poslovo planiranje zadatak 2
DESCRIPTION
zadatak 2 + rijesenjeTRANSCRIPT
1
Planiranje proizvodnje u hotelskoj kuhinji
Prema: Schaetzing, Management in Hotellerie und Gastronomie, Deutscher Fachverlag,Frankfurt a.M., 2004.
2
Planiranje = preduvjet stabilne dugoročneprofitabilnosti kuhinje
Dva osnovna koraka:1. Izračun broja jela koja će se prodati (planirani
obujam prodaje)2. Definiranje količine sirovina (namirnica) koje
su potrebne za izračunati broj porcija
3
1) Izračun broja jela (planirani obujam prodaje)• uz visoku vjerojatnost utvrditi očekivani broj
gostiju po danima pojedinih tjedana• prognoza broja gostiju u hotelu po danima –
osnova za planiranje proizvodnje
4
Faktori koji utječu na prognozu:• postojeće rezervacije, booking, zauzetost soba• prosječna dvostruka zauzetost soba u hotelu• prosječna dužina boravka gostiju u hotelu• postotak kratkoročnih otkazivanja rezervacija• postotak rezervacija u 'zadnji čas'• opće ekonomsko stanje, politička klima• broj gostiju posljednjih dana (utvrđivanje trenda)• broj gostiju prošle godine u isto vrijeme• praznici, blagdani• sezonalnost• utjecaj vremenskih prilika• posebna događanja u gradu, okolici, državi (events)• postotni udio hotelskih gostiju po pojedinim obrocima• broj očekivanih vanjskih gostiju (eksternih) za ručak i večeru• očekivano djelovanje kratkoročnih mjera za poboljšanje prodaje, reklamnih
akcija…
5
Obrazac prognoze broja gostiju za restoran hotela X
ODJELJENJE HRANE I PIĆAutvrđivanje broja gostiju
utvrđivanje broja gostiju u odjeljenju hrana i piće(hotelski gosti i vanjski gosti)
broj gostiju
gosti hotela
ukupan broj gostiju hotela____ % gostiju hotela koji doručkuju u hotelu____ % etažni servis (room service)____ % u restoranu____ % gostiju hotela koji konzumiraju ručak ili večeru____ % u restoranu ruča____ % u restoranu večera____ % etažni servis
vanjski (eksterni) gosti
vanjski gosti (eksterni, 'u prolazu')____ kuvera po danu u restoranu – ručak____ kuvera po danu u restoranu – večerabanketi / različiti eventi_____ kuvera po danu eventa
UKUPAN BROJ GOSTIJU ZA ODJELJENJE HRANE I PIĆA
6
Nakon što je utvrđen planirani broj gostiju, pristupa se prognozi prodaje pojedinih vrsta jela. Za to je potrebna analiza prodaje pojedinačnihartikala /jela za reprezentativno vremensko razdoblje ne kraće od 60 dana.
Analiza prodajevremensko razdoblje: 60 dana
Restoran: X
artikl prema jelovniku o doručak ručak večera
broj prodanih porcija stupanj omiljenosti jela (% od ukupnog broja gostiju)
predjela (npr. koktel od lubenice) 1.200 25%
glavna jela (npr. juneći odrezak) 2.400 50%
prilozi / salate (npr. grah) 480 10%
deserti (npr. jagode) 240 5%
Ukupan broj gostiju: 4.800 (= 100%)
Stupanj omiljenosti , % = (broj prodanih porcija / ukupan broj gostiju) * 100
7
Proračun broja jela koja će se prodatidatum: ponedjeljak, 1. listopada 20XX.
artikl u jelovniku očekivani broj gostiju
* stupanj omiljenosti
= broj jela
predjela koktel od lubenice
200 25% 50 porcija
glavna jelajuneći odrezak
200 50% 100 porcija
Prilozigrah
200 10% 20 porcija
desertijagode
200 5% 10 porcija
8
2) Utvrđivanje količine sirovina (namirnica)
Zadatak je nabave utvrditi potrebnu količinu nabave pojedinih artikala kako bi utvrđen broj/ količina artikala bio u odgovarajućem trenutku na raspolaganju. Samo se neki (lako pokvarljivi) artikli nabavljaju dnevno, dok se za nabavu ostalih artikala primjenjuje (utvrđuje) tjedni ili čak dvotjedni plan proizvodnje.
