POTENSI PENGEMBANGAN SNACK BAR BERBAHAN DASAR

TEPUNG TORBANGUN SEBAGAI PANGAN

SUMBER KALSIUM DAN ZAT BESI

SKRIPSI

DHEBBI NOVRIYANTI

1110714039

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

2015

POTENSI PENGEMBANGAN SNACK BAR BERBAHAN DASAR

TEPUNG TORBANGUN SEBAGAI PANGAN

SUMBER KALSIUM DAN ZAT BESI

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Gizi

DHEBBI NOVRIYANTI

1110714039

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

2015

v

POTENSI PENGEMBANGAN SNACK BAR BERBAHAN

DASAR TEPUNG TORBANGUN SEBAGAI PANGAN

SUMBER KALSIUM DAN ZAT BESI

Dhebbi Novriyanti

Abstrak

Indonesia sering mengalami bencana alam. Ketika terjadi bencana alam, korban

cenderung sulit untuk memenuhi kebutuhan zat gizi mikro seperti kalsium dan zat

besi. Kebutuhan zat gizi mikro ini akan meningkat pada saat ibu menyusui. Jika

kebutuhan zat gizi mikro ini tidak terpenuhi akan menyebabkan ibu berisiko

mengalami dan anemia menurunkan produksi ASI. Penelitian ini bertujuan untuk

mengembangkan produk pangan berbahan dasar tepung torbangun menjadi snack

bar tinggi kalsium dan zat besi. Metode yang digunakan adalah eksperimental

dengan menggunakan desain rancangan acak lengkap. Hasil Trial and error

didapatkan tepung torbangun dapat ditambahkan sampai 10 gram (F1), 15 gram

(F2) dan 20 gram (F3). Formula terbaik hasil uji organoleptik adalah F1 yang

mengandung 10,9% air, abu 2,8%, protein 9,6%, lemak 10,43%, karbohidrat

66,3%, kalsium 1006,54 mg dan zat besi 44,76 mg dan energi 397,47 Kkal/ 100

gram.

Kata Kunci : Torbangun, Snack Bar, zat besi

vi

POTENTIAL DEVELOPMENT OF SNACK BAR WITH

TOBANGUN FLOUR BASED AS CALCIUM

AND IRON FOOD SOURCES

Dhebbi Novriyanti

Abstract

As Indonesia common to a natural disaster occurres, victims tend to be difficult to

meet their needs of micronutrient such as calcium and iron. Micronutrient needs

will increase while breast-feeding. If the micronutrient needs are not fulfilled, the

mother will be at risk of anemia and decrease milk production. The objective of

this study was to develop a flour-based food product snack bar torbangun which

high in calcium and iron. This study used experimental method and completely

randomized design. From trial error, torbangun flour was add until 10 gram (F1),

15 gram (F2), 20 gram (F3). The best formula from organoleptic test was F1

which is containing of 10.9% water, 2.8% ash, 9.6% protein, 10.43% fat, 66.3%

carbohydrate, 1006.54 mg calcium, 44.76 mg iron and energy 397.47 Kcal/100

grams.

Keywords : Torbangun, Snack Bar, Iron

vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala

karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih

dalam penelitian ini adalah “Potensi Pengembangan Snack Bar Berbahan Dasar

Tepung Torbangun Sebagai Pangan Sumber Kalsium Dan Zat Besi”. Terima kasih

penulis ucapkan kepada Ibu Firlia Ayu Arini, MKM selaku dosen pembimbing

yang telah banyak memberikan saran yang sangat bermanfaat. Terimakasih

diucapkan pula kepada Bapak Ibnu Malkan BI, M.Si selaku dosen Tekhnologi

Pangan yang tiada henti memberikan arahan, waktu dan saran kepada penulis.

Di samping itu, ucapan terima kasih juga disampaikan kepada kedua

orangtua penulis yang tercinta, kakak dan adik-adik penulis serta seluruh keluarga

yang tidak henti-hentinya memberikan penulis semangat dan doa. Penulis juga

sampaikan terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu dalam

penulisan skripsi ini yaitu Adinda, Beata dan Dini yang selalu memberikan

semangat dan motivasi kepada penulis. Penulis juga sampaikan terima kasih

kepada teman-teman gizi angkatan 2011 ; Astrid, Ade, Vio, Imus, Sasa, Acil,

Gita, Devi dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada sahabat penulis ; Nikia, Aini,

Intan, Dwina, Asti, Bella, Widi, Suhar, Yola, Caca, Eno, Lika, Tata, Daifan, A

Nabil, A Satria dan Fahmi yang selalu memberikan semangat, perhatian, motivasi

dan doa untuk penulis.

