, coagulação, corte do
coágulo, dessoragem, enformagem, salga e embalagem (quando utilizada) (GONTIJO;
BRANCO, 1998).
Devido a grande importância da produção artesanal do queijo de coalho, algumas
medidas deveriam ser adotadas, como: implantação das BPF, cursos de capacitação aos
manipuladores, estabelecimento de sistema de vigilância e informação de doenças
transmitidas por alimentos aos produtores, como estratégia para a prevenção de
contaminações dos alimentos.
2.4 CONCLUSÕES
A maioria das queijeiras artesanais apresentou condições higiênico-sanitárias
precárias. Todos os manipuladores, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação
microbiológica elevada podendo ter relação direta com as condições higiênico-sanitárias
inadequadas. Demonstrando a necessidade da aplicação das BPF.
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52
CAPÍTULO 3 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA, LEITE E QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO SEMI-ÁRIDO DO RIO GRANDE DO NORTE.
3.1 RESUMO: O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de água, leite e queijo de coalho produzido no Semi-Árido do Rio Grande do Norte. Além de swabs do ambiente da queijeira artesanal. Observou-se que 80% das amostras de água se apresentaram fora do padrão para coliformes totais e termotolerantes. O leite e o queijo de coalho apresentaram contagem média de 2,22x105 e 1,857x105 NMP/mL para coliformes totais. A média de contagem de Enterobactérias e Staphylococcus aureus foi de 2,293 x 10⁵ e 1,27 x 10⁵ UFC/g nas amostras de leite e 1,292 x 10⁵ e 1,92 x 10⁵ UFC/g nas amostras de queijo de coalho. Estafilococos coagulase positivo foi observado em 90% das amostras de leite e 100% das amostras de queijo de coalho. Das 30 amostras de swabs ambientais quatro (13%) foram constatadas a presença de Listeria sp.. A elevada população desses microrganismos durante as etapas de produção do queijo de coalho artesanal indicou deficiência nos procedimentos de higiene, caracterizando como produto em condições higiênicas insatisfatórias, apresentando riscos à saúde dos consumidores.
Palavras-chave: microbiologia; patógenos; laticínios; qualidade.
53
3.2 INTRODUÇÃO
O queijo de coalho é o tipo de queijo mais popular e o mais comercializado na região
Nordeste do Brasil. Seu processo de fabricação é regulamentado pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1996). Porém, a maioria do queijo de
coalho elaborado nessa região é proveniente de fabricação artesanal em pequenas queijeiras,
utilizando em 85% dos casos leite não pasteurizado (NASSU et al., 2001), o que representa
um risco em potencial para saúde do consumidor.
Estes riscos a saúde do consumidor estão, na maior parte, associados à contaminação,
sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos (GERMANO; GERMANO,
2000), dentre estes Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus e microrganismos
do grupo coliforme (DUARTE, 2005) que podem chegar até o alimento por inúmeras vias,
refletindo condições precárias de higiene durante todo o processo de fabricação do queijo
(FRANCO; LANDGRAF, 1996; HAZELWOOD; MCLEAN, 1998).
Todavia, os queijos também podem apresentar diferenças significativas na
contaminação por patógenos, em decorrência de sua presença no leite cru usado na produção e
subsequente sobrevivência durante o processo de fabricação (DONNELLY, 2004).
Entretanto, algumas bactérias patogênicas podem contaminar o queijo pós-processamento, se
as condições de higiene na linha de produção não forem suficientes para prevenir a
recontaminação (LITTLE et al., 2008).
Dessa forma, os riscos de contaminação do queijo de coalho estão relacionados com a
qualidade da água utilizada na linha de produção, as matérias-primas previamente
contaminadas, o armazenamento inadequado em temperatura insatisfatória, bem como, com a
contaminação posterior que pode ocorrer durante o manuseio, preparo e venda deste produto
(CATAZONI et al., 1999; DALLARI et al., 2000; MEYER, et al., 2008)
Portanto, para se obter um produto saudável e de grande valor nutritivo, é necessário
que programas de gestão de segurança de alimentos sejam implantados como as Boas Práticas
de Fabricação (BPF) que é um programa indispensável quando se trata de qualidade e
segurança alimentar. Segundo NETO et al., (2004) a contaminação do queijo por
microrganismos indesejáveis pode ser resultante de contaminações relacionada à higiene
inadequada, durante o processo produtivo.
