1

AAASSSSSSOOOCCCIIIAAAZZZIIIOOONNNEEE IIITTTAAALLLIIIAAANNNAAA SSSOOOMMMMMMEEELLLIIIEEERRRSSS

SSSEEEZZZIIIOOONNNEEE TTTEEERRRRRRIIITTTOOORRRIIIAAALLLEEE TTTRRREEENNNTTTIIINNNOOO

LLLEEE VVVIIISSSIIITTTEEE FFFUUUOOORRRIII SSSEEEDDDEEE

PPPRRREEESSSSSSOOO

BBBIIIRRRRRRIIIFFFIIICCCIIIOOO DDDIII FFFIIIEEEMMMMMMEEE ––– DDDAAAIIIAAANNNOOO (((TTTNNN)))

LLLAAA BBBIIIRRRRRRAAA AAARRRTTTIIIGGGIIIAAANNNAAALLLEEE

DDDAAAIIIAAANNNOOO,,, 111444 ssseeetttttteeemmmbbbrrreee 222000000777

2

INTRODUZIONE È una visita abbastanza insolita quella di oggi 14 settembre 2007, messa in calendario dalla Presidenza dell’Ais Trentino nell’ambito delle attività trimestrali. Poter visitare un birrificio in Trentino, terra di vino, non è solo esperienza insolita, ma direi anche unica. Infatti credo, (ma non ne sono sicuro) che siano attivi in Trentino solo due birrifici artigianali e precisamente il BIRRIFICIO DI FIEMME a Daiano e la BIRRERIA PEDAVENA a Trento. Se non è così gradirei informazioni da chi legge.

La curiosità mia è stata anche quella di parecchi soci che si sono ritrovati qui a Cavalese, sotto l’ombra del campanile della chiesa parrocchiale, in attesa di recarci a Daiano a pochi chilometri da qui dove ha sede il birrificio che andremo a visitare.

La strada sale da Cavalese verso Daiano, caratteristico piccolo paese (ca. 650 abitanti) della Val di Fiemme a 1160 m/slm, posto in bella posizione dove il sole la fa da padrone per molte ore al giorno.

Qui, in luogo isolato rispetto al paese, si trova il BIRRIFICIO DI FIEMME che è ospitato presso un grande e bianco edificio che fu sede di una colonia per bambini denominata COLONIA PAVESE. L’edificio costruito negli anni 30’ del secolo scorso in uno stile che fu detto razionalista e al quale si ispirarono un po’ tutte le costruzioni pubbliche durante il ventennio fascista. È immediatamente riconoscibile per la grandiosità, le linee rette, la spinta ascensionale, i finestroni, la mancanza di elementi architettonici di abbellimento (facevano eccezione i simboli littori, quali i fasci, le aquile e le scritte del regime).

La Colonia Pavese apparteneva, come tante altre, all’Ente colonie climatiche di Pavia. L’Ente aveva come scopo principale quello di accogliere, in strutture marine, montane o lacustri, bambini bisognosi di cure o di prevenzione (soprattutto per la malattie dell’apparato respiratorio generalmente dovute a carenze alimentari o carenze ambientali). Era allora una benemerita iniziativa, di cui per fortuna non c’è più bisogno. In attesa di futuri altri usi, alcuni locali al piano terra ora ospitano il BIRRIFICIO DI FIEMME del mastro birraio STEFANO GILMOZZI. Egli, con una passione d’altri tempi, ha fatto rinascere un’attività che in valle aveva già conosciuto momenti di prosperità. Erano noti e attivi nel secolo scorso, il birrificio di Predazzo (in località “Birra”) inaugurato nel 1854 e chiuso nel 1954 dopo cento anni di attività e quello di Fontane Fredde (Kaltenbrunn) che chiuse i battenti nel 1920. Entrambi dovettero chiudere perché la concorrenza delle grandi case non era più sostenibile. Dal 1999 ci sta riprovando Stefano Gilmozzi e sembra, da quello che ci ha raccontato e da quello che abbiamo visto, che ci stia riuscendo. Forse è segno che i consumatori sono diventati un po’ più esigenti e non si accontentano più di tutto ciò che la grande produzione vuole far loro ingurgitare.

3

Stefano Gilmozzi e sua moglie Laura fanno gli onori di casa e Stefano ci fa da guida e ci spiega come produce la sua birra artigianale. Prima di passare alla parte tecnica ci parla della breve storia del suo birrificio. Parlare di storia è un po’azzardato, perché siamo ospiti in un birrificio di recente fondazione che risale al 1999 e che quindi non ha dietro di sé decenni di vicende da raccontare. Però Stefano ci può parlare della sua passione per la birra e del suo desiderio di poter fornire al bar di famiglia a Cavalese (Hotel

Excelsior) una birra che ricordasse la tradizione fiemmese quando si produceva birra con l’acqua limpida e pura di questo luogo. Infatti l’acqua è l’ingrediente principale della birra in quanto costituisce il 90% del totale degli ingredienti, che sono, tuttavia molto pochi.

