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www.unabuonaoccasione.it
Una Buona Occasione,
ovvero se e come un prodotto prossimo alla scadenza
può essere acquistato.
Vincenzo Gerbi,
Dipartimento Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Universita di Torino
www.unabuonaoccasione.it
�Latte UHT
�Azienda A / B
�Pasta sfoglia
�Yogurt alla fragola
�Latte pastorizzato
� Azienda A/B
�Pasta fresca ripiena
� Azienda A/B
�Prosciutto cotto cubettato
� Azienda A/B
�Latte UHT
�Azienda A / B
�Pasta sfoglia
�Yogurt alla fragola
�Latte pastorizzato
� Azienda A/B
�Pasta fresca ripiena
� Azienda A/B
�Prosciutto cotto cubettato
� Azienda A/B
I campioniI campioni
�Acquisto presso supermercato area torinese
�La shelf-life più lunga fra le disponibili
�T conservazione tipica del prodotto
�Acquisto presso supermercato area torinese
�La shelf-life più lunga fra le disponibili
�T conservazione tipica del prodotto
Latte
UHT
Latte
pastorizzato
Prosciutto
cotto
cubettato
Pasta
sfoglia
Pasta
fresca
ripiena
Yogurt
fragola
Colore * * * *
pH * * * * * *
aw * *
Analisi struttura *
Valutazione odore
con naso elettronico* * * * * *
Carica
batterica totale* * * * *
Coliformi * *
Lieviti * * * *
Batteri lattici *
Le analisiLe analisi
Analisi di strutturaAnalisi di struttura
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 15 30 45 60
Se
gn
ale
(u
.a.)
sec.
sensore 1
sensore 2
sensore 3
sensore 4
sensore 5
sensore 6
sensore 7
sensore 8
sensore 9
sensore 10
Naso elettronicoNaso elettronico
CODICE CAMPIONE:_______________
Guarda, annusa ed assaggia il campione. Esprimi un giudizio di gradimento:
aspetto
21 3 4 5 6 7
Estremamente
sgradevole
Moderatamente
sgradevole
Leggermente
sgradevole
Né sgradevole
né gradevole
Molto
sgradevole
Leggermente
gradevole
8 9
Moderatamente
gradevole
Molto gradevole Estremamente
gradevole
gusto
21 3 4 5 6 7
Estremamente
sgradevole
Moderatamente
sgradevole
Leggermente
sgradevole
Né sgradevole
né gradevole
Molto
sgradevole
Leggermente
gradevole
8 9
Moderatamente
gradevole
Molto gradevole Estremamente
gradevole
flavour
21 3 4 5 6 7
Estremamente
sgradevole
Moderatamente
sgradevole
Leggermente
sgradevole
Né sgradevole
né gradevole
Molto
sgradevole
Leggermente
gradevole
8 9
Moderatamente
gradevole
Molto gradevole Estremamente
gradevole
texture
21 3 4 5 6 7
Estremamente
sgradevole
Moderatamente
sgradevole
Leggermente
sgradevole
Né sgradevole
né gradevole
Molto
sgradevole
Leggermente
gradevole
8 9
Moderatamente
gradevole
Molto gradevole Estremamente
gradevole
gradimento complessivo
21 3 4 5 6 7
Estremamente
sgradevole
Moderatamente
sgradevole
Leggermente
sgradevole
Né sgradevole
né gradevole
Molto
sgradevole
Leggermente
gradevole
8 9
Moderatamente
gradevole
Molto gradevole Estremamente
gradevole
Se questo prodotto fosse disponibile in commercio, lo acquisteresti?
