příprava chleba - kosmas.cz€¦ · sobíobjem,30–45minut. 3prstyvytlačtedotěsta...
TRANSCRIPT
cHlÉb a KYNUTÉ TĚSTO
���
Př í P r a V a c H l e b aUpéct bochník domácího chleba je jedna z nejuspokojivějších kuchyňskýchčinností. Postupujte podle metody uvedené níže a podle receptu na základníbílý chléb, a úspěch vás nikdy nemine.
P Ř Í P R A V A D R O Ž D Í
Čerstvé a sušené droždí se dá v receptech libovolně zaměňovat. Jako vodítko platí poměr:15 g čerstvého droždí rovná se 1 lžíci sušeného granulovaného droždí. Obě vykynou v teplotěmaximálně do 30 °C – vyšší teplota kvasinky zahubí. Jiný postup platí pro instantní droždí.
Čerstvé
Droždí rozdrobte a rozetřetev misce s trochou teplé vodyz množství odměřeného prorecept. Přikryjte a nechte stát,až se objeví bublinky.
sušené
Granule vsypte do misky s tro-chou teplé vody z množství od-měřeného pro recept a vmíchej-te ½ lžičky cukru. Přikryjtea nechte stát, až směs zpění.
Instantní
Přidejte rovnou k suchým pří-sadám a promíchejte. Přidejteteplou tekutinu a promíchejte.Přečtěte si údaje na obalu, ně-kdy je třeba jen jedno kynutí.
Každá mouka má jinouschopnost nasávat tekutinu,proto možná budete musetpřidat víc nebo méně tekutiny,než je uvedeno v receptu.
RŮZNÉ DRUHYMOUKY
Chuť a konzistence chleba bude
různá podle toho, jakou mouku
použijete. Většinou se na chleba
používají „silné“, hodně vymílané
mouky s vysokým obsahem lepku,
jako je bílá a celozrnná pšeničná
mouka. Vysoký obsah lepku zajistí,
že má chléb lehkou strukturu a vláč-
nou střídku. Hutnější chleby vzniknou
kombinaci mouky s vysokým
a nízkým obsahem lepku. Základní
recept můžete obměňovat některým
z následujících druhů mouky.
Bulgur: Pro svou zrnitou struk-
turu se používá do vícezrnných
chlebů.
HruBá kukuřičná mouka:
Dodává lehce zrnitou strukturu
a nádech žluté barvy, ale nijak
výraznou chuť.
Ječná mouka: Dodá šedavou
barvu a „zemitou“ chuť.
otruBy: Rýžové a ovesné
otruby dodávají oříškovou chuť,
tu zvýrazní opražení.
oves: Použít ho můžete drcený
jako ovesné vločky nebo jako
mouku. Dodává jemně zrnitou
strukturu a ovesnou chuť.
PoHanková mouka: Dodává
hutnou strukturu a výraznou chuť.
sóJová mouka: Neobsahuje
lepek, do chlebových těst se
přidává kvůli další chuti a obsahu
výživných látek.
ŠPaldová mouka: Má vysoký
obsah lepku a může se používat
samostatně. Má lehce nasládlou
chuť a zlatohnědou barvu.
Žitná mouka: Musí se kombino-
vat s pšeničnou, neobsahuje lepek.
Často se míchá s pšeničnou
celozrnnou moukou.
1Mouku a sůl prosejte napracovní plochu. Do důlku
uprostřed vlijte vzešlé droždía zbytek vody a ze stranpostupně přihrnujte mouku.
2Těsto dejte na pomoučenouplochu a jednou rukou ho
od sebe odtahujte, druhounatahujte opačným směrem.
3Těsto přeložte přes sebea otočte o čtvrt kruhu.
Hněťte stejným způsobemještě 10 minut, až budehladké a pružné. Vytvarujteho do hladké koule.
R U Č N Í P Ř Í P R A V A T Ě S T A
PříPraVa cHleba
���
1Prosejte mouku a sůl.Tři čtvrtiny mouky dejte
do nádoby robota. Nasaďtešlehací hák a přístroj zapněte.Přidejte vzešlé droždía zbývající vodu.
2Přístroj vypněte a šlehacíhák vyměňte za hnětací.
Hněťte a postupněpřisypávejte zbylou mouku.