Diante disso, o objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária do
ambiente, água, leite e queijo de coalho produzido em queijeiras artesanais no Semi-Árido do
Rio Grande do Norte.
54
3.3 MATERIAL E MÉTODOS
3.3.1 Local do Estudo
O estudo foi realizado em cinco queijeiras artesanais localizadas nos municípios de
Angicos, Itajá, Pendências e Santana do Matos, no Semi-Árido do Rio Grande do Norte. Foi
utilizado como critério de escolha as queijeiras terem produção do tipo artesanal.
3.3.2 Coleta das Amostras
As amostras foram coletadas no período de agosto e setembro de 2012. Cada queijeira
artesanal foi visitada duas vezes para a obtenção das amostras.
Para as amostras de água, coletou-se aproximadamente 400 mL da água de
abastecimento por queijeira em cada visita, totalizando 10 amostras de água que foram
analisadas quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes. A água era oriunda de
cisternas, torneira, açude e poço de acordo com a disponibilidade da queijeira.
Para determinação de Listeria sp. ambiental, coletou-se amostras através de swabs
estéreis do ambiente de fabricação do queijo como: bancadas, prateleiras e utensílios. Foram
coletadas três amostras por queijeira em cada visita, totalizando 30 amostras.
Para o queijo, foram coletadas porções contendo no mínimo 500g do produto por
visita. Totalizando 10 amostras de queijo de coalho. Já para o leite, coletou-se em frascos
estéreis 300 mL de amostras de taques sendo uma por visita, totalizando 10 amostras de leite.
Foram analisadas para pesquisa de Coliformes totais, Enterobactérias e Staphylococcus
aureus.
3.3.3 Processamento das Amostras
As amostras coletadas foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e
transportadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) da
Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) para serem submetidas às análises
microbiológicas. O tempo de transporte entre a coleta e a chegada ao LIPOA variou de uma a
quatro horas. A Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003) foi utilizada como base da
metodologia empregada para a contagem de coliformes totais e termotolerantes, contagem de
55
Enterobactérias e de Staphylococcus aureus. Para contagem de Listeria sp. coletou-se swabs
dos equipamentos e utensílios técnicas descritas pelo fabricante do kit 3MTM PetrifilmTM.
3.3.4 Análises microbiológicas
Para a contagem de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de água, realizou-
se a diluição das amostras e determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a
35 e 45ºC. Para tanto, foi utilizada a metodologia dos tubos múltiplos proposta por (BRASIL,
2003).
Para a pesquisa de Listeria sp. no ambiente das queijeiras foram utilizadas as técnicas
descritas pelo fabricante do kit 3MTM PetrifilmTM Placa para Monitoramento Ambiental,
conforme instruções do fabricante. Após inoculação as placas foram incubadas em estufa a
37° ± 1ºC por 28 horas. Foram consideradas positivas, placas com crescimento de colônias
vermelho-violetas.
Para o queijo foram pesados assepticamente 25 g de cada amostra e homogeneizados
em 225 mL de água peptonada 0,1% em stomacher durante dois minutos, correspondendo a
diluição 10-1. Em seguida retirou-se um 10 ml e colocou em 90 mL de água peptonada 0,1%, a
partir da qual foram obtidas as demais diluições decimais até 10-3. Para o leite retirou-se 25
mL do leite de cada amostra utilizando-se pipetas estéreis e foram homogeneizados em 225
mL de água peptonada 0,1% e seguiu as diluições decimais sucessivas como descrito para o
queijo.
Para a contagem de Enterobactérias em amostras de queijo e leite utilizou-se técnicas
descritas pelo fabricante do kit 3MTM PetrifilmTM Placa para Monitoramento de
Enterobactérias em produtos de origem animal, conforme instruções do fabricante. Após
inoculação as placas foram incubadas em estufa a 37° ± 1ºC por 24 horas. Foram
consideradas positivas placas com crescimento de colônias vermelhas com ou sem gás.