ACQUA + ORZO o altri cereali + LUPPOLO + LIEVITO = BIRRA

Stefano andò ad imparare il mestiere presso alcune “Brauereien” tedesche e, quando fu pronto, cominciò a produrre le sue birre qui a Cavalese. Dotò il suo birrificio di impianti adatti alla dimensione della sua produzione ed ora, a distanza di pochi anni, essa si è stabilizzata su alcuni tipi di birre non filtrate e non pastorizzate che trovano il loro mercato principalmente nella valle ed in alcune birrerie del Trentino e del Nord Italia.

BIRRA CHIARA NON PASTORIZZATA “KELLERBIER”

4,8% VOL.

BIRRA AMBRATA NON FILTRATA E NON PASTORIZZATA “LARIXBIER” 5,6% VOL.

È di prossimo imbottigliamento anche un terzo tipo e cioè una BIRRA WEIZEN prodotta con il frumento.

4

UNA PRECISAZIONE (prima di cominciare)

Sono sicuro che i miei amici sommelier sanno tutto sulla birra, oltre che sul vino. Quindi quello che scriverò su questa bevanda costituirà solo un ripasso per quei tre o quattro che, magari, qualcosa hanno dimenticato. L’occasione mi viene data proprio dalla visita al birrificio del nostro gentile ospite Stefano Gilmozzi che con competenza e passione ci ha spiegato come viene lavorata e prodotta questa piacevole bevanda. Ma voglio anche precisare che il contenuto tecnico di quanto andrò a scrivere è il frutto di quattro magistrali lezioni sul mondo della birra tenute, per incarico dell’Accademia d’Impresa della C.C.I.A.A. di Trento nell’ottobre 2004 (mamma mia quanto tempo è passato!) dall’amico e maestro MARCO LARENTIS, al quale sarò sempre riconoscente per avermi introdotto nell’affascinante mondo del vino ed avermelo fatto amare ed apprezzare.

COS’È LA BIRRA?

LA DEFINIZIONE LEGALE DI "BIRRA"

È STATA STABILITA IN ITALIA DALLA LEGGE N. 1354 DEL 16 AGOSTO 1962.

L’art. 1 è stato modificato dalla legge 16 luglio 1974, n. 329 e dalla legge 17 aprile 1989, n. 141 e successivamente dal DPR qui sotto riportato Il Decreto del Presidente della Repubblica 30 giugno 1998, n. 272 definisce la denominazione “birra” e così recita all’articolo 1: LA DENOMINAZIONE "BIRRA" È RISERVATA AL PRODOTTO OTTENUTO DALLA FERMENTAZIONE ALCOLICA CON CEPPI DI

SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS O DI SACCHAROMYCES

CEREVISIAE DI UN MOSTO PREPARATO CON MALTO, ANCHE TORREFATTO, DI ORZO O DI FRUMENTO O DI LORO MISCELE ED ACQUA, AMARICATO CON LUPPOLO O SUOI DERIVATI O CON ENTRAMBI. IL MALTO DI ORZO O DI FRUMENTO PUÒ ESSERE SOSTITUITO CON ALTRI CEREALI, ANCHE ROTTI O MACINATI O SOTTO FORMA DI FIOCCHI, NONCHÉ CON MATERIE PRIME AMIDACEE E ZUCCHERINE NELLA MISURA MASSIMA DEL 40% CALCOLATO SULL'ESTRATTO SECCO DEL MOSTO.

5

Ai giorni nostri le fabbriche di birra sono tecnologicamente avanzate, con impianti computerizzati dove domina l’ acciaio inossidabile ed il rame e dove vengono prodotti migliaia di litri di birra al giorno. Non c’è più l’atmosfera e la poesia delle antiche birrerie dei frati trappisti in Belgio, delle Brauereien tedesche, delle Brasserie dei paesi di lingua francese, delle Homebrew della Gran Bretagna o delle piccole birrerie artigianali che sempre più numerose sono nate anche in Italia. Ne è un esempio il Birrificio di Fiemme che stiamo visitando. Tuttavia, il metodo e gli ingredienti usati ancora oggi nelle birrerie moderne, non sono mutati con il passare dei secoli. La descrizione che qui di seguito facciamo del processo produttivo della birra è, perciò, simile in ogni paese. Quello che cambia è il risultato finale che può essere frutto della tradizione, delle abitudini alimentari, del gusto personale, della abilità del mastro birraio e di tanti altri piccoli “dettagli” che contribuiscono a far sì che nel mondo esistano tanti diversi “stili” di birra. Quello qui sotto schematicamente rappresentato è il percorso produttivo dal momento dell’ingresso in birreria del malto d’orzo fino all’imbottigliamento. Il disegno è stato tolto dal sito Internet http://web.tiscali.it/a.tutta.birra che citiamo, per doverosa correttezza ed anche a titolo di ringraziamento

