ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASESCUELA DE INDUSTRIAS

PECUARIAS

CATEDRA DE ANÁLISIS SENSORIAL

ING. CRISTINA MORA

Lugar de impartición: Facultad de Ciencias Pecuarias

Horario: miércoles 7:30-9:10

Jueves 13:00-14:40

Viernes 9:20- 10:10

Inicio de semestre: lunes 15 de marzo de 2010

HERRAMIENTAS DEL CONTROL DE CALIDAD

La calidad la determina el cliente: Producto sano Producto nutritivo Producto placentero Producto ajustado Calidad/precio

Microorganismos patógenosMicroorganismos alterantesMicotoxinas Residuos

PlaguicidasNitrosaminasAntibióticos

Encuestas

InstrumentalPaneles

ProteínasGrasa………

EVALUACIÓN SENSORIAL

Pregunta

Respuesta

Estímulos

Ambiente

EVALUACIÓN SENSORIAL

Disciplina que:

ESTRATEGIAS DE LA EVALUACIÓN

Medida de las percepciones mediante análisis sensoriales

Análisis e interpretación de los resultados

Decisiones con consecuencias económicas

HISTORIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Para el consumidor

1er. Análisi sensorialDios dijo, “Hágase la luz” y la luz se hizo. Y Dios vio la luz y dijo que rea buena

Una prueba de degustación que cambió el mundo. Adán y Eva comiendo la fruta prohibida

Sensaciones olfativasel papiro de Eber supuestamente el documento más antiguo sobre la mediciona, contiene un número de aceites esenciales cuo olor ayudaría a vencer la enfermedad o la relajacion.

BRILLAT-SAVARIN

El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella

Jean Anthelme Brillat-Savarin(175-1826) es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto)

ACTUALIDAD

Opinión del experto Comparación con productos de la

competencia Evaluaciones de la calidad del producto Pliegos de condiciones Normas de calidad

Para el industrial

Para la ciencia

Ley de Weber-Fechner

Ernst Heinrich Weber (1795-1878) estableció su ley de sensación ( o Ley de Weber) en la que formulaba la relación matemática que existía entre la intensidad de un estímulo y la sensación producida por éste. Estos y otros descubrimientos llevaron a la convicción de que era posible explicar mediante principios físico-químicos todos los actos humanos. Tras múltiples estudios concluyó que existen tres tipos de umbrales en la percepción de las sensaciones: un umbral máximo que es la magnitud a partir de la cual no notamos o captamos, percibimos ningún cambio en la sensación, por lo tanto notamos lo mismo sin variación. Un umbral mínimo que es la minia magnitud o cantidad de estímulo que necesitamos para captar una sensación. Y finalmente el umbral diferencial que es la cantidad que hay que añadir para que captemos un cambio en una sensación.

Weber dedujo que si dividimos el estímulo necesario para captar la magnitud por esa misma magnitud, nos sale una cantidad constante = K de Weber Fechner dijo entonces que para calcular el incremento de una sensación, se debería multiplicar la k de la proporcionalidad de Weber por el incremento de la magnitud y se divide por esa misma magnitud.

Para la ciencia

En los años 30 se inician las técnicas de CG-MS: Estudios de flavorEn 1936 SYLVIA COVER publica en el Journal of Food ScienceA NEW SUBJECTIVE METHOD OF TESTING TENDERNESS IN MEAT-THE PAIRED-EATING METHOD

HISTORIA MODERNA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Durante la segunda guerra mundial, el ejercito de los Estados Unidos comprendió que las raciones de alimentos debían saber mejor para que los soldados estuvieran satisfechos.

David Peryam trabajó en la aceptación de los alimentos para las fuerzas armadas.Se desarrolla la escala hedónica de 9 puntos

1. Extremadamente desagradable

2. Muy desagradable

3. Desagradable

4. Ligeramente desagradable

5. indiferente

6. Ligeramente agradable

7. agradable

8. Muy agradable

9. Extremadamente agradable

Para la ciencia

La industria comprende la importancia de la relación Flavor/Aceptación

Comienzan a formarse los primeros paneles de catadores

Aparecen las primeras fichas de evaluación

En 1957 Primeros perfiles de flavor Little y Caul

En 1963 aparece el primer libro sobre evaluación sensorial

Años 60 y 70 emerge como autentica disciplina científica la evaluacion sensoral

Políticas agrariasCrisis energéticasInternacionalización del mercadoCompetencias entre productosCampañas contra el hambre

Años 80 las empresas certificadoras de calidad promueven la evaluación sensorial como herramienta de control de calidad

Años 90 aparecen organismos que promueven productos de calidad DO, IGP, ETG

Para la ciencia

DESDE LOS AÑOS 70 HASTA LA ACTUALIDAD

La evaluación sensorial se considera una herramienta imprescindible que permite obtener información sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.

Se reconoce como disciplina científica

se mejora y consolida su metodología

Se normaliza. Normas ISO, UNE

La industria reconoce su utilidad

Aparecen los primeros laboratorios acreditaos

Se adaptan técnicas estadísticas

Surgen sistemas informáticos para captura y análisis de datos

Ciencias implicadas en la evaluación sensorial

Evaluación

sensorial

Psicología

Mercadotecnia

Economía

domestica

Química y física

Ingeniería

Fisiología

Agricultura

Estadística e

informática

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL

MÉTODOS SUBJETIVOS

Expertos

MÉTODOS OBJETIVOS

Directo

Indirecto

Análisis sensorialAnálisis instrumental

OBJETIVOS DE LA MATERIAGENERAL

Adiestrar al estudiante en la observación, detección y análisis de los atributos de los alimentos por medio de los sentidos.