Depok. 27 Juli 2015

Penulis

Dhebbi Novriyanti

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

PERNYATAAN ORISINALITAS .................................................................. ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................................ iii

PENGESAHAN ............................................................................................... iv

ABSTRAK ....................................................................................................... v

ABSTRACT ..................................................................................................... vi

KATA PENGATAR ........................................................................................ vii

DAFTAR ISI………………………………………………………………… viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

I.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

I.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 3

I.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 4

I.4 Manfaat Hasil Penelitian......................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 6

II.1 Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) .......................................... 6

II.2 Snack Bar ................................................................................................ 8

II.3 Mineral .................................................................................................... 10

II.4 Fisiologis Ibu Menyusui ......................................................................... 11

II.5 Manfaat ASI............................................................................................ 12

II.6 Pangan Darurat ....................................................................................... 12

II.7 Makanan Tambahan................................................................................ 13

BAB III KERANGKA KONSEP PENELITIAN………………………… .... 14

III.1 Kerangka Konsep………………………………… .............................. 14

III.2 Definisi Operasional .............................................................................. 16

BAB IV METODOLOGI PENELITIAN....................................................... 21

IV.1 Rancangan Peneltian ............................................................................. 21

IV.2 Waktu dan Tempat ................................................................................. 21

IV.3 Bahan dan Alat ...................................................................................... 21

IV.4 Tahapan Penelitian................................................................................. 22

IV.5 Pembuatan Tepung Daun Torbangun .................................................... 23

IV.6 Pembuatan Formulas Snack Bar............................................................. 24

IV.7 Pembuatan Snack Bar ............................................................................. 25

IV.8 Uji Organoleptik .................................................................................... 26

IV.9 Analisis Kandungan Gizi Snack Bar ..................................................... 27

IV.10 Pengolahan dan Analisis Data ............................................................... 31

ix

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………. 32

V.1 Pembuatan Tepung Torbangun ............................................................... 32

V.2 Analisis Kimia Tepung Torbangun ......................................................... 33

V.3 Pembuatan Formulasi Snack Bar Torbangun .......................................... 37

V.4 Proses Pembuatan Snack Bar Torbangun ............................................... 38

V.5 Karakteristik Organoleptik Snack Bar Torbangun .................................. 39

V.6 Kandungan Gizi Snack Bar Torbangun .................................................. 47

V.7 Uji Penerimaan Konsumen...................................................................... 52

V.8 Analisis Biaya Pembuatan Snack Bar ..................................................... 53

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………… 56

VI.1 Kesimpulan .............................................................................................. 56

VI.2 Saran ................................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 58

RIWAYAT HIDUP

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Kandungan Gizi Daun Torbangun per 100 gram ................................ 8

Tabel 2 Definisi Operasional ........................................................................... 16

Tabel 3 Formula Snack Bar.............................................................................. 25

Tabel 4 Hasil Analisis Sifat Kimia Tepung Torbangun dan Tepung Terigu .. 34

Tabel 5 Prediksi Kandungan Gizi Tiga Formulasi .......................................... 37

Tabel 6 Kandungan gizi snack bar torbangun F1per 100 gram ...................... 48

Tabel 7 Analisis Biaya Snack Bar ................................................................... 54

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Gambar Daun Torbangun ............................................................. 7

Gambar 2 Kerangka Konsep Penelitian ........................................................ 15

Gambar 3 Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................. 23

Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Tepung Torbangun ............................. 24

Gambar 5 Pembuatan Snack Bar................................................................... 26

Gambar 6 Tepung metode drum dryer dan tepung metode oven ................. 33

Gambar 7 Snack Bar Kontrol, F1, F2 dan F3 ............................................... 38

Gambar 8 Hasil Uji Mutu Hedonik Produk Snack Bar ................................. 39

Gambar 9 Hasil Uji Hedonik Warna ............................................................. 40

Gambar10 Hasil Uji Hedonik Aroma ............................................................ 42

Gambar 11 Hasil Uji Hedonik Rasa ................................................................ 43

Gambar 12 Hasil Uji Hedonik Tekstur ........................................................... 45

Gambar 13 Hasil Uji Hedonik Keseluruhan ................................................... 47

Gambar 14 Hasil Uji Penerimaan Konsumen ................................................. 52

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Kartu Bimbingan Skripsi

Lampiran 2 : Kartu Bimbingan Penelitian

Lampiran 3 : Proses Pembuatan Tepung Torbangun

Lampiran 4 : Proses Pembuatan Snack Bar Torbangun

Lampiran 5 : Form Uji Organoleptik

Lampiran 6 : Form Uji Penerimaan Konsumen

Lampiran 7 : Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Tepung Torbangun

Lampiran 8 : Hasil Analisis Statistik Data Uji Organoleptik

Lampiran 9 : Hasil Analisis Kandungan Gizi Snack Bar

Lampiran 10 : Hasil Analisis Statistik Kandungan Gizi

13