Quello disegnato qui sopra è l’impianto tipo di una birrificio industriale. Un birrificio artigianale ha impianti molto più ridotti e adatti alle minori quantità di birra che vi vengono prodotte. Si tratta, però, solo di dimensioni e di aspetto visivo delle attrezzature. Il procedimento tecnico è quello ormai secolare seguito da tutti i birrifici. Le materie prime sono le stesse (acqua, malto, luppolo, lievito). Può differire la qualità, ma qui si entra nelle scelte aziendali che ciascuno fa per produrre il tipo di birra che intende proporre al popolo dei consumatori. Devo anche aggiungere (e gli intenditori lo sanno) che sul mercato si possono trovare birre che si allontanano da questo mondo standardizzato riguardante le birre chiare, ambrate, scure. Intendo parlare di certe birre artigianali (anch’esse però di lunga tradizione) aromatizzate con la frutta, oppure di certe birre molto alcoliche che nulla hanno da invidiare ad un buon marsala o addirittura ad un buon cognac, oppure, ancora, di birre elaborate con il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia come si fa per ottenere gli champagnes o gli spumanti metodo classico. È un mondo affine, ma diverso, che vale la pena di conoscere e di approfondire.

6

1. MACINAZIONE DEI CEREALI Il malto d’orzo (o di altri cereali) essiccato e tostato entra in birreria e viene macinato o pestato fino a ridurlo in farina grossolana. La pula viene lasciata perché aiuta il filtraggio.

ESSICATORE E MACINATORE DEL MALTO

IL MALTO D’ORZO.

Da sempre il cereale più usato, ma non l’unico, per ottenere il malto è stato l’orzo. Esistono, perciò, anche birre che vengono ottenute con malto di frumento, di segale, di riso, di mais od altre granaglie. L’orzo è stato preferito agli altri cereali perché aveva ampia diffusione, perché la pianta ha poche esigenze ed è di facile germinazione. Le rese per ettaro sono alte ed i chicchi sono grossi.

Qui nel Birrificio di Fiemme si usa l’orzo distico e, per la birra Weizen, il frumento.

MALTO CHIARO da usare per la birra chiara – temperatura di tostatura 65°C MALTO AMBRATO da usare per la birra ambrata – temperatura di tostatura 80-85°C

L’orzo (Hordeum vulgare) è un cereale erbaceo annuale dal fusto eretto, alto fino ad un metro. I

fiori sono riuniti in spighe con piccoli nodi (rachidi) ciascuno dei quali sostiene i fiori (da due a sei) con lunghe setole (ariste), in cui si sviluppano i semi (cariossidi) che sono adatti all’alimentazione umana od animale e possono essere consumati interi o ridotti in farina.

SPIGA E CHICCHI D’ORZO

LE FASI DI PRODUZIONE DELLA BIRRA

1. MACINAZIONE DEI CEREALI 2. AMMOSTAMENTO

3. FILTRAZIONE DEL MOSTO 4. COTTURA CON LUPPOLO

5. RAFFREDDAMENTO 6. FERMENTAZIONI 7. REFRIGERAZIONE 8. MATURAZIONE

9. CONFEZIONAMENTO

7

L’orzo viene chiamato distico, tetrastico o esastico a seconda che porti due, quattro o sei file di chicchi. I mastri birrai hanno preferito, e preferiscono ancora oggi, usare l’orzo distico perché il chicco è più grosso ed assicura un maggior rendimento in zuccheri.

ORZO DISTICO

ORZO ESASTICO ORZO TETRASTICO La cariosside ha una struttura formata da più strati:

• il pericarpo e lo spermoderma ricco di proteine e fibre • l’endosperma (88% del peso totale del chicco) ricco di proteine e di amidi • il germe da cui nascerà la nuova piantina

Le parti più importanti per il “brassaggio” sono l’endosperma in quanto ricco di amido che si trasformerà in zuccheri semplici solubili in acqua ed il germe o embrione che germinerà dando origine alla nuova piantina. LA PREPARAZIONE DEL MALTO.

L’amido contenuto nell’endosperma è uno zucchero complesso inattaccabile dai lieviti e, conseguentemente, inutilizzabile per la produzione di birra. Nemmeno la stessa piantina nascente riesce ad utilizzare l’amido così com’è, ed è per questo che, mentre sta per spuntare il germoglio, le molecole di amido si disgregano trasformandosi in amido solubile e in zuccheri semplici. È per sfruttare queste reazioni naturali che il chicco d’orzo viene fatto germogliare per avviare il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri semplici attaccabili dai lieviti durante il periodo della fermentazione. Le operazioni per ottenere il malto si svolgono in fasi successive.

� L’orzo viene messo nelle vasche di macerazione dove, per tre o quattro

giorni viene bagnato ed ossigenato. L’acqua, ad una temperatura di 12-15 gradi, viene cambiata in continuazione.

� I chicchi vengono poi messi a germinare per circa 7 giorni in aie o cassoni

ben aerati per evitare processi di ammuffimento. � Quando la radichetta è ben formata ed iniziano ad essere emesse le prime

foglioline il chicco, che ha subito le volute trasformazioni degli zuccheri, viene avviato all’essicazione per fermare il processo germinativo.

