practica 3

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Grado en Innovación de Procesos y de Productos alimentarios Nutrición y Salud Curso 2013-14 Práctica 3 1 de 7 Consumo alimentario (1): guías dietéticas y raciones Introducción Cada país o región pretende divulgar y favorecer el consumo de los alimentos propios, de acuerdo con principios de una alimentación equilibrada, a través de recursos gráficos como las ruedas, los rombos o las pirámides). Estos recursos clasifican los alimentos por grupos básicos según su similitud nutritiva, o con otros criterios, de tal modo que fomenten o disminuyan ciertos consumos. Tales elementos gráficos constituyen básicamente un instrumento de educación sanitaria en materia de alimentación. Utilizar el sistema de clasificación de alimentos de grupos básicos, permite obtener un equilibrio alimentario cualitativo, de manera que diariamente se ingieran los alimentos básicos, evitando los menos recomendables y sin necesidad de recurrir a cálculos matemáticos. De acuerdo con este criterio se realizan los diseños de los menús por raciones. Objetivos 1. Conocer los distintos sistemas de clasificación de alimentos y los grupos básicos de alimentos empleados. 2. Entender el concepto de ración individual de un alimento. 3. Familiarizarse con las medidas caseras que se emplean para expresar la cantidad de alimento ingerido, y reconocer su relación con el concepto de “ración”. 4. Utilizar los criterios cualitativos sobre las necesidades nutricionales de un individuo sano para adaptar la composición en cantidades de los diferentes ingredientes y nutrientes a la composición de un nuevo alimento. Materiales a. Alimentos: se utilizarán los siguientes productos: Leche Lechuga Pan tostado (biscotte) Pan Pan de molde Garbanzos Galletas tipo María Mantequilla Mermelada Azúcar Fiambre Queso en porciones Manzana / Manzana Café soluble Cereales de desayuno Aceite Arroz Pasta (fideos) b. Se utilizará como menaje: Cuchara sopera Cucharilla de café Tazón de desayuno Taza de café con leche Taza de café sólo Vaso mediano de agua Vaso pequeños Jarra medidora Plato hondo Balanza doméstica Balanza analítica Balanza casera Procedimiento 1. Compare y valore los recursos gráficos (figuras 1, 2 y 3) teniendo en cuenta los aspectos que se señalan en el formulario dispuesto al final de este guión. 2. Con el fin de familiarizarse con las cantidades de alimentos que se consumen en la dieta habitual, estime lo que corresponde a la ración media individual de cada alimento, exprésela como medida casera y pésela. Anote los resultados en el formulario. 3. Suponga que se le encomiendan diseñar un desayuno para un día festivo. Anote los alimentos que incluiría en el desayuno y rellene la correspondiente tabla del formulario. Cuestiones (use las tablas 1 y 2 y responda en el formulario) 1. ¿Qué diferencia cuantitativa hay entre una cucharilla rasa, colmada y a medio llenar de azúcar? 2. Desde el punto de vista nutricional, ¿hay diferencias entre el azúcar blanco y el moreno?

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Page 1: Practica 3

Grado en Innovación de Procesos y de Productos alimentarios Nutrición y Salud

Curso 2013-14 Práctica 3

1 de 7

Consumo alimentario (1): guías dietéticas y raciones

Introducción

Cada país o región pretende divulgar y favorecer el consumo de los alimentos propios, de acuerdo con principios

de una alimentación equilibrada, a través de recursos gráficos como las ruedas, los rombos o las pirámides). Estos

recursos clasifican los alimentos por grupos básicos según su similitud nutritiva, o con otros criterios, de tal modo

que fomenten o disminuyan ciertos consumos. Tales elementos gráficos constituyen básicamente un instrumento de

educación sanitaria en materia de alimentación.

Utilizar el sistema de clasificación de alimentos de grupos básicos, permite obtener un equilibrio alimentario

cualitativo, de manera que diariamente se ingieran los alimentos básicos, evitando los menos recomendables y sin

necesidad de recurrir a cálculos matemáticos. De acuerdo con este criterio se realizan los diseños de los menús por

raciones.

Objetivos

1. Conocer los distintos sistemas de clasificación de alimentos y los grupos básicos de alimentos empleados.

2. Entender el concepto de ración individual de un alimento.

3. Familiarizarse con las medidas caseras que se emplean para expresar la cantidad de alimento ingerido, y

reconocer su relación con el concepto de “ración”.

4. Utilizar los criterios cualitativos sobre las necesidades nutricionales de un individuo sano para adaptar la

composición en cantidades de los diferentes ingredientes y nutrientes a la composición de un nuevo alimento.