3Pokračujte v hnětení, až setěsto začne odtahovat od
stěn nádoby a okolo hákuvytvoří kouli. Hák i s koulítěsta vyjměte. Těsto sesuňtez háku, aby na něm žádnénezůstalo, a 2–3 minuty hohněťte na pomoučené ploše.Vytvarujte do hladké koule.
P Ř Í P R A V A T Ě S T A V R O B O T U
Promíchání a prohnětení těstav robotu usnadní a zrychlíjeho přípravu, zvlášť pokudse připravuje ve většímmnožství. Ideální je silný,výkonný stolní přístroj,vybavený šlehacímia hnětacími háky.
1aby se na těstě nevytvořilakůrka, oválejte kouli
prohněteného těsta v míselehce vytřené olejem. Přikryjtenavlhčenou utěrkou.
2Nechte těsto stát na teplémmístě, až vykyne na dvoj-
násobek původní velikosti,1–2 hodiny. Kynutí v chladnutrvá déle.
3Těsto vybouchejte pěstí a vyklopte na pomoučenou plochu.Hněťte 2–3 minuty. Vybouchávání a prohnětení rozdistri-
buuje v těstě vzduch, kyne pak stejnoměrně.
K Y N U T Í A V Y B O U C H Á N Í
Po prohnětení je třeba, aby těsto vykynulo na teplém místě bezprůvanu, až zdvojnásobí objem. Dostatečně vykynuté je, kdyždo něj uděláte prstem důlek a důlek v něm zůstane. Po vykynutíje potřeba těsto takzvaně vybouchat a opět zlehka prohníst, paknechat před dalším tvarováním 5 minut odpočívat (viz s. 234).
ZÁKLADNÍ B Í LÝ CHLÉB
15 g čerstvého droždí,
rozdrobeného, nebo 1 lžíce
sušeného droždí
450 ml teplé vody
750 g hladké mouky s vysokým
obsahem lepku (typ 00)
2 lžičky soli
Připravte droždí a těsto
a prohněťte. Vložte do olejem
vytřené mísy, přikryjte a nechte
kynout v teple, až zdvojnásobí
objem, 1–2 hodiny. Vybouchejte
ho a lehce prohněťte, pak nechte
přikryté 5 minut odpočívat.
Rozkrojte na poloviny. Každou
vytvarujte a vložte do formy
o objemu 900 ml (s. 234), volně
překryjte fólií potřenou olejem
a nechte v teple 30–45 minut, až
těsto formu vyplní. Povrch těsta
potřete, případně posypte a pečte
20 minut při 220 °C. Teplotu
snižte na 180 °C a chléb pečte
ještě asi 15 minut. Vyklopte
a nechte vychladnout na mřížce.
Na dva bochníky po 900 g.
CHLÉB a KYNUTÉ TĚSTO
Po krátkém odpočinku je těsto připravené k tvarování. Vybrat si můžete od chlebůpečených ve formě po volně tvarované bochníky a pecny pečené na pomoučenémplechu. Různé housky a žemle jsou další možností (viz s. 235).
Pečení ve formě
Těsto sklepejte do tvaru oválua z jedné kratší strany přelož-te ke středu, pak i z druhé.Švem dolů vložte do formy.
JednoduChý kulatý boChník
Konce hladké koule těstavytáhněte vzhůru, špičkyk sobě přitiskněte a bochníkobraťte švem dolů.
CoPy
Pleťte od středu k jednomukonci a pak ke druhému, kvůlistejnoměrnému tvaru. Koncepramenů stlačte k sobě.
Šikmé ZářeZy
Zářezy udělejte malým nožem,asi 5 mm hluboké a 4 cmod sebe. Snažte se řezat čistě,aby se těsto netáhlo.
Chléb vyjměte z formy nebosejměte z plechu pomocísložené utěrky. Na spodekpoklepejte prstem. Kdyžje chleba propečený, znína poklep dutě. Pokud tomutak není, vraťte ho na 5 minutdo trouby a pak znovuotestujte. Chléb už nemusítedávat zpátky do formy.Upečený chléb nechtevychladnout na mřížce.
ZářeZy křížem
Těsto nastřihnětekuchyňskými nůžkamido tvaru písmene X. Řezy byměl být asi 1 cm hluboké.
PotíráníPovrch těsta lehce potřete vy-braným nátěrem (viz rámečeknahoře vlevo). Dva lehké nátě-ry jsou lepší než jeden silný.
