power cocina oriental 2013tai

7/29/2019 Power Cocina Oriental 2013tai

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Historia cocina oriental

La cocina oriental o cocina asitica, la masapreciada actualmente a nivel mundial debido aun amplio repertorio de ingredientes, tcnicas,

aromas y en algunos casos, por lo saludable,como la cocina japonesa, que a la actualidad sepuede acceder a uno de estos restaurantes encualquier parte del mundo, tambin contamos

con la milenaria cocina china, que gracias a elloshoy en da conocemos la pasta que fue llevadapor Marco Polo de China Asia Europa


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No podemos dejar de mencionar la cocinahind por sus aromas, sabores, especias quenos hace una explosin de sabores en cadabocado. Cocina como la de Israel, Irak, irn,Jordania, Paquistn, arabia, Tailandia,

Vietnam, Singapur y malasia


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Son todos estos pases mencionados, losencargados de introducirnos en la cultura y enla gastronoma oriental, llenndonos deconocimientos y en donde mas de uno sequedara atrapado en este lado del continente


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Conocimientos Generales sobre

La Cocina Oriental La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms

de tres mil aos de existencia. Todos hemos ido almenos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra

cuan difundida est la comida oriental y lo asimiladaque la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es lacomida china la que goza de ms popularidad y a laque ms estamos acostumbrados. Sin embargo hahabido una enorme influencia de otras cocinas de esa

regin del mundo, que la han puesto muy de moda,partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozande popularidad la comida hind, tailandesa, coreana eIndonesia.


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Conocimientos Generales sobre

La Cocina Oriental Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe

cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias,igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sera un

crimen decir que la comida Oriental es toda igual y seprepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz,curry y salsa de soya.

La cocina oriental est llena de aromas y sabores muyespeciales y principalmente su gran valor est en que

consiste en una forma de alimentarse muy sana ysumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto elespectculo de belleza visual que representan la mayorade sus elaboraciones.


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Caractersticas bsicas de la comida

oriental Ingredientes sanos y muy frescos. Gran consumo de verduras y frutas. Amplio uso del arroz.

Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas(pasa a veces por el componente religioso que prohbeconsumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes).

Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado porsobre las frituras.

Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas. Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a

diferencia de occidente.


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China


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China

China: Capital Pekn. La historia de los chinos es la narracin delgradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de

China, y de la expansin y desarrollo de este pueblo en su propiaparte de Asia y ms all, en el continente y en las islas prximas ala costa.Por esta razn, la comida china ha influenciado gran parte de la

gastronoma de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre

otros.


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China

El t verde y la soya, famosas sopas como aleta detiburn o nido de golondrina, la carne mongoliana y los

conocidos chop suey entre muchos otros. La eleccinde platos para elaborar un men y la seleccin de loscomensales est dictada por la influencia de losprincipios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una

armona saludable balanceando cualidades opuestas.


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China

As, un plato lquido requiere de algo crocante yseco, el sabor suave se acompaa con otrocondimentado, la comida asada con alimentoscocidos al vapor. La cocina china es en generaluna cocina de muchos guisos y tremendamente

variada por la amplitud geogrfica del territorioque comprende China


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Ingredientes Chinos

Como todos los buenos cocineros, los chinos se basan eningredientes locales para sus platos tpicos. Muchos creenque para preparar platos chinos se necesita una enormecantidad de hierbas, condimentos y aromatizantes chinos.

Lo cierto es que se pueden preparar muchos platoschinos sin ingredientes especficamente chinos. Se puededesde luego preparar todo un banquete de doce platossin ms condimentos que los que se pueden encontrarnormal-mente en nuestras tiendas.

Ya que el t verde, es bebido durante las comidas enpases orientales, empezare hablando del t, ya que el Tpor su importancia socio cultural merecera un capituloaparte.


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Ingredientes Chinos

El t:La planta del t es una planta perenne y la recoleccin de sus hojas se realizadurante todo el ao, con la excepcin de los cultivos de alta montaa, las plantasasilvestradas alcanzan hasta 10 metros de altura, las cultivadas no suelen pasar de

1,20 metros. Despus del agua es l liquido que ms se bebe en el mundo. Entiempos remotos el cultivo de esta planta era exclusivo de China, en la actualidadlos principales productores de t son, por este orden, la India, Ceiln, China, Japn,Indonesia, Africa del este, Amrica latina y Rusia. Las mejores hojas son las queprovienen del brote que nace en las puntitas de las ramas. Decreciendo en calidadencontramos el Pekoe que es la hoja que precede al brote, mas corta y sin botn,el tercero en calidad es el denominado "pekoe suchong" tambin llamado Siao-Tchong, compuesto por las hojas que preceden al pekoe, Luego vienen lasdenominaciones Con-fu, Suchong. Segn el secado, fermentado etc. se obtienenlas dos clases de t Verde y negro.


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Ingredientes Chinos

El t verde:

Es especialidad de China y Japn. Este te es el bebidodurante las comidas. Las hojas solo son sometidas a uncalentamiento brusco, que intuyo ser para matargrmenes y evitar la fermentacin. Hay varios tipos de tverde, son: el llamado Chao Chen (gunpowder, plvora decan), cuyas hojas se semejan a un granulado de unos 3mm. El denominado "Tychen" (plvora gruesa o T

imperial) es de granulado ms grande y por ultimo elllamado "shincha" (mas usado en Japn), da una infusinde color intenso.


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Ingredientes Chinos

El t negro

Es aquel que las hojas han sido sometidas adiversas manipulaciones como: Deshidratacin oaejamiento, apisonamiento para romper lasclulas y que los componentes se mezclen,fermentacin hmeda, la desecacin y

finalmente la clasificacin segn la calidad.


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Ingredientes Chinos

LA SOJA

Planta leguminosa que probablemente su procedencia esde Manchuria, los chinos la llaman "dadu" los japoneses"daizu". Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo,es materia prima para obtener aceite, harina, forraje yalimento en diversas formas entre los muchos modos deutilizacin. La soja constituye un alimento bsico en lospases del lejano oriente y era conocida antes de la

civilizacin cristiana. En el siglo VI fue introducida en elJapn donde se la denominaba "Carne vegetal"


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Ingredientes Chinos

En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que seconoci su utilizacin en algunos preparados culinarioscomo estofados y salteados. En el siglo XVII llegan lasprimeras semillas al Jardn botnico parisino, pero para

occidente no tuvo mucho inters esta planta, ahora bien,terminada la primera guerra mundial las nacionesEuropeas y USA empezaron a estudiarla y utilizarlamasivamente, sobre todo como forraje y plantaoleaginosa. Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no

desconocida, pero si extica en nuestro entorno, comoms se utiliza en las cocinas occidentales es germinada,(brotes de soja) y en forma de salsas.


