practica 3
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Grado en Innovación de Procesos y de Productos alimentarios Nutrición y Salud
Curso 2013-14 Práctica 3
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Consumo alimentario (1): guías dietéticas y raciones
Introducción
Cada país o región pretende divulgar y favorecer el consumo de los alimentos propios, de acuerdo con principios
de una alimentación equilibrada, a través de recursos gráficos como las ruedas, los rombos o las pirámides). Estos
recursos clasifican los alimentos por grupos básicos según su similitud nutritiva, o con otros criterios, de tal modo
que fomenten o disminuyan ciertos consumos. Tales elementos gráficos constituyen básicamente un instrumento de
educación sanitaria en materia de alimentación.
Utilizar el sistema de clasificación de alimentos de grupos básicos, permite obtener un equilibrio alimentario
cualitativo, de manera que diariamente se ingieran los alimentos básicos, evitando los menos recomendables y sin
necesidad de recurrir a cálculos matemáticos. De acuerdo con este criterio se realizan los diseños de los menús por
raciones.
Objetivos
1. Conocer los distintos sistemas de clasificación de alimentos y los grupos básicos de alimentos empleados.
2. Entender el concepto de ración individual de un alimento.
3. Familiarizarse con las medidas caseras que se emplean para expresar la cantidad de alimento ingerido, y
reconocer su relación con el concepto de “ración”.
4. Utilizar los criterios cualitativos sobre las necesidades nutricionales de un individuo sano para adaptar la
composición en cantidades de los diferentes ingredientes y nutrientes a la composición de un nuevo alimento.
Materiales
a. Alimentos: se utilizarán los siguientes productos: Leche Lechuga Pan tostado (biscotte)
Pan Pan de molde Garbanzos
Galletas tipo María Mantequilla Mermelada
Azúcar Fiambre Queso en porciones
Manzana / Manzana Café soluble Cereales de desayuno
Aceite Arroz Pasta (fideos)
b. Se utilizará como menaje: Cuchara sopera Cucharilla de café Tazón de desayuno
Taza de café con leche Taza de café sólo Vaso mediano de agua
Vaso pequeños Jarra medidora Plato hondo
Balanza doméstica Balanza analítica Balanza casera
Procedimiento
1. Compare y valore los recursos gráficos (figuras 1, 2 y 3) teniendo en cuenta los aspectos que se señalan en el
formulario dispuesto al final de este guión.
2. Con el fin de familiarizarse con las cantidades de alimentos que se consumen en la dieta habitual, estime lo que
corresponde a la ración media individual de cada alimento, exprésela como medida casera y pésela. Anote los
resultados en el formulario.
3. Suponga que se le encomiendan diseñar un desayuno para un día festivo. Anote los alimentos que incluiría en el
desayuno y rellene la correspondiente tabla del formulario.
Cuestiones (use las tablas 1 y 2 y responda en el formulario)
1. ¿Qué diferencia cuantitativa hay entre una cucharilla rasa, colmada y a medio llenar de azúcar?
2. Desde el punto de vista nutricional, ¿hay diferencias entre el azúcar blanco y el moreno?
Consumo alimentario (1): guías y raciones Beriain MJ, Ibañez, FC; Torre P
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3. ¿Qué cambios experimenta el pan al tostarlo? ¿influyen en su valor nutritivo?
4. Desde el punto de vista nutricional que efecto pueden tener las siguientes operaciones de procesado que se
realizan en la industria agroalimentaria?
Desecación, deshidratación, congelación, liofilización, pasterización, esterilización
Figura 1. Uno de los primeros recursos gráficos para la educación nutricional de la población española fue la rueda de alimentos. La Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación propuso en 2005 su actualización.
El tamaño de los sectores alude a la proporción en la dieta y el tamaño de los alimentos se refiere a su frecuencia de
consumo (diaria y ocasional).
Figura 2. El Ministerio de Sanidad, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, viene difundiendo un recurso conocido como el rombo de la alimentación.
Nutrición y Salud: Práctica 3 Curso 2013-14
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Figura 3. Siguiendo el modelo propuesto por EE UU, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria ha ideado sucesivas pirámides alimentarias. En esta figura se muestra la más reciente.
Tablas 1. Peso de la raciones estándares de alimentos, en crudo y neto, basado en Requejo y Ortega, 2003 y SENC, 2004.
Producto Peso (g) Producto Peso (g)
Cerdo 100-125 Calabacines 200
Pollo 150-200 Cardo 200
Pavo 200 Espárragos 75
Mortadela 60 Patatas (2 piezas medianas ó 1 grande) 150-200
Jamón serrano 80 Judías verdes 150-200
Jamón cocido 60 Lechuga (1 plato) 100´150
Huevo (1 unidad) 65-70 Arroz (1 taza pequeña) 50-60
Fresas 150 Magdalenas 40
Manzana (1 pieza mediana) 150 Galletas (5 medianas tipo María) 25-30
Naranja (1 pieza mediana) 200 Cereales desayuno (1/2 taza) 30-35
Zumo naranja (1 vaso mediano) 100 Pan tostado (4 tostadas) 30
Pera (2 piezas pequeñas) 150 Pan de barra (3-4 rebanadas) 40-60
Plátano 150 Pan de molde (2 rebanadas) 50
Mermelada 20 Pasta 60-80
Alubias 60-75 Leche (1 vaso o taza grande) 200-250
Lentejas 60-75 Yogur (1,5 tarrinas) 200-250
Guisantes secos 60-75 Flan 100
Garbanzos 60-75 Queso fresco 80-125
Frutos secos (1 puñado) 30-35 Queso curado (2 lonchas) 40-60
Aceite (1 cuchara sopera) 10 Azúcar (1 terrón o 1 cucharilla de café) 10
Mantequilla (1 cuchara sopera) 15 Cacao en polvo 10
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Tablas 2. Composición de alimentos (datos tomados de Mataix, 2003).
