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APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
FORMAÇÃO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DO LATICÍNIO TRILAT
Hélio Ribeiro de Almeida2012
PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
Hélio Ribeiro de Almeida2012
O QUE O SISTEMA HACCP?(Hazard Analysis and Critical Control
Points)
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
APPCC
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O QUE É O SISTEMA HACCP?(Hazard Analysis and Critical Control
Points)
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É UM SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
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ONDE SURGIU O SISTEMA HACCP?
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EUA – 1960 - NASA
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Pillsbury Company
Produção de Alimentos Astronautas
Aplicação de Conceitos Preventivos
Controle Eficiente no processamento dos
alimentos
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DIVULGANDO O CONHECIMENTO SOBRE O SISTEMA
1971
Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos (Estados Unidos)
Apresentação do sistema para a comunicade científica
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BRASIL
ANOS 90Elaboração de Normas e Procedimentos, pela SEPES/MAARA (antigo MAA) atualmente MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO:
MAPA Determinou a implantação do sistema APPCC nos
estabelecimentos de pescado e derivados
1993 Portaria 1428/MS Implantação do sistema APPCC nas indústrias de alimentos.
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BRASIL
1998
Portaria 40, de 20/01/98 – MAPA
Elabora o Manual de Procedimentos para controle da produção de bebidas e vinagres baseado nos princípios do sistema APPCC
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BRASIL
1998
Portaria 46, de 10/02/98 – MAPA
Elabora o Manual de Procedimentos para implantação do Sistema APPCC na industrias de
produtos de origem animal
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QUAL O FUNDAMENTO DO APPCC?
Identificação dos perigos “SIGNIFICATIVOS” potenciais à
segurança do alimento e das medidas para o controle das condições que
geram os perigos.
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Aplicação dos princípios do APPCC
▪ Aplicados desde a produção das matérias-primas (produção primária)
até o uso/consumo final dos alimentos.▪ Ou seja do campo à mesa do
consumidor
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Foco nas operações críticas onde o controle é ESSENCIAL e, por isto, é uma ferramenta de gestão de perigos.
Gestão:
Indentificar; controlar; eliminar; reduzir aníveis aceitáveis, seguros para o consumidores.
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• A responsabilidade da indústria com a saúde dos consumidores
•Segurança dos alimentos (diferente de segurança alimentar)
• Outras: qualidade, controle de fraudes econômicas.
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?
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CONTROLE QUALIDADE TRADICIONAL• Plano de amostragem (resultados estatísticos)
• Destruição de amostras
• Conclusões baseadas em resultados,demorados e de custo elevado (análises microbiológicas demoram ?).
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?
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•Cumprimento da legislação MAPA/MS• Conceitos preventivos
• Controle dinâmico que abrange todas as etapas de produção (possibilita a correção/ajuste durante o processo
• Ações corretivas quando necessário
POR QUE IMPLANTAR/UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?
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APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
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• Comprometimento da direção da empresa
• BPF – Simplifica e viabiliza o APPCC
• Garante a inocuidade dos produtos
•PPHO – São requisitos das BPFs relacionados à higiene operacional
PRÉ REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
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• Comprometimento da direção da empresa
• BPF – Simplifica e viabiliza o APPCC
• Garante a inocuidade dos produtos
•PPHO – São requisitos das BPFs relacionados à higiene operacional
PRÉ REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
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Recomendável no mínimo 3
EQUIPE DO APPCC - PARTICIPANTES
No máximo 10
Os participantes devem pertencer a vários setores do processo (ex. Controle de qualidade, manutenção, compras, higienização, produção……)
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MISSÃO DA EQUIPE
Analisar os perigos e identificar medidas preventivas e de controle.Determinar os riscos (probabilidade ocorrências ) e a severidade (magnitude) dos perigos
Identificar e justificar os PCCs
Estabelecer os limites críticos para os PCCs
Estabelecer as formas de monitoramento
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MISSÃO DA EQUIPE
Estabelecer ações corretivas que deverão ser tomadas caso ocorra desvio nos limites críticos.
Estabelecer modelo, revisões, garantir a conservação dos registros
Determinar procedimentos de verificação (AUDITORIA)
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RESULTADO FINAL DO PLANO APPCC
Nasce documento formal onde estão reunidas informações elaboradas pela e sob a responsabilidade da Equipe de Segurança de Alimentos contendo os detalhes do que é “crítico” para a produção de alimentos seguros.
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APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
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RESULTADO FINAL DO PLANO APPCC
No Brasil, o MAPA determina que o APPCC também deve ser utilizado para controle de:• Aspectos de fraude econômica e qualidade• Além dos aspectos originais de saúde (segurança pública/saúde do consumidor)
APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
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CRIANDO O PLANO APPCC
Definição clara do Escopo
Identificação dos Responsáveis Técnicos dos produtos elaborados e da abrangência do mercado (nacional, internacional) ou de usuários
Matérias-primas ou ingredientes, insumos.
