popa andreea
TRANSCRIPT
-
8/2/2019 popa andreea
1/13
Universitatea de tiine Agricole i Medicin VeterinarION IONESCU DE LA BRAD IAI Facultatea de AgriculturSpecializarea Tehnologia Prelucrrii Produselor Agricole
NDRUMTOR TIINIFIC:PROF. UNIV. DR. BECEANU DUMITRU
ABSOLVENT:
POPA ANDREEA VASILICA
IAI 2009
STUDII PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBINERETUDII PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBINEREA NECTARURILOR DE FRUCTE DE PDURENECTARURILOR DE FRUCTE DE PDURELA SILVAFRUCT PIATRA NEAMA SILVAFRUCT PIATRA NEAM
-
8/2/2019 popa andreea
2/13
Nectarul de fructe este produsul fermentescibil, darnefermentat, obinut prin adaos de ap i zaharuri la sucul de fructe
simplu, concentrat, deshidratat, piureului de fructe sau la un amestec alacestor produse.
Fructele fac parte din categoria alimentelor cele maiimportante pentru om, fiind necesare ntreinerii vieii i sntii. Elesunt un preios izvor de vitamine, de substane minerale, de glucide
(zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesarecompletrii hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.).Din alimentaie nu pot lipsi nici substane care nu pot asimila(celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine), ntruct aceste fibrealimentare ajut activitii intestinale.
Datorit efectelor curative n o serie de boli acute i cronicedieta cu sucuri de fructe constituie un procedeu folosit cu succes nmedicina modern.
-
8/2/2019 popa andreea
3/13
Schema tehnologic general de obinere a nectarurilor
-
8/2/2019 popa andreea
4/13
Scopul acestei lucrrii const n analiza calitii unorsortimente de nectaruri de fructe de pdure produse n cadrul
unitii SilvaFruct Piatra Neam, n scopul stabilirii gradului dencadrare n cerinele pieei europene.SilvaFruct-RomSilva este prima fabric de sucuri naturale i
nectaruri din fructe de pdure din Romnia. Linia tehnologic de laPiatra Neam cuprinde utilaje de nalta performan importate din
Italia: linie de procesare fructe de pdure n piure i ambalareaseptic. Fructele de pdure au ca nsu iri faptul c suntecologice, fiind lipsite de poluanii care se gsesc n unele produsesimilare, i au caracter nutritiv, vitaminizant i valenefarmaceutice.
Spre deosebire de alte produse care se gsesc pe pia,piureul, nectarul i concentratele realizate de Direcia Silvic sunt
n procent de 100% naturale, fr ingredieni sintetici, avnd bazade materie prim (fructele de pdure), certificate din punct devedere ecologic.
-
8/2/2019 popa andreea
5/13
Studiul s-a axat pe analiza a 10 tipuri de
nectar din fructe de pdure precum si din fructede livad (mere, pere, viine, cpuni, caise,piersici), produse n cadrul unitii SilvaFructPiatra Neam.
-
8/2/2019 popa andreea
6/13
Analiza senzorial a urmrit :aspectul nectaruluiculoarea
gustul i mirosul specific materiei prime, eventuala prezen a unui gustsau miros strinconsistena
Determinrile chimice realizate au fost:coninutul de substan uscat solubil (0Bx) prin metoda refractometric; coninutul de acid ascorbic prin metoda titrimitric; aciditatea titrabil (g% acid predominant) prin metoda titrimetric; coninutul de substan uscat total (%) prin metoda evaporrii la etuv
-
8/2/2019 popa andreea
7/13
Proprietile organoleptice ale nectarurilor studiatendeplinesc condiiile impuse de STAS 1754/83 i respectiv de S.F.
2/2008.Din punctul de vedere al aspectului produsului acesta este unlichid opalescent, omogen. Se admite un uor sediment provenit din
pulpa fructelor i o separare a lichidului de pulp n parteasuperioar a buteliilor de sticl. La nectarurile de afine, afine roii,coacze, mure, viine i zmeur se observ prezena unei cantitimai reduse de pulp.