Para contagem de Staphylococcus aureus das amostras de queijo e leite tomou-se um
mL, das diluições 10-1 a 10-3, o qual foi semeada em duplicata, utilizando-se a técnica de
semeadura em profundidade, em seguida foram adicionados cerca de 15 mL de Baird Parker
Agar e homogeneizadas. Após a solidificação do ágar em temperatura ambiente, as placas
foram incubadas invertidas a 36°± 1º C por 48 horas em estufa. Foram consideradas positivas
as amostras cujas placas apresentaram contagens superiores a 20 UFC.
Para a contagem de coliformes totais em amostras de queijo e leite. Utilizou-se
técnicas descritas pelo fabricante do kit 3MTM PetrifilmTM Placa para Monitoramento de
56
Coliformes em produtos de origem animal, conforme instruções do fabricante. Após
inoculação as placas foram incubadas em estufa a 37° ± 1ºC por 24h. Foram consideradas
positivas placas com crescimento de colônias vermelhas, com e sem gás.
3.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.4.1 Análise de Água
Para análise de água obteve-se uma contagem que variou de 21,5 x103 a 23,8 x104
NMP/mL e 3,0 x103 a 12,2 x104 NMP/mL para coliformes totais e termotolerantes,
respectivamente (Tabela 2).
Tabela 2: Coliformes totais e termotolerantes (NMP/mL) em amostras de água de abastecimento de queijeiras artesanais do RN, 2012
Queijeira Coliformes totais Coliformes termotolerantes
A 23/20 <3,0/3,6
B 93/9,2 <3,0/<3,0 C 3,6/43 3,6/3,6
D 16/460 <3,0/240
E 210/43 20/9,2
Total 10 amostras 10 amostras Fonte: Dados da pesquisa
Observou-se que 80% das amostras se apresentaram fora do padrão para a presença de
coliformes totais e termotolerantes, demonstrando que essa pode ser uma importante fonte de
contaminação dos queijos.
A água utilizada na fabricação do queijo e higienização dos equipamentos e utensílios
era oriunda de torneira - água de abastecimento - cisterna, açude e poço. Somente a água de
torneira recebia tratamento (Figura 5).
57
Figura 5: Origem da água usada na fabricação do queijo de coalho e higienização dos manipuladores, equipamentos e utensílios. Fonte: Dados da pesquisa
De acordo com a legislação brasileira toda a água que tiver contato com os alimentos,
inclusive a usada para higienização de equipamentos deve ter o mesmo padrão microbiológico
da água para o consumo humano (BRASIL, 1997). Sendo que a portaria nº 518 de 25 de
março de 2004, define que a água potável para o consumo humano, deve apresentar ausência
de coliformes totais e termotolerantes em 100 mL de água analisada (BRASIL, 2004).
Segundo TORTORA et al. (2000) as bactérias do grupo dos coliformes normalmente
não são, patogênicas, mas são organismos presentes nos intestinos humanos e, portanto, na
matéria fecal. Geralmente as bactérias patogênicas veiculadas pela água estão associadas a
fezes, a detecção de coliformes indica presença potencial de patógenos.
A falta de limpeza e manutenção dos reservatórios de água, a desinfecção de
instalações, equipamentos, torneiras e utensílios com água não tratada, a falta de controle de
qualidade dessa água, além do uso de água não tratada oriunda de açude e poços são fatores
que contribuem para as contagens acima do permitido pela legislação nacional observadas,
sendo, portanto, carentes de adequação para utilização nos alimentos.
AMARAL et al. (2000) observou que 7,4% das amostras de água em indústrias de
produtos de origem animal no interior de São Paulo eram impróprias para o consumo. Destas,
37,9 apresentavam microrganismos acima do limite permitido e 43,8% tinham coliformes
fecais. Sabendo-se que o controle da água é um item imprescindível para a segurança dos
alimentos e o seu controle sistemático é indispensável em qualquer etapa da produção dos
40%
20%
20%
20%
Água utilizada para lavar os equipamentos, utensílios e para fabricação do queijo
Torneira
Cisterna
Açude
Torneira e poço
58
alimentos (REGO, 2004). Evitando a contaminação dos equipamentos, utensílios, leite e
queijo.