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Ingredientes Chinos

LA SALSA DE SOJA (O SALSA SOYA)

El ingrediente que distingue a la cocina china es la salsa de soja, pero hay tambinotros productos importantes utilizados extensivamente en China a partir de la soja.En chino mandarn se llama "yiang yong" y en japons "shoyu". Esta salsa se obtienepor fermentacin de soja, trigo, agua y sal, en plan casero los frascos de cristal sedejan al sol durante periodos largos de tiempo. Segn la zona varan ligeramente losingredientes, los anteriores bsicos no, si no unos aadidos como, en la zona deCantn cerdo picado, en Pekn jengibre y setas y en Vietnam le aaden "nuoc-man"El nuoc-man es mas o menos un extracto de pescado fermentado, que se prepara por

un procedimiento anlogo al que se usaba para extraer el aceite de hgado de bacalao.La salsa de soja tiene diferentes espesores, segn el uso final que va a tener, asi en lacocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesacomo condimento son mas claras, asi como la que se usa en salteados rpidos.


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Ingredientes Chinos

BROTES DE BAMB Los brotes tiernos de bamb tropical, de un color marfileo, tienen forma

cnica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar en nuestrosmercados), deben de ser despojados de los pelos, tenues pero acerados,que los cubren y luego blanquearlos antes de cualquier utilizacin. Enchino se denominan "Sun Ki" y en japons "Take-noko" por si encuentras

un genuino producto oriental, pues los envases normalmente vienen eningles "Bamboo shoot" o en espaol "Tallos de bamb. Se usan muchocomo verdura, sola o con otras y con carne, suele acompaar tambin a alcerdo en salsa agri-dulce. Son apreciados por su textura firme y sudelicado sabor. En China se prepara un condimento basndose en brotessalados previamente y puestos a secar al sol, para posteriormente

ponerlos en maceracin con vino de arroz dulce, ans estrellado y ptalosde rosa, haciendo con todo el conjunto una pasta mas o menos fluida. Losbrotes de bamb se pueden sustituir por el ncleo central de la coliflor,tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar la misma armona enel sabor, pero s en cuanto al color y textura.


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Ingredientes Chinos

HUEVOS MILENARIOSLos huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por almenos 100 das, aunque dicen que en las grandes celebracionesemplean huevos centenarios.

Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muycaliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierraarcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierva aromtica, se terminahacindolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 das estnlistos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quitala cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de

un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. Elgusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a m personalmenteme recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelentomarse de entrems o con gachas de arroz en el desayuno.


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Ingredientes Chinos

CINCO ESPECIAS EN POLVO:

Es una mezcla picante de cinco especias molidas (ans

estrellado, pimienta. clavos. canela e hinojo), una detantas. Se usan en poca cantidad, para condimentarcarnes rojas (braseadas con soja) y aves. Se puedencomprar las especias mezcladas, o comprarlas enteras ymolerlas en casa haciendo as, nuestra propia mezcla.


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Ingredientes Chinos

FIDEOS CHINOS

existen en tres variedades, los ms usados son losde smola de trigo y huevos, su coccin es como la

de la pasta italiana.En el sur de China tambin son populares los deharina de arroz, que suelen cocerse con mariscos.

Se venden en paquetes que contienen madejassecas de estos fideos, antes de usarlos se deben deponer a remojo hasta que ablanden.


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Ingredientes Chinos

SALSA DE OSTRAS

Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo

ostras en salsa de soja y salmuera. Da un sabrosoaroma a carnes y verduras. Hay que usarla con muchadiscrecin ya que es muy salada.


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Ingredientes Chinos

DURIAN

Esta fruta tiene mala reputacin, debido a su olor, tanto

es as que por ejemplo en el metro de Singapur estaprohibido su transporte.Es una fruta muy complicada de conseguir a las afuerasde china.


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Ingredientes Chinos

SALSA DE CAMARN

Es un concentrado de color gris pardo hecho con

camarones secos cocidos y conservados en salmuera.Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituyepor pasta de anchoa.


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China-Canton

Cantn, la regin ms meridional de China. La cocina cantonesa es la ms variada, la msinnovadora y la ms conocida de todas las cocinas regionales de China. Los habitantes delas provincias de Cantn y Fukien, en la costa sur de China, han estado siempre msvueltos hacia el exterior que hacia las dems provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la

poca Ming, comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo susconocimientos culinarios. En 1842 se firma el tratado de Nankin y la ciudad de Cantn seabri a Occidente, lo que origino una corriente migratoria hacia Australia y California enbusca de oro o trabajo. Muchos de ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendorestaurantes. Estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de trocitos decarne y verduras rehogados y aderezados en salsa de soya. Esto se llam chop suey,

muchos occidentales siguen creyendo que es un plato chino, aunque en realidad se tratade un hbrido creado por los cantoneses en la Amrica del siglo XIX.


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China-Canton

La cocina cantonesa es una tradicin que se ha desarrollado ysofisticado durante muchas centurias. La geografa y el clima sonfavorables; la provincia donde se encuentran Cantn y Hong Kong,

Kwangtung, tiene la costa ms larga de todas las provincias chinas.Su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses alao, lo que permite recoger dos cosechas de arroz y que la gentela coma dos veces al da. Es donde ms carne comen de todas las

provincias chinas. Adems de cerdo, pollo, pato y oca, loscantoneses disponen de cangrejos, anguila, cangrejos de ro,gambas, calamares, vieiras y ostras, tambin de una gran variedadde pescados


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China Cantn

El salteado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cadaplato lleva la fragancia del wok que se logra aadiendo rpidamente y sininterrupcin las cuatro series de ingredientes. Primero se calienta el wok,hasta que sale humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok yluego se suele aadir jengibre y ajo. Cuando empieza a sofreir esta mezcla en

el aceite caliente y empieza a desprender su fragancia, despierta el wok.Vienen despus los principales ingredientes del plato ya cortados y, si escarne, puesta previamente en maceracin. Los ingredientes a tiras se aadenrpidamente uno despus de otro, (dependiendo el grado de coccin), y seremueven un momento, hasta que estn parcialmente cocidos. En tercerlugar, se moja el borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre losingredientes. El vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor.Por ltimo se pone en el wok un poco de salsa, que contiene un agenteespesante y se revuelve para finalizar la mezcla.


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China Cantn

Platos mas representativos de la cocinacantonesa:

Kay chup Yue (pescado)

Carne Mongoliana

Chop Sui de Pollo

Arroz Frito Cantones


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Cerdo agridulceReceta de clase

INGREDIENTES

1 kl gramos de carne de cerdo

4 huevo

1 cucharilla de sal.

1 cucharilla de glutamato sdico

tz cucharilla de salsa de soja

3 cuchara sopera de maicena

5 discos de pia

2 und cebolla

2 dientes ajos

1 cuchara de Perejil

cebolla de rama

3 Cucharadas de vinagre

6 cucharadas de azcar

1 cucharada de concentrado de tomate.

tz de pasta de tamarindo

Aceite l suficiente para baar bien las piezas de carne cuando se fran.