Culoarea nectarurilor este caracteristic fructelor componente.Gustul i mirosul sunt plcute, dulce-acrior, bine exprimat,
specific fructelor componente se admite o amrciune natural.Nu s-a observat prezena de corpuri strine.Aspectul recipientelor i consistena produsului mbuteliat nu
au prezentat caracteristici difereniate, fiind corespunztoare.
-
8/2/2019 popa andreea
8/13
Rezultate obinute
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
12
14
12.3
13 13.413.8
12.211.6
12 12
Substana uscat solubil (o Bx)nectar afine
nectar afinerosiinectarcoacazenectar mere
nectar merecu catinanectar mure
nectar pere
nectar
piersicinectar visine
nectarzmeura
-
8/2/2019 popa andreea
9/13
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0.3
0.5
0.7
0.33
0.6
0.35
0.230.2
0.7
0.35
Aciditatea titrabil(g% ac. predominant n fruct) nectar afine
nectar afinerosiinectar coacaze
nectar mere
nectar mere cucatinanectar mure
nectar pere
nectar piersici
nectar visine
nectar zmeura
-
8/2/2019 popa andreea
10/13
Denumire nectar Substana uscattotal
SilvaFruct afine 17,6-18,73
SilvaFruct afine roii 17,55
SilvaFruct coacze 21,22
SilvaFruct mere 16,04-18,2
SilvaFruct mere cu ctin 15,79-18,55
SilvaFruct mure 21,15-26,59
SilvaFruct pere 22,18
SilvaFruct piersici 13,45-20,11
SilvaFruct viine 24.34
SilvaFruct zmeur 18,82
Rezultate privind substan uscat totala nectarurilor de fructe SilvaFruct
Acid ascorbic (mg/ g produs)1 11
.111
.111
.11
.111
1 1 1 1 1 11
nectar piersici
nectar pe re
nectar me re cu catina
nectar me re
-
8/2/2019 popa andreea
11/13
Analiza
S.U.S.0Bx Aciditate titrabil
g% acid malic g% acid citric
Afine Nectar 12 0,30-0,31 -
Fruct proaspt 10,95-11,62 0,63-0,78 -
Ctin Nectar 13,4-13,8 0,58-0,66 -Fruct proaspt 15,9-17,7 2,6-3,5 -
Mure Nectar 14-13,8 0,28-0,37 -
Fruct proaspt 11,7-12,5 1,58-1,65 -
Zmeur Nectar 12 - 0,35Fruct proaspt 10,71-11,21 - 1,7-2,8
Date comparative nectar/fruct proaspt
-
8/2/2019 popa andreea
12/13
CONCLUZII
1. Substana uscat solubil (oBx) variaz ntre valorile de 11,6 oBx i 14 oBx. Valorile
obinute se ncadreaz n limitele stabilite de normele n vigoare.Valoarea maximaparine nectarurilor de afine i mure, iar valoarea cea mai mic s-a determinat lanectarul de piersici.
2. Nectarurile prezint valori diferite ale aciditii titrabile, n funcie de sortiment. Celemai acide fiind nectarul de coacze i nectarul de viine. Rezultatele obinute suntconform normelor n vigoare, unde aciditatea este cuprins ntre 0,3-1,0 g acidpredominant/100 g produs.
3. Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentarevizeaz att nivelul calitii, ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii.
4. n urma analizelor efectuate s-a ajuns la concluzia c nectarul de piersici coninecantitatea cea mai mic de acid ascorbic, la polul opus situndu-se nectarul de mere cuctin.
5. La toate produsele analizate nu au fost identificate deficiente calitative n ceea ceprivete aspectul recipientelor, aspectul, gustul i mirosul nectarurilor.
-
8/2/2019 popa andreea
13/13