Provavelmente as altas contagens de coliformes totais e termotolerantes são devido à
contaminação por resíduos orgânicos oriundos de humanos e animais nas fontes de captação
como poços e açudes e nas redes de distribuição, aliado a ausência de limpeza das caixas
d’água e de tratamento químico adequado. Situações como estas de baixa qualidade
microbiológica da água utilizada nas queijeiras artesanais indica a necessidade de adoção de
medidas corretivas, devido aos riscos de contaminação do leite e queijo, afetando
consideravelmente a qualidade final desses produtos.
3.4.2 Pesquisa de Listeria spp. Ambiental
Das 30 amostras de swabs ambientais coletadas no ambiente das queijeiras artesanais
para pesquisa quatro (13%) foram positivas para Listeria sp. Entretanto, por tratar-se de uma
análise qualitativa, quando se observa o número de queijeiras onde a Listeria sp. se encontra
presente, das cinco queijeiras pesquisadas, três (60%) tinham no mínimo uma amostra
positiva para o agente.
Neste estudo foi realizado teste qualitativo para o isolamento de Listeria ambiental,
que permitiu determinar sua presença em amostras de swabs ambientais. É sabido que a
presença de Listeria ambiental é indicador para L. monocytogenes o que evidencia que as
condições ambientais são favoráveis à ocorrência deste microrganismo (KELLS; GILMORE
2004).
A legislação brasileira adotou a ausência de Listeria como padrão de tolerância em
alimentos prontos para consumo Resolução - RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 – ANVISA,
havendo necessidade de cotrole para prevenção de contaminação por Listeria no ambiente de
fabricação e manipulação de alimentos.
A presença de Listeria sp. em três das cinco queijeiras artesanais visitadas, pode levar
a contaminação cruzada de Listeria entre o ambiente, os alimentos, e os manipuladores.
Muitas vezes os manipuladores têm educação sanitária deficiente podendo ter contaminado o
produto visto que eles circulam por todos os setores da queijeira, desde a plataforma de
recepção do leite cru, até a fabricação do queijo. Aliado também a falta da aplicação de
procedimentos mais eficientes de limpeza dos equipamentos, utensílios e ambiente podem ter
favorecido à proliferação do patógeno.
59
São abundantes os relatos da presença da Listeria em alimentos, seja nas matérias-
primas, durante a produção e/ou durante o processamento ou nos produtos já acabados em
exposição nas prateleiras (CATÃO; CEBALLOS 2001).
Em 2008 houve um surto no Canadá, na região de Quebec, duas queijarias foram
incriminadas por contaminação por Listeria monocytogenes na fabricação de queijos
artesanais feitos com leite cru, com 15 casos confirmados, com um óbito (BUSSIÈRE, 2008).
Segundo PIETA, (2010) em trabalho investigativo para Listeria spp. realizado em
indústria de laticínios na Itália e Brasil foram coletadas 106 amostras de equipamentos e
utensílios, onde se encontrou sete (6%) amostras positivas das quais cinco amostras
provenientes da Itália e duas do Brasil, incluindo a L. monocytogenes.
Resultado positivo também obtido por MENDONÇA, (2009) em que, a incidência de
Listeria monocytogenes foi de 6,66% (2) das 30 amostras analisadas de queijo coalho
artesanal comercializado na cidade de Recife. Devido a capacidade da Listeria sobreviver e
multiplica-se nos alimentos e em condições adversas, é praticamente impossível impedir o seu
contato no meio ambiente. Tornando-se um importante aspecto para a indústria de alimentos
uma vez que a Listeria pode colonizar várias superfícies inertes, sendo capaz de formar
biofilmes em áreas de processamento de alimentos (ROBERTS; WIEDMANN, 2003). A
preocupação é ainda maior quanto à higienização nas indústrias de produtos lácteos, já que a
ação bactericida de desinfetantes é reduzida pelo leite e seu soro (BEST, KENNEDY;
COATES, 1990).