� All’essicazione segue la tostatura che trasforma anche fisicamente i chicchi. � L’orzo maltato viene poi macinato per la successiva miscelazione con

l’acqua.

8

A seconda della temperatura di tostatura il malto può diventare: MALTO CHIARO da usare per la birra chiara – temperatura di tostatura 65°C MALTO AMBRATO da usare per la birra ambrata – temperatura di tostatura 80-85°C MALTO SCURO da usare per la birra scura – temperatura di tostatura 100°C

Possono essere preparati anche i cosiddetti MALTI SPECIALI che conferiscono alla birra dei caratteri particolari. Essi sono: MMMAAALLLTTTOOO CCCAAARRRAAAMMMEEELLLLLLOOO: aggiunto al malto nella proporzione dal 2 al 10% conferisce morbidezza ed influisce sulla consistenza della schiuma. MMMAAALLLTTTOOO CCCOOOLLLOOORRRAAANNNTTTEEE::: viene tostato a 200°C ed è sufficiente aggiungerlo nella proporzione del 2%. È usato per le birre STOUT inglesi.

2. AMMOSTAMENTO (O AMMOSTATURA) In “campane” simili a questa disegnata qui, il malto viene impastato con acqua e continuamente rimescolato con attrezzi rotanti interni finché diventa una massa omogenea e bagnata. Successivamente la massa viene riscaldata a temperature controllate allo scopo di disgregare e sciogliere gli zuccheri ed estrarre le sostanze aromatiche.

L’amido si trasforma, con l’operazione di ammostatura, in zuccheri fermentabili e non fermentabili..

Nel Birrificio di Fiemme l’operazione di ammostamento viene fatta in serbatoi d’acciaio che cambiano nella forma ma non nel tipo di lavoro e nel risultato. La massa di malto e acqua viene gradatamente riscaldata: 20 minuti a 35°, altri 20 minuti a 52°, 40 minuti a 65°, infine altri 20 minuti a 72°). L’operazione di riscaldamento controllato può essere fatta in due modi diversi (infusione e decozione) scelti dal mastro birraio a seconda del tipo di birra che vuole ottenere

INFUSIONE DECOZIONE

• Il malto viene impastato con l’acqua alla temperatura di 40/45 ° centigradi.

• Si alza la temperatura fino a 52° C per 30 minuti.

• Si eleva ancora a 65°C per 45 minuti.

Con questo sistema si ottengono birre fini e delicate ma con aromi limitati.

• Il malto viene impastato con l’acqua alla temperatura di 52° centigradi.

• 1/3 viene portato a 78°C per 20 minuti e poi bollito per altri 15 minuti.

• Questa porzione bollente viene versata nella massa che eleva la sua temperatura a 65°C.

• L’operazione viene ripetuta finché la massa totale raggiungerà i 75°C.

Con questo sistema si ottengono birre corpose e con incremento di aromi e struttura.

Durante questi procedimenti in cui si combinano le azioni dell’acqua e del calore, le catene polisaccaridiche degli amidi si scindono in molecole semplici: si ottiene così la saccarificazione, cioè la trasformazione di tutti gli amidi del cereale (non ancora trasformati durante la fase di germinazione) in zuccheri semplici che possono essere facilmente aggrediti dai lieviti durante la fase di fermentazione. In poche parole si ottiene il mosto di birra.

9

3. FILTRAZIONE DEL MOSTO CALDO.

Il mosto viene fatto decantare e poi viene filtrato per separare le scorze e tutte le parti insolubili dal liquido idrozuccherino. Le cosiddette trebbie esaurite vengono allontanate per essere vendute alle industrie di mangimi. Il mosto limpido viene avviato ad un’altra caldaia dove verrà addizionato di luppolo.

Nel Birrificio di Fiemme la filtrazione viene fatta in una attrezzatura chiamata “Whirlpool” che altro non è che un filtro a centrifuga che trattiene le trebbie esaurite e fornisce il mosto chiarificato da mandare alla cottura con il luppolo.

TREBBIE ESAURITE

WHIRLPOOL

4. COTTURA COL LUPPOLO.

Il liquido idrozuccherino a 70° centigradi ottenuto dopo la filtratura, viene addizionato con la luppolina (estratto dalle ghiandole esistenti sui coni femminili del luppolo) e cotto (a 100°C per 60/120 minuti) in una caldaia provvista di un camino per l’espulsione del vapore acqueo e delle componenti volatili sgradite che sono le prime a svilupparsi dal mosto in seguito alla bollitura.