6 cucharadas de agua.

PREPARACIN:Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguientepreparacin: 1 huevo, de cucharilla de sal y de glutamato, 1cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vezmarinado, frerlo en el wok. La temperatura tiene que se media, asque los pasaremos por el fondo (mximo calor) y los iremossubiendo a las paredes, en 1 minuto Max. 2 las piezas estarndoradas y crujientes, las sacaremos a una fuente.

Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguientemanera: Primero la cebolla en trozos , el ajo picado, el tomate sinpiel ni semillas lo picaremos, la pia cortada, el jengibre rallado, lapasta de tamarindo sin semillas y la cebolla de rama junto con elperejil, finamente picados, una ves listo en el wok donde se frieronlos trozos de cerdo sofreimos la cebolla con el ajo, el jengibre y eltomate, luego de unos minutos agregamos la pasta de tomate

junto con la pasta de tamarindo el vinagre y el agua, dejams cocinapor unos minutos y agregamos el cerdo previamente cocinado y lacebolla de rama junto con el perejil.


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China Canton


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China Pekn

Pekn esta formado por dos ciudades amuralladas, laChina y la Trtara. Las primeras trazas de la presenciahumana se remontan al segundo milenio antes deCristo y es a partir de estos primeros asentamientoscuando se inicia una nueva civilizacin basada en larelacin hombre naturaleza, que nos conducir a laingestin de los alimentos con un marcado sentidoritual, a las mas refinadas y elaboradas confecciones dela comida. La cocina de Pekn, junto al famoso pato a la

pequinesa, es tambin clebre por sus platos decordero, sus frituras , sus salsas picantes ysus sopas.


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China Pekn

En toda la cocina china las sopas sonimportantes, pero la pekinesa se lleva la palma.Las sopas en china no se toman al principio, comoes nuestra costumbre, sino que se degustan entreplatos o al final de la comida, en una comida decelebracin en la que suele haber un mnimo de12 platos, se suelen servir 2 4 sopas, por

supuesto son tacitas pequeas, que podramosdecir de degustacin y preparacin del paladarpara nuevos platos y placeres.


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China Pekn

En la preparacin de las sopas, le dan muchaimportancia a los caldos base, que se realizancomnmente con carnes, huesos de pollos y

costillar de cerdo, la adiccin de jengibrecontribuye a darle un sabor caracterstico,algo punzante, el resultado, un optimocorrectivo de otros sabores y prepara las

papilas gustativas para deleitarse con nuevassensaciones. A estos caldos los llaman "Chintang".


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China Pekn

Pekn, antao ciudad imperial, tiene hoy el irreverente apodode ciudad del cordero, que le dan los dems habitantes deChina, ya que es donde ms cordero se consume.Una forma muy popular que tienen los pequineses de guisarel cordero es cortado en filetes, pequeitos y finos o en tiritasmuy finas y rehogado con cebolla, puerros, ajo y jengibre.Tambin se puede guisar el cordero a fuego lento en cazuelacon vino y salsa de soja, constituyendo un plato con una salsaestupenda.

Estos platos pueden resultar un poco grasientos, pero la grasaes muy valiosa cuando la racin es escasa y el fro del norte deChina hiela los canales durante cuatro o cinco meses al ao.


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China Pekn

Uno de los platos mas populares de Pekn, es el muton hotpott procede de los nmadas que se desplazaban hacia elnoroeste. Este preparado se hace en la mesa, como unafondue. En el centro de la mesa se coloca el hornillo con elpuchero lleno de caldo y todo alrededor, en una docena de

platitos, se coloca el cordero hecho filetes muy finitos. Cadauno coge (con palillos) un filetito y lo mete en el pucherodurante uno o dos minutos para que se haga. Se mojaentonces la carne en una de las salsas y se degusta elbocado. El caldo de puchero puede tambin tener repollo y

fideos transparentes de fcula de guisante. Cuando setermina la carne, se cuecen en el puchero fideos corrientespara que cojan el rico aroma del caldo y se completa conellos la comida.


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China Pekn

El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa,o al menos, el mas conocido y renombradopor todo occidente. El origen de este plato se

pierde en la noche de las cocinas de losmandarines. La confeccin de este plato duraun par de das, se toman todas las

precauciones para que la piel del pato sesepare por si sola de la carne y resultecrujiente en su punto justo.


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China Pekn

Desde siempre, es un plato muy tpico de losrestaurantes , no solo por que exige lautilizacin de hornos de lea al rojo vivo, sino

tambin por que al contrario de otros platoschinos, no se lleva a la mesa listo para comer.Ya que debido a su popularidad en los ltimos

aos se sirve rodeado de una peculiarparafernalia.


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Pato lakeado-pekines


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China Pekn

Platos mas representativos de la cocina dePekn:

Mutton Hot pot

Patao laqueado- pekins

Sopa agripicante

Crepes mandarin


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Receta de claseCordero y puerros

INGREDIENTES pierna de cordero deshuesada

puerros

ajo

jengibre fresco

sal

aceite vegetal

maicena manteca

soya

vino de arroz o de jerez seco

Pimienta negra recin molida

PREPARACION: Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 centmetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en

discos de unos 2 centmetros, que no se desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no lesquede tierra. Cortar el ajo en laminas finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de corderocon sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok. Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero,

junto con el ajo y el jengibre, un par de minutos sern suficientes, aadir los puerros y seguirsalteando por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y espolvorear con la pimienta.Servir acompaado de arroz


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Dim Sum

El dim sum es una comida china liviana que sesuele servir con t. Se come en algn momento

entre la maana y las primeras horas de la tarde.Contiene combinaciones de carnes, vegetales,mariscos y frutas. Se suele servir en pequeas

canastas o platos, dependiendo del tipo de dimsum.


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Dim Sum

Dim sum es un trmino cantons que puede traducirsecomo "ordenar hasta satisfacer al corazn" o "tocar elcorazn" o "corazn a lunares" o "bocado". Tambinpuede ser que el trmino se derive de yat dim sum yi,

que significa "pequeo smbolo". Aunque la palabradim sum se refiere a la variedad cantonesa, la idea deuna gran variedad de pequeos platos para almorzartambin se usa en otras partes de China. Existen

trminos equivalentes en otros dialectos chinos, comodian xin en mandarn y se refieren a pequeos platosde comida usados como aperitivos.


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Dim sum

El dim sum tradicional incluye una variedad debollos al vapor, como el char siew bao,pequeos bocados de masa, y arrollados de

arroz, que contienen diferentes ingredientes,como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones yopciones vegetarianas. Muchos restaurantes

de dim sum tambin ofrecen platos devegetales al vapor, carnes asadas y sopas.Siempre se sirve t junto con el dim sum.