Z Á V Ě R E Č N É
Ú P R A V Y
Z K O U Š K A
P R O P E Č E N O S T I
Chléb se dá péct jens popraškem mouky, ale řadachlebů se ještě potírá neboposypává – buď před pečením,nebo po něm (viz rámečkyvlevo). Jinou závěrečnouúpravou je nařezávání těsta,které se pak při pečení rozevřea vypadá atraktivně. Pokudje závěrečných úprav několik,pak se těsto nejprve potře,pak posype a nakonecnařízne.
Chléb, který není dobřepropečený, má nepříjemnou,těstovitou chuť. Je těžké určitzcela přesnou dobu pečení,každý bochník by se proto mělpřed chladnutím vyzkoušet.
POT ÍRÁN Í
Bochníky chleba i jiné pečivo
mohou mít lesklý nebo matný
povrch a silnou, nebo tenkou
kůrku podle toho, zda, čím a kdy
je potřete. Těsto nepotírejte příliš
silnou vrstvou, mohlo by
klesnout. U chleba pečeného
ve formě nenechte nátěr stéct
do formy, chléb by se připekl.
• Dodejte pečivu zlatý, lesklý
povrch potřením rozšlehaným
vajíčkem (viz s. 31) před
pečením. Potřete ho znovu
10 minut před koncem pečení.
• Před pečením potřete povrch
mlékem, bude mít světlehnědou
a vláčnou kůrku.
• Upečený chléb po vyklopení
na mřížku potřete máslem, při-
kryjte utěrkou a nechte vychlad-
nout. Kůrka pak bude vláčná.
• Před pečením a během něho
potřete chléb olivovým olejem,
bude mít matný povrch
a měkkou kůrku. To je ideální
pro rustikální typy pečiva.
POSYPÁVÁNÍ
Drobná semínka, například máku,
k chlebu dobře přilnou, když
je trochu přitisknete. Pro sypání
těžšími semínky či kořením musí
být povrch pečiva něčím potřený.
• Na posypání se hodí semínka
fenyklu, kmínu, máku, sezamu
a slunečnice.
• Chleby s ovesnými nebo
ječnými vločkami v těstě také
těmito vločkami posypte.
• Velmi dobrou chuť dodá posy-
pání nasekanými pekanovými,
vlašskými či lískovými ořechy.
Pozor při pečení, rády se pálí.
• Před pečením posypte těsto
jemně nastrouhaným sýrem,
jako je čedar nebo Gruyère.
• Pro rustikální vzhled vykynutý
bochník lehce poprašte
moukou.
234
T V A R O V Á N Í T Ě S T A
PŘÍPRaVa CHLeBa
235
V ÍTE , ŽE . . .
Baculaté, máslové a s neobvyklým
jménem – Parkerovy housky se
jmenují po Harveym Parkerovi,
majiteli stejnojmenného hotelu
v Bostonu z poloviny 18. století.
Pověst praví, že temperamentní
šéfkuchař tamní restaurace se
jednou tak rozezlil na jednoho
hosta, že dal péct nedodělané
housky. Výsledkem byly tyto
a od těch dob jsou Parker House
Rolls americkou klasikou. Recepty
na těsto a potírání máslem se liší
od pekaře k pekaři, ale tvar
je tradiční a zůstává stejný.
D A L Š Í T V A R Y
Základní chlebové těsto se dá lehce upravit do řady dalších tvarů, například housek, žemlí či bulek.Může jít o jednoduché bochánky až po složitější splétané tvary. Těsto tvarujte poté, co jste hovybouchali a nechali odpočinout (viz s. 233). Na jeden tvar budete potřebovat 30–60 g těsta.Klaďte je ve větších rozestupech na lehce pomoučené plechy, aby měly dostatek místa na vykynutí.
ŠnekKousek těsta vyválejtedo stejnoměrného válečku.Z jednoho konce stočtedo ploché spirály.
Pekařský uZlík
Kousek těsta vyválejtena 15 cm dlouhý váleček.Zavažte ho jako uzela konce povytáhněte.
Palmier
Kousek těsta vyválejtedo stejnoměrného válečku.Od obou konců stočteke středu do spirály.
tourelle
Z těsta vykrojte tři kolečka,další vždy menší nežpředchozí. Položte je na sebe.
Parkerovy housky
Těsto stlačte na placičkuo průměru 6,25 cm.Pomoučenou rukojetí lžíceudělejte uprostřed rýhu a těstopak přeložte na polovinu,okraje stlačte k sobě, aby sespojily.
