CURSO DE CAPACITACIÓN CON SALIDA LABORAL

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07REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA

PostresgourmetPostresgourmet

REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA

PÁG. 100 I SEPTIMA ENTREGA

POSTRES GOURMET07

Celia de Degiovanni

Uni dad 1.CHO CO LA TE Y SUS APLI CA CIO NES. Téc ni cas de ela bo ra ción de hue vosde Pas cua (Mar zo).

Uni dad 2. BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te I(bom bo nes ma ci zos) (Abril)

Uni dad 3.BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te II(bom bo nes re lle nos) (Ma yo)

Uni dad 4.BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te III(Ju nio)

Uni dad 5.TORTAS CON CHOCOLATE - parte I(Julio)

Uni dad 6. TOR TAS CON CHO CO LA TE - par te II(Agos to)

Uni dad 7.POS TRES GOUR MET PRIMAVERALES. Fi gu ras de cho co la te. (Se tiem bre)

Uni dad 8.PE TIT FOUR A BA SEDE CHO CO LA TE. (Oc tu bre)

REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA ARTÍSTICA

Pro fe sional responsable: Pastelero repostero: Jo sé Gó mez chef jo se @ce lia gas tro no mia .co m.arAsis ten te: chef pas te le ra An drea An di ón

www.celiagastronomia.com.ar mail: info@celiagastronomia.com.ar

TEMARIO

RE POS TE RÍA YCHO CO LA TE RÍA AR TÍS TI CALa cre cien te evo lu ción y di ver si fi ca ción de la gas -tro nomía y, en con se cuen cia, de la pas te le ría, ge -ne ró el ne ce sa rio per fec cio na mien to en la for ma -ción de los pro fe sio na les que in ter vie nen en es taim por tan te y cre cien te dis ci pli na gas tro nó mi ca. De allí la im por tan te ne ce si dad de in te grar co no -ci mien tos ca da vez más es pe cí fi cos re la cio na doscon ma te rias com ple men ta rias y apun tar al de sa -rro llo de un am plioco no ci mien to de téc -ni cas, ma ne jo de pro -duc tos y ela bo ra ciónde re ce tas clá si cas yavan za das.

Es tos co no ci mien tosar ti cu la dos in te granel cur so con sa li da la -bo ral de no mi na do Re pos te ría y cho co la te ría ar -tís ti ca que co menzó a pu bli car se en marzo y seex ten de rá has ta oc tu bre de 2006. Es to sig ni fi caque en las ocho en tre gas men sua les con se cu ti vas,se de sa rro lla rá un am bi cio so te ma rio de ca pa ci ta -ción te nien do en cuen ta el am plio cam po la bo ralque se ofre ce y en el cual es po si ble de sem pe ñar -se con to tal sol tu ra si se cuen ta con una efec ti vaca pa ci ta ción.Al fi nal de la pu bli ca ción de las ocho uni da des te -má ti cas, se da rá a co no cer la mo da li dad y fe chasde exa men a ins tru men tar se pa ra que los sus crip -to res que de seen ren dir y ac ce der de ese mo do alcer ti fi ca do de ca pa ci ta ción otor ga do por Ce liaEs cue la In te gral Gas tro nómica, pue dan al can zarsus pro pó si tos con éxi to.

JO SE GÓ MEZ ANDREA ANDIÓN

E s muy ener gé ti co por que con -tie ne gra sas, hi dra tos de car bo -

no y pro teí nas. La al men dra de ca -cao, se ca y cu ra da (ha ba), con tie -ne un 50% de gra sa (man te ca deca cao) o más, de pen dien do de lava rie dad, un 10% de al mi do nes ypro teí nas, y el por cen ta je res tan te,cien tos de com pues tos iden ti fi ca -dos, en tre ellos ca feí na y teo bro -mi na (me til xan ti nas o al ca loi desque es ti mu lan el sis te ma ner vio -so), se ro to ni na y fe ni le ti la mi na(hor mo nas que ayu dan al buen hu -mor y áni mo).Si el cho co la te es con le che, o elca cao se di suel ve en la le che, elapor te de cal cio se in cre men ta no -ta ble men te. El ca cao co mo ma te riapri ma con tie ne vi ta mi nas co mo latia mi na (B1) y el áci do fó li co.Otros com po nen tes be ne fi cio sosdel ca cao son los ele men tos fi to -quí mi cos (no nu tri ti vos), en tre losque des ta can: la teo bro mi na, queaún sien do de la mis ma fa mi lia quela ca feí na tie ne un po der es ti mu -lan te mu cho me nor y los po li fe no -les (an tio xi dan tes), com pues tosque con tri bu yen a evi tar la oxi da -ción del lla ma do mal co les te rol(LDL-c) y que han si do re la cio na -dos con la pre ven ción de los tras -tor nos car dio vas cu la res y con laes ti mu la ción de las de fen sas delor ga nis mo.

