powerpoint sunusu - kisi.deu.edu.trkisi.deu.edu.tr/ozay.yildiz/gms 1005/gms 1005 2c.pdf30/10/2018 3...

30/10/2018

1

1. Satın alma işlevia) Besin üretimib) Üretim planlamac) Satın alma sürecid) Tedarikçiler ve dağıtıme) Tesellüm ve taşımaf) Depolamag) Depodan dağıtımh) Maliyet kontrolü

2. Hammaddeler a) Tahıl ve bakliyatlarb) Et

c) Süt ve yumurtad) Su ürünlerie) Sebze, meyve ve

baharatlarf) Tatlılar g) İçecekler

3. Donanıma) Mutfak donanımıb) Servis donanımıc) Bar donanımı

4. Besin üretim ve saklama yöntemleri

15:19GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi –

Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız2

2.c. Süt ve yumurta

15:19GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi –

Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız3 15:19

GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme

Bilgisi –4

Süt ve Yumurta

• Sütün yapısı, bileşenleri, kimyasal özellikleri,

• Süt tüketimi ve metabolizma, besin değeri,

• Süt saklama ve işleme teknikleri,

• Yoğurt, kefir, peynir, kaymak ve krema,

• Dünya peynirleri,

• Süt ve güvenlik,

• Yumurta yapısı, türleri ve besleyici özellikleri,

• Yumurta işleme yöntemleri.

15:19GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme

Bilgisi –5 15:19


Bilgisi –6

30/10/2018

2

Süt

• Doğanın yavruya sunduğu, yavrunun

yaşamını bir süre devam ettiren ilk

besin maddesi.

• Bütün besin öğelerini içerir, büyümenin,

gelişmenin ve yaşamı sürdürmenin

bütün öğelerini taşır (200 civarı madde).

• Yetişkin beslenmesi için yeterli değildir.


Bilgisi –7

Süt – Bileşimi

• Sütün bileşimi:

• Kuru madde % 12,6 Su %87,4

– Yağ %3,7 (manda ve koyunda %7,4)

– Yağsız kuru madde

• Laktoz %4,7

• Azotlu madde %3,4

• Mineral madde %0,75

• Diğer maddeler– Gazlar, vitaminler, enzimler, mikroorganizmalar,

koruyucu maddeler


Bilgisi –8

Süt – Laktoz

• Laktoz (süt şekeri):

• Kan aracılığıyla gelen glikoz, süt

hücrelerinde galaktoza çevrilir.

• Galaktoz, tekrar glikozla birleşerek

laktozu meydana getirir.

• Galaktoz beyin oluşumu için gereklidir.


Bilgisi –9

Süt – Laktoz

• 1 gr süt şekeri: 4 kalori

• 70⁰C’de uzun süre ısıtılırsa parçalanarak kahverengileşir

• 170-180⁰C’de laktokaramel oluşturur.

• Laktaz, laktozu parçalayan enzimdir.


Bilgisi –10

Süt – Laktoz

• Laktoz, mikroorganizma etkinliği

sonucunda mayalanarak bazı besin

maddelerini oluşturur.

• 1 molekül laktoz 4 molekül süt asidi

• Süt asidi, sütün ekşimesine neden olur.

• Bu sayede yeni ürünler elde edilir.

• Bu ürünlerde mikroorganizma etkinliği

zorlaşır, bazıları etkisiz hale gelir.


Bilgisi –11

Süt – Yağ

• Süt yağı:

• Sütün en hafif öğesidir.

• Yağ tanecikleri, bir zarla çevrili

olduklarından kümeleşmezler.


Bilgisi –12

30/10/2018

3


Bilgisi –13

Süt – Yağ

• Çevresel kokuları emer.

• Rengi, hayvanların bitkilerdeki

pigmentleri değerlendirme durumuna

göre değişir.

• 13 yağ asidi bulunur

• 4 doymamış yağ asidi: kolay okside

olurlar, sütün bozulmasını hızlandırır.

