L' alimentazione è l' assunzione, da parte degli organismi viventi, di sostanze semplici o complesse (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, sali minerali e acqua) indispensabili per la costruzione delle strutture biologiche.

Una scorretta alimentazione si ripercuote sull'individuo con il manifestarsi di gravi disturbi fisici e psicologici, quali

l'obesità, l'anoressia, o la bulimia.

Breve storia dell‘alimentazione

Contenuto della lezione

In questa breve presentazione si vedrà Come si cibava l’uomo preistorico Gli effetti dell’invenzione del fuoco Gli effetti della Rivoluzione neolitica L’alimentazione nelle antiche civiltà Cosa mangiavano Greci e Romani Cosa cambia con arabi, barbari e cristiani Il cibo nel medioevo La rivoluzione alimentare delle Americhe Tendenze negli ultimi secoli

Preistoria Il pasto tipo degli uomini primitivi probabilmente vi

sembrerà poco attraente. Ma se siete i tipi che non mangiano volentieri minestrone, cavolo o spinaci, forse li rimpiangereste, nel caso in cui una famiglia di primitivi vi invitasse a pranzo. Molto probabilmente vi farebbero assaporare termiti, cavallette, formiche o piccoli topini di campagna. Se improvvisamente decideste di diventare vegetariani pur di non mangiare queste cose, potreste sempre gustare qualche uovo di uccello, tuberi o radici. Dal primo cibo (larve, insetti, foglie) l’uomo passò alle carcasse animali, scoiattoli, porcospini

Preistoria

La continua ricerca di cibo, la difficoltà di reperirlo in certe stagioni estreme può essere alla base dello sviluppo del cervello umano e della manualità

Homo erectus

I primi ominidi vissero in Africa equatoriale in climi che non presentavano differenze stagionaliQuando l’Homo erectus si incamminò verso le nostre latitudini trovò grosse differenze climatiche stagionaliFu perciò necessario arricchire la sua dieta con carni per ovviare all’assenza di vegetali e si sviluppò la caccia

La caccia

l’uomo cominciò a mangiare carne cacciata da lui, uccisa spingendola verso burroni, fino a quando non inventò le prime armi (cerbottane, pietre, lance)Nuove prede furono allora orsi, bisonti, cervi, renne e anche mammuthNumerose scene di caccia nelle incisioni rupestri

Caccia ai cervi - Valcamonica

Il fuoco

Resti di focolari datano anche 2 milioni di anni Ma la vera conquista fu il controllo del fuoco circa 1.400.000 anni fa in AfricaLa scoperta e l’uso in cucina fu senz’altro casuale e + tardivoPrima di allora il cibo poteva essere carne cruda, erbe, frutta, radici, insetti

La “rivoluzione” del fuoco

Le attività non erano più limitate alle ore del giorno Alcuni mammiferi ed insetti pericolosi evitavano il fuoco ed il fumoIl fuoco portò al miglioramento della nutrizione mediante le proteine cotteLa cottura rende la carne più facile da mangiare e da digerireLa quantità di energia richiesta per digerire la carne cotta è minore di quella della carne crudaRecenti studi ritengono che la cottura dei cibi vegetali possa aver innescato l'espansione cerebrale permettendo agli uomini di assorbire maggiori calorieLa cottura uccide i parassiti e i batteri che avvelenano gli alimenti.

Il Neolitico

20.000 anni fa. Si sviluppa l’arte della terracotta quasi indispensabile per la cottura dei cibiE di conseguenza la suddivisione del lavoro, l’organizzazione della famiglia e poi delle tribùNasce così anche l’allevamento

La I Rivoluzione

E’ la rivoluzione neolitica che consiste nel passaggio dalla pastorizia all’agricoltura e quindi dal nomadismo alla sedentarietàQuesto gli permette di migliorare la caccia con le trappole, la preparazione di formaggi e latticini, la coltivazione di piante alimentari e cereali finora solo raccolti Ma tra gli aspetti negativi vi è la tendenza a sostituire la carne con i cereali, meno ricchi di proteine, col conseguente indebolimento del corpo e la diffusione di epidemie

9000 anni fa, nel Neolitico, i popoli del Mediterraneo coltivavano già sistematicamente numerose specie vegetali e allevavano ovini, bovini, suini e gallinacei.

