ppt tehnologia laptelui

Click here to load reader

Post on 24-Dec-2015

148 views

Category:

Documents

23 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

tehnologia laptelui

TRANSCRIPT

  • 2. TRATAREA PRIMAR A LAPTELUI DUP MULGEREPrin tratarea primar a laptelui se nelege totalitatea operaiunilor la care este supus dup mulgere, cu scopul de a-i menine caracteristicile iniiale. Noiunea de tratare primar cuprinde, de regul, trei operaii: filtrarea, rcirea i pstrarea laptelui. Filtrarea urmrete ndeprtarea impuritilor care au ptruns n lapte n timpul mulgerii (fire de pr, blegar, resturi de furaje, praf etc.). Filtrarea laptelui se face prin pnz de tifon, pus n dou trei straturi care nu se refolosete.

  • Materialul filtrant trebuie schimbat ct mai des pentru evitarea ncrcrii filtrului cu impuriti. La filtrarea laptelui prin tifoane cu impuriti n loc de igienizarea laptelui, se poate obine contaminarea lui. Sistemul cel mai utilizat de filtrare cuprinde o plnie special n care se aeaz dou site, iar ntre site se folosete fie tifon n mai multe straturi, fie o rondel de vat (fig. 1). Dup filtrare, rondelele de vat se distrug prin ardere.Rcirea laptelui filtrat este obligatorie pentru mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i pstrarea calitii iniiale a laptelui. Rcirea imediat a laptelui conduce la prelungirea duratei fazei bactericide a acestuia.

  • Ulterior fazei bactericide, laptele prin nsi structura i componena sa constituie un mediu favorabil dezvoltrii pentru o varietate foarte mare de microorganisme, unul din factorii favorizani cei mai importani fiind temperatura, situat imediat dup mulgere la un nivel foarte apropiat optimului de dezvoltare al germenilor patogeni (32 35C). Laptele recoltat n condiii igienice, care ajunge n 4 5 ore la fabric, poate fi rcit pn la temperatura de 10...12C, cu condiia ca n cursul transportului temperatura s nu depeasc 13C. Dac laptele se pstreaz timp de 24 ore, atunci trebuie rcit la 4...6C. Alegerea temperaturii de rcire a laptelui depinde de timpul ntre mulgere i ajungerea laptelui la locul de prelucrare, precum i gradul de igien al mulgerii.

  • n gospodria individual n care se recolteaz laptele de la mai puin de 10 vaci, rcirea laptelui se poate face n bidoane care se introduc n lzi frigorifice. Pentru rcirea laptelui n ferme mici, mijlocii i mari se folosesc vane cu perei dubli prevzute cu agregat frigorific i rcitoare cu plci. Depozitarea laptelui rcit, n condiiile n care nu poate fi expediat imediat fabric, se face n tancuri izoterme cu capacitate de 2000 5000 l, prevzute cu agitator, care permit pstrarea laptelui rcit la o temperatur de 4C, cu o variaie de 1...2C/24 ore. Aceste tancuri izoterme sunt recomandate pentru fermele mijlocii i mari. Pentru fermele mici, laptele poate fi pstrat chiar n vana n care s-a fcut rcirea.

  • 2.1. TRANSPORTUL LAPTELUICondiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii laptelui. n timpul transportului laptelui trebuie s se aib n vedere urmtoarele: recipienii s fie plini (pentru a evita spumarea); durata de transport s fie ct mai scurt; evitarea (pe ct posibil) amestecului de la diferii furnizori; evitarea schimbului termic cu mediul.

  • Transportul laptelui de la punctele de strngere i de la centrele de colectare, respectiv din lptriile fermelor, la fabricile prelucrtoare se face, de regul, cu ajutorul cisternelor. Indiferent de tipul de cistern folosit, o deosebit atenie se acord splrii, dezinfectrii i rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui. Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum. Cisternele au form cilindric sau oval i capaciti ntre 500 i 20 000 l i trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s poat fi igienizate rapid i eficient; s fie confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif); s fie izolate termic, s poat fi ncrcate / descrcate uor.

  • Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au capaciti de 5001000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capaciti mari (400018000 l), cu 1, 2, 3 sau 4 compartimente. Fiecare compartiment este prevzut cu capac de vizitare i conduct de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un racord de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie. Cisterna are i o pomp aspiratoare/ respingtoare folosit la ncrcare/ descrcare. Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l, cu dou compartimente pentru lapte i unul central pentru depozitare ghea.

  • 3. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum pasteurizat are loc dup schema prezentat n fig. 2.

    3.1. RECEPIA CANTITATIV I CALITATIV A LAPTELUI MATERIE PRIM

    ntreaga cantitate de lapte care intr n fabric trebuie recepionat cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice.

  • Fig. 2. Schema tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat de consum

  • Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul basculei romane - pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaz cntrirea static a vehiculelor rutiere cu sarcina maxim de 30 de tone, cantitatea de lapte recepionat rezultnd prin diferena dintre masa total i masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cntrire a laptelui este bascula semiautomat cu rezervor, n care caz laptele adus n fabric cu bidoane sau autocisterne este golit n bazinul cntarului, citindu-se cantitatea n kilograme.Recepionarea volumetric se poate face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pn la semn i cu ajutorul unei tngi gradate ce se introduce n fiecare compartiment al cisternei.

  • n flux continuu, msurarea volumetric se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte n litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor de msurare la folosirea galactometrelor, este necesar s se evite ptrunderea aerului n conductele de transport, iar temperatura laptelui s fie < 60C.Recepia calitativ a laptelui sosit n fabric se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vscozitate, miros, gust) i a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, coninut de grsime i proteine ale laptelui). Se controleaz i temperatura laptelui recepionat, care nu trebuie s depeasc 10...12C.

  • n general, n vederea obinerii laptelui de consum, materia prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s prezinte proprieti senzoriale normale; s aib un grad de prospeime ridicat cu aciditate de maximum 20T; s corespund normelor n vigoare din punct de vedere al compoziiei chimice; s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine

  • 3.2. CURIREA I RCIREA LAPTELUI

    Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. Curirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape: la golirea bidoanelor i cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere, apoi este uscat; la golirea bazinului de recepie prin folosirea filtrelor de conduct.

  • Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curarea centrifugal care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se realizeaz totodat i ndeprtarea leucocitelor din lapte i parial a microorganismelor. n toba curitoarelor centrifugale nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar a tobei. Curitorul centrifugal se difereniaz de separatorul de smntn prin urmtoarele: numrul de talere este mai redus;distana dintre talere este mai mare; talerele nu prezint orificii;spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul.

  • Dup modul de realizare a alimentarii i evacurii, curitoarele centrifugale pot fi: deschise (alimentarea i evacuarea se realizeaz n contact cu atmosfera); semiermetice (alimentarea n contact cu atmosfera sub influena presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se face prin conduct, sub influena presiunii imprimate de fora centrifug); ermetice (alimentarea i evacuarea se face n sistem nchis, sub presiune). Dup modul de evacuare a nmolului, curitoarele pot fi: cu descrcare discontinu (dup demontarea tobei); cu descrcare automat discontinu; cu evacuare continu a nmolului. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie i filtrare, acesta se rcete la 2...4C i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale.

  • 3.3. NORMALIZAREA LAPTELUI

    Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe dou ci: prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin: adugarea de smntn proaspt n lapte; amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime sczut cu altul mai gras.

    Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin: extragerea unei cantiti de grsime din lapte; amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.

  • Calculul normalizrii laptelui se face prin metoda ptratului lui Pearson sau pe baza unui bilan de materiale. Normalizarea laptelui implic, deci, folosirea unor utilaje de separare a grsimii n vederea obinerii de lapte smntnit: separatoarele de grsime. La creterea temperaturii vscozitatea se micoreaz i crete viteza de separare. Temperatura optim de separare ~ 40C. Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se degreseaz greu, deoarece particulele de impuriti i particulele de cazein precipit pe pereii tobei mpiedicnd circulaia normal a laptelui, ceea ce implic oprirea i splarea separatorului mult mai des.

  • 3.4. OMOGENIZAREA LAPTELUI

    Procedeele moderne de obinere a la