3.4.3 Contagem de Enterobactérias
Observou-se que das 10 amostras de leite e queijo, seis (60%) e oito (80%) foram
positivas, apresentando contagem média de 2,293 x 10⁵ e 1,292 x 10⁵ UFC/g de leite e queijo,
respectivamente (Figura 6).
60
Q1 Q2 Q3 Q4 Q50
1
2
3
4
5
6
7
Ente
roba
ctér
ias (
log
UFC/
g)
Queijarias
Leite Queijo
Figura 6: Contagem média de Enterobactérias (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa
Na maioria das queijeiras artesanais pesquisadas ocorreram contaminações elevadas
por Enterobactérias no leite e queijo. Atestando as condições precárias de higiene em que o
queijo era produzido, sendo possível isolar esses microrganismos em diferentes etapas da
produção, podendo apresentar riscos à saúde dos consumidores.
Na família das Enterobacteriace encontramos microrganismos que são os principais
agentes de infecções intestinais em humanos. Portanto, além de possuir a capacidade de
desenvolver quadros de infecções e/ou intoxicações de origem alimentar quando da ingestão,
respectivamente, de suas células viáveis e/ou toxinas em certas quantidades, também são
indicadores de contaminação fecal nos alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 1996;
HOFFMANN et al., 2004).
Ainda, no presente estudo, 60% das amostras de leite foram positivas para
Enterobactérias e 80% das amostras de queijo. Esses dados se aproximam dos encontrados
por SILVA et al., (2012) quando pesquisaram a presença de Escherichia coli microrganismos
pertencentes a família das Enterobactérias em queijos de coalho artesanais do agreste
pernambucano, encontraram 100% das amostras positivas. Já quando comparados às
pesquisas em queijos Minas Frescal produzidos com leite cru na região do Triângulo Mineiro,
61
OKURA e MOACIR (2010) encontraram resultados aproximados 49 (98%), das 50 amostras
eram positivas para as Enterobactérias.
Os queijos de coalho artesanal são os derivados mais suscetíveis à contaminação, dado
o método de sua fabricação, com vários processos envolvidos: leite cru, coagulação, corte do
coágulo, dessoragem, enformagem, salga e embalagem (quando utilizada) (GONTIJO e
BRANCO, 1998).
3.4.4 Contagem de Staphylococcus aureus
Observou-se que das 10 amostras de leite e queijo, nove (90%) e dez (100%) foram
positivas, apresentando contagens médias de 1,27 x 10⁵ e 1,92 x 10⁵ UFC cm-2 para leite e
queijo, respectivamente (Figura 7).
Q1 Q2 Q3 Q4 Q50
1
2
3
4
5
6
7
Stap
hylo
cocc
us a
ureu
s (lo
g UF
C/g)
Queijarias
Leite Queijo
Figura 7: Contagem média de Staphylococcus aureus (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa
Na maioria das queijeiras artesanais pesquisada foram observados níveis de
contaminação por Staphylococcus aureus extremamente elevados no leite e queijo. Esse
resultado pode ser explicado devido à precariedade na higienização dos equipamentos e pela
importância do ser humano como veiculador desse microrganismo, devido à possibilidade de
transferência dos mesmos para os alimentos quando não são adotadas medidas de Boas
Práticas de Fabricação dos alimentos (ALMEIDA et al, 1995).
62
A média de contagem de Staphylococcus aureus foi de 1,26x105 para leite e 3,33x106
para queijo. Comparado com outros trabalhos podemos observar resultados semelhantes de
FEITOSA et al. (2003), em que observou em 72,7% das amostras de queijo de coalho
produzidas no RN, apresentaram contagens variado de 7,0x104 a 1,3x108 UFC/g, valores
acima do permitido pela RDC nº12 (BRASIL, 2001). FREITAS et al. (2009) detectaram que
90% das amostras estavam com valores acima do permitido variando entre 105 a 106.