Lo stesso procedimento si attua nel Birrificio di Fiemme. Viene usato un tipo di luppolo di origine tedesca che conferisce alla birra un gusto meno amaro e più aromatico. La quantità di luppolo addizionata al mosto è molto ridotta: � 120/130 grammi per ettolitro (nel caso delle birre scure) � 300/350 grammi per ettolitro (nel caso delle birre chiare)

Con la bollitura del mosto luppolato si ottengono alcuni importanti risultati. � Sterilizzazione del mosto. � Solubilizzazione delle parti resinose del luppolo e l’allontanamento, tramite il vapore

acqueo, dei componenti volatili sgraditi. � Coagulazione delle proteine in quanto il luppolo contiene composti riducenti che

proteggono dall’ossidazione. � Risparmio energetico in quanto i vapori di aria calda vengono recuperati e utilizzati per il

riscaldamento dell’acqua. � Concentrazione della parte zuccherina misurabile in GRADI PLATO.

10

IL GRADO PLATO – IL GRADO SACCOROMETRICO

La legge italiana prevede che la classificazione delle birre venga fatta in base ai gradi saccarometrici (cioè la concentrazione zuccherina) contenuti nel mosto e viene espressa in Gradi Plato. Sull’etichetta viene, però, indicato il contenuto alcolico in volume. Per fare l’equivalenza fra le due misure basta sapere che

1 GRADO ALCOL = 3 GRADI SACCAROMETRICI o GRADI PLATO

È appena il caso di dire che è sufficiente moltiplicare per 3 il grado alcolico per ottenere il grado saccarometrico oppure, all’inverso, dividere per 3 il grado saccarometrico per ottenere il grado alcolico. Detto questo possiamo riportare in una tabella la classificazione delle birre secondo la legge italiana.

Birra Analcolica 3~8 gradi saccarometrici = 1 ~ 2,6° alcol vol

Birra Leggera o Birra Light 5~10,5 gradi saccarometrici = 1,3 ~ 3,5° alcol vol

Birra Normale > 10,5 gradi saccarometrici = > 3,5° alcol vol

Birra Speciale > 12,5 gradi saccarometrici = > 4° alcol vol

Birra Doppio Malto > 14,5 gradi saccarometrici = > 4,8° alcol vol

Il termine DOPPIO MALTO indica che la birra ha una gradazione alcolica superiore alle altre dovuta ad una doppia o tripla fermentazione e non ad una doppia quantità di malto usata.

IL LUPPOLO.

Il luppolo è un altro dei componenti fondamentali della birra, alla quale conferisce il tipico sapore amaro, oltre ad influire beneficamente, come stabilizzante, sul colore e sulla schiuma. Contiene anche dei composti chimici che hanno poteri conservanti.

Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Cannabacee. È rampicante ed i suoi fusti sottili e volubili si avvolgono attorno a tutto ciò che trovano a disposizione. Nelle coltivazioni intensive vengono predisposti dei lunghi fili alti alcuni metri attorno ai quali la pianta si avvolge. È una pianta dioica cioè portatrice di fiori maschili e femminili: quelli maschili vengono eliminati per evitare che quelli femminili

vengano impollinati e fioriscano. I fiori femminili, proprio per la loro forma, vengono chiamati coni e sono ricoperti da false foglie chiamate brattee in fondo alle quali ci sono delle ghiandole, che appaiono come granelli gialli e che contengono due sostanze resinose: umulene classificata come alfa acido a cui si deve il sapore amaro della birra; luppolina classificata come beta. acido che ha poteri amaricanti e conservanti

CONI DI LUPPOLO FIORI ESSICCATI PLUGS PELLETS

11

Dopo il raccolto, che normalmente si effettua in agosto-settembre, i coni vengono essiccati con aria calda a 30-50°, polverizzati e compressi in pastiglie (plugs) o in piccoli pezzetti conici (pellets) che facilitano sia la conservazione e la commercializzazione, sia il dosaggio nella birra. Le più estese piantagioni di luppolo si trovano in Germania, in Slovenia, in Alsazia, in Gran Bretagna, negli Stati Uniti. IL LUPPOLO NELLA BIRRA.

FIORI FEMMINILI IN PIANTA DI LUPPOLO CONI DI LUPPOLO

1. FIORE MASCHILE - 2. INFRUTTESCENZA FEMMINILE O CONO

3. BRATTEA RICOPERTA DI GHIANDOLE RESINOSE - 4. GHIANDOLA SINGOLA

Ci sono molte varietà di luppolo ed ognuna dà la sua caratteristica di sapore alla birra. Viene aggiunto al mosto nelle proporzioni che ogni mastro birraio decide in funzione del tipo di birra che intende produrre. In senso molto generale, all’inizio della bollitura si aggiunge un tipo di luppolo con una elevata percentuale di Alfa acidi (5%) e quindi molto amari. Dopo circa 50 minuti si aggiunge altro luppolo a bassa percentuale di Alfa acidi che attenuano l’amaro e conferiscono aroma. La quantità di luppolo che si aggiunge è molto bassa: bastano g 7 di Alfa acidi per cento litri di birra.