Vit. C
(mg) 0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
2,0
Niacina
(mg)
3,6
6,8
0,0
0,0
2,1
2,4
1,0
1,7
3,4
3,4
6,9
0,0
4,1
1,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0 tr
0,2
Tiamina
(mg)
0,1
0,3
0,2
0,5
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,3
0,3
0,3
0,4
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0 tr tr
Carotenoides
(µg)
0,0
0,0
0,0
0,0
tr
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
3,5
0,0
0,0
tr
0,0
tr
754,0
799,0
0,0
0,0
0,0
Mg
(mg)
31,0
131,0
56,0
30,0
25,0
41,0
10,0
25,1
24,0
81,0
89,0
33,9
78,0
18,0
0,0
0,0
0,0
2,0
2,0
tr
22,0
3,0
K
(mg) 98
223
250
160
140
210
90
110
120
225
270
127
230
160
0,0
0,0
0,0
20,0
10,0
2,2
320,0
47,0
Na
(mg) 5
6
3
5
410
450
500
520
650
700
640
200
570
350
0,0
0,0
0,0
10,0
80,0
0,3
40,0
7,0
Fibra
(g) 2,4
3,0
4,0
11,5
3,1
2,2
2,5
3,5
4,5
8,5
8,7
4,1
6,0
5,6
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Glúcidos
(g)
78,9
73,9
74,1
75,0
69,0
68,6
65,5
51,5
59,2
48,9
48,7
53,3
44,0
73,6
0,0
0,0
0,0
0,4
0,2
99,9
97,6
76,0
Lípidos
(g)
0,9
2,6
1,8
1,4
19,0
20,9
22,8
1,6
2,5
2,5
2,9
3,7
3,0
6,4
99,9
99,9
99,9
83,0
82,8
0,0
0,0
0,0
Proteínas
(g)
7,1
7,5
12,0
14,6
7,5
6,3
6,4
9,0
10,1
8,5
10,8
5,5
9,0
9,2
0,0
0,0
0,0
0,6
0,3
0,0
0,0
0,0
Energía
(Kcal)
349,0
349,0
342,0
352,0
459,8
471,0
469,0
243,5
285,0
240,0
251,9
255,4
228,0
392,0
899,1
899,1
895,0
750,9
747,2
399,5
390,0
306,0
Porción
comestible
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Alimento
Arroz
Arroz integral
Espaguetis
Espaguetis integrales
Galletas tipo María
Galletas tipo "Digestive"
Magdalenas
Pan blanco
Pan blanco (tostado)
Pan integral
Pan integral (tostado)
Pan de molde
Pan de molde integral
Pan tostado (biscote)
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Aceite de soja
Mantequilla
Margarina
Azúcar (blanco)
Azúcar (moreno)
Miel
Nutrición y Salud: Práctica 3 Curso 2013-14
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Formulario para el registro de los resultados de la práctica 1
Apellidos, nombre: ________________________________________________________________________
1. Comparación de los 3 recursos gráficos:
Rueda Rombo Pirámide
¿Cuántos grupos de alimentos contiene?:
Analice las características de
los grupos alimentarios ¿qué
criterios se han podido usar
para establecer los grupos de
alimentos?
Tomando como referencia la
patata, ¿en qué grupo de
alimentos está incluida?, ¿por
qué razón se ha podido
incorporar al grupo en
cuestión?
¿Hay instrucciones para su
uso (frecuencia de consumo,
tamaño y número de
raciones, etc.)?
¿Es adecuado para la
educación nutricional de la
población? Justifique la respuesta
¿Qué modificaciones o mejoras se propondría?
Consumo alimentario (1): guías y raciones Beriain MJ, Ibañez, FC; Torre P
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2. Teniendo en cuenta las cantidades que Ud. consume de los siguientes alimentos (tenga en cuenta el formato en
que se presentan comercialmente), estime el número de raciones y sus correspondientes medidas caseras:
Alimento Medida casera Cantidad (g / mL) Fracción de la ración
Leche
Naranja / manzana
Pan de molde
Pan tostado (biscotte)
Galletas
Pan
Mantequilla
Mermelada
Azúcar
Mortadela
Queso en porciones
Lechuga
Café soluble
Cereales de desayuno
Aceite
Arroz
Garbanzos
Pasta (fideos)
Salsa kétchup
Croquetas
Empanadillas
3. Diseñe un desayuno para un día festivo, de acuerdo con la tabla siguiente, y analícelo desde el punto de vista
nutricional:
Alimento Medida casera
Cantidad (g / mL) Nº de raciones Grupo de alimentos
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5. Tomando una cucharilla de azúcar, defina qué es una cucharilla colmada, rasa y a medio llenar. Pese la cantidad
de azúcar de esas medidas, señale las diferencias porcentuales de peso y justifique si es conveniente concretar
este detalle cuando se proporcionen instrucciones en la preparación de un menú:
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
6. Con ayuda de la tabla 2 compare las composiciones del azúcar blanco y del moreno. Justifique si hay
diferencias relevantes desde el punto de vista nutricional:
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
7. ¿Qué cambios químicos experimenta el pan al tostarlo? ¿influyen en su valor nutritivo? Tome como referencia
la tabla 2.
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
8. Desde el punto de vista nutricional que efecto pueden tener las siguientes operaciones de procesado que se
realizan en la industria agroalimentaria?
- desecación
- deshidratación
- congelación
- liofilización
- pasterización
- esterilización