Kako bi se količina potrebnih sirovina za pojedina jela i jelovnike mogla lako utvrditi potrebno jeprimijeniti slijedeće standarde:
• Standardne veličine porcija• Standardizirane recepture pripreme• Standardizirano dekoriranje jela• Standardni postupci posluživanja.
9
artikl veličina porcije (neto) Bruto količina za 10 porcija
koktel od kozica 60 g 1 paket, 0,8 kg zamrznuto
juha od kornjače 1/5 limenke 2 limenke
dinja 1/ 6 komada 2 komada
koktel od jastoga ½ komada 5 komada
juneći odrezak 180 g 2,5 kg
pečena patka ¼ komada 2,5 komada
'Minute-steak' 160 g 2,0 kg
pečeni pilići ½ komada 5 komada
filesteak 180 g 2,5 kg
mješavina povrća 200 g (miješano) zavisno od sezone (tržnica)
grašak 120 g (1/6 limenke) 2 limenke
grah 80 g smrznutog 1 kg
miješana salata - zavisno od sezone (tržnica)
jagode 200 g 2 kg
kesten-pire 1/10 limenke 1 limenka (1kg)
sladoled 170 g (2 kuglice) 2 kg
Tabela za utvrđivanje potrebnih količina sirovina
10
Završna faza procesa planiranja proizvodnje:
Usporedba stvarno posluženih jela s planiranima (prognoziranima) –uklanjanje izvora i uzroka
odstupanja
11
PRIMJER:• Gradski hotel 'Elite‘ ima 250 soba i restoran kapaciteta 200 sjedećih mjesta za doručak, ručak i
večeru.• Ovaj je restoran, koji za ručak i večeru nudi isti jelovnik, zbog svojeg povoljnog položaja i dobre
kuhinje omiljen i dobro posjećen i od velikog broja eksternih gostiju. • Osim glavne kuhinje koja opslužuje etažni servis i restoran, postoji i posebna 'banketna
kuhinja', koja opslužuje različite evente.
ZADATAKa) Na osnovu prognostičkih faktora i analize prodaje za prvi tjedan u travnju (nedjelja = 1.
travanj) sastavite prognozu broja glavnih jela koja de se prodati tijekom prvog tjedna travnja u restoranu (ručak i večera po danima i ukupno).
b) S kojim brojem doručaka mora računati F&B manageru srijedu, 4. travnja? Prikažite podjelu na etažni servis i restoran. Koliki se prihod očekuje od doručka tog dana U RESTORANU ako kao faktor prognoze preuzmemo podatak o prosječnoj prodaji po kuveru za mjesec ožujak?
c) Koju količinu namirnica biste naručili za prvi tjedan travnja kako biste mogli realizirati planiranu prodaju za restoran i to za:
• Juneći odrezak• Pečeni pilidi
12
Mjesečni izvještaj hrane i pića (ožujak)kuveri promet –
hrana(EUR) Prosjecni promet (prihod)po kuveru(EUR)
promet – piće(EUR)
Učešće troškova hrane u prihodima hrane
EUR %
Restoran
ukupno učešće hranetroškova hrane u prihodima od 216.300 49,75%
doručak 3.800 22.800 6,00 1.823
ručak 4.240 63.724 15,03 23.867
večera 5.750 86.276 15,00 50.310 hrana zaposlenika 29.860 6,87%
ukupno 13.790 172.800 12,53 76.000
Etažni servis glavna kuhinja 105.640 44,99%
doručak 5.700 34.000 5,96 300 banketnakuhinja 80.800 40,40%
ručak 700 10.700 15,29 3.280
ukupni troškoviprodane hrane 186.440 42,88%
večera 1.100 17.300 15,73 4.920
ukupno 7.500 62.000 8,27 8.500
Banketi
doručak 3.200 43.200 13,50 11.800
ručak 8.300 132.800 16,00 62.200
večera 3.000 24.000 8,00 1.500
ukupno 14.500 200.000 13,79 75.500
UKUPNO HOTEL 35.790 434.800 12,15 160.000
13