12

5. RAFFREDDAMENTO DEL MOSTO LUPPOLATO. Il mosto amaricato, prima di passare in fermentazione, deve essere raffreddato per permettere l’attività dei lieviti e per liberarlo dalle scorie formatesi durante la fase di cottura. Per ottenere birre a bassa fermentazione, il mosto viene portato alla temperatura di 5-8°C Per ottenere birre ad alta fermentazione, il mosto viene portato alla temperatura di 12-18°C

6. FERMENTAZIONE ALCOLICA. Abbiamo già detto che la fermentazione alcolica è un processo che avviene per l’azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri presenti nel mosto (che è la miscela di malto, luppolo ed acqua) in alcol, anidride carbonica (CO2) e composti aromatici.

I lieviti Saccharomyces cerevisiae (alta fermentazione) e Saccharomices carlbergensis (bassa fermentazione) che agiscono in ambiente a temperatura controllata, oltre alla fondamentale trasformazione degli zuccheri, provocano parecchie reazioni chimiche che liberano composti volatili o sostanze che rimangono imprigionate nel liquido. Sono sostanze che creano la complessità di aromi e di gusto che noi apprezziamo nel momento della degustazione e che marcano, a seconda delle sostanze che prevalgono, il tipo e la qualità della birra. Senza entrare troppo in argomenti di chimica, accenneremo solo ad alcuni di questi composti ed ai loro effetti sul “prodotto birra”. Acidi grassi. Sono essi che, nelle loro combinazioni, formano l’aroma principale della birra. Alcoli superiori. Oltre all’alcol etilico (quello che dà la gradazione alcolica alla birra) si formano altri alcoli detti “superiori” perché hanno un numero di atomi di carbonio superiori a quelli dell'alcol etilico. Sono presenti in limitata quantità nella birra, nei vini ed in tutti i liquidi fermentati. Sono aromatici e conferiscono salubrità alla birra. Nelle birre ad alta fermentazione devono esser presenti. Se si usano succedanei del malto se ne producono di più ma diminuisce la piacevolezza della birra. Aldeidi. Derivano dalla ossidazione di un alcol. Sono responsabili dell’odore erbaceo di erba fresca tagliata e di foglie verdi, dell’aroma giovane. Decrescono con la maturazione della birra. Composti solforati. Derivano dalla disgregazione dei lieviti e devono essere eliminati perché hanno aromi nauseabondi di uova marce (mercaptano). L’acido solfidrico, invece, è responsabile del “gusto giovane”. Diacetile. Derivano dal cambiamento del lievito durante la fermentazione. Peggiorano la birra perché le conferiscono il gusto di burroso. Esteri. Sono composti derivanti dall’unione di alcoli con gli acidi e ad essi si deve il profumo di fruttato della birra (banana, ananas, fragola, pere, mele). Procurano un effetto narcotizzante, quindi è opportuno che non siano presenti in elevata quantità.

Nel Birrificio di Fiemme i tank per la fermentazione alcolica sono in acciaio. Al mosto raffreddato vengono aggiunti i lieviti che sono di ceppo austriaco. La fermentazione dura dai 6 ai 10 giorni per le birre a bassa fermentazione e dai 4 ai 6 giorni per quelle ad alta fermentazione.

13

7. SECONDA FERMENTAZIONE ALCOLICA.

Talvolta, per fabbricare birre ad alto tasso di alcol, si ricorre ad una seconda o terza fermentazione. Può avvenire nelle vasche od in bottiglia. Tecnicamente significa far fermentare totalmente gli zuccheri residui per ottenere ancora alcol e anidride carbonica. Per far ripartire la fermentazione si aggiunge concentrato di birra giovane e malto “estratto Kräusen” (zuccheri concentrati di malto). Le birre saranno

più alcoliche, più morbide e complesse e più ricche di gas. Le birre rifermentate in bottiglia mantengono, naturalmente, i lieviti nel liquido e la birra, quando sarà versata, sarà torbida e ricca di lieviti residui.

Nel Birrificio di Fiemme questa tecnica non viene usata

IL LIEVITO.

Protagonisti assoluti nella produzione della birra sono i lieviti. Senza di essi non esisterebbe né la birra, né il vino, né qualsiasi altro alimento o bevanda che debba subire un processo di fermentazione. Il processo di fermentazione era noto fin dai tempi più antichi: si conoscevano gli effetti ma nessuno era riuscito a spiegarne le cause. Come abbiamo già detto, fu solo nell’Ottocento che gli studi di vari ricercatori nel campo della microbiologia riuscirono ad isolare alcuni diversi ceppi di lieviti e quindi a selezionarli ed a farli riprodurre in laboratorio. Per quanto riguarda la birra i due lieviti usati sono: � Saccharomyces cerevisiae che viene usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione. È

chiamato comunemente lievito di birra e serve anche per la panificazione. � Saccharomyces carlsbergensis che viene usato per le birre attualmente più diffuse a bassa

fermentazione. Riceve il nome dalla Ditta danese Calsberg nei laboratori della quale il ceppo fu isolato e selezionato dal ricercatore Emil Christian Hansen.