Ja K O D D Ě L i TS T e J N É K O U S K YKdyž pekař peče housky,každý kousek odváží, abybyly stejné a peklyse rovnoměrně.
Na oddělení stejnýchkousků, aniž bysteje museli vážit, vyválejtetěsto jako dlouhý váleček.Překrojte ho napůl, pakopět napůl a takpokračujte, až budete mít
žádaný počet kousků.
T R I K
P R O F E S I O N Á L Ů
•
PosvíCenské žemle
Z těsta vyválejte 7cmzašpičatělé válečky. Nahořeje třikrát nastřihněte.
236
Tyto italské toasty jsou skvělé jako předkrm nebo chuťovka.Bruschettu nebo o něco tenčí crostini připravte podle pokynůna s. 246 z plátků bagety nebo rozpůlených krajíčků ciabatty.
Množství oblohy stačí pro šest osob. Na každou porci počítejtetři různé chlebíčky.
Bruschetta a crostini
Grilovaná zeleninaa piniová jadérka
1 červená paprika
1 žlutá paprika
1 malá červená cibule,rozčtvrcená
olivový olej
vypeckované černé olivy
30 g piniových jadérek
NA OZDOBU
čerstvé lístky bazalky
hoblinky parmazánu
Plátky rajčat rozložtena bruschettu nebo crostini,zakapejte trochou olivovéhooleje a podle chuti osoltea opepřete. Završte krevetamia ozdobte lístky koriandru.
Opečte papriky a cibuli (vizs. 189). Z paprik odstraňtežebra a semena a nakrájejteje na tenké proužky. Poklaďteje na bruschettu nebocrostini, doplňte mírněrozevřenými vějířky z klínkůcibule. Zakapejte trochouolivového oleje. Nakonecobložte olivami, piniovýmijadérky, lístky bazalkya hoblinkami parmazánu.
Z delší strany sýra vykrojtemalým ostrým nožemtrojúhelníkový kousek.
Ze vzniklé prohlubně teďškrabkou na zeleninuodloupávejte hoblinky.Chcete-li je mít větší, vykrojtevětší trojúhelník sýra.
Příprava hoblinekparmazánu
Tenké plátky čerstvéhoparmazánu jsou pohlednáa chutná ozdoba bruschet
a crostini (různýchchlebíčků), stejně jako
salátů, těstovin a rizot. Pronejlepší výsledek použijtemladý čerstvý parmazánpokojové teploty. Suché,
drolivé typy parmazánu senestočí.
Každou bruschettu nebocrostini potřete trochou sýra.Pokryjte lístky rukoly čipolníčku a navrch naaranžujteplátky hrušky. Zakapejtecitronovou šťávou, opepřetea přidejte vlašský ořech.
Tygří krevetya cherry rajče
3 červená cherry rajčata,nakrájená na plátky
3 žlutá cherry rajčata,nakrájená na plátky
olivový olej
sůl a čerstvě mletý pepř
6 uvařených tygřích krevet,vyloupaných a zbavených
střívka
lístky čerstvého koriandruna ozdobu
Vlašský ořech,hrušky a kozí sýr60 g měkkého kozího sýra
1 malý svazek rukoly nebopolníčku
1 hruška, bez jaderníkua podélně nakrájená na tenké
plátky
trocha čerstvé citronové šťávy
čerstvě mletý pepř
půlky jader vlašských ořechů
Parmská šunkaa fíky
6 plátků parmské šunky
2 zralé, ale pevné fíky,podélně rozkrojené na tenké
dílky
čerstvě mletý pepř
čerstvá pažitka na ozdobu
Na každou bruschettu nebocrostini položte lehce stočenýplátek šunky. Navrch rozložtedílky fíku a opepřete je.Ozdobte dlouhými stvolyčerstvé pažitky.
CHléB A kYNUTé TĚsTO
IT A l s k é P e č I V OPro svou báječnou chuť a spousty druhů je italské pečivo právem slavnépo celém světě. Připravuje se stejně jako základní bílý chléb. Individualituzískává různými dalšími tradičními italskými přísadami.
Těsto na pizzu je víceméně stejné jako na bílý chléb, ale přídavek olivovéhooleje dovoluje placku vyválet dotenka a dodává jí křupavost. Pro rychlostje tu s vynikajícím výsledkem použito instantní droždí, ale můžete použítstejně tak dobře čerstvé nebo sušené granulované, pokud chcete.