Analiza prodaje restorana: ručak i večera Razdoblje: 60 dana
prosjek po danuartikl
broj prodanihporcija
stupanjomiljenosti (% odukupnog brojagostiju)
cijena materijala(namirnica), EUR
Ukupno, EUR neto prodajna cijena, EUR
Ukupno, EUR Potrebno(zadano) učešćetroškovanamirnica (%)
0 1 2 3 4=3*1 5 6=5*1 7
Predjelakoktel od kozicajuha od kornjačeDinjakoktel od jastogaUkupno
30 22 14 11 77
15,0% 11,0% 7,0% 5,5%
38,5%
3,79 1,01 0,98 9,30
113,70 22,22 13,72
102,30 251,94
13,50 4,0 4,0
19,0
405,0088,0056,00
209,00758,00 33,2%
Glavna jelajuneći odrezakpečena patka'Minute-steak'pečeni pilićiFilesteakUkupno
28 16
112 30 14
200
14,0% 8,0%
56,0% 15,0% 7,0%
100,0%
4,81 4,86 7,30 3,40 8,75
134,68 77,76 817,60 102,00
122,50 1254,54
14,0013,0018,50 9,00
19,00
392,00208,00
2072,00270,00266,00
3208,00 39,1%
Prilozi/salatemješavina povrćagrašakgrahMiješana salataUkupno
76 34 4 10
124
38,0% 17,0% 2,0% 5,0%
62,0%
1,80 0,98 1,15 0,56
136,80 33,32 4,60 5,60
180,32
5,50 3,50 5,25 3,0
418,00119,0021,0030,00
588,00 30,7%
Desertijagodekesten-pireSladoledUkupno
40 34 20 94
20,0% 17,0% 10,0%
47,0%
2,00 0,98 0,47
80,00 33,32 9,40
122,72
6,25 4,0 3,0
250,00136,0060,00
446,00 27,5%
Ukupan broj gostiju 200 100,00% Ukupno 1809,52 Ukupno 5000,00 36,2%
14
PROGNOZA za travanj, 1. tjedan
Travanj 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Stupanj zauzetosti soba
dvostrukazauzetost soba*
30%
20%
100%
20%
50%
20%
30%
40%
50%
20%
80%
20%
100%
10%
Gosti hotela, %-učešće
Doručak 80%
etažni servis 60%
Restoran 40%
Ručak 50%
etažni servis 10%
Restoran 90%
Večera 60%
etažni servis 20%
Restoran 60%
Vanjski (eksterni gosti) Postotna zauzetost kapaciteta (sjedećih mjesta, stolica)
Restoran Ned Pon Uto Sri. Čet. Pet. Sub.
ručak 40%
45%
30%
35%
20%
20%
20%
30%
30%
30%
30%
35%
35%
40% večera
*dvostruka zauzetost soba – broj (postotak) soba u kojima borave po dvije osobe.
15
RJEŠENJA
Ned Pon Uto Sri Čet Pet Sub
Stupanj zauzetosti soba
dvostrukazauzetost soba*
Restoran
Ručak
Hotelski gosti
Eksterni gosti
Večera
Hotelski gosti
Eksterni gosti
Ukupno
Ukupno za tjedan
2.100
16
RJEŠENJA ( rješava se uz tablicu:PROGNOZA za travanj, 1. tjedan)
Ned Pon Uto Sri. Čet Pet Sub
Stupanj zauzetosti soba
75 250 125 75 125 200 250
dvostrukazauzetost soba*
90 300 150 105 150 240 275
Restoran
Ručak
Hotelski gosti 41 135 68 47 68 108 124
Eksterni gosti 80 60 40 40 60 60 70
Večera
Hotelski gosti 44 144 72 50 72 115 132
Eksterni gosti 90 76 40 60 60 70 80
Ukupno 255 409 220 197 260 353 406
Ukupno za tjedan
2.100
Stupanj zauzetosti soba= broj soba u hotelu x stupanj zauzetosti na određeni dan ( primjer: (za ned): 250x 30%= 75)Dvostruka zauzetost soba= broj zauzetih soba koje smo dobili prethodnim računanjem x 1.2 ( uglavnom ovih 1,2 zato jer je gore za dvostruku zauzetost napisano 20% , pa je to onda 1.2, a da je napisano 30% onda bi bilo 1.3- tako sam ja to skužila)=90Restoran (ručak- hotelski gosti)=( Broj hotelskih gostiju x postotak gostiju na ručku ) x postotak gostiju koji ruča u restoranu = (primjer za utorak: (150 hotelskih gostiju x 