Materiales

a. Alimentos: se utilizarán los siguientes productos: Leche Lechuga Pan tostado (biscotte)

Pan Pan de molde Garbanzos

Galletas tipo María Mantequilla Mermelada

Azúcar Fiambre Queso en porciones

Manzana / Manzana Café soluble Cereales de desayuno

Aceite Arroz Pasta (fideos)

b. Se utilizará como menaje: Cuchara sopera Cucharilla de café Tazón de desayuno

Taza de café con leche Taza de café sólo Vaso mediano de agua

Vaso pequeños Jarra medidora Plato hondo

Balanza doméstica Balanza analítica Balanza casera

Procedimiento

1. Compare y valore los recursos gráficos (figuras 1, 2 y 3) teniendo en cuenta los aspectos que se señalan en el

formulario dispuesto al final de este guión.

2. Con el fin de familiarizarse con las cantidades de alimentos que se consumen en la dieta habitual, estime lo que

corresponde a la ración media individual de cada alimento, exprésela como medida casera y pésela. Anote los

resultados en el formulario.

3. Suponga que se le encomiendan diseñar un desayuno para un día festivo. Anote los alimentos que incluiría en el

desayuno y rellene la correspondiente tabla del formulario.

Cuestiones (use las tablas 1 y 2 y responda en el formulario)

1. ¿Qué diferencia cuantitativa hay entre una cucharilla rasa, colmada y a medio llenar de azúcar?

2. Desde el punto de vista nutricional, ¿hay diferencias entre el azúcar blanco y el moreno?

Page 2: Practica 3

Consumo alimentario (1): guías y raciones Beriain MJ, Ibañez, FC; Torre P

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3. ¿Qué cambios experimenta el pan al tostarlo? ¿influyen en su valor nutritivo?

4. Desde el punto de vista nutricional que efecto pueden tener las siguientes operaciones de procesado que se

realizan en la industria agroalimentaria?

Desecación, deshidratación, congelación, liofilización, pasterización, esterilización

Figura 1. Uno de los primeros recursos gráficos para la educación nutricional de la población española fue la rueda de alimentos. La Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación propuso en 2005 su actualización.

El tamaño de los sectores alude a la proporción en la dieta y el tamaño de los alimentos se refiere a su frecuencia de

consumo (diaria y ocasional).

Figura 2. El Ministerio de Sanidad, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, viene difundiendo un recurso conocido como el rombo de la alimentación.

Page 3: Practica 3

Nutrición y Salud: Práctica 3 Curso 2013-14

3 de 7

Figura 3. Siguiendo el modelo propuesto por EE UU, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria ha ideado sucesivas pirámides alimentarias. En esta figura se muestra la más reciente.

Tablas 1. Peso de la raciones estándares de alimentos, en crudo y neto, basado en Requejo y Ortega, 2003 y SENC, 2004.

Producto Peso (g) Producto Peso (g)

Cerdo 100-125 Calabacines 200

Pollo 150-200 Cardo 200

Pavo 200 Espárragos 75

Mortadela 60 Patatas (2 piezas medianas ó 1 grande) 150-200

Jamón serrano 80 Judías verdes 150-200

Jamón cocido 60 Lechuga (1 plato) 100´150

Huevo (1 unidad) 65-70 Arroz (1 taza pequeña) 50-60

Fresas 150 Magdalenas 40

Manzana (1 pieza mediana) 150 Galletas (5 medianas tipo María) 25-30

Naranja (1 pieza mediana) 200 Cereales desayuno (1/2 taza) 30-35

Zumo naranja (1 vaso mediano) 100 Pan tostado (4 tostadas) 30

Pera (2 piezas pequeñas) 150 Pan de barra (3-4 rebanadas) 40-60

Plátano 150 Pan de molde (2 rebanadas) 50

Mermelada 20 Pasta 60-80

Alubias 60-75 Leche (1 vaso o taza grande) 200-250

Lentejas 60-75 Yogur (1,5 tarrinas) 200-250

Guisantes secos 60-75 Flan 100

Garbanzos 60-75 Queso fresco 80-125

Frutos secos (1 puñado) 30-35 Queso curado (2 lonchas) 40-60

Aceite (1 cuchara sopera) 10 Azúcar (1 terrón o 1 cucharilla de café) 10

Mantequilla (1 cuchara sopera) 15 Cacao en polvo 10

Page 4: Practica 3

Consumo alimentario (1): guías y raciones Beriain MJ, Ibañez, FC; Torre P

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Tablas 2. Composición de alimentos (datos tomados de Mataix, 2003).