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Dim sum

El dim sum se puede cocinar frito o al vapor,entre otros mtodos. Generalmente se sirveen porciones pequeas con tres o cuatro

piezas en cada plato. Es usual pedir de manerafamiliar, compartiendo diferentes platos entretodos los comensales. Como las porciones son

pequeas, todos pueden probar una granvariedad de platos.


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Dim Sum

Un poco de Mandarn:

(Dinxn)=Dim Sum

(Mntou)=Pan chino

(Bozi)=Panecillos chinos rellenos

(Jiozi)=Dumplings o raviolis chinos


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Dim sum

R d l


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Receta de claseCostillas chinas

Ingredientes: Costillar de cerdo

Salsa hoy sin

Maltosa

Canela china Soya

Salsa de ciruela

Preparacin: Limpiar y porcionar las costillas. Mezclar la salsa hoy sin con la maltosa, canela

china, soya y salsa de ciruela Marinar las costillas con la mezcla como

mnimo 30 minutos, luego llevar al horno por35 minutos a 250 centgrados


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China Sichuan

Los platos de Szechun tienen una sofisticada gama dearomas: se combinan ingredientes encurtidos,ahumados y secos, con otros frescos, mientras se

equilibran sabiamente las guindillas picantes con lossabores agrios, dulces y salados.

Su sopa picante y agria ha merecido el favorinternacional, al igual que sus platos de carne

especiada y sus tallarines.


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China Sichuan

Szechun, o Sichun, est situada prcticamente,en el Centro geogrfico de China. Est aislada delas dems provincias por cadenas montaosas,aunque su poblacin alcanza los 100 millones de

habitantes, aproximadamente. Esta zona esbastante fra en invierno, pero durante muchosmeses, Szechun es calurosa y hmeda, lo quepermite numerosos cultivos. La zona conoci su

mayor esplendor al final de la Dinasta Han, unosdos siglos despus del nacimiento de Cristo.


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China Sichuan

Es lgico que con tan largo trasfondo histrico, con tan extensa zona ytan elevado nmero de habitantes, tena que desarrollar una cocinapropia. Una de las plantas locales que ms contribuye a dar carcter ala cocina de Szechun, es la pequea guindilla roja que se utiliza frescay seca. La guindilla tiene efecto retardado sobre el paladar: alprincipio, parece tener poco sabor, pero de pronto toda la boca ardecon increble ferocidad, por lo que conviene utilizarla con respeto. Seafirma que en lugar de quemar las papilas gustativas, lo que hace la

guindilla en realidad es sensibilizarlas a otros sabores. La gente deSzechun tiene preferencia por los platos de varios sabores: Gustan lossabores agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo.


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China Sichuan

l pescado en salsa de vinagre picante es una forma,mejor que otra cualquiera, de realzar el fresco (dulzor)delpescado. La salsa ms utilizada en Szechun, y la que indica

inmediatamente que la cocina es de esta regin, es el "toupan jian", aunque es ms bien una pasta que se vende entarros y no en botellitas. Es esencialmente pasta de soyamezclada con jengibre, ajo, cebolla y las guindillas muy

picaditas, pero resulta menos picante que la guindilla sola.Se utiliza, principalmente en rehogados.


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China Sichuan

La mostaza y el ssamo se usan mucho en salsas que acompaan aplatos de guiso sencillo: salsa de ssamo picante con pollo hervido ycortado a tiritas, que constituye un entrems muy conocido, llamadoPollo bang-bang. La salsa de mostaza picante se sirve con pato asado.Trabajan mucho los platos llamados (aromatizados con pescado) yque no contienen ni un solo rastro de pescado. Este aroma se debe auna salsa muy popular, hecha de una mezcla de jengibre, cebolla, ajoy alubias negras. Se usa en carne cocida o en pescado cocido.


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China Sichuan

La conservacin de los alimentos en esta regin tan aislada es muyimportante. El vinagre y la sal (de las extensas minas de sal de laregin) se usan para hacer una amplia gama de comidas encurtidas,que se emplean en la cocina o solas. Una de las verduras encurtidas

ms conocidas es una planta de mostaza, salada y con guindillapicante, que se llama "ja ts'ai", se pica o se trincha y se cocina concarne picada. Es una forma fcil de dar a los platos un tpico aire deSzechun. Este encurtido se utiliza en otras zonas de China en losrehogados.


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China Sichuan

Otros dos mtodos utilizados en la conservacin de los alimentos sonel ahumado y la salazn. El sabor del ahumado y de la salazn sonevidentes en los platos de Szechun. Se pueden combinar conalimentos frescos. Los diversos grados de sal, picante o agrio, dan

lugar a infinidad de variaciones.Tambin, en muchos platos de la regin se observa la tendencia acocinar los alimentos frescos de forma que conserven su sabornatural. El pescado de agua dulce y los camarones y gambas de losmuchos ros, lagos y estanques de la provincia se hacen al vapor ohervidos sin ningn condimento, pero se acompaan de salsasespeciadas.

R t d l


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Receta de claseChina Sichuan

Crocante de pescado y cerdo Mero Maicena Tocineta Frijoles negros

Pasta de tomate Ajo Jengibre Azcar Soya Vino de jerez salsa de guindillas

PREPARACIN:Limpiar y escamar el pescado bien. Hacer 6 incisiones encada lado del pescado con un cuchillo de punta. Desler lamaicena en 4 cucharadas de agua fra y reservar. Calentar afuego medio 5 centmetros de aceite vegetal en una sartngrande en la que quepa el pescado. Frer el pescado enterode 12 a 13 minutos por cada lado, hasta que la cabeza, la cola

y las espinas parezcan que estn bien crujientes y doradaspor ambos lados. Escurrir el pescado sobre papel absorbente.Calentar la manteca en el wok, a fuego vivo. Cuando estcaliente, agregar el cerdo y rehogar 3 minutos. Aadir lasalubias, ajo, jengibre, salsa de soya, pur de tomate, salsa deguindilla, azcar, caldo, vino y cebolletas, rehogar 2 minutoso hasta que el lquido se haya reducido en una cuarta parte.Poner el pescado en la sartn, regarlo con la salsa, darle unavuelta y pasarlo entonces a una fuente de servicio caliente.Revolver la maicena con la salsa que quede en la sartn ycocer la salsa hasta que espese. Verter la salsa sobre elpescado y servir.


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Japn


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Japn

La cultura gastronmica japonesa basada enel arroz se desarroll a partir de la introduccindesde Asia del cultivo de arroz de regado

hace ms de 2.000 aos. La tradicin de servirel arroz con verduras del tiempo y pescado, uotros productos del mar, evolucion hasta llegara una forma altamente sofisticada en el periodo

Edo (16001868), y permanece como la brillanteesencia de la cocina tpicamente japonesa


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Japn

Sin embargo, en el siglo y medio transcurrido desde

que el pas se volvi a abrir a Occidente, Japn ha

desarrollado una increblemente rica y variada

gastronoma que abarca no slo la originaria

cocina japonesa sino tambin muchos platos

forneos, algunos adaptados al gusto japons y

otros asimilados ms o menos sin cambios.