IL LIEVITO NELLA BIRRA. Il lievito viene immesso nel mosto ad una temperatura che varia a seconda del tipo di birra che si vuole produrre. L’azione dei lieviti provoca la fermentazione alcolica che è la trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto (la miscela di malto ed acqua) in alcol, anidride carbonica (CO2) e composti aromatici. Gli zuccheri semplici presenti nel malto, di cui i lieviti si nutrono, sono: � Monosaccaridi: sostanze cristalline di colore bianco e sapore dolce facilmente solubili in acqua.

Sono il glucosio che si trova nella frutta (zucchero d’uva) e nella verdura ed il fruttosio che si trova nelle verdure nella frutta e nel miele.

� Disaccaridi: sostanze solide, solubili in acqua, caratterizzate da sapore dolce. Sono il saccarosio che è il comune zucchero da tavola di canna o di barbabietola ed il maltosio detto anche zucchero di malto.

� trissaccaridi e cioè il maltotriosio uno zucchero più complesso che fermenta più lentamente. Il Saccharomyces carlsbergensis, lievito per le birre a bassa fermentazione, è attivo alle temperatura fra i 5 e gli 10 gradi. Oltre tali temperature conferirebbe al prodotto finale gusti sgradevoli. Alla fine del processo fermentativo il lievito tende a dividersi: grosse parti floculate salgono in superficie e le cellule di sfaldamento precipitano sul fondo. Il Saccharomyces cerevisiae, lievito per le birre ad alta fermentazione, lavora invece fra i 12 e i 18 gradi centigradi. La fermentazione alcolica avviene più facilmente se la temperatura è alta; di

14

conseguenza la fermentazione in questo tipo di birre, termina molto più velocemente che in quelle a bassa fermentazione. Dopo tre o quattro giorni il lievito risale in superficie e viene recuperato con schiumature, perché è lievito che si può utilizzare nuovamente essendo stato riprodotto e moltiplicato dalla birra stessa.

Esiste anche la fermentazione spontanea che avviene cioè senza aggiunta di lieviti. Vengono utilizzati solo i lieviti presenti nell’aria. È una fermentazione piuttosto aleatoria, di difficile conduzione e dai risultati non sempre ottimi.

8. FILTRATURA E REFRIGERAZIONE.

La birra finita viene filtrata per illimpidirla. Si usano filtri di vario tipo e di vari materiali. Qualche volta si usa la centrifuga a bassa velocità. Poi la birra viene refrigerata per preservare la frizzantezza data dalla CO2 che si è metabolizzata all’interno del liquido.

Le birre prodotte dal Birrificio di Fiemme non sono né filtrate né pastorizzate. Viene solo eliminata l’eccessiva presenza di lieviti e proteine coagulatesi nel processo della fermentazione.

9. MATURAZIONE.

La birra non può essere venduta subito perché è ancora troppo slegata. Le birre normali hanno bisogno di 2-3 settimane di riposo. Quelle doppio malto riposano per 10-14 settimane in bottiglia o in botti che hanno contenuto whisky o altri alcolici.

Anche le birre di Fiemme hanno necessità di maturare. La birra viene fatta riposare e stagionare in grandi contenitori d’acciaio mantenuti a bassa temperatura per almeno quattro settimane, affinché si amalgami ed affini i suoi aromi ed i suoi sapori. La birra ambrata ha bisogno di almeno 8 settimane per maturare al punto giusto. Trascorsi questi periodi di riposo le birre sono pronte per l’imbottigliamento.

10. IMBOTTIGLIAMENTO ED EVENTUALE PASTORIZZAZIONE.. La birra viene imbottigliata in bottiglie scure (mai di vetro trasparente e meglio marroni piuttosto che verdi) della capacità, definita per legge, di centilitri 20, 33, 50, 66 o nei classici fusti ( tanks) di acciaio. Viene pastorizzata quando è necessario spedirla o conservarla a lungo.

Nel Birrificio di Fiemme le birre vengono imbottigliate ed etichettate a mano. Non sono pastorizzate, sia per mantenere intatte tutte le sostanze aromatiche e nutritive, sia perché sono birre di pronto consumo e non hanno necessità di questo trattamento che è invece indispensabile per le birre industriali.

15

RIEPILOGO

La bevanda birra può essere classificata in modo diverso a seconda del punto di vista che si prende in considerazione.

1. Se si considera il colore la birra può avere solo tre denominazioni:

BIRRA CHIARA BIRRA AMBRATA BIRRA SCURA

Ogni altra denominazione, anche se ormai di uso comune,non è tecnicamente corretta

2. Se si considera il tenore alcolico le birre, come ho già detto, sono così definite:

- Birra Analcolica 1,0 ~ 2,6° alcol vol - Birra Leggera o Birra Light 1,3 ~ 3,5° alcol vol - Birra Normale > 3,5° alcol vol - Birra Speciale > 4° alcol vol - Birra Doppio Malto > 4,8° alcol vol

Il termine DOPPIO MALTO indica che la birra ha una gradazione alcolica superiore alle altre dovuta ad una doppia o tripla fermentazione e non ad una doppia quantità di malto usata.