Vit. C

(mg) 0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,1

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

2,0

Niacina

(mg)

3,6

6,8

0,0

0,0

2,1

2,4

1,0

1,7

3,4

3,4

6,9

0,0

4,1

1,3

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0 tr

0,2

Tiamina

(mg)

0,1

0,3

0,2

0,5

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,3

0,3

0,3

0,4

0,1

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0 tr tr

Carotenoides

(µg)

0,0

0,0

0,0

0,0

tr

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

3,5

0,0

0,0

tr

0,0

tr

754,0

799,0

0,0

0,0

0,0

Mg

(mg)

31,0

131,0

56,0

30,0

25,0

41,0

10,0

25,1

24,0

81,0

89,0

33,9

78,0

18,0

0,0

0,0

0,0

2,0

2,0

tr

22,0

3,0

K

(mg) 98

223

250

160

140

210

90

110

120

225

270

127

230

160

0,0

0,0

0,0

20,0

10,0

2,2

320,0

47,0

Na

(mg) 5

6

3

5

410

450

500

520

650

700

640

200

570

350

0,0

0,0

0,0

10,0

80,0

0,3

40,0

7,0

Fibra

(g) 2,4

3,0

4,0

11,5

3,1

2,2

2,5

3,5

4,5

8,5

8,7

4,1

6,0

5,6

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Glúcidos

(g)

78,9

73,9

74,1

75,0

69,0

68,6

65,5

51,5

59,2

48,9

48,7

53,3

44,0

73,6

0,0

0,0

0,0

0,4

0,2

99,9

97,6

76,0

Lípidos

(g)

0,9

2,6

1,8

1,4

19,0

20,9

22,8

1,6

2,5

2,5

2,9

3,7

3,0

6,4

99,9

99,9

99,9

83,0

82,8

0,0

0,0

0,0

Proteínas

(g)

7,1

7,5

12,0

14,6

7,5

6,3

6,4

9,0

10,1

8,5

10,8

5,5

9,0

9,2

0,0

0,0

0,0

0,6

0,3

0,0

0,0

0,0

Energía

(Kcal)

349,0

349,0

342,0

352,0

459,8

471,0

469,0

243,5

285,0

240,0

251,9

255,4

228,0

392,0

899,1

899,1

895,0

750,9

747,2

399,5

390,0

306,0

Porción

comestible

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

Alimento

Arroz

Arroz integral

Espaguetis

Espaguetis integrales

Galletas tipo María

Galletas tipo "Digestive"

Magdalenas

Pan blanco

Pan blanco (tostado)

Pan integral

Pan integral (tostado)

Pan de molde

Pan de molde integral

Pan tostado (biscote)

Aceite de girasol

Aceite de oliva

Aceite de soja

Mantequilla

Margarina

Azúcar (blanco)

Azúcar (moreno)

Miel

Page 5: Practica 3

Nutrición y Salud: Práctica 3 Curso 2013-14

5 de 7

Formulario para el registro de los resultados de la práctica 1

Apellidos, nombre: ________________________________________________________________________

1. Comparación de los 3 recursos gráficos:

Rueda Rombo Pirámide

¿Cuántos grupos de alimentos contiene?:

Analice las características de

los grupos alimentarios ¿qué

criterios se han podido usar

para establecer los grupos de

alimentos?

Tomando como referencia la

patata, ¿en qué grupo de

alimentos está incluida?, ¿por

qué razón se ha podido

incorporar al grupo en

cuestión?

¿Hay instrucciones para su

uso (frecuencia de consumo,

tamaño y número de

raciones, etc.)?

¿Es adecuado para la

educación nutricional de la

población? Justifique la respuesta

¿Qué modificaciones o mejoras se propondría?

Page 6: Practica 3

Consumo alimentario (1): guías y raciones Beriain MJ, Ibañez, FC; Torre P

6 de 7

2. Teniendo en cuenta las cantidades que Ud. consume de los siguientes alimentos (tenga en cuenta el formato en

que se presentan comercialmente), estime el número de raciones y sus correspondientes medidas caseras:

Alimento Medida casera Cantidad (g / mL) Fracción de la ración

Leche

Naranja / manzana

Pan de molde

Pan tostado (biscotte)

Galletas

Pan

Mantequilla

Mermelada

Azúcar

Mortadela

Queso en porciones

Lechuga

Café soluble

Cereales de desayuno

Aceite

Arroz

Garbanzos

Pasta (fideos)

Salsa kétchup

Croquetas

Empanadillas

3. Diseñe un desayuno para un día festivo, de acuerdo con la tabla siguiente, y analícelo desde el punto de vista

nutricional:

Alimento Medida casera

Cantidad (g / mL) Nº de raciones Grupo de alimentos

Page 7: Practica 3

Nutrición y Salud: Práctica 3 Curso 2013-14

7 de 7

5. Tomando una cucharilla de azúcar, defina qué es una cucharilla colmada, rasa y a medio llenar. Pese la cantidad

de azúcar de esas medidas, señale las diferencias porcentuales de peso y justifique si es conveniente concretar

este detalle cuando se proporcionen instrucciones en la preparación de un menú:

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

6. Con ayuda de la tabla 2 compare las composiciones del azúcar blanco y del moreno. Justifique si hay

diferencias relevantes desde el punto de vista nutricional:

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

7. ¿Qué cambios químicos experimenta el pan al tostarlo? ¿influyen en su valor nutritivo? Tome como referencia

la tabla 2.

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

8. Desde el punto de vista nutricional que efecto pueden tener las siguientes operaciones de procesado que se

realizan en la industria agroalimentaria?

- desecación

- deshidratación

- congelación

- liofilización

- pasterización

- esterilización