21 3 4 5 6 7Sicuramente
NO
Probabilmente
NO
Non so Probabilmente
SINO SI Sicuramente SI
Accettabilità sensorialeAccettabilità sensoriale
Latte UHTLatte UHT
☺ La conservazione non determina variazioni significative di gradimento e la
propensione all’acquisto rimane inalterata
☺ La conservazione non determina variazioni significative di gradimento e la
propensione all’acquisto rimane inalterata
0
0.5
1
1.5
2sensore 1
sensore 2
sensore 3
sensore 4
sensore 5
sensore 6
sensore 7
sensore 8
sensore 9
sensore 10
Azienda 2
0 gg
28 gg
61 gg
91 gg
0 gg 6 gg 13 gg
pH 5.18 5.24 5.26
L 71.08 69.94 72.82
a* -1.10 -0.88 -1.02
b* 13.48 13.62 14.42
Delta E 1.17 1.98
aw 0.956 0.953 0.95
Carica aerobica totale (ufc/g) 80 200 500
Lieviti (ufc/g) 900 700 600
Pasta sfogliaPasta sfoglia
0 gg 6 gg 13 gg
Punto
6.8
7.0
7.2
7.4
7.6
7.8
8.0
8.2
8.4
En
erg
ia d
i p
en
etr
azio
ne
Azienda 1 Azienda 2
0 gg 7 gg 14 gg 0 gg 7 gg 14 gg
pH 6.34 6.30 6.28 6.45 6.41 6.40
aw0.955 0.950 0.957 0.953 0.947 0.951
Carica aerobica totale (ufc/g) < 100 200 7.000 <100 1.60E+03 1.70E+04
Lieviti (ufc/g) <100 <100 200 <100 <100 5.00E+03
Pasta fresca ripienaPasta fresca ripiena
0
5
10
15
20
25
30sensore 1
sensore 2
sensore 3
sensore 4
sensore 5
sensore 6
sensore 7
sensore 8
sensore 9
sensore 10
Azienda 1
0 gg
7 gg
14 gg
0
5
10
15sensore 1
sensore 2
sensore 3
sensore 4
sensore 5
sensore 6
sensore 7
sensore 8
sensore 9
sensore 10
Azienda 2
0 gg
7 gg
14 gg
YogurtYogurt
0 gg 13 gg 24 gg
pH 3.76 3.78 3.78
L 75.53 75.50 74.69
a* 4.40 4.41 3.97
b* 6.38 6.30 6.56
Delta E 0.09 0.96
Batteri lattici (ufc/g) 3.2E+08 4.5E+08 4.4E+07
Lieviti ufc/g) <10 <10 <10
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
sensore 1
sensore 2
sensore 3
sensore 4
sensore 5
sensore 6
sensore 7
sensore 8
sensore 9
sensore 10
0 gg
13 gg
24 gg
☺ Dal punto di vista sensoriale il prodotto è
risultato molto gradevole in tutti gli aspetti
considerati anche al termine del periodo di
conservazione con una elevata propensione
all’acquisto
☺ Dal punto di vista sensoriale il prodotto è
risultato molto gradevole in tutti gli aspetti
considerati anche al termine del periodo di
conservazione con una elevata propensione
all’acquisto
Prosciutto cotto cubettatoProsciutto cotto cubettato
Conclusioni
� Si può affermare che i prodotti esaminati, durante il periodo di shelf-life previsto dal
produttore, pur presentando una più o meno spiccata evoluzione chimico-fisica,
microbiologica e di conseguenza sensoriale, mantengono praticamente inalterate nel
tempo le loro caratteristiche compositive, di gradimento e di propensione all’acquisto
� Dette evoluzioni risultano strettamente correlate :
� all’azienda di produzione e quindi ai diversi aspetti tecnologico-produttivi
� alla tipologia di prodotto e quindi alla sua maggiore o minore “resistenza”
intrinseca alla conservazione
� I positivi risultati sono da correlare anche alle perfette condizioni di
conservazione a cui sono stati sottoposti i prodotti e che costituiscono un
elemento fondamentale per il mantenimento delle caratteristiche compositive e
sensoriali anche al termine della shelf-life prevista dal produttore.
� Si può affermare che i prodotti esaminati, durante il periodo di shelf-life previsto dal
produttore, pur presentando una più o meno spiccata evoluzione chimico-fisica,
microbiologica e di conseguenza sensoriale, mantengono praticamente inalterate nel
tempo le loro caratteristiche compositive, di gradimento e di propensione all’acquisto
� Dette evoluzioni risultano strettamente correlate :
� all’azienda di produzione e quindi ai diversi aspetti tecnologico-produttivi
� alla tipologia di prodotto e quindi alla sua maggiore o minore “resistenza”
intrinseca alla conservazione
� I positivi risultati sono da correlare anche alle perfette condizioni di
conservazione a cui sono stati sottoposti i prodotti e che costituiscono un
elemento fondamentale per il mantenimento delle caratteristiche compositive e
sensoriali anche al termine della shelf-life prevista dal produttore.