La popolazione mondiale

L’arricchimento alimentare portò a migliori condizioni sanitarie e all’allungamento della vita mediaIl mondo comincia quindi a popolarsiNel Neolitico la densità di popolazione era di un uomo ogni 25KmqAll’inizio dell’era cristiana la popolazione la popolazione euroasiatica raggiungeva i 250 milioni di persone

Ricapitolando…

Alimentazione primitiva

Larve Insetti

foglie Radici

Homo Erectus lascia l’Africa

Differenzestagionali

Necessità di nutrirsi di carne

Sviluppo della caccia

Invenzionedel fuoco

Cibo + sano Cibo + digeribileSuddivisione

del lavoro

Allevamento

Agricoltura

Sedentarietà

Scambio

Alimentazione migliore

Nascita artigianato

Allungamento della vita

4000 a.C.

Egiziani All'epoca degli antichi egiziani, cioè da almeno 4000 anni

prima della nascita di Cristo, il cibo più utilizzato era il pane. Fatto con farina di frumento o, più spesso, di orzo, questo era infatti alla base della loro alimentazione. Non consumavano molta carne e insieme al pane mangiavano pesce sotto sale, affumicato o seccato al sole, formaggio, legumi e frutta. Questa veniva usata cruda oppure per preparare focacce dolci con miele. Da bere c'era già il vino e la birra, però era un po' diversa da quella che conosciamo oggi: non aveva bollicine.

Babilonesi

Più o meno nello stesso periodo, però in Mesopotamia si mangiava cibo lesso. I babilonesi bollivano tutto, carne preparata con cipolla, porri, aglio, formaggio fresco e samidu e shuhutinnu (piante aromatiche). Come condimento usavano olio di sesamo o di oliva, e come dolcificante il miele o la frutta.

1000 a.C. Ebrei

Anche per questo popolo il pane era alla base dell'alimentazione, e oltre al pane lievitato veniva preparato anche un pane senza lievito, detto pane azimo. Insieme al pane mangiavano carne di montone, di vitello o di bue; quella di maiale era proibita. Queste pietanze venivano lessate o arrostite, ma si trattava di cibi non comuni e riservati ai giorni di festa. Negli altri giorni consumavano legumi, frutta e formaggio. Da bere anche qui c'era il vino, e bevande ricavate dalla fermentazione dell'orzo, del miele e delle mele.

Fenici

Zuppa di farro o legumi come lenticchie, fave o ceci. Insieme al pane, fatto con farina di orzo, cipolle, radici, cetrioli o lattuga. Nelle famiglie ricca si consumava selvaggina; in una povera, invece, pesce. I fenici usavano conservare le pietanze facendole essiccare o mettendole sotto sale. Come condimenti venivano usati olio, sesamo e miele per i dolci. Da bere Birra e vino. La birra era una bevanda molto diffusa in tutta l'Asia Minore e in Egitto, terre in cui orzo e grano venivano coltivati in abbondanza; questa veniva consumata quotidianamente come dissetante e, in certi casi, anche come ricostituente. Il vino era di buona qualità e veniva consumato in tutto il Mediterraneo Orientale.

