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Potencialidades e Condicionantes na Semi-industrialização do Queijo
Serra da Estrela
Ana Raquel Madureira, Freni Tavaria, Ana M. Gomes, Manuela
PintadoSeminário de Encerramento do CICLO DE DEBATES PROSE
A Ovinicultura de leite/queijo na Serra da Estrela 29 de novembro de 2013
Centro Cultural de Vila Nova de Tazem
Características do leite – alguns raças autóctones
Condições climáticas das regiões DOP de produção
Técnicas tradicionais de produção
Características organolépticas únicas
Queijos Tradicionais
Casos de estudo
Queijo da Serra da Estrela
Queijo Terrincho
Queijo Picante da Beira Baixa
Queijo de São Jorge
Queijo da Serra da Estrela
o DOP desde 1984
o Produzido com leite cru de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela e ou Churra
Mondegueira, na região delimitada do Queijo Serra da Estrela (DOP), que abrange os
concelhos de Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Seia, Manteigas, Nelas,
Oliveira do Hospital, entre outros
o Coagulado com cardo da planta da espécie “Cynara cardunculus”
o Sem adição de culturas bacterianas de arranque
o Queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem
ligada, cremosa e untuosa, com poucos ou nenhuns olhos
o Teor de humidade de 61% a 69%, matéria gorda de 45% a menos de 60%
http://www.saogiao.com/
Ordenha da manhã e outra à tarde.
Leite armazenado a ca. de 4ºC, e transportado para a
queijaria
Atingida a temperatura de 30 ºC, é-lhe adicionado o sal e a flor do cardo
moída
Coado para uma cuba onde é aquecido a cerca
de 30º C.
Coagulação durante 60 minutos. A coalhada é cortada recorrendo a uma
lira de corte
Queijo da Serra da Estrela - PRODUÇÃO
A massa é trabalhada e colocada em formas O queijo é prensado
durante cerca de 2 horas e retirado das formas
Primeira fase de cura, 20 dias, temperatura de 6º C / 7º C e a
uma HR 95%, sendo virado diariamente e frequentemente
lavado.
Segunda câmara de cura, 15-20 dias, 11º C /12º C e HR 85%, sendo virado diariamente e
frequentemente lavado.
Após 45-60 dias está pronto a ser consumido com qualidade e
segurança
Problemas associados com o fabrico artesanal/tradicional
Aumento da sensibilidade para assuntos de natureza nutricional e segurança microbiológica
Indústria mais orientada para a exportação, com interesses no estrangeiro
Quais as questões associadas?
o Produto original – produzido com leite crú – exportação?
o Maiores quantidades de leite (rebanhos maiores – novos desafios: maior controle de qualidade )
o Condições das queijarias adequadas para uma produção mais elevada
o Qualidade do produto final – condicionada por diferentes variáveis
o necessidade de assegurar meios de maior garantia de qualidade final para minimizar perda de lotes – possibilidade de maior padronização?
As bactérias lácticas e outros microrganismos presentes como “contaminantes” no leite crú, sob condições de temperatura controlada, podem produzir um alimento fermentado seguro (queijos tradicionais Portugueses - leite crú)
Bactérias lácticas nativas --- actividade nos constituintes do queijo ---produção de compostos que levam ao desenvolvimento do sabor, aroma, cheiro --- MATURAÇÃO
Desvantagens: se não se assegurar a qualidade do leite crúe o tempo e condições de cura, a segurança e qualidade do queijo podem ser colocados em causa
A questão do Leite cru
Caraterização das bactérias e composição química do
queijo
Estudo do processo de maturação
Incorporação de culturas de arranque autóctones no
método de produção
Manipulação dos parâmetros de produção
Identificação de compostos com propriedades benéficas
para a saúde na composição do queijo
Identificação de novos marcadores sensoriais do
queijo
Descrição de um novo equipamento automatizado
para produção
o Perfil microbiológico bem conhecido
o Bactérias lácticas e Enterobacterias são grupos dominantes durante a maturação
o No final da maturação a diversidade das Enterobacterias desce enquanto o número de espécies das bactérias lácticas aumenta
o Foram encontrados em alguns casos um número de Enterobacterias e estafilococos elevado no final da maturação
o Elevada variabilidade entre diferentes produtores (variabilidade nas matérias primas e diferentes procedimentos no fabrico)
Caracterização microbiológica de queijos de vários produtores e regiões
Tavaria, F. K. e F. X. Malcata. 1998. J. Food Protection, 61: 601‐607.