BARBOSA et al. (2004) detectou Staphylococcus sp. em 100% das amostras de com
contagens variando de 1x104 a 6,8x109 UFC/g. BORGES et al. (2003) em 93,1% das
amostras de queijos, com contagens variando de 1,0x10¹ a 2,0x109 UFC/g. SOUSA (2010),
detectou 98,15% das amostras de queijo de coalho artesanal produzidas no RN, SE, CE, PI,
PB e PE, estavam em desacordo com padrões microbiológicos regulamentares por
apresentarem valores acima de 10² UFC/g. BARBOSA et al., (2004) detectou e 1,3 x 106 UFC
para S. aureus. FAVA et al., (2012) determinaram a presença de estafilococos coagulase-
positivo em cinco (41,6%) de 12 amostras de queijo artesanal comercializado em feira
agropecuária, variando de 7,0 x 10³ a 1,0 x 105 UFC/g. LUZ et al., (2012) determinaram os
níveis de contaminação do queijo de coalho por estafilococos coagulase-positivo variou 21-
31,2% em Salvador e Recife. Apesar destes produtos não apresentarem próprios para cosumo,
foram comercializados.
A contaminação dos alimentos por Staphylococcus aureus acontece pelos
manipuladores portadores de infecções piogênicas, que apresentam bactérias no nariz, na
garganta ou na superfície das mãos. As secreções do nariz e garganta, as mãos, as feridas,
queimaduras, furúnculos, pústulas e as fezes são as principais fontes de disseminação de
Staphylococcus aureus (ALVES, 2006). As vias de contaminação de queijos podem ser o
leite, o manipulador e o ambiente de processamento. No leite cru a principal fonte de
contaminação é oriunda da mastite bovina, na qual S. aureus é o principal agente etiológico
(BORGES et al., 2003; FEITOSA et al., 2003, BRUNO et al., 2005).
3.4.5 Contagem de Coliformes no leite e queijo
Observou-se que das 10 amostras analisadas de leite e queijo todas apresentaram
contaminação por coliformes a 35ºC. Com contagens médias de 2,22x105 e 1,857x105
NMP/mL para leite e queijo, respectivamente (Figura 8).
63
Q1 Q2 Q3 Q4 Q50
1
2
3
4
5
6
7
Colif
orm
es to
tais
(log
UFC/
g)
Queijarias
Leite Queijo
Figura 8: Contagem média de Coliformes Totais (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa
Embora os limites para os coliformes totais não estejam preconizados pela legislação
brasileira, estes microrganismos são utilizados como indicadores de falhas de higiene e de
BPF, além de reduzir o tempo de prateleira dos alimentos. Diversos autores realizaram
pesquisas de coliformes totais em queijos coalhos artesanais e indicaram que o processo
artesanal apresenta condições precárias de higiene e sugeriram a implantação de um programa
de BPF nas queijeiras produtoras dos queijos nessa região (LEITE et al., 2011; FEITOSA et
al., 2003; BORGES et al., 2003; ALVES et al., 2006; FREITAS FILHO et al., 2009)
Resultados encontrados por ARAÚJO; ARAÚJO (2010), detectaram média de 51 x
104 UFC/g de coliformes totais em queijos coalhos comercializados em Campina Grade/PB.
BRANT et al. (2007) detectaram (80%) das amostras de queijo minas artesanal do Serro
apresentaram coliformes a 35ºC acima de 5x10³/g. BARBOSA et al., (2004) mostraram que
os queijos estavam impróprios para o consumo humano, devido ao número elevado de
microrganismos encontrados número mais provável de coliformes a 35º C e coliformes
termotolerantes, sendo de > 2,4 x 10³ NMP/g. FAVA et al., (2012) verificaram a presença de
coliformes nos 12 queijos, sendo 7 x 104 UFC/g a contagem mediana de coliformes totais (6,0
x 10³ a 2,0 x 107 UFC/g) e termotolerantes (1,0 x 10³ a 1,0 x 106 UFC/g). A contaminação
64
pode ter ocorrido devido à falta de condições higiênicas em todas as etapas de produção e na
comercialização desse produto ou pelo uso do leite “in natura” não pasteurizado, na
contaminação do queijo após comercialização.
Contagens elevadas de microrganismos nos produtos podem indicar qualidade de
matéria prima insatisfatória e/ou condições de produção e armazenamento inadequadas
(ROOS et al., 2005). Muitas vezes, a presença de coliformes na matéria-prima (leite), falhas
no processo de pasteurização, uso de leite não pasteurizado ou a recontaminação durante o
processo de produção, resulta na presença de microrganismos indesejáveis, causando a
inadequação do produto ao consumo.