Greci

Nall'antica Grecia, all'ora dell'ariston, il pranzo, il pasto era veloce: olive, pesce fritto o formaggio e pane di orzo. Vi erano tantissimi tipi diversi di pane , addirittura 72, tra cui il daraton, che era un pane senza lievito; il phaios, un pane scuro; il semidelites, fatto con fior di grano; il caibanites, un pane composto da varie farine. E poi pani con olive, uva passa e fichi secchi. Anche qui non c’era molta carne, i greci la consideravano un cibo di lusso e compariva solo sulle tavole dei ricchi; la preferita era la carne di maiale, anche perché il pollame fece la sua apparizione solo nell'età classica. Le famiglie povere mangiavano principalmente pane e legumi, oppure pesci sotto sale o affumicati. Ciliegie, uva e fragole erano molto comuni, mentre le pesche, di origine persiana, furono portate in Grecia dopo il IV secolo avanti Cristo. Da bere, anche qui, c'era il vino, che si consumava anche nei thermopolia, i bar dell'epoca. E il kikeon, bevanda a base di farina d'orzo, semi di coriandolo e lino, vino, formaggio grattugiato e foglioline di menta.

Etruschi Italia centrale tra il VII e il IV secolo avanti Cristo

A pranzo farinata di cereali, un piatto tradizionale, e insieme a questa anche farro, orzo, fave, piselli, fichi, frutti selvatici, latte e formaggio di capra. La carne più usata era quella di maiale, ma venivano arrostiti anche cervi, lepri e qualche orso. Oltre alla carne pesce: piccoli tonni, pesci spada e razze. Nelle lagune di Maccarese e di Orbetello non mancavano le anguille e i capitoni, le spigole e le orate. Ma questi sono piatti per i ricchi. Il menù di una famiglia del popolo: pane e olive, polenta e verdure cotte o crude, pesci in salamoia, frattaglie, conserve sotto aceto e castagne. Il vino era la bevanda preferita anche se spesso veniva annacquato e bevande fatte con latte fermentato.

Romani

Anche per loro il pane era alla base dei pasti, però il suo uso si diffuse solo verso il II secolo avanti Cristo. Prima si mangiava una specie di pappa di farro e grano, detta puls. Questa veniva consumata con legumi come fave, lenticchie e ceci, oppure con la carne allo spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni come bue, agnello e vitello veniva consumata quella di asino, di ghiro, di cinghiale, di fagiano e di pavone. Nelle villae si allevavano i pesci, la selvaggina e gli uccelli. I funghi venivano cucinati col miele; i piccioni con datteri, pepe, miele, aceto, vino, olio e senape; e le pesche venivano preparate come noi facciamo le anguille marinate. Si trattava di una cucina in cui venivano mescolati sapori pungenti e sapori dolciastri: nelle stesse pietanze, accanto all'aceto e alla menta, si usavano il miele, il mosto cotto e la frutta ridotta a purè. Anche qui il vino era la bevanda preferita, e si beveva caldo anche nei bar, che, a giudicare da Pompei, erano diffusi come ai giorni nostri.

principali alimenti dei romani erano radici, cipolle, cavoli, lattuga, porri tritati, fave, ceci, lupino, sesamo e cereali. Con il frumento facevano semole e farina, spesso consumate sotto forma di polente.

I Romani non apprezzavano ciò che crocchiava sotto i denti. Preferivano vivande bollite e morbide, budini, cibi tritati accompagnati da molta salsa. Andavano pazzi per le erbe aromatiche e per il pepe e le spezie. Aggiungevano dappertutto del garum, un tipo di salsa a base di pesce fermentato. Senza questo, del resto, le semplici focacce di cereali o di lupino sarebbero state davvero insipide!

Fino a sera i Romani mangiavano solo poche cose, rapidamente. La cena era il pasto più importante per loro. I ricchi, infatti, cominciavano la cena alle tre del pomeriggio, andando avanti sino al calar della notte. Ogni convitato stava steso sul letto da pranzo e prendeva le pietanze con le mani. Durante i banchetti, gli invitati ricevevano offerte di cibo da portare con sé a casa.

Nella cultura romana l’alimentazione è la prima occasione per gli strati dominanti della società di manifestare la propria superiorità

il potens mangia di più e meglio. Mangia carne il pauper mangia meno e peggio.

