Analisa Kualitatif Nitrat Dan NitritKelompok 8: Tsalats Wahyul HusnaSusfa Rafsanjani Anita Rostianti Irsyad Bahalwan

Pendahuluan Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman maka semakin banyak pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis dan kornet daging sapi (Winarno dan Rahayu, 1994).

Nitrit sebagai pengawet makanan diijinkan. Akan tetapi, perlu diperhatikan penggunaanya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg (Cahyadi, 2006)

TujuanMengetahui keberadaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet makanan dalam sosis maupun corned beef.

Metode Penelitian

Prosedur KerjaDi haluskandisentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit

Analisa Kualitatif Nitrit

Analisa Kualitatif Nitrat

Hasil Percobaan

NoUjiKontrol +Kontrol -SampelSo Nice AyamSosis FinoSosis TrigunaSo Nice SapiSosis VigoSosis CarrefourCornet PronasSosis So Good1HCl 0,1 NBiru PucatBening--------2CH3COOH + FeSO4Cincin CoklatBening--------3BaCl2BeningBening--------4AgNO3Endapan PutihBening++++-++-5CH3COOH + KI 0,1 N + KanjiBiru TuaBening--------6HNO3 + KMnO4Endapan HitamUngu--+-----7NH4Cl PadatGelembungBening--+-----8FeSO4 + H2SO4 (p)KuningBening--------

PembahasanSampel sosis triguna terdeteksi adanya nitrit dengan tiga jenis pengujian yang positif yakni pengujian dengan AgNO3 yang ditandai dengan endapan putih, KMnO4 yang diasamkan ditandai dengan adanya endapan dan NH4Cl padat dengan adanya gelembung pada tabung reaksi.Uji yang memberikan hasil negatif mungkin disebabkan adanya ion-ion pengganggu lainnya yang ikut larut dalam sampel sehingga ikut bereaksi dan konsentrasi nitrit dan nitrat yang terdapat dalam sampel berbeda-beda atau sedikit yang dapat mempengaruhi kecepatan reaksi.

Pembahasan

PembahasanPenggunaan nitrit sebagai bahan pengawet dibatasi yaitu maksimum 125 mg/kg karena penggunaan pengawet nitrit dalam jumlah berlebihan akan menimbulkan dampak bagi kesehatan. Nitrit yang berlebihan dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin simptomatik. Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah berkurang. Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena darah tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin (methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan methemoglobin lebih tinggi dari 70 % (Cahyadi, 2006).

KesimpulanDari 8 sampel sosis, Sampel sosis triguna terdeteksi adanya nitrit dengan tiga jenis pengujian yang positif Sosis Vigo dan sosis So Good tidak mengandung nitrat maupun nitrit.Kandungan nitrit berlebih dalam tubuh dapat mengganggu aktivitas hemoglobin.