• %0,25-0,40 kolesterol


Bilgisi –14

Süt – Azot

• Azotlu maddeler:

• %95,2 süt proteini (süte özgü), çoğu

elzem aminoasitler

• Kazein, albumin, globulin, serum

proteinleri

• %4,2 amonyak, üre, kreatin, ürik asit,

nitrat vb


Bilgisi –15

Süt – Azot

• Kazein: Sütün kesilmesini /

pıhtılaşmasını sağlar. Isıya dayanıklıdır

• Serum proteinleri: Yağı ve kazeini

alınmış süte süt serumu denir. Isıdan

etkilenirler.

• Albumin: kazeinin pıhtılaşmasını

engeller.

• Globulin: Vücuda bağışıklık sağlar.


Bilgisi –16

Süt – Mineraller

• Kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum,

potasyum klorür, kükürt ve azot (toplam

%0,8-1)

• Büyüme ve gelişme için

• Demir bakır, çinko, kobalt

• Yeni doğan yavrunun gereksinimini

karşılar.


Bilgisi –17

Süt – Diğer Maddeler

• Gazlar: %8 (erimiş halde)

• Oksijen: Bozuk sütün tadını vs değiştirir

• Karbondioksit: Karakteristik yapı.

Peynirin delikleri, kefirin ferahlatıcı

etkisi

• Azot gazı: Ekşimeyi ve mikroorganizma

etkinliklerini yavaşlatır.


Bilgisi –18

30/10/2018

4

Süt – Vitaminler

• Yaşam için gerekli vitaminlerin hemen

hepsi bulunur.

• Yağlı kısımda: A, D, E, K yoğun olarak

• Yağsız kısımda: B1, B2, B6, B12, B3,

Biotin, Folik asit, Pantotenik asit

• Az miktarda C


Bilgisi –19

Süt – Enzimler

• Ortamın zehir etkisini yok eder

• Bayat sütün tüketimini engeller (koku)

• Süt teknolojisinde önemlidir.


Bilgisi –20

Süt – Mikroorganizmalar

• Sağlıklı hayvandan temiz şartlarda

alınmış sütte az miktarda doğal

mikroorganizma bulunur.

• Hijyenik olmayan çevre koşullarından

mikroorganizmalar bulaşır ve sütün

kalitesini değiştirir.


Bilgisi –21

Süt – Bakteriler

• Laktozun mayalanmasını sağlar

• Patojen:

– Hayvandan bulaşan:

• Tuberculosis: ısıya en dayanıklı. Pastörizasyon

yoluyla giderilir

• Brucella abortus: hafif zehirlenme

– Ortamdan bulaşan:

• Salmonella: dışkı yoluyla bulaşır, enfeksiyon ve

ağır zehirlenmeye neden olur.


Bilgisi –22

Süt – Mayalar

• Hakiki mayalar: Laktozu parçalayarak

mayalarlar. Süt ürünlerinin

üretilmesinde kullanılırlar.

• Yabani mayalar: Kaymak, tereyağı,

peynir vb etkindirler, tat ve aroma

kazandırırlar.


Bilgisi –23

Süt – Küfler

• Süt ve süt ürünlerinin bozulmasına,

acılaşmasına, küflenmesine neden

olurlar.

• Bazı küfler özel peynir yapımında

kullanılır (penicillium vb)

• brevibacterium linens

Cabrales blue Cheese – inek /

karışık, İspanya KKADanish Blue


Bilgisi –24

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bf/Cabrales_blue_Cheese.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bf/Cabrales_blue_Cheese.jpg

30/10/2018

5

Süt – Koruyucu Maddeler

• Mikroorganizmaların zehirli etkisine

karşı antitoksin etki sağlarlar.

• İlk sütte daha yoğundur.


Bilgisi –25

Süt – Özellikler

• Sütün içindeki maddeler, birbirleri

içinde dağılmış durumda bulunur

(polidispers)

• Çözünen maddelerin yoğunluğu sütün

yoğunluk, asitlik, viskozite, gerilim

özelliklerini etkiler.


Bilgisi –26

Süt – Renk

• Sütün içindeki yağ ışığı yansıtır, diğer

maddeler ışık geçirmez.

• Bu sebeple süt porselen beyazı görünür.

• Hayvanın türüne ve beslenmesine göre

değişkenlik gösterir.


Bilgisi –27

Süt – Renk

• İnek: (karoteni süte geçirir)

• Manda: (karoteni A vitaminine

çevirir)

• Yağı alınmış / sulu / sulandırılmış süt:

• Peynir suyu: (B2)


Bilgisi –28

Süt – Tat ve Koku

• Laktoz, yağ ve mineraller, süte kendine özgü bir tat verir.