Japn


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JapnOrgenes

En los siglos que siguieron a la introduccindel budismo en Japn en el siglo VI, leyesy edictos imperiales hicieron desaparecergradualmente el consumo de carnes deanimales y aves.


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Japn

El estilo culinario vegetariano conocido comoshojin ryori fue popularizado posteriormentepor la secta zen, y ya por el siglo XV hicieron su

aparicin muchos de los alimentos eingredientes de cocina utilizados hoy en da porlos japoneses, por ejemplo la salsa de soja

(shoyu), el miso, el tofu y otros productos a basede soja.


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Japn

Por esa misma poca se desarroll un tipo de cocina

para banquetes muy formal y elaborada, que tena suorigen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con elnombre de honzen ryori, es uno de los tres estilosbsicos de cocina japonesa, junto con chakaiseki ryori

(la cocina que se sirve en la ceremonia del t) y kaisekiryori.


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Japn

Poniendo el nfasis en la presentacin artstica deingredientes frescos de temporada, la comida que se sirve

en la ceremonia del t une las formalidades del honzenryori al espritu de frugalidad del zen. Kaiseki ryori alcanzsu forma actual a principios del siglo XIX y continasirvindose en los restaurantes japoneses de primera

categora conocidos como ryotei, y en las posadastradicionales japonesas.


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Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescosde temporada y su original presentacin al estilo antiguo,

las comidas de kaiseki tienen menos reglas de etiqueta yun ambiente ms relajado.


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Durante la comida se bebe sake, y, como generalmente eljapons no come arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al

final. Se sirven primero aperitivos, sashimi (lonchas de pescadocrudo), suimono (sopa ligera), yakimono (comidas asadas),mushimono (comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) yaemono (comidas aliadas como ensalada), seguidos de unasopa de miso, tsukemono (encurtidos),

arroz, dulces japoneses y fruta.


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El t pone fin a la comida. Aunque la mayora delos japoneses tienen pocas oportunidades dedisfrutar de una cena completa de kaiseki, lostipos de platos y su orden son la base de la comidaactual japonesa en su totalidad.


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La primera apertura directa y de importancia deJapn a Occidente se produjo con la llegada demisioneros europeos en la segunda mitad del sigloXVI. En ese momento, la combinacin de las formasde frer espaola y portuguesa con el mtodo chinode cocinar las verduras en aceite, llev al desarrollo

del tempura, el popular plato japons en el que elmarisco y diferentes tipos de verduras se rebozan yfren en abundante aceite


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Con la reapertura de Japn a Occidente a mediadosdel siglo XIX, se introdujeron muchas nuevas

costumbres de cocinar y comer, la ms importante esel consumo de carne. Aunque hoy da se considera unplato japons, el sukiyakicarne de vacuno, verduras,tofu y otros ingredientes cocinados en la mesa en un

caldo de salsa de soja, mirin (sake dulce) yazcarera al principio servido en los restaurantes deestilooccidental


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Otro popular plato nacional desarrollado en este periodoes el tonkatsu, chuletas de cerdo empanadas. Ideado a

principios del siglo XX y elaborado a base de curry enpolvo importado de la India a travs de Inglaterra, el arrozjapons con curry (kareraisu)se ha convertido en un plato popular, contiene verduras y

carne o marisco en una salsa ligera de curry que es vertidasobre el arroz.

Tradicin


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TradicinJapn

Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa,verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado omarisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en

pequeas cantidades. Se presenta toda la comida de unavez, no habiendo un orden establecido para comerla. Haypocos postres, ya que no existe una repostera tpicamente

japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo.

Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo,alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicionalmanera tatami.


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Receta

Ingredientes: 4 tazas de arroz cocido (tipo grano redondo o de paella) 1 cebolla 2 papas 2 zanahorias 120 gramos de curry japons 3 tazas de agua 220 gramos de carne de ternera, pollo o cerdo (a elegir)

Elaboracin:1. Corta las papas, las zanahorias y la carne, en trozos del tamao de un bocado. Cortala cebolla en rebanadas.2. Calentar el wok con un peco de aceite y saltea la carne. Aade la cebolla, las patatasy las zanahorias. Saltalo todo junto.3. Aade el agua en al wok y llvalo a ebullicin. Seguidamente baja el fuego ycocnalo a fuego lento durante 35-40 minutos.4. Aade la salsa de curry en la cazuela y cucela a fuego lento unos 10 minutos ms.5. Sirve el curry sobre el arroz cocido.


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Kareraisu

Ingredientes
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gJaponeses

Age dofu: Tofu frito Daikon: Rbano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas

especializadas, se conoce tambin con el nombre de mooli, puede sustituirse pornabos.

Daikon oroshi: nabo blanco rallado Gomashio: Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene

sustituto. Mirin: es un sake suave que se emplea solo en cocina, tiendas especializadas, no

tiene sustituto. Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja

(Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas Dashi: huevas de bonito secas Mochi: Arroz dulce japons, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Ingredientes


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IngredientesJaponeses

Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida. Shoyu: es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa

es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china. Shiitake: Setas deshidratadas Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubrculos,

se venden en latas y en bolsas de plstico (esto ultimo en el Japn). Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Shoga suzuke: Jengibre en vinagre. Tamari: Salsa de soja fermentada Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes. Tofu: cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en

agua, tambin hay conserva de tofu. Vinagre de arroz: es suave y claro. Wasabi: rbano picante molido, mostaza verde etc., Tambin se vende deshidratado en

polvo, para regenerarlo se le va aadiendo agua hasta formar una pasta. No tienesustituto.


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Algas

Kombu: existen al menos 12 especies diferentes de kombu, esimprescindible para el dashi. Se considera que es la legumbre delmar.

Hijiki: es de color negro y tiene la forma de hilos. Arame: parecida al hijiki, pero mas larga y fina Wakame: color verde oscuro, posee una textura suave y delicada. Nori: crece en aguas tranquilas.

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JapnUmami

El umami es la quinta categora de gusto. A las clsicas del salado, dulce, amargo, yagrio, se une el umami. Este sabor, est presente en alimentos ricos en glutamatomonosdico. Es asimilable al sabor de la carne.

Su catalogacin como tal, se debe al Profesor Kikunae Ikeda de la Tokyo ImperialUniversity quien a principios de siglo pens en un nuevo sabor: un sabor que eracomn a los esprragos, los tomates, el queso, la carne pero que no era ninguno delos sabores ya conocidos: dulce, amargo, agrio..."El umami es hoy una de las estrellas de restauradores y de investigadores enbsqueda de nuevas aplicaciones. Un excelente trabajo de las aplicaciones culinariaspueden encontrarse en Japn, aunque la cocina china lo ha venido aplicando en losltimos 1.200 aos.

