Cebada

Por:Alma Adriana Chávez Chávez 226323Mayra Lizbeth Gutiérrez Cano 226250Jesús Armando Nieto Zuverza 226289

Es una planta monocotiledónea perteneciente a la familia de las gramíneas. (Hordeum distichon).

¿Qué es la cebada?

Grano de cebada

Forma

El grano puede ser simétrico o asimétrico y su forma puede ser alargada delgada, ovoidal o rómbica.

En la cebada de seis hileras (hexística), dos de los tres granos que constituyen la espiguilla son asimétricos.

En la cebada de dos hileras (dística) se desarrollan sólo granos anchos y simétricos.

Forma de la espiga

De acuerdo con las características de tamaño, el grano de cebada se clasifica en: grande, mediano y pequeño.

Tamaño del grano

Puede tener la cascarilla adherida al pericarpio o suelta, su color esta influenciado por la coloración de la aleurona.

Cáscara y color del grano

Constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina.

Se forma durante el desarrollo del grano.

Constituye del 6 al 10 por ciento del peso del grano.

Características de la cascara

Lema. Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal.

Barba. Es la prolongación o punta de la lema.

Lema y barba del grano

Componentes del grano

Componentes Porcentajes (%)

Humedad 12,0 − 13,0

Carbohidratos 65,0 − 72,0

Proteína 10,0 − 11,0

Grasa 1,5 − 2,5

Fibra 2,5 − 4,5

Ceniza 2,0 − 3,0

Composición promedio de un cariópside de cebada perteneciente a la especie Hordeum distichon L.

Componentes ¿Cuáles?

Carbohidratos Complejos: Almidón, Maltosa, Rafinosa.Simples: Fructosa y GlucosaFibra insoluble: Celulosa, Hemicelulosa y Lignina

Proteínas Glutenina y Gliadina

Grasas Poliinsaturadas: Ác. Linoléico (omega-3) y Ác. Linoleico (omega-6)Monoinsaturadas: Ác. Oleico.Saturadas: Ác. Palmítico.

Minerales Calcio, Potasio, Magnesio, Fosforo, Hierro, Cobre, Zinc, Manganeso y Sodio

Vitaminas A, B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B5(Ác. Patonténico), Vitamina B6 (Piridoxina), B9 (Ác. Fólico/Folato), C y E.

Regiones • La adaptación que tiene la cebada, inclusive a

situaciones y ecosistemas extremos, permite que sea un cultivo ampliamente distribuido por todo el planeta, alrededor de 89 países producen este cereal, tanto en regiones subtropicales (África, Brasil), como en zonas frías (Noruega, Alaska).

• Su amplia distribución se concentra de manera importante en Europa, pues ahí se cultiva entre un 53 y un 60% del total en el mundo. Seguido por Asia con un 16% aproximadamente y América del Norte con un 15% del total mundial.

La producción mundial de cebada de malta se estima cercana a 15 millones de toneladas.

Los principales países productores de cebada en el mundo son la Unión Europea, Rusia, Canadá y Estados Unidos, que en conjunto aportan alrededor del 60% de la producción total mundial.

La cebada en la industria

• En México, durante la conquista española, se sembró principalmente en los valles altos de la Nueva España, con resultados muy favorables. Su origen proviene de semilla de cebada cultivada en el mediterráneo.

• De los distintos cereales empleados para la obtención de bebidas fermentadas, es la cebada la que ha dado origen al desarrollo de una gran industria.

• En México, según las referencias históricas, fue hasta 1825 en que se fijó la existencia de pequeñas fábricas de cerveza en varias ciudades de México.

• En la actualidad, éste cereal se produce en casi todo el mundo, destinándolo principalmente a dos tipos de mercado: como alimento para ganado y para producción de malta.

• Particularmente en México, el 70% de la cebada que se produce es específica para la industria maltera y el 30% restante corresponde a variedades que se utilizan fundamentalmente para alimentación de ganado.

Cebada: Materia Prima para la cerveza

Recepción de la

cebada

Remojo Germinación

AlmacenamientoLimpieza y pesada

Secado

Limpieza y pesada

Diagrama de flujo del malteado

Fabricación de cerveza

HOUGH J.S., (1990), Biotecnología de la cerveza y la malta, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 5-7.

PAMPLONA R.J.D., (2006), Salud por los alimentos, Editorial Safeliz, Madrid, España, 162-163.

http://www.cerveceroscaseros.com.ar

Referencias