• Sütün tadı ve kokusu, hayvanın aldığı yem ve ilaçlardan, enzim ve mikroorganizma etkinliklerinden etkilenir.

• Süt, çevredeki kokuları hızla emer.

• Süt, mikroorganizmalar için çok uygun bir ortamdır.


Bilgisi –29

Süt – Asitlik

• Laktik asit bakterilerinin etkinliği

sonucu gelişir.

• Asitliği ilerlemiş sütlerde istenmeyen

tat, koku ve aroma gelişir.


Bilgisi –30

30/10/2018

6

Süt – Yoğunluk

• İçeriğindeki yağ ve proteinler sütün

yoğunluğunu belirler.

• Koyun sütü, yoğunluğu en yüksek

süttür.


Bilgisi –31

Süt – Kaynama ve Donma

• İçinde bulunan çözünmüş maddelerden

dolayı donma noktası sudan düşüktür (-

0,5⁰C)

• İçeriğinde laktoz ve mineraller

bulunduğu için kaynama noktası sudan

0,16⁰C yüksektir.

• Süte kuru madde eklenince kaynama

noktası yükselir.


Bilgisi –32

SÜT – BESİN DEĞERİ


Bilgisi –33

Süt – Besin Değeri

• Birçok besindeki elzem besin öğelerini

toplu olarak bulundurur.

• Elzem aminoasitler, kalsiyum, fosfor ,

B2, A ve B1

• 100gr sütte 69,53kcal bulunur.

• Vücutta ağır metalleri ve sağlığa zararlı

diğer bazı maddeleri bağlar.


Bilgisi –34

Süt – Dayanıklılık

• Süt kolay kontamine ve enfekte olur.

• Bu yüzden hızla soğutulmalı ve soğuk

tutulmalıdır.

• 1cc sütte 10 saat içinde:

– 0 ⁰C’de 3.000

– 15,5 ⁰C’de 15.120

– 32,2 ⁰C’de 4.426.000 bakteri


Bilgisi –35

Süt – Isıl İşlem

• Süt, kolay bozulan bir besindir.

• Mikroorganizmaların istenmeyen yönde

değişimlere yol açan enzimlerinin

etkisiz hale gelmesi, dayanma süresini

uzatır.

• Bu ısı uygulamasıyla mümkündür.


Bilgisi –36

30/10/2018

7

Süt – Isıl İşlemin Amacı

• Mikroorganizmaları tamamen veya kısmen tahrip etmek,

• Hastalığa yol açan bakteri ve virüsleri tahrip etmek,

• Mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimleri tamamen veya kısmen etkisiz hale getirmek,

• Sütü bazı teknolojik işlemler için daha uygun hale getirmek.


Bilgisi –37

Süt – Isıl İşlem: Pastörizasyon

• Bakteri sayısında %95+ kayıp

• Sütün doğal ve biyolojik özelliklerine

zarar vermeden,

• Patojen bakterilerin tamamını

• Diğer bakterilerin büyük bir

çoğunluğunu yok eder.

• Isıtılan süt, hızla soğutularak

mikroorganizmaların direnci kırılır.


Bilgisi –38

Süt – Isıl İşlem: Pastörizasyon

• Pastörize süt 4⁰C’nin altında birkaç gün

dayanır.

– 62-65 ⁰C’de 30 dk

– 71-74 ⁰C’de 40-45 sn

– 85-90 ⁰C’de 8-15sn

– 87 ⁰C’de 15sn (krema)

– 90 ⁰C’de 3sn (krema)


Bilgisi –39

Süt – Isıl İşlem: Sterilizasyon

• Bakteri sayısında %100’e yakın kayıp

• UHT: %100 kayıp

• Isıya en dayanıklı sporlar da ölür.

• Enzimler tamamen etkisiz hale geçer.

• İyi bir paketleme ile 6-12 hafta dayanır.

– 110-120 ⁰C’de 20-40 dakika

– 135-150 ⁰C’de 2-6 saniye


Bilgisi –40

Süt – Isıl İşlem: Termizasyon

• Çiğ sütün işleninceye kadar bozulmadan

saklanabilmesi için düşük ısıda işlem.