I poveri, dal momento che non avevano un posto nelle loro insulae dove cucinare i loro alimenti, si nutrivano nelle taverne, dove i ricchi non andavano mai.

La taverna era la sala da pranzo del povero, vi aleggiavano odori pesanti ed era possibile ordinare un bicchiere di vino miscelato con acqua bollente, salsicce all'aglio, piselli fritti o bolliti, pane plebeo.

L’arrivo del Cristianesimo

L’inizio delle “rivoluzioni religiose” nell’alimentazione dell’uomo è segnato dall’arrivo del Cristianesimo, praticato inizialmente dagli ebraici ma sviluppatasi successivamente in gran parte d’Europa nel tempo pone regole e abitudini ancora oggi utilizzate

I simboli e i divieti del Cristianesimo

Il Cristianesimo è la religione che pone ai suoi fedeli il minor numero di divieti;molti alimenti acquistano un valore simbolico: pane, uova, carne d’agnello, vino e olioIn particolare agnello e vino erano usati nelle cerimonie;

Il significato del pane

All’inizio era un alimento comuneVeniva mangiato per scopi economici, per il suo prezzo ridottoCon l’arrivo del Cristianesimo, e di conseguenza dell’Eucarestia, venne trasformato in alimento sacro Infatti secondo S. Agostino un buon cristiano era colui che sapeva fare il pane

Le uova

Le uova venivano scambiate all’inizio della primavera come augurio della rinascita della vita Ed era consuetudine per i contadini dell’antica Roma, seppellire un uovo dipinto di rosso nei campi per propiziarsi un buon raccolto. Con il Cristianesimo l’uovo continua ad avere un significato augurale, richiamando alla resurrezione di Cristo

L’agnello

L’agnello rappresenta il sacrificio di Cristo che con il suo sangue rigenera e rinnova l’umanità.Questo simbolismo deriva da un antico rituale contadino nel quale alcuni popoli usavano sacrificare il primo agnello nato nell’anno facendone colare il sangue sulla terra per riconciliarsi con le forze della natura.Nella Bibbia si recuperò tale rituale arcaico integrandolo nella storia sacra di Dio per cui il primo mese di primavera ogni famiglia doveva procurarsi un agnello senza difetti, maschio e nato nell’anno che doveva essere immolato al tramonto mangiandone la carne arrostita al fuoco.

Il vino

Il vino è la bevanda della gioia, della festa. E’ considerato il simbolo di tutti i doni provenienti da DioNella celebrazione dell’Eucarestia lo si presenta come offerta, segno del lavoro dell’uomo e del dono di noi stessi come ringraziamento per i doni ricevuti da DioQuindi, nel Cristianesimo, il vino ha assunto il ruolo centrale di metafora dello Spirito così come la vigna rappresenta la comunità o la Chiesa.

L’olio

Per il Cristianesimo l’olio è il simbolo della pace, tuttora presente nella liturgia della Domenica delle Palme Utilizzato per ritualizzare i vari momenti, dal battesimo, alle ordinazioni sacerdotali, all’estrema unzione

Il mondo arabo

Connubio cibo-religione Impuro il maiale e il sangue dell’animaleVietato il vinoI cibi più prelibati erano la frutta (datteri, uva passa) olive, carni, spezie, pesce

L’alimentazione prima dell’Islam

L’uso della carne era raroIl principale alimento base era il latte: di cammella, di capra, di pecora e da questi il burro e i formaggiNel Sud della Penisola primeggiavano i datteri, in grandi varietà; nel Nord, pane (di orzo e di frumento), zuppe, legumi, e poca selvaggina di ogni tipoMolto apprezzato anche per le sue qualità altamente salutari il miele, che verrà poi lodato anche nel CoranoVino soprattutto di palma, ma anche di uvaVenivano mangiati tutti i tipi di pesci