ES TI MU LAN TE Y NU TRI TI VOA par tir del cho co la te se pre pa ranmu chas re ce tas di fe ren tes que con -tie nen in gre dien tes ex tras a los

07SECCIÓN ESPECIAL

MATERIAL DE CAPACITACIÓN I PÁG. 101

C U R S O D E C A P A C I T A C I Ó N C O N S A L I D A L A B O R A L

V A L O R N U T R I C I O N A L

¡A TOMAR CHOCOLATE!

pro duc tos del gra no del ca cao. Porlo tan to, el va lor nu tri ti vo va ria rácon los in gre dien tes.Por ejem plo, el cho co la te sin agre -ga dos tie ne una pro por ción al ta desó li dos de ca cao y ten drá un va lornu tri ti vo si mi lar al ca cao, mien trasque el cho co la te con le che tie neuna pro por ción más ba ja de só li dosde ca cao. Pe ro la le che pro por cio na unafuen te ri ca de pro teí nas que el or -ga nis mo pue de usar y por con si -guien te su va lor pro tei co es másal to que el del cho co la te sin agre -ga dos. El si guien te cua dro de laAso cia ción de Fa bri can tes de Cho -co la te da un ejem plo del va lor nu -

tri ti vo de un cho co la te sin agre ga -dos y una ba rra de cho co la te conle che.

De los com po nen tes del cho co la te,el ca cao es el in gre dien te más im -por tan te. 100 gra mos de ca caoequi va len a 10 gra mos de pro teí -nas, a 54 gra mos de gra sas o lí pi -dos y a 30 gra mos de hi dra tos decar bo no. Su va lor ca ló ri co por ca da100 gra mos es de 600 Kcal. Ade -más de su po der ener gé ti co, elcho co la te con tie ne vi ta mi nas, mi -ne ra les y sus tan cias de no mi na dasteo bro mi nas.

Lic. Anabel Marín - Nutricionista

• COM PO SI CIÓN QUÍ MI CA NU TRI CIO NAL DEL CHO CO LA TECom po si ción por 100 g

CHO CO LA TE CHO CO LA TE CON LE CHE CA CAO EN POL VO

Hi dra tos de car bo no 63 56 51.5Pro teí nas 2 6 17.3Lí pi dos 30 30 19Ce lu lo sa -- 0.5 --Agua 1 1 --Ca lo rías 530 518 265

• EL CHO CO LA TE Y SU COM PO SI CIÓN EN MI NE RA LESCom po si ción por 100 gra mos

CHO CO LA TE (MG) CHO CO LA TE CON LE CHE (MG) CA CAO EN POL VO

Cal cio 63 246Fós fo ro 138 218Hie rro 2.9 1.7Mag ne sio 131 58.9Po ta sio 257 349

PÁG. 102 I SEPTIMA ENTREGA

07 REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA

BISCUIT DE CHOCOLATE

Preparación:Batir los huevos más el azúcarhasta punto letra. Tamizar elcacao y la harina e incorporarloscon movimientos envolventes y,por último, la manteca fundida.Colocar en placa enmantecada ycon papel manteca, y hornear a180º aproximadamente 30minutos.

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Ingredientes

Huevos, 4 uAzúcar, 100 gHarina, 100 gManteca, 40 gCacao, 20 g

POSTRES DE CHOCOLATEEN TRES TEXTURAS

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07SECCIÓN ESPECIAL

MATERIAL DE CAPACITACIÓN I PÁG. 103

C U R S O D E C A P A C I T A C I Ó N C O N S A L I D A L A B O R A L

Ingredientes

Cobertura semiamarga, 30 gCobertura con leche,175 g

Yemas de huevo, 2 uAlmíbar, 150 mlCafé soluble, 30 g.Crema de leche, 225 g.

CREMA ESPUMOSAPreparación: Fundir los chocolates a baño deMaría. Realizar el almíbar y cuando esté calienteagregárselo batiendo las yemas con el café. Integrarcon los chocolates y, por último, mezclar con lacrema batida. Llevar a frío 2 horas aproximadamente.

Ingredientes

Fondant, 60 gGlucosa, 40 gPolvo de avellanas, 30 gCobertura con leche,40 g

CROCANTE DE CHOCOLATEPreparación: Cocinar a 160º el fondant y laglucosa, incorporar el polvo de avellanas y la cobertura.Colocar sobre una superficie enmantecada una fina capa,marcar la medida del postre para luego dejar solidificar.

Armado: En un molde colocar el biscuit, luego lacrema y llevar a frío. Luego colocar la lámina de crocanteantes de servir. 1

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07 REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA

MINI TORTA DE FRUTOS DEL BOSQUE

Ingredientes

Manteca, 125 gHarina, 25 gHuevos, 3 uAzúcar impalpable, 125 gPolvo de hornear, 5 gChocolate, 50 gSal, 3 gPolvo de almendras, 100 gAlmendras, 25 gMermelada de frutos rojos, 300 gFrutos rojos, 250 gChocolate cobertura semiamargo, 150 gCoñac, 50 ml

ProcedimientoMezclar la manteca a punto pomadacon el azúcar, agregar de a una lasyemas y el chocolate fundido y frío.Por otro lado mezclar todos losingredientes secos. Batir las clarasa punto nieve e integrar todo conmovimientos envolventes. Colocaren un molde bajo en horno a 180ºdurante 50 minutos. Retirar yenfriar sobre rejilla. Cortar en capasy humedecer con el coñac, rellenarcon la mermelada y llevar a frío.Fundir el chocolate y realizar unacapa bien fina por encima. Luegosobre un papel manteca o celofán,realizar una capa de 3 cm.aproximadamente y con un cortanteredondo cortar medallones paradecorar.

GLOSARIOAPA RA TO BOM BA. Ba ti do de ye mas que con la in -cor po ra ción de al mí bar ca lien tese lo gra un pun to es pon jo so.

CRE MA A ME DIO PUN TO.Ba tir la cre ma de le che a tra vésde la in cor po ra ción de ai re. Decon sis ten cia me dio sos te ni dasin lle gar a pun to chan tilly.

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