• 63-65 ⁰C’de 15 saniye.


Bilgisi –41

Süt – Isıl İşlem

• Süte ısı uygulanınca, albumin ve

globulin katılaşır

• Beraberinde yağ sürükleyerek sütün

yüzeyinde toplanır.

• Kaymakta bu proteinler ile bir miktar

yağ bulunur.

• Yüksek ısı sütün protein değerini

düşürür.


Bilgisi –42

30/10/2018

8

Süt – Homojenizasyon

• Sütün içindeki yağ globüllerinin basınç

yoluyla daha küçük parçacıklara

bölünmesi

• Bu sayede sütün içindeki yağ daha

dengeli dağılır ve süt homojen bir yapıya

ulaşır.

• Yağ molekülleri özelliklerini kaybeder.


Bilgisi –43

Süt – Enzim ve Asit

• Bazı enzimler kazeinle birleşerek peynir üretiminde rol oynar.

• Sütün pH değeri düşürülürse kazein katılaşır– Süte asit ekleme (limon suyu vb)

– Süte maya ve mantar ekleme (yoğurt, kefir)

– Mikroorganizma sonucu (kesilme)

• Sodyumbikarbonat, sütün pH’ınıyükselterek kesilmesini engeller (süt hilesi)


Bilgisi –44

SÜT ÜRÜNLERİ


Bilgisi –45

Süt Ürünleri

Besin değeri değiştirilen sütler

• Besin değeri zenginleştirilmiş sütler

– A, D, Kalsiyum takviyeli ve tamamlayıcı sütler

• Besin değeri azaltılmış sütler

– Yağ (ve sodyum) içeriği azaltılmış, bitkisel yağlar eklenmiş sütler

– Toz haline getirilmiş, soya, mısırözü yağı, nişasta ve aroma eklenmiş sütler


Bilgisi –46

Süt Ürünleri

Aromalı sütler

• Yağ içeriği düşük, kuru madde oranı

yüksek

• Esans yağları, meyve suları, vanilya,

kakao vb, kimyasal maddeler,

renklendiriciler.


Bilgisi –47

Süt Ürünleri

Koyulaştırılmış sütler

• Sütün su içeriği vakumlanarak

konsantre hale getirilir.

• Mikroorganizma etkinliği yavaşlar,

ambalaj, taşıma ve depolama kolaylığı

sağlar.


Bilgisi –48

30/10/2018

9

Süt Ürünleri

Suyu alınmış sütler (süttozu)

• %4’ten az nem oranı

• Isıtma işleminin şiddeti proteinleri

bozar.


Bilgisi –49

• Yağsız süttozu:

– Çiğ süt

– Ayırma (krema)

– Yağsız süt (%0,05 yağ, %9 kuru madde)

– Pastörizasyon (71,7 ⁰C’de 15sn)

– Ön ısıtma

– Evaporasyon (%48-52 kuru madde)

– Püskürtme yöntemiyle kurutma

(180-200 ⁰C)

– Soğutma

– Eleme

– Paketleme 15:19


Bilgisi –50

Mayalanmış Süt Ürünleri

• Kültür, laktozu laktik asit vb

mayalanma ürünlerine çevirir, süt

pıhtılaşır.

• İnsan beslenmesi, büyüme ve gelişme ile

sağlığı koruyucu etkileri bulunur.


Bilgisi –51

Mayalanmış Süt Ürünleri

• Sindirimi kolaydır

• Sütten daha dayanıklıdır

• Patojen mikroorganizmalar yavaşlar

• Serinletici, aromalıdır

• Antibiyotik etki yapar

• Bazı ilaçların olumsuz etkilerini azaltır

• Radyoaktif ışınların zararlı etkilerini giderir

• Sindirim sistemi rahatsızlıklarını önler


Bilgisi –52

Yoğurt

• Saf kültür (streptococcus thermaphlus –

laktobacillus bulgaricus) / yoğurt

• Maya süte eklenir ve uygun ortam

sağlanır (40-45 ⁰C’de 3-4 saat)

• Bu ortamda maya ürer

• Yoğurt bakterileri üreyebilmek için

laktozu parçalayarak laktik asite çevirir

• Süt asiti sütün pH’ını düşürür.