3. Se si considera il tipo di fermentazione le birre sono così definite:

- Birre a bassa fermentazione ottenute usando lieviti del tipo Saccharomyces carlsbergensis, attivi alle temperatura fra i 5 e gli 10 gradi.

- Birre ad alta fermentazione ottenute usando lieviti del tipo Saccharomyces cerevisiae, attivi alle temperature fra i 12 e i 18 gradi centigradi.

- Birre a fermentazione spontanea che avviene cioè senza aggiunta di lieviti. Vengono utilizzati solo i lieviti presenti nell’aria nelle birrerie artigianali soprattutto in zone particolari del Belgio.

Ci sarebbe ancora scrivere a lungo sulla birra affrontando argomenti molto interessanti e qualche volta poco noti che potrebbero essere, per esempio, i seguenti: � conservazione, durata, danni causati dal calore, dalla luce, dall’ossigeno � valore alimentare � tecniche di spillatura � temperatura e modo di servire la birra � tipi di bicchieri da usare � esame sensoriale e degustazione secondo le norme dettate dall’Accademia della Birra, dal Centro Studi e Formazione Assaggiatori e dall’ Associazione Italiana Tecnici Birrai (AITB)

� birre prodotte nei vari paesi del mondo � birre belghe trappiste e di quelle Lambic � birre-spumante � microbirrifici italiani che producono birre assolutamente particolari � abbinamento cibo-birra.

16

Non lo farò ora, ma, forse, potrebbe esserci in futuro un’altra occasione. Per il momento mi limiterò, prima di tutto, a descrivere organoletticamente, secondo la terminologia ufficiale, le birre che abbiamo degustato in birrificio dopo la visita: la birra chiara “Kellerbier” e la birra ambrata “Larixbier”. Dopo di che i saluti ed i ringraziamenti saranno d’obbligo.

BIRRA DI FIEMME CHIARA “KELLERBIER”

Birra chiara con schiuma fine e cremosa, di intensità olfattiva normale, frizzantezza media, corpo rotondo, amaro percettibile, persistenza retrolfattiva discreta. L’aspetto è leggermente velato, la finezza olfattiva è gradevole, l’equilibrio gustativo è notevole e la ricchezza retrolfattiva è normale. L’aroma è vegetale, di malto e di nocciola ed il gusto è dolce-amaro. In complesso la birra è rotonda, gradevole al naso ed in bocca, facile e piacevole da bere. BIRRA DI FIEMME AMBRATA “LARIXBIER”

Birra ambrata con schiuma compatta ed aderente, di intensità olfattiva normale, frizzantezza media, corpo rotondo, amaro moderato, persistenza retrolfattiva discreta. L’aspetto è velato, la finezza olfattiva è attraente, l’equilibrio gustativo è notevole e la ricchezza retrolfattiva è articolata. L’aroma è di malto e luppolo e di caramello leggero ed il gusto è acido-amaro. In complesso la birra è strutturata, molto gradevole e piacevole da bere.

A questo punto non mi resta che ringraziare, a nome di tutti noi, Roberto Anesi Delegato A.I.S. di Fiemme e Fassa che ci ha accompagnato, la signora Luisa e Stefano Gilmozzi che così amichevolmente e con affabilità, altre che con grande competenza tecnica ci hanno mostrato il loro birrificio spiegandoci alcuni segreti dei mastri birrai e della birra di Fiemme che qui viene prodotta. Le foto di gruppo che qui sotto riporto testimoniano la nostra soddisfazione.

17

FINALE Si è fatta ora di pranzo. La mattinata è stata intensa e le birre degustate sono state un ottimo aperitivo.

Da Daiano ritorniamo al centro di Cavalese dove in un piccolo vicolo che si stacca dalla via principale c’è il ristorante “EL MOLIN” di Alessandro Gilmozzi, fratello di Stefano, che ci ha preparato un paio di gustosi piatti abbinati alle birre di Fiemme.

L’esperienza è stimolante ed interessante, a dimostrazione che con cibi adatti e ben preparati anche le birre possono essere servite in abbinamento al cibo con soddisfazione e piacevolezza. Qui non parlo della classica pizza con la birra. Parlo di piatti di alta cucina che possono trovare il loro ideale abbinamento anche con le centinaia di birre, di tutti i tipi e sapori, che esistono sul mercato e che pochi appassionati conoscono. È un mondo insospettabile, vario, ricco di prodotti di alta qualità, di sapori ed aromi che vanno ben al di là di quanto le birre tradizionali (chiara, ambrata e scura) possono offrirci. Chi è già esperto conoscitore delle birre potrà darmi ragione; chi invece non lo è trovi spunto in queste poche considerazioni per avvicinarsi con curiosità al “MONDO DELLA BIRRA” che è altrettanto interessante quanto quello del vino.

RENATO FILIPPI Sommelier A.I.S. Trento e-mail:renato.filippi@aistrentino.it

Rovereto 21 ottobre 2007