 ESPECÍFICOS

Establecer las diferencias entre evaluación sensorial y análisis sensorial.

Determinar las características organolépticas de los distintos productos agropecuarios realizados en la FCP, mediante prácticas en los laboratorios.

Investigar y discutir las nuevas técnicas sensoriales para la determinación de la calidad de los alimentos.

OBJETIVOS INSTRUCTIVOSTEORICO

Analizar los métodos de control de calidad de los alimentos y hacer una introducción muy amplia en el análisis sensorial ya que es una técnica muy aplicada hoy en día tanto en los laboratorios como en los consumidores.

Mejorar la calidad de profesionales mediante la aplicación y cumplimiento de las leyes establecidas en el país.

Reconocer los procedimientos de procesos adecuados a nuestra realidad y así mejorar la calidad, costos y rendimientos de cada uno de los productos según las exigencias de los consumidores.

PRACTICO

Efectuar visitas a industrias dedicadas a la elaboración de productos alimenticios tanto a nivel local como nacional, para la puesta en práctica de lo aprendido en el transcurso del semestre.

Realizar prácticas de laboratorio para la determinación de la calidad de los productos en sus diferentes etapas de procesamiento y producto terminado.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN Actividades presenciales (70%)

Revisión y exposición de consultas y tareas: 10% 4 puntos Evaluación escrita de las unidades: 25% 10

puntos Participación en clases: 20% 8 puntos Investigación académica: 15% 6 puntos

Actividades no presenciales (30%)

Examen de conocimientos teóricos 30% 12 puntos

100% 40 puntos

CONTENIDO DE LA MATERIA

UNIDAD I: CONCEPTO DE ANÁLISIS SENSORIALIntroducciónPrincipios básicos del análisis sensorialComponentes de la evaluación sensorialComo podemos medir la evaluación sensorial.

Métodos objetivosMétodos subjetivos

Parámetros y medidas del análisis sensorialRequerimientos básicos para la evaluación sensorial

UNIDAD II: CARACTERISTICAS SENSORIALES

Los estímulos sensoriales.Los sentidos La vista. El olfato. El tacto. El gusto La audición.

UNIDAD III: PARÁMETROS Y MEDIDAS DE ANÁLISIS SENSORIAL

Relación entre estímulo y respuestaUmbrales Determinación de umbralesFactores fisiológicos y psicológicos que influyen en los umbrales

UNIDAD IV: TIPOS DE ANÁLISIS SENSORIALAnálisis discriminativo Comparación pareada simple. Prueba triangular. Prueba dúo – trío. Prueba "A-no A" Prueba 2 de 5. Ensayo de clasificación por ordenación.

Pruebas descriptivas. Pruebas descriptivas para categorización de muestras. Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales. Pruebas afectivas - Análisis del consumidor. Pruebas de preferencia. Pruebas de medición del grado de satisfacción. Pruebas de aceptación.

UNIDAD V: DESARROLLO DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Formación y entrenamiento de jueces sensoriales.Selección de jueces.Entrenamiento de jueces.Paneles de cata.Condiciones del catador.Condiciones de la muestra.Condiciones de la sala de cata.Tipos de paneles.

UNIDAD VI: EVALUACIÓN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE INNOVACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Análisis del consumidor.Aceptabilidad y/o preferencia del consumidorMejora de productos.Aplicaciones en industria alimentaria.Tratamiento estadístico de los datos

UNIDAD VII. ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA. Características de la cata.Sala de cata.Condiciones del catador.Instrumentos de cata.Preparación de las muestras.Desarrollo de la cata.Atributos sensoriales de los alimentos.La fase visual.La limpidez.El color.Fase olfativa – El aroma de los alimentos.El aroma.El aroma en la cata.Identificación de los aromas.Olores defectuosos o atípicos.La fase gustativaLas sensaciones gustativas y olfato-gustativa típicas y anómalas

UNIDAD VIII: ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DE OTROS ALIMENTOS

Análisis sensorial del chocolate.Definiciones.Proceso de elaboración del chocolate.Cata de chocolate.Tipos de chocolate.Vocabulario específico de la cata de chocolate.Análisis sensorial del café.Introducción.Definiciones y denominaciones.Cata del café.Tipos de catas.Tipos de bebidas de café.Vocabulario específico para la cata de café.

METODO DE ENSEÑANZAEsta cátedra tiene un carácter teórico-práctico.

La parte teórica se llevará a cabo en aula donde se realizará una exposición de los contenidos apoyados mediante sistemas audiovisuales. Los alumnos recibirán material didáctico como apoyo a las explicaciones.

La parte práctica consistirá en el entrenamiento de los catadores y la degustación y cata de productos típicos de la zona, que también se llevará a cabo en el aula. También se realizarán visitas guiadas a empresas del sector agropecuario de la región.

FORMA Evaluar participaciones con exposición de temáticas, examen

parcial de la unidad y tareas.

Se tomaran en cuenta los conocimientos, habilidades y actividades de cada alumno.

En los exámenes se valorará preferentemente la claridad de los conceptos y la coherencia entre los mismos, la amplitud de los conocimientos, así como la capacidad crítica del alumno durante las clases. Se valorará, la asistencia y participación en las clases y otras actividades, seminarios y conferencias, organizadas durante el curso.

La forma de evaluación será a través de conferencias tanto del docente como de los estudiantes, uso adecuado de los laboratorios y visita de plantas de procesamiento y de investigación a través del uso de libros, internet, artículos científicos.