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JapnUmami

Receta


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RecetaChosenyaki

Ingredientes: Solomito Cebolla roja Cebolla de rama soya

Azcar Fondo de res Sake Jengibre Miso Manzana

Ajonjol de colores

Preparacin:Cortar el solomito en laminas no muy delgadas, la cebollaroja en bastones y la cebolla de rama en 3.Rallar la manzana, rallar en jengibre y exprimir para conseguirel zumo de estePara la salsa chosenyaki, mezclar el soya, azcar , fondo deres, sake, miso y el zumo de jengibre.En un wok muy caliente, salteamos las verduras y la carneLuego de un par de minutos agregamos la manzana rallada y

la salsa

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JapnSushi

Sushi significa arroz avinagrado, en japons. Es un plato de origennipn a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz,azcar y sal. Este plato es uno de los ms reconocidos de la

gastronoma japonesa y uno de los ms populares en el mundo.

Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las variedades mshabituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente sesuele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo

pero sin arroz.

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JapnSushi

En el perodo Muromachi, entre los aos 1336 y 1573, sedesarroll el proceso para crear oshizushi. Consista en sustituir lafermentacin por el uso del vinagre. Ms tarde, en el perodoAzuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se invent el namanari que

se fermentaba durante un perodo ms corto que el narezushi (enel que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con elarroz y se come tras separarlo del arroz) y posiblemente semarinaba con vinagre de arroz, lo que le confera un olordiferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fueprobablemente una de las razones del acortamiento y eventualdesaparicin del proceso de fermentacin.

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JapnSushi

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccion en

Osaka y lleg a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo.Estos sushi requeran un tiempo de fermentacin muchomenor, as que las tiendas avisaban a los clientes queesperaban cuando el sushi estaba listo.

.

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JapnSushi

Hanaya Yohei, al final del perodo Edo, invent la variedadKanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sinfermentar y que se poda comer con las manos (o usandopalillos de bamb). sta nueva variedad supuso elcomienzo del sushi como comida rpida dentro del Japn.

Estos primeros nigirizushi no eran iguales que lasvariedades actuales. El pescado se marinaba en salsa desoja o vinagre o se salaba mucho, as que no eranecesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces elpescado se cocinaba antes de formar el sushi; estosmtodos se utilizaban debido a que en aquella poca noexistan posibilidades de refrigeracin.

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JapnSushi

La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo

XX permiti al sushi hecho de pescado fresco durar muchoms tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenz aganar importancia y popularidad a nivel mundial

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Japntipos y variedades

MAKISUSHI

El maki, que en japons significa envuelto, es el sushi que estaenvuelto por el alga nori, sus ingredientes son, el arroz avinagrado, yalgn relleno que puede ser tanto pescados (salmn rosado,

pescados blancos, langostinos) y tambin verduras como zanahoria,espinacas, esprragos. En sta clase de sushi podemos destacar elmas tradicional de Japn, llamado Futomaki, que significa futogrande Maki envuelto o roll. Y tambin podemos mencionar el

hosomaki, que es el mas pequeo.

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ptipos y variedades

URAMAKI

Este sushi surge como una variante mas moderna, el cual su forma

es la misma que la anterior mencionada, pero en forma invertida.Por eso se la llama URA, que significa al revs. Su elaboracin seinvierte ya que el arroz deber ir por afuera y el alga nori pordentro.

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ptipos y variedades

NIGIRISUSHI

Puede ser una de las variedades mas tradicionales de Japn, no lleva

alga nori, y se realiza formando un bollito de arroz de sushi, y luegode coloca por sobre el arroz la feta de pescado, marisco o algnvegetal en forma plana.

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ptipos y variedades

TEMAKI

El Temaki, llamado as porque se debe realizar por sobre la palma de

la mano, es decir sin utilizar esterilla ni apoyar sobre la mesada. Suforma es la de un cono relleno de arroz como ingrediente principal ylas variedades antes mencionadas, pescados, vegetales, mariscos, etc.

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ptipos y variedades

INARISUSHI

Este sushi tiene como ingrediente principal el abura-age, es tofu fritoen forma de cono, mas pequea que el temaki, y su relleno es de arrozsushi y vegetales.

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ptipos y variedades

GUNKANSUSHI

Se realiza un bollo de arroz muy parecido al nigirisushi, y se rodea con

alga nori dejando un hueco, el cual se rellenara con huevas de salmno tataki de pescado - pescado picado a cuchillo muy parecido alcorte brunoise francs

Receta


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tepan-yakimeshy

Ingredientes: Arroz Raz china Cebolla roja

Jengibre Teriyaki Champin Huevo Camarn Cebolla de rama

Preparacin:Cocinar el arroz un da antes, cortar la cebolla roja en

Julianas, el jengibre picarlo muy fino, el champin en 4Y la cebolla en rama muy fino.En la plancha de tepanyaki saltear los camarones con lasVerduras y elaborar una tortilla, luego agregar el arrozA los camarones saltear y por ultimo mezclar el arroz conla salsa teriyaki y la tortilla de huevo.

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Est considerada una de las cocinas msexquisitas del mundo, por encima incluso de lafrancesa, la italiana o la asitica. Su mezcla de

especias y salsas hacen que la gastronoma deeste pas sea una de las ms caractersticas delmundo.

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Nada ms poner un pie en uno de estosrestaurantes nos embriaga el olor a especias, curri,azafrn y nuez moscada... Con una decoracinpropia de los palacios de la India colonial y

estancias propias de un Maharaj o del mismsimoTaj Mahal, el mausoleo protagonista de la historiade amor india ms conmovedora de todos lostiempos, el Restaurante Annapurna se configuracomo un oasis de calma y paz, dedicado a la culturaindia y a su espectacular gastronoma.

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Y es que lejos de dejarnos indiferente, el pas delos colores, de los saris, de las mil religiones y delos templos shik nos regala una gastronoma

plagada de sabores diferentes y de mezclas"polticamente incorrectas" para el mundooccidental.

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Los condimentos y las especias son partefundamental de esta gastronoma, dominadapor el azafrn, el comino, el clavo, el

cardamomo y el jengibre. Otras salsas como elcurry o el tandoori masala, una salsa a base decomino ajo y otros ingredientes. Todo ello

mezclado con arroces basmati, carne, cordero ypollo.

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Pero si hay algo tremendamente exquisito eneste tipo de gastronoma es su delicioso pan,ms conocido como naan. Con ajo, queso,

frutos secos o al natural, este pan, elaborado enel tradicional horno indio y conocido comotadoori, no slo acompaa a la comida sino que

"hace las veces" de cubierto, pues en la cocidaindia, en ocasiones la comida se lleva a la bocaconducida por este tradicional pan.

Receta


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Crepas de la india

Ingredientes: 150 gr Lentejas 150 gr Arroz

200 gr Harina integral c/n Sal c/n Pimienta c/n Agua 3 cucharadas Crcuma (opcional) 2 cucharaditas comino

Preparacin: Cocinar las lentejas y el arroz (por separado) luego

mezclarlos y condimentarlo con comino y sal Para los creps, mezclar la harina integral con agua,

sal y pimienta, una ves integrados estos ingredientesformamos unos discos muy delgados en una sarten.