50% hotelskih gostiju ruča)x 90% gostiju koji ručaju u restoranu)Restoran (večera- hotelski gosti)=( Broj hotelskih gostiju x postotak gostiju na večeri ) x postotak gostiju koji večera u restoranu Restoran (ručak- eksterni gosti)=( Broj prodanih porcija u restoranu ukupno– gleda se iz tablice analiza prodaje restorana : ručak i večera)x postotna zauzetost kapaciteta na dan- tablica prognoza za travanj) ( primjer za srijedu= 200x 20%= 40) Restoran (večera- eksterni gosti)=( Broj prodanih porcija u restoranu ukupno– gleda se iz tablice analiza prodaje restorana : ručak i večera)x postotna zauzetost kapaciteta na dan- tablica prognoza za travanj) ( primjer za srijedu= 200x 30%= 60)
17
Travanj 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Stupanj zauzetosti soba
dvostrukazauzetost soba*
30%
20%
100%
20%
50%
20%
30%
40%
50%
20%
80%
20%
100%
10%
Gosti hotela, %-učešće
Doručak 80%
etažni servis 60%
Restoran 40%
Ručak 50%
etažni servis 10%
Restoran 90%
Večera 60%
etažni servis 20%
Restoran 60%
Vanjski (eksterni gosti) Postotna zauzetost kapaciteta (sjedećih mjesta, stolica)
Restoran Ned Pon Uto Sri. Čet. Pet. Sub.
ručak 40%
45%
30%
35%
20%
20%
20%
30%
30%
30%
30%
35%
35%
40% večera
PROGNOZA za travanj, 1. tjedan
18
Artikl Očekivani broj gostiju (u tjednu) % od ukupnog broja gostiju Prognoza broja prodanih jela
Glavna jela
Juneći odrezak
Pečena patka
Minute-steak
Pečeni pilići
Filesteak
19
Artikl Očekivani broj gostiju (u tjednu) % od ukupnog broja gostiju Prognoza broja prodanih jela
Glavna jela
Juneći odrezak 2100 14.0% 294
Pečena patka 2100 8.0% 168
Minute-steak 2100 56.0% 1176
Pečeni pilići 2100 15.0% 315
Filesteak 2100 7.0% 147
RJEŠENJA
Očekivani broj gostiju ( u tjednu prepisujemo iz prethodne tablice koju smo rješavali a to je iznos : ukupno za tjedan) – vrijedi za sve stavke iz tablice% od ukupnog broja gostiju se prepisuje iz tablice Analiza prodaje restorana: ručak i večera ( vidi na idućem slajdu zaokruženo crvenom bojom)Prognoza broja prodanih jela = očekivani broj gostiju ( u tjednu ) x % od ukupnog broja gostiju ( sve se gleda iz ove tu tablice)
20
Analiza prodaje restorana: ručak i večera Razdoblje: 60 dana
prosjek po danuartikl
broj prodanihporcija
stupanjomiljenosti (% odukupnog brojagostiju)
cijena materijala(namirnica), EUR
Ukupno, EUR neto prodajna cijena, EUR
Ukupno, EUR Potrebno(zadano) učešćetroškovanamirnica (%)
0 1 2 3 4=3*1 5 6=5*1 7
Predjelakoktel od kozicajuha od kornjačeDinjakoktel od jastogaUkupno
30 22 14 11 77
15,0% 11,0% 7,0% 5,5%
38,5%
3,79 1,01 0,98 9,30
113,70 22,22 13,72
102,30 251,94
13,50 4,0 4,0
19,0
405,0088,0056,00
209,00758,00 33,2%
Glavna jelajuneći odrezakpečena patka'Minute-steak'pečeni pilićiFilesteakUkupno
28 16
112 30 14
200
14,0% 8,0%
56,0% 15,0% 7,0%
100,0%
4,81 4,86 7,30 3,40 8,75
134,68 77,76 817,60 102,00
122,50 1254,54
14,0013,0018,50 9,00
19,00
392,00208,00
2072,00270,00266,00
3208,00 39,1%
Prilozi/salatemješavina povrćagrašakgrahMiješana salataUkupno
76 34 4 10
124
38,0% 17,0% 2,0% 5,0%
62,0%
1,80 0,98 1,15 0,56