Alimentazione dell’Islam

Con l’arrivo dell’Islam cominciò anche la suddivisione dei cibihalâl: (permessi);harâm: (proibiti);mushbûb: (dubbi, il loro consumo è quindi affidato alla coscienza del musulmano);I principali apporti islamici all'Occidente furono: il riso, gli spinaci, i limoni, le arance, le pesche, i carciofi, le albicocche, lo zucchero, il caffè. Con i prodotti furono veicolati anche gli insegnamenti per coltivarli ed elaborarli

Barbari

Incisero, ma non troppo, sull’alimentazione romanaI Barbari nordici erano grandi mangiatori di carne, visto come simbolo di forza, e usavano spezie

Come e perché cambia l’alimentazione dopo il 1000(anni bui)

a causa dell’espansionismo arabo i popoli che abitavano sulle coste furono costretti a spostarsi all’interno

Si passa dalle grandi città ai piccoli feudi (castello+città) con una propria società economica ed una loro agricoltura autonoma.

Questo portò a…

Invenzione dell’aratro

versoio:capovolge la zolla di terra più in profondità

Giogo rigido:attrezzo in legno posizionato sul dorso del bue per una maggior forza dell’animale nel trainare l’aratro versoio

Ferro di cavallo:con questo si proteggeva meglio lo zoccolo del cavallo dal terreno sconnesso.

Evoluzioni tecnologiche agricole

Evoluzione agricola

Rotazione biennale:Durante il medioevo non era

sempre possibile coltivare il terreno,perché questo con il passare del tempo si impoveriva. Perciò dopo il 1000 il terreno venne diviso in due parti.

Rotazione triennale :Durante il basso medioevo laterra venne divisa il 3 parti

Queste scoperte portarono a…

Le terre coltivabili aumentano di circa 3volte,mentre i campi

Rendevano di più

Alimentazione contadini più varia ed abbondante

Allungamento vita mediaDiminuzione morti infantili

Crescita demograficaDella popolazione

europea

Conseguenze…

Miglior tenore di vita Diminuzione della mortalità e malattieAumento del bestiame (carni)Aumento del raccoltoSurplus alimentare = produzione maggiore del necessario

Incremento demografico

0

20

40

60

80

100

120

140

160

popolazioniper milioni

anno 700

anno1000anno1300

L’alimentazione nel medioevo

Tra il 1000 ed il 1200 d.C.Selvaggina cotta alla spiedo (nuova tecniche di cottura)Formaggi, frutta e verdura completavano i banchettiSi usavano le spezie,sia nelle bevande (vino e birra),che nei cibi (carni)Le spezie venivano utilizzate per camuffare il cattivo odore della carne durante il procedimento di frollatura.

Le spezie Le spezie che già si utilizzavano erano: zenzero, zafferano, chiodi di garofano e pepe, mescolate poi ad altre sostanze: cubebe (un tipo di pepe), zucchero, cannella, liquirizia, grano saraceno, cumino, anice, coriandolo e gromillo (sotto il nome di spezia si classificavano anche molte erbe curative e cereali)Esse avevano il potere di favorire la digestione, di conseguenza, venivano utilizzate contro tante malattie.

Spezie…

Cucina medievale

L’alimentazione degli uomini ricchi del medioevo era a base di carne e pesce.Nei giorni di festa si portavano arrosti giganteschi su piatti d’argento

Ricetta medievale

polpa di maiale a tocchetti con mele gialle, arancia, olive nere,alloro,aglio, rosmarino, olio e vino bianco. Cotti arrosto

Dal 1500 al 1600 Rinascimento

La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel Cinquecento per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari.. Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti Alla fine del Quattrocento compaiono le paste "all'italiana". Maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini.