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CRIANDO O PLANO APPCC
Definição clara do Escopo▪ Exemplo▪ Processo de produção de doce de leite pastoso▪ Laticínios Trilat - Uberlândia - MG
APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
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CRIANDO O PLANO APPCC
Passos para implantação do Appcc1. Definição dos objetivos2. Identificação da empresa e organograma daequipe de segurança de alimentos3. Avaliação dos pré-requisitos (BPF/PPHO)4. Formação da Equipe Trilat5. Capacitação Técnica da Equipe Trilat6. Descrição do processo e fluxograma7. Validação do fluxograma8. Aplicação dos 7 Princípios
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CRIANDO O PLANO APPCC
7 Princípios APPCC
1. Análise dos perigos, determinação de medidas preventivas e de controle2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle – PCCs3. Estabelecimentos dos Limites Críticos (Limites de Segurança)4. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento5. Estabelecimento de ações corretivas6. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Auditoria)7. Estabelecimento de Registros
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CRIANDO O PLANO APPCC
Na descrição do produto e uso esperado
Formalidade
Objetividade
Informações relevantes
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CRIANDO O PLANO APPCC
Na elaboração do fluxograma
O fluxograma deve representar de maneira fiel o processo(citar etapas, nomes de equipamentos se for relevante)
Clareza
Objetividade
Sequência objetiva organizada
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CRIANDO O PLANO APPCC
Validação do fluxograma
Verificação “in loco” se o fluxograma está correto, se realmente representa a realidade do processoA Equipe de Segurança de Alimentos deve registrar a validação
▪ Assinatura, registro eletrônico .
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CRIANDO O PLANO APPCC
ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Perigos Biológico
s
Matéria-prima (leite )
Exemplo
coliformes
Origem/Causa
Vem do fornecedor
Medida de Controle
Pateurização/BPF/PPHO
Princípio 1 – Análise de Perigos- Identificar os possíveis perigos;
- Avaliar a probabilidade de ocorrência;
- Identificar as medidas preventivas necessárias para o seu
controle.
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ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Etapa Perigo Potencial
Causa Prevenção Q1 Q2 Q3 Q4 PCC?
Princípio 2 – Determinação de Pontos Críticos de Controle - PCCs
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Pontos que devem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a probabilidade da sua ocorrência.
Existem medidas preventivas de controle? (Pré requisitos:)
Q1
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nível aceitável? * *
Q2
A contaminação pelos perigos identificados pode ocorrer acima dos níveis aceitáveis ou estes perigos podem atingir níveis inaceitáveis? * *
Q3
SIM
NÃO
NÃO
NÃO
Uma etapa subsequente pode eliminar o (s ) perigo (s) identificado (s) ou reduzir a provável ocorrência a nivel (eis) aceitável (eis)? **
Q4
SIM
SIM Não é
PCC
Pare *
O controle nesta etapa é necessário para a segurança ?
NÃONão é PCC
Pare *
NÃO PCC
SIMModificar
etapa, processo ou o
produto
Não é PCC
Pare *
* Prosseguir para o próximo perigo identificado no processo descrito
** Níveis aceitáveis e inaceitáveis devem ser determinados nos objetivos gerais quando se identifiquem os PCC do plano HACCP
ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAR PCC ( responder questões na seqüência)
Hélio Ribeiro de Almeida2012
SIM
Fonte: extraído e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA
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ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos de controle
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Valor ou critério, pré – estabelecido que define o aceitável /inaceitável.
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ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 4 – Sistema de monitoramento
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Etapa
Monitoramento
O Que? Como? Quando? Onde? Porque? Quem?
Sistema que assegure o controle efetivo dos PCC´s por meio de
Registros e testes periódicos programados.
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ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 5 – Ações Corretivas
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AÇÃO CORRETIVA
Ex.: Reprocessamento do requeijão
Implantação de AÇÕES CORRETIVAS quando um PCC está fora de controle
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ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 6 – Verificação do Sistema APPCC
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Exemplos
Auditoria do Sistema e seus registros
Validação dos limites críticos
Análises de reclamações
Procedimentos que comprovem a eficácia do sistema HACCP.
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ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC
Princípio 7 – Documentação
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Documentação referente ao estudo HACCPex: Análise de perigos, determinação dos PCC´s;
Hélio Ribeiro de Almeida2012
Documentação que descreve o funcionamento do sistema:ex: Procedimentos e Instruções de trabalho, BPF – PPHO.
PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG
TEMOS MUITO A CAMINHAR PARA IMPLANTAÇÃO DO APPCC!
Hélio Ribeiro de Almeida2012
DÚVIDAS, FAVOR PERGUNTAR!
CADA INTEGRANTE DA EQUIPE, TEM UM COMPROMISSO COM O APPCC
OBRIGADO, ATÉ O PRÓXIMO TREINAMENTO!