Caracterização bioquímica
o Diversidade de compostos gerados na coagulação e maturação
oAlguns compostos com propriedades benéficas para a saúde humana (exemplo: efeitos anti-hipertensão)
oElevados níveis de aminoácidos livres
o Voláteis (contribuintes para cheiro, sabor, aroma característicos)
o Elevada variabilidade entre produtores
SEC_PASEC_PBSEC_PCSEC_PDSEC_PESEC_PFSEC_PG
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0(i) Leite fresco
(ii) Leite fervido
(iii) Coalhada acidificada
(iv) Azeitona, tulha, azeite
(v) Chulé/vomitado/bolsado
(vi) Animal
(vii) Ranço
(viii) Levedura
(ix) Frutos secos (nozes, avelãs)
(x) Vegetal, feno
(xi) Enxofre reduzido
(xii) Amoníaco
(xiii) Terra molhada
(xiv) Bolor
Caracterização sensorial
Diferentes produtores – perfis individuais de queijos com propriedades sensoriais especificas dentro de um perfil característico
o Manipulação da quantidade de coagulante vegetal, temperatura e tempo de coagulação
o Manipulação do tempo de prensa e salga
o Manipulação da temperatura e humidade do processo de maturação
Microrganismos, composição química, textura e organolética
Pequenas alterações no procedimento de fabrico leva a produtos finais muito diferentes
Macedo & Malcata, 1997ª; Macedo et al., 1997; Macedo et al. 2004
Alteração dos parâmetros de produção - Efeitos
Melhoramento e inovação tecnológica
1. Uso de culturas de arranque de espécies autóctones juntamente com o cardo
2. Uso de nova tecnologia/equipamento
Sempre tendo como comparação as características do queijo produzido pelo modo tradicional
Experiências de produção do queijo escala piloto
Queijos produzidos com Culturas de arranque testadas (48 queijos)
1% Lactococcus lactis (v/v) – LC1% Lactobacillus plantarum (v/v) - LB Mistura de 0.5% Lactococcus lactis (v/v) ae 0.5% Lactobacillus plantarum (v/v) – MXControlo - CT
Amostragem: 0, 7, 14, 28, 45 e 63 d – Caracterização microbiológica e bioquímica
Tavaria, F. K., Tavares, T. G., Silva Ferreira, A. C. e F. X. Malcata. 2006. International Dairy Journal 16: 886‐894.
1. Uso de culturas de arranque de espécies autóctones juntamente com o cardo
oAceleração do tempo de maturação
oMaior quantidade de aminoácidos livres e voláteis do
que os queijos produzidos por método tradicional
o Menores níveis de bactérias contaminantes
(Enterobactérias e Staphylococcus) no final da maturação
o Sensorialmente em termos de aroma e sabor os
queijos produzidos por ambos os métodos são
semelhantes
2. Uso de nova tecnologia/equipamento Leite cru ovelha (40 L)
Aquecimento (32 ºC)
Adição deCynara cardunculus (0.2 g/Lleite)
e sal (20 g/Lleite)
Repouso (45 min)
Corte (2 rpm, 3 min)
Repouso (2 min)
Remoção do soro
Homogenização (2 rpm, 5 min)
Moldagem (9 cheeses)
Prensa (2.5 kgf cm-2, 4 h)
Maturação primária (8 ºC, 99 % humidade relativa, 3 sem)
Maturação secundária (11 ºC, 85% humidade relativa, 60 d)
a b c
Fig. 1. Vista frontal – (a) diagrama e (b) foto, e vista lateral – (c) diagrama, do aparato para produção de queijo.
Reis, P. J. M., Malcata, F. X. (2006). J. Food Eng. 82(1): 11-16.
Aparato construido por ARPOSI e implementado para teste pela ANCOSE
Equipamento versus Método Artesanal
oPermite combinar a separação do soro bem como a moldagem do coágulo numa sóetapa o Não existe contacto das mãos com a coalhada
o Aumento significativo no rendimento de produção, pela recuperação da gordura e proteína
o Menos tempo de produção do que pelo metodo artesanal -- 1 hora para produzir 9 queijos até à prensagem, enquanto para pelo método artesanal gastam-se 3 horas; sistema CIP que permite a limpeza;
Procedimento usado
Parâmetro ArtesanalSemi-automatizado
Rendimento (kgqueijo 100 kgleite-1) 25.55±0.90a 29.20±1.39b
Rendimento liquido ajustado (kgcheese 100 gmilk-1) 27.23±0.29a 34.90±0.68b
Recuperação da proteína (%) 1.85±0.13a 1.89±0.25a
Recuperação da gordura (%) 0.67±0.07a 0.81±0.05b
a) Periscópio para a drenagem do soro
b) Parte superior da cuba com uma entrada para o sal e cardo e um detector que determina qual a posição do utensilio de homogenização/corte quando o movimento pára (seta preta)
c) Cilindro perfurado, dentro do qual uma pré‐moldagem do queijo ocorre
d) Tubos através quais o leite (M) e água de lavagem (W) circulam para dentro e para fora da cuba
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Adição de cultura bacteriana pode:
o Melhorar a qualidade microbiológica e segurança através da redução do número de
potenciais patogénicos
o Reduzir o tempo de maturação
o Reduzir os custos de produção
o Preservação dos produtos tradicionais
Novo equipamento semi-automatizado
o Aumento do rendimento de produção
o Diminuição do tempo de produção
o Diminuição dos riscos de contaminação da coalhada
o Desvantagem: Coagulação não controlada
Conclusõeso A semi-industrialização é possível desde que:o As características do queijo sejam mantidas porque são únicas e especiais para uma região e para um paíso Qualquer pequena alteração do processo do fabrico altera o produto final, logo tentar uniformizar o processo de fabrico o mais possívelo A utilização de leite cru versus leite cru com fermentos selecionados pode ser abordada como forma garantir uma maior homogeneidade de qualidade e segurança dos produtos, redução de defeitos e perda de lotes e criar condições que facilitem a exportação (condicionamento de exportação de queijos de leite cru para alguns mercados)o Aplicação de novos sistemas de embalagem que permitam transportes mais prolongados e tempo de prateleira aumentada (redução de contaminantes de superfície (ex: fungos) e estabilização de processo de maturação.