Una ves listos los 2 pasos anteriores armar los creps

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"La cocina tpicamente hind" no existe realmente, es loqu uno rpidamente se da cuenta en un viaje por la India.

Uno encuentra una variedad maravillosa de diversoscomidas, gustos y olores. Cada regin de la India tiene suspropias especialidades, con lo cual el gusto no solamentees la expresin de la alta calidad de los ingredientes, mas

que nada el aroma viene sobre las varias mezclas de lasespecias.

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Estas combinaciones individuales de especias aromticas,de hierbas olorosas y de las rizomas son lo que presta sunota especial a la cocina de ciertas partes del pas. As

sobre curry en la India uno no entiende el curry bienconocido por nosotros, sino de una mezcla aqu devariaciones incontables, que cada ama de casa prepara dehasta 300 granos, hierbas y especias segn de recetaspropias o tradicionales.

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stos, convertidas a las salsas, dan con frecuencia la base para losvarios Curris de verduras, carne, pescados y huevos. Estntpicamente adems los platos de cabrito, cordero y de las aves as

como los crustceos, puesto que la nutricin depende fuertementede la religin. As por ejemplo los "Hinds" no comen carne de vaca,"Musulmanes" carne de cerdo y "Jainas" son generalmentevegetarianos. Por eso en la India tambin se ofrece un cantidadinmensa de platos vegetarianos, como en ningn otro pas de la

tierra. Asimismo las mezclas de especias muy bien conocidas son lasMassalas hind.

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La comida en la India tradicional est generalmente muy grasienta,porque el Ghee (grasa de la pura leche), mantequilla hecha en casa yleche entera son smbolos del lujo y del estado y espresanprosperidad, generosidad y la benevolencia por la familia y de los

visitantes. Sin embargo grasas vegetales en el pasado se considerocomo barato, no apetitoso y malsano, mientras tanto, por el cambionuevo en la cocina de todo el mundo, se utilizan para hacer lacomida "mas ligera". Algo no obstante es que muchos cocineros

todava ponen Ghee como estilo tradicional en la conclusin encimade los platos.

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La preparacin tradicional en el Tandoor es otracaracterstica. Estos hornos discretos de barro, trados porlos soberanos de los "Mongoles" antes de centenares de

aos a la India, dan un calor siempre estable deaproximadamente 1000F/540C (un medio pollo refinaaqu en menos de 5 minutos) y as, por el poco tiempohecho posible una preparacin extremadamente

cuidadosa, sana y jugosa, y no por ultmo particularmenteexquisito con un sabor inequvoco

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Adems el Tandoor es usado para la preparacin de diversasvariaciones ofrecidas de pan, en cada caso recin hechodirectamente antes de la consumo, como el Nan.

Nan - un pan tpico hind - hay que "pegar" de cierta manera en lapared interna del horno. Otras especialidades de pan tal comoChapati - una torta que consiste slo harina integral y agua, cocidoal horno en una placa redonda sobre el fuego - Roti, Paratha y

Papadoms (de harina de garbanzos) se dan naturalmente junto conel otro alimento bsico tal como Dal (pur de la lentejas), verduras yPullao o Chawal (arroz) como suplementos.

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Solamente en el norte de la India con aguanieve delHimalaya crece el arroz famoso genuino Basmati, quepor su sabor exclusivo y su alta calidad tiene tambin elnombre conocido de "king of rice". El Basmati estaofrecido en buenos restaurantes, elaborado de diversa

manera por exclusivos selectos ingredientes tal comoazafrn, nueces o setas etc. Pues mucho gusto les dana comidas pequeas intermedias o los entremesescomo Pakoras - diferentes vegetales, huevos etc.rebozadas - Samosas - triangulos de pasta fritos,

relleno de verduras o de patatas - o Dosas - rollos depasta crujente rellenos de verduras.

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El indio come originalmente con los dedos, por eso utiliza solamentela mano derecha como "cuchillera". Aqu si mezclan los

componentes de una comida el uno con el otro y se preparanmontoncillos y lo "apalean" con los dedos, formados como unacuchara, hbilmente en la boca

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Adems como conclusin de sus comidas unos toman el Lassi, una bebida deyogur, mezclada con leche o agua, que tambin hay en variantes saladas, porejemplo con comino tostado. O usted prueba el t hind, el Chai, que sin embargo

esta hecho totalmente sin agua pero con leche, una bebida nutritiva y sabroso porcardamomo, canela o jengibreNaturalmente uno consigue tambin el t en la preparacin usada como nosotros,la India es un rea de la cultivacin del t de alta calidad. La bebida ms barata esla leche de coco. La soda o refrescos all son menos extendido y con frecuencia no

recomendable. El alcohol se da en la India, incluso la cerveza elaborada all, pero elalcohol no es popular por las razones religiosas, en detalle en las castas ms altas.

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salsas y especias

Salsa curry: es la ms conocida y est hecha con una mezcla devarias especias (hasta veinte segn la receta de cada zona)

Chutney: es el acompaamiento de la mayora de platos indios y

puede estar hecho de frutas o verduras. Todo cocinado conespecias queda como una especie de pasta o pur. Masala: es el alma de la cocina hind y es una mezcla de especias.

Hay muchsimas variantes y es todo un arte la elaboracin ycombinacin de las distintas especias.

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salsas y especias

Especias: se suelen conservar enteras y se tuestan y muelen en el momento deutilizarlas ya que as se potencia todo su sabor. Destacan especialmente eljengibre, el cardamomo, el cilantro o coriandro, el clavo, la pimienta, la mostaza,el comino, la canela, el ssamo, el hinojo, la nuez moscada, la menta, el chile

(introducido por los portugueses), la sal negra (obtenida en las montaas delnorte), etc.

Curry: es una mezcla de especias, que se utiliza para condimentar y dar sabor atodo tipo de alimentos, desde pescados y carnes, hasta vegetales y salsas. Estenombre tambin se le da a platos preparados con ste o con salsas compuestas

con muchas especias combinadas para dar sabores picantes o muy fuertescaractersticos de la India. La receta del curry vara segn cada regin y su colordepende de los ingredientes que lo compongan.

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Tcnicas de coccin

El korma: braseado de coccin rpida con nata, yogur, crema deleche, leche de coco y que da una textura espesa.

El tandoor: asar los alimentos, previamente macerados enespecias y yogur, en un horno de barro a muy altas temperaturas.

El vagar: aadir especias al Ghee caliente para que este aromaticea su vez el plato que vamos a cocinar.

El dum: poner brasas por arriba y por debajo del recipiente en el

que hemos cocinado el alimento para que se fundan los sabores. El dhungar: tcnica que favorece el ahumado de los alimentos.