136,80 33,32 4,60 5,60
180,32
5,50 3,50 5,25 3,0
418,00119,0021,0030,00
588,00 30,7%
Desertijagodekesten-pireSladoledUkupno
40 34 20 94
20,0% 17,0% 10,0%
47,0%
2,00 0,98 0,47
80,00 33,32 9,40
122,72
6,25 4,0 3,0
250,00136,0060,00
446,00 27,5%
Ukupan broj gostiju 200 100,00% Ukupno 1809,52 Ukupno 5000,00 36,2%
21
Doručak, srijeda, 4. travnjaZauzetost soba % = soba
Dvostruka zauzetost % = gostiju
Doručak % = kuvera
Etažni servis % = kuvera
Restoran % = kuvera
Prihod od doručka
22
Doručak, srijeda, 4. travnjaZauzetost soba 50 % = 125 soba
Dvostruka zauzetost 20 % = 150 gostiju
Doručak 80 % = 120 kuvera
Etažni servis 60 % = 72 kuvera
Restoran 40 % = 48 kuvera
Prihod od doručka
RJEŠENJA
Doručak konzumiraju ljudi koji su prenoćili u hotelu. Da bismo dobili podatke potrebne za 4. travnja ( srijedu) moramo gledati podatke broja gostiju od utorka za zauzetost soba i dvostruku zauzetost!!!Doručak, etažni servis, restoran podatke prepisujemo iz tablice koja je na sljedećem slajdu.Zauzetost soba= 250 x50% = 125 sobaDvostruka zauzetost= 125 x 1.2 ( zbog onih 20%) = 150 gostijuDoručak = 80% x 150= 0.8 x 150 = 120 kuveraEtažni servis= 60% x 120= 0.6 x 120= 72 kuveraRestoran =40% x 120= 0.4 x 120 = 48 kuvera
Da bi se dobio prihod od doručka računa se: 72 kuvera x 5.96 € = 429. 12 € + 48 kuvera x 6 € = 288. 00 €Prihod od doručka =717. 12 €
Napomenaaa ::::::: zbroj kuvera etažnog servisa i kuvera restorana mora se podudarati sa iznosom kuvera doručka
23
Travanj 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Stupanj zauzetosti soba
dvostrukazauzetost soba*
30%
20%
100%
20%
50%
20%
30%
40%
50%
20%
80%
20%
100%
10%
Doručak 80%etažni servis 60%Restoran 40%
kuveri promet – hrana(EUR)
Prosjecni promet (prihod)po kuveru(EUR)
promet – piće(EUR)
Učešće troškova hrane u prihodima hrane
EUR %
Restoran
ukupno učešće hranetroškova hrane u prihodima od 216.300 49,75%
doručak 3.800 22.800 6,00 1.823
ručak 4.240 63.724 15,03 23.867
večera 5.750 86.276 15,00 50.310 hrana zaposlenika 29.860 6,87%
ukupno 13.790 172.800 12,53 76.000
Etažni servis glavna kuhinja 105.640 44,99%
doručak 5.700 34.000 5,96 300 banketnakuhinja 80.800 40,40%
24
Plan narudžbe za travanj, 1. tjedanArtikl Prognoza broja prodanih jela Količine tjedne nabave
namirnica
Juneći odrezak
Pečeni pilići
25
Plan narudžbe za travanj, 1. tjedanArtikl Prognoza broja prodanih jela Količine tjedne nabave
namirnica
Juneći odrezak 294 73, 5 kilograma mesa
(80 kilograma mesa)
Pečeni pilići 315 157, 5 komada
(160 komada)
RJEŠENJA
Količine tjedne nabave namirnica se izračunava = 294 x 2,5/ 10 = 73, 5 kilograma mesa = 315 x 5/ 10 = 157, 5 komada
Napomena; treba uvijek naručiti par porcija više pa se brojevi zaokružuju !!!
Prognoza broja prodanih jela se prepisuje iz tablice
26
Artikl Očekivani broj gostiju (u tjednu) % od ukupnog broja gostiju Prognoza broja prodanih jela
Glavna jela
Juneći odrezak 2100 14.0% 294
Pečeni pilići 2100 15.0% 315
artikl veličina porcije (neto) Bruto količina za 10 porcija
juneći odrezak 180 g 2,5 kg
pečeni pilići ½ komada 5 komada