Bilgisi –53

Yoğurt

• Süt asidi, kazeinin içindeki kalsiyumu

alır ve jel haline geçer

• Kazein pıhtılaşır ve yoğurt oluşur

• Endüstriyel yöntemde süt ayırma,

homojenizasyon, pastörizasyon, madde

ekleme, soğutma yapıldıktan sonra

mayalanır.


Bilgisi –54

30/10/2018

10

Kefir

• Süt asiti ve alkol mayalanmasıyla

oluşur

• 20-22 ⁰C’de mayalanır

• Mayalanırken laktoz hızla glikoz ve

galaktoza parçalanır

• Daha sonra alkol ve karbondioksit

oluşur


Bilgisi –55

Peynir

• Peynir mayası veya bazı organik

asitlerle pıhtılaştırılan sütün işlenmesi,

şekillendirilmesi, tat ve aroma

kazandırılması ve olgunlaştırılması

sonucu elde edilir.

• Yeni doğan buzağının midesinden alınan

renin enzimi, çok kaliteli peynir

yapımında kullanılır.


Bilgisi –56


Bilgisi –57

Peynir

• Katılaşan süt pıhtısı:

– Pişirilir, 4-10 ⁰C’de 60 gün olgunlaştırılırsa:

Kaşar

– Tuzlu salamuraya koyulur, 4 ⁰C’de 90 gün

olgunlaştırılırsa: Beyaz peynir

– 41 ⁰C’de mayalanırsa: Krem peynir


Bilgisi –58

Peynir

• En yüksek yağ (31,7gr), kalsiyum

(700mg) ve enerji oranı (404kcal): Kaşar

• En yüksek karbonhidrat (13,8gr) ve

protein (54,9gr): Kuru çökelek


Bilgisi –59

Evora, koyun sütü, Portekiz

Grasslands Blue, inek

sütü, ABDKeçi Gouda, Hollanda

Tomme de Savoie, inek sütü,

Fransa

Roquefort, koyun

sütü, Fransa15:19GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme

Bilgisi –60

30/10/2018

11

Camembert, inek

sütü, Fransa

Classic Blue Logs, Keçi

sütü, ABD

Gamonedo, karışık, İspanya15:19


Bilgisi –61

Abbaye de Belloc, Koyun sütü, Fransa


Bilgisi –62

Cheddar, inek sütü, İngiltere

Kars Gravyeri,

Türkiye

Edam, Hollanda

Civil peyniri, Türkiye15:19


Bilgisi –63

Epoisses, inek sütü, Fransa


Bilgisi –64

Tereyağı

• Süt, krema veya yoğurdun çeşitli

şekillerde işlenmesi sonucu yağ ve

aroma açısından zengin süt ürünü

• %80+yağ, %12-15 su, %2 süt içeriği

• Tuzlu tereyağı: %5 tuz

• A, D, E vitaminleri

• A vitamini sıcağa dayanıklı; oksijene

dayanıksızdır.


Bilgisi –65

Tereyağı

• D: Sıcağa, oksijene ve ışığa çok

dayanıklıdır.

• E: Düşük oranda, sıcağa dayanıklı,

havayla temasa dayanıksız

• Az miktarda B1, B2 ve C


Bilgisi –66

30/10/2018

12

Tereyağı

• Sütün kreması toplanır, muayene ve

pastörize edilir, kültür eklenir.

• Yayıklanır (yağ zerreleri zarlarından

ayrılarak kümelenir) ve suyundan

ayrılır

• Eritilerek suyu tamamen alınmış yağ:

Sade yağ (%99 yağ)


Bilgisi –67

Krema

• Süt yağı, sütten hafiftir ve sütün

yüzeyinde toplanır.

• Ayrıca ısıtma, süt proteinlerinin yağ ile

birlikte yüzeye yükselmesine neden

olur.

• Endüstride sütün yağlı kısmı

santrifüjlenerek ayrılabilir.


Bilgisi –68

Krema

• Kaymak (clotted cream): Pastörize

edilmemiş süt ağır ateşte uzun süre

bırakılır ve birkaç saat demlenir.

• Yüzeyde toplanan kaymak alınır ve

bekletilir (mayalanır).

• %60 yağ içerir.