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Ingredientes

El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasautilizada en la cocina hind.

El dah (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como

componente de al menos uno de sus platos. El yogur se utilizasiempre sin azcar; su sabor suave se complementa con el de lasespecias, cuyo cido lcteo ayuda a enternecer las carnes en losadobos. Su textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligadocon arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la mano.

El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco caseroutilizado en la India en gran variedad y nmero de platos.

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Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivosreligiosos y otros, por lo tanto las verduras, hortalizas y tubrculosson parte fundamental de la dieta hind en muchos lugares. La

forma ms habitual de comerlas es en curris acompaados dearroz y legumbres (dal).

Dal; dal es el nombre genrico que se da a las legumbres, y que porextensin denomina tambin al plato. Las legumbres se suelen

preparar desgranadas y partidas. La ms habitual son las lentejasde la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas),masoor dal (rojas), unad dal (negras) y moong dal (verdes yredondas). Tambin son muy consumidos los garbanzos, los hayclaros y negros; y por supuesto judas y guisantes.

Receta


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Chana masala

Ingredientes gramos de Garbanzo (cocidos) Tomates picados Cebollas picadas Chiles Verdes picados Crcuma en polvo Cilantro en polvo Comino en polvo Chile Rojo en polvo Garama Masala en polvo hojas de Cilantro fresco picado Aceite Ajo rallado

Jengibre rallado Sal al gusto Limn (jugo)

PreparacinPrimero, para que el garbanzo quede suave deben ponerse a remojodurante toda la noche ,o por lo menos durante 8 horas, antes de lapreparacin.Hervir garbanzos en una olla a presin hasta que se ablanden (10 minutosaproximadamente).Caliente el aceite en una sartn a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo.Revuelve regularmente hasta que la cebolla y el ajo se dore.Baje el fuego agreguen el polvo de comino, el polvo de la crcuma, elcilantro en polvo, chiles Verdes, chile rojo en polvo, jengibre rallado, garammasala y la sal. Mezclar bien.Agregue los tomates y cocine por otros 5 minutos, mezclando confrecuencia.

Agregar los garbanzos y 1 taza de agua y siga revolviendo durante 5minutos.Luego, cubra la cacerola con una tapa y cocinar por 10 minutos ms.Srvelo con un poco de hojas de cilantro fresco picado y jugo de limn.Se pueden servir con arroz o pan.

Tailandia


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Tailandia

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Tailandia

La gastronoma tailandesa es conocida por ser picante,especiada y por mantener un equilibrio en el uso de loscinco sabores fundamentales en cada uno de sus platos, oen general en todas sus comidas. Estos sabores son:

picante, agrio, dulce, salado y amargo.Aunque popularmente es considerada como una cocinanica en todo el pas, lo cierto es que es ms precisodescribirla como la gastronoma correspondiente a lascuatro regiones principales de Tailandia, o sea el norte,nordeste (o Isan), el centro y el sur.

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Tailandia

Cada una de estas regiones comparte ademsplatos similares a los de pases vecinos. Loscurris del sur, por ejemplo, hacen uso de la leche

de coco, mientras que en los platos del nordesteincluyen a menudo zumo de lima.

La comida tailandesa es tambin conocida por el

uso de especias y hierbas frescas, as como lasalsa de pescado.

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Tailandia

En vez de servir varios platos principales con ciertosacompaamientos, tal y como ocurre en la cocinaoccidental, la tailandesa consiste principalmente enun plato principal, como el arroz, con varios platos

complementarios.El arroz es el componente bsico dentro de lacocina tailandesa, al igual que ocurre en la mayorade las cocinas asiticas. El arroz de jazmn, el cualest muy bien cotizado, es propio de Tailandia. Sulargo grano aromtico crece en abundancia en losverdes campos de la zona central del pas.

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Tailandia

Los tallarines, muy conocidos en la mayora delos pases sur-asiticos y China, son muypopulares tambin en Tailandia, aunque se

utilizan normalmente en platos nicos como elstir-fried Pad Thai o la sopa de tallarines.Muchos platos tpicos chinos han sidoadaptados al sabor tailands, tales como elKhuaytiow rua, una sopa de tallarines y arrozagrio y picante.

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Tailandia

Normalmente la comida tailandesa se come con tenedor ycuchara. Los palillos apenas se utilizan, su uso esnormalmente para el consumo de la sopa de tallarines.

El tenedor, sostenida con la mano izquierda, se usa paraempujar la comida dentro de la cuchara. Sin embargo, esnormal que ciertos tailandeses ciertas tribus del norte delpas usen la mano derecha para comer el arroz, haciendo

una especia de bola que mezclan con losacompaamientos. Los tailandeses musulmanes suelencomer nicamente con su mano derecha.

TailandiaI di


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Ingredientes

El ingrediente que se encuentra en la mayora de los platostailandeses, de todas las regiones del pas, es el nam pla, una salsa depescado con un sabor fuerte y aromtico. La salsa de gambas, unacombinacin de gamba molida y sal, tambin es sumamente utilizada.

Los platos de las regiones del centro y norte usan gran variedad dehojas comestibles que raramente se encuentran en la zona oeste,tales como ciertas hojas de lima que son usadas en casi todas lassopas y curris de esas zonas.

Es frecuente combinar estas hojas con ajo, jengibre u hojas de limn.La albahaca fresca se utiliza mucho para aadir fragancia en ciertosplatos, al igual que pasa con el curry verde. Otros ingredientes tpicosincluyen las verdes y pequeas berenjenas tailandesas, el tamarindo,el azcar de coco, el zumo de lima y la leche de coco.

Tailandia


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Tailandia

Gran variedad de guindillas y elementos picantes puedenencontrarse en la mayora de los platos tailandeses.Como otros ingredientes podramos citar el pahk chee (cilantro),

rahk pahk chee (raz de cilantro), salsa de curry, curry en polvo, salsade soja, gamba seca, pong pa-loh (cinco especias en polvo), tua fahkyao (judas largas), nahmahn hoy (salsa de ostras), prik thai(pimienta tailandesa), y harina de arroz o tapioca.Aunque el brcoli se usa mucho en los restaurantes asiticos, apenas

es usado en la comida tradicional tailandesa.

RecetaN ik


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Nam prik ongIngredientes: carne de cerdo picada tomates cherry cilantro cebolleta cilantro fresco tao chieu (salsa picante de judas

chinas) Para la salsa picante guindilla seca sin semillas cebolla roja troceada ajo

sal Nam pla

Preparacin:En un mortero, mezclar los ingredientes de la salsapicante hasta obtener una pasta suave.Calentar el aceite en una sartn y aadir la salsa picante.Saltear a fuego fuerte durante unos minutos y aadir la

carne.Mezclar bien y bajar el fuego.Luego, aadir los tomates, la salsa tao chieu y lacebolleta.Cocinar durante unos minutos ms a fuego medio.

power cocina oriental 2013tai

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