P Ř Í P R A V A P I Z Z Y
1Do prohlubně k teplévodě přilijte olivový olej.
Tak se snáze a lépe promísís ostatními přísadami.
ZÁKLADNÍ P IZZA
2Aby byla placka stejněvysoká, vyvalujte ji
směrem od středu k okrajům.Plackou během vyvalováníotáčejte.
3Těsto pomoučenýma ruka-ma poplácávejte a placku
přitom stále otáčejte, až budemít asi 25 cm v průměrua bude 1 cm vysoká.
Těsto na pizzu se dá použíti na malé či velké calzone,kapsy s náplní. Navrchuje dvakrát prořízněte, abymohla během pečení unikatpára.
P Ř Í P R A V A
C A L Z O N E
Náplň dejte na polovinu plac-ky. Okraje navlhčete vodou.Volnou část přeložte přes ná-plň, okraje stisknutím spojte.
4Na placku roz-ložte stejnoměrně
náplň tak, aby sepřísady dobře pro-pekly a na hotovépizze i hezkyvypadaly.
175 g hladké mouky s vysokým
obsahem lepku
1/4 lžičky soli
1 lžička instantního droždí
150 ml teplé vody
1 lžíce olivového oleje
Mouku a sůl prosejte do mísy, vmí-
chejte droždí a do důlku uprostřed
vlijte teplou vodu a olivový olej,
Promíchejte na měkké těsto.
Hněťte ho 5 minut, až bude hladké
a pružné. Přikryjte a nechte
vykynout, 1–1 a ½ hodiny. Těsto
vybouchejte a 2–3 minuty hněťte,
pak na lehce pomoučené ploše
vyválejte na placku. Prohazováním
a otáčením rukama ji vytvarujte,
až bude mít asi 25 cm v průměru
a 1 cm na výšku. Položte na lehce
pomoučený plech. Náplň
rozestřete asi 1 cm od okrajů.
Pečte při 220 °C dozlatova,
15–20 minut. Pro 4 osoby.
ITAlské PečIVO
239
Č E R S T V Á F O C A C C I A S R O Z M A R Ý N E M
1Těsto vybouchejtea 2–3 minuty ho hněťte, při-
tom do něj zapracujte 3 lžícelístků čerstvého rozmarýnu.Nechte 5 minut odpočívat.
2Těsto rozklepejte na plechulehce pomoučenými prsty
do tvaru obdélníku. Přikryjtea nechte kynout, až zdvojná-sobí objem, 30–45 minut.
3Prsty vytlačte do těstadůlky, pak focacciu
posypte hrubou mořskousolí. Pečte 30–35 minutpři 220 °C.
P Ř Í P R A V A V O Ň A V É H O V Ě N C E
1Těsto vybouchejte. Hněťteho 2–3 minuty. Těsto
vyválejte na obdélníko rozměrech 40 x 30 cma rovnoměrně potřete náplní,ponechte 1cm okraj volný.
2Z jedné delší strany stočtedo tvaru válce. Okraje
těsta smáčkněte k sobě, abyse spojily, ale kratší stranynikoli. Švem dolů přesuňtena pomoučený plech,vytvarujte do věnce a koncesmáčkněte a spojte k sobě.
3Věnec nakrojte v 5cm intervalech a okolo středu ponechtedo 2cm hloubky věnec spojený. každý kousek zlehka
povytáhněte a přetočte tak, aby byla vidět náplň. Přikryjtea nechte 30–45 minut kynout, až věnec zdvojnásobí objem. Pečte30–45 minut při 190 °C, až bude zlatý. Podává se teplý i studený.
I TALSKÁ PŘ ÍCHUŤ
Tento chléb s dolíčky je o něco silnější než pizza a jméno získal z latinského slova focus,což znamená ohniště – také se na něm kdysi pekl. Těsto (viz rámeček vpravo) se připravujevíceméně stejně jako na pizzu, ale přijde do něj víc olivového oleje. Hned po upečení se můžeještě zakapat dalšími 2 lžícemi olivového oleje.
Italští pekaři používají těsto na focacciu (viz rámeček nahoře vpravo) na přípravu celé řadyrůzného pečiva, jako je tento věnec s náplní z voňavého pesta. Naplnit ho můžete jakoukolidalší typicky italskou přísadou (viz rámeček vpravo), nakrájenou na menší kousky. Pokudchcete, můžete si připravit vlastní pesto (viz s. 330), nebo použijte kupované.