3.5 CONCLUSÕES
A maioria da água utilizada nas queijeiras artesanais está fora dos padrões
microbiológicos para potabilidade.
Os leite e queijo de coalho não apresentam segurança alimentar, visto que quase todas
as amostras apresentaram contagens elevadas de estafilococos coagulase positiva, além de
contagens bastante significativas de microrganismos indicadores de contaminação como
coliformes e Enterobactérias. Além também de detectar a presença de Listeria sp. indicando a
inadequação higiênico-sanitária das queijeiras artesanais tornando os queijos de coalho
impróprios para o consumo humano.
65
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827 p.
70
ANEXOS
ANEXO 1 – “CHECK LIST” DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
(QUEIJOS)
Estabelecimento_________________________________________________________ Município______________________________________________________________ Data: _____/_____/_______ Hora: ____________ A- AQUISIÇÃO DO LEITE CRU Conforme Não Conforme Não se aplica 1. Temperatura da sala de ordenha 2. Refrigeração do leite adequada? 3. O transporte do leite evita contaminações? 4. Há controle da qualidade do leite? 5. Há limpeza de latões e onde são guardados? Observações: B- MANIPULADORES DE ALIMENTOS Conforme Não Conforme Não se aplica 1. Banho antes de iniciar a fabricação do queijo 2. Lavagem das mãos com água corrente e desinfetante
3. Uniformes de claros e limpos 4. Unhas curtas e limpas 5. Presença de luva, touca, avental, botas, máscara 6. Presença de adornos (brincos, relógios e jóias) 7. Conversam, tossem, fumam ou espirram sobre os alimentos
8. Homens com barbas, costeletas, bigodes 9. Faz exames médicos periodicamente Observações: C- HIGIENE DO AMBIENTE E ÁREA FÍSICA Conforme Não Conforme Não se aplica 1. Ambiente claro e limpo 2. Ventilação adequada 3. Piso e paredes com revestimentos adequados 4. Portas e janelas dotadas de telas de proteção 5. Área restrita para higienização de pessoas 6. Lixeira com tampa e pedal 7. Bancadas, pias e utensílios limpos 8. Abastecimento de água potável 9. Limpeza dos reservatórios de água 10. Presença de animais sinantrópicos Observações: Anotações Gerais: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
71
Avaliação:
Cada resposta CONFORME vale um ponto. Cada resposta NÃO CONFORME vale
zero ponto. O total de pontos é de 24 pontos que equivale a 100%. Contam-se apenas as
respostas positivas. Quanto maior o numero de pontos, melhor é a avaliação.
De 80 a 100% = ótimo
De 60 a 79,9% = bom
De 40 a 59,9% = regular
De 1 a 39,9%= ruim
72
ANEXO 2 – DOCUMENTAÇÃO FOTOGRÁFICA DAS QUEIJEIRAS ARTESANAIS DO RIO GRANDE DO NORTE
Figura 9: Queijeira A. Coador do leite. Figura 10: Queijeira B. Higienização inadequada.
Figura 11: Queijeira B. Janelas sem telas de proteção contra animais sinantrópicos.
Figura 12: Queijeira B. Manipulador sem roupa adequada para trabalho.
73
Figura 13: Queijeira C. Fábrica de cerâmica próxima a queijeira
Figura 14: Queijeira C. Presença de moscas.
Figura 15: Queijeira D. Presença de moscas e ambiente inadequado para fabricação de queijo
Figura 16: Queijeira D. Local para armazenar o queijo para venda.
74
Figura 17: Queijeira E. Presença de produtos de limpeza e outros artefatos no local de produção do queijo.
Figura 18: Queijeira E. Pano utilizado para filtrar o leite.
Figura 19: Queijeira E. Desnatadeira artesanal e ao lado tonel com água utilizada para fabricação do queijo.
Figura 20: Queijeira E. Paredes sem revestimento adequado. Prensa artesanal mal higienizada.