La II Rivoluzione alimentare è legata ai viaggi oceanici

Patata, mais, fagioli, pomodori,cacao dalle Americhe, caffè e tè dall'Oriente: sono queste le novità che modificheranno le abitudini in cucina. Arrivati in Europa questi alimenti ebbero bisogno di parecchio tempo  prima di affermarsi. La patata, ad esempio era destinata all'alimentazione animale e solo nel Settecento fu scoperta come cibo. Lo stesso discorso fu per il mais che cominciò ad essere consumato solo dopo le numerose carestie e pestilenze, che avevano decimato i raccolti e sottoforma di polenta divenne il re sulle tavole dei contadini. Per quanto riguarda il cacao e la bevanda da esso derivata, la cioccolata, essi conobbero il massimo splendore dopo il Seicento, quando divenne bevanda di re e principesse.

1700

La grande carestia del 1769, Le patate salvarono le popolazioni dalla fame. Queste venivano coltivate già da molti anni in Germania, ma furono introdotte in Francia solo sotto Luigi XVI. Nel XVIII il pranzo diventa un'occasione per riunirsi e a Parigi viene aperta la prima trattoria. L'arte della conservazione dei cibi fece enormi progressi era possibile avere marmellate, formaggi di molte qualità, salumi e salsicce. In questo periodo nasce l'arte dolciaria Torte, pasticcini e meringhe fanno il loro ingresso trionfale nei pranzi importanti.

1800

Con il XIX secolo in seguito alle scoperte scientifiche applicate all'industria e all'agricoltura l'alimentazione cambia profondamente. All'inizio dell'ottocento viene impiantata in Francia la prima industria di lavorazione della barbabietola: grazie a questo ora diventa normale avere lo zucchero in tavola. Le teorie di Pasteur sulla fermentazione permettono progressi in campo enologico e caseario, quindi migliora la qualità dei vini e dei formaggi. L'abitudine del pranzo come occasione di riunione e festa si diffonde in tutte le classi sociali.

Dal 1900 ai giorni nostri

Immaginiamo di essere ai giorni nostri! Oggi i nostri pasti si vanno sempre più semplificando, sempre più spesso il pranzo è uno spuntino, si può scegliere tra hamburger, pizzette o panini al bar. I pranzi importanti, quelli con tante portate e piatti raffinati, sono ormai riservati alle occasioni particolari.

 

Negli ultimi secoli…

Aumento della popolazione – aumento della richiesta della quantita’di cibo

Aumento della produzione a discapito della qualita’ (impiego di prodotti chimici nell’agricoltura; condizioni di allevamento al limite)

Cio’ soddisfa la richiesta ma porta a perdita di qualita’ e tipicita’

I piccoli produttori si trasformano in grosse aziende

Compaiono le frodi alimentari e le adulterazioni

Negli ultimi anni si sta avendo un’inversione di tendenza

Maggiore attenzione alla qualita’ dei prodottiCompaiono gli alimenti di agricoltura biologica

e modificati geneticamentePer distinguere i due tipi di prodotti emerge il

problema certificazione di qualita’Sviluppo di metodiche e analisi chimiche atte a

valutare la qualita’ di un alimento e a svelare frodi e adulterazioni

Il nostro percorso…..

Alimenti e principi alimentari- Fabbisogni alimentari - Contenuto energetico, LARN - Principi dell'equilibrio alimentare

Proprietà nutrizionali degli alimenti e possibili modificazioni durante i processi di cottura, conservazione, alterazione e contaminazione.

La dieta mediterranea: peculiarità del modello alimentare di tipo mediterraneo

Valutazione del concetto di qualità degli alimenti

Marker molecolari di prodotto e di processo

Corretta informazione sulla qualità degli alimenti, importanza dell'etichettatura, tracciabilità. Prodotti tipici e certificazione di qualità. (DOC, DOP, IGP, STG, etc)

Influenza degli alimento sul benessere e sulla prevenzione delle malattie

Sicurezza alimentare in relazione a contaminanti biologici e chimici negli alimenti

Utilizzo di organismi geneticamente modificati negli alimenti

Tecniche analitiche tradizionali ed innovative utilizzate per la valutazione della qualità e sanità degli alimenti