Náhrada za pesto na náplň
voňavého věnce.
• Nakrájená čerstvá šalvěj,
rozdrcený česnek, hrubá mořská
sůl a panenský olivový olej.
• Nadrobno nakrájené černé
nebo zelené olivy.
• Nahrubo nakrájený pikantní
salám nebo parmská šunka.
• Nakrájená sušená rajčata,
naložená v olivovém oleji,
nadrobno nakrájená mozzarella
a čerstvá bazalka.
• Orestovaná cibule
a nakrájené čerstvé
bylinky.
TĚSTO NA FOC ACC IU
25 g čerstvého droždí, rozdrobeného,
nebo 1 a ½ lžíce sušeného
granulovaného a ½ lžičky cukru
300 ml teplé vody
900 g hladké mouky s vysokým
obsahem lepku
2 lžičky soli
4 lžíce olivového oleje
Připravte droždí (viz s. 232).
Mouku a sůl prosejte do mísy
a uprostřed udělejte prohlubeň.
Přidejte droždí, zbývající vodu
a olivový olej. Promíchejte a těsto
hněťte na lehce pomoučené ploše
asi 10 minut. Vytvarujte kouli
a oválejte ji v míse vytřené olejem.
Přikryjte vlhkou utěrkou a nechte
kynout 1–2 hodiny při 30 °C, až
zdvojnásobí objem.
Chléb A KyNUTé TĚSTO
240
Ch l e b O v é P l A C K yPřipravují se jen s troškou droždí nebo s žádným v mnoha kuchyních světaa jsou známé coby chlebové placky či ploché chleby. Tvary a chuť mohoubýt různé a připravují se z běžné bílé i celozrnné mouky, ne jako kynutépečivo, které se neobejde bez lepku.
MEX ICKÉ TORT I LLY
175 g hladké mouky
½ lžičky soli
2 a ½ lžíce rostlinného nebo
ztuženého tuku či kostiček sádla
5 lžic vody
Promíchejte mouku se solí.
Zatřete tuk. Vidličkou vmíchejte
vodu, až vznikne těsto. Prohněťte
ho dohladka, to trvá asi 3 minuty.
Rozdělte na 6 dílů. Nechte
odpočinout, volně přikryté,
30 minut. Rozehřejte suchou
grilovací pánev. Kousky těsta
vyválejte. Po jedné opékejte
tortilly 15–30 vteřin z každé
strany. Ihned je podávejte.
Na 6 tortill.
T ĚSTO NA ČÍNSKÉPALAČ INKY
175 ml vroucí vody
250 g hladké mouky
1 lžíce tmavého sezamového oleje
Vodu pomalu vlijte do důlku
v mouce, promíchejte a nechte
vychladnout. Na pomoučené ploše
hněťte 5 minut dohladka. Přikryjte
a nechte 15 minut odpočívat.
Těsto rozdělte na 12 dílů. Každý
vyválejte jako kolečko o průměru
7,5 cm a přikryjte vlhkou utěrkou.
Vezměte dvě kolečka, jedno
z jedné strany potřete sezamovým
olejem a přiložte druhé kolečko.
Vyválejte na palačinku o průměru
12,5 cm a znovu přikryjte.
Zopakujte s dalšími palačinkami,
až budete mít 6 párů.
Jako většina chlebových placek, i mexické tortilly jsou snadné – pokud je do mouky dobřezapracováno sádlo před tím, než se přidá voda. Vodu přidávejte postupně, až vznikne měkkétěsto. Může se stát, že budete vody potřebovat trochu víc či méně, záleží to na nasákavostimouky. Výsledné těsto by mělo být tvárné a pružné, ale ne lepkavé.
P Ř Í P R A V A M O U Č N Ý C H T O R T I L L
1Každou tortillu vyválejtestejnoměrným tlakem smě-
rem od středu k okrajům a při-tom jí otáčejte. Tak se snázevytvaruje do pravidelnéhokulatého tvaru.
2Tortillu opečte, až se okra-je začnou kroutit a naspo-
du se objeví hnědé puchýřky,15–30 vteřin. Obraťte kleštěmia opékejte z druhé stranydalších 15–30 vteřin.