• Dokusu protein etkinliği nedeniyle

heterojendir.


Bilgisi –69

Krema

• Çift krema (double cream): %48 yağ,

çırpılabilir. Puding ve tatlılarda

kullanılır

• Şeker eklenirse krem şanti (crème

chantilly)


Bilgisi –70

Krema

• Çırpma krema

(whipped cream):

%35 yağ içerir.

Çırpma yoluyla

içine hava hapseder

ve hacmi artar. Çok

çırpılırsa tereyağına

dönüşür. Pudra

şekeri eklenerek bu

önlenebilir. 15:19


Bilgisi –71 15:19


Bilgisi –72

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3e/Clotted_Cream.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3e/Clotted_Cream.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b1/Kakao_mit_Sahne_281104.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b1/Kakao_mit_Sahne_281104.jpg

30/10/2018

13

Krema

• (Tek) krema (%18 yağ) ve yarım krema

(%12 yağ): Kahve veya kokteyllerde

kullanılan sıvı halde krema


Bilgisi –73

Krema

• Ekşi krema (sour cream):

Krema laktik asit

bakterileri ile mayalanır

ve ekşileşir

• Krem freş (Crème fraîche):

Doğal mayalanan, daha az

ekşi krema. %28 süt yağı

içerir.


Bilgisi –74


Bilgisi –75

Süt ve Metabolizma

• Laktoz, vücutta laktaz enzimi ile

sindirilir.

• Vücutta laktaz eksikliği varsa, bu

sindirim bozukluğuna laktoz intoleransı

denir.

• Yetişkinlerde, süt tüketildikten sonra

ishal, gaz ve mide kramplarına neden

olur.


Bilgisi –76

Süt ve Metabolizma

• Laktoz intoleransı bulunan kişilerde süt

yerine süt türevlerinin (yoğurt, ayran,

peynir, kefir) tüketilmesinde sorun

oluşmaz (tatlandırılmış yoğurt hariç).

• Maya bakterileri, laktozu hidrolize

ederler.

• Süt grubunun diyetten çıkarılması, ciddi

sağlık problemlerine yol açar.


Bilgisi –77

YUMURTA


Bilgisi –78

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/Strawberries_and_cr%C3%A8me_fra%C3%AEche.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/Strawberries_and_cr%C3%A8me_fra%C3%AEche.jpg

30/10/2018

14

Yumurta

• Tavuk, kaz, hindi, ördek, bıldırcın vb.

civcivi için gerekli bütün besin öğelerini

dengeli biçimde taşıyan besin maddesi.

• Tek başına tüketildiği gibi diğer

besinlere eklenerek koyulaştırıcı,

emülsiye edici, form oluşturucu, yapı

kazandırıcı, bağlayıcı, birleştirici, renk,

kıvam ve lezzet verici olarak kullanılır.


Bilgisi –79

Yumurta

• %11 kabuk

• %58 beyaz

• %31 sarı


Bilgisi –80

1. Eggshell

2. Outer membrane

3. Inner membrane

4. Chalaza

5. Exterior albumen

6. Middle albumen

7. Vitelline membrane

8. Nucleus of pander

9. Germinal disk

10. Yellow yolk

11. White yolk

12. Internal albumen

13. Chalaza

14. Air cell

15. Cuticula15:19


Bilgisi –81

Yumurta

Kabuk:

• Dış tabaka (kütikül), proteinden oluşur

ve kabuk üzerindeki delikleri kapatarak

bozulmasını önler.

• Zamanla veya yıkamayla bozulması

durumunda içeriye hava, nem, küf ve

bakteri girişi başlar.


Bilgisi –82

Yumurta

Kabuk:

• Orta tabaka kalsiyum karbonattan

oluşur.

• İç tabaka kreatinden oluşan üst üste iki

zardan oluşur. Bu zarların arasında

hava boşluğu bulunur.


Bilgisi –83

Yumurta

Yumurta akı (albümin):

• %87,6 su, %10,9 protein, %1,1 karbonhidrat

• Proteinler: – Ovalbumin: Isı ve karıştırma yoluyla köpük

oluşturur ve yemeklere yapı kazandırır.