P Ř Í P R A V A Č Í N S K Ý C H P A L A Č I N E K
Tyto papírově tenké palačinky jsou tradiční přílohou k pekingské kachně (viz s. 106).Těsto na dvě palačinky se vyválí a opéká dohromady, aby zůstaly vláčné, pak seještě zatepla oddělí. Pokud je těsto suché, přidejte do něj ještě trochu vroucí vody.U okrajů nevyvalujte těsto příliš slabé, palačinky by se při oddělování potrhaly.
1Jeden pár palačinek vložtedo velmi rozpáleného
woku, lehce potřeného olejem.Smažte 15–30 vteřin z každéstrany a obracejte hůlkami.
2Až se na palačinkáchobjeví puchýřky, vyndejte
je z woku. Dokud jsou ještěteplé, opatrně je oddělteod sebe.
M A K I N G P A R A T H A S
ChlebOvé PlACKy
1vyválenou plackupřehazujte pomoučenýma
rukama, abyste ji povytáhli.Těsto tak zůstane hutné.
2Grilovací pánev hodně roz-palte, placku na ni připlác-
něte a opékejte 30 vteřin, až sena spodní straně objeví hnědépuchýřky. Placku obraťte.
3Opékejte z druhé strany30–60 vteřin, až se placka
nafoukne a zezlátne, a plochounaběračkou ji přitisknětek pánvi.
Placky púrí se připravují zestejného těsta jako čapátí, alejsou menší a nafouknutější,protože se smaží v horkémoleji, neopékají se nasucho.Do těsta na púrí se můžepřidat 1 lžíce rozpuštěnéhoghí nebo másla, chcete-li.
1Každou placku lehcepotřete rozpuštěným ghí
nebo přepuštěným máslem.2Ze všech stran složte ke
středu na obdélník. Popraš-te ho moukou a rozválejtena čtverec o straně 18 cm.
3Parathupřiplácněte
na rozpálenougrilovací pánev.Potřete jirozpuštěným ghínebo přepuštěnýmmáslem a smažte, ažse objeví hnědé skvrny.Obraťte, znovu potřetea smažte, až bude placka zlatáa rozdělí se na kypré vrstvy. Jezteji horkou, natrhanou na kousky.
Tyto tenké indické placky se opékají nasucho a pak podávají s rozpuštěným máslem ghí nebos přepuštěným máslem (viz s. 227). Na opékání použijte grilovací nebo jinou těžkou páneva rozehřejte ji, až bude skutečně velmi horká, aby se čapátí nafoukly a rychle opekly.
P Ř Í P R A V A P L A C E K Č A P Á T Í
v hluboké pánvi na smaženírozehřejte 5cm vrstvurostlinného oleje. vložte jednuplacku a smažte asi 10 vteřin,až se nafoukne. Obraťte jia přitiskněte naběračkou, paksmažte 10 vteřin, až vyběhnea zezlátne. Dobře sceďtea ihned podávejte.
P Ř Í P R A V A P L A C E K P Ú R Í
Nejsilnější a nejsytější ze všech indických chlebových placek. Těstoje stejné jako na přípravu čapátí a púrí, ale parathy jsou před smaženímpotřené rozpuštěným ghí.
P Ř Í P R A V A P L A C E K P A R A T H A
TĚSTO NA IND ICKÉCHLEBOVÉ PLACKY
250 g mouky atta nebo celozrnné
mouky
asi 150 ml vlažné vody
Mouku dejte do mísy a uprostřed
udělejte důlek. Postupně
přidávejte vodu, až vznikne
měkké těsto. Je-li třeba, ke konci
přidávejte vodu po lžících. Těsto
vyklopte na lehce pomoučenou
pracovní plochu a hněťte ho asi
8 minut, až bude hladké a pružné.
Dejte ho do tukem vymazané
mísy a přikryjte vlhkou utěrkou.
Nechte 30 minut odpočívat.
Na čapátí a parathy rozdělte
těsto na šest stejných dílů a každý
vytvarujte do kuličky. Vyválejte
je na lehce pomoučené ploše
a pak je natahujte přehazováním
z ruky do ruky, až budou mít
18 cm v průměru. Mějte
je přikryté vlhkou utěrkou.
Na púrí rozdělte těsto na osm
stejných dílů a každý vyválejte
na lehce pomoučené ploše
na kolečko o průměru 12,5 cm.
Nechte je přikryté utěrkou.