– Ovomusin: Jel. Köpük oluşumunu sağlar

– Lizozom: Bakteri önler

– Avidin: Çiğ yumurtada bulunur, B7 vitamininin kullanımını engeller

– Konalbumin: Demir emilimini engeller15:19


Bilgisi –84

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c0/Anatomy_of_an_egg.svg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c0/Anatomy_of_an_egg.svg

30/10/2018

15

Yumurta

Yumurta sarısı:

• %49 su, %16 protein, %32 yağ (%30-33 doymuş, %58-60 omega 9, %10 omega 3 ve 6), çok az karbonhidrat ve mineral

• Emülsiye edicidir.

• Az miktarda kolesterol içerir (doymamış yağlar dengeler)

• A, D, E, demir ve çinko bakımından zengindir.


Bilgisi –85

Yumurta

% Bütün

yumurta

Yumurta

akı

Yumurta

sarısı

Kabuk

Su 65,5 88 48 94

Protein 11,8 11 17,5 1

Yağ 11 0,2 32,5 1

Mineral 11,7 0,8 1,9 4

Enerji 75 17 59


Bilgisi –86

Yumurta

• Yumurta, yıkanmadan, serin (13-15C)

ve uygun nem (%70) ortamında

saklanmalıdır.

• Yumurta bayatladıkça kalitesi ve verimi

düşer ve sağlık için sakıncalı hale gelir.


Bilgisi –87

Nitelik kaybına uğramış

yumurtalar• Kırık, çatlak, yırtık kabuklu

• Beklemiş, sarısı kabuğa yaklaşmış (albüminin sıvılaşması sonucu)

• Sarısı ile akı birbirine karışmış

• Bakteri etkinliği sonucu kokuşmuş ve akı yeşile dönmüş

• Akı iplikleşmiş, balık kokulu

• Küflenmiş

• Işığa tutulunca bulanık görülen yumurtalar


Bilgisi –88

Yumurta

• Yumurta akı çırpmayla köpüklenir, içine

hava hapseder, rengi süt beyazına döner

(denatürasyon ve koagülasyon)

• Yumurta akı 50-60 C arasında, sarısı ise

70 C’de katılaşır

• Daha yüksek ısıya maruz kalan

yumurtanın kalitesi düşer.


Bilgisi –89

Yumurta

Kabuğunda pişirerek tüketim: Ani ısı

değişikliği kabuğu çatlatır.

– Katı: Tam pişmiş, 5-10 dk

– Kayısı: Sarısı yarı pişmiş, 3-4 dk

– Rafadan: Sarısı pişmemiş, 2 dk

• Yüksek ısıda uzun süre pişen veya

bekleyen yumurtanın sarısı etrafında

yeşil renk oluşur.


Bilgisi –90

30/10/2018

16

Yumurta

Suda pişirilerek (plonje / poşe) tüketim:

• Kaynama derecesine yakın suyun içine taze yumurtanın eklenmesi

• Yumurta akı sertleşerek dağılmayı önler

• Suya tuz, sirke, limon suyu vb eklenmesi sertleşmeyi hızlandırır.


Bilgisi –91

Yumurta

• Yağda pişirerek tüketim:

• Kap, kapaklı, ısıyı iyi emen ve ileten yapıda olmalıdır.

• Yumurtalar sıcak kaba aynı anda eklenmelidir.

• Düşük ısı uygulanmalı, kesinlikle kaynatılmamalıdır.

• Yağda pişmiş yumurta yumuşak, nemli, sarısı dağılmamış, üzeri ince bir tabakayla sarılmış olmalıdır.


Bilgisi –92

Yumurta

• Katkı maddesi olarak yumurta:

• Emülsiyon: Birbiri ile karışmayan besinleri bir araya getirir. – Yağ & sirke + yumurta sarısı: Mayonez

• Kıvam: Çorba, sulu yemek vs. piştikten sonra sarısı eklenir. Bu sayede yemek kıvam ve homojenlik kazanır.

• Jel: Sütlü tatlılar. Benmaride.

• Kabartma: Yumurta akının içine hava hapsetmesiyle kek, sufle vb. ürünler.


Bilgisi –93

powerpoint sunusu - kisi.deu.edu.trkisi.deu.edu.tr/ozay.yildiz/gms 1005/gms 1005 2c.pdf30/10/2018 3...

Documents